食品变质因素及其控制
第一章食品变质因素及其控制
第一节食品变质
一、常见食品的变质现象
1.什么是变质？
食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。
2.什么是腐败？
食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。
3.变质的特征：
（1）对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。
（2）对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（ 淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切
的分子团结构， → → 。特别是在0--10℃时最易老化）霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化
二、食品加工原料的特性和要求
（一）食品原料主要组成
蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等
（二）影响原料加工的因素
1．原料采收运输基本原则：
原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；
原料在搬运中要避免损伤；
将原料保藏在尽量减少变质的条件下；
蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。
原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。
2．影响原料品质的因素
（1）微生物的影响；
（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
（3）呼吸；
（4）蒸腾和失水；
（5）成熟与后熟；
成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。
后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
大多数蔬菜不发生后熟过程。
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系
组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。
与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚。3．原料的贮藏和保鲜
温度；气调贮藏；包装。
三、食品变质的主要原因
（一）原料特性
食物化学成分多、体系复杂；
除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；
胶体，固体，液体。
大多数食物原料都是活体
蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；植物原料的组织内部无菌，但外部有菌。
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。动物原料的肌肉组织无菌，但肠道、淋巴内有菌。
原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好（二）影响(原料)品质的因素：
微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；虫、鼠、寄生虫的作用；物理化学因素热、冷、水分、氧气、光、时间。
1、微生物的生长和活动
一般食物含水量较多，如果按原状不加处理就放置起来，微生物会迅速繁殖而使食物腐败。致使食物腐败、变坏的微生物虽包括细菌、霉菌、原生动物等，但更多的是细菌所致。这些腐败细菌是由繁殖生成的酶作用，使食物成分被分解成多种物质，同时这些生成的物质进而被别的细菌所分解。这样在生成分解的产物中，有的产生异味、异臭，有的甚至有毒、有害。
食物中毒原因：
1）感染型食物中毒：（1）肠炎沙门氏菌：5—10月，鱼贝类引起的急性肠胃炎状。
（2）肠炎菌：8—9月，3—4%海水中繁殖快，日本多有
发生，是一种嗜盐菌。
（3）大肠杆菌：特别是对婴幼儿感染性强。
2）毒素型食物中毒：（1）肉毒杆菌：肉毒素→致命（无氧生长菌）
毒素经80℃/15min死亡，一旦形成芽孢，则需121℃。
家庭自制罐藏制品需煮沸10分钟。
（2）金黄色葡萄球菌：毒素耐热性强
产生肠毒素，冷冻温度4.4-10℃无毒素出现2、食物内酶的作用：
酶的作用加剧，水果趋向分解型，蔬菜趋向合成型—组织老化。例如：苹果汁以及苹果剥皮以后，苹果中的酚类化合物在氧化酶的作用下变成氢醌，最后变成儿茶酚。这就是变褐的原因。
酶经加水分解，也对食品变质有重要作用。如含油脂的食品在存放期间，经加水分解酶的作用产生一种有低级脂肪的酸臭味，影响食品香气。
3、虫、鼠、寄生虫的作用：
旋毛虫、线虫、受伤组织呼吸强度激烈。
呼吸商：吸入O2和呼出CO2的比例（单位时间内）
4、冷、热：
果汁、果茶，冷热适当。过热，各种营养物质被破坏，同时易引起褐变；过冷，达不到杀菌的目的，各种组织破坏。所以不恰当的冷热会引起变质。
5.水分、干燥度：
a w:各种微生物的生长繁殖都有一个最低的水分活度：细菌a w=0.90以上，霉菌0.80时仍生长，但低于0.65的生长完全受到抑制；酵母0.85
6.空气、O2
V C、V A在有氧的条件下易被破坏。
7.光：
V C、V A、V B2紫外破坏。
8.时间：
时间长，非酶褐变。
综上所述，食品变质是生物因素，化学因素，物理因素交叉在一起而引起的。
四、与食品变质速度有关的因子：
1.原料的类型与性质
动物性食品→无呼吸作用→无氧代谢酵解过程→失去免疫力
植物性食品→有呼吸作用→正常新陈代谢维持→具有免疫力
极易腐败食品：1—2天，一周肉类
中等腐败食品：2周---2个月部分水果，蔬菜
缓慢腐败食品：2个月---8个月部分水果，蔬菜，坚果，谷物
无生命的惰性原料：在有效理想条件下，有限长保质期
糖、盐
2.加工方法的有效性保藏技术
采摘，新鲜果蔬的运输方式（冷藏）；杀菌后冷藏
3.包装类型与方式
第二节食品变质的控制
一、食品保藏基本准则
（1）尽可能保持食品的鲜活状态
任何活体都有抑制外界侵袭的能力，具有免疫力。
（2）杀死，清洗，遮盖和冷却（贮存之间1—2天）
二、微生物控制
（1）加热杀菌
阿氏杀菌（高温热处理）：指在100℃以上加热介质中的高温杀菌，加热介质常是蒸汽或水，高压常是获得高温的必要条件，亦称高压杀菌。阿氏杀菌可以控制各种菌的生长。
巴氏杀菌：指在100℃以下的加热介质中的低温杀菌，常用水作介质。巴氏杀菌常用于牛奶消毒，酸性食品，果汁、果酱等罐头食品杀菌。
主要控制致病菌，虽未杀死芽孢，但酸性条件却能抑制芽孢杆菌的生长。
