中国 四大菜系简单介绍

2020/3/18
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带子上朝
❖ 带子上朝是中国菜系 鲁菜菜系中很有特色 的菜式之一,以花生 为 主要材料。
❖ 其寓意是孔府辈辈做 官，代代上朝，水为 官府门第，世袭爵位 不断。此菜是用一只 鸭子带一只鸽子，一 大一小放盘中，别具 风味，是宴席大件菜。
"神仙鸭子"是大件菜， 神仙鸭子为保持原味，将鸭子装进砂锅 后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧 香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被逼出来的，衍 圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时， 厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。
❖ 川菜风味包括成都、重庆、乐山、 2020/3内/18 江，自贡等地方菜的特色
川菜
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川菜的口味
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代表菜系：鱼香肉丝、 干烧岩鱼、干煸牛肉丝、 毛肚火锅、枸杞牛鞭汤等
重 庆 菜
川菜
自贡菜
代表菜系：樟茶鸭子、 夫妻肺片、锅巴肉片
回锅肉和赖汤圆等
成 都 菜
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❖ 菜谱功效 补虚养身 调理 健脾开胃调理 营养不良调理
❖ 口味：咸鲜味
汤
❖ 色泽美观，质地脆嫩，
爆
汤味清鲜。
双
脆
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干烂虾仁 ❖ “干烂”是“烹”的方法 之一种，为济南菜中的传 统技法。“干烂虾仁”是 济南地区的传统名菜，色 泽浅红，虾肉鲜嫩，滋味 醇香，外焦里嫩，无汤无 油，别具风味。每个虾均 首尾相连，连成一片，但 又不是一个饼，这就是济 南“干烂虾仁”的特殊之 处。 ❖ 为70年代名厨师袁兆麟的 看家菜
❖ 在广东，东江菜又称为广东客家菜，形成 了自己的地方特色，注重“原汗原味、美 味可口、回味无穷”。
❖ 东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬， 河鲜海产也不多用。
❖ 代表菜有东江盐焗鸡、东江酿豆腐、东坡 梅菜扣肉、东江酥丸、八宝窝全鸭、冬季 狗肉煲、炒东坡等
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东江盐焗鸡
❖ 东江盐焗鸡是东江菜 肴传统特色的一大名 菜，相传来源于东江 惠阳盐场，据今已有 三百多年历史，制作 采用300年前的古法， 皮脆、肉滑、骨香、 味浓。
2❖020粤/3/18菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中
粤菜
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粤菜的口味
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广府菜
潮州菜
粤菜
东江菜
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顺德菜
广府菜
❖ 广府菜集南海、番禺、东莞菜、顺德、中 山等地方风味的特色，它注重质和味，口味 比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且 随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡， 冬春偏重浓郁。
❖ 代表作有：糖醋鲤鱼、汤爆双脆、奶汤蒲菜、 干烂虾仁等。 2020/3/18
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❖ “糖醋鲤鱼”是山东济南 传统名菜。济南北临黄河， 黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美， 而且金鳞赤尾，形态可爱， 是宴会上的佳肴。《济南 府志》上早有“黄河之鲤， 南阳之蟹，且入食谱”的 记载。据说“糖醋鲤鱼” 最早始于黄河重镇——洛 口镇。
❖ 广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉 煲、五彩炒蛇丝等。
2❖020广/3/18府菜最大的特点为「花款多、味道鲜」。
龙虎斗
❖ 龙虎斗，它又名“豹狸 烩三蛇”、“龙虎凤大 烩”，素有“粤菜之王” 的美肴。
❖ 此菜不仅肉鲜汤美，而 且营养丰富，具有祛风 活血、除疾祛湿、补中 益气、明目滋阴等功效
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黄 埔 炒 蛋
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五 彩 炒 蛇 丝
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蛇肴
鼎湖上素
脆鸡皮
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潮州菜
❖ 潮州菜，简称潮菜，源于潮州，已有数千年 的历史，烹饪具有岭南文化特色，最大特点 是借重海鲜、注重生猛清鲜，主要烹调法有： 炖、煎、炸、灼、烧等10多种方法。
❖ 潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮 州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。
和尼克酸等成分。
水煮牛肉
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粤菜
❖ 粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大 菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一 帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广府菜 （广州菜，广府是对广东的旧称呼。）、潮 州菜、东江菜等组成，而以广府菜为代表。 它有着悠久的历史。
❖ 天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能 上席。
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中国菜系
一，四大菜系 鲁菜，川菜，粤菜，苏菜
二，八大菜系 鲁菜，川菜，粤菜，苏菜 浙菜，闽菜，湘菜，徽菜
三，十大菜系 鲁菜，川菜，粤菜，苏菜 浙菜，闽菜，湘菜，徽菜 京菜，沪菜，
四，十二大菜系 山东(鲁),淮扬(苏),四川(川), 广东(粤),浙江(浙),安徽(徽), 湖南(湘),福建(闽),北京(京), 上海(沪),河南(豫),陕西(陕,秦).
