清香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点
中国各种香型类型白酒风味特征品评要领及工艺概述.
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述1.中国白酒香型的由来和现状中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。
中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。
但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。
中国白酒香型的由来，可分三个阶段。
第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。
如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。
第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。
而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。
同时有的酒只因香型报错而名落孙山。
第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。
其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。
至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。
94年9月将进行兼香型确立的类似工作。
另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。
综上所述，目前我国白酒香型的现状是：1.酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。
2.新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。
白酒文化之清香型
清香型一、清香型特点清澈透明，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气，口感柔和，自然谐调，余味爽净，风格典型。
（1）色泽：无色透明。
（2）主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气，无其它杂香。
（3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久。
（4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。
（5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。
（6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
代表酒：山西汾酒。
二、代表酒渊源山西汾酒渊源：汾酒，清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名。
汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐著名诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。
”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。
汾酒风格。
“最早国酒”，国之瑰宝杏花村汾酒不仅是中国第一文化名酒，而且是名酒之始祖，“最早国酒”，国之瑰宝，凝聚着我国古代劳动人民的智慧，闪耀着中华民族文化的光辉，犹如中华上空升起一颗闪亮的启明星！杏花村汾酒以悠久的历史文化驰名，更以精湛的质量和独特的风格夺魁，杏花村汾酒魅力四射：著名生物学家、白酒专家秦含章在杏花村汾酒的原产地杏花村所做的多项考察和多次试验，得出构成汾酒独特风格的关键所在，在于杏花村地区的绿色酿酒生态，它的空气和土壤中含有多种极有利于汾酒微生物生长，经过一千多年的选择、淘汰、优化、繁衍，上百种微生物在这里“安家落户”，形成一个偷不走、搬不掉的唯一适合汾酒生产中含微生物生长的独特的“汾酒微生物体系”世代相传，这是杏花村汾酒的奥妙之一，也是他们最大的资源财富。
清香型白酒
清香型白酒清香型白酒是中国传统优秀的酒类产品之一。
它是由高质量的大米、小麦等优质粮食为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成的。
这种白酒具有独特的香味和口感，深受消费者的喜爱。
清香型白酒具有浓郁的香气，香气纯正而清新。
闻之能令人心旷神怡，柔和而不刺鼻。
酒体颜色透明，晶莹剔透。
口感爽净且细腻，回味悠长。
它具有独特的口味特点，包括淡雅、清香、绵柔、醇厚等。
这种独特的香味和口感，使得清香型白酒成为了中国酒类市场中的一匹黑马。
清香型白酒可以追溯到中国古代文化，它融合了千百年来积累的酿酒技艺和智慧。
在历史长河中，清香型白酒一直是中国文化不可或缺的一部分。
它在中国传统节日、喜庆场合、重要的人情往来等各种场合都占据着重要地位。
酿造清香型白酒需要精细的工艺和独特的技术。
首先，选用优质的大米或小麦作为主要原料，经过清洗、蒸煮等步骤，然后进行发酵。