杀菌的温度控制很重要，过度加热对食品的损害包括：维生素的损失，蛋白质的变性，热敏因子变化引起风味变化。
正常加热杀菌要达到商业灭菌的目的：
从而延缓食品变质。对细胞造成损害。
葡萄球菌：肠毒素，解冻温度降低至4.4--10℃无毒素产生。
而适当温度、糖、盐时，蛋白质、胶体、脂肪对微生物有保护作用。
e.贮期：
贮藏初期，微生物减少量最大，贮藏一年后微生物死亡数达到原菌数的60—90%以上。
冻制食品中病原菌控制：
肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、沙门氏菌、溶血性链球菌。
控制：杜绝生产中各个环节中一切可能的污染源，特别是不让带菌者和患病者参加生产。
（3）干燥：
干制过程微生物脱水而处于休眠状态，同时酶活性下降，低于1%时酶活性完全消失。
干制食品要求微生物污染量低，质量高的食品原料，清洁加工处理，常采用湿热灭菌或化学灭菌。
（4）酸：
低酸性食品：PH＞4.6且a w＞0.85 肉毒羧状芽孢杆？
酸性食品：3.7＜PH＜4.6 酪酸菌、凝结芽孢杆菌
高酸性食品：PH＜3.7 酶的钝化
酸性介质中，微生物耐热性降低耐酸酵母、霉菌
（5）糖、盐：
腌制品在18℃以下能良好保藏。
等渗溶液：细胞外溶液浓度和细胞内容物浓度相等，对微生物是最适宜的环境。
高渗溶液：如果细胞外溶液浓度高于细胞内可溶物浓度时，水分不再向细胞内渗透，原生质内的水分向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称质壁分离。微生物停止生长。
低渗溶液：如果溶液浓度低于细胞内可溶物浓度，细胞就会吸水增大，最初原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，如内压过大，原生质胀裂。
低浓度盐，发酵作用。
（6）烟熏：
烟熏目的：a.形成特种烟熏风味；b.防止腐败变质；c.加工新颖产品；d.发色；e.预防氧化。
熏烟是由水蒸气、气体、液体（树脂）和微粒固体组成的混合物。认为熏烟最主要成分为酚、酸、醇、羧基化合物和烃。
酚作用：抗氧化作用，形成特有烟熏味，抑菌防腐。
酚值：100g食品中含有酚的毫克数称为酚值。
醇：挥发性物质载体，最不重要。
酸：促使烟熏肉表面蛋白质凝固，形成良好外皮。
羰基：对色泽、风味、芳香味有提高。
熏烟是不含树脂的植物性材料缓慢地燃烧成不完全氧化产生的蒸汽，气体，液体和微粒固体的混合物。
较低的燃烧温度和适当的氧化供应是缓慢燃烧的必要条件。
如燃烧温度＜260℃，则熏烟中酸＞酚
如燃烧温度＞310 ℃，则熏烟中酚＞酸
燃烧温度在340℃--400℃以及氧化温度在200--250℃，所产生的熏烟质量最高。实际上燃烧温度控制在343℃最好。熏烟浓度一般可用40瓦的电灯来确定，若离7米时可见，则熏烟不浓；若离0.6米时不可见，则说明熏烟很浓。
烟熏方法：冷熏：10--22℃，时间3周
热熏：温熏30--50℃
热熏50--80℃
烤熏90--125℃
液态熏制剂：无毒、无害，具有特有烟熏味。
加热蒸煮和烟熏经常同时进行，目的是杀死旋毛虫，要求食品的中心温度65℃左右。
（7）氧和空气
（8）化学杀菌防腐剂
化学防腐剂：
凡能抑制微生物生长活动，不一定能杀死微生物，却能延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品都称为化学防腐剂。
食品化学保藏的优点：
就是在食品中添加化学制品如化学防腐剂、生物代谢物及抗氧剂等，就能在室温下延长食品腐败变质，具简便、经济特点。
说明几点：
a.防腐剂用量愈大，延缓腐败变质的时间愈长。不过同时也可能给食品带来异
味。实际上，防腐剂只能延长细菌生长滞后期。因而只有未遭细菌严重传染的食品才有利于用化学防腐剂保藏。
b.防腐剂使用并不能改善优质食品的品质，而且食品腐败变质一旦开始以后，
决不可能利用防腐剂将以腐败变质的食品变成优质的食品，因为这时腐败变质的产物已留在食品中。
c.如果为了减少食品的损耗并向消费地区供应足量的食品而必须增加化学防
腐剂用量的话，此时化学防腐剂就不宜完全取代传统的保藏方法，只能作为辅助性保藏方法以提高传统食品保藏方法的有效性。
（9）辐射：（冷杀菌）
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料及其他加工产品进行杀菌、杀虫、以致发芽、延缓后熟等处理，从而最大限度的减少食品的损失，使他在一定的期限内不发芽、不腐败、不变质、不发生食品的品质和风味的分化。由此增加食品的供应量，延长食品保藏期。
三、酶和其他因素的控制
（1）加热高温热处理时杀菌必须注意，控制酶钝化的加热强度。即使135--137℃/3min 杀菌，酶活力依然存在。
（2）冷酶抑制，耐低温酶缓慢活动。
胰蛋白酶在-30℃下仍具有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍引起脂肪水解，一般来说，在-18℃以下就可降低酶系活动的速度。
（3）干制
水分减少，酶和基质同时增浓，反应加速。
只有水分<1%时，酶活性完全消失。
酶在湿热条件下处理时易钝化。
（4）辐射
（5）其他因素的控制
四、保藏的基本原理：
a.生机原理
维持食品最低的生命活动的保存方法--—保存免疫力，冷藏，果蔬保鲜。若于低温（0～5℃）下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶活力，延缓贮存物质的分解，若保持恒湿条件，就能减少果蔬水分蒸发。如能采取这些措施，就可以维持果蔬最低的生命活动。
b.假死原理
在某些物理化学因素影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而这延长食品腐败变质。但这些因素一旦消失，微生物和酶恢复活动，促进变质。
如：冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂。
c.不完全生机原理：
运用发酵原理的食品保藏方法
利用低浓度糖、盐的腌制发酵、微生物接种、培养有益微生物，建立起抑制腐败菌生长活动的新条件。如：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵。
d.无菌原理
利用热处理、微波、照射、过滤等方法处理，使食品中腐败菌数量减少到最低程度。
五、保藏中主要控制手段：
物理手段：水分，温度（高：微波能、热能，低：冷却、冷冻），辐射（利用空气电离、气调保藏），滤菌。
化学手段：化学抑制、化学防腐剂，化学杀菌剂（气态、液态烟熏剂）
生物方法：自身免疫力控制、有益微生物控制、有害微生物、抗生素。
六、食品保藏方法
1、干燥保藏方法
2、冷藏、冻藏方法
3、罐装保藏方法
4、盐腌、糖渍保藏方法
5、辐射保藏方法
6、化学保藏方法
食品腐败原因的案例2
