卫生学：第三章 食物与健康

卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
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第一节 营养素和能量
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一、营 养 素(nutrients)
营养素：指食物中具有营养功能的物质。
分类：
供给热能 调节生理机能
碳水化合物（1～2％） 脂肪（10～15％） 蛋白质（15～18 ％） 水（55～67 ％） 无机盐（4～5％） 维生素（微量）
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(一) 食物蛋白质的生理功能
➢构成人体组织 ➢调节各种生理功能 ➢促进机体生长发育 ➢参与许多重要物质的转运 ➢供给热能
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蛋白质缺乏: ➢可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、 易感染、病后恢复缓慢等; ➢严重缺乏可致营养不良性水肿
龄及不同生理状况群Fra Baidu bibliotek中50％个体需要量的摄入水平。 EAR是制定RNI的基础。
• 推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中 绝大多数个体（97%~98%）需要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
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• 适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健
康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。
制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且 也纳人了减少某些疾病风险的概念。
• 可耐受最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入
蛋白质过多: ➢可增加肾脏负担
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(二)氮平衡
衡量机体蛋白质营养的重要指标 氮平衡=摄入氮－排出氮 (排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)
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正氮平衡
正在生长发育的婴幼儿
青少年
疾病康复阶段的成年人
为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在 体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为 正氮平衡
某营养素的最高量。
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营养素摄入不足或过多的危险性
人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。 当 一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量 可以得到满足；当摄入量达 到 RNI水平时，几乎所有个体 都 没有发 生 缺乏症的危险；
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营养素供给量
➢ 在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、 饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等 因素而制定的适宜数值。
➢ 营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般 是需要量平均值加两个标准差，即能满足绝大 多数人(人群中97％~98%)的需要。
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(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量
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负氮平衡
膳食中蛋白质长期不足 或患消耗性疾病 由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体 排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡
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(三) 食物蛋白质的营养价值评价
• 食物中蛋白质含量 • 蛋白质消化率 • 蛋白质利用率
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(daily dietary reference intakes，DRIs)
是在推荐的膳食营养素供给量(RDA) 基础上发展起来的一组每日平均膳食营 养素摄入量的参考值。
估计平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量
可耐受最高摄入量
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• 估计平均需要量（EAR）：满足某一特定性别，年
图 营养素的基本功用
构成机体组 织
主要功能 次要功能
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营养（nutrition）：指人体摄入、消化、吸
收和利用食物中营养成分，满足自身生理需 要、维持生长发育、组织更新和良好健康状 况的动态过程。简单地讲，营养是人类的摄 食过程。
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（摘自《2002年中国居民营养和健康现状报告》）
营养过剩：成人超重率和肥胖率分别为22.8%和 7.1%，血脂异常患病率为18.6%；成年人高血压患 病率为18.8%；成年人糖尿病患病率为2.6%，空腹 血糖受损率为1.9%。
营养不足：农村5岁以下儿童生长迟缓率和低体重分 别为17.3%和9.3%；我国居民贫血患病率为15.2%； 钙和维生素A等营养素摄入不足现象普遍。
RNI-UL 间为安全摄 入范围；摄入量超过UL水平再继续增加，则 产生毒副作用的可能性就随之增加。
安全摄入量
RNI
毒
缺
安全
副
乏
摄入
范围
作 用
摄入水平
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二、 蛋白质（protein）
• 蛋白质的生理功能 • 氮平衡 • 食物蛋白质的营养学评价 * • 蛋白质的参考摄入量与食物来源 *
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(一) 营养素的需要量和供给量
营养素需要量： 维持正常生理功能所需要的营养素的量
最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量
适宜需要量: 指能维持人体健康，达到应有发育水平和 能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、 人体所需要的热能和各种营养素的必需量。
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1.食物中蛋白质含量
是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以 凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25, 即得出食物粗蛋白含量
大豆: 30％-40％ 鲜肉类: 10％-20％ 谷类: <10％
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凯氏（Kjeldahl）定氮法
CH2COOH
+ 3H2SO4
NH2
2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1)
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
(2)
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3 (3)
第三章 食 物 与 健 康
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饮食与健康密切相关
食物(food)是提供人 体所需能量和营养物质 的重要载体，是维持健 康和生命活动的物质基 础，是人类赖以生存和 繁衍的物质条件。
合理膳食；适量运动； 戒烟限酒；心理平衡。
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我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象