发酵是酿造白酒的重要步骤，它可以将淀粉转化为酒精。
发酵结束后，会进行蒸馏，这样可以将发酵液中的不纯物质分离出来，得到纯净的酒精。
最后，将蒸馏出来的酒精存放在橡木桶或瓷罐中进行陈化，使得酒体更加醇厚。
与其他类型的白酒相比，清香型白酒有着独特的优势。
首先，它的口感更加柔和细腻，入口后不会给人过于刺激的感觉。
其次，由于酿造工艺的特殊之处，清香型白酒含有更多的有益物质，如多种氨基酸、维生素等。
这些有益物质对人体有着一定的保健和滋补作用。
清香型白酒也是一种重要的文化符号。
它代表了中国传统文化中追求高品质生活的理念。
在中国传统酒文化中，清香型白酒也常常与诗词、书画等艺术形式相结合，成为文人雅士喜爱的精神享受。
同时，清香型白酒也是中国人热情好客的象征，习俗中常用它来款待客人和表达情谊。
近年来，随着人们生活水平的提高和对健康生活方式的追求，清香型白酒的市场需求也不断增长。
消费者对于品质更高、口感更好的白酒有着更高的追求。
因此，清香型白酒的市场前景也非常广阔。
众多白酒生产企业纷纷加大对清香型白酒的研发和生产投入，力求满足消费者的需求。
清香型白酒标准
清香型白酒标准清香型白酒是中国白酒中的一大类，其特点是香气清新，口感醇和，回味悠长。
清香型白酒的生产需要严格按照标准进行，以确保产品质量和口感的一致性。
下面将介绍清香型白酒的标准，以供相关生产厂家和消费者参考。
一、原料选择。
1. 清香型白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等粮食。
这些原料应当选用质量优良、无霉变、无异味的粮食作为生产原料。
2. 原料的加工过程中，应当严格控制水分和杂质的含量，确保原料的纯净度和质量。
二、发酵工艺。
1. 发酵是清香型白酒的关键环节，应当采用传统的固态发酵工艺，确保酒体的香气和口感。
2. 发酵过程中，需要控制好温度和湿度，保证酒曲的正常发酵，避免产生异味。
三、蒸馏工艺。
1. 清香型白酒的蒸馏工艺应当采用传统的纯粮食蒸馏工艺，确保酒体的香气和口感。
2. 蒸馏过程中，需要控制好温度和时间，避免过度蒸馏导致香气流失。
四、陈酿工艺。
1. 清香型白酒的陈酿工艺应当注重时间和环境的控制，确保酒体的口感和回味。
2. 陈酿过程中，需要选择适当的酒窖环境，控制好温度和湿度，使酒体得到充分的陈化。
五、品质检测。
1. 清香型白酒的生产过程中，需要进行严格的品质检测，包括原料检测、发酵检测、蒸馏检测、陈酿检测等环节。
2. 检测结果应当符合相关的国家标准和行业标准，确保产品的质量和安全。
六、包装和储存。
1. 清香型白酒的包装应当注重产品的形象和质感，选择适当的包装材料和设计风格。
2. 储存过程中，需要选择适当的环境和温度，避免阳光直射和高温环境，保证产品的品质和口感。
总结。
清香型白酒的生产需要严格按照上述标准进行，以确保产品的质量和口感。
生产厂家应当注重原料的选择、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺、品质检测、包装和储存等环节，确保产品符合国家标准和行业标准，满足消费者的需求。
消费者在选择清香型白酒时，可以参考以上标准，选购质量有保障的产品，享受美好的品酒体验。
清香型白酒工艺
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
白酒香型工艺特点
白酒香型工艺特点、香味特征及品评要点选取中国白酒香型的典型代表酒样品评训练。
酱香型：贵州茅台酒，浓香型：四川宜宾五粮液酒（多粮）、四川泸州老窖特曲酒（单粮）、安徽古井贡酒（淡雅）、江苏洋河大曲酒（绵柔），清香型：山西汾酒，米香型：广西桂林三花酒，兼香型：湖北白云边酒（酱浓兼）、黑龙江中华玉泉酒（浓酱兼）、安徽口子窖酒（多香型兼），凤型：陕西西凤酒，特型：江西樟树四特酒，芝麻香型：山东景芝白干酒（大曲）、江苏梅兰春酒（麸曲），药香型：董酒，豉香型：广东玉冰烧酒，老白干香型：河北衡水老白干酒，馥郁型：酒鬼酒。
（一）浓香型白酒代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、沱牌大曲、宋河粮液……工艺特点:浓香型白酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。
其基本特点可概括为：以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾调……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而又有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧”。
浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类：即以四川为代表的“跑窖法”工艺类型(跑窖分层蒸馏法)和“原窖法”工艺类型(原窖分层堆糟法)，和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑法”工艺类型。
在生产工艺操作中，人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。
所谓“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过加原、辅材料、分层蒸馏取酒、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。