研究性学习课例 食品腐败原因的案例 设计思路 食品的保鲜这一主题的内容主要是围绕学生与自然的关系这一线索展开的。本单元活动的主题，主要是由于食品问题一直是人们关注的问题，特别是食品的保鲜问题，因为食品是易腐败变质的物品，所以一直受人关注。食品保鲜技术是一门高新技术，每个学生每天离不开食物，这样容易调动学生的兴趣，便于引导学生通过查资料，做记录，做实验，写报告，等活动来解决实际问题，发展学生的学习能力和实践能力及发现问题、解决问题的能力。 活动目标 通过实验使学生理解影响食品腐败变质的因素和控制食品质量变化的主要途径；掌握家庭常用的食品保鲜方法；能比较清楚的表达自己的探索和发现。 活动地点：家庭、学校 实践主题：食品的腐败变质的原因 实践成果：得出食品变质的原因 活动背景： 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去营养价值和商品价值的过程。 预期成果：得出结论
任务分配：⑴任务分工：(1)查资料（2）做实验(3) 写报告 日程安排 9月5日—9月15日查找食物腐败变质的原因 9月20日—10月10 做牛奶腐败变质的实验 10月11---10月30日写一篇有关食物腐败变质的报告 资料整理 新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。引起食品变质的主要原因如下： 1、由于微生物的作用所引起的变质 由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。因此，在食品变质的原因中，微生物的作用往往是最主要的。 微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。其中温度是微生物生存的重要条件。 一般来说，温度在0摄氏度左右即可组织微生物的繁殖。但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它们的耐低温能力很强，即使在-8℃的低温下，仍可进行繁殖。大部分水中的细菌也都是嗜冷性微生物，它们在0摄氏度以下仍能繁殖。因此，用低温保藏食品，必须维持足够低的温度，才能抑制微生物的作用，使它们停止生长、繁殖活动，
食品腐败变质及其控制
第九章食品腐败变质及其控制 第一讲（3学时） 教学目的及要求 掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。 重点食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法 难点食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。 教学方法课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。 课程导入微生物与食品腐败变质的关系 教学内容微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 1．影响食品变质的因素 某种食品被微生物污染后，并不是任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。微生物能否在这种食品上生长繁殖以致使其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。 1.1食品的营养组成与微生物分解作用的关系 1.1.1食品的营养组成 食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。不同原料来源的食品，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物，有着明显的差异。 由表可见，水果蔬菜及谷物食品含有较多的碳水化合物，较少的蛋白质，而脂肪的含
影响食品变质的主要因素
影响食品变质的主要因素 食品的变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 由微生物作用引起的变质 食品中的营养物质非常丰富，是微生物的良好的培养基。在储藏过程中，微生物能在食品中迅速生长繁殖，促使食品营养成分迅速分解，使食品质量下降，进而发生变质和腐败。因此在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的。引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌引起的变质尤为显著。 微生物对食品的破坏作用，与食品的种类、成分以及贮藏环境有关。与微生物生长和繁殖的相关条件有以下几个。 1、.水分 水分是微生物生命活动所必需的，是组成原生质的基本成分。微生物必须依赖水来进行新陈代谢。食品中的水分越多，细菌越容易生长繁殖。一般认为食品含水分50%以上时，细菌才能生长繁殖;食品水分在30%以下时，细菌繁殖开始受到抑制;当食品中水分在12%以下时，细菌则繁殖困难。 如果微生物处于低水分环境里，或者在高浓度的糖或盐的溶液中，则因原生质失去水分而使微生物难于摄取养料和排除体内代谢物，原生质随即收缩而与外面的细胞壁相分离，甚至还会产生蛋白质变性等现象，微生物的生命活动受到抑制，咸被杀死。用低温方法保藏食品，使食品内部的水分结成冰晶，能降低微生物生命活动和实现生化反应所必需的液态水的含量，从而抑制微生物在食品中的生长繁殖。 2、温度 温度是微生物生长和繁殖的重要条件之一，各种微生物各有其生长所需的温度，超过其所需温度范围，就会停止生长，甚至死亡。此温度范围对某种微生物而言，又可分为最低温度、最适温度和最高温度。微生物在最适温度生长速度最快，由于微生物种类的不同，其最适温度的界限也不同。根据其最适温度的界限，可将微生物分为嗜冷性微生物、嗜温性微生物、嗜热性微生物三种，大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。 低温并不能杀死全部微生物，但能阻止存活微生物的繁殖，一旦温度升高，微生物的繁殖又逐渐旺盛起来。因此要防止由微生物引起的变质和腐败，必须将食品保存在稳定的低温环境中。 一般来说，细菌对低温耐力较差，在培养基冻结后，部分细菌即死亡，但很少见到全部细菌死亡的情况。嗜冷性微生物如霉菌或酵母菌最能忍受低温，即使在一8℃的低温下，仍然发现有袍子出芽的情况发生。大部分的水中细菌也都是嗜冷性微生物，它们 在0℃以下仍能继续繁殖。个别的病菌更能忍受极低的温度。 3、营养物 微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。营养物质如乳糖、葡萄糖与盐类等简单物质，可直接渗透过微生物的细胞膜进入细胞内;而淀粉、蛋白质、维生素等有机物质，首先分解成简单物质，然后渗透到微生物细胞内。每种微生物对营养物质的吸收均有选择性，如酵母菌喜欢糖类营养物，不喜欢脂肪;而一些腐败菌则需要蛋白质营养物。 4、pH值 微生物对介质的pH值的反应是很灵敏的，微生物在最适的pH值中能正常生长和繁殖。大多数细菌在中性或弱碱性的环境中生长较适宜，霉菌和酵母则在弱酸的环境中较适宜。若培养基过酸或过碱，都能影响微生物对于营养物质的摄取。 本文由天翔冷柜https://www.360docs.net/doc/6117078524.html,/ 整理发布
