SMS质构仪(物性分析仪)为无糖口香糖设定标准
质构仪特点及应用
质构仪的介绍和特点一、为什么我们需要质构仪？(1) 质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。
(2) 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化。
(3) 通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。
(4) 通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，可用于帮助调整食品生产工艺。
(5) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。
(6) 通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。
二、Universal TA质构仪介绍Universal TA质构仪具有稳定性强、精确度高、适用范围广、操作简便、经久耐用等优点。
适用于食品、制药、化工和材料等领域的物性分析。
该款多功能质构仪可用于科研院所和高校的物性研究和教学应用，企业原料质量控制、配方研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发等。
图1 Universal TA质构仪三、Universal TA质构仪性能特点1仪器用途：针对于果蔬、烘焙食品(面条、膨化食品)、肉制品、乳制品、休闲食品等样品的物理性质测试，分析品质和感官特性。
测试指标：硬度、脆性、粘附度、松弛、柔软性、断裂强度、胶粘性、回复性、弹性、咀嚼性，内聚性、延展性、凝胶强度、成熟度等。
2 符合标准：仪器符合国标GB6783-94、国际标准AOAC/BS757：1975等。
3力量感应元规格：测定范围：0~30kg，使用可更换荷重感测组件，有0.5Kg，1kg, 5kg, 10kg, 20kg, 50kg荷重感测组件可选。
★4力量感应元精度：采用国外先进的直线型力量感应元，精度高，可以使用第三方标准砝码进行计量验证和校正，符合ISO 7500 Part1或ASTM E4标准。
★5力量感应元辅助功能：具有天平样品称重功能，将样品放于质构仪支架的上面，力量感应元可准确测出样品的重量，并实时将样品的重量显示在软件中，★6测试移动距离：0.001-370mm，也可根据客户的要求进行高度定制；并具备样品高度自动测定功能。
物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述
物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述刘亚平李红波摘要：质地特性是果蔬极其重要的品质因素，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，目前已经开始运用于果蔬及其加工制品的物性研究及监测。
简述了物性分析仪的原理及质地多面分析法(TPA)测试模式概况，就其在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项进行了综述，并展望了其今后的发展方向。
关键词：物性分析仪；果蔬；TPA新鲜果蔬是人们日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲、具有独特的色、香、味、形的保健食品。
果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐贮藏，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求，加强果蔬贮藏期间的质地特性监测非常重要。
质地在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。
评价果实质地特性的参数包括果实的弹性、坚实度、粘性、汁液丰富度等。
目前质地测试有两种方法，分别为仪器分析法和感官评定法。
大部分情况下两者具有很好的相关性。
与感官评定法相比，仪器分析法更容易操作，且重复性好，花费时间更少，也更加方便。
目前质构测定在果蔬中的应用处于起步阶段，本文就物性分析仪及TPA 在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项及今后发展方向进行了综述。
l 物性分析仪物性分析仪通过特定的检测方法测定实验对象的质地结构，详细客观的得出相应的参数数据，这些质构指标在一定程度上反映了果实的质地特性和组织结构变化，也间接反映了果蔬保鲜效果，而且此方法迅速准确，特别适用于不易贮藏的果蔬产品和高附加值产品的检测。
1．1 物性分析仪简介物性分析仪(Texture Analyzer)，也称物性测试仪或质构仪，它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，是精确的感官量化测量仪器。
美、英及台湾等国家和地区应用较早，近些年在我国大陆地区才逐渐被推广和被各厂家接纳。
SMS质构仪应用教学
《SMS质构仪在食品物性学中的应用》目录《SMS质构仪在食品物性学中的应用》教学方案企划书简介 (1)一、食品物性学与质构仪 (2)1.1食品物性学的定义及研究内容 (2)1.1.1食品物性学定义 (2)1.1.2食品物性学的研究内容： (2)1.1.2.1食品的力学性质 (2)1.1.2.2食品的热学性质 (2)1.1.2.3食品的电学性质 (2)1.1.2.4食品的光学性质 (3)1.2.食品物性学的研究目的和方法 (3)1.2.1食品物性学的研究目的 (3)1.2.2食品物性学研究方法 (3)1.2.3主客观感官评价的比较 (3)1.2.3.1主观方法 (3)1.2.3.2客观方法 (3)1.3.SMS质构仪 (4)1.3.1SMS质构仪（Texture Analyzer）简介 (4)1.3.2 TA实验方法已经得到国际权威机构认证 (4)1.3.3通过TA我们可以得到 (4)1.3.3.1测试图形 (4)1.3.3.2质构结果 (5)1.3.3.3实验报告 (5)二、TA的实验原理、方法及其应用 (6)2.1 TA的实验原理 (6)2.1.1物性测定原理 (6)2.1.2.2方式 (7)2.1.2.3参数 (7)2.2TA实验方法 (7)2.2.1全质构测试 (7)2.2.1.1测试过程分析 (7)2.2.1.2可获得的物性 (8)2.2.1.3应用 (8)2.2.1.4图形解析 (8)2.2.2压缩实验 (9)2.2.2.1测试过程分析 (9)2.2.2.2应用 (9)2.2.2.3图形分析 (9)2.2.3穿刺实验 (10)2.2.3.1测试过程分析 (10)2.2.3.2应用 (10)2.2.3.3图形分析 (10)2.2.4剪切实验 (10)2.2.4.1测试过程分析 (10)2.2.4.2应用 (11)2.2.4.3图形分析 (11)2.2.5弯曲实验 (11)2.2.5.1测试过程分析 (11)2.2.5.2应用 (12)2.2.5.3图形分析 (12)2.2.6拉伸实验 (12)2.2.6.1测试过程分析 (12)2.2.6.2应用 (13)2.2.6.3图形分析 (13)2.3TA的应用领域 (13)2.3.1.2压缩实验模式 (14)2.3.1.3穿刺实验模式 (14)2.3.1.4剪切实验模式 (15)2.3.1.5弯曲实验模式 (16)2.3.1.6拉伸实验模式 (16)2.3.2谷物类产品 (17)2.3.2.1压缩实验模式 (17)2.3.2.2剪切实验模式 (18)2.3.3糖果类产品 (18)2.3.3.1压缩实验模式 (18)2.3.3.2穿刺实验模式 (19)2.3.3.3剪切实验模式 (19)2.3.3.4弯曲实验模式 (20)2.3.3.5拉伸实验模式 (20)2.3.4乳制品 (21)2.3.4.1压缩实验模式 (21)2.3.4.2穿刺实验模式 (22)2.3.4.3剪切实验模式 (23)2.3.4.4拉伸实验模式 (24)2.3.5果蔬类产品 (25)2.3.5.1压缩实验模式 (25)2.3.5.2穿刺实验模式 (26)2.3.5.3剪切实验模式 (28)2.3.5.4弯曲实验模式 (29)2.3.6胶体物质 (30)2.3.6.1压缩实验模式 (30)2.3.6.2穿刺实验模式 (30)2.3.7肉类制品 (31)2.3.7.1TPA实验模式 (31)2.3.7.4剪切实验模式 (32)2.3.8米面制品 (33)2.3.8.1压缩实验模式 (33)2.3.8.2剪切实验模式 (34)2.3.8.3弯曲实验模式 (35)2.3.8.4拉伸实验模式 (35)2.3.9点心小吃 (36)2.3.9.1压缩实验模式 (36)2.3.9.2穿刺实验模式 (36)2.3.9.3剪切实验模式 (37)2.3.9.4弯曲实验模式 (38)《SMS质构仪在食品物性学中的应用》教学方案企划书简介食品物性学的研究目的就是为了建立健全食品品质客观评价方法，为改善食品品质提供科学依据，现代化精密仪器的出现和发展，推动了这一研究的发展，利用精密仪器客观的评价食品质构特性已成为一种趋势。
物性分析仪(质构仪)使用特点 分析仪操作规程
物性分析仪（质构仪）使用特点分析仪操作规程TMS—PRO食品物性分析仪（质构仪）是针对讨论机构推出的专业讨论级食品物性分析系统，其产品可分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、撕裂强度、抗压强度、穿透强度、疲乏强度、游离水分等等。
通过专业的分析软件可获得剪切曲线、挤压变形分裂曲线、应力松弛曲线、弹性率松弛曲线、延展曲线、疲乏强度曲线、啮合剥离曲线、速度同应力变化关系曲线等，而且用户完全可以依据本身的需求设计试验模型获得相应的试验模型曲线。
可供选择的附件（感应元、探头、夹具和样品台等）有300多个，并且它具有良好的扩展性，可依据客户需求设计配备特别附件以备分析之用。
技术参数：1. 由全球食品物性讨论开发的专业讨论级食品物性分析仪（质构仪）2. zui大检测力:2500牛（可依据气力感应元调整）3. 检测精度：优于0.015%（全球检测精度zui高！）4. 检测行程：30厘米（可依据特别使用需求加长）5. 检测速度：0.1500毫米/分钟可调6. 32厘米长下降距离精度：2.5 微米7. 速度精度：优于0.1%8. 数据采集率：大于2000组/秒（每组数据包含8000—12000个数据，经过软件筛选构成zui终的2000组/秒数据）9. 多种检测探头可选，全部探头全部通过标准校准认证，符合工业标准。
10. 智能型气力转换，可选10、25、50、100、250、500、1000和2500牛顿等转换器件，通过气力转换器件，可以更改检测量程范围，同时更改解析度以适合不同的样品分析11. 计算机掌控，具有功能强大的分析软件，可进行各项食品的物性分析。
12. 尺寸及重量：29cm*cm43*75cm；18.2Kg紧要特点：一、TMS—PRO食品物性分析仪（质构仪）是新研发的全球精度zui高的（0.015%）TMS—PRO型高精度专业食品物性分析仪（质构仪）。
二、TMS—PRO食品物性分析仪（质构仪）具有结构简洁、操作简单、检测精度高、性能稳定、性价比高等特点，是高校科研院所、食品工业企业、质检机构试验室讨论食品物性的有力分析工具。
质构仪(物性分析仪)
“快速条件列表”中可选择事先设置的试验条件，只需一步就可开始试验。
最多可同时表示４张图表。可实时监视各种实验参数。同时也支持再试 验、追加实验、文档合并等试验后的再分析功能。
通过自由排列组合做成富有表现力的报表。可以按照ＰＤＦ、 Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ Ｗｏｒｄ、Ｅｅｘｅｃｌ、ＨＴＭＬ格式输出，源数据则可以 以ｃｓｖ形式输出。
最大返回速度 1500 mm/min
最大容量
5 kN
最大行程
920 mm
试验速度范围 0.001 to 1000 mm/min
最大返回速度 1500 mm/min
最大容量
2 kN
最大行程
920 mm
试验速度范围 0.001 to 2000 mm/min
最大返回速度 3000 mm/min
管理方面备受青睐。
钢线的刀口采用的是直径 ０．３ｍｍ的不锈钢钢线，可 进行黄油、人造黄油、芝 、面团的剪切试验。对表 面、内部的硬度进行评价。
人造黄油的扩展性试验评价
该探头可以对人造黄油、 蜡等比较容易扩展的样品 进行扩展度评价试验。测 定的是上部探头和下部探 头之间的样品收到挤压从 而溢出的试验力。
饼干的３点弯曲试验评价
ＥＺ－Ｔｅｓｔ质构仪
台式单柱式试验机
Compact Table-Top Universal Tester
C224-4551
紧密的解决方案 实现理想化试验
EZ Test
Table-Top Universal Testing Instruments
轻便·紧凑
可放置在桌上的小巧尺寸 并且在工作台两边留有空间 采用“开放式工作台” 扩大了操作空间。
液体的粘弹性试验评价
针对酸奶、奶油、沙司类 ，研磨后的水果、蔬菜、 涂料等粘性很高、粘稠状 的样品进行粘性评价。根 据粘性不同、所掺杂的颗 粒有无、大小尺寸，可更 不同尺寸的压盘进行试验。
PILOT—物性分析仪质构仪使用优势 分析仪操作规程
PILOT—物性分析仪质构仪使用优势分析仪操作规程PILOT—物性分析仪质构仪用于肉制品、粮油食品、谷物、糖果、果蔬、凝胶等食品的物性测试。
检测指标：嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度等各种物性指标。
PILOT可以完成绝大多数食品样品的基础物性测试分析，如烘焙食品、乳品、肉品、果蔬、粮油、凝胶、休闲加工食品等等。
可实现的测试方法包括穿透、挤压、碎裂、挤出、拉伸、折断等等，大部分FTC出品的检测探头和夹具都可以用于此机型。
由于降低了zui大量程范围，更加经济实惠的PILOT主机特别适合用于日常简单物性测试的用户，操作简单便捷同时价格更优惠。
