第二节 果蔬汁饮料生产机械与设备
果蔬汁饮料的制作 ppt课件
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◦ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存
在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来 源。
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
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注意：
◦ 在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在 复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。 同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。
◦ 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽，口感， 浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温 度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。
◦
要求：新鲜、成熟适度。
3.2.2 清洗
◦ 包括流水输送、浸泡、刷洗（带 喷淋）、高压喷淋等四道工序。
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3.2.3 果蔬原汁的提取
◦ 果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可 根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。
◦ 破碎与打浆 为了提高出汁率，破碎必须；
200200不含芳香物质不含芳香物质的果蔬汁的果蔬汁5858412原料清洗机械与设备595942破碎榨汁机械与设备??破碎机械与设备破碎机械与设备??预煮机械与设备预煮机械与设备螺旋式连续预煮机螺旋式连续预煮机??榨汁机械与设备榨汁机械与设备螺旋式连续榨汁机螺旋式连续榨汁机活塞式榨汁机活塞式榨汁机锥盘式榨汁机锥盘式榨汁机带式榨汁机带式榨汁机离心榨汁机离心榨汁机61616262离心分离机械64646565脱气机均质机均质机6969超高温瞬时灭菌机71717272充填封袋机7373就地清洗装置cipcleaningplace封闭就地清洗系统水处理设备7676果蔬汁及其饮料在贮藏运输和销售过程中常出现一些质量问题尤其是果蔬汁的安全性如致病菌毒素农药残留等已日益受到重视要建立良好生产规范gmp和实行危害分析及关键控制点管理haccp来防止这些问题
果蔬汁的加工工艺
5. 纸板过滤、深过滤
利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径 为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、 澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。
由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有 一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面 积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常 高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠 的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清 工艺中。
第二节 果蔬制汁工艺
一、澄清果汁
（一）工艺流程
原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌 装→ 冷却→ 成品
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶处理
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充
氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多 的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介 质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成 厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的 作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而 在小型果汁生产企业中广泛应用。
3果蔬制汁
聚仙庄海通螺旋榨汁机五、果菜汁的澄清压榨后的果菜汁经过澄清处理，成为透明、清澈的清汁，即澄清型果菜汁。
、果汁混浊的原因榨汁后组织碎块进入果汁，尤其是一些具有水合能力的聚合物或混浊物，使溶液体系成为稳单层盘式胶体磨工作原理图蒸汽喷射脱气手持式糖度计计算公式：X =WB −C D−B应用例1： 现有鲜橙汁200kg，果汁糖度为10Bx°，要求成 品果汁的糖度为12Bx°，如果用浓度为70%的浓糖 浆调配，求添加糖浆的量。
根据公式：X =W B −C D−BX：补加的糖（液）、酸重量 W：原果汁重量 B：成品糖、酸含量 C：原果汁的糖、酸含量 D：浓糖液浓度（一般使用60%~75%的糖浆）此处:W=200、B=12、C=10、D=70X = 200 12 − 10 = 6.897 70 − 12即添加6.897kg70%的糖浆。
如果直接用砂糖，则D=100%。
z 酸调配的方法与糖相同，须先通过中和滴定法确定原果汁的总酸含量。
C= MV ( NaOH溶液) * 0.064 *100% W(果汁取样量)许多果蔬虽然可单独制汁，但与其他种类、 品种混合则效果更好，可以取长补短，改善色泽、 风味和营养。
Ù 苹果汁常在品种间混合； Ù 欧洲种葡萄味甜少酸，常与美洲种葡萄混合； Ù 宽皮柑桔风味平淡，常与甜橙、凤梨混合； Ù 番茄常与菠菜、芹菜、胡萝卜混合； Ù 胡萝卜可与柑桔、苹果混合； Ù 南瓜可与苹果混合等。
V：消耗的氢氧化钠标准溶液的体积(mL) M：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度应用例2：果汁的复配 现有橙子果汁100kg，糖度为10Bx°欲用糖度为 14Bx°的西番莲果汁调配成混合果汁，成品糖度要 求12Bx°，求西番莲果汁的需要量。
十、果蔬汁的灌装◆ 热灌装 ◆ 冷灌装 ◆ 无菌灌装X =WB −C 12 − 10 = 100 = 100kg D−B 14 − 12如果两种果汁的含量固定，则先混合、测定混 合汁的糖酸度，再按以上公式计算出应添加的糖酸 量。
第二节 果蔬汁饮料生产机械与设备
（3）刮板 刮板，又称棍棒。长方形的不锈钢板 。 通过夹持器安装在轴上，刮板与轴线成一夹角 （称为导程角），与圆筒筛有一个距离（称为间隙） 导程角、间隙可以调整。 导程角大，移动速度快，打浆时间短 。 转速快，移动快，打浆时间亦短 。 目前， 目前，打浆机的调整主要是根据打浆效果调整导程 角和间隙。对含汁率较高的物料， 角和间隙。对含汁率较高的物料，导程角与间隙应小 反之，导程角与间隙应大些。 些；反之，导程角与间隙应大些。
滤板：凹凸不平的表面，凸部用来支撑滤布， 滤板：凹凸不平的表面，凸部用来支撑滤布，凹槽是滤 液的流道。滤板右上角的圆孔，是滤浆通道； 液的流道。滤板右上角的圆孔，是滤浆通道；左上角的圆 是洗水通道。 孔，是洗水通道。 滤框： 滤框： 滤浆通道： 滤浆通道：滤框右上角的圆孔 洗水通道： 洗水通道：滤框左上角的圆孔
（4）圆筒筛 是渣汁分离的 装 置 。 用 0.35 ～ １.2mm不锈钢板冲 孔、弯曲、焊接而 成，两端焊上加强 圈，水平固定安装。 圆筒上开孔孔径为 0.4 ～ １ ． ５ ｍ ｍ ， 开孔率为５０％。
3Байду номын сангаас 打浆机的工作原理 、
物料→料斗→螺旋推进器→破碎桨叶碎成小块状 →旋转刮板与固定圆筒筛间摩擦，同时沿轴向移动， 运动过程中被逐渐擦碎→小于孔径的细粒从孔眼流出 进入收集料斗，大于孔径的粗粒从一端卸出。 不易擦碎的物料，多台打浆机联动打浆，孔眼一 级比一级小。
2、螺旋离心机的特点
（1）优点 ①分离操作连续，分离效果好，操作费用低； ②对物料的适应性强。（可分离固相颗粒粒度0.005~2mm,固相浓度
1％～50％的悬浮液，且分离过程中对浓度和粒度变化不敏感）
③易于实现密闭，可以在加压和低温下操作； ④分离因数高，单机生产能力大； （2）缺点 螺旋离心机沉渣含液量较高，虽然能对沉渣进行 洗涤．但洗涤效果不好。螺旋离心机转速高，转动 件加工精度高，结构复杂，造价高。
《食品机械与设备》复习资料
题型：选择、判断、填空、设备结构机理、设备流程、作图1、带式输送机的带：常用的输送带有：橡胶带、塑料带、板式带、钢带。
2、斗式提升机料斗：根据运送物料的性质和提升机的结构特点，料斗可分为：圆柱形底的深斗、浅斗以及尖角形斗。
3、泵（应用）：食品工业中常用的泵有：离心泵、螺杆泵、齿轮泵、滑片泵、活塞泵。