变质作用与变质岩
第五章变质作用与变质岩 §1.变质作用概述 前面我们讲了岩浆岩和沉积岩，这两类大岩石是人们最先认识的两类组成地 壳的岩石，在地质学的萌芽时期（约三百年前，十九世纪）曾经发生过所谓“火成论”与“水成论”的论战。 以德国人魏尔纳为代表的一些地质学家，认为所有的岩石都是从海水中结晶沉淀而成的（沉积岩）一一“水成论”。 以苏格兰学者郝屯为代表的认为并非所有岩石都是水成的，而多数是像花岗岩，玄武岩这样的岩石，由地下熔融物质冷凝形成的。一一“火成论”。 这两大学派的争论持续了大约三十年，最后以“ 火成论”胜利告终。现在我们知道，组成地球的岩石，不仅有“水成”的沉积岩，“火成都市”的岩浆岩，还有经变质作用形成的变质岩。三大岩类在地壳中分布大致是： 岩浆岩占地壳总体积的64.7% ； 沉积岩占地壳总体积的7.9%，占地表面积的75% ； 变质岩占地壳总体积的27.4%。 一、概念 变质作用一一岩石基本上在固态下，由于温度、压力及化学活动性流体 的作用，发生成分、结构、构造等变化的地质作用。 变质岩一一由变质作用形成的岩石。 原岩变质* 变质岩
、引起变质作用的因素 地热 来源彳 岩浆热 （一）温度：影响变质作用的最基本因素150 °180 ° -800。-900 ° 升温意味着获得了新的能量，矿物中质点活性增强，可使原来的非晶质 变为晶质，原来小晶粒长大。 （二）压力： 1.静压力——上覆岩石自重引起的，各向等同。 每公里厚的岩石压力为275巴；地下10公里约2750巴； 地下20公里约5500巴。 静压力是各向同性的，作用结果使岩石中矿物变为密度大，体积小的新矿物。 2 ?定向压力一一作用于地壳岩石的侧向挤压力，具有方向性，主要是「挤压力 剪切力 构造力的作用造成。 定向压力的作用结果使岩石中片、柱状矿物定向排列。 （三）化学活动性流体
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
第5章 变质作用与变质岩试题
第5章变质作用与变质岩试题 一、名词解释 变质作用正变质岩副变质岩重结晶作用重组合作用交代作用接触变质作用接触热变质作用动力变质作用区域变质作用混合岩化变质带片理变质矿物 二、是非题 1.变质作用可以完全抹掉原岩的特征。（） 2.重结晶作用不能改变岩石原来的矿物成分。（） 3.接触变质作用常常影响到大面积的地壳岩石发生变质。（） 4.标志变质作用程度的典型的级别顺序是低级变质作用的绿片岩；中级变质作用的角闪岩和代表高级变质作用的辉石变粒岩。（） 5.标志高围压低温度形成的变质岩是蓝片岩；（） 6.区域变质作用常常包含明显的机械变形。（） 7.石灰岩经变质作用后只能变成大理岩。（） 8.片岩、片麻岩是地壳遭受强烈构造运动的见证。（） 9.高温、高压和化学活动性流体是引起变质作用的主要因素。（） 10.当加热时，所有的岩石都可在一定温度下重新起反应。（） 三、选择题 1.接触变质形成的许多岩石没有或几乎没有面理，这是因为（） a.接触变质时几乎没有什么变形 ; b.接触变质在高温条件下进行的 ; c.接触变质在低 温条件下进行的 ;d.在变质过程中没有任何完好矿物重结晶。 2.富长英质成分（Al2SiO5的铝硅酸盐）的岩石在变质作用过程中随着温度、压力的逐渐增加可以形成Al2SiO5系列多形晶矿物，其顺序是（） a.蓝晶石、红柱石、夕线石; b.红柱石、蓝晶石、夕线石; c.夕线石、红柱石、蓝晶石 ; d. 夕线石、蓝晶石、红柱石。 3.碎裂岩是动力变质的产物，它主要是由于（）和（）。 a.沿断裂带机械变形的结果 ; b.作为岩石接近熔点的塑性变形 ; c.与花岗岩侵入有 关 ;d.与断裂附近密集的节理有关。 4.下列哪一个不是变质作用的产物。（）。 a.变斑晶 ; b.眼球花岗岩 ; c.斑晶 ; d.麻粒岩。 5.蓝片岩是什么变质环境的标志性产物？（）。 a.接触变质 ; b.高温低压变质带 ; c.低温高压变质带 ; d.区域变质。 6.变质岩约占地壳物质体积的百分之几？（） a.25% ; b.15% ; c.5% ; d.35% 。
变质岩(复习)
1.为什么自然界的岩石不仅仅是岩浆岩、沉积岩两大类？ 答：地球演化过程中不同地球动力学事件使早先存在的岩石所处的地质环境和物理化学条件发生变化，偏离其初始形成时的地质环境及物理化学条件。这必然引起岩石的矿物组成、结构构造甚至化学成分发生变化（调整或改造），以适应新的地质环境及物理化学条件。 2.如何正确理解变质作用的概念 答：在地壳形成和发展、演化过程中，早先形成的岩石（包括岩浆岩、沉积岩以及先存的变质岩）在地壳一定深处，为适应新的地质环境和物理化学条件，在基本保持固态的条件下发生的矿物组成、结构构造甚至化学成分的变化称为变质作用。 3.变质作用与岩浆作用都是内生地质作用，它们的区别是什么？ 答：变质作用的发生过程主要是一个升温过程，而岩浆作用主要是降温过程。 （变质反应重结晶） 变质作用主要是在固态条件下的矿物转变，而岩浆作用则是在液态条件下的矿物晶出。 （变晶结构） 变质作用与岩浆活动之间也不存在一条截然的界线。（部分重熔） 4.为什么说温度是变质作用最重要的因素？ 答：○1温度升高可使原岩中一些矿物发生重结晶。 ○2温度变化能引起原岩中矿物之间发生变质反应形成新矿物。 CaCO3（Cc）＋SiO2 （Q）? CaSiO3 （Wo）＋CO2↑ 温度是变质反应中最重要的热力学平衡参数。 ○3温度升高可为变质反应提供能量，并使岩石中流体的活动性增大，促进变质反应进行，使新矿物和新组构能以较快的速率和较大的规模形成。 ○4温度持续升高可使原岩在重结晶和变质结晶基础上发生部分重熔，其中长英质组分成为流体相，引起混合岩化作用。 ○5温度升高还可改变岩石的变形行为，从脆性变形向塑性变形转变。 5.负荷压力在变质过程中的作用是什么？ 答：○1改变发生变质反应的温度。压力增高，多数情况下可使吸热反应的平衡温度升高。 如: CaCO3(Cc）＋SiO2（Q）? CaSiO3（Wo）＋CO2↑压力由105Pa（1bar）增高到0.1GPa（1Kb）时，发生这一反应的温度将由470℃增到670℃。 ○2压力的增高有利于形成分子积体较小、密度较大的高压矿物或矿物组合。 如硬玉和霰石等。 6.评述构造超压和流体超压对变质作用的影响。 答：构造超压——构造超压为平均应力与负荷压力之差，是构造作用对总压力的贡献。构造超压大小与岩石强度有关，后者本身又因成分、温度、变形速率及其他因素而变化。 由于变质作用发生在高温条件下，岩石强度通常不大，因而构造超压通常较小，正常变质条件下小于0.1GPa。构造超压只有在地壳浅部、岩石处于刚性状态且应变迅速时才有意义。而在地壳较深处，温度较高、负荷压力较大，岩石具有一定的塑性，应力可通过塑性变形而被释放，所以不大可能起附加压力的作用。 流体超压——有时在封闭体系中，随着温度的上升，多种变质反应将释放出大量的H2O 和（或）CO2，由于毛细孔体积很小，同时岩石的强度又足够大，则可出现Pf＞Pl 的情况。两者的差值称作流体超压， Winkler认为这是“内部产生的气体超压”，一般是局部的。这种情况下，无论变质反应是否有流体相参与，Pf都是控制变质反应的独立因素。 在侵入体附近，由于岩浆结晶过程中析出大量流体相，也可在局部出现Pf＞Pl的
