食品感官检验与掺伪鉴别第三章 食用油脂掺伪鉴别检验

猪油：因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛 用于制作中式点心和糕饼类食品。因大家担心猪油中饱和脂肪 酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已 对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市 场的需求。
科学选用食用油
• 安全卫生最重要，营养保健兼顾好； 结合烹调选好油，色香味也少不了； 生拌菜蔬色拉油，家常炒菜烹调油； 交替使用调和油，煎鱼炸鸡煎炸油； 健康与油有关系，请君选用食用油。
固有的气味 固有辛辣滋味
杂质及 沉淀
有大量的悬浮物 及沉淀物,加热至 280℃时油色变黑 并有大量沉淀析 出。
气味 滋味
霉味、焦味、干 草、哈喇味
苦、焦、酸
（五）、米糠油
特点： ①色泽浅黄,透明澄清。
②滋味芳香,没有异味。
③熔点低,易被人体消化吸收。
检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无
残渣的油品（或移入试管或比色管中）， 在白色背景前的反射光线下观察油柱。
一、食用植物油的感官检验
透明度
在一定温度下，静置一定时间后，用肉 眼可以观察到的浑浊物质的程度。影响透明度的主 要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。质量 好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。 鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为 清晰透明，微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。
家用食用油
调和油：一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。另一种调和油是 根据风味调配而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。 煎炸油：过去主要应用于食品工业，目前供家庭用的煎炸油正在 开发上市。煎炸食物也可选用烟点高（２３０℃以上）、稳定性 较好的烹调油，但加工后要立即食用。当然，为了健康，应少食 煎炸食品。
• 油脂的混浊说明： • 1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷 脂多； • 2.加工精炼程度差； • 3.油脂变质，形成的高熔点物质； • 4.掺了假的油脂。
几种食品的选购和鉴别方法
选购食用油？
（1）首选包装油，慎选散装油。 （2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程 度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含 对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近 越好。 （3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常 炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎 炸油。
什么是调和油
•
•
• •
它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂 （香味油除外）按比例调配制成的食用油。 调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌 用油。 一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽 油、棉籽油等为主要原料。 其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练 过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调 和油。 保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准， 没有国家标准。
第三节 食用植物油脂的感官检验 一、油脂的感官检验
• 色泽
• 纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。 但因油料本身带有各种色素，在加工过程中 这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。 • 色泽深浅取决于油料所含脂溶性色素的种类 和含量，油料子品质的好坏、加工方法、精 炼程度及油脂贮藏过程中发生的变化。如热 压出的油常比冷压生产出的油色深。
• 芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，
清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有 的香味，耐藏性较其他植物油强。
芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花 生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成分， 而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸 。 芝麻油中含有抗氧化作用的芝麻酚，可以防止酸败， 其水解产物与糠醛作用发生红色反应，据此，可鉴 别芝麻油的存在。
良质 色泽 外观 次质 劣质
黄色至棕色 清晰透明
棕红→棕褐色
褐色 极浑浊
微浑浊，有少量 悬浮物 0.2%以上 有沉淀物及悬浮 物,其杂质含量 >0.2%, 加 热 至 280℃油色变深且 有 沉淀析出 气味平淡，微有 异味
平淡，稍有异味
含水量
0.2%以下 无沉淀物或有微量 沉淀物,杂质含量 ≤ 0.2%, 加 热 至 280℃油色不变,且 无沉淀析出。
二、各种油脂的感官检验标准
（一）豆油
• 真假鉴别：
真豆油 亮度 气味 沉淀 质地澄清透明 有豆腥味 无沉淀 浑浊 无豆腥味 有沉淀 假豆油次质
水分
燃烧时无异常
燃烧时发出叭叭声
（一）豆油
良质 色泽 黄色至橙黄色 次质 棕色至棕褐色 稍浑浊，有少量悬 浮物 浑浊，大量悬浮 物和沉淀物 大量悬浮、沉淀 物 霉味、焦味、哈 喇味 苦、酸、辣 劣质
透明度
完全清晰透明
杂质及沉 淀
<0.2% ， 磷 脂 不 超标
<0.2%，磷脂超标
气味
固有的气味
气味平淡，微有异 味 平淡，稍有异味
滋味
固有滋味
（二）、花生油
特点：
①毛花生油:深黄,含有较多水分和杂质, 浑浊不清, 可以食用。
②过滤花生油:较毛油澄清,酸价较高,不能长期保管。 ③精制花生油:透明度高,质地洁净,水分和杂质很少, 因经精炼除去游离酸,不易酸败, 是人们最欢迎的品 种。
气味和滋味
• 气味鉴别： • 装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容 器口，闻其气味。 • 取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合 拢，快速摩擦至发热闻其气味。 • 用不锈钢勺取油样25mL，加热至月 50℃左右闻其气味。 • 滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在 舌上，辨其滋味，不正常油脂会带有酸、 辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂无异味。
• 棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色
或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。 精炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是 凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的， 而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺
入其它食用油中。
第二节 食用植物油脂的质量标准
一、食用植物油脂质量标准
• • • • • （一）食用植物油脂的一般质量指标 感官指标 理化指标 （二）食用植物油脂的特征指标 （三）食用植物油脂的质量指标
• 油脂鉴别: • ①气味：每种食油均有其特有的气味； • ②滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外,一 般食用油多无任何滋味； • ③透明度:质量好的液体状态油脂,温度在 20℃ 静置24小时后,应呈透明状； • ④沉淀物:食用植物油在20℃以下, 静置20小时 以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量 越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高。
