酒类知识与鉴赏 优质课件

课堂作业
• 酒的定义？ • 酒度的概念？三种表示酒度的概念？ • （要求写清楚学院、专业、年级、班级、
姓名、学号）
• 2、酒度的概念 • 酒度是酒精饮料中表示含纯酒精的单位。 • 酒度有三种表示方法： • ⑴、用v%表示（体积分数）：每100ml酒中含有纯酒
精的毫升数。
三、酒的基础知识
• ⑵、用w%表示（质量分数）：每100g酒中含 有纯酒精的克数。
• ⑶、用Proof表示（标准酒度）：现代标准酒 度大多采用体积分数的50%为100度。
二、酒的起源和发展
• 进入封建社会，《酒诰》、《齐民要术》等酒类文 献问世，酿酒技术大发展。
• 蒸馏酒的诞生。 • 大约到１２世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。
• 各种蒸馏酒的诞生又为各 种配制酒的产生提供了物 质基础 。
• 酒的生产也从手工作坊时 代进入到工业化大生产时 代。
• •
啤根 1
三 酒 据 、
• 《晋书》：轩辕右角南三星曰酒 旗。
• “酒乃酒星之作也” • “天若不爱酒，酒星不在天”
二、酒的起源和发展
• 酒的产生是太阳 神的神力所造成
二、酒的起源和发展
• “先人造酒说”
《说文解字·巾部》中记载到：“古者少康初作萁帚、秫酒 。少康，杜康也。”
二、酒的起源和发展
• 在西汉的《战国策》中记载：“仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而酣之。”
合后刺激舌头上的味蕾而产生的。 • 肤觉主要是和其他感觉配合形成复合感觉，它是外界
信号刺激皮肤所形成的感觉，包括压觉、痛觉、湿觉、 冷觉。
六、酒的品评
• 2、感觉的四个特征。人的感觉有适应、相互作用、对 比、发展四个特征。
• 所谓适应是指某种刺激物长时间作用于感官而使感觉细 胞转入抑制状态。
• 感觉的相互作用是指某种感觉细胞受到微弱的刺激却可 以增强其它的细胞的感觉，而某种细胞收到强烈的刺激 又可以减弱其它细胞的感受。
• 庚信在诗中写道：“正朝 辟恶酒，新年长命杯。柏 吐随铭主，椒花逐颂来”。
• •
不少 效年 艾佳 符节 趋倍 习多 俗情 ，， 但老 祈去 蒲谁 酒知 话感 升慨 平生
。，
“初五日午时，饮 朱砂、雄黄、菖蒲 酒、吃粽子。”
雄菖 黄蒲 酒酒
端 午
节四 、 酒 的 功 能
四、酒的功能
中秋节
• “一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不饮奈明 何？” 桂花酒
而甘之，ห้องสมุดไป่ตู้疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世
必有以酒亡其国者。”
四
、
酒
１
的
、 祭
功
祀
能
用
酒
• 这一时期的酒饮是和“礼”关联在一起的 • 古代统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。
四、酒的功能
2、婚礼用酒
• 交杯酒,又称为“合 卺” 。
《礼记》有“合卺而醑”之说
洞旧 房旱 花逢 烛甘 夜露 ，， 金他 榜乡 提遇 名故 时知 。，
•
洁干干通
卫扰燥气 生，，性
七
。有隔能 、
相绝良 对自好 的然，
酒 的
恒光环 温线境 条，容
储 存
件防易
，震保
清动持
七、酒的储存
• （2）控制好保管温度。 • （3）要注意清洁卫生，防止细菌感染。 • （4）葡萄酒应倒放或横放。
八、饮酒配菜
• 中国白酒：花生米； • 白葡萄酒：海鲜类； • 红葡萄酒：肉类； • 香槟酒：任何菜肴； • 啤酒：辣味菜； • 黄酒：蟹类； • 清酒：日式料理； • 甜食酒：甜点。
重阳节
• •
菊 食《
花 蓬西
酒 饵京
，杂 饮记 菊》
四 、
花曰 酒：
酒
，“ 的
云九 令月
功
人九 长日
能
寿佩
。茱
”萸
，
四、酒的功能
