2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共250题)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）1. 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的( )。
A、生重B、熟重C、净重D、干重答案：A2. 500 g芹菜，食部为( )才能得到325 g可食芹菜，因此只能用325 g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35%B、45%C、55%D、65% 答案：D3. 在食品成分表中( )“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、…B、———C、微量D、0 答案：B4. 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为( )。
A、1∶1∶1B、2∶2∶2C、1∶2∶3D、3∶2∶1答案：A5. 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质( )。
A、最强B、中等C、次之D、最弱答案：A6. 早年发现( )能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸B、泛酸C、维生素 AD、维生素C 答案：D7. 人体所消耗的能量，主要的是( )消耗的能量所占比重较大。
A、劳动B、运动C、发育D、活动答案：A8. 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时( )的消耗。
A、热量B、重量C、力量D、能量答案：D9. 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有( )的学生患有缺铁性贫血。
A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5 答案：B10. 在( )第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年答案：B11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260 答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案一
2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（一）一、单项选择题（A）1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。
A个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益3、（D）污染为食品的物理性污染A N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。
A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）A、以中区神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。
A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A25度B、40度C、45度D、50度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）A氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A11、过量能够引起中毒的维生素是（B）A尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A12、（B）可增加铁的消化与吸收A维生素DB、维生素CC/维生素AD、叶酸13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙B、硒C、锌D、铜14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌B、硒C、铜D、碘15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。
A、生产B、营业C、财务D、管理18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。
中式烹调师高级考试试题(含答案)
中式烹调师（高级）考试试题一、单项选择题1.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（ A ）。
A.烹调B.烹制C.料理D.炊事2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B ) 。
A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鳗鱼3.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。
A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。
A.土豆B.荸荠C.慈姑D.芜菁5.北方地区酿制黄酒的原料是（ C ）。
A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米6.非味感受器也能感受其味感的是( D )味。
A.酸B.苦C.咸D.辣7.原料中( B )物质是导致汤汁浑浊的主要原因。
A.蛋白质B.脂肪C.盐D.矿物质8.( C )是反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺9.拔丝苹果在改刀后要经过（ B ）处理后才能进行油炸。
A.拍粉处理B.挂糊处理C.吸水处理D.糖腌处理10.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（ C ）。
A.辅助方法B.补救方法C.强化方法D.应急方法11.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（ D ）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
A.冷水B.凉水C.温水D.沸水12.烹调过程中投放碘盐的最佳状态是（ C ）。
A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前D.菜肴长时间加热前13.下列选项中有错误的是（ B ）。
A.只有精通刀工B.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提C.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用D.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体14.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( D )的特点。
A.脂肪多、质地腻B.脂肪多、质地嫩C.脂肪少、质地老D.脂肪少、质地嫩15.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是( D )。
A.使成品耐脆B.使浆粉定型C.便于原料看色D.便于热能传入，使原料熟透16.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（ B ）。
中式烹调师高级试题(含参考答案)
中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。
A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。
A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。
A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。
A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。
A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。
A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。
A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。
A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。
A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。
A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
2020中式烹调师证考试题库及模拟考试答案(高级)
2020中式烹调师模拟考试答案（高级）1、【判断题】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之Z蛋泡糊最差。
（X ）2、【判断题】（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5 元，净重250克Z此料的净料单位成本应为100元/千克。
（X ）3、【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
（√ ）4、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之—。
（U）5、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠〃添加香料〃的调香方法使其生香。
（X）6、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
（X ）7、【判断题】（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
（U ） 8、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
（√ ）9、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
（× ）10、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。
（V）11、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
（X ）12、【判断题】炸松子鱼时Z必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
（X）13、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲸鱼和鲫鱼，开取内脏的方法相同。
14、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
（X ）15、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识Z其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
（U）16、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
（X ）17、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。
（√ ）18、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
（√ ）19、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。
（× ）20、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共250题)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共250题）1. 菜点质量管理首先必须抓好( )的控制。
