食品工艺原理课后思考题
食品工艺原理思考题答案总结

绪论1.食物:人们为了维持生命和健康必须从外界摄入的营养物。
食品:不含有害物的天然产物及其加工品,且含有一种以上的营养成分,是制造食物的材料。
两者区别:食物注重烹调,直接用;食品注重的是加工品。
食品的功能:营养功能(一次功能)满足人体的营养需求;感官功能(二次功能)满足人类对食品的色、香、味的需求;保健功能(三次功能)调节人体生理活性2.无公害食品:无公害农产品是指产地环境、生产进程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求,经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
绿色食品:绿色食品是指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
有机食品:按照有机农业生产标准,在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质,不采用基因工程技术获得的生物及其产物,而是遵循自然规律的生态学原理,采取一系列可持续发展的农业技术、协调种植业的畜牧业的关系,促进生态平衡、物种的多样性和资源的可持续利用。
功能性食品:除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官功能(色,香,味,形)外,还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。
由于这类食品强调第三种功能,故称为功能食品。
我国称为保健食品。
是指表明特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用具有调节机体功能,不以治疗为目的的食品。
3.食品质量:定义为在食用方面能满足用户或消费者需求的优劣程度。
应达到下列两项要求:一是食品的各种特性应是消费者所需求的;二是食品的价格应便宜。
(产品质量= 产品使用价值/产品价值)构成因素包括:感官质量、营养质量、卫生质量和耐藏性(或贮藏稳定性)。
第一章食品加工保藏技术原理1.食品变质:凡食品改变了原来的性质和状态而不符合质量要求的现象。
影响因素:外在:①微生物②昆虫、啮齿动物和寄生虫③温度④湿度⑤光和其它辐射⑥氧气⑦工业污染物质⑧时间⑨掺假;内在:①食品自身的酶作用②各种物理化学作用2.简述温度、水分活度与食品变质的关系,光、空气引起的食品变质。
食品工艺原理课后思考题