温度对食品变质腐败的抑制作用
温度对食品变质腐败的抑制作用 一、温度与微生物的关系 （一）高温对微生物的杀灭作用 1、微生物的耐热性 分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌 产芽孢菌比非芽孢菌耐热；芽孢具有较强的耐热性 2、影响微生物耐热性的因素 微生物的种类：嗜热菌最耐热，嗜冷菌最不耐热。 微生物的生理状态：芽孢具有较强的耐热性。 培养温度：随培养温度升高而增加。 热处理温度和时间：温度越高，时间越长，杀菌效果越好。 初始活菌数：越多则耐热性越强。 水分活度：越低则耐热性越强。 PH值：中性环境最强。 蛋白质：保护作用。 脂肪：保护作用。 盐类：取决于盐的种类和浓度 糖类：取决于糖的种类和浓度 其他因素：防腐剂、真空度等 3、耐热性的表示方法 ◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系 热力致死速率曲线图2-4 D值（指数递减时间）：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。 D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就越强。 TRT（热力指数递减时间）：在任何热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的加热时间。 TRT值本质上与D值相同TRT=nD ◆加热温度与细菌芽孢致死率之关系 热力致死时间曲线图2-45 TDT值（热力致死时间）：在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。 TDT值越大，表示细菌的耐热性就越强。 Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化。 Z值小的微生物对温度的敏感程度高，在高温下所需时间比低温下所需时间少。 F值：在一定的加热致死温度（121.1℃）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间。 F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性，F值越大则表示细菌的耐热性越强。（二）低温对微生物的抑制作用 1、微生物的耐冷性 因微生物的种类而异：球菌＞杆菌；酵母＞霉菌和细菌 与培养基的组成、培养时间、冷却速度、冷却终温、初始菌数等因素有关
食品变质因素及其控制
第一章食品变质因素及其控制 第一节食品变质 一、常见食品的变质现象 1.什么是变质？ 食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。 2.什么是腐败？ 食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。 3.变质的特征： （1）对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。 （2）对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（ 淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切 的分子团结构， → → 。特别是在0--10℃时最易老化）霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化 二、食品加工原料的特性和要求 （一）食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等 （二）影响原料加工的因素 1．原料采收运输基本原则： 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集； 原料在搬运中要避免损伤； 将原料保藏在尽量减少变质的条件下； 蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。 原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。 2．影响原料品质的因素 （1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。 后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。 要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。 大多数蔬菜不发生后熟过程。 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系
第五章变质作用
第五章变质作用 目的要求 变质作用的概念是根据对变质岩的观察、研究而建立起来的。变质岩是组成地壳的三大岩类之一，占地壳总面积的27.4%，由于地壳的不均匀抬升、剥蚀才露出地表。古老的变质岩常作为各大陆地壳的核心，广泛出露在前寒武纪的地盾中，或作为年青造山带的基底存在。其后各地质时期造山带中的变质岩，又围绕着前寒武纪地盾分布，这说明研究变质作用，对查明地壳的早期状态和它的发展演化历史，具有重要的理论意义。此外，世界上有70% 的铁矿，63%的锰矿以及大多数的铜、钴、镍矿都产生在前寒武纪的变质岩中，因而又具有实践意义。 课时：4学时 授课内容 一、变质作用的概念 二、变质作用的因素和方式 （一）变质作用的因素 （二）变质作用的方式 三、变质作用的基本类型 （一）接触变质作用 （二）碎裂变质作用 （三）区域变质作用 （四）混合岩化作用 重点 本章课讲授重点应放在：①变质作用的因素和变质作用方式中的重结晶、变晶作用及交代作用上；②变质类型的重点是接触变质、区域变质以及碎裂变质三个类型。其它像脱水反应、脱碳反应等则留给后续诸课去完成。混合岩化作用宜在小结中提示。 难点 在课堂上讲授变质岩时，强调变质岩的重要特征以及变质岩中的标志矿物和主要构造即可。其它内容较难理解，宜在实习中结合岩石标本去完成。 教学方法 本节课以讲解为主，配合多媒体图件进行说明。 讲授重点内容提要 一、变质作用的相关概念 （一）变质作用（metamorphism） 什么是变质作用？就是指先成岩在地下高温高压和化学活动性流体的参与下，在固态状态下改变其结构、构造或化学成分，从而形成新岩石的作用过程。