优势特征：1. LCD触屏操作界面2. PlugPlay设计3. 操作密码保护4. 用户自定义检测报告5. 无限的测试程序存储量6. 快捷更换的探头、夹具、气力感应元7. 舒适流畅的使用感受水质分析仪需要把握的操作水质分析仪使用时，需要把握哪些操作要求呢？又要注意哪些事项？下面来为您认真讲解！一、水质分析仪操作要求：1.待测容器中严禁显现气泡。
2.原液要分多点采集。
3.确定要等待机器对所疑液体编程时间结束后才可检测。
4.插入试管时要擦拭干净试管底部。
5.多次测量取平均值。
6.稀释须用蒸馏水。
7.非一次性试管使用后，需用蒸馏水清洗并擦净。
8.采集原液要精准快速，返回途中应避开原液的温度或成分发生变化。
9.吸取针管只能用一次。
10.若机器正常，在未关机或未测其他液体的情况下，复检时可直接按检测键。
12.给试管加热时，要注意时间的调整。
13.使用吸取器吸取液体时，吸取管内不应有水泡。
二、水质分析仪使用注意事项：1.系统全密闭问题。
卡尔—费休试剂液路部分连接确定要紧固，从试剂瓶到计量泵再到反应池，否则发生试剂泄漏将直接影响测试结果。
其不密闭的另一个问题是测试时由于卡尔费休试剂在试验中吸取空气水分，会导致滴定尽头延迟。
2.取样的精准问题。
质构仪
食品物性分析仪
——质构仪
北京盈盛恒泰科技有限责任公司 ENSOUL TECHNOLOGY LTD.
公司简介
FTC公司是世界上最早从事研究和开发物性分析仪的公司。公司成立于1966年，创始人为Ahmed Kramer教授, B.A. Twigg教授和General Kinetics教授。产品从早期的嫩度仪到现在的功能强大的物性分析 系统。FTC公司不仅掌握了嫩度全球校准标准，而且拥有多项以其公司员工姓名命名的专利检测探头。这些 仪器技术先进、性能稳定，很多探头和检测方法全球流行成为测试标准，得到世界很多食品加工企业及研究 机构的认可和高度评价。
★ 图形显示编辑功能，软件可以显示力量-时间、力量-距离、距离-时间三种曲线，可任意进行图形的局部缩放，可任意选 择坐标量值大小也可由系统自动调整，同时可对关键数据点进行标注。
★ 实验回放功能，软件自动记录实验的全过程，并且可以在任意时候进行实验过程回放，查看实验的细节。 ★ 友好的操作界面，软件界面清楚，操作便捷。界面分为菜单栏、工具栏、状态栏、显示栏和控制栏等，实验过程变化一目
TMS-Console单机型食品物性仪 ………………………………………………………………………………………… 17 TMS-2000型大型食品物性分析仪 ……………………………………………………………………………………… 17 其它机型产品 …………………………………………………………………………………………………………………… 17
质构仪
位移指示精度
0.0001毫米
数据采集率
16000组/秒过滤后达2000组/秒，并可依据需要进行调节
尺寸及重量
29×43×75cm；18.2Kg
多种检测探头可选，所有探头符合工业分析检测标准。
多种力量转换感应元可选：+/- 2，10, 25, 50, 100, 250 ,500,1000，2500牛顿等规格，通过力量转换感应元，可以改变检
2
检测臂长300mm，并可依据 需要加长。速度范围可调，速 度精度优于0.1%，
1
TMS-PRO 介绍
参数解析
TMS-PRO之所以称之为研究级物性分析仪，其内部设计、器件选型及软件功能都具有其他机型所不能达到的水平，从其 具体技术参数可见一斑： ■ 最大检测力量可达2500牛顿
要到达2500牛顿的检测力量，首先要保证仪器内部的动力源可以提供足够的动力，同时仪器内部的运动部件需要有足 够的强度才可以使仪器在高力量下不变形，这正体现了仪器内部的材料质量。宽泛的力量检测范围保证了仪器宽泛的 应用范围。 ■ 力量检测精度优于0.015%，依据力量感应元最小感应力为0.01g 全球最高的力量感应精度，保证了检测的准确性，同时也使得即使测试如表面张力、泡沫强度等微小的力学实验，也 都可以在这台仪器上实现。 ■ 320毫米长运行距离最大偏离小于 0.0025 毫米；位移解析度0.0001毫米 只有仪器内部运动部件的加工精度与组装精度达到完美的统一，才可以达到如此高的定位精度。而这样的定位精度保 证了对样品形状细微变化测试的研究级应用。 ■ 数据采集率：16000组/秒过滤后达2000组/秒 如此高的数据采集频率保证了足够量的数据信息，而这样高速、准确的捕捉有效数据避免了丢失关键数据，不会出现 对关键数据点的误判。 ■ 检测速度1—500毫米/分可设，并可依据应用需要扩大速度设置范围，速度精度优于0.1% 标准1—500毫米/分的速度范围保证了在食品检测应用领域的安全测试。而依据特殊需要可以扩大速度范围使除食品测 试以外其他材料测试成为可能。0.1%的速度精度让检测过程更稳定、更准确。 ■ +/- 2，10, 25, 50, 100, 250 ,500,1000，2500牛顿等九种规格的力量感应元选择 九种规格的力量感应元几乎涵盖了目前食品物性学研究的95%以上力量要求。如测试食用薄膜强度时即可选择2牛顿的 力量感应元，测试肉的系水率即可选择2500牛顿力量感应元等，针对不同样品选择适合的力量感应单元，可以保证检 测精度和有效性。
离子色谱_脉冲安培法测定口香糖中单双糖
2010年第5期口香糖是以天然树胶或甘油树脂为胶体的基础，加入糖浆、薄荷、甜味剂等调和压制而成的一种供人们放入口中嚼咬的糖，自问世以来，广受世界人民喜爱。
目前，一种更加健康的新型口香糖越来越受到消费者的欢迎，这就是用木糖醇类代替普通糖浆加工制成的无糖口香糖。
对于“无糖”这一概念，我国《食品营养标签管理规范》[1]、《预包装特殊膳食用食品标签通则》[2]与国际食品法典委员会《营养声称使用指南》均规定，将“固体或液体食品：界限（不高于）0.5g/100g （100mL ）”作离子色谱-脉冲安培法测定口香糖中单双糖余娟，王桂华，李家威，郭剑雄，李海乔(广州甘蔗糖业研究所，广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室，国家糖业质量监督检验中心，广州510316)摘要：本文建立了离子色谱-脉冲安培法测定口香糖中单双糖(半乳糖、葡萄糖、木糖、果糖、蔗糖、乳糖)的方法。
口香糖经处理后其单双糖含量以CarboPac TM PA10高效阴离子交换柱为分析柱，氢氧化钠为淋洗液，梯度洗脱，脉冲安培检测器(PAD)检测，以保留时间定性，外标法定量。
结果表明，半乳糖、葡萄糖、木糖、果糖、蔗糖、乳糖在Car -boPac TM PA10上可以在27min 内完成分离，检出限分别为(进样25μL ，S/N=3)分别为3μg/L 、2μg/L 、2μg/L 、5μg/L 、5μg/L 和8μg/L ，且均具有较宽的线性范围(0.05mg/L-50mg/L)。
样品测定的相对标准偏差在0.39%-3.78%之间，加标回收率在95.2%-106.3%之间。
本方法检测糖简便快捷、分离效果好、无需衍生、灵敏度高，适用于口香糖中单双糖的分析。