食品工艺原理课后思考题第一章食品的腐败变质及其控制思考题1.试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性?答:(1)微生物:细菌:细菌引起的变质一般表现为食品的腐败;细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸,产生臭味或异味,甚至伴随有毒物质的产生;酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育,在含蛋白质丰富的食品一般不生长;在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好;霉菌:在有氧?水分少的干燥环境能够生长发育;富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌,出现长霉现象;(2)害虫和啮齿动物:害虫:主要有甲虫类?蛾类?蟑螂类?螨类?啮齿动物:对食品危害最大的啮齿动物是老鼠?2. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性?答:酶的作用:(1)酶作用引起的食品变质主要表现在色?香?味?质地的变劣;(2)非酶褐变(3)氧化作用3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响?答:温度:影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度水分:水分不仅影响食品的营养成份,风味物质和外观形态的变化,而且影响微生物的生长发育?4.食品保藏的基本原理是什么?答:食品保藏是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段,主要针对微生物变质提出来的,其保藏方法也主要是杀灭或抑制微生物的活动?5.如何根据食品的腐败变质的症状判断食品败坏的原因,制定相应的防治措施?答:6.栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?答:基本原理:各栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” ,使微生物不能逾越,从而达到保藏食品的目的?应用:⑴食品加工与保藏中的微生物控制;⑵食品加工与保藏中的工艺改造?新产品开发;⑶与HACCP有某些相同的作用?7.食品标签的内容及其基本要求有那些?答:内容:食品名称;配料表;净含量及固形物含量;制造者?经销者的名称和地址;日期标志和储藏指南;质量等级:按标准中的规定标注;产品标准号;特殊标记内容;条形码;各种标志基本要求:(1)食品标签不得与包装容器分开?(2)食品标签的一切内容,不得在流通环节中变得模糊甚至脱落;必须保证消费者购买和食品时醒目,易于辨认和识读?(3)食品标签的一切内容,必须清晰,简要,醒目,文字,符号,图形应直观,易懂,背景和底色应采用对比色?(4)食品名称必须在标签的醒目位置,食品名称和净含量应排在同一视野内?(5)食品标签所用文字必须是规范的文字?(6)食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准.第二章食品干藏思考题1.水分活度与微生物的发育和耐热性的关系答:1)与发育的关系:A.水分活度下降,微生物的生长繁殖速度下降,甚至等于零?B.微生物的种类不同,最适宜的水分活度和最低水分活度不同;C.最适宜的水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关,还与食品的种类?温度?酸度有关;2)与耐热性的关系:水分活度降低,微生物的耐热性增加?2.水分活度与酶活性和酶耐热性的关系答:1)与酶活性的关系:各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件;水分活度降低,酶的活性下降,对应的生化反应速度减慢;酶起作用的最低水分活度与酶的种类?温度?pH有关?2)与酶耐热性的关系:水分活度降低,酶的热稳定性增加,食品干制过程的条件难以钝化酶的活性?食品干制后,酶的活性降低,但底物的浓度增加,生化反应的速度可能加快或减慢?3.水分活度与氧化,非酶褐变的关系答:1)与氧化的关系:当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而增大,脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加;当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而减小,脂肪的氧化表现为水解?2)与非酶褐变的关系:一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.6~0.9,当水分活度为0或1,非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低,非酶褐变的速度也很低,反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响?4.影响食品湿热传递的因素答:1)食品的表面积2)干燥介质的温度3)空气的流速4)空气的相对湿度5)真空度5.什么是干燥曲线,干燥速度曲线和温度干燥曲线?它们有什么意义?答:干燥曲线:说明食品含水量随时间而变化的关系曲线?意义:从图中曲线可以看出,在干燥开始后的很短时间内,食品的含水量几乎不变?随后,食品的含水量直线下降?在某个含水量以下时,食品含水量的下降速度将放慢, 最后达到其平衡的含水量,干燥过程即停止?干燥速度曲线:干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线?意义:该曲线表明,在食品含水量仅有较小变化时,干燥速度即由零增加到最大值,并在随后的干燥过程中保持不变,称为恒率干燥期?当食品含水量降低到第一临界点时,干燥速度开始下降,进入降率干燥期?温度干燥曲线:干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线?意义:由图中可以看出,在干燥的起始阶段,食品表面温度很快达到湿球温度?在整个恒率干燥期内,食品的表面均保持该温度不变,此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发,从第一临界点开始,由于水分扩散的速度低于水分蒸发速度,食品吸收的热量不仅用于水分蒸发,而且是食品的温度升高?当食品含水量达到平衡含水量时,食品的温度等于加热空气的温度(干球温度)?6.如何计算食品的干燥时间答:1)对于恒率干燥期的干燥时间可用下式计算υτCc W W -=1式中:W1为恒率干燥的初始含水量;W2为恒率干燥结束时的含水量;v 为恒率干燥速度?2)对于降率干燥期的干燥时间可用下式来计算=12W W ff N dW A G τ 式中:G 为待干食品的重量;A 为待干食品的蒸发面积;N f 为降率干燥速度;W1为降率干燥阶段结束时的含湿量;W2为降率干燥开始时食品的含湿量?7. 常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?答:天然干燥法和人工干燥法(常压对流干燥法,真空干燥法,辐射干燥法,冷冻干燥法)8. 试述升华干燥的原理,如何加快升华干燥速度?答:原理:根据水的相平衡关系,在一定的温度和压力条件下,水的三种相态之间可以相互转化?当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时,水就可以同时表现出三种相态?而在压力低于三相点压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,就可以使冰直接升华成水蒸气?方法:9. 食品干制过程中发生哪些变化?分析这些变化对食品质量有什么影响?答:物理变化:1)干缩:干缩导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失?而且干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构?2)表面硬化:发生表面硬化之后,食品表层的透气性将变差,使干燥速度急剧下降,延长了干燥过程?3)溶质迁移现象:溶解在水分中的溶质随水分向表层迁移?化学变化:1)蛋白质脱水变性:含蛋白质多的干制品在复水后,其外观,含水量,硬度均不能回复到新鲜时的状态?2)脂质氧化:由于缺少水分的保护作用,干制品极易发生脂质的自动氧化,导致干制品变质?3)变色:食品干制后会因所含色素的变化而出现各种颜色的变化?组织学变化:干制品复水性变差,复水后的口感较为老韧,缺乏计液?10. 不同的干制品放在一起储藏时将会发生什么样的变化?这些变化会带来哪些影响?11. 你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术?第三章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么?答:借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品,在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质?2.低温对微生物和酶的影响?答:低温对微生物的影响:微生物对低温的敏感性较差,绝大多数微生物处于最低生长温度时,新陈代谢已减弱到极低程度,呈休眠状态?再进一步降温,就会导致微生物死亡? 低温对酶的影响:A.温度降低,酶的活性降低; B.当食品温度低于冻结点时,一部分水结冰,导致食品的水分活度下降,酶的活性降低;C.低温并不能完全抑制酶的活性; D.食品解冻时酶的活性大大增强,从而使食品品质快速下降?3.食品的冷却目的和方法有那些?答:目的是快速排出食品内部的热量,抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度方法:空气冷却法,冷水冷却法,碎冰冷却法,真空冷却法4.食品的冷藏方法及其特点?答:1)自然空气冷藏法:通风库效果不如冷库,但费用较低2)机械空气冷藏法:制冷通过机械进行,利用空气作冷却介质的,故热传导较慢?3)气调冷藏法:a)抑制果蔬的后熟;b)减少果蔬损失;c)抑制的果蔬的生理病害;d)抑制真菌的生长和繁殖;e)防止老鼠的危害和昆虫的生存?5.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪里?其控制措施是什么?答:A.水分蒸发:表现:失去新鲜饱满的外观,出现明显的调萎现象?措施:控制温差,湿度和流速B.冷害:表现:表皮凹陷;果肉组织的褐变;未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或着色不均匀,不能达到食用标准;叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点;快速腐烂?措施:控制冷害临界温度的值和时间的长短?C.后熟作用:表现:可溶性糖含量升高,糖酸比例趋于协调,可溶性果胶含量增加,果实香味变得浓郁,颜色变红或变艳,硬度下降?措施:控制其后熟能力,低温?D.移臭和串味:表现:互相吸收气味?措施:凡是气味互相影响的食品应该分别储藏,或包装后进行储藏?E.肉的成熟:表现:经过一段时间肉质变得粗硬,持水性大大降低?继续延长放置时间,则粗硬的肉又变成柔软的肉,持水性也有回复,而且风味极大的改善?措施:低温?F.寒冷收缩:G.脂肪氧化;H.其他变化?6.简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法?答:食品的冻结过程一般可以分为三个阶段:1)初阶段:从初温到冻结点,降温快,其中会出现过冷现象?2)中阶段:降温慢,食品中大部分水冻结成冰?3)终阶段:从成冰后到终温,此时放出的热量,一部分用于降温,一部分用于继续结冰?常用的冻结方法:1)间接冻结:静止空气冻结,送风冻结,强风冻结,接触冻结?2)直接冻结:冰盐混合物冻结,液氮与液态二氧化碳冻结?7.冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题?答:包装应注意:为避免冻品的干耗?氧化?污染等,包装材料应选择透气性能低的材料?在分装时,应保持在低温下进行工作,同时要求在短时间内完成,重新入库?储藏应注意:要求贮温控制在-18℃一下,或者更低,而且要求温度要稳定,减少波动,并且不与其他异味的食品混藏,最好采用专库储存?8.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化?如何对其进行控制?答:1)冰晶的成长和重结晶:来不及转移就在原位置冻结,保持冻藏库温度稳定,避免储运温度波动?2)干耗:保持冻藏时足够的低温,减少温差,增大相对湿度,加强东藏品的密封包装,采取食品表面镀冰衣的方法?3)冻结烧:采用较低的冬藏温度,镀冰衣或密封包装?4)化学变化5)液汁流失9.TTT的概念,计算极其重要性?概念:速冻食品在生产,储藏及流通各个环节中,经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响?计算:1)算出品质下降值为1.0时的每天品质下降量q; (q =1.0/ d)?2)算出各阶段的品质下降量Qi;(Q i= q×d)?3)将各阶段的品质下降量累计,即为最终品质下降量?Q < 1.0 品质可认为优良; Q > 1.0 品质下降明显,数值越大,品质越低劣?重要性:10.简述冻结食品的解冻过程和方法?如何控制解冻过程中食品质量的变化?答:食品的解冻过程可分成三个阶段: A.冻藏温度~ —5℃; B. —5℃~ 冻结点(最大冰晶融化带),有效解冻温度带,与最大冰晶生成带相反;C. 冻结点~解冻终温?方法:1)空气式;2)液体式;3)水蒸气式(常压型?真空型);4)内部加热式如何控制:第四章食品罐藏1.影响微生物耐热性的因素有哪些?答:微生物的种类和数量;热处理温度;食品成分?2.高温如何影响食品中酶的活性?答:p1063.罐头为何要排气,常见的排气方法有哪些?答:1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损,影响金属罐的卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖?2)防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖?3)控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀?4)避免或减轻罐内食品色,香,味的不良变化和纤维素等营养物质的损失?加热排气法,真空封罐排气法,蒸汽喷射排气法?4.封罐是应注意哪些问题?答:5.罐头传热的方式有哪几类?哪些因素会影响传热效果?答:导热,对流及导热,对流混合传热?罐头食品的物理特性;罐藏容器材料的物理性质;罐头食品的初温;杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置?6.如何计算罐头的合理杀菌时间?答:τ=D(lga—lgb)(a:细菌初始数;b:τ分钟加热处理后的残存活菌数)7.什么是安全F值?它与实际杀菌时间有何关系?答:安全F值:在一定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间?关系:F值越大,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越长;反之,F值越小,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越短?8.罐头食品常用的杀菌方式有哪些?答:热处理,辐射,加压,微波,阻抗9.高压杀菌的规程和注意事项有哪些?答:10.简述罐头食品胀罐的类型及原因?答:隐胀,轻胀,硬胀11.分析罐内食品变质的原因,生产中应如何防止变质现象发生?答:原因:罐头密封性不好;微生物存在;12.分析罐头容器腐蚀的类型,原因,如何采取防止措施?答:均匀腐蚀:酸性食品腐蚀,降低食品酸度或使用耐酸性罐;部分腐蚀:顶隙残存氧气的氧化作用,尽可能排气干净;集中腐蚀:异常脱锡腐蚀:食品内含有特种腐蚀因子;硫化腐蚀:其他腐蚀:12.新含气调理食品的生产原理是什么?答:食品原料预处理后,装在高阻氧的透明袋中,抽出空气后注入不活泼气体并密封,然后在多阶段升温,两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌,用最少的热量达到杀菌的目的,较好的保持了食品原有的色香味和营养成份,并可在常温下保藏和流通长达6-12个月?第一章概论第二章食品的腐败变质及控制1?说明引起食品腐败变质的主要因素及其特性,相应的例子?(1)生物学因素:微生物?害虫和啮齿动物①微生物引起食品变质特点:食品种类不同,引起变质的微生物种类不同;变质快慢程度不同;有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素?例子:细菌分解食物中蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味;酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育;霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生②害虫引起食品变质特点:是某些食品储藏损耗加大的直接原因;鼠类对食品,包括食品及包装物品均有危害例子:甲虫类?蛾类?蟑螂类?螨类?鼠类(2)化学因素:酶?非酶褐变?氧化作用?与包装容器发生电化学反应①酶作用引起的食品变质:主要表现在食品色?香?味?质地的变劣例子:氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变;脂肪酶引起牛奶?奶油?干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色;果胶酶引起果实的软化②非酶褐变引起食品变质:褐变一般由于加热及长期的储藏而发生例子:美拉德反应?焦糖化反应?抗坏血酸氧化反应(常见于柑橘汁储藏)③氧化反应引起食品变质:含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧,至某一阶段氧化迅速进行生成醛?醇?酮等而产生异臭味,同时黏度增加色泽变劣;脂肪的氧化受温度?光线?金属离子?氧气?水分等影响,即使在低温条件下,也难以抑制反应进行;脂肪酸不饱和度增加,易氧化程度增大?例子:脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色;含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出;含花青素的食品与金属罐壁的锡?铁反应,颜色从紫红色变成褐色;甜玉米等加热杀菌时产生硫化物,常与铁?锡反应产生紫黑色或黑色的变色;单宁物质含量较多的果蔬,也易与金属罐壁起反应而变色(3)物理因素:温度?水分?光?其他(环境气体成分?原料损伤等)特点:物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因2?食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类相应的例子?(1)无生机原理:无菌原理?加热?辐射?过滤?罐头保藏方法(2)假死原理:抑制微生物和酶活性?低温?减低水分活性?防腐剂?干制保藏方法(3)不完全生机原理:发酵原理?乳酸发酵?腌渍保藏方法(4)完全生机原理:维持食品最低生命活动?低温保藏方法3?微生物的控制途径?栅栏因子(1)微生物控制途径:加热/冷却?控制水分活度?控制渗透压?控制pH?使用添加剂?辐照?微生物发酵?改变包装气体组成?烟熏(2)栅栏因子:F(高温)?t(低温冷藏)?Aw(降低水分活度)?pH(酸化)?Eh(降低氧化还原电位)?Pres(各种防腐剂及杀菌剂)?cf(应用乳酸菌等竞争性微生物)4?酶活性的控制(1)钝化酶活性——热烫; (2)减少氧气——盐溶液浸泡?亚硫酸盐处理等;(3)控制pH; (4)控制水分活度第三章食品的干藏1.水分活度的概念, 水分活度对微生物?酶活动的影响,水分活度与食品保藏性的关系?(1)水分活度:食品蒸汽压与该温度下纯水饱和蒸汽压之比(2)水分活度对微生物影响:低于0.94,大多数细菌不能生长繁殖;低于0.85,大多数酵母不能生长繁殖;低于0.74,大多数霉菌生长受到抑制;低于0.62,几乎没有能够生长发育的微生物?(需要水活度:细菌>酵母>霉菌)(3)水分活度对酶活力影响:呈倒S型?开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓;当水分活度上升到0.6以后,随水分活度增大而迅速提高(4)水分活度与食品保藏性关系:①水分活度越接近1.0,说明该食品的易蒸发水分越多②食品表面蒸汽压>空气蒸汽压,食品表面水分向空气转移——干燥③食品表面蒸汽压<空气蒸汽压,空气中水分向食品表面转移——吸湿2.食品干制过程的湿热传递过程:什么是导湿性和导湿温性?影响湿热传递的因素有哪些?(1)湿热传递过程:①给湿过程——水分从食品表面向外界转移;②导湿过程——内部水向表面扩散和向外界转移?(2)导湿性(导湿现象):食品内部水分在干燥过程中向表面转移?扩散现象;导湿温性:温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移?(3)影响湿热传递因素:干燥介质的温度;空气流速;干燥介质的湿度;大气压力和真空度;食品种类?大小?表面积;原料装载量?3.食品干制过程有什么特性?怎样合理选用食品干制工艺的途径?(1)干制的特性:食品的干制过程一般用干燥曲线?干燥速率曲线?干燥温度曲线组合而完整表达?根据3条特性曲线,可将干燥过程分为3个阶段?①预热阶段:食品干制初期,品温迅速上升,水分开始下降,干燥速率由0增至最大值②恒率阶段:食品水分含量在此阶段呈直线下降,外界供给的热量基本用于水分的蒸发,食品的温度维持不变③减率阶段:当食品含水量下降到某一数值(第1临界水分),食品的干燥进入减速干燥阶段?在干燥末期,食品水分含量按渐进线向平衡水分靠拢?当食品水分达到平衡水分时,食品含水量保持恒定,干燥速率为0,即干燥终止?此时食品温度与热空气温度相等(2)干制过程工艺条件控制:①使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等,尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度;②恒率干燥阶段:在保证食品表面水分的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下,适当提高空气温度,以加快干燥过程;③降率干燥阶段:应设法降低表面蒸发速率,使它能和逐步降低的内部水分扩散速率一致,以免食品表面过渡受热,导致不良后果;④干燥后期:根据干制品的预期含水量调整空气湿度,以达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分?4. 人工干制方法中有哪几大类干燥方法,各有何特点?(1)自然换气式人工加热干制(烘房?烘炉等)简便?不需机械设备,干制品质量不稳定(2)柜式干制设备间歇式,适用于多品种?小批量生产(3)隧道式干制设备可连续或半连续操作;容积较大,适于处理量大,干燥时间长的物料干燥;干燥介质多采用热空气①逆流式(物料与气流方向相反,湿端即冷端,干端即热端)物料在湿端遇到的是低温高湿空气,蒸发速率较慢,不宜出现表面硬化或收缩现象,而中心又能保持湿润状态,因此物料能全面均匀收缩,不易发生干裂;湿物料载量不宜过多,否则有腐败或增湿可能;在干端停留时间过长易焦化②顺流式在湿端,物料与干热空气相遇,水分蒸发快,湿球温度下降比较大,进一步加速水分蒸发而不至于焦化;在干端,物料与低温高湿空气相遇,水分蒸发缓慢,干制品平衡水分相应增加,干制品水分难以降到10%以下;初期干燥速率较大,易产生表面结壳现象;吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式③混流式干燥均匀,生产能力大,产品质量较好,各干燥段热空气温度和流速可分别调节(4)输送带式干燥设备物料有翻动;物流方向有顺流和逆流;操作连续化?自动化?生产能力大?占地少5.空气对流干燥方法中有那些设备?每类设备的适用性?简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点?(1)旋转闪蒸干燥设备适用于膏粘状?滤饼状和触变性?热敏性粉粒状物料干燥(2)流化床干燥物料在热气流中上下翻动,彼此碰撞和充分混合,表面更新机会增多,有效地强化了气固两相间的传热传质;。
食品工艺学思考题及答案