霉味、焦味、油脂 酸败 苦、焦、酸、刺激 性辛辣
（四）、菜籽油
特点： 菜籽油中VitE，在各种食用油中是较高的， 还含有胡萝卡素等，消化率为99%，是一种良 好食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时 有辣子的滋味，但炸过一 次食物后，辣味便可 消失。菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。
（四）、菜籽油
• 棉籽油：分为毛油和精炼油。毛油内含有
棉酚，是萘的衍生物，为弱酸性有毒物质， 以游离（有毒）和化合（无毒）状态存在。 一般毛油中含棉酚0.24%-0.4%，毒性较强， 不能食用，也不能用于调制粮油制品，只有 经过精炼以后，面粉含量下降到安全标准 0.02%以下，才能食用。
• 精炼棉籽油是从棉籽中榨取后经精炼而制成的食用 油脂，安全、无毒、卫生，营养价值高。 • 高级棉籽烹调油指毛油经脱胶、脱酸、脱色、冬化 等工序精制而成的一种食用油脂 • 棉籽色拉油是棉籽毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、 冬化等工序精制而成的高级食用植物油。
（二）、花生油
良质 色泽 外观 淡黄至棕黄色 清晰透明 次质 棕黄色至棕色 微浑浊，有少量 悬浮物 劣质 棕红至棕褐色 油液浑浊
含水量
杂质及 沉淀 气味 百度文库味
0.2%以下 微量，加热280℃， 油色不变深，有 沉淀析出
固有的香味 固有滋味
0.2%以上
大 量 ， 加 热 280℃ ， 油色变深，有大量 沉淀析出
• 菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，
清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽 油中维生素E含量，在各种食用油中是较高 的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
• 菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%， 亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。 不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸， 且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比 一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥 酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人 体的生长发育不利。如能在食用时与富含有 亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值 将得到提高。
第三章 食用油脂掺伪鉴别检验
第一节 食用植物油脂的种类
• 豆油
：
以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、
过滤、精炼等工序制成的食用油脂。 • 大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸 1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸59%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚 油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血 管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、 维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常 有益。
• 葵花籽油：葵花籽种提取的食用油脂。
• 精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色， 其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成 因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油 酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵 花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽 油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有 显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作 用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含 量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量 的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花 籽油是营养价值很高，有益于人体健康优良食用油。
水分和杂质
油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏 也有影响。 植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的 残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油 脂性物质 • 油脂中水分杂质是按照油脂的透明与混浊程度、 悬浮物和沉淀物等。方法有： • 取样判定法 • 烧纸验水法 • 钢勺加热法
植物油料与油脂的选购
• 米糠油：由米糠中提取的油脂，分
为毛油和精炼油。毛油呈绿色，精制 后仍呈淡绿色（叶绿素）。
• 含有0.75%的固醇和0.5%磷脂，主要由不 饱和脂肪酸组成。为了防止酸价增高，米 糠毛油最好尽快用碱精制。 • 高级米糠烹调油指毛油经脱酸、脱臭、脱 蜡等工序精制而成的高级使用烹调油。
• 米糠油因其富含亚油酸、亚麻酸，与其他油 脂相比，米糠油含有更丰富的谷维素、维生 素、角鲨稀等营养成份，尤其谷维素含量更 高出其它油脂几十倍到几百倍，由于这些物 质的存在，使得米糠油具有独特的营养保健 作用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止胆 固醇的吸收和防止身体节律的失调功能外， 还对胃肠，神经官能症具有改善作用。
劣质 褐色或黑褐色 浑浊
无沉淀物或有微量 沉淀物,杂质含量 ≤0.2%,加热至280℃ 油色不变,且无沉淀 析出。
特有浓郁香味 固有滋味
有沉淀物及悬浮物, 其杂质含量>0.2%, 加 热 至 280℃ 油 色 变深且有 沉淀析 出
气味平淡，微有异 味 平淡，稍有异味
有大量的悬浮物 及沉淀物,加热至 280℃时油色变黑, 并有大量沉淀析 山。
• 花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清
晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何 异味. • 花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸 41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬 脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
• 花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以 上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此 它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低 温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。 纯 净花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混 浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花 生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎 炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳 定性较高。
气味平淡，微有 异味 平淡，稍有异味 霉味、焦味、哈喇 味 苦、酸、辛辣
（三）、芝麻油
特点：
含有丰富的VitE
耐储存
分为：机榨香油、小磨香油
色浅而香淡
色深而香味浓
（三）、芝麻油 次质 良质
色 泽 外 观 杂 质 及 沉 淀 气 味 滋 味 棕红→棕褐色 清晰透明 色泽较浅或偏深 微浑浊，有少量悬 浮物