关键词：离子色谱；脉冲安培检测；口香糖；单糖；双糖中图分类号：TS245.8文献标识码：A文章编号：1674-506X （2010）05-0074-0003Determination of Monosaccharides and Disaccharides in Chewing Gumby Ions Chromatography and Pulsed Amperometric DetectionYU Juan,WANG Gui-hua,LI jia-wei,GUO Jian-xiong,LI Hai-qiao(Guangzhou Sugarcane Industry Research Institute,Guangdong Key Lab of Sugarcane Improvement and Bio-refinery,China Sugar Inspection Center,Guangzhou 510316)Abstract:A chromatographic method was developed for the determination of monosaccharides and disaccharides (galactose,glucose,xylose,fructose,sucrose and lactose)in chewing gum.CarboPac TM PA10high performance anion -exchange column (HPAEC)as splitter,NaOH as eluent ，gradient elution,pulsed amperometric detection(PAD),qualitative analysis with retaining time,quantitative analysis with external reference method.These six saccharides can be separates well in 27min by CarboPac TM PA10.The detection limits of these (25μL injection,S /N=3)using PAD were 3μg/L 、2μg/L 、2μg/L 、5μg/L 、5μg/L and 8μg/L,respectively.Moreover,all analyzes had a wide linear range (0.05mg/L -50mg/L),good relative standard deviations (0.39%-3.78%)and satisfying recoveries (95.2%-106.3%).This method was quite suitable for the determination of monosaccharides and disaccharides in Chewing gum for its simple and good separation performance as well as high sensitivity.No derivation is needed in the process of determination.Keywords:Ion chromatography;pulsed amperometric detection;chewing gum;monosaccharides;disaccharides doi:10.3969/j.issn.1674-506X.2010.05-019收稿日期：2010-08-18作者简介：余娟（1984-），女，硕士研究生，工程师，研究领域：糖品分析方法研究。
SMS质构仪(物性分析仪)为无糖口香糖设定标准
SMS质构仪(物性分析仪)为无糖口香糖设定标准还原糖、这些反对添加糖的流行语常出现在许多产品的外包装上，点糖果产品的包装上。
产品的工厂里，的重要决策，终产品的风味、是在快速增长的口香糖市场，早在2002保湿剂确保产品正常的硬度和粘性(Humectants ensure the correcthardness/stickiness levels)失水性和吸湿性在口香糖的质构和货架期方面发挥着重要作用，因为两者会造成口香糖过硬或者过软。
使用刀片进行简单的剪切实验，通过剪切成品可以评估样品的硬度变化。
如果湿度增加，口香糖会变软，甚至颜色会变深从而不能食用。
解决水分问题的方法就是添加保湿剂，将甘油和山梨糖醇添加到口香糖配方中，并在储藏、配送和销售中保证产品的柔软度。
保湿剂可以使产品中心的相对湿度保持低于55%，并能减缓水分流失的速度。
在正常或者干燥的环境中，我们通常会添加保湿剂，但是在潮湿的环境下不需添加。
另一个常见的问题是胶基的粘性，我们可以通过粘性测试进行评价。
通过探头撤回所需力值大小来确定产品的湿度和干燥性。
使用SMS公司50mm直径的圆柱形探头，施加10kg的力来压缩口香糖（60℃）。
压缩过程保持0.1s，然后探头以10mm/s的速度撤回。
探头与口香糖表面分离所需要的最大力值反映口香糖的粘性。
带包装纸的条形口香糖的表面粘性也是一个潜在问题，尤其是在高湿度的环境条件下，储存或者不正确的干燥方式会导致口香糖与包装粘连。
用类似的测试可以测定打开包装后条状口香糖的粘性。
糖vs甜味剂-在固态产品之间存在类似的挑战(Sugar vs. sweetener – similar challenges during the solid phase of production)第二个成分是固体甜味剂，例如多元山梨糖醇（polyol sorbitol）。
最大的挑战是自身粉末的硬度，这主要由其结块性和晶体的结构所决定。
质构仪原理和介绍
朔微质构仪（物性测试仪）一、质构仪简介质构仪由Texture analyzer翻译而來，这种已经出现超过50年以上的分析仪器，随着时代持续演变。
质构仪主要应用于肉制品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、宠物食品、食品包装材料、化妆品等的物性分析。
当样品受到静态或动态力时，伴随产生的压力或形变，质构仪可以精确地测试样品的感官特性（如硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等），从而来判断其产品是否符合相关的品质规范，或者用这个质地特性来建立品质规范。
可测试的物性指标包括：硬度(Hardness)、酥脆性(Fracture)、弹性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、坚实度（Firmness）/韧性（Toughness）/纤维强度（Fibrousness）、粘着性(Gumminess)、胶着性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服点（Yield）、延展性（extension）、回复性(Resilience)、凝胶强度等。
