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《畜产品加工学》期末复习试题3及答案.doc

山东农业大学成人高等教育201—年第—学期畜产品加工学3课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酸乳的加工主要有两种类型，即为__________ 型酸乳和 _____________ 型酸乳。

2、乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合。

混合后凡出现凝块的乳都称为 o3、把两个相邻Z线间的肌原纤维称为,它包括一个完整的带和两个带o4、香肠加工中，斩拌是一个非常重要的工序，当用鸡肉作为原料肉时，要求斩拌的最终温度不应高于°C。

若温度过高，会造成的不利现象。

5、国家标准规定，一级原料乳中的细菌总数不得高于 cfu/mlo6、目前牛乳标准化主要是对含量进行调整。

酸乳生产的原料乳一定要进残留的检验。

7、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是_____________ 蛋白的变化。

8、酱卤制品加工中，和为两个重要的加工工序。

9、水分存在于肉中的两个基本条件为和。

10、影响发酵剂活力的主要因素, ,和四种。

二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A猪B牛C鸡D都不对2、肌肉的运动主要依靠肌节中（）的重叠度来完成肌肉的的收3、 4、 5、 A 细微丝与肌动蛋白微丝C 细微丝与肌球蛋白微丝肉的化学成分中含量最高的为 A 脂肪 B 蛋白质 C 水分）D 浸出物B 粗微丝与肌球蛋白微丝 D 粗微丝与肌动球蛋白微丝下列因素（）属于提高肉的保水性的因素。

A 肉中添加一定量的食盐B 相对较高的脂肪含量C 宰后产生PSED 处于尸僵期的肉下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

6、下列（）不属于影响乳的离心效果的因素。

8、 9、 A UHT 乳下列（A 凝固型差 B 奶油 C 奶粉不属于凝固型酸乳常见的质量缺D 工业用的干酪素B 感染细菌C 乳清析出D 风味不良乳在贮存过程中，pH 有所回升发生在）个时A 酱油B 复合磷酸盐C 胡椒D 亚硝酸钠A 离心机的转速B 乳的温度C 乳中脂肪的含量D 乳的流量7、通过酒精试验中酒精浓度可判断出下列四种产品所需的原料乳要求最高的为）。

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畜产品加工学复习题一、选择题20. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSE肉D. 嫩度21. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃22. 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法23. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法28. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制35. 正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%36. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%37. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【 B 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%39. 在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白41.正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. pH 3～4B. pH 8～9C. pH 4.6D. pH 6.5～6.746. 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是【 B 】A. －15℃的冻藏B. 4℃的低温冷藏C. 0～－1℃的半冻藏D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏47. 生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验50. 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌51. 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【 B 】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌52. 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为【 C 】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌54. 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【 A 】A. 乳脂肪和乳蛋白质含量B. 乳的比重或密度C. 添加酸性物质D. 滴定酸度的高低61. 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有【 C 】A. 酒精酸度检验阳性B. 酸度是220TC. 酸度是160TD. 初乳68. 冰淇淋和雪糕的关键区别在于【 D 】A. 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B. 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C. 冰淇淋的外包装比雪糕精美D. 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕69. 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是【 A 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带70. 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带71.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是【 C 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带72. 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室73.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固【 D 】A. 食盐B. 石灰C. 茶叶和生物碱D. 氢氧化钠二、填空题24. 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是肌红蛋白的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

《畜产品加工》考查试卷(A)及答案

一、名词解释（每小题2分，共10分）1、冷却肉2、解冻僵直3、再制蛋4、杀菌乳5、常乳二、填空题（每空1分，共15分）1、成熟的肉与未成熟的肉，其和滋味有明显区别。

2、肉品加工中常用的辅助材料主要有调味料、和添加剂。

3、肉类烧烤的方法基本有两种，即挂炉烧烤法和。

4、酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是和煮制。

5、皮蛋加工过程中，鲜蛋蛋白与氢氧化钠作用，会迅速变为溶液状态，这个阶段称为蛋白的。

6、蛋白部分是由蛋白液、中层蛋白和所组成。

7、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有和浸泡法。

8、牛乳中的蛋白质可分为和乳清蛋白两大类，另外，还有少量脂肪球膜蛋白质。

9、乳的自然酸度和之和称为总酸度。

10、加工速溶乳粉与普遍乳粉相比，有两个关键环节，其一是增大乳粉颗粒；其二是在乳粉颗粒表面涂布。

三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。

1、屠宰厂排出的废水是典行的（）混合物。

A、无机B、富氧C、有机D、缺氧2、（）放血法主要适用于猪和牛，操作简单方便，被广泛使用。

A、心脏刺杀B、血管刺杀C、口腔刺杀D、切断三管3、猪胴体的分割肉中质量最为上乘的是（）A、颈背肌肉B、前腿肌肉C、脊背大排D、后腿肌肉4、腌制时间长，失水较多的腌制方法是（）A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法5、肉的老嫩与（）组织无关A、骨B、结蹄C、脂肪D、肌肉6、在肉制品加工中，添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值，具有一定的防腐，保水，嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂B、酸味剂C、甜味剂D、鲜味剂7、禽蛋贮藏时间过久，（）会逐渐变稀。

