中式烹调师中级菜式

东江手撕盐焗鸡
• 光鸡一只大约二斤半、 • 将光鸡内外用盐淹制 盐焗鸡粉料一包、麻 半小时后，隔水蒸二 油、芝麻少许（炒熟） 十分钟凉冻，用手将 鸡肉撕成小块，再将 盐焗鸡料4/1左右调味， 加入麻油少许芝麻少 一起拌后上碟。
• 韭黄75克，鸡胸肉200克， 红辣椒1支，枸杞1茶匙， 腌肉料：1大匙，盐1/4茶 • 1.将韭黄切长段；辣椒切 丝；葱切片备用。 匙，太白粉1茶匙，水 2.将鸡肉切丝与所有腌肉 100cc，鸡粉1/4茶匙，盐 料拌腌，并加少许油拌匀 1/4，香油1/2茶匙 至入味。 3.热油锅，放入作法2的鸡 肉丝以中火炒至半熟时即 先盛出备用。 4.于入作法3的锅中保留1 汤匙油，爆香辣椒及韭黄， 再加入作法3的鸡肉丝拌 炒，最后加入调味料拌炒 均匀即可。
香菠煎焗骨
• 1.小排洗净，用盐腌 • 小排，姜，大葱，红 20分钟，热油锅慢煎 葱头，红辣椒，生抽， 果酒，盐，糖 至两面金黄备用 2.另起锅爆香，加煎好 的排骨，调入生抽， 果酒，盐和糖
锅贴鱼块
• 主料：鲤鱼150克，猪网 油150克， 辅料：蚕豆淀粉3克，小 麦面粉30克， 调料：黄酒5克，酱油3克， 味精2克，盐2克，椒盐5 克，姜3克，小葱3克，花 生油50克
豉油皇蒸生鱼
• 黑鱼750克 白砂糖3克姜15克老 抽20克小葱15克黄酒10克大葱 10克盐3克香油1克味精4克猪油 (炼制)50克胡椒粉1克 • 1. 将生鱼（黑鱼）宰杀，洗净 后用洁净毛条上； 4. 再加姜片，下熟猪油，入蒸 笼用旺火蒸约10分钟至熟取出； 5. 滗出原汁，去掉姜片、葱条， 把鱼转放到另一盘上，撒上胡 椒粉、葱丝； 6. 炒锅用中火烧热，下熟猪油 40克，烧至六成热，取出15克 淋在鱼上； 7. 随即放入黄酒、上汤150毫升、 味精、香油、白糖，烧沸后加 酱油和匀，淋在鱼上便成。
韭黄炒鸡丝
咖喱焖鸡
• 主料： 鸡肉 250克 土豆 400克 辅料： 淀粉20克 洋葱 25 克 调料： 盐 5克 白砂糖 15克 咖喱 25克 味精 3克 大蒜 10克 香油 10克 姜 5克 料酒 15克 辣 椒(红、尖、干) 5克 花生油 50 克 各适量 • 1. 将鸡块洗干净，控去水分， 用湿淀粉拌匀； 2. 土豆削皮，切成滚刀块， 用清水泡1 小时，控去水分； 3. 炒锅用旺火烧热，下入 花生油，六成热时放入土豆炸 熟，再下鸡块过油至半熟，倾 入笊篱沥油； 4. 锅留底油少许，将蒜泥、 辣椒末、洋葱末、姜末爆香， 放油咖喱、鸡块、土豆，溅料 酒，加汤水、盐、味精、白糖， 盖盖焖熟鸡块； 5. 再用湿淀粉勾芡，加芝 麻油、包尾油炒匀上盘即成。
凉瓜炒鸭片
• 鸭子0.5只（约300克） 姜 芽300克 丝瓜50克 鸡蛋 2个 大蒜5瓣 淀粉适量 食用油50克 料酒大匙 番茄酱1大匙 香醋大匙 精盐2小匙 白糖1小匙 味精0.5小匙 • 1.将宰杀好的鸭去掉骨头，切 成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉、 料酒、盐搅拌均匀，把鸭片浆 好后放沸水中氽熟；姜芽洗净 切片，用少许盐腌渍，挤去水 分；丝瓜洗净切块；蒜洗净剁 成茸； 2.把番茄酱、糖、醋、料酒、 淀粉和清水放入锅内烧开，冷 却后把姜芽放进去腌3 小时左 右取出； 3.再往腌姜芽的糖醋汁里加入 味精、蒜茸和湿淀粉，调制成 稀芡； 4.锅内放油，烧热，放入鸭片 炒约1 分钟左右，再将姜芽、 丝瓜等放入炒锅内，用糖醋汁 勾芡后翻炒2分