二、朔微质构仪特点图1、朔微质构仪实物图目前，我公司主推的多功能质构仪可以研究力、时间和距离三个变量。
力(strength)：样品所受到的力；距离(distance)：探头上下的移动距离；时间(time)：探头上下移动所需时间。
多功能质构仪主要用来测量食品、医药和材料等产品的质地特性硬度、黏度、弹性与脆度等特性；测试参数可以在软件中设定并自动计算实验结果；搭配不同的探头和配件，可以针对不同样品具体分析。
该仪器适合各种研发实验室使用，结合感官分析人员评定，针对原料来源、制造中间产品品质、终端产品进行品质管控，以及适用于研发人员在开发新产品、配方的检测评估。
探头与配件大约200种以上，并且可以依照使用者需求订制。
专门软件工程师可以针对特殊需要增加新功能。
三、朔微质构仪性能参数四、朔微质构仪关键部分：第一部分力量感应元，我们朔微采用国外优质感应元；目前市场主要2款力量感应元，一款长条形状和一款S形状；S形状价格便宜，寿命短，校准难。
【质构仪】质构仪的工作原理是怎样的 质构仪维护和修理保养
【质构仪】质构仪的工作原理是怎样的质构仪维护和修理保养质地特性是食品特别紧要的品质因素，物性质构仪能够较好的反映出食品的这一紧要品质因素，已经开始应用于各种食品的品质检测中。
通过介绍质构仪的构造及工作原理，介绍其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同样品测试时探头的使用；参数的设定以及其他测试条件的设置，给科研工供应确定的参考依据。
食品的硬度、脆性、弹性、黏着性和咀嚼性等反映了食品的质构特性。
食品品质的评价方法紧要有感官评价和仪器评价。
国内外多年来一直沿用的方法是感官评价，即利用感官品尝对食品进行评判分析；除外观特征外，评价项目是以口感为实质性评价内容。
口感评价易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响；从而较难做出精准评价，导致主观评价的人为误差较大，试验结果的牢靠性、可比性差。
目前国内外专家一直致力于讨论客观、简单、易行、标准化程度高的鉴定食品品质的方法；来精准的描述和掌控质地，以确保评价结果的客观精准性。
质构仪的构造及工作原理是用于客观评价食品品质的紧要仪器，近年来随着其在食德行业的广泛应用，得到了科技工的充分确定。
质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组试验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。
质构仪由主机、专用软件、备用探头及附件构成。
其基本结构是由一个能对样品产生变形作用的机械装置；一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统构成。
质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动；探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有十几种不同的形状和大小，分别适用于各种样品。
质构仪所反映的紧要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性；并可对结果进行精准的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价产品品质，从而避开了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述_林芳栋
生命科学仪器 ２００９ 第７卷／ ５月刊技术与应用１概述物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。
质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示［１］。
质构仪具有专门的分析软件包，它可以对仪器进行控制，选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
还拥有内部计算功能，可对有效数据进行分析计算，并可将多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果［２］。
２质构仪的构造及工作原理质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。
其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成［２］。
质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有１０几种不同的形状和大小，分别适用于各种标本［３］。
测试围绕着距离（ｄｉｓｔａｎｃｅ）、时间（ｔｉｍｅ）、作用力（ｆｏｒｃｅ）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性， 其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理， 以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响［２］。
质构仪有许多配套探头，如破裂测试探头ＨＤＰ／ＴＰＢ、粘着性探头Ａ／ＤＳ、轻型刀片Ａ／ＬＫＢ、坚实度粘性测试探头ＨＤＰ／ＰＦＳ、抗拉测试探头Ａ／ ＳＰＲ、柱型探头Ｐ／３５等。
在用质构仪评价食品品质时，首先要根据测试样品选择探头的形状、规格，然后再根据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。
通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图［４］。
无水葡萄糖检验标准操作规程(DOC)
目的PURPOSE本操作规程目的在于建立规范的无水葡萄糖质量检测方法，为操作人员提供规范的操作依据，保证无水葡萄糖质量的检验准确，数据可靠。
范围SCOPE本标准操作规程适用于凯惠睿智生物科技（上海）有限公司GMP工厂QC 部。
职责RESPONSIBILITYQC负责检验仪器及器具INSTRUMENT AND APPLIANCE分析天平、旋光度测定仪、红外分光光度计、恒温干燥箱、恒温水浴箱、三角瓶、比色管、试管、酒精灯、吸管、移液管、容量瓶、蒸发皿、坩埚、酸式滴定管、马弗炉、称量瓶等。
试剂及其配制方法REAGENT AND PREPARATION试剂：乙醇、硝酸、比色用氯化钴液、比色用重铬酸钾液、比色用硫酸铜液、硫酸试剂配制方法：氨试液：取浓氨溶液400ml，加水使成1000ml，即得。
碱性酒石酸铜试液（甲液）：取硫酸铜结晶6.93g，加水使溶解成100ml。
碱性酒石酸铜试液（乙液）：取酒石酸钾钠结晶34.6 g与氢氧化钠10g，加水使溶解成100ml。
碱性酒石酸铜试液：临用时，将碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，即得。