补性强 原料
清水，牛鞭，鸡油，生姜， 花椒，料酒，枸杞，盐，味精
清蒸江团
清蒸江团用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美 观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。 江团鱼体表裸露无鳞，肉嫩而肥 厚，刺少。这种鱼终年栖身于嶙峋险峻、苍翠幽深的岷江山峡十多 米深水底的鱼窝中，是一种稀有的珍贵鱼类。
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代表菜系：小煎鸡米、 水煮牛肉、和驼驼肉
重庆菜
❖ 重庆菜即渝菜，属四
大菜系川菜系,具有
麻辣酸香的特点,尤 干
以麻辣为重。
煸
❖ 以巴为中心。口味偏 牛
辣，精于小炒、干烧 肉
和干煸等
丝
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毛肚火锅
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枸杞牛鞭汤
红白相间，形色美观，牛冲 软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋
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鲁菜
❖ 汉族传统八大菜系之一 的鲁菜发端于春秋战国 时的齐国和鲁国（今山 东省），形成于秦汉。 宋代后，鲁菜就成为" 北食"的代表，是我国 八大菜系之一。鲁菜是 我国覆盖面最广的地方 风味菜系，遍及京津塘 及东北三省。
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鲁菜
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鲁菜的口味
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白灼虾
❖ 白灼虾属于粤菜系，主要 食材是虾，主要烹饪工艺 是白灼。广州人喜欢用白 灼之法来做虾，为的是保 持其鲜、甜、嫩的原味， 然后将虾剥壳蘸酱汁而食。
❖ . 虾营养丰富，且其肉质 松软，易消化，对身体虚 弱以及病后需要调养的人 是极好的食物；
烤乳猪
烤乳猪是广州最著名的特色菜。早在西周时此菜已被 列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。猪皮含大量 胶原蛋白，有养颜健肤功能。乳猪较瘦，脂肪含量少， 老年人亦可放心食用。
， 质 量 日
” 称 之 ，
其 他 肺 片
。 深 受 群
入 味 ， 麻
。 夫 妻 肺
选 料 ， 制
肚 、 牛 肉
为 牛 头 皮
夫妻肺益提片在用
， 便
众 喜
辣 鲜
片 片
作 精
， 并
、 牛
锅巴肉片
锅巴肉片，是以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬 菇、豌豆苗等为原料制成的美味佳肴，上菜形式别致， 糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
调理
❖ 菜品口感
❖
口味：本位咸鲜
❖
丸子香醇，鲜嫩，汤味
浓
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蚝烙
❖ 蚝烙是潮汕的特有小 食
❖ “西天巷蚝烙”是汕 头名小食之一。蚝有 助于明目，又滑润可 口，蚝烙又能热胃， 寒天人们更喜欢吃。
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豆 瓣 鸡
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烧雁鹅
太极素菜羹
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东江菜
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家常菜
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其他特色菜
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川菜
❖ 即四川菜系。分为以川西成都乐山 为中心的上河帮、川东重庆为中心的 下河帮、川南自贡为核心的小河帮。 四川菜系各地风味比较统一。主要流 行于西南地区和湖北地区，在中国大 部分地区都有川菜馆。川菜是中国最 有特色的菜系，也是民间最大菜系。
以天下第一湖——大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎) 为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而 成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。
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Байду номын сангаас 2020/3/18
芙 蓉 鸡 片 锅塌豆腐
天鹅蛋
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胶东菜
❖ 胶东菜因起源于福山县(今烟台 市福山区)，故又名“福山菜”， 也叫“烟台菜”。传入青岛， 青岛菜承袭福山菜而发展，自 成一派。 福山素有“烹饪之乡” 盛名，谚云：“要待吃好饭， 围着福山转”。福山烹饪业历 史悠久，技术代代相传，明清 大批厨师享誉北京，此后福山 厨师在国内外各处开业，遂使 福山菜风味传遍天下。
❖ 特色菜：冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有 “卤鹅”、鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、
2020蚝/3/18烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等。
冻红蟹
❖ 主 料： 红蟹2只(约1000克) ❖ 做 法： 把红蟹连草放进冰
箱急冻半小时后，取出洗净、 盛盘，撒上味精、精盐，再 放入蒸笼蒸，熟后立即放人 冰箱再冻约3小时至蟹肉冰 凉，取出拆壳、切件、装盘， 拼摆成原状即可。 ❖ 特 点： 鲜甜、凉爽，是夏 日佳肴。