锅贴鱼块
• 1.将鲤鱼宰杀治净，片取肉剔去皮、骨，用刀片成长3.3厘米、宽2.6 厘米、厚0.33厘米的长方形片； 2.将鱼肉片加入精盐、酱油、黄酒、味精及葱末、姜末一起拌匀； 3.把猪网油切成10厘米见方、0.33厘米厚的片，共切4片； 4.取1片猪网油平铺在砧板上，将拌好的鱼片取一半平摆在网油上， 上面再覆盖一片网油，使鱼片夹在2片网油中间，成为一个方形的 “鱼合”； 5.如此共做两个“鱼合”； 6.将面粉、湿淀粉放在一起，加水调成糊状； 7.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧六成热时，把2个“鱼合”分 别涂上一层面糊放入炒锅中，炸到浮起； 8.再改用微火慢炸，直到“鱼合”发硬时，用筷子在上面扎几个洞， 使油侵入炸透； 9.然后，再用旺火把油烧到八成热，稍炸一会儿，使“鱼合”外皮酥 脆； 10.这时“鱼合”表面呈现金黄色，夹在中间的鱼片已熟，两面的猪 脂油也变成透明的薄片，随即捞出，切成宽1.3厘米的长条，蘸着花 椒盐吃。
沙律海鲜卷
• 鲜贝１００克，虾仁１００克， 蟹柳１００克，面包渣５０克， 鸡蛋２个，卡夫奇妙酱５０克， 盐、味精、姜汁各少许，威化 纸１２张，油１５０克。
• （１）鲜贝、虾仁洗 净用开水焯好，同蟹 柳切成丁，加盐、味 精、姜汁、卡夫奇妙 酱搅拌成馅，用威化 纸包卷，粘鸡蛋液， 滚粘面包渣。（２） 起锅放油烧六成热， 投入海鲜卷，炸至微 黄捞出控油，码盘即 可。
肉丸扒胶菜
• 主料：油菜300克,猪肉 (瘦)100克 调料：料酒15克,盐4克,味 精3克,白砂糖2克,大葱5克, 姜5克,大蒜（白皮）10克, 葱汁10克,姜汁10克,鸡油 10克,五香粉1克,胡椒粉1 克,香油10克,淀粉(豌豆)15 克,鸡蛋清20克,花生油65 克
• 1.将油菜洗净，在根部剞上十 字花刀。 2.将肉末内加料酒5克，精盐1 克，味精1克，葱姜汁、五香粉、 香油、鲜汤50克，蛋清，顺一 个方向搅拌均匀成肉泥。 3.锅内加鲜汤，将肉泥挤成均 匀的小丸子下入汤中，烧至汤 开、丸子浮起，撒去浮沫，捞 出丸子。 4.将油菜下入四成热油中略滑 至嫩熟，捞出，沥净油。将油 菜根部朝外摆在盘内呈半圆形， 将氽好的丸子摆在盘中心油菜 叶上。 5.锅内留底油20克烧热，放入 葱（切末）、姜（切末）、蒜 （切末）炝锅，加鲜汤75克， 放入精盐、胡椒粉、料酒、白 糖烧开，用湿淀粉勾芡，淋入 鸡油，出锅浇在油菜、丸了上 即成。
碧绿鱼卷
• 用料主料：大东星斑2条 • 1、大东星斑洗净去头尾， (约1000克)配料：芥兰调 头额下开一刀扒开，修整 鱼尾，入味，上笼蒸熟。 料：精盐、味精、胡椒粉、 2、东星斑整料去骨，劈 葱、姜、绍酒、淀粉、蛋 清、精炼油、清汤 夹刀片，入味上浆。 3、芥兰去皮，汆熟，切 段，卷在鱼肉片中，上笼 旺火蒸熟，码入盘中。 4、锅中留底油，葱、姜 炒香，加入调料、清汤、 水淀粉，勾芡，浇在鱼卷 上即可。