一般说来，岩石是否变质，是以有无重结晶现象或者出不出现变质矿物为标志（特别在温度升高的情况下）。根据观察判断，变质作用的温度大体在150°—900℃之间，低于150℃属于成岩作用的范畴；高于900℃则又属于岩浆作用的范畴。 （二）变质作用与岩浆作用的区别 变质作用与岩浆作用有何区别呢？岩石在变质过程中基本保持固体状态，一般不经过熔融。这里必须指出：如果地下温度近于岩石熔化的临界温度（如发生岩浆作用的影响）时，岩石部分产生熔融，而与固态岩石发生混合、交代等复杂过程，就叫超变质作用（或叫再熔作用，或叫花岗岩化作用），实际上是岩浆作用与变质作用的过渡形式。变质作用不仅形成各种变质岩，而且还形成多种类型的变质矿产。 二、变质作用的因素 引起变质作用的主要原因是温度、压力和化学活动性流体。在变质作用中以某一种因素单独起作用是少见的。它 们多以不同因素的组合出现，所以变质作用十分复杂。 （一）温度（temperature） 温度是引起变质的基本因素。温度的变化来源于地热、放射性元素的蜕变、岩浆活动及地壳运动诸方面。温度升高导致岩石重结晶作用，但不能超过900℃，否则就会重熔，那就不属于变质作用了。 出现高温的地区有：侵入岩体的周围；断裂带附近；地壳深处的放射热和地热区；现代的岛弧和大洋中脊等地区。 （二）压力（pressure） 压力也是重要变质作用因素之一。压力分为静压力、定向压力（应力）及流体压力三种。压力可使重结晶矿物产生定向排列，而形成变质岩特有的片理构造。 1、静压力(static pressure) 静压力是上覆地层引起的负荷压力。它具有均压性（围压性）。根据岩石的平均比重，深度增加1km，压力要增加275—300巴（1个大气压约等于1巴）。变质作用的最低负荷压力是1—2千巴。大约在4—7km深处。估计变质作用的最大深度为35km，最大负荷压力为1万巴。静压力有利于塑性变形和高压矿物的产生。 2、定向压力（directional pressure） 其特征是具有定向性，主要由地壳运动引起的，在地壳中分布不均，在地壳的上部发育，使岩层产生褶皱、断裂；使矿物的晶格变形；使其中的片状矿物和柱状矿物垂直于定向压力的方向排列，而成片理构造。此外，变晶矿物受里克定律的支配。晶体在最大压力方向上解体，在最小压力方向上增长。由于定向压力出现在地壳浅处，这些地方往往有水分存在，所以在定向压力条件下，产生的变质矿物多含OH-，如白云母、绿泥石、滑石等。 3、流体压力（fluid pressure） 流体压力是H2O、CO2、O2等挥发性流体占据岩石粒间空隙而产生的。在地下深处，全部负荷压力都传递给流体，这时负荷压力与流体压力相等。在地壳浅处，岩层裂隙发育，并与地表沟通，这时流体压力小于负荷压力。只有在岩浆侵入体周围，岩浆结晶时析出大量流体，才可能出现流体压力大于负荷压力的状况。 （三）化学活动性流体（fluid） 温度和压力，只能使岩石的结构、构造和矿物成分发生变化，要使岩石的
第三节 变质作用与变质岩
第三节变质作用与变质岩 变质岩约占大陆面积的1/5左右，是岩浆岩或沉积岩经变质作用所形成的岩石。 一、变质作用与变质岩 （一）变质作用 变质作用——岩浆岩、沉积岩或者先成变质岩在地壳运动、岩浆活动等作用下导致的物理、化学条件的变化，并使之成分、结构、构造产生一系列改变，这种变化和改变的作用称为变质作用。 （二）变质岩——指地壳中已有的岩石（岩浆岩、沉积岩、变质岩）在地壳运动或后来的岩浆活动的影响下，受到高温高压和化学活性物质的作用，使原岩的结构、构造甚至于化学成分都发生剧烈的变化而形成新的岩石---变质岩。（如粘土矿物在温度压力增高时可变为云母） 二、变质作用因素 主要因素为温度、压力和化学性质活泼的气体和溶液 （一）温度：影响变质作用的最基本因素 多数变质作用是随温度升高而进行的。变质作用发生的温度是有一定的范围，那么，变质作用的起始温度和终止温度是多少呢？目前的共同认识是： ◆起始温度：以浊沸石、蓝闪石、红柱石、钠云母、叶腊石等变质矿物的首次出现，作为变质作用的开始。这些矿物出现时的温度范围为是在150℃—250℃之间。这就是变质作用发生的起始温度。 ◆终止温度：原岩发生大规模熔融时的温度。 因此，变质作用的温度变化范围应为650℃—150℃之间。低于150℃属固结成岩作用；大于650℃岩石熔化，属岩浆作用范畴。 温度作用：非晶质结晶质（岩石结构变，组分不变） 细晶粗晶（岩石结构变，组分不变） 矿物新矿物（矿物成分、结构、构造变）
温度来源：◆地热增温率：1℃/33M ，需其它热源补充、迭加。 ◆放射性元素衰释放的热量：特点是总量大，不均匀，有时也极为可观。 ◆岩浆活动带来的热能：其强度和岩浆活动的规模有关，有时范围很小，仅限接触带，即是所谓的接触变质，有时也可能影响一个区域。 ◆应力作用下的摩擦热：其较为局部，如断裂带。 在变质作用过程中物质成分的变化，温度和压力起了重要作用，表现在： 温度变化，①使岩石通过释放或获得某些挥发分，发生化学成分重新组合，原矿物消失，新矿物生成。如，高岭石脱水（高温）反应 Al4［Si4O10］［OH］8 Al2［SiO4］O＋2 SiO2＋4H2O 方解石的脱CO2的反应 CaCO3 ＋SiO2CaSiO3 ＋CO2↑ ②矿物的重结晶－温度升高使岩石的小晶体，再次生长成大晶体。这是岩石在固态下质点重新排列，而不形成新矿物。如， CaCO3（微晶）CaCO3（粗晶） 石灰岩大理岩（质纯、洁白者称汉白玉） （二）压力 可分为静压力、流体压力、定向压力。 1.静压力（均向压力） 一般指由上覆岩层的负荷重量所引起的压力。这种压力是随深度增加而增大的，而且对岩石的作用力各向均等。 静压力的作用： ①压缩岩石，使岩石孔隙减小， 变得致密坚硬； ②矿物的原子、离子、分子间距缩小，形成比重大、体积小的新矿物。 （2）高压下，比重小、体积大的不同矿物可结合成比重大、体积小的新矿物。
变质岩知识点总结
变质岩知识点总结 一、基本概念 ?变质岩：是经过来自地球内部的能量对早先形成的岩石进行改造使其结构构造发生变化的作用而形成的岩石。 ?变质作用：原岩在新的物理，化学，环境下为建立新的平衡以达到相对稳定的自然现象。 二、变质作用的外部因素 ?温度：是主要因素：表现在：温度升高，岩石内部质点的活动能力升高，促进物质成分迁移，从而形成新的矿物。如高岭石经过高温吸热形成红柱石和石英的作 用，并且可以促进重结晶 ?压力：静水压力、定向压力、粒间流体压力 ?挥发物质的作用：除水的作用外，还有CO2, 、F、Cl、S、P等挥发物质的影响，分布于矿物的溶液中，称间隙溶液 三、变质作用的方式： ?重结晶作用：在高温下，矿物在固态的情况下，重新生长的过程，或是岩石中的化学组 分重新分配形成新矿物的过程。 ?变质结晶作用： 是指在变质作用的温度、压力范围内，原岩基本保持固态条件下，新矿物相的形成过程，同时还有相应的原有矿物质相消失。由于这种作用常常造成岩石中各种组分的重新组合，所 以又称为重组合作用