A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量答案：A2. 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是( )管理的关键环节。
A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量答案：A3. 根据厨房技术具有模糊性、( )的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。
A、直观性B、经验性C、广泛性D、普遍性答案：B4. 厨房的卫生直接关系到( )的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。
A、原料B、菜肴C、菜点D、面点答案：C5. 厨房的饮食( )是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
A、个人卫生B、公共卫生C、食品卫生D、环境卫生答案：D6. 苍蝇是传播( )等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。
A、肝炎B、痢疾C、肝炎、痢疾D、感冒、肺炎答案：C7. 防止( )是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。
A、药物中毒B、食物中毒C、烫伤D、割伤答案：B8. 当( )污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。
A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌答案：A9. 厨房里( )最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。
A、割伤B、烫伤C、跌伤D、烧伤答案：C10. 饮食企业的( )就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。
A、经营管理B、经济效益C、经济预算D、经济核算答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260 答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
中式烹调师高级工理论知识习题库(含答案)
中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是( )A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉正确答案：B4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。
A、抽象性B、直观性C、单一性D、多样性正确答案：D5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
A、8%B、10%C、5%D、2%正确答案：B6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、脱水反应B、变色反应C、晶核重新形成D、焦化反应正确答案：C7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、病毒正确答案：B8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。
A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红正确答案：A9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是( )。
A、豆瓣酱B、泡椒C、干椒D、辣油正确答案：A10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。
A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、变形杆菌D、副溶血性弧正确答案：B11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。
A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季正确答案：D12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。
A、植物的茎部B、植物的根茎C、植物的花蕾D、植物的鳞茎正确答案：A14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。
A、虾蛄B、青虾C、对虾D、大闸蟹正确答案：B15、软炸类菜肴应使用（）。
中式烹调高级试题库及参考答案
中式烹调高级试题库及参考答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.人的舌头前部对( )最敏感。
A、甜味B、苦味C、酸味D、咸味正确答案：A2.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中( )断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。
A、油炸B、两面煎制C、单面煎制D、烤制正确答案：B3.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(( )色素。
A、二酮B、胭脂树橙色素C、栀子黄D、黄酮正确答案：A4.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般( )。
A、勾米汤芡B、勾流芡C、勾紧汁芡D、不勾芡正确答案：D5.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入( )的盐中焗制。
A、加热B、烤制C、灼热D、焖制正确答案：C6.河蚌富含( ),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。
B、钙C、锌D、镁正确答案：B7.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、( )、腊鱼肉为主。
A、腊羊肉B、腊牛肉C、腊鸭肉D、腊猪肉正确答案：D8.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是( )。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A9.红茶味型用的是红茶的( )。
A、茶尖B、茶汁C、茶叶D、茶棍正确答案：B10.制作汤爆双脆的猪肚仁应在( )剞鱼网状花刀。
A、下面B、里面C、外面D、上面正确答案：C11.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的( )物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A、牛肉B、鸡肉C、骨架正确答案：D12.烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。
A、自己B、自然C、快速D、加热正确答案：B13.社会主义市场经济呼唤( ),职业道德也需要市场经济的舞台。
A、职业道德B、民主自由C、社会舆论D、文化活动正确答案：A14.饮食企业场地的卫生主要包括( )。
A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D15.熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的( )为介质,形成具有特殊风味的技法。
中式烹调师(高级)参考题库含答案
中式烹调师(高级)参考题库含答案中式烹调师(高级)参考题库含答案一、选择题1.中式烹调的特点是（）A. 以米饭为主食B. 注重口味的鲜美和色香味俱佳C. 使用大量的辣椒和花椒D. 烹调时间长，食材经过复杂处理答案：B2.下列哪项食材在中式烹调中经常使用？A. 牛肉B. 芝士C. 西兰花D. 刺身答案：A3.中国四大菜系分别是川菜、粤菜、湘菜和（）A. 鲁菜B. 素菜C. 烧烤菜D. 意大利菜答案：A4.下列哪种做法是中式烹调常见的烹调方法？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C5.下列哪种调料在中式烹调中被广泛使用？A. 木薯淀粉B. 胡椒粉C. 牛奶D. 罗勒叶答案：B二、填空题1.中式烹调强调“色、香、味”，追求“__________”的特点。
答案：鲜美2.中式烹调中常用的一种调味料是__________。
答案：酱油3.川菜、粤菜、湘菜和鲁菜是中国的四大__________。
答案：菜系4.煎、炸、蒸和__________是中式烹调常见的烹调方法。
答案：烤5.在中式烹调中，常用的食材包括鸡肉、猪肉、__________等。
答案：海鲜三、判断题1.中式烹调强调口味的鲜美和色香味俱佳，因此不太注重食材的新鲜度。
（）答案：错误2.粤菜是中国四大菜系之一，以清淡、鲜美、注重原汁原味而著称。
（）答案：正确3.中式烹调中常用的调味料有酱油、花椒、胡椒粉等。
（）答案：正确4.中式烹调中，蒸、煮、炖的烹调方法主要用于食材的处理。
（）答案：正确5.中式烹调中常用的食材有鸡肉、海鲜、蔬菜等。
（）答案：正确总结：中式烹调师(高级)参考题库涵盖了中式烹调的特点、常见食材、调味料、菜系和烹调方法等方面的内容，考察了对中式烹调的基础知识的掌握程度。
了解中式烹调的特点和技巧，掌握中式烹调中常用的食材和调味料，熟悉菜系的风格和特点，掌握不同的烹调方法，对于成为一名优秀的中式烹调师至关重要。
通过学习和掌握这些基础知识，可以更好地发挥创意和技巧，将中式烹调的精髓展现出来。
中式烹调师高级练习题+参考答案
中式烹调师高级练习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。
A、氧化B、冷却C、散热D、呼吸正确答案：D2.( )必须加热 10 分钟以上才可食用。
A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋正确答案：A3.下列中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、胰蛋白酶D、盐酸正确答案：D4.我国牡蛎的产地主要分布在( )。
A、广东和云南B、江苏和湖南C、山东和辽宁D、福建和江西正确答案：C5.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
A、毛料重量B、消耗重量C、损耗重量D、净料重量正确答案：D7.由于( )表面的细菌有 50-60 能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A、畜肉B、乳类C、鱼肉D、禽肉正确答案：D8.符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。
A、采用蒸制方法涨发B、冷冻之后进行涨发效果最好C、及时采用清水漂去碱性D、采用焖煮方法涨发正确答案：C9.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B10.定价系数与( )有关。
A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：C11.植物性原料呼吸的基础物质是( )。
A、脂肪酸B、氧气C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：D12.( )的一般计算方法是: 正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。
A、女性正常体重B、男性正常体重C、49 岁以上成人体重D、49 岁以下成人体重正确答案：B13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。
A、氧气B、氮气C、水分D、二氧化碳正确答案：D14.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C15.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是( )。
A、纺锤形的体形B、没有角质硬鳞C、背鳍无硬棘D、鱼体有黑色斑点正确答案：D16.符合物体色彩形成的选项是( )。
中式烹调师高级题库及参考答案
中式烹调师高级题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。
