煎炸的要领

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烹饪中常见的煎炸技巧及其应用

烹饪中常见的煎炸技巧及其应用烹饪中，煎炸是常见的烹调方法之一，它能够为食物增添美味和口感。

在煎炸过程中，掌握一些技巧可以使食物更加美味诱人。

本文将介绍一些常见的煎炸技巧及其应用，并帮助读者更好地掌握这些技巧。

一、选择合适的锅具和油温在煎炸食物之前，首先要选择合适的锅具。

通常情况下，不粘锅是比较好的选择，因为它可以防止食物粘连在锅底，并且减少所需的油量。

其次，油温的选择也是非常重要的。

对于炸丸子、炸鸡排等大块的食物，一般选择将油温控制在180-190摄氏度之间；而对于煎蛋、炸饺子等小块的食物，油温一般要高一些，达到190-200摄氏度。

二、适当的食材处理在煎炸之前，对食材的处理也是需要一些技巧的。

对于肉类食材，可以用小刀在肉表面切上一些浅浅的刀痕，这样可以使得调味料更好地渗入食材内部，增加食物的味道。

此外，将食材用蛋液或者面粉包裹一层也是常见的处理方法，这样可以增加食物的口感和美观度。

三、煎炸技巧及其应用1. 煎技巧煎的过程一般包括三个步骤：热锅、入油、翻面。

首先，将锅加热至适当的温度后，再加入适量的油。

当锅中油热至一定温度时，将食材放入锅中煎炸。

在煎的过程中，可以根据需要适当调整火力，保持适中的锅温。

当一面变色时，用铲子将食物翻面，继续煎炸另一面。

煎至两面金黄，即可捞出沥油。

2. 炸技巧炸的过程一般分成预热、下油、炸煮、捞出等步骤。

首先，将油倒入锅中，加热至适当温度。

然后，将要炸的食物放入油中，炸到外层金黄酥脆即可。

炸的时间不宜过长，以免食物变得过干或者过油腻。

四、煎炸技巧的应用1. 牛排煎炸煎炸牛排是常见的做法之一。

首先，用刀在牛排表面切上一些刀痕，然后用盐、胡椒粉和酱油腌制片刻，使调味料渗入牛排。

接下来，将牛排放入预热好的平底锅中，用中小火煎炸。

当牛排一面变色时，翻面继续煎炸。

煎至两面金黄，即可取出切块食用。

2. 炸薯条炸薯条是烹饪中常见的炸食物之一。

首先，将土豆切成长条形状，然后将切好的土豆条焯水，去除表面多余的淀粉。

烹饪中的烹调技巧如何煎炸烤炒

烹饪中的烹调技巧如何煎炸烤炒在烹饪中，烹调技巧是非常重要的，尤其是在煎、炸、烤、炒这几种常见的烹调方法中。

掌握了正确的烹调技巧，不仅能够保持食材的原有营养和口感，还能使食物更加美味可口。

本文将介绍煎、炸、烤、炒这四种烹调技巧的基本要点，以供参考。

一、煎煎是一种以适量食用油热锅快速烹制食材的烹调方法，可以是肉类、鱼类、蔬菜等。

煎的关键在于控制好锅温和翻煎。

1. 煎锅的选择选择一口平底锅或不粘锅，煎锅的底部要均匀加热，保证食材均匀受热。

2. 煎锅的预热在煎菜之前必须要将锅子充分预热，加热到适当的温度后再加入油和食材，避免食材煎糊或不熟。

3. 食材的处理在煎食材之前，可以根据需要进行腌制或者调味，增加食材的口感和味道。

同时，食材要尽量均匀切割，以保证熟透度。

4. 煎食材的翻转在煎食材的过程中，要根据不同厚度的食材，合理翻转食材，确保两面均匀煎炸。

二、炸炸是一种通过油炸使食材表面色泽金黄酥脆的烹调方法，常用于炸鱼、炸鸡等食材的制作。

1. 炸锅的选择选择一口具有较大容量的深锅，加热时热油的溅油量不易溢出，同时锅底要宽和厚，以保证食材受热均匀。

2. 炸锅的加热将油倒入锅中，加热至七成热时即可投入食材。

温度过高容易炸糊，温度过低则食材吸油多，口感油腻。

3. 食材的处理食材在炸之前要将表面水分擦干，同时要将食材过油，这样可以避免食材因水分过多而炸泄。

4. 食材的翻炸在炸食材的过程中，要注意油温的控制和食材的翻炸。

三、烤烤是一种利用高温将食材烘烤至熟透的烹调方式，适用于肉类、蔬菜、面包等食材。

1. 烤盘的选择根据食材的需求，选择合适大小和材质的烤盘。

有些食材需要通风，可以选择多孔烤盘。

2. 烤盘的预热烤盘要提前预热，使食材能够均匀受热，热度分布均匀。

3. 食材的处理在烤之前，可以先腌制或者蘸上调料，增加食材的口感和味道。

4. 烤食材的时间和温度食材的烤制时间和温度要根据不同食材和个人口感偏好来确定，可以根据食谱或经验进行调整。

煎炸用油的判定标准

煎炸用油的判定标准
煎和炸食物时用油的判定标准主要包括以下几个方面：
1. 温度：煎和炸食物所需的油温不同，一般来说，炸食物时油温应该在150℃-190℃之间，而煎食物时油温应该在中等温度范围内，建议控制在120℃-170℃之间。