• 除夕： • 中国人有别岁、守岁，饮年酒的习俗。 • “守岁樽无酒，思乡泪满巾”。 • “续明催画烛，守岁接长宴”。 • 其他 • 朝鲜族的“岁酒”：多在过“岁首节”前酿
造。
都古一惯白
付今壶看发
笑多浊秋漁
談少酒月樵
中事喜春江
相风 渚
逢
上
四
、
聚酒
会的
相 逢
功
能
劝渭
君城
四
更朝 尽雨
、送 酒別
一浥 杯轻 酒尘
的
用 酒
，， 西客
功 能
出舍 阳青 关青
无柳
故色
人新
。，
莫人 使生 金得 樽意 空須 对尽 月欢 。，
四、酒的功能
藉酒寄情
举抽 杯刀 消断 愁水 愁水 更更 愁流
0.7%
死亡。
十一、醉酒与解酒
乙醇
醇脱氢酶
乙醛
醛脱氢酶
乙酸
糖代谢系统
水和二氧化碳
十一、醉酒与解酒
• 2、酒后为什么口渴 • 3、酒后为什么头疼 • 4、酒后为什么会脸红和脸白 • 5、醉酒者为何步履蹒跚
• •
十一、醉酒与解酒
• 6、解酒方法
③ 白
• ①食醋解酒
萝
• ②食盐解酒
卜
解
酒
④ 生 梨 解 酒
或压榨而得到的酒。 • ⑶、配制酒：凡是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精配制而成
的酒叫配制酒。
三、酒的基础知识
• 根据酒精含量分类：高度酒、中度 酒、低度酒
• 高度酒：含酒精成分在40%以上者。 • 中度酒：含酒精成分在 20%～40%以上者。
•低 度 酒 ： 含 酒 精 成分在20%以下者
三、酒的基础知识
十一、醉酒与解酒
• 1、醉酒的原因 • 醉酒是因为体内酒精积蓄过多。
乙醇浓度
醉酒表现
0.05-～0.1% 人开始朦胧、畅快地微醉。
0.1--～0.2% 大脑神经麻痹，各种能力降低，爱说话，有解放感， 行动丧失自制。
0.3%
口齿不清，步态蹒跚。
0.4%
说胡话、叫嚷、乱跑、乱跌。
0.5%
烂醉如泥，不省人事。
避敬酒的方式。 • “罚酒”：这是中国人“敬酒”的一种独特方式。 • 在我国少数民族地区还存在一些特殊的酒礼。
九、酒礼
在西餐会上，用餐中非正式敬酒 这个习俗现已不复存在。
• 面对你认识的客人举起酒杯，啜饮一小口而不谈话。 • 在北欧，女客在女主人饮酒之前不应饮酒； • 如在餐饮时需要打手机，则应向在场宾客表示歉意。
《清稗类钞·粤西偶记》记载到： “粤西平乐等府，山中多猿，善
儿 酒 ” 。
的 酒 应 该 是
“
采百花酿酒。樵子入山，得其巢 猿
穴者，其酒多至数石。饮之，香 酒
美异常，名曰猿酒。”
” 、
二、酒的起源和发展
• 酒的产生是需要发酵过程的，是由酵母菌分解糖类产生的。
早在人类出现之前的 类人猿阶段，就已经 有了酒，是大自然的 产物。
但事实确实是如此吗？
二、酒的起源和发展
“
晋代江统所著《酒诰》
尧
中也说道：“酒之所兴
酒
，肇之上皇，成于帝女
千
。”
钟 ”
郭沫若说:“相传禹臣仪狄开始造 酒，这是指比原始社会时代的酒 更甘美浓烈的酒。”
二、酒的起源和发展
• 酒到底是怎么起源的呢
“最 猴初
中夏“他明 ，采黄的代 酝集山著文 酿花多述人 成果猿中李 酒于猴记日 。石，载华 ”洼春：在
、酒 酒
果的 的 酒特 分 。点 类
、 酒
可 分
的
为
基
： 白
础
酒 、
知
黄 酒
识
、
三、酒的基础知识
• 根据酿造方法可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 • ⑴、蒸馏酒：原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。 • 世界六大著名蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、
伏特加、郎姆酒。 • ⑵、酿造酒：又称原汁发酵酒，是将原料发酵后直接提取
西方人特别注意注重饮酒的方式。
在西餐会中绝对禁止 大杯豪饮，而是轻握 杯柄，小口啜饮。
十、酒与健康
• 1、饮多少酒为适量？ • 24小时内，正常人每公斤体重可消化1g乙醇。 • 2、饮酒要间隔 • 一般每次饮酒的间隔时间在3天以上最适宜。 • 3、空腹饮酒有害健康 • 4、烟酒不要同用 • 5、酗酒的危害 • 6、以烈酒御寒更添寒 • 7、忌运动后饮啤酒 • 8、饮酒要少吃凉粉
