咖啡香精的热反应制备工艺研究
咖啡香精的热反应制备工艺研究
评价项目 香气 色泽
2、评分检验法
参考词汇 很弱/微弱/正常/适宜/过重，伴随那些气味
浅黄/浅棕/棕/深棕，是否可接受
在正交试验中，由 5 名评价员对所得的各样品不经稀释直接根据喜好度进行评分，评价时首先看 成品，观其色泽、形态，然后再看香味、口感等。总评定结果用分值表示对该反应产物的评定。评分 标准见表 3。
1.3.2 风味成分提取
移取 10mL 咖啡香精样品，用 50mL 正己烷分两次萃取，合并萃取液，用无水硫酸钠干燥。然后 用旋转蒸发仪浓缩至 1mL，低温保存供 GC-MS 分析用。
1.3.3 单因素试验
Maillard反应要受诸多因素的影响，主要包括反应体系的pH值、加热温度、反应时间、反应物体 积分数等。改变这些参数对反应产物的种类及风味影响很大。所以，分别进行时间、温度、PH值、氨 基酸和还原糖配比的单因素试验，以了解各因素对反应结果的影响。根据文献报道[7-9]，初步确定反 应的基本条件为：反应温度110℃、反应时间4h、氨基酸5g、还原糖添加量4g、丙二醇100g、95%乙 醇10g、去离子水40g，pH6-8，在单因素试验时分别变换相应的反应条件。
反应温度（℃）
100
105
110
香气
香气很弱（频数 5） 香气微弱（频数 3） 香气适宜（频数 4）
115
120
香气正常，伴有微 香气过重，伴有
弱酱香味（频数 3） 焦香味（频数 4）
色泽
浅黄
浅棕
棕色，与咖啡色泽接近
深棕色
焦糖色，过深
温度是影响 Maillard 反应的一个重要因素，在温度较高的条件下有利于 Maillard 反应生成一些 低分子量的杂环化合物。温度较高时，Strecker 降解经常伴随 Maillard 反应进行，这也是食品风味物 形成的一个重要反应。但温度过高，最终会导致产物中杂味成分增多，并可能伴有焦臭味，温度很高 的时候还会导致炭化；温度过低，又使最终产物中特征香味不明显。由表 5 可知，100℃时几乎不能 产生香气，随着温度的升高，到达 120℃时，又会产生焦糖刺激味，而 110℃时，产物的香味和色泽 均良好，咖啡香味比较突出，故选取反应温度为 110℃。
热反应工艺香精制造流程
热反应工艺香精制造流程一、原料准备。
做热反应工艺香精啊，原料那可得好好准备。
就像做菜一样，原料不好，这香精做出来也没味儿。
咱得有氨基酸类的原料，像谷氨酸钠这种常见的，它可是能给香精带来鲜味的重要角色呢。
还有还原糖，葡萄糖、果糖之类的都可以。
这就好比是给香精的味道打基础，有了这些，才能让后面的反应有个好开端。
另外，还有一些脂肪类原料，它们就像是给香精的味道加了一层浓郁的底色，让香味更醇厚。
这些原料的选择可得讲究，要根据咱最终想要的香精的风味来决定。
比如说，如果想做个肉类风味的香精，那原料的比例和种类就会和做水果风味的大不一样啦。
二、混合原料。
原料准备好以后呢，就该把它们混合到一起啦。
这个过程就像是把一群小伙伴聚在一起，准备让它们一起“玩耍”产生奇妙的变化。
这时候要注意比例哦，比例不对的话，反应出来的香味可就不是咱们想要的了。
得按照精确的配方，小心翼翼地把各种原料放进反应容器里。
就像调颜料一样，多一点少一点，颜色就完全不一样了。
把原料混合均匀也很重要，要是混合得不好，有些原料还没来得及反应，有些就反应过头了，那做出来的香精味道就会怪怪的。
三、加热反应。
混合好原料之后，就到了热反应这个关键步骤啦。
加热就像是给这些原料施了魔法，让它们开始发生奇妙的变化。
温度可是个关键因素呢，不同的温度下，反应的速度和方向都会不一样。
一般来说，温度得控制在一定的范围内，不能太高也不能太低。
太高了，可能会产生一些不好的味道，太低了呢，反应又太慢，效率太低啦。
就像烤蛋糕一样，温度不合适，蛋糕要么烤焦了，要么没烤熟。
在加热的过程中，还得时不时地搅拌一下呢，这就像是给正在“跳舞”的原料们打个节拍，让它们更好地融合反应。
随着温度的升高和时间的推移，原料之间就开始发生复杂的化学反应，慢慢地，香味就开始散发出来啦。
四、反应后的处理。
等热反应完成之后，可不能就这么不管了。
就像做完一道菜，还得摆盘装饰一下呢。
反应后的混合物可能会有一些杂质或者不均匀的地方。