A、蛋白液B、中层蛋白C、粘稠蛋白D、系带8、下列指标中不能用于鉴别蛋的新鲜程度的是（）。

A、蛋白比重B、蛋量C、蛋形指数D、气室高度9、加工三无皮蛋不可使用的辅料是（）A、生石灰B、烧碱C、食盐D、氧化铅10、咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳膜向蛋内进行（）的过程。

畜产品加工学复习资料

畜产品加工学复习资料1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型/鲜肉型）。

2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。

3、山羊肉质略逊于绵羊。

4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。

5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。

6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。

肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。

结缔组织数量越少，营养价值低。

脂肪组织多，肉肥且热量高。

骨骼组织数量少，则质量高。

7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。

8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。

冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。

区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。

9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。

肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。

初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。

肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。

二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。

肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。

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畜产品加工学题库．畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。

冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、．熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。

风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。

灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。

培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。

外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。

发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。

高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。

PH在5.4以下。

以下，5.3下降到pH半干香肠：景细菌作用，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。

干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。

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畜产品加工学试题库一、简答题（每小题4分）（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

（P36）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

（P38）简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。

（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。

②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。

与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。

（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。

成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

《畜产品加工》期末考试试卷(B)及答案

适用专业：一、名词解释（每小题3分，共18分）1、屠宰加工2、肉的成熟3、再制蛋4、蛋白指数5、总酸度6、灭菌乳：二、填空题（每空1.5分，共15分）1、冷却肉冷藏的目的，一方面是可以完成过程，另一方面是达到短期保藏的目的。

2、肉制品中可用磷酸盐有三种焦磷酸钠、三聚磷酸钠和，主要目的是提高制品的保水性和出品率。

3、烤鸭坯是否烤熟，有两方面标志，一是全身呈枣红色，从皮层向外流出白色油滴，二是。

4、皮蛋生产中因加工用料及条件不同，可分为硬心皮蛋和两类。

5、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和完好性。

6、烧碱在生产中可用来代替和生石灰加工皮蛋。

7、乳蛋白中的乳白蛋白和乳球蛋白与不同，在与酸或凝乳酶作用下不发生沉淀，但在加热至70℃以上，在酸性环境下会变性沉淀。

8、原料乳的净化一般采用和离心净化法。

9、乳粉加工中采用真空浓缩技术使得产品中含氧量降低，因此改善了乳粉的性能。

10、对原料乳进行严格的质量检验和，是生产优质乳制品的基础。

三、单项选择题（每小题1.5分，共30分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。

1、确认为无碍肉食卫生的一般传染病而有死亡危险的病畜，应（）。

A、准宰B、缓宰C、急宰D、禁宰2、（）此法可导致肌肉强烈收缩，心跳加快，便于放血。

A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏3、宰前断食及饮水有利于（）。

A、保水B、脱毛C、增重D、肉品质4、产犊前一周和停止泌乳前2周乳牛所分的乳属于（）A、生理异常乳B、病理异常乳C、微生物污染乳D、化学异常乳5、板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法6、烧烤制品加工中（）分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质7、蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋白质膜称为（）。

A、蛋膜B、蛋霜C、蛋黄膜D、壳下膜8、禽蛋在贮运时，以（）为佳，蛋壳强度大，不易破裂。

2013畜产食品工艺学复习练习题

畜产品加工学练习题一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。

）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【C 】 A. 10米以上 B. 50米以上C. 500米以上 D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。

C. CO2浓度21%，时间2～3S。

D. O2浓度21%，时间2～3S。

（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCP B. 水分活度（Aw）C. PSE D. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。

畜禽产品加工复习题及答案

畜禽产品加工复习题一、填空题1、肉制品加工中常用磷酸盐有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。