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成都菜
❖ 蜀地为中心。口味突 出麻味，精于小炒和 小靠等。
❖ 成都菜就像竹林小院 门前潺溪似的，有一 种小家碧玉之美。
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夫妻肺片
高料以爱香大细不心夫
。
上 更
“ 夫
， 为
， 细
而 薄
， 调
用 肺
、 牛
妻
为妻区嫩，味。舌肺
讲肺别化粑考注、片
究片于渣糯究重牛 实
❖ 代表：溜黄菜、雪花肉丸子、 虾籽海参等。
溜黄菜
以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、 葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。 此菜松软香 醇，尤其入口之后犹有荸荠脆屑丝丝作响，十分可口。
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葱烧海参海参
工艺：煨 口味：咸鲜 味 食用：早餐|中餐| 晚餐|零食 功效：1. 能补阴养血， 补肾润燥，增强人体免 疫功能。
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八宝窝全鸭
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顺德菜
❖ 顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长 的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。
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东江酿豆腐
❖ 豆腐用煎、酿、煲等制法，原煲上桌，热气腾腾， 味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。
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东坡梅菜扣肉
❖ 惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而这款“东坡梅菜扣肉” 据说与苏东坡有关。扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味， 肥而不腻，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席 上的美味菜肴。
❖ 代表菜系：孔府一品锅、带子上朝、神仙鸭、 2020/雨3/18 前虾仁、一品豆腐、燕窝四大件等。
宴会菜系
❖ “孔府一品锅”是由 皇帝赐名的一款孔府 名菜。
❖ 传统做法是用海参和鱼 肚等蒸制而成。成菜汤 汁浓鲜，用料珍贵，风 味各异。
❖ 食物多样，用料珍贵， 造型美观，色彩鲜艳， 汤汁鲜美，白菜清口。
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樟茶鸭子
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口 水 鸡
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自贡菜
❖ 自贡多少数民族。口味麻辣并 重，精于小煎、白煮和小炒等。
❖ 食盐为百味之祖，自贡为井盐 之都，盐帮为美食之族。吃在 四川，味在自贡。
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骆驼肉
尤其是驼峰肉是很好吃的 肉食，它含有蛋白质、脂 肪、钙、磷、铁及维生素 A、维生素Bl、维生素B2
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鸳鸯膏蟹
❖ 主料：膏、肉蟹各1只、鲜虾肉200克、鸡蛋2只、瘦肉 100克、湿香菇10克、白肉75克、熟猪油50克。
❖ 此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红色，一只呈 精青色，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上佳肴。
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清汤蟹丸
❖ 菜谱功效
❖
结核病调理 关节炎调
理 活血化瘀调理 壮腰健肾
鲁菜
济南菜
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胶东菜
孔府菜
济南菜
❖ 济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立 足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风 味。近年又增加了孔府家菜特色。鲁菜为中 国八大菜系之首，而济南菜则是鲁菜最主要 的流派，以汤菜为一大特色。其高汤分清汤 和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美；奶 汤颜色乳白，故名“奶汤”。
2. 适用于便秘、头 晕、贫血、耳鸣及防癌 和癌症病人的辅助治疗。
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孔府菜
❖ 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的 特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。 孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会 饮食；一类是日常家餐。
❖ 在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔 府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六 扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字 "圣府"，它是孔子后裔的府第。