咖啡香精实验报告结果(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解咖啡香精的基本成分和特性。
2. 掌握咖啡香精的制备方法及工艺流程。
3. 评估咖啡香精的香气品质和稳定性。
二、实验原理咖啡香精是一种以天然植物提取物、合成香料为主要原料，经调配、加工而成的具有咖啡香气的调味品。
其制备原理主要是通过提取和合成咖啡豆中的香气成分，再进行复配和调整，以模拟咖啡的香气。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 天然咖啡豆提取物- 合成咖啡香气成分- 水合肼、丙酮等溶剂- 纯净水2. 仪器：- 磁力搅拌器- 蒸馏装置- 色谱仪- 气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）- 感官评价室四、实验方法1. 提取咖啡香气成分：将天然咖啡豆提取物与水合肼、丙酮等溶剂混合，采用超声提取法提取咖啡香气成分。
2. 分离纯化：将提取液进行蒸馏，收集香气成分。
3. 合成咖啡香气成分：将分离纯化的香气成分与合成咖啡香气成分按照一定比例复配。
4. 调配：将复配后的香气成分与纯净水混合，进行充分搅拌。
5. 评价香气品质：将制备好的咖啡香精送至感官评价室，由专业评香师进行香气品质评价。
6. 评估稳定性：将咖啡香精在不同条件下存放一段时间，观察香气变化。
五、实验结果与分析1. 香气品质评价：- 感官评价结果显示，制备的咖啡香精具有浓郁的咖啡香气，与市售咖啡香精相比，香气较为纯正。
2. 气相色谱-质谱联用分析：- GC-MS分析结果显示，制备的咖啡香精中含有多种咖啡香气成分，如苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛等。
3. 稳定性评价：- 在常温、避光条件下存放6个月，咖啡香精香气基本保持不变，说明其稳定性较好。
六、结论1. 本实验成功制备了一种具有浓郁咖啡香气的咖啡香精。
2. 制备的咖啡香精香气品质较好，与市售咖啡香精相比，香气较为纯正。
3. 制备的咖啡香精稳定性较好，可在常温、避光条件下存放较长时间。
七、实验讨论1. 在提取咖啡香气成分时，选择合适的溶剂和提取方法对香气成分的提取效果至关重要。
2. 在合成咖啡香气成分时，应严格控制各成分的比例，以确保咖啡香气的纯正度。
美拉德反应制备咖啡风味香精的研究
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｍａ ｉ ｌ ｌ ａ ｒ ｄ ｒ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ；ｆ ｌａ ｖ ｏ ｒ ｓ ；ｃ ｏ ｆ ｆ ｅ ｅ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｉ ｎ ｇ
技有 限公 司 ； ＨＨ—Ｚ Ｋ ４双列四孔智能恒 温水 浴锅 ， 巩 义市予
华仪 器 有 限 责 任 公 司； 赛 多 利 斯 电子 天平 （ Ｂ Ｓ Ａ ２ ２ ０ ２ Ｓ—
本， 促进 了咖啡产业 的发展。现有的咖啡香精一般使用 食用
ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｔ ｅ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ａ ｌ ｔ ｅ ｓ ｔ ｆ ｕ ｒ ｔ ｈ ｅ ｒ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｉ ｚ ｅ ｄ Ｍａ ｉ Ｕ ａ ｒ ｄ ｅａ ｒ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ，ｔ ｈ ｅ ｎ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍａ ｌ ｒ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｎ Ｖｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｌ ｅ Ｓｕ ｂｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ｓ ｏ ｆ Ｍａ ｉ ｌ ｌ ａ ｒ ｄ Ｒｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｐｒ ｏ ｄｕ ｃ ｔ ｓ
