酒类知识与鉴赏 优质课件
合集下载
世界名酒鉴赏PPT课件
凯帝3公升珍藏金箔Extra XO白兰地
• 『金』作为中国传统的中草药已有数个世纪历史， 明代着名医学家李时珍所着的『本草纲目』中把 金列为稀有中草药。
• 在日本999.9%纯金箔，经日本厚生省卫生所检验 许可食用。IKYODA研究所专家经多年研究及实践，
把『金』精细处理，形成易于被人体吸收的细微 悬浮颗粒，透过按摩渗入肌肤，与聚集于皮肤表 层的负电荷相遇时，能保持肌肤酸性，进而加强 肌肤抵御外界环境的侵害。金粒在皮肤表面产生 一种热导体，能促进血液循环，有效地消除细胞 毒素，皇组细胞因子，令娇肤健康生长，柔软润 泽，重拾动人光采
• 苏格兰McGeorge威士忌制造过程繁复，除了使用 苏格兰高地的心脏核心地带思佩赛得(Speyside)纯 麦外，坚持只采用当地的天然井水，并经雪莉桶 的陈年而产生出像蜂蜜般带有花果地香醇味道。 苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌，而苏格兰 高地纯麦芽威士忌更是个中翘楚。其中苏格兰高 地Speyside的纯麦芽威士忌则是威士忌中的最极品； Speyside独特的地理位置，及河中蕴含丰富矿物质， 以及合宜的高地气候，因而成就了酿制威士忌的 优越条件
• 整箱的葡萄酒占据船舱的空间很大。因此某个聪 明的荷兰商人想出了一个绝妙的方法，那就是把 葡萄酒的水分去掉而浓缩成为酒精。这样运往荷 兰时，既不占空间，遇到战争时损失也不会太大。 到达目的地后兑上水即成为原酒。
• 但是当这位于商人到达荷兰后，他的朋友们尝试 了这种浓缩葡萄酒，觉得味道甘美，兑水以后反 而味道不好。所以商人觉定就这样当酒来卖。荷 兰人称这种酒为“BRANDE WINE”，意思是可以燃 烧的酒。BRANDY也是由原荷兰字简化而来。
• 有关茅台酒的传说故事很多，其中最美丽的是：相传有一 年除夕，茅台镇突然大雪纷飞，寒风刺骨，镇上住有一李 姓青年，他见一位衣衫褴褛的老妇僵卧门口，将其背进屋 生火取暖，以自酿米酒款待老人，又将床铺让给老妇安寝， 自己躺在炉边地上。朦胧中听到奇妙琴声，天边飘来一位 仙女，身披五彩羽纱，手捧熠熠闪光的酒杯，站立面前， 遂将杯中酒倾向地面，顿时空中弥漫了浓郁的酒香，眼前 出现了一道闪烁的银河。这青年一觉醒来，屋里炉火很旺， 水、饭尚温，床上被褥整齐，似无人睡过一般，推门一看， 风、雪俱停，一条晶莹的小河从家门口淌过，河面上飘着 阵阵酒香。此后，当地人就用仙女赐予的河水酿酒，用 “飞仙”图案作茅台酒的商标至今不变。
《葡萄酒文化与鉴赏》课件——葡萄酒品鉴常识
轻盈酒体葡萄酒
酸度较高 酒精度较低
单宁较少 甜度较低
饱满酒体葡萄酒
酸度较低 酒精度较高
单宁较多 甜度较高
QUIZ
葡萄酒品鉴方法
品鉴葡萄酒的4个步骤
➢ 观色：在纯色照明环境中（非彩色的 自然光）观察葡萄酒的颜色
➢ 闻香：通过鼻前嗅觉识别葡萄酒发香 气（用鼻子前部呼吸）
➢ 品味：品尝葡萄酒的口感（酸味、苦 味、甜味）和以及来自鼻后嗅觉的口 味（用鼻子后部呼吸）
中
半甜、半干型
有一点点不明显的甜味
德国雷司令白葡萄酒 加利福尼亚老藤仙粉黛干红葡萄酒
高 甜型
有明显的甜味
葡萄牙波特酒 意大利麝香甜葡萄酒
葡萄酒品鉴的5个关键词
“酸度”Acidity：酸是葡萄酒的主要属性，为葡萄酒带来尖酸风味和爽口 的酸味。葡萄酒偏酸性，PH值范围大约为2.5~4.5。
酸度
类型
低 平淡的酸度
一只ISO品酒杯的标准
在品酒会或葡萄酒比赛上，只有一只符合国际标准的杯子，与适合各地葡萄酒的 酒杯相反，它不会突出酒的任何特点，却是直接地展现葡萄酒原有的风味。无论 是哪一种葡萄酒，在这个杯子里都是平等的。这只杯子在1974年由法国设计，现 为国际公认的品酒杯。酒杯的容量在215ml左右，酒杯总长155mm，杯脚高 55mm，杯体总长100mm，杯口宽度46mm，杯体底宽65mm，杯脚厚度9mm ，杯底宽度65mm。
中 中等的酸度
高 尖利的酸度
描述
酒的例子
有明显但平和的酸度，像 过桶的霞多丽干白葡萄酒
烤苹果
奶油雪莉酒
有一定的新鲜的酸度，像 意大利灰皮诺干白葡萄酒
新鲜的苹果
智利梅洛干红葡萄酒
有相当的、富有侵略感的 法国桑塞尔干白葡萄酒 酸度，像不成熟的苹果 意大利奇昂蒂干红葡萄酒
葡萄酒培训(品鉴知识分享)PPT课件
06
葡萄酒的收藏与投资
葡萄酒的收藏价值与意义
稀缺性
顶级葡萄酒产量有限，尤 其是年份老酒和限量版酒 款，具有很高的稀缺性。
品质保证
优质葡萄酒经过长时间陈 酿，口感和品质更加优异， 具有较高的饮用价值。
文化传承
葡萄酒作为一种文化载体， 收藏葡萄酒可以传承葡萄 酒文化，推动葡萄酒产业 的发展。
葡萄酒投资市场现状与趋势
品鉴术语与评价标准
品鉴术语
酒体、单宁、酸度、余味、平衡感、复杂度等。
评价标准
根据葡萄酒的类型和风格，制定相应的评价标准，如红葡萄酒的评价标准可能包括颜色深度、单宁含量、酒体饱 满度等；白葡萄酒的评价标准可能包括香气清新度、酸度适中、口感清爽等。同时，也要考虑葡萄酒的产区、品 种和年份等因素对品质的影响。
05
葡萄酒与美食搭配
葡萄酒与食物的搭配原则
风味互补
葡萄酒和食物的风味应该相互补充，避免相互冲突。例如 ，较重的红葡萄酒适合搭配口味重的红肉，而轻盈的白葡 萄酒则更适合搭配清淡的海鲜。
酒精度与食物重量