全部发酵糟醅蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。
依此循环，成为“跑窖法”。
所谓“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层进行堆放。
清香型白酒标准
清香型白酒标准清香型白酒是中国白酒中的一大类，其特点是酒体清爽、香气纯正、口感柔和。
清香型白酒的生产工艺和质量标准对于保证白酒的品质和口感起着至关重要的作用。
下面将详细介绍清香型白酒的标准。
一、原料选择。
清香型白酒的主要原料为高粱、小麦、玉米等粮食。
在原料的选择上，应当选择品质优良、无霉变、无异味的优质粮食作为原料，确保酿造出的白酒口感纯正。
二、酒曲制作。
酒曲是酿造清香型白酒的关键。
酒曲的制作应当严格按照工艺标准进行，确保酒曲中的微生物种类和数量符合要求，保证酒曲的发酵效果和酒体的香气。
三、发酵工艺。
清香型白酒的发酵工艺应当注重温度控制和发酵时间的把握，确保酒体的清爽和口感的柔和。
发酵过程中需要注意通风和卫生，避免异味的产生。
四、蒸馏技术。
清香型白酒的蒸馏技术是关键的环节。
蒸馏时要控制好温度和时间，确保酒体的香气充分提取，同时避免杂质的混入。
五、陈酿工艺。
清香型白酒的陈酿工艺需要注重时间和环境的控制，确保酒体的口感和香气得到进一步提升，使白酒更加柔和和纯正。
六、质量检测。
清香型白酒在生产过程中需要进行多次的质量检测，包括原料的检测、发酵过程的监控、蒸馏和陈酿环节的检测等，确保白酒的品质符合标准。
七、包装和储存。
清香型白酒的包装和储存也是影响品质的重要因素。
包装要符合卫生标准，避免外界污染，储存环境要保持适宜的温湿度，确保白酒的口感和香气不受影响。
综上所述，清香型白酒的标准涉及到原料选择、酒曲制作、发酵工艺、蒸馏技术、陈酿工艺、质量检测、包装和储存等多个环节，每个环节都需要严格按照标准进行操作，以确保白酒的口感和香气达到标准要求。
只有这样，才能酿造出口感清爽、香气纯正的清香型白酒。
清香型白酒标准
清香型白酒标准清香型白酒是中国白酒中的一大类，以其清爽的口感和独特的香气而备受青睐。
清香型白酒的生产标准对于保证其品质和口感至关重要。
下面将从原料选用、酿造工艺、口感特点和质量标准等方面来详细介绍清香型白酒的标准。
首先，清香型白酒的原料选用非常重要。
一般来说，清香型白酒采用高粱、小麦、玉米等粮食为主要原料，也可以适量添加稻谷、小麦等其他粮食。
选用优质的原料是保证白酒口感和香气的关键，因此原料的选择需要符合国家相关标准，保证原料的质量和安全。
其次，酿造工艺对于清香型白酒的品质也有着至关重要的影响。
酿造工艺包括蒸酒、发酵、蒸馏、陈酿等环节，每一个环节都需要严格按照标准操作，确保白酒的口感和香气能够达到标准要求。
在酿造过程中，需要注意控制发酵温度、蒸馏时间等参数，保证酒体的清澈透明和香气的纯正。
清香型白酒的口感特点主要表现在清爽爽口、香气纯正等方面。
清香型白酒口感清爽，入口柔和，回味悠长，香气纯正，余味悠长。
这种口感特点是清香型白酒的核心竞争力，也是消费者选择清香型白酒的重要原因。
因此，在制定清香型白酒标准时，需要对口感特点进行详细的描述，确保生产的白酒符合标准要求。
最后，清香型白酒的质量标准是保证其品质的重要依据。
质量标准包括外观、香气、口感、酒精度等多个方面的指标，只有所有指标都符合标准要求，才能被认定为合格的清香型白酒。
在生产过程中，需要严格按照质量标准进行把控，确保生产的白酒能够达到国家标准要求。
综上所述，清香型白酒的标准涉及原料选用、酿造工艺、口感特点和质量标准等多个方面，只有严格按照标准要求进行生产，才能够生产出高品质的清香型白酒。
希望生产企业能够严格遵守相关标准，不断提升生产工艺和质量控制水平，为消费者提供更加优质的清香型白酒产品。
中国12种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲 为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵， 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠 久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
[一] 中国十二种香型白酒及其相互关系
特型 或
现就各香型分别介绍如下：
[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
浓香型
1 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2 糖化发酵剂：中偏高温大曲 3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：45—90天 5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/已酸乙酯<1 乙酸乙酯/已酸乙酯<1 丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右
[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
酱香型