过高或过低的油温都会影响炸或煎食物的成品质量。

2. 味道：新鲜的食用油味道清香，而变质或过期的油则会散发出腐臭气味，严重影响炸或煎食物的口感和卫生质量。

3. 颜色：正常使用的油颜色应该为浅黄色或淡金色，若油表面显现暗红色、深棕色或黑色，说明油质已经变质或变坏，不能再使用。

4. 气泡：当将食材放入油锅中，如果油平静无波，说明油温过低；如果油表面产生大量气泡，说明油温过高或油有水分，需要及时调整油温或更换新的食用油。

5. 灰渣：当在煎或炸食物时发现锅底有大量灰黑色渣滓，说明油质已经变质或过期，需要及时更换新的食用油。

总之，正确使用和判断油质的情况是保证食品质量和卫生安全的关键，建议定期更换新鲜的食用油，并且储存、使用时要注意卫生和防潮。

煎的使用技巧

煎的使用技巧煎炒是一种常见的烹饪方法，它能保持原食材的鲜嫩口感，并使其表面形成一层金黄酥脆的外皮。

下面是关于煎炒的一些使用技巧，希望对您有所帮助。

1.选择合适的锅：煎炒食材时，最好选择板底较厚的不粘锅或铁锅，这样可以更好地均匀散热，避免食材烧焦或粘锅。

2.锅预热：在开始煎炒之前，记得要事先将锅加热，这样可以使食材迅速接触到高温油脂，从而达到煎炒的效果。

3.掌握油温：煎炒时油的温度非常重要，一般来说，油温应该控制在中火或中高火，过低的油温会使食材吸油，过高的油温则容易烧焦食材。

最好使用食用油，如植物油、花生油等。

4.食材处理：在进行煎炒之前，对食材进行适当的处理非常重要。

如瘦肉可切成薄片或薄块，鱼肉可稍微划几刀，这样有利于均匀受热，煎炒熟透。

5.适量用油：煎炒时不宜过多使用油脂，适量的油脂即可。

在锅中加入少许油后，可用锅铲将其均匀涂抹在锅底，然后放入食材。

6.翻煎：在煎炒的过程中，要经常翻动食材，这样可以使食材受热均匀，避免一面过熟或过焦。

使用锅铲或菜叉翻动时要轻柔，避免损坏食材的形状。

7.掌握时间：不同的食材煎炒的时间也会有所不同，瘦肉一般煎制时间较短，鱼肉则需要稍长一些。

要根据食材的厚度和大小，控制好煎炒的时间，不要过度煎炒。

8.糖的使用：在煎炒过程中，可以适当添加一些糖，使食材的表面形成一层酥脆的焦糖色，提升口感。

但添加糖时要小心掌握火候，避免糖糊掉入锅底。

9.用调味料：在煎炒的最后阶段，可以根据个人口味添加适量的调味料，如盐、酱油、料酒等，提升食材的味道。

但要注意添加时的火候和分布均匀。

10.投料菜肴：除了传统的煎肉、煎鱼等，还可以尝试一些独特的煎炒菜肴，如煎酿豆腐、煎蔬菜、煎茄子等，这样可以丰富煎炒的食材组合和口味。

总之，煎炒是一种简单实用的烹饪技巧，通过掌握好油温、均匀翻动食材、适当添加调味料等技巧，可以使食材煎炒出色，口感鲜美。

希望以上技巧对您在煎炒过程中有所帮助。

煎鸡蛋用大火还是小火

煎鸡蛋用大火还是小火煎鸡蛋想必大家都不陌生，这是人们日常生活中很常见的一种鸡蛋的吃法，人们在早晨比较赶时间的时候，通常都会制作一些煎鸡蛋食用。

煎鸡蛋不仅营养丰富味道也是非常不赖的，然而煎鸡蛋也是有技巧的，其火候的掌握是格外注重的一点，那么煎鸡蛋用大火好还是小火好呢?下面就来详细的介绍一下。

煎鸡蛋用小火是比较好的,大火比较容易炸。

煎鸡蛋为什么会炸煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩;煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅;煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