酒精度高的葡萄酒适合搭配重口味的食物，而酒精度低的 葡萄酒则更适合搭配轻口味的食物。
酸度平衡
食物和葡萄酒的酸度应该相互平衡。高酸度的食物可以搭 配酸度较低的葡萄酒，而低酸度的食物则适合搭配酸度较 高的葡萄酒。
葡萄酒的历史与文化
历史
葡萄酒的历史悠久，最早可追溯到公元前6000年的格鲁吉亚地区 。随后传播到欧洲各地，成为重要的饮品。
文化
葡萄酒与宗教、艺术、文学等领域紧密相连，是西方文化的重要 组成部分。同时，不同产区的葡萄酒也形成了各自独特的酒文化 。
葡萄酒的产区与特点
法国产区
以波尔多、勃艮第为代表，风格优雅、口感 丰富，被誉为“葡萄酒王国”。
《葡萄酒品尝鉴赏》课件
法国葡萄酒的酿造历史悠久，技术精湛，口感丰富多变，深受全球葡萄酒爱好者的 喜爱。
意大利葡萄酒产区
意大利是全球最大的葡萄酒生产 国之一，其葡萄酒产区遍布全国 ，如托斯卡纳、皮埃蒙特、威尼
托等。
意大利葡萄酒产区的地形和气候 条件各异，这使得意大利葡萄酒
的口感和风格各具特色。
意大利葡萄酒的酿造工艺和传统 独特，许多酒庄都沿袭了家族传 统，使得意大利葡萄酒具有很高
。
01
葡萄酒配餐原则
红葡萄酒配餐原则
1 2
浓郁的红葡萄酒
适合搭配口味较重的食物，如烤肉、牛排、羊排 等。
轻盈的红葡萄酒
适合搭配口味较轻的食物，如鸡肉、鱼类等。
3
酒体适中的红葡萄酒
适合搭配各种口味的菜肴，如意大利面、炖肉等 。
白葡萄酒配餐原则
清爽的白葡萄酒
01
适合搭配口味清淡的食物，如海鲜、鱼类、家禽等。
的品质和独特性。
西班牙葡萄酒产区
西班牙是全球重要的葡萄酒生 产国之一，拥有许多著名的葡 萄酒产区，如里奥哈、普里奥 拉托、卡塔赫纳等。
西班牙葡萄酒产区的气候和土 壤条件优越，这使得西班牙葡 萄酒的口感丰富、果香浓郁。
西班牙葡萄酒的酿造工艺和传 统也有其独特之处，许多酒庄 都保持着传统的酿酒方法和手 工酿造工艺。
《葡萄酒品尝鉴赏》 ppt课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 葡萄酒基础知识 • 葡萄酒品尝技巧 • 世界葡萄酒产区 • 葡萄酒配餐原则 • 葡萄酒收藏与投资 • 葡萄酒文化与礼仪
01
葡萄酒基础知识
葡萄酒的定义与分类
总结词
了解葡萄酒的定义和分类是品鉴葡萄酒的基础，不同类型的 葡萄酒在口感、色泽、香气等方面都有其独特的特点。
意大利葡萄酒产区
意大利是全球最大的葡萄酒生产 国之一，其葡萄酒产区遍布全国 ，如托斯卡纳、皮埃蒙特、威尼
托等。
意大利葡萄酒产区的地形和气候 条件各异，这使得意大利葡萄酒
的口感和风格各具特色。
意大利葡萄酒的酿造工艺和传统 独特，许多酒庄都沿袭了家族传 统，使得意大利葡萄酒具有很高
。
01
葡萄酒配餐原则
红葡萄酒配餐原则
1 2
浓郁的红葡萄酒
适合搭配口味较重的食物，如烤肉、牛排、羊排 等。
轻盈的红葡萄酒
适合搭配口味较轻的食物，如鸡肉、鱼类等。
3
酒体适中的红葡萄酒
适合搭配各种口味的菜肴，如意大利面、炖肉等 。
白葡萄酒配餐原则
清爽的白葡萄酒
01
适合搭配口味清淡的食物，如海鲜、鱼类、家禽等。
的品质和独特性。
西班牙葡萄酒产区
西班牙是全球重要的葡萄酒生 产国之一，拥有许多著名的葡 萄酒产区，如里奥哈、普里奥 拉托、卡塔赫纳等。
西班牙葡萄酒产区的气候和土 壤条件优越，这使得西班牙葡 萄酒的口感丰富、果香浓郁。
西班牙葡萄酒的酿造工艺和传 统也有其独特之处，许多酒庄 都保持着传统的酿酒方法和手 工酿造工艺。
《葡萄酒品尝鉴赏》 ppt课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 葡萄酒基础知识 • 葡萄酒品尝技巧 • 世界葡萄酒产区 • 葡萄酒配餐原则 • 葡萄酒收藏与投资 • 葡萄酒文化与礼仪
01
葡萄酒基础知识
葡萄酒的定义与分类
总结词
了解葡萄酒的定义和分类是品鉴葡萄酒的基础，不同类型的 葡萄酒在口感、色泽、香气等方面都有其独特的特点。
《酒的基本知识》课件
THANK YOU
啤酒
总结词
啤酒是一种由麦芽、水和酵母为主要原料酿造而成的低酒精 饮料，其色泽从淡黄色到深棕色不等，口感从清爽到浓郁各 有不同。
详细描述
啤酒的酿造过程包括原料选择、糖化、煮沸、发酵和包装。 根据酿造工艺和原料的不同，啤酒的味道和风格也会有所不 同。啤酒通常比较清爽，适合搭配汉堡、炸鸡等快餐食物。
烈酒
04
酒的品鉴与文化
品鉴技巧
观色
观察酒的颜色，可以初步判断酒 的品种和品质。红葡萄酒的颜色 随着陈年逐渐变浅，而白葡萄酒
则随着陈年逐渐变深。
闻香
通过嗅觉感受酒的香气，可以判 断酒的品种、酿造方法和陈年时
间。
品味
品尝酒的味道，包括酸、甜、苦 、咸等味道，以及酒的口感和余
味。
酒的配餐
红葡萄酒
适合搭配红肉、烤肉、 野味等较重口味的菜肴
增强免疫力
适量饮酒可以刺激免疫系 统，增强身体抵抗力，减 少感染疾病的风险。
不良饮酒习惯的危害
肝脏损害
长期大量饮酒会导致脂肪肝、肝硬化等疾病，严 重危害肝脏健康。
心血管疾病
过度饮酒会刺激心脏，导致心律不齐、心肌病等 心血管疾病。
癌症风险
酒精是一种致癌物质，长期大量饮酒会增加患癌 症的风险。
如何科学饮酒
酿造方法
酿造方法
酿造设备
介绍不同酒类的酿造方法，如发酵法 、蒸馏法等，以及各种酿造方法的原 理和特点。
