食用油脂掺伪鉴别检验分解53页PPT
《食用油脂的鉴别检》PPT课件
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通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化 检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头 道橄榄油中含有1.5一3.0 mg/100g微量的红二醇， 饼渣浸出油含60一90 mg/100 g红二醇，远高于头 道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中 红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣 浸出油。
芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%， 花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成 分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油 酸
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色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经
脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级
食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透
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菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，
清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽 油中维生素E含量，在各种食用油中是较高 的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
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菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%， 亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。 不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪 酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养 价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含 有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这 些物质对人体的生长发育不利。如能在食 用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食 用，其营养价值将得到提高。
在白色背景下观察试样的颜色。
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（4） 透明度：
沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时
后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的 质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明 油脂加工精炼程度高，包装质量好。
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第三章食用油脂掺伪鉴别检验
第三章食用油脂掺伪鉴别检验概述食用油脂是人们日常生活中常见的必需品之一，因其易于操作、具有良好的烹饪性、味道鲜美等特点，受到广大消费者的喜爱。
然而，市场上存在一些假冒伪劣产品，掺杂了不健康的成分，对人体健康会产生重大危害。
因此，检验食用油脂的质量及真伪成为非常重要的任务。
食用油脂掺伪现象及其危害食用油脂掺假掺伪的现象食用油脂掺杂有许多非洲棕榈油、油酸钙、猪油、黄油、甜菜碱、石蜡油及比重小的机械油等，不但会降低食用油脂的营养价值、影响质量、消解品牌信誉，更加严重的是给消费者健康带来危害。
食用油脂掺假掺伪的危害1.容易对人体产生负面影响，长期食用可能造成慢性中毒。
2.对消费者造成经济损失，因为假冒伪劣产品通常价格低廉、质量不可靠。
3.持续购买假冒伪劣食用油脂可能会让消费者失去对市场公正公平的信任感，最终影响到整个市场经济的稳定。
食用油脂掺伪鉴别检验方法为了保护消费者健康和公正市场经济，需要对食用油脂进行真伪鉴别检验。
以下介绍常见的食用油脂鉴别检验方法。
物理化学鉴别方法1.外观判定法：可以通过直接观察油质状态和色泽，如色泽均匀、清亮，质感细腻，无异味等来判别油品质量。
2.低温测试法：通常可用室温下存放，若再不到0℃以下出现沉淀或混浊现象，就表明油品质量存在问题。
3.密度检测法：通过检测油品的密度是否与标准相符判定其质量。
4.烟点检测法：可通过对油品加热，当产生烟雾时烟点即为其质量参数。
化学成分分析法1.脂肪酸成分鉴别法：通过检测主要组成成分脂肪酸以及其含量是否符合标准来判断其质量。
2.表面活性剂鉴别法：含有大量表面活性剂的食用油脂，可以通过半微量测定方法进行鉴别。
3.其它物质成分鉴别法：可针对掺伪情况选择特定成分进行检测，如掺杂黄油可通过判定黄油酸值是否在规定范围内判断其是否被掺杂。
食用油脂质量的掺伪问题不仅仅影响人们日常生活质量，更对人体健康带来严重影响。
对于这一问题，我们应该不断加强检测技术，完善标准规定，加强监管和打击掺假行为，切实保障消费者的健康权益。
掺伪食品的检验PPT课件
➢ 掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合 物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、 防腐剂等。
2. 常见掺伪种类
掺水 掺电解质 掺非电解质 掺胶体物质 加防腐剂 其他类调节性物质
（三）掺伪检验的方法
1. 掺水的检验--------动机及危害
1. 掺水的检验--------检验方法 牛奶的比重法测定
操作方法
取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小 心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，缓慢 转动3~5次，静置2min后，观察两溶液界面环层颜色 变化。
结果判定
按环层颜色变化判定结果。
环层颜色 黄色
黄绿色 淡绿色
绿色
含碱量 无碱
含碱 0.03% 含碱 0.05% 含碱≥0.1%
• 混入 在固体食品中掺入一定数量外观相 似的非同种类物质或虽种类相同但掺入的 物质质量低劣。如面粉掺滑石粉，味精掺 小苏打，大米掺霉变米等。
• 抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍 冒充完整成分进行销售的做法。如面粉提 取出面筋后，其余物质还充当面粉销售或 混入好面粉中出售。
• 假冒 名不副实的食品即商标与其食品的 种类、品质、成分不相符合。如假乳粉、 假巧克力、假咖啡等。
取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管 中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇 匀后观察其变化。
结果判定
若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜 色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂 色）。
灰分的碱度测定法
牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。 因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计） 来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量的 中和剂，但操作复杂。
食品掺杂是在食品中非法加入非同一种类 或同种类的劣质物质。
《食用油脂的检测》课件
2 质量控制的方法
掌握质量控制的技巧和方法，确保食用油脂 的质量和安全。
四、食用油脂的存储和保管
存储环境要求
了解食用油脂的存储环境要求，确保其质量和安全 性。
保管方法
掌握正确的食用油脂保管方法，延长其使用寿命。
五、总结
食用油脂的检测是保障人民身量和安全性。
二、检测指标和方法
1. 水分和杂质
检测指标和标准、检测方法
4. 残留农药和重金属
检测指标和标准、检测方法
2. 微生物
检测指标和标准、检测方法
3. 酸价、过氧化值和铁 浸出值
检测指标和标准、检测方法
5. 转基因成分检测
检测指标和标准、检测方法
三、食用油脂的质量控制
1 合格率的意义
了解合格率的重要性以及对食用油脂质量的 影响。
参考文献
1. 文献一
引用文献一的相关信息。
2. 文献二
引用文献二的相关信息。
3. 文献三
引用文献三的相关信息。
《食用油脂的检测》PPT 课件
欢迎来到《食用油脂的检测》PPT课件！本课程将介绍食用油脂的重要性以及 它在我们的日常生活中的应用。让我们一起了解如何确保食用油脂的质量和 安全。
一、背景介绍
食用油脂在烹饪、制作食品和调味料等方面起着重要作用。然而，食用油脂 的质量和安全问题也备受关注。了解背景信息是了解食用油脂检测的重要第 一步。
食品掺伪的检验PPT课件
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白克曼温度计
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动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特 别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也 易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。
碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等 危害：
出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味
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布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业行业标准SB/T
10068——92《挂面》
地方标准对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、
直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的
地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部
门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门备案，在公布
国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。
该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是 一种偶氮类碱性染料，俗名“金黄王”，为致癌 物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。
过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急 性和慢性的中毒伤害。
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奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨 牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉 都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清 粉。
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添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会 致使消费者蒙受经济损失。如：乳粉中加入过量的白 糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花 油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。 这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营 养成分、营养价值降低，干扰经济市场。
添加物是杂物，不利于人体健康。如：米粉中掺 入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对 消化道黏膜产生刺激和损伤，