A、黑色羽毛B、青铜色羽毛C、白色羽毛D、黄色羽毛正确答案：D2.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、成本毛利率正确答案：D3.符合元鱼加工选项的是( )。
A、烫制目的是为了清除表面黏液B、清除附在肉质上的盾鳞C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制 20 分钟正确答案：C4.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是( )。
A、褐对虾B、中国对虾C、白对虾D、细角对虾正确答案：B5.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进生育、发育B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D6.畜肉组织中的含氮浸出物是( )。
A、乳酸B、嘌呤C、糖元D、琥珀酸正确答案：B7.膳食中缺碘,可患( )。
A、贫血B、妄想症C、甲状腺肿大D、鸡胸正确答案：C8.沙茶酱中的主要原料构成是( )。
A、辣椒、菠萝汁和沙姜B、豆豉、花生和孜然C、食醋、香草粉和肉桂D、虾米、海鱼干和白糖正确答案：D9.鹅肉中的脂肪平均含量为( )。
A、18B、7C、11D、4正确答案：C10.( )食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。
A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D11.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。
A、改变肉类的酸碱平衡B、促使胶原蛋白的分解C、促使弹性蛋白的分解D、扩大蛋白质分子之间的网状空间正确答案：D12.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为( )。
A、毛汤类、浓汤类和清汤类B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁C、冷汤类和热汤类D、动物汤汁和植物汤汁正确答案：A13.淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、小肠B、胃部C、大肠D、十二指肠正确答案：A14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(精华版)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（精华版）一、单项选择(第1题～第310题。
)1. 我国是世界上最早的文明古国之一，早在( )万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150B、170C、180D、200答案：B2. 烹饪的起源是以用火熟食为( )的。
A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C3. 盐是调百味的基础，盐对人类的( )有着巨大的推动作用。
A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B4. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( )题材。
A、最大B、很好C、不错D、最好答案：D5. 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献( )之一。
A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A6. 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量( )。
有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B7. 在《短歌行》中( )写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。
慨当以慷，忧思难忘。
何以解忧？唯有杜康。
”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D8. 酒在中国不仅仅是一种( )，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B9. 五粮液是选用大米、玉米、高梁、( )五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B10. 在我国历史上，( )被称为“茶圣”。
A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
中式烹调师高级考试题(附参考答案)
中式烹调师高级考试题（附参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、专业性B、长期性C、爆发性D、特殊性正确答案：C2.干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海带丝B、海英菜C、黑木耳D、发菜正确答案：D3.通常一般含蛋白质高的食物为( )。
A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物正确答案：B4.碳水化合物的基本单位是( )。
A、多糖B、单糖C、双糖D、蔗糖正确答案：B5.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。
A、醇B、无机酸C、盐D、碱正确答案：A6.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《扬州画舫录》B、《闲情偶寄》C、《醒园录》D、《调鼎集》正确答案：A7.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
A、丙氨酸B、甘氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C8.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180B、240C、400D、300正确答案：D9.勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。
A、维生素B、脂肪C、营养素D、碳水化合物正确答案：C10.味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸正确答案：B11.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、170～190 ℃B、llO～170 ℃C、190～240 ℃D、80～110 ℃正确答案：A12.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。
A、磁山人B、北京猿人C、河姆渡人D、元谋人正确答案：B13.威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。
中式烹调师高级测试题与参考答案
中式烹调师高级测试题与参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本( )。
A、规律B、规格C、原则D、形式正确答案：C2.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。
( )的感觉器官是味蕾。
A、味觉B、视觉C、嗅觉D、听觉正确答案：A3.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、性质B、特点C、要求D、目的正确答案：B4.蕨类植物有( )等。
A、芦笋B、蕨菜C、芹菜D、山药5.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是( )。
A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D6.糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。
A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D7.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。
A、正规B、完美C、基本D、完整正确答案：D8.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。
A、圆口纲B、哺乳纲C、两栖纲D、爬行纲9.生蚝，学名( )，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A、牡蛎B、长牡蛎C、海蛎子D、蚝正确答案：A10.目前我国每人每日蛋白质摄入量为( )，其中动物蛋白质仅为7．5 g，低于亚洲平均水平。
A、70．0 gB、55．0 gC、67．0 gD、60．0 g正确答案：C11.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加( )，可减少馅料中水分的外溢。
A、盐B、味精C、香油D、葱、姜正确答案：A12.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、较低水平B、一般水平C、较高水平D、最高水平正确答案：C13.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、很广B、不大C、较大D、较窄正确答案：A14.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、蔗糖C、双糖D、多糖正确答案：A15.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为( )，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
中式烹调师(高级)证考试题库及答案
中式烹调师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳4、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒7、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆9、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味10、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。
（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。
（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】作业人员有权对施工现场存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝（）和强令冒险作业。
中式烹调师高级练习题含答案
中式烹调师高级练习题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是( )。
A、明胶B、鸡油C、鸡粉D、生姜正确答案：A2、化学农药污染环境,可通过( )进入人体。
A、内分泌腺B、淋巴管C、血液D、食物链正确答案：D3、在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C4、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。
A、糊精B、亲水胶体C、碳水化合物D、低聚肽物质正确答案：D5、( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、食物中毒B、职业病C、呕吐D、腹泻正确答案：A6、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。
A、致病B、致畸C、致突变D、致癌正确答案：D7、如果身上衣物着火,可以( )将火扑灭。