Ｌ Ｕ Ｓ ｈ ａ ｏ — ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｍ Ａ Ｊ ｉ — ｆ ｅ ｎ ｇ ， Ｗ Ｕ Ｔ ｉ ｎ ｇ — ａ Ｒ ， Ｌ Ｕ Ｍ ｅ ｉ — ｌ ａ ｎ
ｗｅ ｒ ｅ：ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍａ ｔ ｉ ｃ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ａ ｔ ｅ ４ ０ ０ ｇ，ｓ ｌ ｎ ｃ ｏ ｓ ｅ ２ ０ ０ｇ ，ｃ ｏ ｆ ｅ ｅ ｐ ｏ ｗｄ ｅ ｒ ５ ０ ｇ ，Ｌ — ｃ ｙ ｓ ｔ ｅ ｉ ｎ ｅ ５ ｇ，Ｌ — Ａ ｒ ｇ ｉ ｎ ｉ ｎ ｅ ｌ Ｏ ｇ ， Ｌ—
利用咖啡渣制备咖啡香精的方法
利用咖啡渣制备咖啡香精的方法
咖啡香精是通过咖啡渣制备而成的一种香剂，主要是用于对食品进行调味，具有浓郁的咖
啡香味。
首先，要将咖啡渣收集好，之后将渣放入盛有3升水的锅中，煮滚后熬煮30分钟，待到水变粘稠时即可关火；接下来将水渣倒出，加入10升的淡水，再将其煮滚10
分钟；此时将淡水渣倒出，将煮熟的咖啡渣用滤网过滤，然后将滤出的渣颗粒放入锅中；
之后煮滚10分钟，然后熄火。
最后，将熄火后的渣液内的糖分和蛋白质等有机物质分离
出来，一定去除氯离子，最终成为咖啡香精。
咖啡香精在多种食物中都可以使用，可以使内含有植物性油脂的食品重新获得咖啡味，以
达到调味的目的。
咖啡香精对人的身体有益，可以促进新陈代谢，减少消化道过敏，缓解
便秘，有助于排毒和减肥，同时也帮助保护心脑血管。
另外，咖啡渣可以用于各类餐饮领域，如公司茶歇，活动聚餐等，可谓一石二鸟。
因此，利用咖啡渣制作咖啡香精是一种有益的做法。
但要制作咖啡香精，必须具备一定的
技术水平和技巧。
只有在独立实验室条件下才能正常发酵，正确除去糖分和蛋白质有机物，从而有效的制备咖啡香精。
利用咖啡渣制备咖啡香精的方法[发明专利]
![利用咖啡渣制备咖啡香精的方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/899c6c8d27d3240c8547efd7.png)
专利名称：利用咖啡渣制备咖啡香精的方法专利类型：发明专利
发明人：翁张丽卿,游铜锡
申请号：CN201310551757.5
申请日：20131108
公开号：CN103719509A
公开日：
20140416
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供一种利用咖啡渣制备咖啡香精的方法，在去离子水中加入咖啡渣、纤维素酶和蛋白酶，在40-60℃下反应得到咖啡渣酶解液；再加入丙二醇、氨基酸、乙醇和糖，在105-120℃下煮沸反应，冷却，过滤得到的滤液为咖啡香精。
本发明回收利用了使用咖啡后的咖啡残渣，经过热反应，制备得到具有咖啡香气的咖啡香精，可带来可观的经济效益，并且对环境友好，减少环境污染。
本发明制得的咖啡香精可用于是茶饮料，蛋糕，面包等食品作为调香剂。
申请人：广东顺大食品调料有限公司
地址：515633 广东省潮州市潮安县官塘镇庵头工业区
国籍：CN
代理机构：汕头市高科专利事务所
代理人：王少明
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一种咖啡用焦糖香精及其制备方法[发明专利]
![一种咖啡用焦糖香精及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/3fc4b01a657d27284b73f242336c1eb91a3733d3.png)