2、肉类腌制的作用是改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的食用期。

3、酱卤制品的加工中有两个主要的过程：一是_调味_；二是煮制。

4、鉴别鲜蛋质量的方法生产中主要用感官鉴定和光线透视法，有必要时再进行理化鉴定和微生物学检。

5、鲜蛋在贮存的过程中，重量会逐渐减少，蛋黄体积会逐渐增大。

6、取乳样10ml，用0.1mol/L的NaOH标准溶液进行滴定，滴定到终点时消耗NaOH溶液2ml，则此乳样的酸度为20 T ,换算成乳酸%为 %。

7、均质在乳制品加工中的意义是防止和延缓乳中脂肪上浮分离，改善乳品质量8、冰淇淋的生产工艺流程是混料、杀菌、均质、老化、凝冻、包装、硬化等七个环节。

9、禽蛋的结构由蛋壳、_蛋白_和蛋黄三部分所组成。

10、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是：①让动物失去知觉，减少痛苦。

②避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

11、畜禽的刺杀放血按刺杀部位分，有：血管刺杀、切断三管和口腔刺杀等方法。

12、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是60～80℃，浸烫的时间是3～8分钟。

13、肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌，骨骼肌也是肉制品加工的主要原料。

14、水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，不易流动的水和自由水。

15、冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻、水解冻、微波解冻和真空解冻等。

16、抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%～0.05%。

17、肉品的腌制方法可以分为干腌法，湿腌法，注射腌制法和混合腌制法。

18、牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。

19、刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是16～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。

《畜产品加工学》期末复习试题10套及答案.docx

姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子4、酒精阳性乳5、再制蛋二、问答题（每小题10分，共60分）1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、喷雾干燥有何特点？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

三、论述题（每题20分，共20分）请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油4、CIP5、湿蛋品二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、乳的真空浓缩有何特点？5、.澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？三、论述题（每题20分，共20分）试述消毒乳的生产加工方法？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳4、乳的无菌包装5、蛋黄指数二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。

2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、喷雾干燥的原理是什么？5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法三、论述题（每题20分，共20分）试述我国肉类工业的现状及发展趋势O姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发4、乳的压力喷雾5、飞黄二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

2、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、乳中的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

农大成人高等教育期末考试畜产品加工学复习题

畜产品加工学复习题
一、名词解释：（每题3分，共30分）
1、冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

2、肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。

3冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

4、宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

5、解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

6、腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。

畜产品加工学复习题

畜产品加工学复习题一、填空1、乳的色素物质正常乳：不透明的乳白色或微带黄色白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。

浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的异常乳红色：乳房炎乳绿色：微生物污染2、我国规定的硝酸盐使用方法亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。

1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.15×10-3，硝酸钠0.5×10-3。

最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3，肉制品不得超过0.03×10-3 3、肉、乳中的主要蛋白质种类肌肉中的蛋白质：肌原纤维蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白肌浆蛋白质：肌红蛋白、肌浆酶、肌溶蛋白、肌粒蛋白结缔组织蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白酪蛋白：α－酪蛋白、β－酪蛋白、γ－酪蛋白乳蛋白乳清蛋白：乳白蛋白、乳球蛋白、月示、胨脂肪球膜蛋白4、巴氏杀菌○1低温巴氏杀菌(Low pasteurization) ：这种杀菌是采用63℃,30min或72℃,15－20s加热而完成。

可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。

高温巴氏杀菌(Hight pasterurization)：采用70～75℃，20min或85℃, 5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性5、牛乳的主要滋味物质：乳脂肪、乳蛋白、乳糖、无机盐6、异常乳生理异常乳：营养不良乳、初乳化学异常乳：酒精阳性乳（高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冷冻乳）低成份乳、混入异物乳、风味异常乳病理异常乳微生物污染乳 7、在乳品工业中原料如冷却储藏的最佳温度：20摄氏度牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热至140℃保温4s →冷却至76 ℃→均质(压力 15-25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装8、家畜的宰前管理：宰前休息（过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质）、宰前禁食、供水（宰前12~24小时断食断食的作用：避免放血不全；便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本；促使粪便排泄，放血完全）宰前沐浴（减少污染，提高肉的贮藏性）10、肉的主要成分肉是由肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）结缔组织（基质、细胞、细胞外纤维‘弹性纤维、胶原纤维、网状纤维’）、脂肪组织及骨组织等各部分组成。

(大学试卷)畜产品加工学A答案

畜产品加工学A卷参考答案一、名词解释1、畜产品加工学：研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。

2、发酵剂：是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。

3、超高温灭菌奶：生产操作系统中的所有设备和管件都按照无菌条件设计，原料乳在流经途中，被预热，高温处理（经130 ℃杀菌1S或者更长的时间），均质，冷却和无菌包装得到的产品。