煎鸡蛋怎么不炸锅锅子一定要洗干净，锅子上的水要开火烧干，不干净的锅容易糊锅。

有水的锅倒油会炸油，汤到肌肤就不好，在烧干水时正好锅也烧热了，再放油。

油温中等，就要打进鸡蛋，注意不要打破，破了就糊锅。

打完蛋不要翻它，这其间只用炒勺舀油浇在蛋的上面，调成小火煎一会儿，轻轻地掂锅，待蛋白变色凝固以后，感觉蛋能移动了，再翻个儿。

太早翻动，蛋不熟，也粘锅。

要想让蛋黄是嫩的，翻完略煎，就起锅，蛋黄是嫩的。

想成色老点多煎会，还用炒勺舀油浇在蛋的上边面。

有些人煎蛋时喜欢加点菜，先备好切好的菜末加一点点精盐拌匀备用，在煎第一面时，打好蛋入锅，就把拌好的菜末撒在上边，再用炒勺舀油浇在上面，用炒勺稍压一下，不翻个儿，待蛋白稍微凝固以后，然后，用铲勺把一边折过来，轻轻推下折好的蛋，再稍煎就成了营养丰富的疏菜荷包蛋了。

煎鸡蛋的技巧1、很多人喜欢把油烧到温度很高的时候放入鸡蛋，然后油花四溅，手忙脚乱，还很容易把鸡蛋煎糊了。

但是用热锅冷油就能避免这个问题，而且放入油后放点盐也可以避免这个问题;2、由于锅内的温度很高，鸡蛋下锅后如果持续大火，那样鸡蛋很快会焦了，可是蛋黄那样就不熟了，所以这时要改小火;3、一分钟后我们看到蛋白开始凝固，这个时候我们就可以在鸡蛋上洒两小勺热水后马上盖上锅盖，再煎2分钟就可以了，这样煎出的鸡蛋安全，好吃，蛋黄快要凝固但是还没完全凝固，但因为经过高温焖煮，所以非常安全，鲜嫩美味;。

排骨煎炸怎么操作方法窍门

排骨煎炸怎么操作方法窍门
排骨煎炸的操作方法和窍门：
1. 切小块：排骨最好切成小块，这样可以使炸的时间更加均匀，同时也易于煮熟。

2. 清洗干净：清洗排骨时，要将油脂和血水擦干净，以免油渍飞溅影响炸鸡的色泽和口感。

3. 腌制：将排骨加入适量的盐、胡椒粉、料酒和生姜粉，腌制30分钟左右，可以使排骨更加有味道。

4. 准备糊料：将淀粉、面粉、鸡蛋、油和少许冷水调匀，对于喜欢口感脆的人来说，可以将淀粉的比例加大。

5. 炸制：将腌制好的排骨块裹上糊料，放入油锅炸制至金黄即可。

6. 沥干油：将炸好的排骨块放在纸巾上沥干油，以免排骨过油腻。

7. 二次炸制：将炸好的排骨块再次放入油锅中炸制，这里的目的不是炸熟，而是让排骨块更加酥脆。

8. 理顺、装盘：将炸好的排骨块放在盘子上，再加上蒜末、辣椒等调料，即可品尝到酥脆可口的排骨了。

窍门：
1. 炸排骨时，油温应该控制在170度，过高易糊，过低影响口感。

2. 炸排骨时，可以加入一些食用碱，有助于排骨变得更加脆。

3. 炸排骨的时间应该根据排骨大小、油温等因素掌握，不能过长或过短。

新东方大师分享学厨师必知道的煎炸要领(一)

煎炸作为一种基本的食品加工手段可追溯到公元前1600年，这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。

煎炸食品因其独特的口感和诱人的风味而倍受广大消费者的喜欢，煎炸也逐渐成为了厨师必备的技能之一。

想要通过煎炸出品美味，大概还需一下的煎炸要领来帮忙。

煎炸用油的品质
用于煎、炸食品的实用油统称为煎炸油。

几乎所有品种的油脂都已经或可以用于煎炸，这包括植物油、氢化植物油、动物油（牛油和猪油），动物植物油混合以及人造奶油和起酥油等多种类型。

作为煎炸食品最重要的原料之一，油质的好坏，不仅会体现在食物的口感上，也会直接影响到食客的健康。

在健康饮食日益提上新高度的现在，注重用油至关重要！在煎炸食物的过程中务必要确保所用的油有质量上的保证！。

油炸食品时如何控制油温

油炸⾷品时如何控制油温我们都知道炸东西时油温是很重要的，炸东西要好吃，⼀个很关键的就是油温控制好，但是炸东西油温怎样控制呢？⼀.什么是油温油温就是我们⽤来烧菜，油炸时所掌握的温度。