介绍酿酒所需的设备和工具，如酒窖 、发酵罐、蒸馏器等，以及设备选择 对酒品质的影响。
酿造工艺
讲解酿造过程中涉及的工艺流程和技 术，如糖化、发酵、蒸馏、陈酿等， 以及这些工艺对酒品质的影响。
原料选择
酒的品评与鉴别方法介绍PPT(88张)
一般香气的闻法：酒杯端在手中，离鼻一定距离初闻。再用 手扇风闻。再接近鼻孔进一步细闻。闻时一定注意先呼气再对酒 缓慢吸气，不能对酒呼气。每杯酒最多按上述步骤闻3遍，每次 都要有准确的记录。闻完一杯酒后，休息，再闻另一杯。若酒样 较多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的顺序反复闻 几次。先选出最好与最次的，再反复比较不相上下者，不断修正 记录。主要内容大致包括有无香气，属于何种香型，放香大小及 香气正或不正等。若无香气或香气短而淡薄，或有邪杂气味，均 应酌情扣分。
具体的尝评步骤如下：
1、观色 举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面
和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。 茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但若色泽发暗或 色泽过深，或失光等，则均应酌情扣分。
2、闻香 对白酒香气质量总的评价标准是香气协调有愉悦感，主体香
突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。
确定留香时间长短：2种方法
(1)用一小块滤纸吸入适当酒样，按上面步骤细闻。再将滤纸 放置半小时(同时对照样)，闻其气味，以此确定放香大小与时间长 短。
(2)在手心中滴入一定量酒样，再握紧手，挨及鼻孔，从大拇 指和食指的空隙中闻其气味，以体温使其挥发而闻香，以判断酒 的香型及留香长短。
检查茅香型白酒留香的方法：将酒倒入杯中至2/3，放置 10min后倒去。再放置2h后，把空杯与其相同编号的酒样，一并送 评酒员检查。
第五章 酒的品评与鉴别
酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，
并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最 普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。 感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。 因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则 的掌握也是评酒质量高低的关键。本章还介绍历届品 评会及酒类品质鉴别的方法。
具体的尝评步骤如下：
1、观色 举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面
和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。 茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但若色泽发暗或 色泽过深，或失光等，则均应酌情扣分。
2、闻香 对白酒香气质量总的评价标准是香气协调有愉悦感，主体香
突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。
确定留香时间长短：2种方法
(1)用一小块滤纸吸入适当酒样，按上面步骤细闻。再将滤纸 放置半小时(同时对照样)，闻其气味，以此确定放香大小与时间长 短。
(2)在手心中滴入一定量酒样，再握紧手，挨及鼻孔，从大拇 指和食指的空隙中闻其气味，以体温使其挥发而闻香，以判断酒 的香型及留香长短。
检查茅香型白酒留香的方法：将酒倒入杯中至2/3，放置 10min后倒去。再放置2h后，把空杯与其相同编号的酒样，一并送 评酒员检查。
第五章 酒的品评与鉴别
酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，
并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最 普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。 感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。 因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则 的掌握也是评酒质量高低的关键。本章还介绍历届品 评会及酒类品质鉴别的方法。
《酒类专业知识知识》PPT课件
28
茅台酒的品评要点
茅台酒以其"酱香突出,醇厚净爽,幽 雅细腻,回味悠长,空杯留香"的品质特 点赢得了消费者的喜爱.要体会郎酒的 感官特征,得按品酒的程序,眼观其色, 鼻闻其香,口尝其味,然后综合看风格.
29
• 1、茅台酒色的鉴评 • ——无色透明.对一般普通酱香白酒产品的基本要求. • ——微黄清亮透明.具有一定年限的酱香型白酒的基本色
35
• ——香味组分较协调,具有酱香型白酒的风格.对一般酱香型白酒的基 本要求.