第一章1.食品与食物在概念上的有何区别?食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。
食品是经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称。
2.构成食品的基本要素有哪些?1)卫生和安全性;2)营养和易消化性;3)外观(食品色泽和形态);4)风味(食品香气、滋味和口感);5)食用方面性;储藏运输性。
3.威胁食品安全的污染源有哪些?1)源头污染:①动物饲养:疾病、兽药残留、饲料添加剂;②农作物种植:水源污染、土壤污染、农药、化肥。
2)环境污染3)加工环节污染4.影响食品腐败变质的因素有哪些?如何防止食品腐败?1)生物学因素(微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢)2)化学因素(酶的作用、非酶作用、氧化作用)3)物理因素(温度、水分、PH、光、氧气)4)其他因素(如机械损伤、乙烯、外源污染物等)措施:1)控制微生物的危害(水分、温度、PH、光、氧气)2)控制酶反应(温度、水分、PH)3)控制氧化还原反应(温度、氧气、光)5.概念:食品保质期、保存期、栅栏技术1、食品保质期:指在标签上规定的条件下,保持食品质量的期限,是食品的最佳食用期,超过此期限,在一定时间内食品仍然是可以食用的,但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
2、保存期:指从生产之日起食品可以食用的最终日期,保存期是推荐的最终食用期。
3、栅栏技术:在保藏食品的数个栅栏因子中,它们单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”,使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”,这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的,这种技术成为栅栏技术。
第二章1.食品低温保藏的基本原理;1)低温对微生物的影响2)低温对酶活性的影响3)低温对氧化还原作用的影响4)低温对农产品生理作用(呼吸、蒸腾、代谢)的影响2.食品冷却的目的;快速排出食品内部的热量,使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度,以保证食品良好的品质和新鲜度,延长储藏期。
食品工艺学思考题(含答案)