1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持 久。 7 香味特征：目前尚未定论。 A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等 多种说法…… B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
特型
1 原料：大米 2 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟） 3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。 4 发酵时间：45天。 5 工艺特点：老五甑混蒸混烧。 6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 7 香味特征： A/富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙 酯，其总量为白酒之冠。 B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。 D/乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。
形容清香型白酒酿造工艺的四字词
清香型白酒酿造工艺的四字词，是指以“清、香、淡、净”来形容清香型白酒酿造工艺的特点。
清、香、淡、净是指酒体清澈，香气浓郁，口感淡雅，口齿留香，这种工艺制作的白酒，口感清爽，香气独特，醇和绵长。
1. 清澈透亮清香型白酒酿造工艺注重精细，酒体清澈透亮，色泽纯净，没有杂质，给人舒适的视觉体验。
在酿造过程中，要求水质纯净，酒曲浇水要透明纯净，不得有异味，发酵后的酒液过滤要轻柔，不破坏酒液的天然纯净状态。
2. 香气浓郁清香型白酒酿造工艺的四字词中，香气浓郁是其最大特点之一。
在酿造过程中，要求选择优质的原料，如高粱、小麦等，酒曲的制作也非常讲究，要注重酒曲的发酵技术，保证酒曲中的生物酶含量丰富，这样才能使白酒醇香浓烈。
3. 口感淡雅清香型白酒酿造工艺追求口感淡雅，不像浓香型酒那样具有强烈的浓厚感。
在酿造过程中，要求控制发酵温度，调控酒精度和酸度，使白酒口感柔和细腻，不会有过于刺激的感觉，让人回味无穷。
4. 口齿留香清香型白酒酿造工艺的四字词中，口齿留香是其独特之处。
品饮时，酒液滑爽绵软，余味悠长，口齿留香，让人回味无穷。
在酿造过程中，要求选用高粱等粮食酿造，使白酒有着独特的香气及余味，是一种非常令人愉悦的品饮体验。
个人观点：清香型白酒酿造工艺的四字词所呈现的品质，恰如其分地体现了我国白酒酿造工艺的精髓。
清、香、淡、净，它们不仅仅是对白酒口感香气的描述，更是我国酿酒师对酒品追求的执着与坚持。
我认为，清香型白酒酿造工艺的四字词，不仅仅是形容词，更是我国酿酒文化的精粹所在。
总结回顾：清香型白酒酿造工艺的四字词，清、香、淡、净，贯穿于整个酿造过程中，从原料选择、发酵过程到成品酒的口感香气，都体现了这四个特点。
清香型白酒酿造工艺注重清澈纯净、香气浓郁、口感淡雅、口齿留香，给人以愉悦的品饮体验。
通过深入了解和品鉴清香型白酒，我们不仅可以感受到我国传统酿酒工艺的博大精深，还能体会到我国人对酒文化的热爱和执着。
我国白酒文化源远流长，清香型白酒就是其中的一种代表。
清香型工艺
清香型酒的特征清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年，制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。
制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。
糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。
·传统的总结为七诀，现代总结又加上四诀为十一诀。
即人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。
·清香型酒工艺有“四要素”1三种曲并用（青茬、红心、后火）2地缸发酵3“清蒸二次清”制酒工艺4四特殊：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。
清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。
以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。
其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。
它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。
清香型白酒的技术特点(1 ) 清香型大曲白酒的技术特点可概括为以下12 个字: 中温制曲、陶缸发酵、清蒸二清。
①制曲。
以大麦、豌豆为原料, 经适度粉碎后, 在最高品温不超过50℃的条件下, 分别制取清茬、红火、后火三种大曲。
再按一定比例混合后使用。
②制酒。
采用“清蒸清烧二次清”的工艺, 即1 次投料、2 次加曲、2 次发酵、2 次蒸酒。
流酒温度为25 ～30℃, 可谓低温流酒, 该温度低于浓香型白酒的中温流酒和酱香型白酒的高温流酒温度。
将高粱适度粉碎、清蒸、加曲粉发酵约28 天后, 蒸取“大 酒”; 再加曲粉、发酵28 天、蒸取“二 ”酒后, 即行扔糟。
清香型白酒酿制工艺
清香型白酒酿制工艺清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒中占有重要地位、产量较大。