• ——香味组分协调,具有酱香型白酒的明显风格.对具备一定年限的酱 香型酒的要求.
• ——香味组分协调,不公具有酱香型白酒典型风格,而且有茅台酒的个 性.
36
酒体的感官特征
• 色泽：无色〔或微黄〕、清亮透明、无悬浮物、无沉 淀
激性等情况,5-30s后,可将酒液咽下或吐出,然后使酒气随呼吸从口、鼻
孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡,判断酒的后味和回味.
27
• 4、综合判定风格：风格是酒的色、香、味全面品质的综合反映, 是既抽象又具体的总体特征的体现.名酒之所以名贵,是名在质量 ,贵在风格.一个酒的风格对该酒在消费者心中的声誉有着很大的 影响,都有一个总体映像或结论.风格就是根据色、香、味的鉴评 情况,以简练的语言,形象化地说明酒的色香味的特点,综合判断 白酒的典型性〔个性〕.
40
茅台酒与人体健康
2、茅台酒中含有超氧化物歧化酶〔sod〕、酚类化合物、愈创木 酚、阿魏酸等自由基清除剂.sod系氧自由基专一清除剂,主要功能 是"一清四抗",即清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病 及抗衰老.经常适量饮用郎酒,对皮肤保养有积极的作用.此外,郎 酒中含有多种不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等 ,他们不但具有柔和的香和味,对稳定香气、改善味感起着重要作 用,而且能抑制机体胆固醇的生成 .
茅台酒的品评要点
茅台酒以其"酱香突出,醇厚净爽,幽 雅细腻,回味悠长,空杯留香"的品质特 点赢得了消费者的喜爱.要体会郎酒的 感官特征,得按品酒的程序,眼观其色, 鼻闻其香,口尝其味,然后综合看风格.
29
• 1、茅台酒色的鉴评 • ——无色透明.对一般普通酱香白酒产品的基本要求. • ——微黄清亮透明.具有一定年限的酱香型白酒的基本色
35
• ——香味组分较协调,具有酱香型白酒的风格.对一般酱香型白酒的基 本要求.
• ——香味组分协调,具有酱香型白酒的明显风格.对具备一定年限的酱 香型酒的要求.
• ——香味组分协调,不公具有酱香型白酒典型风格,而且有茅台酒的个 性.
36
酒体的感官特征
• 色泽：无色〔或微黄〕、清亮透明、无悬浮物、无沉 淀
激性等情况,5-30s后,可将酒液咽下或吐出,然后使酒气随呼吸从口、鼻
孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡,判断酒的后味和回味.
27
• 4、综合判定风格：风格是酒的色、香、味全面品质的综合反映, 是既抽象又具体的总体特征的体现.名酒之所以名贵,是名在质量 ,贵在风格.一个酒的风格对该酒在消费者心中的声誉有着很大的 影响,都有一个总体映像或结论.风格就是根据色、香、味的鉴评 情况,以简练的语言,形象化地说明酒的色香味的特点,综合判断 白酒的典型性〔个性〕.
40
茅台酒与人体健康
2、茅台酒中含有超氧化物歧化酶〔sod〕、酚类化合物、愈创木 酚、阿魏酸等自由基清除剂.sod系氧自由基专一清除剂,主要功能 是"一清四抗",即清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病 及抗衰老.经常适量饮用郎酒,对皮肤保养有积极的作用.此外,郎 酒中含有多种不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等 ,他们不但具有柔和的香和味,对稳定香气、改善味感起着重要作 用,而且能抑制机体胆固醇的生成 .
业务培训-白酒知识及鉴赏ppt课件
六、白酒的分类-香型
白酒按香型分类：
①浓香型：泸香型、五粮液香型和窖香型。浓香型的酒具有 芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净 余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。 ②清香型：汾香型、醇香型。以汾酒为典型代表，工艺精湛， 源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特 色而著称。 ③酱香型：茅香型。酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味 悠长，清澈透明，色泽微黄。酯香柔雅协调，先酯后酱， 酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大 于香，苦度适中。 ④米香型：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。 ⑤其他香型：兼香型、凤香型、董香型、豉香型、芝麻香型、 特型。
2、勾兑的作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当，
达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。 勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长 处和短处，将它们互相调配，使各种微量成分按比例配合， 酒体更加谐调。
六、白酒的分类-生产工艺