(10)申请公布号(43)申请公布日 (21)申请号 201410540352.6(22)申请日 2014.10.14A23F 5/46(2006.01)(71)申请人上海应用技术学院地址200235 上海市徐汇区漕宝路120号(72)发明人田怀香 吴譞 李凤华 张雅敬陈婉乔(74)专利代理机构上海申汇专利代理有限公司31001代理人吴宝根 马文峰(54)发明名称一种咖啡用焦糖香精及其制备方法(57)摘要本发明公开一种咖啡用焦糖香精及制备方法。
所述咖啡用焦糖香精由热反应焦糖香精和调配型焦糖香精组成，调配型香精的质量为热反应型香精的质量的0.01%-1.00%；所述热反应焦糖香精按重量百分比计算由3.33%甘氨酸、7.98%无水葡萄糖、57.65%-62.08%1,2-丙二醇和余量蒸馏水组成；所述调配型焦糖香精，由一定质量百分比的2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、糠醛、糠醇、苯乙醛、10%癸醛、10%呋喃酮、甲基环戊烯醇酮、5%乙基麦芽酚、可可粉酊和余量丙二醇组成。
咖啡用焦糖香精具有香气柔和自然，香气强度大，口感香醇等特点，其用于咖啡产品，加香量小，效果显著。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书2页 说明书7页(10)申请公布号CN 104397298 A (43)申请公布日2015.03.11C N 104397298A1.一种咖啡用焦糖香精，其特征在于所述的咖啡用焦糖香精由热反应焦糖香精和调配型焦糖香精组成，调配型香精的质量为热反应型香精的质量的0.01%-1.00%；所述的热反应焦糖香精，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：甘氨酸 3.33%无水葡萄糖 7.98%1,2-丙二醇 57.65%-62.08%余量为蒸馏水；所述的调配型焦糖香精，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：2,3-二甲基吡嗪 0.010-0.015%2,5-二甲基吡嗪 0.015%2,3,5-三甲基吡嗪 0.001-0.010%糠醛 0.005%糠醇 0.005%苯乙醛 0.001%10% 癸醛 0.002-0.010%10% 呋喃酮 10.00-15.00%甲基环戊烯醇酮 2.00-4.00%5% 乙基麦芽酚 6.00-10.00%可可粉酊 2.00-4.00%余量为丙二醇。
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移取 10mL 咖啡香精样品，用 50mL 正己烷分两次萃取，合并萃取液，用无水硫酸钠干燥。然后 用旋转蒸发仪浓缩至 1mL，低温保存供 GC-MS 分析用。
1.3.3 单因素试验
Maillard反应要受诸多因素的影响，主要包括反应体系的pH值、加热温度、反应时间、反应物体 积分数等。改变这些参数对反应产物的种类及风味影响很大。所以，分别进行时间、温度、PH值、氨 基酸和还原糖配比的单因素试验，以了解各因素对反应结果的影响。根据文献报道[7-9]，初步确定反 应的基本条件为：反应温度110℃、反应时间4h、氨基酸5g、还原糖添加量4g、丙二醇100g、95%乙 醇10g、去离子水40g，pH6-8，在单因素试验时分别变换相应的反应条件。
1.3.4 正交试验
为了得到更为合适的咖啡香精制备反应条件，以还原糖（葡萄糖和果糖）配比、氨基酸（精氨酸 和赖氨酸）配比、反应温度、反应时间4因素进行L9（34）正交试验，以产物的感官评分为指标进行 分析，还原糖、氨基酸总添加量及丙二醇、乙醇、去离子水用量与单因素相同。试验因素水平见表1。
表1 Maillard反应正交试验的因素水平表
反应温度（℃）
100
105
110
香气
香气很弱（频数 5） 香气微弱（频数 3） 香气适宜（频数 4）
115
120
香气正常，伴有微 香气过重，伴有
弱酱香味（频数 3） 焦香味（频数 4）
色泽
浅黄
浅棕
棕色，与咖啡色泽接近
深棕色
焦糖色，过深