4、栅栏技术：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品质量，保证食品的卫生安全性。

5、哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。

二、填空题1、净化，标准化，均质2、融化干酪，干酪食品3、老化，凝冻，硬化4、白煮肉类，酱卤肉类5、湿腌法，混合腌制法，肌肉或动脉注射腌制法6、西式火腿，培根，西式香肠7、细菌发酵法，酵母发酵法8、新粉盐黄，老粉盐黄三、选择题1、D2、C3、A4、B5、D6、B7、A8、C9、A 10、D四、简答题1、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定；酒精检验：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性；滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性；比重：是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标；细菌检查方法：美蓝还原试验、稀释倾注平板法、直接镜检法（费里德氏法）；体细胞数：正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳，直接镜检法或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）；抗生物质检验：TTC试验、抑菌圈法、快速检测试纸条；乳成分的测定：乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质的测定。

2、喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。

《畜产品加工》期终考查试卷及答案

6、食盐和硝盐是传统腌腊肉制品加工中重要的辅料。

( )7、香肠加工中不得使用香辛料，可以酱油调味。

( )8、老卤最长保存期不得超过一年。

( )9、随着烟熏液的诞生，国家已明令禁止用烟雾直接烟熏肉制品。

( )10、发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和醇，其pH和Aw均较低的一类肉制品。

( )11、热处理是乳制品加工过程中不可缺少的重要工艺。

( )12、正常牛乳的自然酸度为16～18°T，一般酸败乳或初乳的pH在6．4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6．8以上。

( )13、发酵剂是发酵性乳制品生产中不可缺少的重要添加剂。

( )14、碱是促使变蛋变化和成熟的主要辅料。

( )15、冰蛋晶就是加入冰块的蛋制品。

( )三、分析思考题（每小题13分，计39分）1、试述烧鸡加工的关键性技术。

2、试述酸奶加工的工艺要领。

3、简述咸蛋加工的工艺要领。

《畜产品加工》参考答案（A）一、填空题1、营养价值利用价值增添特色延长保存期限加工原理加工技术贮藏保鲜2、色泽肉的风味肉的嫩度肉的保火性3、PH对保水性影响动物因素尸僵和成熟无机盐4、肩背腹臀腿5、肉的低温肉的辐射真空化学6、调味料香辛料添加剂发色剂发色助剂着色剂防腐剂抗氧化剂品质改良剂7、生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳8、冷藏法水玻璃贮藏法涂膜贮藏法 CO2贮藏法二、判断题1、√2、×3、√4、√5、√6、√7、×8、×9、× 10、√11、√ 12、√ 13、√ 14、√ 15、×三、分析思考题略、和。

6、鲜蛋品质的检查靠、、、、等方法，以和为主。

7、次劣蛋按其产生原因不同可分为、、和等四类。

8、由于泌乳期的不同，常将乳分为、和，饮用和用于加工乳制品的乳主要是。

9、通常乳酸菌发酵剂分三个制造阶段，即、和。

三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1.5分，计15分）1、结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而加大。

畜产品加工学答案

畜产品加工试题答案：一、名词解释题（共5题，2分/题，共10分）1、肉广义：凡作为人类食物的动物体组织。

狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）2、PSE肉PSE即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）3、高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）4、乳乳是哺乳类动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的液体。

它含有幼儿发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）5、蛋形指数蛋形指数是蛋的长径与短径之比，用来描述蛋的形状。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）二、填空题（共10题，每题2分，20分）1、肌纤维细胞，肌膜，肌细胞核，肌浆等。

2、视、剖、触、嗅3、发粘、变色、霉斑、变味4、冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空包装、充气包装等。

5、食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、碱性磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐等。

6、胶体溶液，乳浊液，真溶液7、过滤与净化、冷却、贮存、标准化等。

8、感官检验、酒精检验、滴定酸度、美兰试验、任天青试验等。

9、纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、双歧乳杆菌等。

10、感官、光照、比重、荧光三、问答题（共6题，第1、2、3、4、5小题每题8分，第6小题10分，共50分）1、中式肉制品都有哪些特点和不足？答题要点：特点：中式肉制品是中华民族3000多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味、造型独特著称于世，历经数千年长盛不衰，有广泛的大众消费基础等。

中式肉制具有品种类繁多、风味独特、生熟兼具、工艺独特等特点（4分，完全正确4分，部分正确2分，不正确0分）不足：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一，卫生条件差等。

《畜产品加工》考试试卷(A)及答案

《畜产品加工》考试试卷（A ）适用专业：一、名词解释（每小题2分，共10分）1、热鲜肉2、肉的持水性3、蛋霜4、腌制蛋5、再制乳二、填空题（每空1分，共10分）1、肉品的减压干燥有和冷冻升华干燥两种。

