面包制作原理与注意事

面包制作原理与注意事项!

一、原料的选择和处理1、面包的配方面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。

2、混合前原辅材料的处理（1）小麦粉的处理A小麦粉的贮藏与保存B使用前必须过筛C安装磁铁除杂装置（2）酵母处理A使用压榨酵母前要检查是否符合质量规范调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合（3）水的添加和处理A加水量B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。（4）其他辅助原料的处理A砂糖B食盐C奶粉D油脂E添加剂二、面团的调制1、调制的目的（1）使各种原料充分分散和均匀混合（2）加速面粉吸水而形成面筋]（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于酵母发酵2、面团调制的六个阶段（1）拾起阶段（2）卷起阶段（3）面筋扩展、结合阶段（4）完成阶段（5）搅拌过度（6）面筋打断

3、影响面团调制的因素（1）加水量（2）温度（3）搅拌机的速度（4）小麦粉（5）辅料的影响（6）产品的品种特点与调粉的程度三、发酵1、面团发酵的目的（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。（5）有利于烘烤时的上色反应。2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下：（1）面粉（2）调粉（3）加水率（4）面团温度（5）面团的pH（6）氧化程度（7）酵母量（8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂）（9）前处理工序3、发酵中影响气体产生能力的因素（1）酵母的量和种类（2）温度的影响（3）酵母的预处理（4）翻面的影响

4、翻面作用（1）使用面团的温度均匀，发酵均匀；（2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度；（3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用；

5、面团成熟面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下：（1）成熟的面团聚成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。（2）未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网孔组织不均匀。如果未成熟程度大，内相灰暗，香味平淡。（3）过熟的面团成品皮部颜色比较淡，表面褶皱较多，胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀，分布着一些大的气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。四、整型发酵后的面团在进入烘烤前要进行整

工序，整形操作包括：分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整型、装盘等工序。一般车间的理想温度为25~28℃，相对湿度65%~70%。1、分割2、滚圆滚圆的目的（1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。（2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。3、中间发酵（静置）4、整型5、装烤盘注意事项：（1）在整型机整型后，必须装置一精确磅秤，核对每一个面团的重量。（2）面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团前的烤模温度与室温相同，太热或太冷会使最后发酵不良。（3）烤模未装面团前，必须经适当的处理。（4）烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。五、最终发酵最终发酵也称最末发酵、醒发或成型，这时入炉前很重要的工艺，因为经过一系复杂操作的面团，如果在最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。1、最终发酵的目的经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充分性质，而团经整型时的辊轧、卷压等手续，大部分气体已被压出，同时面筋推动原有的柔软而变得脆硬和发黏。为得到形态好、组织好的面包，必须使整型好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。2、操作条件最终发酵一般都是在发酵室进行。内温度为30~50℃，相对温度50~70℃，时间60~120min，对于同一种面包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短做出的面包组织越好。3、最终发酵程度的判断（1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的80%，其余20%留在炉内胀发。（2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘的3~4倍。（3）根据外形、透明度和触感判断。4、影响最终发酵的因素（1）面团的品种（2）面粉的强度（3）面团成熟度（4）烤炉温度和形式影响六、面包的烘烤1、烘烤的基本方法（1）烘烤炉内温度控制对于各种各样的面包，很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。A、保持炉内210℃，35—40min烤成；B、开始时180℃，烘烤10—15min后，再以210—220℃烘烤30—35min。C、刚开始以260℃烘烤10—15min，然后再以210℃烘烤15min结束。（2）炉内水蒸气的调节A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性；B、促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽；C、防止表皮过早硬化而被胀裂；D、搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。2、烘烤中的反应（1）面包烘烤温度曲线（2）烘烤中的反应A、烘烤过程B、烘烤反应3、烘烤条件（1）烤炉热度不足烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大，颗粒、组织粗糙，皮厚、表皮颜色浅，烘焙损耗大。（2）烤炉热度太高焙烤热度太高，面包会过早形成表皮而限制面包膨胀，减少焙烤弹性，使面包体积小。尤其是高成分面团容易产生外焦内生现象。（3）烤炉内闪热太多闪热的定义为瞬间受到的热强度，但此种热并不能以热单位来表示，面包在此状态下焙烤，最初阶段表皮着色太快，但热的消失甚快，因此面包内部的焙烤反而比正常为慢，结果表皮颜色太深，内部烤不熟。4、面包烘烤新技术（1）强制对流（2）利用红外线（3）微波加热（4）空气离子化实验七、面包的冷却1、面包冷却的目的刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题：（1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98℃左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容易因受掠夺而变形。（2）刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的良好条件。（3）由于表面的先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。（4）一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。2、面包冷却方法（1）最