温度是影响 Maillard 反应的一个重要因素，在温度较高的条件下有利于 Maillard 反应生成一些 低分子量的杂环化合物。温度较高时，Strecker 降解经常伴随 Maillard 反应进行，这也是食品风味物 形成的一个重要反应。但温度过高，最终会导致产物中杂味成分增多，并可能伴有焦臭味，温度很高 的时候还会导致炭化；温度过低，又使最终产物中特征香味不明显。由表 5 可知，100℃时几乎不能 产生香气，随着温度的升高，到达 120℃时，又会产生焦糖刺激味，而 110℃时，产物的香味和色泽 均良好，咖啡香味比较突出，故选取反应温度为 110℃。
关键词：咖啡香精，热反应，Maillard 反应，GC-MS
Preparation Technology of Coffee Flavor by Thermal Reaction ZHU Xin-peng, YAO min
(1.College of Agriculture and Life Sciences, Ankang University, Ankang 725000, China ;2. Apple Flavor & Fragrance Group Co., Ltd，shanghai 201809)
result showed that the best technological conditions is: the ratio of glucose - fructose is 1：1.5; the ratio of arginine – lysine is 2.5:1; the temperature of reaction is at 115℃,
咖啡香精是具有咖啡香味特征的多种香味物质的混合物，其主要作用是给相应的食品提供咖啡香 味，其香味效果是各种香料化合物分子共同作用的结果。关于咖啡香精制备的报道不多，美国通用食 品公司 1986 年申请采用咖啡研磨机加工制备液体咖啡香精的专利（申请号 86102814）；余华[6]采用
大豆、薏米、大麦等为原料经烘焙、粉碎、恒温浸提研制出具有咖啡风味的产品；尚未有热反应制备 咖啡香精的报道。本 研 究 即 是 采 用 还 原 糖 和 氨 基 酸 搭 配 ， 通 过 热 反 应 方 法 制 备 咖 啡 香 精 。
咖啡香精的热反应制备工艺研究
朱新鹏 1，姚 敏 2
（1.安康学院农学与生命科学院，陕西 安康 邮编 725000；2.爱普香料集团股份有限公司，上海 201809) 摘 要：通过正交试验确定热反应制备咖啡香精的工艺条件，并用 GC-MS 对产物进行分析。结果表
明，在氨基酸总添加量 5g、还原糖总添加量 4g、丙二醇 100g、95%乙醇 10g、去离子水 40g，pH6-8 时，优化的工艺条件是：葡萄糖和果糖配比为 1:1.5、精氨酸和赖氨酸配比为 2.5:1、反应温度 115℃、反应 时间 4.5h 时，所得咖啡香精的颜色和香气最好。样品经正己烷萃取，GC-MS 分析，共检测出糠醇、麦芽 酚、二甲基吡嗪、乙酰基吡咯、硫醇等 25 种挥发性风味物质，主要为吡嗪、吡咯、呋喃、酚等及其取代物。
pyrazine, pyrrodine, furan, phenol and their substitules. Key words：coffee flavor; thermal reaction; Maillard reaction; GC-MS
食用香料是食品添加剂中数量最多、使用面最广的一类添加剂，是食品添加剂的重要组成部分[1]。 调配食用香精的香原料可分为五类：天然香料、等同天然香料、人工合成香料、微生物方法 制备的香料和反应型香料。反应型香精是一种新型的食用香精，它是由两种或两种以上的前 体 物 质 在 一 定 的 条 件 下 加 热 反 应 产 生 的 。国 际 食 用 香 料 工 业 组 织（ IOFI）对 热 反 应 香 精 的 定 义 是：热反应香精是一种由食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的 产物[2]。其香气物质形成的化学机理主要是 Maillard 反应。Maillard 反应主要指还原糖与氨基 酸、蛋白质之间的复杂反应,它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系[3]。各种不同糖类和 氨基酸化合物的 Maillard 反应，能获得各种不同的风味[4]，已有研究巧克力、可可风味的报道 。 [ 5 ]