A、快速奔跑B、用湿布扑打C、马上用手扑打D、用冷水正确答案：D8、在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房B、饭店企业C、任何企业D、商业正确答案：A9、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是( )。
A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质正确答案：D10、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须( )。
A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持不变C、保持一致D、发生变化正确答案：D11、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、胰蛋白酶抑制素B、氢氰酸C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：A12、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是( )。
A、芦花鸡和清远三黄鸡B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白洛克鸡和寿光鸡D、三黄肉鸡和乌鸡正确答案：B13、膳食中缺钙,可患( )。
A、佝偻病B、妄想症C、鸡胸D、甲状腺肿大正确答案：A14、出材率与( )的和等于 100 。
A、损耗率B、成本毛利率率C、销售毛利率D、成本率正确答案：A15、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( )。
中式烹调师高级工理论知识复习题与答案
中式烹调师高级工理论知识复习题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，( )的解冻方法是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还会使冻结原料重新污染。
A、温水冲B、水冲C、热水泡D、科学合理正确答案：D2、高档菜肴定价适宜采用（）。
A、整数定价策略B、奇数定价策略C、尾数定价策略D、声望定价策略正确答案：D3、下列烹调方法（）可以勾芡。
A、焖B、干烧C、红烧D、汆正确答案：C4、甲鱼内脏中( )必须去除，因腥味较重。
A、心B、肝C、油脂D、肺正确答案：C5、厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由( )负责和检查。
A、工程部经理B、餐厅部经理C、专门值日人员D、供电公司员工正确答案：C6、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、辅助性C、方法性D、决定性正确答案：D7、最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。
A、鸡大腿肉B、鸡小腿肉C、鸡翅肉D、鸡里脊肉正确答案：D8、烹饪时，要形成（）的菜肴，应用60℃～100℃的低温油短时间加热原料。
A、酥脆B、脆感C、软嫩D、酥烂正确答案：C9、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般( )。
A、只用茶汁B、只用茶泥C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶叶正确答案：C10、整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。
A、脊背B、颈背C、下腹D、腋下正确答案：B11、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。
A、温水B、冰水C、沸水D、凉水正确答案：A12、碱水涨发后的原料一定要( )后才能食用。
A、泡净碱味B、去除内脏C、沥干水分D、沸水煮透正确答案：A13、蛋清经高速抽打混入( )后，能形成色泽洁白的泡沫状。
A、空气B、米粉C、面粉D、淀粉正确答案：A14、按刀的( )来分，有:批(片)刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。
A、形状排平B、用途C、形式D、质地正确答案：B15、整理后的蔬菜先放入浓度为( )的食盐溶液中浸泡约 5min，然后用清水冲洗净虫卵。
中式烹调师(高级)证考试题库及答案
中式烹调师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()属于料头中的大料头。
（C ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
（D ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高3、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
（D ）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉4、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
（C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸5、【单选题】“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。
（C ）A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益6、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
（B ）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养7、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
（D ）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定8、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
（D ）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁9、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
（A ）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽10、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。
（D ）A、5克B、10克C、3克D、不加盐11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
（B ）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗12、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
（A ）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配13、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共250题)
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共250题）1. 炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。
A、40 ℃B、50 ℃C、50～60 ℃D、70～90 ℃答案：D2. 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中( )起来。
A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B3. 美的最基本的领域是( )。
A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A4. 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C5. 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要( )。
A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C6. 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的( )问题。
A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B7. 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为( )内涵。
A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A8. 饮食美学是指饮食实现活动中美的( )、美感经验和审美，它的范围较广。
A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B9. 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，( )美的食欲享受。
A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D10. 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存( )，而不产生各种不利因素。
A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D13. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。
A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B14. 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：( )。
A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B15. 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。
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2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共250题）1. 炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。
A、40 ℃B、50 ℃C、50～60 ℃D、70～90 ℃答案：D2. 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中( )起来。
A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B3. 美的最基本的领域是( )。
A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A4. 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C5. 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要( )。
A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C6. 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的( )问题。
A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B7. 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为( )内涵。
A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A8. 饮食美学是指饮食实现活动中美的( )、美感经验和审美，它的范围较广。