油温掌控是通过⽕⼒和时间把油加热到各种不同程度的温度，油温掌控会直接影响菜肴的外观、⾊彩、⼝感、⾹味。

⼆.炸东西时如何掌控油温1.根据⽕⼒，旺⽕：油温上升快，炸的时候油温可低⼀点。

中⼩⽕：油温上升慢，油温可⾼点。

在旺⽕不变的情况下，油温过⾼应⽴即熄⽕或离⽕，并掺⼊冷油来降低油温。

2.根据⾷材油锅⾥炸的⾷材多的话，油温应⾼点，少则油温低点。

不同⾷材所需的油温不同，⾷材形⼤质⽼，油温可⾼点，形⼩质嫩，油温可低点。

3.根据⼝感炸后的⾷物⼝感讲究外表⾹脆的，应⽤精制植物油，油温可低点，⽽要求外脆⾥嫩或进⾏炸溜的，油温可先⾼温定型，后低温炸熟炸透，最后再升⾼油温复炸（⼜称脆表炸）三.炸东西看油温的⽅法低温油（2～3成）油温在60℃到90℃之间，油⾯平静⽆响声。

炸的时候⾷材表⾯有极少的⽓泡。

中温油（3～4成）油温在90℃到120℃之间，油⾯⽆青烟，表⾯平静。

炸的时候⾷材周围出现少量⽓泡，略炸⽚刻随即上浮。

热温油（5～6成）油温在150℃到180度之间，油⾯微冒青烟，油从四周向中间翻动。

炸的时候⾷材周围出现⼤量⽓泡，⽆爆响声，很快就上浮。

⾼温油（7～8成）油温在210℃到240℃之间，油⾯平静、有青烟，⼿勺搅动时有爆响声。

炸的时候⾷材周围有⼤量的⽓泡，有爆响声。

简单的测油温法：把⾯糊滴⼊油锅，⾯糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温，若没有沉到底，在⼀半处就浮上来了则是中温，若⾯糊⽴刻在油锅表⾯散开就是⾼温了。