白酒按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为 我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。 其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白 酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
浓香型白酒代表：五粮液、泸州老窖、国窖1573
52 原料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 度 酒精度：52%vol 五 特点：五粮液独特的生产原料、生产工艺和生态环境，使五粮液酒 粮 具有了“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰 液 到好处、酒味全面”的独特风格，是酒类产品中的经典之作。 青 瓷 头 曲
• 所以现在普遍认为中国白酒是“阿刺古”传入中 国后，再和中国的传统酿造技术结合
酒类知识与鉴赏精品PPT课件
造。
四、酒的功能
聚会相逢
白发漁樵江渚上 惯看秋月春风 一壶浊酒喜相逢 古今多少事 都付笑談中
• 新石器时期
葡萄酒、啤酒、 中国水酒并称世 界三大古酒。
世界最古老的酒类文献——公元前6000 年左右苏美尔人用粘土板雕刻的用作献 祭的啤酒制作法
二、酒的起源和发展
• 原始社会晚期到公元 前后，三大古酒发展 迅速。
• 我国劳动人民在不断 实践中发明了酒曲。
醴、醪、鬯
酒曲是一种糖化发酵剂，它是利用各种 谷物原料中的营养物质作为培养基，通 过敞开式培养的方法，使周围环境中的 各种微生物进入到曲块上生长繁殖。
精的毫升数。
三、酒的基础知识
• ⑵、用w%表示（质量分数）：每100g酒中含 有纯酒精的克数。
• ⑶、用Proof表示（标准酒度）：现代标准酒 度大多采用体积分数的50%为100度。
三、酒的基础知识
• 啤酒商标上除了给出酒度外还给出了糖度
三、酒的基础知识
• 3、酒的命名 • 酒的命名方法主要有以下几种： • ⑴以原料命名：如五粮液、apple brandy、
二、酒的起源和发展
• “先人造酒说”
《说文解字·巾部》中记载到：“古者少康初作萁帚、秫酒 。少康，杜康也。”
二、酒的起源和发展
• 在西汉的《战国策》中记载：“仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而酣之。”
但事实确实是如此吗？
“尧酒千钟”
二、酒的起源和发展
晋代江统所著《酒诰》 中也说道：“酒之所兴 ，肇之上皇，成于帝女 。”
郭沫若说:“相传禹臣仪狄开始造 酒，这是指比原始社会时代的酒 更甘美浓烈的酒。”
最初的酒应该是“猿酒”、 “猴 儿酒”。
明代文人李日华 在他的著述中记 载：“黄山多猿 猴，春夏采集花 果于石洼中，酝 酿成酒。”
四、酒的功能
聚会相逢
白发漁樵江渚上 惯看秋月春风 一壶浊酒喜相逢 古今多少事 都付笑談中
• 新石器时期
葡萄酒、啤酒、 中国水酒并称世 界三大古酒。
世界最古老的酒类文献——公元前6000 年左右苏美尔人用粘土板雕刻的用作献 祭的啤酒制作法
二、酒的起源和发展
• 原始社会晚期到公元 前后，三大古酒发展 迅速。
• 我国劳动人民在不断 实践中发明了酒曲。
醴、醪、鬯
酒曲是一种糖化发酵剂，它是利用各种 谷物原料中的营养物质作为培养基，通 过敞开式培养的方法，使周围环境中的 各种微生物进入到曲块上生长繁殖。
精的毫升数。
三、酒的基础知识
• ⑵、用w%表示（质量分数）：每100g酒中含 有纯酒精的克数。
• ⑶、用Proof表示（标准酒度）：现代标准酒 度大多采用体积分数的50%为100度。
三、酒的基础知识
• 啤酒商标上除了给出酒度外还给出了糖度
三、酒的基础知识
• 3、酒的命名 • 酒的命名方法主要有以下几种： • ⑴以原料命名：如五粮液、apple brandy、
二、酒的起源和发展
• “先人造酒说”
《说文解字·巾部》中记载到：“古者少康初作萁帚、秫酒 。少康，杜康也。”
二、酒的起源和发展
• 在西汉的《战国策》中记载：“仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而酣之。”
但事实确实是如此吗？
“尧酒千钟”
二、酒的起源和发展
晋代江统所著《酒诰》 中也说道：“酒之所兴 ，肇之上皇，成于帝女 。”
郭沫若说:“相传禹臣仪狄开始造 酒，这是指比原始社会时代的酒 更甘美浓烈的酒。”
最初的酒应该是“猿酒”、 “猴 儿酒”。
明代文人李日华 在他的著述中记 载：“黄山多猿 猴，春夏采集花 果于石洼中，酝 酿成酒。”
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
或压榨而得到的酒。 • ⑶、配制酒：凡是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精配制而成
的酒叫配制酒。
三、酒的基础知识
• 根据酒精含量分类：高度酒、中度 酒、低度酒
• 高度酒：含酒精成分在40%以上者。 • 中度酒：含酒精成分在 20%～40%以上者。
•低 度 酒 ： 含 酒 精 成分在20%以下者
ห้องสมุดไป่ตู้
三、酒的基础知识
二、酒的起源和发展
• 进入封建社会，《酒诰》、《齐民要术》等酒类文 献问世，酿酒技术大发展。
• 蒸馏酒的诞生。 • 大约到１２世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。