?交代作用： 是指变质条件下，由变质原岩以外的物质的带入和带出，而造成的一种矿物被另外一种化学成分上与其不同的矿物所置换的过程 ?变质分异作用 变质分异作用是指在岩石总成分不变的前提下，造成矿物组合不均匀的一种变质作用。 ?变形和碎裂作用 变形和碎裂作用是动力变质作用过程中岩石变质的主要方式。各种岩石在应力作用下，当应力超过弹性极限时，就会出现塑性变形或破裂现象。 在较高的温度和静压力条件下，岩石应变以塑性变形为主，此过程岩石保持着连续性和整体性。 在地壳浅部低温低压条件下，多数岩石具有较大脆性。当其受应力超过弹性限度时，就会出现碎裂现象。 四、变质岩的特征及分类 ?变质岩的物质成分 主要由SiO2 、 Al2O3 、 Fe2O3 、MgO 、 FeO 、 MnO 、CaO 、Na2O 、K2O、 H 2O、 CO 2 和TiO2、 P2O5 等氧化物组成 根据原岩的化学组成在变质作用过程中是否发生改变，把变质作用分为两类：一类 是等化学变质作用，另一类是异化学变质作用。 在等化学变质的情况下，变质岩化学成分（除H2O和CO2外）取决于原岩的化学成分。 等化学系列，系指具有同一原始化学成分的所有岩石；其中矿物组合不同是由变质作用类型和强度决定的，如基性岩石在区域变质条件下，随着变质程度增加出现绿片岩—→绿帘角闪岩—→斜长角闪岩—→斜长辉石岩，构成一个等化学系列。 等物理系列指同一变质条件下形成的所有岩石，其矿物组合的不同是由原岩化学成分决定的，如一个变质相或变质带的所有岩石。 ?变质岩的矿物成分: ◆主要决定于变质岩的化学成分和变质作用的程度，其次也与变质作用类型有关。 下面列举主要的造岩矿物 岩浆岩、沉积岩、变质岩中出现的矿物 主要在岩浆 中出现的矿物 主要在变质岩 中出现的矿物 主要在沉积岩 中出现的矿物 石英霞石帘石类蛋白石、玉髓钾长石白榴石符山石、方柱石粘土矿物云母鳞石英透闪石、阳起石盐类矿物斜长石类方钠石硅灰石海绿石 角闪石类蓝方石蓝闪石水铝石 辉石类黝方石硬玉、软玉 橄榄石歪长石绿泥石 磁铁矿玄武角闪石红柱石、蓝晶石和夕线石
2020年人教版高考地理章节知识与练习第五章 第三讲 河流地貌的发育
第五章地表形态的塑造 第三讲河流地貌的发育 课堂巩固跟踪检测 [基础巩固组] 读图，完成1～2题。 1．图中H地的地貌类型是() A．“V”型谷B．冲积扇 C．河漫滩D．三角洲 2．下列四幅图描述了该河流谷地的特征，其中正确的是() A．只有①②B．只有②③
C．只有①③④D．①②③④ 解析：第1题，H地位于河流流出山谷口的位置，应是冲积扇。第2题，从X到Y等高线变得稀疏，海拔降低，坡度减小，下蚀减弱，侧蚀增强，河流变宽。 答案：1.B 2.D (2018·湖北宜昌二模)和田玉是一种深埋在地下的白云岩变质而成的大理岩，再经岩浆活动形成的岩石(这种石包玉的石与玉界限清楚，可以分离)。当岩石露出地表，经风化、流水冲刷和搬运、沉积，石与玉则分离，这便形成鹅卵石状的籽料。据此回答3～4题。 3．籽料形成过程中的地质作用的先后顺序是() A．岩浆侵入—变质作用—外力作用—地壳运动 B．变质作用—岩浆侵入—地壳运动—外力作用 C．变质作用—地壳运动—岩浆侵入—外力作用 D．外力作用—变质作用—岩浆侵入—地壳运动 4．根据材料和图片信息，图中寻找籽料的最佳地段是() A．①B．② C．③D．④ 解析：第3题，由材料可知：首先由白云岩变质形成大理岩；然后大理岩被
岩浆侵入，且被包入岩浆中形成新岩石；“岩石露出地表”说明有地壳上升运动过程；最后经外力作用玉、石分离形成籽料。 易错警示：侵入岩位于地下，能受到外力作用之前，必然要出露地表，则应有地壳上升运动过程。 第4题，由“流水冲刷和搬运、沉积”可知，籽料应位于河流落差由大变小的位置，即冲积扇处，图中③刚好位于山口冲积扇而符合条件。 答案：3.B 4.C 扇三角洲是由邻近高地推进到稳定水体中的冲积扇。读扇三角洲示意图，完成5～6题。 5．扇三角洲的特征是() A．发育在河流入海口B．分布在湿润区 C．沉积物大多为粉沙D．经多次堆积形成 6．图中的辫状河流() A．流量稳定B．河道较深 C．容易改道D．无结冰期 解析：第5题，图示扇三角洲发育在河流出山口，不一定分布在湿润区；扇三角洲沉积物具有明显的分选性，下层是砾石、粗沙，上层大多为粉沙、泥
复习题5-变质作用和变质岩
《地质学》复习题 变质作用和变质岩 ●变质作用：在地壳一定深度内,由于温度、压力、应力等因素的综合影响和物理化学 条件的改变，使原来的岩石在基本保持固态下发生矿物成分、化学成分、岩石结构-构造的变化形成新岩石的一系列过程，称为变质作用。 ●变质岩——地壳中原来已经存在的各种岩石，在温度、压力和化学活动性流体的作用 下，使原来的岩石在结构、构造或物质成分上发生变化而形成的新岩石。 ●变质岩的标志矿物：变质过程中产生的部分新矿物，如石榴子石、蓝闪石、绢云母、 绿泥石、十字石、红柱石、阳起石、透闪石、滑石、硅灰石、蛇纹石、石墨等变质矿物。这些矿物是在特定环境下形成的稳定矿物，是鉴别变质岩的标志矿物。 ●变质岩的结构： 变晶结构——变质作用过程中，原岩在固态下发生矿物的重结晶、变质结晶作用，形成的结晶质结构。如：粒状变晶结构（石英岩、大理岩）、鳞片变晶结构（千枚 岩、云母片岩）、斑状变晶结构、等。 变余结构——变质程度较低，重结晶和变质结晶不完全，是变质作用过程中，残留的原岩的结构。如：变余碎屑结构、变余泥质结构（板岩）、变余斑状结构等。 ●变质岩的构造： 变成构造——原岩通过重结晶、变质结晶形成的构造，是在变质作用过程中形成的构造。如：斑点构造（斑点板岩）、板状构造（板岩）、千枚状构造（千枚岩）、片 状构造（片岩）、片麻状构造（片麻岩）、块状构造等。 片理构造——片理(片状构造) lamination，schistosity;schistosity。指岩石形成薄片状的构造。在变质岩区，由强烈变形和变质作用，使片状或板状 矿物成定向排列而形成的一种面状构造。板状、千枚状、片状、片麻状构造 可通称为片理。在变质岩中极为常见，是重要特征之一。 片麻构造——片麻状构造gneissic structure又称片麻理。变质岩中常见的一种构造，也是变质最深的一种构造。特征是岩石主要由浅色粒状矿物组 成，但有一定数量呈定向排列的深色片状或柱状矿物，后者在浅色粒状矿物 中呈不均匀的断续分布。 变余构造——岩石变质后仍保留原岩的构造特征，是变质岩中残留的原岩构造。如：变余层理构造、变余波痕构造、变余气孔构造、变余泥裂构造等。 ●变质作用类型，根据变质因素和地质条件的不同分为四种类型： 动力变质作用 接触变质作用 区域变质作用 混合岩化作用 ●
变质作用与变质岩
第五章变质作用与变质岩 §１.变质作用概述 前面我们讲了岩浆岩和沉积岩，这两类大岩石是人们最先认识的两类组成地壳的岩石，在地质学的萌芽时期（约三百年前，十九世纪）曾经发生过所谓“火成论”与“水成论”的论战。 以德国人魏尔纳为代表的一些地质学家，认为所有的岩石都是从海水中结晶沉淀而成的（沉积岩）——“水成论”。 以苏格兰学者郝屯为代表的认为并非所有岩石都是水成的，而多数是像花岗岩，玄武岩这样的岩石，由地下熔融物质冷凝形成的。——“火成论”。 这两大学派的争论持续了大约三十年，最后以“火成论”胜利告终。现在我们知道，组成地球的岩石，不仅有“水成”的沉积岩，“火成都市”的岩浆岩，还有经变质作用形成的变质岩。三大岩类在地壳中分布大致是： 岩浆岩占地壳总体积的64.7%； 沉积岩占地壳总体积的7.9%，占地表面积的75%； 变质岩占地壳总体积的27.4%。 一、概念 变质作用——岩石基本上在固态下，由于温度、压力及化学活动性流体的作用,发生成分、结构、构造等变化的地质作用。 变质岩——由变质作用形成的岩石。 原岩变质变质岩