四、酒的功能
• 喜酒
”女 儿 红
“
会接回 亲风门 酒酒酒
四、酒的功能
怒 族
傈
• 拉祜族
僳
族
四、酒的功能
•
•
• “屠苏酒，……元旦饮之， 辟疫疠一切不正之气。”
• “爆竹声中一岁除，春 风送暖入屠苏。
3
椒屠 花苏 酒酒
春 节
、
节 日 用 酒
• 《荆楚岁时记》中有这样 的记载，“俗有岁首用椒 酒，……。”
，
四、酒的功能
酒 生 灵 感
• • • •
五、酒的功效
烹预营舒 调防养筋 调疾丰活 料病富血 ，、，、 增治刺消 加疗激除 美疾食疲 味病欲劳
六、酒的品评
• 人体的感官可以分为视感官、嗅感官、味感官、肤感 官四种。
• 1、感觉在品酒时的作用。 • 视感觉能辨别酒的各种颜色 。 • 嗅感觉能辨别酒的气味，是一种复合感觉，相当复杂。 • 味觉能辨别酒的味道，它是进入口腔的物质和唾液混
• •
•
喝 酒 时 配 豆 腐 菜
利 于 保 护 肝 脏 。
饮 酒 选 择 酒 菜 时
食 用 一 些 含 蛋 白
是 ，质
很 还多
合 要的
适 考下
的 虑酒
。 到菜
有
九、酒礼
• “文敬”、“回敬”、“ 罚敬”。 • “文敬”：是有礼有节地劝客人饮酒。 • 饮酒应该以“唇齿间觉酒然以甘，肠胃间觉欣然以
悦。”为限 • “回敬”：这是客人向主人敬酒。 • “互敬”：这是客人与客人之间的“敬酒”。 • 敬酒的顺序 • “代饮”：这是一种不失风度，又不使宾主扫兴的躲
Gordon’s • ⑷其他命名：如用曲命名，大曲酒、二曲酒、三曲酒
等；如工艺命名，二锅头。
• • • • • • •
三
其含杂酯糖有酒 、
他氮醇类分机精 物油物 酸 质
酒 的
基
４
础
、
知
酒 的
识
成
分
四、酒的功能
•
壮胆辟寒，
合 欢
利血养气，
成
礼
老人所宜。
，
祭
祀
宴
宾
，
皆
所
必
须
•《战国策·魏策》载：“仪狄作酒，禹饮
• 感觉的对比分两种情况，一种产生于同事物的先后感觉 差异，另一种情况产生于同一时间对不同事物的感觉差 异。
• 人的感觉功能是可以发展的。
六、酒的品评
•第一步是看酒的颜色。 •第二步是闻酒的香味。 •第三步是品酒的味道。
3、品酒的程序
（1）短期的储酒（二个月内）， 可将酒放在黑暗凉爽的地方。长期 的储酒（一年以上），要将酒放入 酒窖或地下室。
三、酒的基础知识
• 啤酒商标上除了给出酒度外还给出了糖度
三、酒的基础知识
• 3、酒的命名 • 酒的命名方法主要有以下几种： • ⑴以原料命名：如五粮液、apple brandy、
Maraschino • ⑵以产地命名：如茅台酒、泸州大曲、Madeira 、
Marsala • ⑶以人名命名：如杜康酒、刘伶醉、Remy Martin、
世、
世界最古老的酒类文献——公元前6000 年左右苏美尔人用粘土板雕刻的用作献 祭的啤酒制作法
二、酒的起源和发展
• 原始社会晚期到公元 前后，三大古酒发展 迅速。
• 我国劳动人民在不断 实践中发明了酒曲。
醴、醪、鬯
酒曲是一种糖化发酵剂，它是利用各种 谷物原料中的营养物质作为培养基，通 过敞开式培养的方法，使周围环境中的 各种微生物进入到曲块上生长繁殖。
二、酒的起源和发展
• 2、发展 旧石器时代
《癸辛杂识》
实产实酒 践劳际的 的动上发 结中是现 果不人与 。断类发
学在展 习生，
二、酒的起源和发展
在《酒诰》中对此有清楚的 记载:"有饭不尽，委余空桑 ，郁积成味，久蓄气芳，本 出于此，不由奇方。"
• 新石器时期
界中葡 三国萄 大水酒 古酒、 酒并啤 。称酒
酒类基础知识简介
——《酒类知识与鉴赏》之一
河北科技大学 生物科学与工程学院
李艳 教授
ly5885@hebust.edu.cn
一、酒 的 定 义
• 凡酒精含量 超 过 0.5% 的 饮料和饮品 均 称 作 酒。
二、酒的起源和发展
•
上 天 造
1 、 起
酒源
说
• 我国古代有酒是天上“酒星”或 “酒旗星”所创造之说。