特点为清香纯正、酒体纯净。
体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45为宜。
酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。
技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。
在国家名酒中，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。
汾酒汾酒酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，其工艺技术主要体现在前两个阶段中。
1．制曲阶段制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入．生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。
固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。
这是一门经验性极强的技术。
人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。
在这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉，热时微生物进入，凉时排出潮湿。
整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。
因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。
2．发酵与蒸馏阶段汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。
这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。
汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。
酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式．不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。
中国白酒十二大香型品评
中国白酒十二大香型品评第一篇：中国白酒十二大香型品评（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。
类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽文章由老酒商城：泸州老酒坊编写提供,转载请注明口。
3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。
凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。
酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。
而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。
如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。
中国十种香型白酒大的工艺特点,香味特征及品评要点
中国十种香型白酒大的工艺特点，香味特征及品评要点第一节中国白酒香型的发展中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。
它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态，半固态，或液态发酵，蒸馏，贮存，勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。
中国白酒因自然环境，你按照原料，酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放，群芳争艳的局面。
各类白酒利用其特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色，风格典型的相信白酒。
到目前为止，已确立了十种香型白酒。
这些个字独特风格的形成，是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结，提高的结果；是中国广阔的地域，气候，原料，水质等诸多因素影响的结果，也是各类型白酒之间不断相互模仿，融合，借鉴的产物。
中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。
几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。
如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，才为浓香型酒的确定找到了理论依据。
第二阶段是20世纪70年代末期，通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香，酱香，清香，米香及其他五大香型；而且在这评酒会上，这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。