酚酞指示液：取酚酞1g，加乙醇100ml使溶解，即得。
氢氧化钠饱和水溶液：取氢氧化钠适量，加水振摇使溶解成饱和溶液，冷却后，置聚乙烯塑料瓶中，静置数日，澄清后备用。
氢氧化钠滴定液（0.1mol/L）：取澄清的氢氧化钠饱和溶液5.6ml，加新沸过的冷水使成1000ml，摇匀。
氢氧化钠滴定液（0.02mol/L)：取氢氧化钠滴定液（0.1mol/L）加新沸过的冷水稀释制成。
稀硝酸：取硝酸105ml，加水稀释至1000ml，即得。
本液含HNO3应为9.5％～10.5％。
标准氯化钠溶液（贮备液）：称取氯化钠0.165g，置1000ml量瓶中，加水适量使溶解并稀释至刻度，摇匀，作为贮备液，（每1ml相当于100μg的氯）。
标准氯化钠溶液（使用液）：临用前，精密量取贮备液10ml，置100ml量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀，即得（每1ml相当于10μg的氯）。
透过SMS质构仪(物性分析仪) 一系列方法评价烘焙产品
characteristics）。在此阶段应用质 构分析可以有助于保证面团最佳的
估。在膨胀过程中测试面团气泡的 受力和气体体积，这些指标可以用
配方和质构，尽量减少制造商的任 何潜在的经济和材料损失。
来 计 算 面 团 应 变 硬 化 （ strain hardening）指标等参数，这可以让
延展性
制造商预测异常并解决。
者用这些装置可以进行标准的、重 当面包体积测定仪（VolScan
复性的测试来测定新鲜度，测量到 Profiler）完成测试时，产品体积、
的力值越小，则认为产品越柔软， 长度、宽度和高度值会立即存档。
弹性（springiness）是指产品在挤 然后自动计算出面包的体积。数据
压作用下恢复的难易程度。
可以用 2D 或 3D 形式查看，能够
面包体积测定仪（VolScan Profiler） 咬合力。切割测试用来模拟消费者 将烘焙产品安装在合适的支撑位 的初步咬合来评估不同的结构和实 置，然后自动称重。在设定的时间 用品质，从片状到更致密的产品。 间隔内，激光在产品转动时测量产 咬合力测试会产生不同的结果，将 品轮廓。以前的传统方法常常是费 会在图表上显示一系列的波峰和波 时和不够准确的，VolScan Profiler 谷，反映了糕点剪切层的断裂。
品质量、配方优化、最重要的是使 消费者满意。
Warburtons Dough Stickiness
System testing a typical dough sample
对糕点糖果产品的物理和行为 特点而言，面团配方是决定性因素。 很多烘焙产品的质构特性取决于面 团的制作过程–尤其是主要配方中 的面粉和水、酵母、空气中的氧之 间的相互作用，同时混合好的面团
质构仪探头如何选择 质构仪常见问题解决方法
质构仪探头如何选择质构仪常见问题解决方法质构仪探头作为质构仪测试样品的必备配件，没有质构仪探头，质构仪就无法检测出样品的硬度、弹性、粘性、回复性、咀嚼性、拉伸强度、断裂强度和凝胶强度等物性指标。
然后质构仪探头有柱形探头、针型探头、球形探头、锥形探头、剪切装置、轻型切刀、拉伸探头等400多套，那么在测试样品的过程中，如何选择质构仪探头呢？（1）依据不同的应用领域和不同的样品来选择质构仪探头应用质构仪的领域不同，样品不同，需要的探头可能是不一样的。
比如测试果蔬样品，可以选择针型探头来测试果蔬表皮的脆度和表皮强度，而在其他食品领域，针型探头相对来说用的就比较少。
（2）依据测试样品的物性指标来选择质构仪探头假如需要通过全质构分析（TPA）测试样品的弹性、回复性、咀嚼性等指标，那么原则上探头的面积要大于样品的面积，假如探头面积小于样品面积时，在有些时候探头对样品不仅会发生压缩作用，还有可能发生剪切作用，破坏样品，从而获得的弹性、回复性和咀嚼性等指标不真实。
（3）依据国际、国家和行业标准来选择质构仪探头在一些国际、国家和行业标准中，会指定使用特定的探头来测定样品的某个指标。
在这种情况下，我们就可以选择标准指定的探头来测试样品，从而获得样品的特定指标。
比如2023年出的冷冻鱼糜凝胶强度测定国家标准GBT36187—2023规定质构仪测定冷冻鱼糜的凝胶强度，需要用5mm的球形探头。
与质构仪相关的食品标准所需探头如下标准指定探头探头图片国际标准AACC74—09面包的硬度测试P/36R柱形探头（直径36mm）国际标准AACC 66—50面条坚实度测定P/LKB轻型切刀国际标准ISO11747—2023煮熟大米的抗挤压性测试HDP/RE米饭专用测试装置国家标准GBT36187—2023冷冻鱼糜凝胶强度测定P/5S球形探头国家标准GB6783—2023明胶凝冻强度测定P/0.5凝胶强度探头国家标准GB 28304—2023可得然胶凝胶强度测定P/5柱形探头中国农业行业标准NY/T 1180—2023 肉嫩度的测定P/BS剪切探头质构仪探头作为质构仪测试样品的必备配件，没有质构仪探头，质构仪就无法检测出样品的硬度、弹性、粘性、回复性、咀嚼性、拉伸强度、断裂强度和凝胶强度等物性指标。
TPA-物性分析
TPA－质构仪（物性测试仪）TPA测试时探头的运动轨迹是：探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品，接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离，而后返回到压缩的触发点，停留一段时间后继续向下压缩同样的距离，而后以测后速率返回到探头测前的位置。
参数定义解释美国食品质地资深研究者Malcolm Bourne博士在其所著作的《食品质地和黏性》一书中和相关论文中对TPA质构特性参数进行了明确定义。
具体如下：硬度：是第一次压缩时的最大峰值，多数食品的硬度值出现在最大变形处，有些食品压缩到最大变形处并不出现应力峰。
脆性：压缩过程中并不一定都产生破裂，在第一次压缩过程中若是产生破裂现象，曲线中出现一个明显的峰，此峰值就定义为脆性。
在TPA质构图谱中的第一次压缩曲线中若是出现两个峰，则第一个峰定义为脆性，第二个定义为硬度；若是只有一个峰值，则定义为硬度，无脆性值。
粘性：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积(图中的面积3)，反映的是探头由于测试样品的粘着作用所消耗的功。
内聚性：表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的第二次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正功之比（面积2/面积1）。
弹性：样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。
两次压缩测试之间的停隔时间对弹性的测定很重要，停隔时间越长，恢复的高度越大。
弹性是用第二次压缩中所检测到的样品恢复高度（长度2）和第一次的压缩变形量（长度1）之比值来表示。
胶粘性：只用于描述半固态测试样品的黏性特性，数值上用硬度和内聚性的乘积表示。