第一章绪论1、如何理解食品的四个功能?1 营养功能2 感观功能3 保健功能4 文化功能营养是食品功能的基础;嗜好性是食品的表征;生理功能是食品功能的重要方面;文化功能则是食品的灵魂1营养功能——第一功能:蛋白质、碳水化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维,提供营养和能量2感观功能——第二功能:为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要,使多吃吃好外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度;质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆;风味:气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能,新发展的功能,调节人体生理功能,起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用4文化功能:人类饮食作为文明和文化的标志,渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。
例如:大到外交的国宴,小到朋友聚餐,民族节日、人生纪念,都少不了食品,以及通过它对文化的展示。
生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴,都反映了不同的文化内涵。
国家的各种节日庆典,食品更是一种文化的象征,往往发挥了主角作用。
某些食品禁忌,甚至成了一些民族宗教的原则,例如,佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。
2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么?1 营养功能2 感观功能3 保健功能食品的特性 1安全性:无毒无害卫生2方便性:食用使用运输3保藏性:有一定的货架寿命3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些?一)根据食物原料特性,研究食品的加工和保藏二)研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三)创造满足消费者需求的新型食品四)研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五)研究加工和制造过程,实现食品工业生产合理化、科学化和现代化4、影响原料品质的因素主要有哪些?微生物的影响;酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用;物理化学因素:热、冷、水分、氧气、光、时间5、食品的质量因素主要有哪些?感观特性(外观、质构、风味)、营养、卫生、保藏期6、何谓新型食品?对现有产品的改善和改变;对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品7、试举例目前市场上存在的新型食品?冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果8、开发新型食品的途径?改变食品的营养成分以适应特定人群需要,添加营养素到特定食品,改善质量提高品质,应用功能改善,包括包装方便性、食用方便性、成本降低等第二章粮油1、米面为何可以作为主粮?1.富含复合碳水化合物,能提供能量,有利于营养平衡;富含纤维素,有利于改善肠道功能;提供植物蛋白,镁,钾,磷等多种元素及B族维生素。
食品工艺学思考题

第一章5 常见食品的变质主要由哪些因素引起?(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变(3)化学物理作用:热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色如何控制?(1)运用无菌原理杀死微生物:高温,辐射灭酶:加热可以灭酶;(2)抑制微生物抑制微生物:低温(冷冻),干藏,腌制,烟熏,化学防腐剂,生物发酵,辐射抑制酶;能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶;干藏可抑制微生物但不能抑制酶;辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶;(3)利用发酵原理生物化学保藏;利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳,食醋,酸奶等(4)维持食品最低生命活动降低呼吸作用;低温气调。
如水果第二章1 水分活度的概念水分活度数值的意义:Aw =1的水就是自由水(或纯水),可以被利用的水;•Aw <1的水就是指水被结合力固定,数值的大小反映了结合力的多少;•Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难;水分活度小的水是难以或不可利用的水;2 食品中水分含量和水分活度有什么关系?说明原因食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线(1)水分吸附等温线,BET吸附等温线,S形,第一转折点前(水分含量< 5%),单分子层吸附水( I 单层水分);第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水( II多层水分);第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水)意义:吸附和解吸有滞后圈,说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。
解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程,这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。
(2) 温度对水分吸附等温线的影响同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水分活度增加的方向抬升;相同水分含量,水分活度随温度增高而增大相同水分活度,水分含量随温度降低增大。
(3)不同食品吸附等温曲线形状不同食品的组分或成分不同,会影响水分含量和水分活度之间的关系(4) 加工对食品水分吸附等温线的影响食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈3 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响?微生物:大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长(易腐食品)。
食品工艺学思考题

食品工艺学思考题绪论1.食品工艺学的定义是什么?2.按照原料的来源可以将食品分为哪两类?各包括哪些?4.为什么要研究食品加工工艺?7.引起食品腐败变质的因素有哪些?8.为什么说微生物是引起食品腐败变质的第一因素?10.酶对食品的腐败变质产生什么作用?11.食品腐败变质的产生什么化学变化有哪些?12.食品保藏中的品质变化有哪些?13.维持食品最低生命活动的保藏方法有哪些?14.简述植物性食品生理贮藏的基本原理?15.抑制食品生命活动的保藏方法有哪些?第一章食品干燥保藏1.什么是食品的干藏?2.食品的干燥和脱水这两个概念有什么区别?3.简述食品干燥保藏的发展历史。
4.什么是水分活度?5.水分活度在食品干燥保藏中有什么意义?6.欲长期保藏食品,一般要将食品的水分活度控制到多少才合理?7.说明食品干制对微生物的影响。
8.说明食品干制对酶活力的影响。
9.说明食品干制对化学变化的影响。
10.简述食品干藏的基本原理。
11.说明半干半潮食品的贮藏原理。
12.简述食品干制的基本过程。
13.影响食品干制中影响湿热转移的因素有哪些?14.干制条件主要有哪些?他们如何影响湿热传递过程的?15.什么是干燥速度?干制过程中干燥速度是如何变化的?16.画出食品干燥速度的变化曲线。
17.画出胡萝卜的干燥速度曲线。
18.干燥过程中物料温度是怎样变化的?19.食品干制中有哪些物理变化现象?20.食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象?21.为什么说干制食品的复原具有不可逆性?22.食品干制中有哪些化学变化现象?23.食品干制中风味和色泽是怎样变化的。
24.食品的干制方法有哪两大类?25.说明自然干制的特点。
26.自然干制要注意哪些问题?27.空气对流干制有哪些常用方法?28.简述隧道式干燥法的基本过程。
29.画出隧道式干燥设备的基本结构。
30.什么是顺流和逆流干燥?各有什么特点?31.生产中如何实现双阶段干燥?32.为什么隧道式干燥设备在食品干制中得到了比较广泛的应用?33.滚筒干燥设备的工作原理是什么?34.滚筒干燥法的适用范围是什么?35.滚筒干燥法有哪几种加料方式?36.真空干燥法有什么优点?37.真空干燥法的设备原理是什么?38.喷雾干燥法的基本原理是什么?39.喷雾干燥法有什么优点?40.喷雾干燥器主要由哪几部分构成?41.冷冻干燥的基本原理是什么?42.什么是三相点?温度、压力各是多少?43.冷冻干燥法的主要优点有哪些?44.冷冻干燥设备只要由哪几部分构成?45.冷冻干燥设备中为什么要设置捕水系统(冷阱)?46.干制品包装之前一般要经过哪些处理?47.常用的干制品包装材料有哪些种类?48.干制品的包装有些什么要求?49.干制品为什么要密封包装?50.什么是复水率、干燥比、复重系数?51.如何运用干燥比、复重系数等指导工业生产?52.在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制?第二章食品冷冻冷藏1.什么是食品的冷藏、冻藏、冷却、冻结?2.低温保藏的基本原理是什么?3.低温对酶的有什么影响?4.低温对微生物有什么影响?5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?6.低温对其它食品变质因素的影响是什么?7.冷藏的常用温度是多少?8.什么是食品的冷却?目的是什么?9.冷却保藏的食品比冷冻食品有哪些优点?10.冷却保藏食品主要是哪些种类?11.不同种类的冷却食品的冷却温度分别是多少?12.常用的食品冷却方法有哪些?13.真空冷却食品的原理是什么?14.不同种类食品冷藏的温度一般是多少?15.不同种类食品冷藏的相对湿度一般是多少?16.什么是气调贮藏?17.气调贮藏中如何调节气体成分?18.气调贮藏的条件、方法如何?19.食品冷藏时的主要变化有哪些?20.什么是冷害?21.如何减少食品冷藏时的水分蒸发?22.果蔬食品冷藏中怎样控制生理成熟?23.分析影响冷藏食品冷藏效果的因素?24.什么是冻结点、共晶温度、冻结率?25.什么是食品冻结中的过冷现象?26.简述食品冻结的基本过程?27.什么是最大冰晶生成带?28.冻结速度怎样按照时间和距离来划分?29.影响冻结速度的因素有哪些?30.分析速冻与冻品质量之间的关系,阐述食品应速冻。
食品工艺学思考题及标答