第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。
由于第三，四，五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的进展：其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念；其二，“西凤酒”确立凤型工作顺利，于1992年挤进第五大大香型。
此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，相继确立并形成了今天的十种香型白酒。
第二节中国白酒香型的现状一五个香型得到公认浓香型，酱香型，清香型，米香型，凤香型五大香型已确立。
其中浓香型，清香型，米香型，凤型已经确立了国家标准。
“茅台酒”也确立了原产地域国家标准。
二新的五小香型已基本确立新的五小香型确立工作，也已基本完成，相关标准也正在研制中，他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。
清香型白酒标准内容
清香型白酒标准内容
清香型白酒是中国白酒中的一大类，它以清爽、香气纯正、口感柔和为特点，
备受消费者青睐。
为了规范清香型白酒的生产和品质，制定了清香型白酒标准内容，下面就来详细介绍一下。
首先，清香型白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等粮食，其中高粱是主要
原料。
在生产过程中，需要严格控制原料的质量，确保原料的新鲜和纯净。
其次，清香型白酒的生产工艺非常重要。
在酿造过程中，要注重控制发酵温度
和时间，以及酒曲的选用和管理。
此外，蒸馏过程也至关重要，要确保蒸馏的温度和时间，以及蒸馏设备的清洁和卫生。
清香型白酒的陈酿也是影响品质的重要因素。
陈酿时间一般在3年以上，要求
在适宜的温度和湿度条件下进行陈酿，以确保酒体的稳定和口感的柔和。
此外，清香型白酒的品质标准还包括香气、口感和色泽等方面。
香气应清新纯正，口感应柔和绵长，色泽应透明明亮。
同时，还要符合国家相关标准的有关要求，如酒精度、挥发酚含量等。
最后，清香型白酒的包装也是至关重要的一环。
包装要符合国家相关标准，保
证产品的安全和卫生。
此外，包装设计要简洁大方，能够体现清香型白酒的特点和品质。
总的来说，清香型白酒标准内容涵盖了原料选用、生产工艺、陈酿、品质标准
和包装等方面，对清香型白酒的生产和品质提出了严格要求。
只有严格按照标准要求生产，才能生产出优质的清香型白酒，满足消费者的需求。
酱香、清香、浓香、米香各香型白酒的风味特征风味特征酒体
酱香、清香、浓香、米香各香型白酒的风味特征风味特征酒体以葡萄酒为代表的西方洋酒，利用科学的分析、主观的引导把酒体的呈香情况说地很清晰，消费者在香型方面了解的也较为透彻，无论在选酒阶段还是品酒阶段，潜移默化地注重香型的分析。
而我国白酒在这一方面有所延滞，本文粗略总结了我国各香型白酒的风味特征，为各位酒友在买酒和品酒师提供参考。
酱香型：酱香突出、优雅细腻、回味悠长。
相比其他香型的白酒，酱香型白酒在化学成分上分析没有主要的呈香物质，多种成分起作用，香味物质主要来自于高温曲、高粱以及堆积过程。
但总体闻上去，以酱香为主，有大酱的香味，略带有焦糊味道，但不如芝麻香这么突出，口感非常细腻，给人以厚重的感觉，最大特点是空杯留香。
清香型：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。
清香型白酒的主体香味为乙酸乙酯，并含有适量的乳酸乙酯作为烘托。
适量浓度的乙酸乙酯有一种水果和花朵的香气。
另外有关资料也显示汾酒中琥珀酸乙酯含量较高，因为琥珀酸二乙酯有愉快的气味，所以这对汾酒的典型风味有重要意义。
浓香型：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。
也叫做泸香型，主体香为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。
其中所含的棕榈酸乙酯和油酸乙酯、亚油酸乙酯比其他酒高。
要求香要浓郁，味要回甜。
米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口净爽，回味怡畅。
米香型的白酒主要以大米为原料。
桂林三花酒为代表。
药香型：泸带药香，酸味适中，香味协调，尾净味长。
大小曲混合使用，在曲中加入多味中药材。
既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔、醇和、回甜等特点，但整体口感上偏重药香，喜欢的人很喜欢，但不喜欢的人不容易建立对药香型白酒的依赖。
兼香型：芳香优雅，酒体丰满，口味绵甜，爽净味长。
以湖北松滋白云边为代表，浓、酱兼而有之。
根据浓酱二香的比例，分为浓中带酱，或者酱中带浓。
凤香型：色清透明、清芳甘润、香味协调，尾净悠久。
属于清香和浓香的结合。
特香型：酒色清亮、酒体芬芳、酒味纯正、酒体柔和。
各类香型白酒的品评技巧
各类香型白酒的品评技巧白酒是中国传统的酒类，根据不同的香味特点，可以分为多种香型，包括清香型、凤香型、绵柔型、浓香型和酱香型等。
每种香型都有其独特的特点和评价方法。
本文将对各类香型白酒的品评技巧进行详细介绍。
1.清香型白酒：清香型白酒通常有一种清淡而纯净的香气，比较适合初学者品鉴。
以下是品评清香型白酒的技巧：-视觉评价：观察酒液的色泽，清澈透亮并且无杂质的白酒更具品质优良。