• 各种蒸馏酒的诞生又为各 种配制酒的产生提供了物 质基础 。
• 酒的生产也从手工作坊时 代进入到工业化大生产时 代。
• •
啤根 1
三 酒 据 、
酒类基础知识简介
——《酒类知识与鉴赏》之一
河北科技大学 生物科学与工程学院
李艳 教授
ly5885@
一、酒 的 定 义
• 凡酒精含量 超 过 0.5% 的 饮料和饮品 均 称 作 酒。
二、酒的起源和发展
•
上 天 造
1 、 起
酒源
说
• 我国古代有酒是天上“酒星”或 “酒旗星”所创造之说。
三、酒的基础知识
• 啤酒商标上除了给出酒度外还给出了糖度
三、酒的基础知识
• 3、酒的命名 • 酒的命名方法主要有以下几种： • ⑴以原料命名：如五粮液、apple brandy、
Maraschino • ⑵以产地命名：如茅台酒、泸州大曲、Madeira 、
Marsala • ⑶以人名命名：如杜康酒、刘伶醉、Remy Martin、
而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世
必有以酒亡其国者。”
四
、
酒
１
的
、 祭
功
祀
能
用
酒
• 这一时期的酒饮是和“礼”关联在一起的 • 古代统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。
四、酒的功能
2、婚礼用酒
• 交杯酒,又称为“合 卺” 。
《礼记》有“合卺而醑”之说
洞旧 房旱 花逢 烛甘 夜露 ，， 金他 榜乡 提遇 名故 时知 。，
• 庚信在诗中写道：“正朝 辟恶酒，新年长命杯。柏 吐随铭主，椒花逐颂来”。
• •
不少 效年 艾佳 符节 趋倍 习多 俗情 ，， 但老 祈去 蒲谁 酒知 话感 升慨 平生
。，
“初五日午时，饮 朱砂、雄黄、菖蒲 酒、吃粽子。”
雄菖 黄蒲 酒酒
端 午
节四 、 酒 的 功 能
四、酒的功能
中秋节
• “一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不饮奈明 何？” 桂花酒
《清稗类钞·粤西偶记》记载到： “粤西平乐等府，山中多猿，善
儿 酒 ” 。
的 酒 应 该 是
“
采百花酿酒。樵子入山，得其巢 猿
穴者，其酒多至数石。饮之，香 酒
美异常，名曰猿酒。”
” 、
二、酒的起源和发展
• 酒的产生是需要发酵过程的，是由酵母菌分解糖类产生的。
早在人类出现之前的 类人猿阶段，就已经 有了酒，是大自然的 产物。
，
四、酒的功能
酒 生 灵 感
• • • •
五、酒的功效
烹预营舒 调防养筋 调疾丰活 料病富血 ，、，、 增治刺消 加疗激除 美疾食疲 味病欲劳
六、酒的品评
• 人体的感官可以分为视感官、嗅感官、味感官、肤感 官四种。
• 1、感觉在品酒时的作用。 • 视感觉能辨别酒的各种颜色 。 • 嗅感觉能辨别酒的气味，是一种复合感觉，相当复杂。 • 味觉能辨别酒的味道，它是进入口腔的物质和唾液混
• 感觉的对比分两种情况，一种产生于同事物的先后感觉 差异，另一种情况产生于同一时间对不同事物的感觉差 异。
• 人的感觉功能是可以发展的。
六、酒的品评
•第一步是看酒的颜色。 •第二步是闻酒的香味。 •第三步是品酒的味道。
3、品酒的程序
（1）短期的储酒（二个月内）， 可将酒放在黑暗凉爽的地方。长期 的储酒（一年以上），要将酒放入 酒窖或地下室。
课堂作业
• 酒的定义？ • 酒度的概念？三种表示酒度的概念？ • （要求写清楚学院、专业、年级、班级、
姓名、学号）
• •
•
喝 酒 时 配 豆 腐 菜
利 于 保 护 肝 脏 。
饮 酒 选 择 酒 菜 时
食 用 一 些 含 蛋 白
是 ，质
很 还多
合 要的
适 考下
的 虑酒
。 到菜
有
九、酒礼
• “文敬”、“回敬”、“ 罚敬”。 • “文敬”：是有礼有节地劝客人饮酒。 • 饮酒应该以“唇齿间觉酒然以甘，肠胃间觉欣然以
悦。”为限 • “回敬”：这是客人向主人敬酒。 • “互敬”：这是客人与客人之间的“敬酒”。 • 敬酒的顺序 • “代饮”：这是一种不失风度，又不使宾主扫兴的躲
四、酒的功能
• 喜酒
”女 儿 红
“
会接回 亲风门 酒酒酒
四、酒的功能
怒 族
傈
• 拉祜族
僳
族
四、酒的功能
•
•
• “屠苏酒，……元旦饮之， 辟疫疠一切不正之气。”
• “爆竹声中一岁除，春 风送暖入屠苏。
3
椒屠 花苏 酒酒
春 节
、
节 日 用 酒
• 《荆楚岁时记》中有这样 的记载，“俗有岁首用椒 酒，……。”
•
洁干干通
卫扰燥气 生，，性
七
。有隔能 、
相绝良 对自好 的然，
酒 的
恒光环 温线境 条，容
储 存
件防易
，震保
清动持
七、酒的储存
• （2）控制好保管温度。 • （3）要注意清洁卫生，防止细菌感染。 • （4）葡萄酒应倒放或横放。
八、饮酒配菜
• 中国白酒：花生米； • 白葡萄酒：海鲜类； • 红葡萄酒：肉类； • 香槟酒：任何菜肴； • 啤酒：辣味菜； • 黄酒：蟹类； • 清酒：日式料理； • 甜食酒：甜点。
但事实确实是如此吗？
二、酒的起源和发展
“
晋代江统所著《酒诰》
尧
中也说道：“酒之所兴
酒
，肇之上皇，成于帝女
千
。”
钟 ”
郭沫若说:“相传禹臣仪狄开始造 酒，这是指比原始社会时代的酒 更甘美浓烈的酒。”
二、酒的起源和发展
• 酒到底是怎么起源的呢
“最 猴初
中夏“他明 ，采黄的代 酝集山著文 酿花多述人 成果猿中李 酒于猴记日 。石，载华 ”洼春：在
Gordon’s • ⑷其他命名：如用曲命名，大曲酒、二曲酒、三曲酒