耐咀性：只用于描述固态测试样品，数值上用胶粘性和弹性的乘积表示。
测试样品不可能既是固态又是半固态，所以不能同时用咀嚼性和胶粘性来描述某一测试样品的质构（物性）特性。
回复性：表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压缩循环过程中返回时样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比，在曲线上用面积5和面积4的比值来表示。
物性测试仪综述
面团拉伸测试 面团粘性测试
面皮延伸性测试 面团特性测试
面条硬度测试 面条粘性测试
面条拉伸性测试 蛋糕硬度测试
国际权威机构的认证：
• AACC(美国谷物化学家协会) • AIB(美国焙烤协会) • AOAC(分析化学家协会) • BS(英国国家标准) • ISO(国际标准化组织) • ASTM(美国标准测试方法) • GMIA(美国明胶生产协会) • AFERA (欧洲胶带生产组织)
食品物性仪
应用方法 用户情况
内容介绍
• 英国SMS (Stable Micro Systems)生产
• 全球第一品牌
• 食品物性研究和应用 的重要工具
• 物性测试仪用途
–研究食品的质构特性，并对其进行量化的工具。
• 什么是食品的质构特性？
ISO 5492 ：Texture
All the mechanical, geometrical and surface attributes of a product perceptible by means of mechanical, tactile and, where appropriate, visual and auditory receptors.
• 只依靠经验和品评，不易 找出最适化条件
• 产品质量易随产地、季节 变化
仪器评价
• 适合快速精确测定和线上 品管
• 适合复杂或多样化之样品 组成和形状
• 数据量化，节省新产品开 发时间与成本
• 产品规格标准化，不受距 离、时间限制
• 国外专著 • 《Texture in Food》 • 《Food Texture》
Step 1
不同甜味剂对马蹄糕品质的影响
不同甜味剂对马蹄糕品质的影响李才林，张宇晴，闫伟伟，吴荣华，吴海柱*（桂林旅游学院 休闲与健康学院，广西桂林 541006）摘 要：马蹄糕是一种传统甜点小吃，甜味主要由原料中添加的白砂糖提供。
海藻糖、甘露醇、赤藓糖醇是热量相对较低的甜味剂，可替代白砂糖被添加在食品中，符合人们对低糖、代糖的高品质食品的追求。
本文通过设置不同替代比例的海藻糖、甘露醇、赤藓糖醇，研究不同甜味剂对马蹄糕质构特性、色泽、水分含量、感官评价的影响，以期开发低糖品质的马蹄糕。
结果表明，海藻糖、赤藓糖醇、甘露醇的最适白砂糖取代比例分别为10%、30%、30%；从色差分析来看，10%和30%的海藻糖取代白砂糖比例对马蹄糕色泽的影响较小；当甜味剂取代白砂糖的比例为10%、30%和50%时，海藻糖组和赤藓糖醇组的马蹄糕含水量高于甘露醇组，二者更适宜取代白砂糖作为甜味剂；对马蹄糕进行感官评价，海藻糖组的马蹄糕总体可接受度最高，甘露醇组最低。
综合考虑，选择使用海藻糖取代白砂糖，最适取代比例为10%。
本研究为低糖马蹄糕产品的开发提供了理论依据。
关键词：马蹄糕；甜味剂；质构特性；色泽；感官评价Effects of Different Sweeteners on the Quality of WaterChestnut CakeLI Cailin, ZHANG Yuqing, YAN Weiwei, WU Ronghua, WU Haizhu*(School of Leisure and Health, Guilin Tourism University, Guilin 541006, China) Abstract: Water chestnut cake is a traditional dessert snack. Its sweetness is mainly provided by white granulated sugar added in raw materials. Trehalose, mannitol and erythrose are sweeteners with relatively low calorie, which can be added to food instead of white granulated sugar, in line with people’s pursuit of high-quality food with low sugar and sugar substitute. In this paper, the effects of different sweeteners on the texture characteristics, color, moisture content, and sensory evaluation of Water chestnut cake were studied by setting different replacement ratios of trehalose, mannitol, and erythrose, in order to develop Water chestnut cake with low sugar quality. The results showed that the optimal replacement ratios of white granulated sugar for trehalose, erythrose and mannitol were 10%, 30% and 30% respectively; from the color difference analysis, the ratio of 10% and 30% trehalose to replace white granulated sugar has little effect on the color of Water chestnut cake; when the ratio of sweetener to replace white granulated sugar was 10%, 30% and 50%, the water content of Water chestnut cake in the trehalose group and erythrose group was higher than that in the mannitol group, and they were more suitable to replace white granulated sugar as sweetener; sensory evaluation of Water chestnut cake showed that the overall acceptability of Water chestnut