华中农业大学食品工艺学思考题及标答1生产优质油炸果蔬脆片时应如何选择原料?答:应选择还原糖含量低、干物质和淀粉含量高和不易褐变的优良原料。
2制作油炸果蔬脆片时为什么选择还原糖含量低的原料?答:在高温加工过程中 , 果蔬中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应 , 产生褐色素使炸片颜色变暗,因此应选择还原糖含量低的原料。
3油炸果蔬脆片制作和贮藏原理?答:果蔬片在高温油炸的过程中,淀粉发生糊化,脱去水分并发生麦拉德反应,得到色、香、味俱佳,口味酥松,别具风味的休闲食品。
由于含水量很低(水分≤5%),水分活度很低,加之合理包装,可有效防止氧化导致的色泽、风味、脆度、营养成分的变化,也不利于微生物的繁殖生长,可长期贮藏。
5 如何降低油炸果蔬脆片的含油量?答:相对密度高、干物质含量多的原料;高温短时烫漂;降低油炸前物料水分含量;高温短时油炸。
6 罐藏食品加工的原理是什么?答:把食品原料经过前处理后,装入能密封的容器内,添加糖液、盐液或水,通过排气、密封和杀菌,杀灭罐内有害微生物并防止二次污染,使产品得以长期保藏。
7 罐头中青豆变色的原因?如何保持罐头产品中青豆的色泽?答:1)变色原因:叶绿素在酸性环境中易成为褐色的脱镁叶绿素,叶绿素分子主要的中间分解产物为紫色,所以青豆经高温高压处理后,有时呈紫褐色2)护色方法A.金属盐护色法:铜盐对人体有害,已禁用;可采用镁盐;B.碱性缓冲剂热烫护色:pH在6.8~7.2时,青豆色泽最稳定。
常用碱性缓冲剂有氢氧化镁、氢氧化钙、碳酸镁、谷氨酸二钠、六偏磷酸钠等;C.高温短时杀菌护色:无金属残留,对产品质地影响也不大;温度愈高,时间愈短,护色愈好;D.用铜叶绿酸钠染色。
8 盐水青豆罐头生产过程中盐水浮选的作用是什么?答:青豆成熟度不同,淀粉和糖分的含量有高有低,则比重就不同,成熟度高比重大,用盐水浮选时沉入池底,成熟度低比重小,豆粒浮在液面上。
故用不同浓度的盐水浮选,就能按原料的成熟度来分级,达到统一操作和提高成品质量的目的。
【食品工艺学】思考题

思考题11.食品、加工、工艺的概念;2 食品原料有哪些特点?3 超市食品分类有哪些?4 食品的质量要素主要有哪些?5 常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?6 阐述食品工艺学研究的内容和范围。
7 食品工业有何特征?我国食品工业的分类8 谈谈我国食品工业的现状和发展。
思考题21 水分活度的概念2 食品中水分含量和水分活度有什么关系?解释曲线形状3 水分活度对微生物、酶及化学反应有什么影响?4 食品水分活度受到哪些因素影响及主要影响因素5 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
思考题31. 什么是导湿性和导湿温性?简述食品干燥机制2. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化,画出曲线图。
3.干制条件主要有哪些?它们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件)4.影响干燥速率的食品性质有哪些?它们如何影响干燥速率?5.食品在干制过程中有那些变化?6.如何通过控制干制条件来改善物理变化?7.食品的复水性和复原性概念思考题4解释名称:热端、冷端;干端、湿端;顺流、逆流;简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点;分析顺流和逆流干燥曲线特征.在空气对流干燥方法中有那些设备?每类设备的特点与适用性?真空干燥设备的组成和特点;喷雾干燥设备的组成及特点;思考题51.解释名称:升华界面、瘪塌温度、初级干燥、二级干燥;2.冷冻干燥设备的组成及特点;冷冻干燥条件、冷冻干燥曲线和冷冻干燥过程;3.人工干制中有哪几大类干燥方法?各有何特点?列出干燥设备的基本组成结构;4.干制品包装前有哪些预处理5.干制品包装的要求和常见的包装容器;6.对于不同吸湿性食品如何选择包装?7.干制品贮藏的注意事项;。
(完整版)食品工艺学课后思考题1,2,36章答案

课后思考题第一章1食品有哪些功能和特性营养功能(第一功能)、感官功能(第二功能)、保健功能(新发展的功能,第三功能)安全性、保藏性、方便性2食品加工、工艺的概念食品加工:将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的方法或过程工艺:食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法;加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的;整个过程是加工工艺流程3食品原料有哪些特点?1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性4食品的质量要素主要有哪些?质量的定义:食品好的程度,是构成食品特征及可接受性的要素,主要有:5常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?引起食品(原料)变质的原因:(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变(3)化学物理作用:热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果,有四大保藏途径:(1)运用无菌原理:杀死微生物:高温,辐射;灭酶:加热可以灭酶(2)抑制微生物:低温(冷冻)、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶;能抑制微生物的方法一般不易抑制酶,如冷藏、干藏、辐射(3)利用发酵原理(生物化学保藏):利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等,如豆腐乳,食醋,酸奶等(4)维持食品最低生命活动:降低呼吸作用、低温、气调;如水果6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
研究内容和范围(一)根据食物原料特性,研究食品的加工保藏(二)研究食品质量要素和加工对食品质量的影响(三)创造新型食品第二章上1水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
2食品中水分含量和水分活度有什么关系?说明原因食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。
(完整版)食品工艺学课后思考题1,2,36章答案

课后思考题第一章1食品有哪些功能和特性营养功能(第一功能)、感官功能(第二功能)、保健功能(新发展的功能,第三功能)安全性、保藏性、方便性2食品加工、工艺的概念食品加工:将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的方法或过程工艺:食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法;加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的;整个过程是加工工艺流程3食品原料有哪些特点?1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性4食品的质量要素主要有哪些?质量的定义:食品好的程度,是构成食品特征及可接受性的要素,主要有:5常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?引起食品(原料)变质的原因:(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变(3)化学物理作用:热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果,有四大保藏途径:(1)运用无菌原理:杀死微生物:高温,辐射;灭酶:加热可以灭酶(2)抑制微生物:低温(冷冻)、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶;能抑制微生物的方法一般不易抑制酶,如冷藏、干藏、辐射(3)利用发酵原理(生物化学保藏):利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等,如豆腐乳,食醋,酸奶等(4)维持食品最低生命活动:降低呼吸作用、低温、气调;如水果6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
研究内容和范围(一)根据食物原料特性,研究食品的加工保藏(二)研究食品质量要素和加工对食品质量的影响(三)创造新型食品第二章上1水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
2食品中水分含量和水分活度有什么关系?说明原因食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。
食品工程原理思考题与习题参考答案

