糯米酒的实验室制作

糯米酒实验室制作

一、实验目的

1．初步学会制作糯米甜酒；

2．了解传统发酵技术的应用，说明甜酒制作过程的科学原理；

3．说出甜酒制作的流程，知道影响发酵的因素；

4．根据实提供的资料，设计实验，尝试制作甜酒；

5．分析影响甜酒品质的条件。

二、实验原理

将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，种曲中繁殖后产生大量的淀粉酶和糖化酶等复合酶系，通过该酶系的催化作用，将淀粉转化为单糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。

仪器：蒸锅1个，纱布1块，试管1支，筷子1双，电磁炉1个，恒温箱，多孔蒸盘1个（要和蒸锅相配），普通广口玻璃瓶5个，长方形不锈钢碟子1个, PH试纸，糖度仪。

材料：糯米1000克，酒曲酵母4克，开水少许。

四、工艺流程

浸泡蒸饭摊冷落缸搭窝培养成熟

五、实验步骤

1.浸泡：将糯米洗净，浸泡8小时，至可以用手碾碎即可。

2.蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。

将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一口糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

3.摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。闻或用筷子翻翻以加快冷却。

在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成；两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少些水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

4．落缸搭窝：将酒曲均匀的拌在糯米中，转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后用保鲜膜或纱布密封。

5．培养成熟：置于28度左右的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即

可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动，甜酒酿就制作成功。

每天自行观察，自定停止发酵的时间 6.5天

6.检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。

六、各种黄酒的检测标准

1.甜酒的感官评定

2.黄酒的评分、扣分标准表：

表1 黄酒评分、扣分标准表

七、实验结果

1.本次实验酒精度测不了，原因是制得的甜酒太少了。

2.用糖度仪测得甜酒糖度为52.5%。

3.用PH纸测得甜酒PH为

4.5。

4.感官评定：5瓶糯米酒发酵结束后，色泽和气味基本上相同，没有霉菌的出现，酒质比较的清黄，没有混浊的想象，不过，入口的酒味比较的浓烈，糖度比较的高，有种咸的感觉。

自己的评价

八、实验结果分析

通过本实验，学会了甜酒的制作，增强了动手能力。经过这次实验室糯米酒酿造的实战操作，不仅仅提高了我们对糯米酒酿造的一种全新的认识，而且让我们在课堂上的理论知识得到了更进一步的升华。虽然课堂上也看过许多种酒类的酿造生产过程，但是如果把眼见的东西落实到实际的操作之下，这是不太容易的。它不仅只是提高了一个人的操作经验，也进一步的扩展了我们理论知识水平。

影响糯米酒酿的色泽的因素主要有糯米原料、酒药种类和发酵条件等，在实验中这些因素大致一样，并且操作过程及情况相差不大，也没有大的错误发生，因而样品发酵正常，样品之间的色泽差别不大。

（1）糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。糯米酒甜度适中，原因在于加曲量适合。当淀粉被糖化越充分，它的糖度就越高，所以酒就越甜。还有可能在糯米拌酒药时不够均匀，导致糯米粒之间的水分含量不同，这些因素都会引起酒的糖度的变化。

（2）酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。酸度没有明显的区别。对于糯米酒的酿造，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，原因在糯米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品PH值下降。不同酒曲量做对发酵效果影响较大。加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败。