2、低温导致微生物致死的原因主要是：微生物的新陈代谢受到破坏和的破坏。

3、西式肉制品主要包括香肠、火腿和和。

4、影响蛋内水分蒸发的主要因素是和湿度。

5、涂布法贮蛋时，被覆剂的涂布方法有浸渍和两种方法。

6、涂布法贮蛋量较大时，多采用法。

7、乳中四种酪蛋白的主要区别是的不同。

8、乳清蛋白质中的乳白蛋与对热都不稳定。

9、为了使产品符合要求，乳制品中与无脂干物质含量要求保持一定比例。

10、普通酸乳中最常见的菌种是保加利亚乳杆菌和。

三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。

1、屠宰厂的供水水质应符合（）的要求。

A、饮用水B、工业用水C、灌溉水D、冷却水2、（）放血法主要用于家禽宰杀。

A、血管刺杀B、心脏刺杀C、口腔刺杀D、切断三管3、二氧化碳致昏的缺点是（）。

A、麻烦B、时间长C、成本高D、效率低4、具有节能，无化学物质残留的贮藏肉的方法是（）。

A、低温贮藏B、辐射贮藏C、化学贮藏D、充氮气保鲜5、结缔组织的两种主要纤维是（）纤维。

A、肌原与胶原B、胶原和弹性C、肌原与弹性D、胶原和网状6、加工中式香肠时不用的辅料是（）。

A、白糖B、酱油C、味精D、淀粉7、陈蛋的（）减低，主要由于蛋白质的分解及表面张力下降而造成。

A、PH值B、粘度C、气室高度D、水分8、以下蛋的化学组成中脂肪含量最高的是（）。

A、蛋白液B、中层蛋白C、蛋黄D、粘稠蛋白9、在较长时间内蛋重不会减轻的保存方法是（）A、石灰水浸泡B、液体石蜡涂布C、氮气贮蛋D、三合剂法10、优质皮蛋不应出现（）。

A、松花B、小溏心C、蛋黄呈墨绿色D、蛋白呈透明黄色11、目前，我国出口的咸蛋一般都采用（）进行加工。

畜产加工考试题及答案

畜产加工考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种方法不是畜产品加工中常用的杀菌方法？A. 热处理B. 辐射C. 真空包装D. 超高压处理答案：C2. 畜产品加工中常用的保藏方法不包括以下哪一项？A. 冷冻B. 腌制C. 脱水D. 发酵答案：B3. 畜产品加工中，下列哪种物质不是常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 氯化钠答案：D4. 畜产品加工中，下列哪种设备不用于杀菌？A. 高压锅B. 微波设备C. 真空包装机D. 超声波设备答案：C5. 畜产品加工中，以下哪种添加剂不是用于改善产品风味的？A. 香料B. 色素C. 增稠剂D. 酸度调节剂答案：C6. 畜产品加工中，下列哪种物质不是用于改善产品质地的？A. 明胶B. 卡拉胶C. 乳化剂D. 防腐剂答案：D7. 畜产品加工中，以下哪种包装材料不适合用于真空包装？A. 聚乙烯B. 聚丙烯C. 聚氯乙烯D. 聚酯答案：C8. 畜产品加工中，下列哪种物质不是用于提高产品营养价值的？A. 维生素B. 矿物质C. 防腐剂D. 蛋白质答案：C9. 畜产品加工中，以下哪种方法不是用于延长产品保质期的？A. 降低水分活度B. 增加pH值C. 增加氧气含量D. 降低温度答案：C10. 畜产品加工中，下列哪种物质不是用于提高产品安全性的？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 色素D. 抗菌剂答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 畜产品加工中，以下哪些因素会影响产品的保质期？A. 微生物污染B. 包装材料C. 产品pH值D. 产品颜色答案：A、B、C2. 畜产品加工中，以下哪些因素会影响产品的风味？A. 原料的新鲜度B. 加工过程中的温度C. 防腐剂的使用D. 产品的包装方式答案：A、B、C3. 畜产品加工中，以下哪些物质可以作为乳化剂使用？A. 明胶B. 卡拉胶C. 卵磷脂D. 黄原胶答案：C、D4. 畜产品加工中，以下哪些因素会影响产品的质地？A. 原料的加工方式B. 产品的pH值C. 产品的水分含量D. 产品的包装方式答案：A、B、C5. 畜产品加工中，以下哪些物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸钠D. 氯化钠答案：A、B三、判断题（每题1分，共10分）1. 畜产品加工中，使用真空包装可以完全防止微生物生长。