等；如工艺命名，二锅头。
• • • • • • •
三
其含杂酯糖有酒 、
他氮醇类分机精 物油物 酸 质
酒 的
基
４
础
、
知
酒 的
识
成
分
四、酒的功能
•
壮胆辟寒，
合 欢
利血养气，
成
礼
老人所宜。
，
祭
祀
宴
宾
，
皆
所
必
须
•《战国策·魏策》载：“仪狄作酒，禹饮
造。
都古一惯白
付今壶看发
笑多浊秋漁
談少酒月樵
中事喜春江
相风 渚
逢
上
四
、
聚酒
会的
相 逢
功
能
劝渭
君城
四
更朝 尽雨
、送 酒別
一浥 杯轻 酒尘
的
用 酒
，， 西客
功 能
出舍 阳青 关青
无柳
故色
人新
。，
莫人 使生 金得 樽意 空須 对尽 月欢 。，
四、酒的功能
藉酒寄情
举抽 杯刀 消断 愁水 愁水 更更 愁流
十一、醉酒与解酒
• 1、醉酒的原因 • 醉酒是因为体内酒精积蓄过多。
乙醇浓度
醉酒表现
0.05-～0.1% 人开始朦胧、畅快地微醉。
0.1--～0.2% 大脑神经麻痹，各种能力降低，爱说话，有解放感， 行动丧失自制。
0.3%
口齿不清，步态蹒跚。
0.4%
说胡话、叫嚷、乱跑、乱跌。
0.5%
烂醉如泥，不省人事。
二、酒的起源和发展
• 2、发展 旧石器时代
《癸辛杂识》
实产实酒 践劳际的 的动上发 结中是现 果不人与 。断类发
学在展 习生，
二、酒的起源和发展
在《酒诰》中对此有清楚的 记载:"有饭不尽，委余空桑 ，郁积成味，久蓄气芳，本 出于此，不由奇方。"
• 新石器时期
界中葡 三国萄 大水酒 古酒、 酒并啤 。称酒
0.7%
死亡。
十一、醉酒与解酒
乙醇
醇脱氢酶
乙醛
醛脱氢酶
乙酸
糖代谢系统
水和二氧化碳
十一、醉酒与解酒
• 2、酒后为什么口渴 • 3、酒后为什么头疼 • 4、酒后为什么会脸红和脸白 • 5、醉酒者为何步履蹒跚
• •
十一、醉酒与解酒
• 6、解酒方法
③ 白
• ①食醋解酒
萝
• ②食盐解酒
卜
解
酒
④ 生 梨 解 酒
• 2、酒度的概念 • 酒度是酒精饮料中表示含纯酒精的单位。 • 酒度有三种表示方法： • ⑴、用v%表示（体积分数）：每100ml酒中含有纯酒
精的毫升数。
三、酒的基础知识
• ⑵、用w%表示（质量分数）：每100g酒中含 有纯酒精的克数。
• ⑶、用Proof表示（标准酒度）：现代标准酒 度大多采用体积分数的50%为100度。
合后刺激舌头上的味蕾而产生的。 • 肤觉主要是和其他感觉配合形成复合感觉，它是外界
的酒叫配制酒。
三、酒的基础知识
• 根据酒精含量分类：高度酒、中度 酒、低度酒
• 高度酒：含酒精成分在40%以上者。 • 中度酒：含酒精成分在 20%～40%以上者。
•低 度 酒 ： 含 酒 精 成分在20%以下者
ห้องสมุดไป่ตู้
三、酒的基础知识
二、酒的起源和发展
• 进入封建社会，《酒诰》、《齐民要术》等酒类文 献问世，酿酒技术大发展。
• 蒸馏酒的诞生。 • 大约到１２世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。
• 各种蒸馏酒的诞生又为各 种配制酒的产生提供了物 质基础 。
• 酒的生产也从手工作坊时 代进入到工业化大生产时 代。
• •
啤根 1
三 酒 据 、
酒类基础知识简介
——《酒类知识与鉴赏》之一
河北科技大学 生物科学与工程学院
李艳 教授
ly5885@
一、酒 的 定 义
• 凡酒精含量 超 过 0.5% 的 饮料和饮品 均 称 作 酒。
二、酒的起源和发展
•
上 天 造
1 、 起
酒源
说
• 我国古代有酒是天上“酒星”或 “酒旗星”所创造之说。
三、酒的基础知识
• 啤酒商标上除了给出酒度外还给出了糖度
三、酒的基础知识
• 3、酒的命名 • 酒的命名方法主要有以下几种： • ⑴以原料命名：如五粮液、apple brandy、
Maraschino • ⑵以产地命名：如茅台酒、泸州大曲、Madeira 、
Marsala • ⑶以人名命名：如杜康酒、刘伶醉、Remy Martin、
而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世
必有以酒亡其国者。”
四
、
酒
１
的
、 祭
功
祀
能
用
酒
• 这一时期的酒饮是和“礼”关联在一起的 • 古代统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。
四、酒的功能
2、婚礼用酒
• 交杯酒,又称为“合 卺” 。
《礼记》有“合卺而醑”之说
洞旧 房旱 花逢 烛甘 夜露 ，， 金他 榜乡 提遇 名故 时知 。，
• 庚信在诗中写道：“正朝 辟恶酒，新年长命杯。柏 吐随铭主，椒花逐颂来”。
• •
不少 效年 艾佳 符节 趋倍 习多 俗情 ，， 但老 祈去 蒲谁 酒知 话感 升慨 平生
。，
“初五日午时，饮 朱砂、雄黄、菖蒲 酒、吃粽子。”
雄菖 黄蒲 酒酒
端 午
节四 、 酒 的 功 能
四、酒的功能
中秋节
• “一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不饮奈明 何？” 桂花酒
《清稗类钞·粤西偶记》记载到： “粤西平乐等府，山中多猿，善
儿 酒 ” 。
的 酒 应 该 是
“
采百花酿酒。樵子入山，得其巢 猿
穴者，其酒多至数石。饮之，香 酒
美异常，名曰猿酒。”
” 、
二、酒的起源和发展
• 酒的产生是需要发酵过程的，是由酵母菌分解糖类产生的。
早在人类出现之前的 类人猿阶段，就已经 有了酒，是大自然的 产物。