二、引起变质作用的因素 (一) 温度： 影响变质作用的最基本因素 150°-180°～800°-900° 升温意味着获得了新的能量，矿物中质点活性增强，可使原来的非晶质 变为晶质，原来小晶粒长大。 （二） 压力： 1． 静压力——上覆岩石自重引起的，各向等同。 每公里厚的岩石压力为275巴； 地下10 公里 约2750巴； 地下 20公里 约5500巴。 静压力是各向同性的，作用结果使岩石中矿物变为密度大，体积小 的新矿物。 ２．定向压力 —— 作用于地壳岩石的侧向挤压力，具有方向性，主要是 构造力的作用造成。 定向压力的作用结果使岩石中片、柱状矿物定向排列。 （三）化学活动性流体 来源 地热 岩浆热
食品腐败变质的原因是什么
食品腐败变质的原因是什么？ 答：食品腐败变质主要分为四类： 一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括 1.杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。2.食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。3.对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖。 二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生霉促褐变。在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑
色物质，也叫根皮鞣红。水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化(热烫等)，使用酶抑制剂(SO2、食盐、亚硫酸盐等)，隔绝氧(切丝马铃薯浸水)，调整pH（使pH＜3），用VC处理(使褐色物质还原)等措施皆可以防止酶的褐变。 三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。它的变质机理是，不饱和酸可被空气中的氧徐徐氧化，这种氧化通常称为自动氧化。油脂，尤其是含有大量不饱和酸的油脂易被氧化，而随着氧化的进行，营养价值下降，最后产生毒性。人体摄取酸败油脂会引起腹痛、腹泻、呕吐等急性中毒症状，若长期微量摄取，会引起肝硬化、动脉硬化等症。这类食品腐败变质主要考虑油脂酸败的防止，可以使用抗氧化剂，包括天然抗氧化剂和人工抗氧化剂，天然抗氧化剂主要有：生育酚、抗坏血酸、芝麻酚茶多酚、愈创木脂、植酸。合成抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙脂、叔丁基对苯二酚。抗氧化剂在实际使用中，可将几种抗氧化剂联合使用，可达到增效的目的。另外，某些酸性化合物，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等，它们本身抗氧化能力不
变质作用和变质岩的概念
变质作用和变质岩的概念 变质作用的概念： 由内力地质作用引起物理、化学条件的改变，从而使地壳中原有岩石的化学组分、矿物组成、结构构造等方面在原岩基本保持固态的情况下 所发生的转化作用。变质作用与岩浆作用没有明显的界限（如混合岩化作用：低熔点的长英质物质被熔融形成液体相，与原岩中难熔组分相 互作用混合形成一种新的岩石。），但两者不同的特点是：变质作用基本在固态进行。 影响变质作用的因素（相当于变质作用的物化条件） 温度：是变质作用最积极主要的因素，多数变质作用是在温度升高的情况下进行的。主要表现： 1、温度升高引起重结晶作用（如非晶质蛋白石变成石英、石灰岩重结晶变成大理岩、石英砂岩变成石英岩等）和矿物多型变体的形成 （低温石英变成高温石英、变质岩中的蓝晶石红柱石变成矽线石等）。 2、温度升高引起岩石中各种组分重新组合形成新矿物，且伴随结构水、结晶水等的脱出。如高岭石在温度升高下转变为红柱石和石英 组成的红柱石角岩。【高岭石（吸热→）?（←放热）红柱石+石英+水】。白云母分解就形成硅线石+钾长石。【白云母+石英（吸热→） ?（←放热）硅线石+钾长石+石英】。 3、温度升高为变质反应提供能量，起到促进作用。 热源： 1-岩浆熔融体带来的热。 2-地热：地壳恒温层以下，温度随深度而改变，愈深温度愈高，呈有规律的增加。但单纯的地热不足以引起变质作用。恒温层以 下每向下增加100米所增加的温度数称为地热增温率（一般深度每增加100米温度平均增加3℃） 3-构造运动所产生的热，大规模推覆挤压由于摩擦产生大量的热能，可使岩石变成塑性状态，甚至发生局部熔融。 4-岩石中放射性元素蜕变放出能量。 5-地幔深部熔融体的重力分异，产生上升的热流，引起热液值的升高。 6-地壳中物质相转变释放出的热能等。 压力：根据压力性质和所起的作用划分。 1、负荷压力（P L）：又称围压。是一种均向压力，一般指岩石在一定埋深所承受上覆岩层的重力，负荷压力是深度和上覆岩层比重的 函数，主要表现如下。 使岩石孔隙减少，变得致密坚硬。如镁橄榄石+钙长石（负荷压力增大的情况）→石榴石 促使化学反应的速度加快或减缓。 引起结构的改变。如重结晶。 2、流体压力（Pf）：存在于岩石的粒间、显微裂隙及毛细孔隙中的流体物质（主要是水、二氧化碳等）对周围物质所产生的压力。如 果流体相在饱和封闭状态下，固体岩石所承受的压力能全部传导给流体相，所以（Pf）=（PL）。如果流体相在地 壳较浅部且自由流通状态下，（P f）=流体相重力＜（P L）。 3、定向压力：构造运动或岩浆侵入围岩时所产生的侧向挤压应力，主要发生在地壳表层，随深度增加而减弱。 化学活动性流体：通常指气态或液态的水溶液，由于压力差或浓度差引起流动，便对周围岩石发生交代作用，造成岩石中组分的带出带入，形成与原岩性质截然不同的变质岩石。如： 绢云母+绿泥石（脱水，温度升高→）?（←水化，温度降低）黑云母+水 白云母+石英（脱水，温度升高→）?（←水化，温度降低）钾长石+硅线石+水 蛇纹石+水镁石（脱水，温度升高→）?（←水化，温度降低）镁橄榄石+水 方解石+石英（去碳酸盐化→）?（←碳酸盐化）硅灰石+二氧化碳 变质岩的概念：由变质作用形成的岩石称为变质岩。 根据原岩类型划分为： 正变质岩：由岩浆岩经变质作用形成的变质岩。 副变质岩：由沉积岩经变质作用形成的变质岩。 简述对变质作用和变质岩的研究具有什么意义： 对变质作用和变质岩的研究可重塑一个地区地壳发展和演化的规律。 由变质作用所形成的矿床分布广泛，矿种众多。