评价项目 香气 色泽
2、评分检验法
参考词汇 很弱/微弱/正常/适宜/过重，伴随那些气味
浅黄/浅棕/棕/深棕，是否可接受
在正交试验中，由 5 名评价员对所得的各样品不经稀释直接根据喜好度进行评分，评价时首先看 成品，观其色泽、形态，然后再看香味、口感等。总评定结果用分值表示对该反应产物的评定。评分 标准见表 3。
Abstract: For determining the preparation technology of coffee flavor with thermal
reaction by orthogonal test, and analysised the production with GC-MS. Under the
表 3 喜好度试验评价表
Tab.3 Sensory evaluation
评价等级
很不喜欢
不喜欢
不太喜欢
分值
－3
－2
－1
1.3.6 气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析产物成分
一般喜欢 0
稍喜欢 1
喜欢 2
很喜欢 3
GC-MS 对所得咖啡香精的正己烷提取物成分组成进行分析。色谱条件：J&W DB-5 石英毛细柱 （60 m×0.25 mm×0.25 µm）；进样口温度 Байду номын сангаас70℃；升温程序：起始温度 57℃，保持 3min，以 4℃/min 升温至 260℃，保持 10min；载气（He）流速 1mL/min；分流比 5:1；进样量 1 µl。
质谱条件：EI 源电子轰击能量 70 eV；离子源温度 230℃；质量扫描范围 29-500amu；传输线温 度 200℃；自动进样。
2 结果与讨论 2.1 单因素试验对反应产物香气与色泽的影响
2.1.1 pH值对反应产物香气与色泽的影响
分别采用pH为4.0、5.0、6.0、7.0、8.0，其他因素采用基本反应条件进行单因素试验，结果见表4。
表 4 pH 对反应产物香气与色泽的影响
Tab.4 Effect of pH on flavor and colour
pH 值
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
香气 色泽
香气很弱（频数 5） 香气微弱（频数 4） 香气正常（频数 3） 香气正常（频数 5） 香气正常（频数 4）
浅棕色
棕色
棕色
棕色
棕色
氨基酸是一类两性物质，在酸性条件下,Maillard反应受到抑制, 反应难以进行下去,从而得不到 大量的芳香类物质；在碱性介质中,氨基酸呈阴离子态,此时氨基酸的反应性加强,反应速度加快；当 pH 值大于8的时候, 反应速度过快不易控制。由表4可见，当pH小于6时，产物的咖啡香味不明显， 而pH在6-8时，产物的香气和色泽并无太大差异，表明在此范围内，pH对产物的影响不大，因此只需
器厂；W20 DZM.n型搅拌机 广州IKA试验仪器厂；R5028型旋转蒸发仪 上海申生科技有限公司；
TC-15套式恒温器 浙江新华医疗器械厂；5973N-6890N GC-MS Agilent公司。 1.3 试验方法
1.3.1 热反应试验
在 1000mL 的三口烧瓶中加入一定配比量的氨基酸、还原糖、丙二醇、乙醇、去离子水等反应物， 在中间的瓶口插入搅拌棒，将三口烧瓶放入恒温器的电热套中，然后固定于铁架台上。另两个瓶口分 别装上回流管和温度计。仪器装置安装固定后，接通电源，打开搅拌机电源和回流管上的水流，将调 压器调节至最大电压（250V），加热至所需温度后调节变压器，使温度保持恒定。待反应完毕后，迅 速冷却倒入塑料瓶中，封口后放入冰箱保存。
2.1.3 反应时间对产物香气与色泽的影响
分别以 2h、3h、4h、5h 的时间进行热反应，其他因素采用基本反应条件进行单因素试验，结果 见表 6。
表 6 反应时间对产物香气与色泽的影响
Tab.6 Effect of time on flavor and colour