cake in the Trehalose group was the highest, and that in the mannitol group was the lowest. After comprehensive consideration, trehalose is selected to replace white granulated sugar, and the optimal replacement ratio is 10%. This study provides a theoretical basis for the development of low sugar Water chestnut cake products.Keywords: Water chestnut cake; sweetener; texture characteristics; color; sensory evaluation基金项目：广西壮族自治区大学生创新创业训练计划项目“火麻仁油及山茶籽油混合物对抑制高血脂效果的研究”（202311837053）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
SMS质构仪(物性分析仪)为无糖口香糖设定标准
还原糖、
这些反对添加糖的流行语常出现在
许多产品的外包装上，
点糖果产品的包装上。
产品的工厂里，
的重要决策，
终产品的风味、
是在快速增长的口香糖市场，早在
2002
保湿剂确保产品正常的硬度和粘性(Humectants ensure the correct
hardness/stickiness levels)
失水性和吸湿性在口香糖的质构和货架期方面发挥着重要作用，因为两者会造成口香糖过硬或者过软。
使用刀片进行简单的剪切
实验，通过剪切成品可以评估样品的硬度变
化。
如果湿度增加，口香糖会变软，甚至颜色会变深从而不能食用。
解决水分问题的方法就是添加保湿剂，将甘油和山梨糖醇添加到口香糖配方中，并在储藏、配送和销售中保证产品的柔软度。
保湿剂可以使产品中心的相对湿度保持低于55%，并能减缓水分流失的速度。
在正常或者干燥的环境中，我们通常会添加保湿剂，但是在潮湿的环境下不需添加。
另一个常见的问题是胶基的粘性，我们可以通过粘性测试进行评价。
通过探头撤回所需力值大小来确定产品的湿度和干燥性。
使用SMS公司50mm直径的圆柱形探头，施加10kg的力来压缩口香糖（60℃）。
压缩过程保持0.1s，然后探头以10mm/s的速度撤回。
探头与口香糖表面分离所需要的最大力值反映口香糖的粘性。
带包装纸的条形口香糖的表面粘性也是一个潜在问题，尤其是在高湿度的环境条件下，储存或者不正确的干燥方式会导致口香糖与包装粘连。
用类似的测试可以测定打开包装后条状口香糖的粘性。
糖vs甜味剂-在固态产品之间存在类似的挑战(Sugar vs. sweetener – similar challenges during the solid phase of production)
第二个成分是固体甜味剂，例如多元山梨糖醇（polyol sorbitol）。
最大的挑战是自身粉末的硬度，这主要由其结块性和晶体的结构所决定。
在储藏过程中，多元醇会自发形成平滑的无颗粒的组织状态。
颗粒分布和大小的变化会引起口香糖质构和工艺的改变。
例如，粗糙的颗粒会导致口香糖变得柔软。
结晶性会影响口香糖中山梨糖醇（sorbitol）的分散率并最终影响其质构，这些可以通过压缩和变形实验来进行评估。
使用微小的粉状颗粒能够得到较软并且弹性更好的产品，相反如果我们使用的山梨糖醇粉末太粗糙，就会产生粒状质地的产品。
和蔗糖一样，多元醇也有再结晶现象，这会影响产品的货架期，并且会增加口香糖的硬度。
通过其它的多元醇能够减缓或阻止重结晶，例如木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇。
表1给出了添加20%的山梨糖醇对产品弹性的影响。
如图所示，可以通过测定样品的弹性来评价条状口香糖的货架期。
产品的稳定性可以通过循环压缩样品直到样品破碎或者压弯样品所需要的力来评价。
木糖醇作为防蛀牙的成分经常被添加到产品中，赋予产品香味和清凉感；甘露醇能够增加胶基的强度并且能够部分解决木糖醇的变软情况。
精确的添加量取决于产品的配方，同时若产品太软，则极易
发生变形。
胶基测试(Gum base testing)
最后是产品的第三部分组成—不能溶解的胶基，胶基可以提供咀嚼和柔软的质感，并且可以粘连其它的成分。
产品研发人员不断地在寻找新的配方和加工工艺，以此来提高胶基的质量。
近年来，一些新型的合成胶有了迅速的发展，这些合成胶克服了一些天然胶的局限性。
这些新型的材料有诸多好处，例如赋予香味、改善质地及降低粘度。
胶基也增加了一些咀嚼特性，例如，中空的球状产品和糖果类产品的包衣，需要坚硬些，以避免包衣覆盖过程中发生变形。
香味在胶基中也发挥着重要作用，浓郁香味需要坚固的胶基来得到满意的咀嚼性能。
香味成分对胶基不能产生软化或增塑作用，较软的胶基能够提供较好的咀嚼性或者较好的吹泡性。
胶基质量的好坏，可通过压缩过程（使冷却到45℃的口香糖填满塑料杯）所需的力来确定。
通过使用横截面积为1cm2的圆柱形探头，穿刺物料10mm，通过测试所得的最大力来代表样品的硬度。
图2比较了添加两种不同多元醇样品的硬度变化情况，以此来确定最终产品中多元醇的添加量。
从图中可以看出，P16656样品比
P16616样品质地柔软。
这说明：添加多元醇(polyol)例如木糖醇(xylitol)可以提高产品的性能。
预测咀嚼时间(Predicting chew-life)
TA.XT PLUS质构仪(物性分析仪)也可以测试口香糖
咀嚼期间不同阶段的性能。
理想的口香糖不能变硬、变
黏或失去香味。
咬的第一口可通过切刀模仿剪切口香糖
并测定所需要的力值。
在咀嚼过程中间的15秒到5分钟，
甜味剂和香味剂随之释放。
随着反复咀嚼过程中唾液的
吸收和甜味剂的释放，口香糖的形状和结构特性会改变，
此时可进行硬度和黏性测试。
在理想状态下，咀嚼过程
中胶基和口香糖组成成分最好不会发生改变在最后的咀
嚼阶段，所有的甜味剂已经释放，只剩下含有香味的胶
基。
这时重要的质构参数是硬度、粘度和拉丝性能。
穿
刺实验是通过使用有孔的托盘进行的。
因为大部分的胶
基在长时间咀嚼后都会发生改变，所以我们最好在测试
之前设定一个标准的运行时间。
硬度应该是保持不变的，
不要出现硬度增加和粘度增加的情况，这些会让尤其带
假牙的消费者产生影响。
总结(Summary)
口香糖消费者之间的喜好是有差异的，这要求口香
糖具有较高的品质。
TA.XT PLUS质构仪(物性分析仪)
提供了许多测试方法来确定无糖口香糖中多元醇的添加
量。
每种测试方法都可以通过Exponent件进行，得到精
确的、重现性好的结果，这些结果可以广泛应用于确认
产品配方，也可以帮助我们确认胶基的柔软性和弹性，
其可快速设置的特性促进了工艺高效化并提升了消费者
关注度。
如果您有进一步兴趣或问题，请联系：lotun168@。