，
四、酒的功能
酒 生 灵 感
• • • •
五、酒的功效
烹预营舒 调防养筋 调疾丰活 料病富血 ，、，、 增治刺消 加疗激除 美疾食疲 味病欲劳
六、酒的品评
• 人体的感官可以分为视感官、嗅感官、味感官、肤感 官四种。
• 1、感觉在品酒时的作用。 • 视感觉能辨别酒的各种颜色 。 • 嗅感觉能辨别酒的气味，是一种复合感觉，相当复杂。 • 味觉能辨别酒的味道，它是进入口腔的物质和唾液混
• 感觉的对比分两种情况，一种产生于同事物的先后感觉 差异，另一种情况产生于同一时间对不同事物的感觉差 异。
• 人的感觉功能是可以发展的。
六、酒的品评
•第一步是看酒的颜色。 •第二步是闻酒的香味。 •第三步是品酒的味道。
3、品酒的程序
（1）短期的储酒（二个月内）， 可将酒放在黑暗凉爽的地方。长期 的储酒（一年以上），要将酒放入 酒窖或地下室。
课堂作业
• 酒的定义？ • 酒度的概念？三种表示酒度的概念？ • （要求写清楚学院、专业、年级、班级、
姓名、学号）
• •
•
喝 酒 时 配 豆 腐 菜
利 于 保 护 肝 脏 。
饮 酒 选 择 酒 菜 时
食 用 一 些 含 蛋 白
是 ，质
很 还多
合 要的
适 考下
的 虑酒
。 到菜
有
九、酒礼
• “文敬”、“回敬”、“ 罚敬”。 • “文敬”：是有礼有节地劝客人饮酒。 • 饮酒应该以“唇齿间觉酒然以甘，肠胃间觉欣然以
悦。”为限 • “回敬”：这是客人向主人敬酒。 • “互敬”：这是客人与客人之间的“敬酒”。 • 敬酒的顺序 • “代饮”：这是一种不失风度，又不使宾主扫兴的躲
四、酒的功能
• 喜酒
”女 儿 红
“
会接回 亲风门 酒酒酒
四、酒的功能
怒 族
傈
• 拉祜族
僳
族
四、酒的功能
•
•
• “屠苏酒，……元旦饮之， 辟疫疠一切不正之气。”
• “爆竹声中一岁除，春 风送暖入屠苏。
3
椒屠 花苏 酒酒
春 节
、
节 日 用 酒
• 《荆楚岁时记》中有这样 的记载，“俗有岁首用椒 酒，……。”
•
洁干干通
卫扰燥气 生，，性
七
。有隔能 、
相绝良 对自好 的然，
酒 的
恒光环 温线境 条，容
储 存
件防易
，震保
清动持
七、酒的储存
• （2）控制好保管温度。 • （3）要注意清洁卫生，防止细菌感染。 • （4）葡萄酒应倒放或横放。
八、饮酒配菜
• 中国白酒：花生米； • 白葡萄酒：海鲜类； • 红葡萄酒：肉类； • 香槟酒：任何菜肴； • 啤酒：辣味菜； • 黄酒：蟹类； • 清酒：日式料理； • 甜食酒：甜点。
但事实确实是如此吗？
二、酒的起源和发展
“
晋代江统所著《酒诰》
尧
中也说道：“酒之所兴
酒
，肇之上皇，成于帝女
千
。”
钟 ”
郭沫若说:“相传禹臣仪狄开始造 酒，这是指比原始社会时代的酒 更甘美浓烈的酒。”
二、酒的起源和发展
• 酒到底是怎么起源的呢
“最 猴初
中夏“他明 ，采黄的代 酝集山著文 酿花多述人 成果猿中李 酒于猴记日 。石，载华 ”洼春：在
Gordon’s • ⑷其他命名：如用曲命名，大曲酒、二曲酒、三曲酒
等；如工艺命名，二锅头。
• • • • • • •
三
其含杂酯糖有酒 、
他氮醇类分机精 物油物 酸 质
酒 的
基
４
础
、
知
酒 的
识
成
分
四、酒的功能
•
壮胆辟寒，
合 欢
利血养气，
成
礼
老人所宜。
，
祭
祀
宴
宾
，
皆
所
必
须
•《战国策·魏策》载：“仪狄作酒，禹饮
造。
都古一惯白
付今壶看发
笑多浊秋漁
談少酒月樵
中事喜春江
相风 渚
逢
上
四
、
聚酒
会的
相 逢
功
能
劝渭
君城
四
更朝 尽雨
、送 酒別
一浥 杯轻 酒尘
的
用 酒
，， 西客
功 能
出舍 阳青 关青
无柳
故色
人新
。，
莫人 使生 金得 樽意 空須 对尽 月欢 。，
四、酒的功能
藉酒寄情
举抽 杯刀 消断 愁水 愁水 更更 愁流
十一、醉酒与解酒
• 1、醉酒的原因 • 醉酒是因为体内酒精积蓄过多。
乙醇浓度
醉酒表现
0.05-～0.1% 人开始朦胧、畅快地微醉。
0.1--～0.2% 大脑神经麻痹，各种能力降低，爱说话，有解放感， 行动丧失自制。
0.3%
口齿不清，步态蹒跚。
0.4%
说胡话、叫嚷、乱跑、乱跌。
0.5%
烂醉如泥，不省人事。
二、酒的起源和发展
• 2、发展 旧石器时代
《癸辛杂识》
实产实酒 践劳际的 的动上发 结中是现 果不人与 。断类发
学在展 习生，
二、酒的起源和发展
在《酒诰》中对此有清楚的 记载:"有饭不尽，委余空桑 ，郁积成味，久蓄气芳，本 出于此，不由奇方。"
• 新石器时期
界中葡 三国萄 大水酒 古酒、 酒并啤 。称酒
0.7%
死亡。
十一、醉酒与解酒
乙醇
醇脱氢酶
乙醛
醛脱氢酶
乙酸
糖代谢系统
水和二氧化碳
十一、醉酒与解酒
• 2、酒后为什么口渴 • 3、酒后为什么头疼 • 4、酒后为什么会脸红和脸白 • 5、醉酒者为何步履蹒跚
• •
十一、醉酒与解酒
• 6、解酒方法
③ 白
• ①食醋解酒
萝
• ②食盐解酒
卜
解
酒
④ 生 梨 解 酒
• 2、酒度的概念 • 酒度是酒精饮料中表示含纯酒精的单位。 • 酒度有三种表示方法： • ⑴、用v%表示（体积分数）：每100ml酒中含有纯酒
精的毫升数。
三、酒的基础知识
• ⑵、用w%表示（质量分数）：每100g酒中含 有纯酒精的克数。
• ⑶、用Proof表示（标准酒度）：现代标准酒 度大多采用体积分数的50%为100度。
合后刺激舌头上的味蕾而产生的。 • 肤觉主要是和其他感觉配合形成复合感觉，它是外界