四.炸东西的注意事项1.宜选⼲性油，如花⽣油、棕榈油等。

这类油含有⼤量的油酸、碘值低，⽐较稳定，油温即使超过200℃时，也不⾄于氧化冒烟。

⽽半⼲性油，如菜籽油、棉籽油、⾖油等，受热后容易产⽣氧化现象，特别是⾖油，还容易出现⾖腥味。

2.炸⾷品时不易⽤急⽕，油温最好不要超过200℃，可多炸⼀会。

油炸食品的正确做法和注意事项

油炸食品的正确做法和注意事项油炸食品是许多人喜爱的美食之一。

它的独特口感和美味令人难以抗拒。

然而，由于油炸食品的烹饪方式特殊且涉及高温油烟，我们需要注意一些正确的做法和注意事项，以确保食品安全和健康。

一、选择合适的食材1. 食材应新鲜、干燥且整齐。

新鲜食材在炸制过程中更容易煮熟和煮烂，而干燥食材有助于减少油炸过程中的溅油风险。

2. 食材应干净且没有异味。

异味食材可能会影响油炸食品的口感和香味。

二、正确的油炸温度和时间1. 油炸温度一般应控制在摄氏170-190度之间。

温度过高可能导致食品表面过快熟化，内部未熟，温度过低则容易出现油腻的现象。

2. 油炸时间应根据食材的大小和形状而定，一般控制在2-5分钟。

过长的炸制时间可能导致食品过于干燥和变硬。

三、控制油炸过程中的油烟1. 执行良好的通风系统是避免油烟积聚的关键。

确保厨房通风设备正常工作，可有效减少室内油烟的浓度。

2. 食材入油前应尽量使用纸巾或厨房纸将表面多余的水分擦干，以减少食材与油接触时的油花溅出。

四、注意炸制时的安全1. 使用高边锅或炸锅以防止溅油伤害。

高边锅或炸锅可以减少油花溅出的机会，保护使用者的手部和面部。

2. 汽水等含有水分的食材应小心入油，以免油溅造成烧伤。

五、正确的油炸后处理1. 油炸食品出锅后应放置在吸油纸上沥干多余油分。

这有助于减少食品表面多余的油脂，保持食品的口感和外观。

2. 油炸食品不宜久放。

油炸食品中的油脂易氧化，长时间保存会导致食品变质，损失口感和营养。

六、适量食用，合理搭配1. 油炸食品属于高热量、高脂肪的食物，不宜过量食用。

适量食用可以保证健康和体重控制。

2. 油炸食品宜与蔬菜、水果等搭配食用，增加膳食纤维和维生素的摄入，平衡饮食。

总结起来，正确炸制油炸食品需要选择合适的食材，控制油炸温度和时间，减少油烟积聚，注意炸制时的安全，做好油炸食品后的处理，并适量食用，合理搭配其他食物。

只有遵循正确的做法和注意事项，我们才能享受美味的油炸食品，同时保护自己的健康。

煎法的操作要领

煎法的操作要领一、煎法的概述煎法是一种常见的烹饪方法，通过在平底锅或煎锅中加热油脂，在中高温下将食材烹饪至表面金黄酥脆的一种烹饪方式。

煎法可以有效保留食材的口感和营养，并赋予食物丰富的香气和美味。

二、煎法的适用食材1.肉类：猪肉、牛肉、鸡肉等；2.海鲜类：鱼肉、虾类、蛤蜊等；3.蔬菜类：茄子、土豆、豆腐等；4.其他：鸡蛋、薯片、饺子等。

2.1 肉类食材的煎法肉类食材适合使用煎法烹饪，其煎炸后表面酥脆，内部鲜嫩多汁。

在煎肉类时，可以根据食材的厚度和熟度要求来调节火候和时间。

2.2 海鲜类食材的煎法海鲜类食材适合用煎法烹饪，可以保持食材的鲜嫩和原汁原味。

在煎海鲜类食材时，要注意火候的掌握，避免过熟导致口感不佳。

2.3 蔬菜类食材的煎法蔬菜类食材经过煎炸后，可使其表面金黄酥脆，内部保持爽脆口感。

煎炸可以改变蔬菜的味道，增加食欲。

三、煎法的基本步骤3.1 准备工作1.选择合适的煎锅：平底锅或煎锅都可以用于煎法，要选择质量好、导热性能好的锅具，以确保食材均匀受热。

2.准备食材：根据需要煎炸的食材，进行处理和调味，使之更加美味。

3.2 加热油脂1.选择适合的油脂：煎法通常使用植物油，如菜籽油、花生油等。

油脂的选择可以根据个人口味和食材来定。

2.加热过程：将锅放在炉灶上，倒入适量的油脂，加热至中高温。

3.3 翻煎食材1.放入食材：将食材放入煎锅中，小心不要受伤。

2.煎炸过程：根据食材的大小和厚度，适时翻转，保持表面均匀受热。

3.煎炸时间：根据煎炸食材的需要，掌握好煎炸的时间，使其表面金黄酥脆，内部熟透。

3.4 控制火候煎法的关键在于掌握好火候，火候过大会使食材表面糊化，火候过小则无法达到煎炸的效果。

根据食材的不同，可以在煎炸过程中调整火候。

四、煎法的注意事项1.食材的处理：在煎炸前，食材可以根据个人喜好和口味进行处理，如腌制、切割等，以增加食材的口感和味道。

2.加热油脂的控制：在加热油脂时，要掌握好火候，避免油温过高引发火灾或食材过熟。

煎和炸的区别

煎和炸的区别
1、用油量不同
煎用油量相对较少，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透的过程。

而炸一般需要的油，油需要淹没过被炸食物。

2、火的大小不同
对于炸来说，一般需要大火下锅，这样才能使油炸食物表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。

然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。

同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味。

而煎的程是用小火慢煎，太大容易将食物烧焦烧糊，使食物失去原有的美味。

3、适用场合不同
煎适合于表面积大、薄的块状、片状食品，如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。

炸主要适用于团状，或不规则形状的食品，且面积不宜过大，如肉圆子、豆腐圆子、鸡丁等。

新东方大师分享学厨师必知道的煎炸要领(三)

学厨师必知道的煎炸要领(三)
煎炸技法的区分：
除了火候之外，煎炸虽说是一种常用的烹饪手法，凡是在针对不同食材的时候，也会有不同的应对技法。

在这方面针对“炸”来说就会有一下区分。

1.清炸：将生的食材用酱油、盐、酒拌匀腌制，入热油锅用旺火炸透。

一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。

2.干炸：讲食材用调料腌制后，去除水分，拌干团粉，入锅炸焦。

3.酥炸：将原料蒸熟煮烂，在外面挂上蛋清、团粉糊（一般挂糊的是拆骨原料，不挂糊的是不拆骨原料）下锅炸。

操作时，在由沸后将原料下锅，炸到外层深黄色发酥为止。

4.软炸：用外形小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成熟沸时下锅，油的温度太高会外焦里生，温度太低会脱浆，炸时将原料分散锅中，不使其粘连，炸到外表发硬约八九分成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，复炸即成。

5.纸包炸：多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料非凡鲜嫩。

6.脆炸：将带皮的原料（一般是整只鸡，鸭之类）先用沸水略烫取出，使外皮收缩紧绷。

并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌入食材腹内，待全身炸至黄色时，将有过端离火使原料在由内浸润酥透再上火，待油温上升后取出。