A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B9. 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，( )美的食欲享受。
A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D10. 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存( )，而不产生各种不利因素。
A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D13. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。
A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B14. 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：( )。
A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B15. 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C16. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。
A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C17. 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。
既然是消费，( )因素就占有重要地位。
A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D18. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。
( )的感觉器官是味蕾。
A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C19. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C20. 饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。
A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A21. 人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B22. 情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。
A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B23. 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和( )。
A、意志过程B、实践过程C、饮食过程24. 食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D25. 饮食的( )，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A26. 人们的饮食( )就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B27. 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B28. 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C29. 人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理B、消费心理C、情感心理30. 食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B31. 食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C32. 影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B33. 消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。
A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A34. 群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C35. 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。
A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C36. 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D37. 技术理论课教学的基本环节备课主要包括( )方面。
A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C38. 教师备课的指导性文件是( )。
A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C39. 知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C40. 烹饪示范教学只有精通( )并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D41. 烹饪示范教学要做好( )上的准备。
A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C42. 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要( )。
A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D43. 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师( )、学生观察为主要的形式。
A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D44. 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。
A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A45. 技术考试一般分为阶段考试和( )考试。
A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B46. 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。
A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D47. 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D48. 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、( )；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C49. 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务( )、标准化、程序化。
A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A50. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B51. 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的( )、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C52. 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。
A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B53. 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为( )。
A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D54. 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为( )。
A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B55. 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，( )是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B56. 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A57. 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C58. 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有( )作用。
A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A59. 常用的餐巾规格为( )方形餐巾。
A、30 cmB、45 cmC、25 cmD、12 cm 答案：B60. 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择( )等花形。
A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C61. 常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。
A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C62. 冷盘应在开席前( )端上为宜。
A、10～15 minB、15～20 minC、5～10 minD、20～25 min 答案：C63. 当冷盘吃去( )左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2 答案：C64. 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。
A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D65. 当冷菜吃去2/3左右时，便可上( )道热菜。
A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A66. 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员( )的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B67. 餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A68. 所谓( )，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C69. 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的( )。
A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B70. 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。
A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B71. 以产地命名的酒有( )。
A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C72. 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为( )。