微生物细菌ppt课件

（3）鞭毛的 结构：
鞭毛丝 鞭毛 鞭毛钩
基体
G-和G+的鞭毛
（4）鞭毛的观察： ▪电镜 ▪特殊鞭毛染色，在光学显微镜下观察 ▪半固体穿刺培养 ▪从固体培养基上的菌落形态判断
一般情况下： 菌落形状大，薄且不规则，边缘极不平整， 可能有鞭毛。 菌落十分圆滑，边缘平整且相对较厚，可能 没有鞭毛。
（5）、微生物的运动性
目前尚不很清楚，但可能与以下因 素有关，如含水量低、壁厚而致密， 芽孢中的酶分子量小，比较耐热。 过去认为芽孢抗热与DPA有关，现 在已否认了这种假设
（5）芽孢的形成
两个核区的营养细胞：两套染色体DNA 轴丝形成：两套染色体DNA聚集在一起 芽孢的横隔膜形成： 前芽孢形成： 形成皮层：两层膜之间形成芽孢肽聚糖等 开始合成芽孢衣：在皮层外进一步形成芽孢衣 形成外壁、外壳 成熟
不同的微生物种类，其菌落特征不同。同 一种菌在不同培养条件下菌落特征也不尽 相同。
菌落的特征： 包括大小、形状、颜色、边缘、质地、透 明度、光泽、表面、湿润度等。 见书上33页图2—17
五、食品中常见的细菌
常见的主要的几个细菌属：见书36页
1、假单胞杆菌属 Pseudomonas
2、醋酸杆菌属 Acetobacter
（6）伴孢晶体
四、细菌的繁殖和培养
（一）繁殖 一般为无性繁殖，二分裂 法。 同形裂殖：裂殖后形成ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 子细胞大小相等。 异形裂殖：分裂产生两个 大小不等的子细胞。 细菌分裂过程： ①核分裂 ②形成横隔壁 ③子细胞分离
（二）群体形态
1、固体培养 （1）菌落：在固体培养基上,由 单个细胞繁殖形成的肉眼可见的 子细胞群体。 菌苔:大量细胞密集生长,结果长 成的各“菌落”连接成一片。
3、埃希氏杆菌属 Escherichia
4、沙门氏菌属 Salmonella Lignieres，1900
5、变形杆菌属 Proteus
6、乳杆菌属
Lactobacillus
7、双歧杆菌属 Bifidobacterium
8、芽孢杆菌属 Bacillus
9、梭状芽孢杆菌属 Clostridium
10、葡萄球菌属 Staphylococcus
（１）概念：某些
菌生长到一定阶段，
芽 孢
细胞内形成一个圆
形、椭圆形或卵圆
形的内生孢子，是
对不良环境有较强
抵抗力的休眠体。
（2）能形成芽孢的细菌种类：
在杆菌中能形成芽孢的种类较多，在球菌 和螺旋菌中只有少数菌种可形成芽孢。 产生芽孢的几个属： ▪芽孢杆菌属Bacillus ▪梭状芽孢杆菌属Clostridium ▪芽孢乳杆菌属Sporolactobacillus ▪生孢八叠球菌属（其中的一个种）Sporosarcina
芽孢的形成过程
芽孢 裂解 皮层 合成 孢衣 合成
DNA浓缩 形成束状 质膜内陷
前芽孢双 层膜形成
合成DPA
（6）伴孢晶体
伴孢晶体：少数产芽孢杆菌，会在其形成 芽孢的同时，在芽孢的旁边形成一颗菱形 或双锥形的碱溶性蛋白晶体—δ内毒素。
对多种昆虫幼虫有极高的毒性，如苏云金 芽孢杆菌，制成微生物农药可用于防治多 种害虫（如：小菜蛾幼虫、金龟 ）。
11、其它
大肠杆菌属
大小0.4～0.7×1～3um, G－杆菌，无 芽胞,大多数菌株有周身鞭毛。
有普通菌毛与性菌毛，有些菌株有多糖 类包膜。最适生长温37-40 ℃
大肠杆菌系为人及动物肠道内正常栖 息菌，一般无害，且可合成维生素B、K 及叶酸供体内利用，还会产生大肠杆菌 素抑制某些病原菌在肠内的繁殖。
沙门氏菌生物学性状
大小0.6～1.0×2～3um，无 芽胞，一般有鞭毛(鸡沙门菌 除外)，无荚膜，多数有菌毛， 革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性 厌氧，最适生长温度为35～ 37℃，最适pH值为6.8～7.8。
同，鞭毛数目一般一至数十条。
（1）鞭毛的的数量和着生方式： 单生 丛生 周生
2、鞭毛
单 生
丛生
丛生
丛生
周生
（2）鞭毛的化学组成：
主要由鞭毛蛋白构成，还含有少量 的多糖、脂类等。 鞭毛起源于细胞质膜内侧的基粒。 细胞质区内有一个颗粒状小体，此 小体为基粒，鞭毛自基粒长出穿过 细胞壁延伸到细胞外部。
（3）芽孢的形态及其在细胞中的位置：
细菌芽孢的各种类型
（4）芽孢的组成和结构 芽孢有多层结构，主要包括
孢外壁：有的无此层 芽孢衣:疏水性角蛋白 皮层 核心 芽孢的外壁层厚而致密，主要成分 为脂蛋白，通透性差,不易着色。
皮层主要含芽孢肽聚糖、 DPA— Ca，皮层体积大，比较致密。
核心含有DNA、RNA、蛋白质酶等物 质，还含有2,6—吡啶二羧酸 （DPA）,DPA是芽孢特有的成分。 一般以 DPA—Ca的形式存在。
鞭毛 滑行（蓝细菌、粘细菌） 螺旋体（轴索）
3、纤毛（或线毛、菌毛、伞毛、须）
某些菌体表面存在的短而多的附属物。 纤毛比鞭毛更短、更细，且又直又硬。 数量很多，不具有运动功能，但与细菌 的致病性．吸附等有关。
性纤毛：比纤毛长，粗，数量少。 交配时使雄性的DNA通过性纤毛转移到 雌中。
4、芽孢
但目前发现五种大肠杆菌会引起食物中毒， 如肠出血性大肠杆菌EHEC：其毒性很强可致 人死亡，1996年5～8月间在日本发生大规模 EHEC流行，中毒者达9451人，死亡12人。
许多食物都可引起发病，如生的或半成 品的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶、 蔬菜等，目前这种毒素尚无有效的治疗方法， 主要是不吃生食，在EHEC产毒前将其杀灭。
（二）细菌细胞的特殊结构
2、鞭毛：某些细菌表面由细胞内生出的 细长、波曲、毛发状的结构。 鞭毛具有运动功能，一般认为鞭毛靠鞭 毛丝旋转而动，它们是细菌的“运动器 官”。
鞭毛的长度：一般为15—20 µm， 最长可达70 µm 。
鞭毛的直径：为0.01—0.02 µm. 不同细菌的鞭毛数目和着生位置不
芽孢平均含水量低,约40%.
芽孢的结构
（5）芽孢的特性: （a）含水量低（40%），具有多层 厚而致密的壁，通透性差,不易着色。 （b）新陈代谢几乎停止，处于休 眠状态（代谢性低），耐热的酶。 （c）具有很强的抗热、抗干燥、抗 辐射、抗化学药物能力。 （d）一个芽孢萌发产生一个个体。
芽孢的抗热机制：