思考题与习题参考答案绪论一、填空1、经济核算2、物料衡算、经济核算、能量核算、物系的平衡关系、传递速率3、液体输送、离心沉降、混合、热交换、蒸发、喷雾干燥二、简答1、在食品工程原理中,将这些用于食品生产工艺过程所共有的基本物理操作过程成为单元操作。
例如,奶粉的加工从原料乳的验收开始,需要经过预热杀菌、调配、真空浓缩、过滤、喷雾干燥等过程;再如,酱油的加工,也包含大豆的浸泡、加热、杀菌、过滤等工序,这两种产品的原料、产品形式、加工工艺都有较大的不同,但却包含了流体的输送、物质的分离、加热等相同的物理操作过程。
2、“三传理论”即动量传递、热量传递和质量传递。
(1)动量传递理论。
随着对单元操作的不断深入研究,人们认识到流体流动是一种动量传递现象,也就是流体在流动过程中,其内部发生动量传递。
所以凡是遵循流体流动基本规律的单元操作都可以用动量传递理论去研究。
(2)热量传递理论。
物体在加热或者冷却的过程中都伴随着热量的传递。
凡是遵循传热基本规律的单元操作都可以用热量传递的理论去研究。
(3)质量传递理论。
两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作都可以用质量传递的理论去研究。
例如,啤酒的灭菌(热量传递),麦芽的制备(动量传递,热量传递,质量传递)等。
三传理论是单元操作的理论基础,单元操作是三传理论具体应用。
3、单元操作中常用的基本概念有物料衡算、能量衡算、物系的平衡关系、传递速率和经济核算。
物料衡算遵循质量守恒定律,是指对于一个生产加工过程,输入的物料总量必定等于输出的物料总质量与积累物料质量之和。
能量衡算的依据是能量守恒定律,进入过程的热量等于离开的热量和热量损失之和。
平衡状态是自然界中广泛存在的现象。
平衡关系可用来判断过程能否进行,以及进行的方向和能达到的限度。
过程的传递速率是决定化工设备的重要因素,传递速率增大时,设备尺寸可以减小。
为生产定量的某种产品所需要的设备,根据设备的型式和材料的不同,可以有若干设计方案。
食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

第一章绪论1.食品有哪些功能和特性?营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性2.食品的质量要素主要有哪些?感官特性;营养;卫生;保藏期。
3.食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征,营养价值、安全性、审美感觉的下降,食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。
(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因,常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等(2)酶的作用:主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变;肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质,引起尸僵。
(3)化学物理作用:热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化,从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。
4.什么是食品加工?将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的方法或过程。
第二章食品的脱水1.食品中水分的存在形式。
1.1.结合水是指不易流动、不易结冰(即使在-40度下),不能作为外加溶质的溶剂,其性质显著不同于纯水的性质,这部分水被化学或物理的结合力所固定。
结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。
1.2.自由水(游离水)是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水,又称为体相水。
2.名词解释:●水分活度:食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度●干制:经加热蒸发脱水,使食品水分含量在15%以,其他性质发生极小变化的干燥方法称为干制.●食品干藏:脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后,并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法。
●E RH(相对平衡湿度):食品及不发生解吸也不发生吸附,此时空气的湿度称为相对平衡湿度ERH,数值上用AW表示,对应食品中的水分为平衡水分。
●M SI:在一定温度下,以AW水分含量所做的曲线成为MSI(水分吸附等温线)反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。
食品工艺学思考题

1食品、加工、工艺的概念;答:食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的过程。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法,它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
2 食品原料有哪些特点?答:有生命活动;季节性和地区性;复杂性;易腐性3 超市食品分类有哪些?答:按加工工艺分,有罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品等按原料来源分,有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品等按产品特点分,有健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、休闲食品等按食用对象分,有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品等4 食品的质量要素主要有哪些?答:主要包括食品感官指标、营养素含量、卫生指标和保藏期等方面。
5 常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?答:如下图所示答:1、根据食品原料的特性,研究食品的加工保藏2、研究食品质量要素和加工对食品质量的影响3、创造满足消费者需求的新型食品4、研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径7 食品工业有何特征?我国食品工业的分类答:特征:世界上产品种类最多、规模最大、就业人数最高;发展迅速,价值增值大;投资少、建设周期短、收效快、吸纳就业人数多;工业关联大、涉及范围广;品种变化快、新产品不断出现;是永远的朝阳产业。
分类:食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。
8 谈谈我国食品工业的现状和发展。
答:现状:自改革开放以来,一些大宗农产品的产量和人均占有量均位于世界前列,食品工业总产值持续增长,增长速度平均每年达10%左右,加入世贸组织后高达20%,食品工业以成为我国国民经济的支柱产业之一,也是国民经济新的增长点。
我国已涌现一批较强经济实力的大中型骨干企业和企业集团,形成一定规模,引入先进技术使加工水平大大提高,企业整体效益不断提升。
食品工艺学思考题

食品工艺学思考题食品工艺学思考题第一章绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些?答:①微生物的影响;②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用;③呼吸;④蒸腾和失水;⑤成熟与后熟。
2.食品的质量因素主要有哪些?答:①物理因素(外观因素、质构因素、风味因素);②营养因素;③卫生因素;④耐储藏性。
3.常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
第二章食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么?答:PH=4.6,Aw=0.85。
因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长,也不会产毒素,其芽孢受到强烈的抑制,而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。
所以PH=4.6,Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。
2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象?答:胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象,此外还有中毒事故。
3.罐头食品腐败变质的原因有哪些?答:①微生物生长繁殖,由于杀菌不足,罐头裂漏;②食品装量过多;③罐内真空度不够;④罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气;4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些?答:①污染微生物的种类和数量;②热处理温度;③罐内食品成分。
5.D值、Z值、F值的概念是什么?分别表示什么意思?这三者如何互相计算?答:D值:单位为min,表示在特定的环境中和特定的温度下,杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
D值越大,表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长,说明这种微生物的耐热性越强。
Z值:单位为℃,是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
在计算杀菌强度时,对于低酸性食品中的微生物,如肉毒杆菌等,一般取Z=10℃;在酸性食品中的微生物,采取100℃或以下杀菌的,通常取Z=8℃。
F值:在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。
三者关系:D=(F/n)×10(121-T)/Z。
6.热加工对食品品质的影响,影响热加工时间的因素,热加工时间的推算方法?答:①质构(渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离);②颜色;③风味;④营养素。
食品工艺学思考题

主要思考题1.食品品质变化的主要因素有哪些?答:食品的品质变化主要有脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新奇度的下降、营养成分的降解。
微生物和酶是引起食品原料变质的最主要的两个因素,其余的还有物理因素和化学因素。
物理因素:光线:促进食品成分的分解,引起变色、变味、Vc的损失温度:温度较高时是挥发性物质损失,温度较低时会影响食品品质压力:使食品变形或裂解化学因素:氧化:油脂氧化,Vc损失复原:复原剂调节面筋筋力,使金属罐壁溶化分解:蛋白质的分解化合:蛋白质水解作用、硫化作用2.干制为什么能保藏食品?试述食品干藏的根本原理答:〔1〕水分活度对微生物生长的影响:微生物的生长需要肯定的水分活度,不同微生物所需X水分活度不一样,在水分活度小于0.65时,微生物的繁殖完全被抑制,微生物几乎不能生长(2)水分活度对脂肪氧化的影响:水分活度很高或很低时,脂肪都简单被氧化,水分活度在0.3——0.4之间时,酸败最小。
但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化〔如BHA、BHT、PG、Vc〕〔3〕水分活度对酶活力的影响:水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大(4)水分活度对非酶褐变的影响:河边的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。
因为既做溶剂又做反响产物,在较低水分活度时,因扩散作用的受阻而反响缓慢;水分活度较高时,反响因反响抑制作用和稀释作用而下降。
3.干制过程中影响热、质量传递的因素有哪些?对干制过程有何影响?答:食品的外表积、枯燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度4.食品干制过程有哪三个阶段,各自有何特性?答:初期加速阶段:食品温度迅速上升到湿球温度,枯燥速度增至最大值,食品水分下降恒速枯燥阶段:枯燥速度最大且稳定不变,水分含量以线性方法下降,物料温度稳定在湿球温度,加热介质提供的热量全用于水分的蒸发降速枯燥阶段:枯燥速度开始下降,食品内水分沿曲线下降,逐渐趋近于平衡水分,食品温度逐渐上升至干球温度。
当食品水分达平衡时枯燥速度为0,食品温度到达干球温度5.什么是冷冻枯燥?冷冻枯燥有何特点?将食品中水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的枯燥过程。
食品工艺学思考题答案总结