-嗅觉评价：用适当的酒杯倒入白酒，小心翼翼地把酒杯旋转，用嗅觉感知酒液散发出的香气。
清香型白酒通常有清新的花香、草香、果香等，应注意品味是否柔和、持久。
-味觉评价：将适量的白酒含入口中，应该先轻轻试饮，然后缓慢深入口腔，慢慢品味。
清香型白酒的口感应柔和绵长，有时会伴有一些微甜的味道。
2.凤香型白酒：凤香型白酒是一种以果香为主的白酒，通常具有清新、芬芳、醇厚的特点。
以下是品评凤香型白酒的技巧：-视觉评价：观察酒液的色泽，凤香型白酒通常色泽亮丽，透明度高。
-嗅觉评价：凤香型白酒的香味主要来自于酿造原料中的果香，可以通过酒液散发出的香气来判断酒的品质。
一般来说，凤香型白酒的香气会比较浓郁、醇厚，有时会有一些熟透水果的香味。
-味觉评价：凤香型白酒在口感上通常比较柔和、醇厚。
入口后可以感受到果香的余味，口感丰富圆润。
3.绵柔型白酒：绵柔型白酒通常具有独特的韵味和口感，味道柔和细腻。
以下是品评绵柔型白酒的技巧：-视觉评价：观察酒液的色泽，绵柔型白酒通常色泽较为清亮，透明度高。
-嗅觉评价：绵柔型白酒的香气通常比较温和、柔和，不刺鼻。
可以通过闻酒杯边缘的香气来感知酒液散发的香味。
-味觉评价：将一小口白酒含入口中，缓慢品味。
绵柔型白酒的口感通常比较柔和、细腻，有时会有一些微甜的味道，醇和的余味令人回味无穷。
4.浓香型白酒：浓香型白酒是中国白酒中最具代表性的一种类型，具有独特而浓郁的香气。
以下是品评浓香型白酒的技巧：-视觉评价：观察酒液的色泽，浓香型白酒通常色泽透亮，金黄色偏淡。
清香型白酒的生产工艺
清香型白酒的生产工艺
清香型白酒是中国传统的一种白酒，其生产工艺主要包括酒曲制造、酒糟发酵、蒸馏和陈酿等环节。
下面将详细介绍清香型白酒的生产工艺。
首先是酒曲制造。
酒曲是清香型白酒的核心，它是用来发酵的重要物质。
酒曲是由大米和麸粉混合，加水制成的饭糊经过蒸煮、发酵和干燥等工序制成的。
大米和麸粉的配比、制作温度、湿度以及发酵过程中的控制都会影响酒曲的品质。
好的酒曲能提供丰富的发酵酶和酵母，使得白酒有独特的风味。
接下来是酒糟发酵。
将酒曲与麸皮、小麦等原料混合，加水发酵。
发酵过程中，酸味、酒味、香味等物质被挥发出来，从而形成清香型白酒的特有风味。
发酵时间一般为7-20天，期间
需要控制温度和湿度，以保证发酵的过程顺利进行。
然后是蒸馏。
酒糟经过发酵后，进入蒸馏锅进行蒸馏。
蒸馏分为两次，第一次蒸馏得到初馏液，第二次蒸馏得到白酒。
初馏液中含有高级酯等有害物质，需要通过第二次蒸馏来去除。
在蒸馏过程中，需要控制蒸馏时间和温度，以保证白酒的纯度和口感。
最后是陈酿。
蒸馏得到的白酒需要经过一段时间的陈放和调和才能达到较好的口感和风味。
陈酿过程中，白酒会与空气接触，进一步提高酒体的丰满度和口感。
陈酿时间一般为3-5年，不
同品牌和不同风格的清香型白酒陈酿时间有所不同。
总的来说，清香型白酒的生产工艺包括酒曲制造、酒糟发酵、蒸馏和陈酿等环节。
每个环节都需要严格控制，以保证最终的白酒品质和风味。
清香型白酒因其独特的风味和文化魅力，在中国乃至世界范围内都有很高的知名度和市场需求。
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清香型白酒的工艺特点、香味特征及
品评要点
1 、代表作品
山西“汾酒”，河南“宝丰酒”，武汉“黄鹤楼酒”……
2 工艺特点
①以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲（大麦︰豌豆为6︰4或7︰3），制曲温度一般不超过50℃。
②三种曲（清茬曲，后火曲和红心曲）并用，分别按30%，40%，30%的比例混合使用。
该三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。
③工艺操作采用清蒸，清米查，地缸固态发酵，清蒸二次清。
④工艺操作“四特殊”：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，适期贮存。
⑤传统工艺总结有七诀，现代总结又加上四诀为十一诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适”。
3 香味特征
①乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯50%以上。
②乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在1︰0.6左右。
③乙缩醛含量占总醛的15.3%，与爽口感有关，导致虽然酒度高，但是刺激性小。
④酯大于酸，一般酸酯比为1︰04.5-5.
4 感官评语
无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味净爽。
5 品评要点
①色泽：无色透明。
②主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯
正的复合香气，幽雅，舒适，无其他杂香。
③由于酒度较高，入口后有明显的辣感，且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减小。
④口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。
⑤尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。
⑥酒体突出清，爽，绵，甜，净的风格特征。