烹调方法-煎

菜例香煎菠菜
主料
菠菜
制法
1. 把菠菜择洗净后，用粉芡拌均匀。鸡蛋打碗里放入盐搅拌均匀。 2.锅用油滑过后，把菠菜推在锅里成圆形，用中小火加热，并不断转锅，使原料受热均匀，底面煎熟后翻另一面煎制。两面都煎透后把鸡蛋液均匀地倒在菠菜上，煎熟后改刀装盘，外带椒盐上桌。
配料
鸡蛋4个，粉芡调料来自6、贴 (1) 定义贴是用两种或两种以上的原料，粘成饼状，放在锅里煎熟，使贴锅的一面酥脆，另一方面软嫩的烹调方法。贴法具有色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜香细嫩的特点。（2）工艺流程原料选择→切配加工→码味→粘合成形→装饰图案→贴制煎熟→装盘成菜
（3）操作要领 1）贴制菜肴的原料必须新鲜无骨，质地细腻，在贴制前需要调味。 2）贴只煎一面，如果原料比较厚不易成熟，应适当加入少量的调味汁和水，盖上锅盖，利用蒸汽促使原料成熟。 3）贴制菜肴时，所使用的油量最多只能淹没主料厚度的一半，不能全部淹没。
5、煎 (1）定义一般将加工好的原料挂糊，或整理成扁平状，平铺或摊入少量油的锅中，中小火加热至两面金黄色，使成品达到外脆焦内鲜嫩的一种烹调方法，称为煎。特点两面金黄香脆，内部柔嫩鲜香。 (2)工艺流程原料选择→刀工处理→挂糊→小火煎制 →调味装盘→成菜
操作要领 1）煎制菜肴原料多数先经过调味腌渍和挂糊处理;煎制时油量不宜过大;火力一般采用中小火。 2）锅底要光滑，否则易粘锅，影响色泽及外形;煎制时应勤转锅，一般将一面煎好后再煎另外一面。
煎烹带鱼
材料：大带鱼做法： 1、将带鱼切成大段，掏干净内脏，在两面划上几刀，放大盘子里用料酒，酱油，胡椒粉，葱段，姜片腌片刻，然后两面少拍上点干淀粉; 2、平底锅烧热，放点油，把带鱼摆进去，煎到两面都成金黄色，这时候把刚才腌鱼用的葱段，姜片放在锅边也煎出香味，然后放进料酒，酱油，少添一点水，加盐，味精，白糖，尝一尝，如果味道正好，就加大火，把带鱼翻个个，基本上汤都烧干了，就好了。

任务三：炸、煎技能(二).

《中式面点工艺》教案教学内容项目七：熟制技能任务三：炸、煎技能检查签字授课时间授课班级授课时数2教学目的使学生了解煎的成熟技法及技术要领教学重点与难点重点：煎成熟法的工艺流程与操作方法难点：煎成熟法的特点及注意事项教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。

教学过程设计一、开场白1.回顾上次课程主要内容2.介绍本次课程主要内容二、讲授新课内容项目七：熟制技能任务三：炸、煎技能（煎的工艺）煎是将少量油脂布满锅底，并放入生坯加热，利用锅体、油脂或水的传导热作用使生坯成熟的一种技术。

煎制过程中，当锅体受热后，能迅速将热能传导给生坯，由于生坯与锅体接触面温度较高，加上油脂热传导作用使生坯表面水分迅速汽化并失水，使之表皮发脆，同时由于水分加热后变成了水蒸汽，加速了制品的成熟，最终形成了煎制品受煎部位口感香脆的特点。

1．煎的方法(插入视频)根据品种不同，一般有两种形式：一是将锅烧热后放入一定量的油脂，再将生坯放入加热，煎至两面香脆，里外成熟一种方法。

主要用于两面呈金黄色的饼类制品的熟制。

如煎锅饼、葱油饼等。

工艺流程：锅烧热—→加油脂—→下生坯—→加热—→翻坯—→加附记1、点名2、课程内容讲解3、课程小结4、预习内容要求5、作业布置热—→成熟。

注意事项：第一，所用的煎锅一般都为平底锅，经预热后防止生坯粘锅。

第二，所加油脂量适宜，一般锅内的油量不超过生坯厚度的1/2，所用的火力一般以中小火为好。

第三，及时翻坯，使之受热均匀，防止制品焦糊或生熟不匀。

二是将锅烧热后放入一定量的油脂，再将生坯放入加热，并加入适量的水，加盖煎焖至一面焦脆、一面柔软、里外成熟的一种方法。

主要用于一面香脆、一面柔软制品的熟制。

如锅贴、生煎馒头等。

工艺流程：锅烧热——→加油脂—→下生坯—→加热—→加水、加盖—→加热—→成熟。

注意事项：第一，所用的煎锅炉一般为平底锅，并需预热。

第二，所加油脂量较少，生坯下锅后，一般需整齐排列。

第三，所用火力以中小火为好。

煎炒烹炸煮炖焖,腌卤酱拌生烤蒸

煎炒烹炸煮炖焖,腌卤酱拌生烤蒸煎对食物表皮的需求不同，煎的情况也不同，一定要少油勤翻动，例如煎饺、煎鱼、煎牛排等，两面焦黄酥脆，也分为生煎和软煎两种，例如水煎包，虽然也是煎的方式，但是要倒入浆汁，小火煎熟煎透。

炒中火、大火，不停的翻动食材，针对一些快熟的食材，土豆丝、油麦菜等等，部分难熟的食材，还要焯水处理，对火候有一定的要求，比如炒青菜时，必须要大火爆炒，更快锁住水分。