思考题1、什么是食品的变质?2、常见食品的变质主要由哪些因素引起?3、试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
4、试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
5、温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响?1、食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2、常见食品的变质主要由以下因素引起的:生物学因素(微生物,啮齿动物,害虫等)、化学因素(氧化,酶类等)、物理因素(温度,水分,光照等)、其他(包括环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等)3、引起食品腐败变质的生物学因素主要有微生物,啮齿动物和害虫。
(1)微生物由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点1)食品种类不同,引起变质的微生物种类不同;2)环境条件不同,变质快慢程度不同;3)食品成分发生变化的同时,产生毒素或致病。
(2)害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗,污染食品,甚至传染疾病。
4、引起食品腐败变质的化学因素包括酶的作用(酶促褐变、呼吸作用等)和非酶化学反应(非酶褐变、氧化作用、脂肪、色素、维生素等的氧化、淀粉老化、与包装容器发生的化学反应等)(1)酶生物体内的一种特殊蛋白,具有高度的催化活性;酶对食品质量的影响⏹多酚氧化酶催化酚类物质氧化,引起褐色聚合物的形成。
⏹果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解,使组织软化。
⏹脂肪氧化酶催化脂肪氧化,导致食品产生异味。
⏹抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化,导致营养素的损失。
a酶促褐变:在酚酶的作用下,使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色的现象。
⏹酶促褐变的机制酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
⏹酶促褐变发生的必要条件:适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。
b.呼吸作用在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程,使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质,并放出热量。
(完整版)食品技术原理课后思考题原版

食品技术原理课后思考题第一章食品的低温处理与保藏1、食品低温保藏食品的低温保藏:即降低食品温度,并维持低温水平或冻结状态,以延缓或阻止食品的腐败变质,达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。
2、食品低温保藏的分类食品的冷却储藏:即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度,食品中水分不结冰,达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。
冻结储藏:即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度,使食品绝大部分的水形成冰结晶,达到食品长期储藏的目的。
3、温度对酶活性有哪些影响?(1)温度对酶的活性影响较大。
在一定温度范围内(0—40),酶的活性随温度升高而增大。
(2)过高的温度可导致酶的活性丧失,低温处理虽然能使酶的活性下降,但不完全丧失。
(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性,但温度回升后酶的活性会重新恢复,甚至较降温前活性更高,从而加速果蔬的变质。
故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶,采用烫漂,80-90的温度,3-5分钟。
温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。
采用检查过氧化物酶残余活性的方法,确定热烫工艺。
4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。
(1)低温降低了各种生化反应速率,破坏了各种生化反应的协调一致性,从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
(2)低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加,胶体吸水性下降,粘度增加,影响新陈代谢。
(3)低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶,冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。
而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加,使其中部分蛋白质变性,从而引起细胞丧失活性,这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
5、影响微生物死亡的因素有哪些?(1)温度:温度愈低对微生物的抑制愈显著,在冻结点以下,温度愈低水分活性愈低,其对微生物抑制作用愈明显,但低温对芽孢活力影响较小。
(2)降温速率:在冻结点之上,降温速度愈快,微生物适应性愈差;水分开始冻结后,降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小,降温速度慢,形成的冰结晶大,对微生物细胞的损伤大。
食品工艺学思考题