烹在煎和炸的基础上，烹上清汁入味，这种方式可分为两种，煎烹和炸烹，像简单做个葱油、蒜蓉、或者辣油时，在干食材上淋点热油，把味道激发出来，根本不用下锅。

炸油炸是将食品制干，或者制熟，利用油温的变化，把食材烹饪成理想状态，达到焦、香、酥、脆的效果，例如炸鸡腿、老油条等等，油炸后的成品，色泽金黄，还能消灭食品中的微生物。

煮:将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再角温火煮至熟烂。

炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，加入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。

分隔水炖（如人参炖乌骨鸡）、不搁水炖，（如蟹粉狮子头）、蒸炖，炖菜属于特别见火功的菜之一（其他如焖、煨，等）。

焖用微火将食材焖熟，很常见的家庭烹饪手法，常吃焖饼、焖面的肯定不陌生，先将食材翻炒一下，加适量的汤水，放上面条，盖紧锅盖，利用水蒸气将食材焖熟。

腌是用盐、糖、酱液浸渍蔬菜、肉类的办法制作咸菜、咸肉。

卤用五香咸水或酱油等浓汁制作食品。

酱一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱成）；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭、酱肉等。

拌将加工处理成丝、丁、片、块、条等刀口形状的生料或晾凉后的熟料，直接加入调味品拌和成为菜品的一种烹制方法。

生是指所用的主料（肉类或蔬菜）等完全是生的，而且不挂糊、不上浆，使用旺火速炒至熟成菜的一种烹调方法。

烤将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。

煎鸡蛋的小技巧

煎鸡蛋的小技巧煎鸡蛋是人们常见的烹饪方式之一，但要想煎出美味的鸡蛋确实需要一些技巧。

下面将介绍煎鸡蛋的小技巧，希望能给您带来一些启发和帮助。

1. 选择适当的锅和油首先，选择一个合适的平底锅非常重要。

不粘锅或铁锅都是不错的选择，它们能够均匀地分布热量，使鸡蛋受热均匀。

另外，可选择植物油或黄油作为煎鸡蛋的油脂，这些油脂的温度适中，不会让鸡蛋过早变焦。

2. 控制好火候煎鸡蛋需要控制好火候，过高的温度会导致鸡蛋表面糊状而内部未熟。

一般来说，中高火是煎鸡蛋的最佳温度。

在锅里加热油脂时，可采用温度测试法，滴入一滴水，如果水滴迅速化为水珠滚动而不是立即蒸发，则说明锅已达到适宜温度。

3. 控制翻转的时机当一面煎至金黄色时，就是翻转的时机。

煎鸡蛋需要用铲子将其轻轻翻转，确保两面都有适当的时间煎熟。

过早或过晚翻转都会影响鸡蛋的口感。

煎好一面的鸡蛋可以通过轻晃锅身来检查鸡蛋的熟度。

如果蛋黄能够晃动且流动，那么它还没有完全熟透，可以再煎一会儿。

如果蛋黄不能晃动或者有些固定，那么它已经达到理想的颜色和口感。

4. 鸡蛋的调料煎鸡蛋的调料很丰富，可以根据个人口味添加。

常见的调料包括盐、胡椒粉、香葱、葱花等。

在煎完鸡蛋后，可以根据喜好撒上适量的调料，增加风味。

5. 制作不同口感的鸡蛋除了普通的煎鸡蛋外，我们还可以尝试制作不同口感的鸡蛋。

例如，煎鸡蛋的时间控制在一分钟左右，蛋黄仍然液体，这样的鸡蛋可以搭配吐司或者面包做早餐。

而如果想要制作熟透的鸡蛋，可以将鸡蛋继续煎炸至蛋黄也变得固定，口感更加香脆。

综上所述，煎鸡蛋虽然简单，但是要想煎出美味的鸡蛋还是需要一些技巧的。

选择适当的锅和油，控制好火候，翻转的时机，合理调配好调料，制作不同口感的鸡蛋都是需要注意的地方。

希望这些小技巧对您煎制出美味的鸡蛋有所帮助。

祝您煎蛋成功！。

烹饪技巧详解：煎、烹、烧、炒、爆、炸、拌、炝、腌、酥、香酥、炖、煨、熬、涮、

烹饪技巧详解：煎、烹、烧、炒、爆、炸、拌、炝、腌、酥、香酥、炖、煨、熬、涮、烹饪技法：煎煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。

煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。

有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。

煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。

例一: 煎茄夹茄子5两去皮切成双联片；3两猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内。

将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。

炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。

例二 :煎鸡脯将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽，用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。

将锅烧热离火，倒猪油半斤，锅底油匀后(耗1.5两)倒出，放入鸡块，温火煎，至两面金黄，滗余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。

再煎一分钟，人盘，把炸虾皮2钱摆在四周即成。

烹饪技法：烹“逢烹必炸”。

烹是炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。

其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。

清烹是将原料挂薄糊，不加铺料。

将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍。

炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。

炒烹是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之。

成品是汤菜。

炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。

烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。

烹豆芽菜将锅在旺火上烧热，加香油3钱，油热后炸花椒，再把5两豆芽菜放入，用烈火烹炒。

健康煎炸技巧如何减少油脂吸附

健康煎炸技巧如何减少油脂吸附煎炸食物是我们饮食中常见的一种烹饪方式，它可以使食物变得金黄酥脆，口感诱人。

然而，煎炸食物常常被认为是不健康的，因为它会吸附大量的油脂，进而增加热量和脂肪摄入。

在这篇文章中，我们将探讨一些健康的煎炸技巧，帮助减少油脂吸附，使我们能够享受美味的同时保持较低的热量。

以下是一些可以尝试的方法：1. 选择合适的煎炸食材选择适合煎炸的食材可以帮助减少油脂吸附。

一般来说，较干燥的食材会吸收更多的油脂。

如果想要减少吸附的油脂量，可以选择含水分较多的食材，如海鲜、蔬菜、豆腐等。

这些食材含水分多，可以减少煎炸过程中的油脂吸附。

2. 控制油温和炸制时间适当的油温和炸制时间也是减少油脂吸附的关键。

油温过高会导致食物瞬间吸油，油脂较多；而油温过低则会导致炸制时间过长，使食物吸附更多的油脂。

一般来说，推荐使用适量的油，将油温控制在160-180摄氏度之间，食材在炸制2-3分钟即可达到金黄酥脆的效果。

3. 预处理食材预处理食材是减少油脂吸附的有效方法之一。

如将食材事先用盐、淀粉或蛋白液裹上一层薄膜，这样可以减少食材对油脂的吸附。

另外，使用适量的面粉或麦片来包裹食材，也可以形成一层保护膜，减少油脂的吸附。

4. 使用吸油纸炸制完成后，使用吸油纸将多余的油脂吸去，可以进一步减少食物中的油脂含量。

在食物表面轻轻拍打吸油纸，可以吸走表面的多余油脂，使食物更加健康。

5. 选择合适的油品在煎炸食物时，选择合适的油品也很重要。

一般来说，植物油是比较健康的选择。

尽量避免使用动物油或人工合成的油品，因为它们含有较多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

而植物油中的不饱和脂肪酸对心血管健康有益。

总结：通过以上的几种方法，我们可以在煎炸食物时减少油脂的吸附，提高食物的健康性。

但是，我们也要注意适度，不要过分沉迷于煎炸食物，以免摄入过多的脂肪和热量，对健康产生负面影响。

在日常饮食中，要均衡搭配各种不同烹饪方式的食物，保持健康饮食的同时享受美味佳肴。

高温煎炸油使用记录

高温煎炸油使用记录日期:2024年1月1日地点:家庭厨房温度:180°C07:00-开始使用锅炉加热油。

将锅中注入约500毫升的植物油，并将温度设定为180°C。

07:15-油温达到设定温度。

准备炸制一些油炸食品，如炸鸡翅膀和薯条。

食材预先处理干净并晾干。

07:20-逐批将食材放入热油中进行煎炸。

每次放入食材的数量约为6块鸡翅膀和200克薯条。

使用炸锅篮子将食材放入热油中，确保不超过油面3/4的高度。

07:25-开始翻动食材，以确保均匀受热。

煎炸过程中保持油温在180°C左右。

注意不要过度煎炸，以免食材变焦。

07:35-鸡翅膀变得金黄酥脆，薯条变得金黄，并散发出诱人的香气。

使用炸锅篮子将食材从锅中取出，并放入沥油篮中。

07:40-食材沥油完全，并放在纸巾上吸去多余的油分。

稍微冷却后，装盘并准备享用。

07:45-将之前使用的油先放在烧杯中，再将烧杯中的油倒回塑料瓶中保存。

标注日期并储存在阴凉处。

日期:2024年1月15日地点:家庭厨房温度:180°C08:00-取出之前保存的炸油，并检查油状况。

外观无异味和杂质，可以继续使用。

08:10-开始使用锅炉加热油。

将锅中注入约500毫升的之前保存的植物油，并将温度设定为180°C。

08:25-油温达到设定温度。

准备炸制一些油炸食品，如虾球和春卷。

食材预先处理干净并晾干。

08:30-逐批将食材放入热油中进行煎炸。

每次放入食材的数量约为8个虾球和4个春卷。

使用炸锅篮子将食材放入热油中。

08:35-开始翻动食材，以确保均匀受热。

煎炸过程中保持油温在180°C左右。

注意不要过度煎炸，以免食材变焦。

08:45-虾球变得金黄酥脆，春卷外皮变脆，并散发出诱人的香气。

使用炸锅篮子将食材从锅中取出，并放入沥油篮中。

08:50-食材沥油完全，并放在纸巾上吸去多余的油分。

稍微冷却后，装盘并准备享用。

08:55-将之前使用的油先放在烧杯中，再将烧杯中的油倒回塑料瓶中保存。