食品工艺学思考题(第五~八章)第五章食品腌渍发酵和烟熏处理第一节食品的腌渍保藏P1871、腌制速度的影响因素2、腌渍保藏原理3、常见的腌制方法4、腌制发色机制5、在腌制食品时,用盐腌鱼肉,盐浓度通常在15%~20%,通常采用低温,而用糖蜜制果蔬时,糖浓度高达60%以上,却通常采用高温,为什么?第二节食品的发酵保藏P2091、食品发酵保藏原理2、发酵对食品品质的影响3、控制食品发酵的因素4、举例说明一些主要的发酵类型5、发酵与腌制的区别和联系6、蔬菜腌制时为什么要密封?第三节食品的烟熏处理P222 第四节半干半湿食品P2341、烟熏保藏的基本原理2、熏烟的组成及其作用3、熏烟产生的条件4、烟熏的方法及特点5、什么是半干半湿食品?6、如何延长半干半湿食品的保藏期?第六章食品的化学保藏P2421、食品化学保藏原理2、食用化学方法保藏食品应注意什么?3、常用食品防腐剂的作用机理4、常用食品抗氧化剂的作用机理第七章食品的辐射保藏第二节辐照的基本概念P2771、辐射的类型及划分的界限2、放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自的特点3、辐射量、吸收剂量、吸收剂量速度及相应的单位4、食品辐射常用的人工放射性同位素第三节食品辐照保藏原理P2841、辐射保藏的原理2、常见辐射源有哪些3、辐射的化学和生物化学效应4、应用于食品的辐射类型5、辐射食品卫生安全性如何?6、何谓诱惑放射性7、辐射杀菌的杀灭对象菌是什么?第八章食品加工工艺第一节肉类制品1、肉的形态结构和化学组成2、什么是PSE肉和DFD肉?3、肉品干制的目的是什么?干制品有哪些优缺点?4、腌腊制品、酱卤制品有何特点?5、烧烤制品色泽及风味形成的原因是什么?。
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10.简述冻结食品的解冻过程和方法?如何控制解冻过程中食品质量的变化?
答:食品的解冻过程可分成三个阶段:A.冻藏温度~ —5℃;B. —5℃~冻结点(最大冰晶融化带),有效解冻温度带,与最大冰晶生成带相反;C.冻结点~解冻终温。
方法:1)空气式;2)液体式;3)水蒸气式(常压型、真空型);4)内部加热式
7.食品标签的内容及其基本要求有那些?
答:内容:食品名称;配料表;净含量及固形物含量;制造者、经销者的名称和地址;日期标志和储藏指南;质量等级:按标准中的规定标注;产品标准号;特殊标记内容;条形码;各种标志
基本要求:(1)食品标签不得与包装容器分开。
(2)食品标签的一切内容,不得在流通环节中变得模糊甚至脱落;必须保证消费者购买和食品时醒目,易于辨认和识读。
储藏应注意:要求贮温控制在-18℃一下,或者更低,而且要求温度要稳定,减少波动,并且不与其他异味的食品混藏,最好采用专库储存。
8.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化?如何对其进行控制?
答:1)冰晶的成长和重结晶:来不及转移就在原位置冻结,保持冻藏库温度稳定,避免储运温度波动。2)干耗:保持冻藏时足够的低温,减少温差,增大相对湿度,加强东藏品的密封包装,采取食品表面镀冰衣的方法。3)冻结烧:采用较低的冬藏温度,镀冰衣或密封包装。4)化学变化5)液汁流失
5.如何根据食品的腐败变质的症状判断食品败坏的原因,制定相应的防治措施?
答:
6.栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?
答:基本原理:各栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应”,使微生物不能逾越,从而达到保藏食品的目的。
应用:⑴食品加工与保藏中的微生物控制;⑵食品加工与保藏中的工艺改造、新产品开发;⑶与HACCP有某些相同的作用。
如何控制:
第四章食品罐藏
1.影响微生物耐热性的因素有哪些?
答:微生物的种类和数量;热处理温度;食品成分。
2.高温如何影响食品中酶的活性?
答:p106
3.罐头为何要排气,常见的排气方法有哪些?
答:1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损,影响金属罐的卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖。
2.低温对微生物和酶的影响?
答:低温对微生物的影响:微生物对低温的敏感性较差,绝大多数微生物处于最低生长温度时,新陈代谢已减弱到极低程度,呈休眠状态。再进一步降温,就会导致微生物死亡。
低温对酶的影响:A.温度降低,酶的活性降低;B.当食品温度低于冻结点时,一部分水结冰,导致食品的水分活度下降,酶的活性降低;C.低温并不能完全抑制酶的活性;D.食品解冻时酶的活性大大增强,从而使食品品质
9.TTT的概念,计算极其重要性?
概念:速冻食品在生产,储藏及流通各个环节中,经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
计算:1)算出品质下降值为1.0时的每天品质下降量q;(q =1.0/ d)。2)算出各阶段的品质下降量Qi;(Q i= q×d)。3)将各阶段的品质下降量累计,即为最终品质下降量。Q < 1.0品质可认为优良;Q > 1.0品质下降明显,数值越大,品质越低劣。
霉菌:在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育;富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌,出现长霉现象;
(2)害虫和啮齿动物:害虫:主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
啮齿动物:对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
2.试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
答:酶的作用:(1)酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣;
6.如何计算食品的干燥时间
答:1)对于恒率干燥期的干燥时间可用下式计算
式中:W1为恒率干燥的初始含水量;W2为恒率干燥结束时的含水量;v为恒率干燥速度。
2)对于降率干燥期的干燥时间可用下式来计算
式中:G为待干食品的重量;A为待干食品的蒸发面积;N 为降率干燥速度;W1为降率干燥阶段结束时的含湿量;W2为降率干燥开始时食品的含湿量。
第一章食品的腐败变质及其控制
思考题
1.试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
答:(1)微生物:细菌:细菌引起的变质一般表现为食品的腐败;细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸,产生臭味或异味,甚至伴随有毒物质的产生;
酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育,在含蛋白质丰富的食品一般不生长;在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好;
3.水分活度与氧化,非酶褐变的关系
答:1)与氧化的关系:当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而增大,脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加;当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而减小,脂肪的氧化表现为水解。
2)与非酶褐变的关系:一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.6~0.9,当水分活度为0或1,非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低,非酶褐变的速度也很低,反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响。
常用的冻结方法:1)间接冻结:静止空气冻结,送风冻结,强风冻结,接触冻结。2)直接冻结:冰盐混合物冻结,液氮与液态二氧化碳冻结。
7.冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题?
答:包装应注意:为避免冻品的干耗、氧化、污染等,包装材料应选择透气性能低的材料。在分装时,应保持在低温下进行工作,同时要求在短时间内完成,重新入库。
F.寒冷收缩:
G.脂肪氧化;
H.其他变化。
6.简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法?
答:食品的冻结过程一般可以分为三个阶段:1)初阶段:从初温到冻结点,降温快,其中会出现过冷现象。2)中阶段:降温慢,食品中大部分水冻结成冰。3)终阶段:从成冰后到终温,此时放出的热量,一部分用于降温,一部分用于继续结冰。
(3)食品标签的一切内容,必须清晰,简要,醒目,文字,符号,图形应直观,易懂,背景和底色应采用对比色。
(4)食品名称必须在标签的醒目位置,食品名称和净含量应排在同一视野内。
(5)食品标签所用文字必须是规范的文字。
(6)食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准.
第二章食品干藏
思考题
1.水分活度与微生物的发育和耐热性的关系
答:1)与酶活性的关系:各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件;水分活度降低,酶的活性下降,对应的生化反应速度减慢;酶起作用的最低水分活度与酶的种类、温度、pH有关。
2)与酶耐热性的关系:水分活度降低,酶的热稳定性增加,食品干制过程的条件难以钝化酶的活性。食品干制后,酶的活性降低,但底物的浓度增加,生化反应的速度可能加快或减慢。
答:1)与发育的关系:A.水分活度下降,微生物的生长繁殖速度下降,甚至等于零。B.微生物的种类不同,最适宜的水分活度和最低水分活度不同;C.最适宜的水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关,还与食品的种类、温度、酸度有关;
2)与耐热性的关系:水分活度降低,微生物的耐热性增加。
2.水分活度与酶活性和酶耐热性的关系
7.常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?
答:天然干燥法和人工干燥法(常压对流干燥法,真空干燥法,辐射干燥法,冷冻干燥法)
8.试述升华干燥的原理,如何加快升华干燥速度?
答:原理:根据水的相平衡关系,在一定的温度和压力条件下,水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时,水就可以同时表现出三种相态。而在压力低于三相点压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,就可以使冰直接升华成水蒸气。
4.影响食品湿热传递的因素
答:1)食品的表面积
2)干燥介质的温度3)空气的 Nhomakorabea速4)空气的相对湿度
5)真空度
5.什么是干燥曲线,干燥速度曲线和温度干燥曲线?它们有什么意义?
答:干燥曲线:说明食品含水量随时间而变化的关系曲线。
意义:从图中曲线可以看出,在干燥开始后的很短时间内,食品的含水量几乎不变。随后,食品的含水量直线下降。在某个含水量以下时,食品含水量的下降速度将放慢,最后达到其平衡的含水量,干燥过程即停止。
干燥速度曲线:干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
意义:该曲线表明,在食品含水量仅有较小变化时,干燥速度即由零增加到最大值,并在随后的干燥过程中保持不变,称为恒率干燥期。当食品含水量降低到第一临界点时,干燥速度开始下降,进入降率干燥期。
温度干燥曲线:干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。
C.后熟作用:表现:可溶性糖含量升高,糖酸比例趋于协调,可溶性果胶含量增加,果实香味变得浓郁,颜色变红或变艳,硬度下降。措施:控制其后熟能力,低温。
D.移臭和串味:表现:互相吸收气味。措施:凡是气味互相影响的食品应该分别储藏,或包装后进行储藏。
E.肉的成熟:表现:经过一段时间肉质变得粗硬,持水性大大降低。继续延长放置时间,则粗硬的肉又变成柔软的肉,持水性也有回复,而且风味极大的改善。措施:低温。
化学变化:1)蛋白质脱水变性:含蛋白质多的干制品在复水后,其外观,含水量,硬度均不能回复到新鲜时的状态。2)脂质氧化:由于缺少水分的保护作用,干制品极易发生脂质的自动氧化,导致干制品变质。3)变色:食品干制后会因所含色素的变化而出现各种颜色的变化。
组织学变化:干制品复水性变差,复水后的口感较为老韧,缺乏计液。
意义:由图中可以看出,在干燥的起始阶段,食品表面温度很快达到湿球温度。在整个恒率干燥期内,食品的表面均保持该温度不变,此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发,从第一临界点开始,由于水分扩散的速度低于水分蒸发速度,食品吸收的热量不仅用于水分蒸发,而且是食品的温度升高。当食品含水量达到平衡含水量时,食品的温度等于加热空气的温度(干球温度)。
方法:
9.食品干制过程中发生哪些变化?分析这些变化对食品质量有什么影响?
答:物理变化:1)干缩:干缩导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失。而且干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构。2)表面硬化:发生表面硬化之后,食品表层的透气性将变差,使干燥速度急剧下降,延长了干燥过程。3)溶质迁移现象:溶解在水分中的溶质随水分向表层迁移。