4、过滤设备：（1）板框压滤机：间歇式过滤机的一种，利用滤板支撑过滤介质，滤浆在加压下强制进入滤板之间的壁间内，并形成滤饼。
（2）加压叶滤机：一种间歇式过滤机。
（3）真空过滤机：以抽真空为推动力，一般为连续式操作，是一种连续性生产和机械化程度较高的过滤设备。
5、切割机类型：切肉机、绞肉机、斩拌机以及果蔬类切割机械6、粉碎作用力：主要有挤压力、剪切力和冲击力。
7、按膜孔径大小膜分离方法（在饮料、乳制品应用）：微滤，超滤，反渗透滤，纳滤8、常用发酵罐（搅拌器）：机械搅拌式通风发酵罐、自吸式发酵罐、气升式发酵罐和塔式发酵罐。
9、杀菌设备：蒸汽喷射杀菌装置、注入式直接杀菌装置、刮板式杀菌机、管式杀菌设备（列管式、螺旋管式、套管式）、釜式杀菌锅（立式、卧式）、常压连续杀菌机、静压杀菌机、超高静压杀菌设备等。
10、冻干系统组成：制冷系统、真空系统、加热系统和控制系统。
11、食品工厂中清洗的对象：原料、包装容器和加工设备12、喷雾干燥（喷雾器）：（压力式、离心式、气流式）喷雾干燥13、压缩式制冷系统组成：制冷压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器。
14、螺旋输送机叶片：实体叶片、带状叶片、桨形叶片、齿形叶片。
19、鼓风式清洗机：由网带输送、喷洗装置、集水槽组成，用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，空气对水的剧烈搅拌使湍急的水流冲刷物料表面将污物洗净，利用空气进行搅拌，既可加速将污物清洗掉，又能使原料在强烈的翻动下不致损伤，适合软质果蔬类原料的清洗。
21、花生米色选机：花生米色选机由振动下料部分、光箱部分、控制组合部分等组成。
第三章果蔬制汁详解演示文稿
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第三节 果蔬汁加工工艺
真空浓缩设备组成：蒸发器（包括加热器 和果汁气液分离器）、真空冷凝器和附属 设备。
1. 强制循环式
2. 降膜式浓缩 3. 离心薄膜式浓缩 4. 膨胀流动式浓缩
5. 真空闪蒸浓缩法
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第三章 果蔬制汁
我国的苹果浓缩汁一部分用于供应国内市场，但大 部分出口，主要出口地区为美国、日本和欧洲。随着 欧洲市场对中国低酸浓缩苹果汁的接受，今后出口到 欧洲的浓缩苹果汁将会增加。
目前，我国的浓缩果汁大多采用铝箔无菌大包装袋，如苹 果浓缩汁；而冷冻浓缩橙汁多采用内衬聚乙烯袋的铁桶。目 前我国果汁市场上直饮型果汁和果汁饮料，包装基本上有纸 包装、PET瓶、金属罐、三旋盖玻璃瓶等四种形式并存。在果 汁加工生产过程中，一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌装三 种方式。
3. 流化床干燥：干制果蔬汁饮料甚至药 品的重要方法，产品质量优。
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5. 带式压榨机 6. 柑橘专用压榨机
7. 打浆机
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第三节 果蔬汁加工工艺
三、澄清
（一）酶法：利用果胶酶将果胶水解为水溶性 的半乳糖醛酸，使果蔬汁中的悬浮颗粒失去果 胶胶体的保护，而容易沉降下来。 用法：通过预试验决定用量；酶液的制备；加 入果汁中混合均匀。
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双效降膜真空浓缩机
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发酵果蔬饮料实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本研究旨在探讨发酵果蔬饮料的制备工艺，优化发酵条件，并分析发酵过程中微生物的变化，以及发酵饮料的感官评价和营养成分。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜水果：苹果、梨、葡萄、香蕉等- 新鲜蔬菜：胡萝卜、芹菜、黄瓜等- 白砂糖、蜂蜜、柠檬酸等调味剂- 酵母菌、乳酸菌等发酵菌种- 食品级琼脂、生理盐水等2. 实验设备：- 高压蒸汽灭菌器- 高速组织捣碎机- 恒温培养箱- 精密天平- 感官评价室- 显微镜三、实验方法1. 原料处理：- 将新鲜水果和蔬菜洗净，去皮去核，切成小块或片状。
- 使用高速组织捣碎机将水果和蔬菜捣碎成浆状。
2. 发酵菌种接种：- 按照一定的比例将酵母菌和乳酸菌接种到水果蔬菜浆中。
3. 发酵条件优化：- 通过单因素实验和正交实验，优化发酵温度、发酵时间、接种量等发酵条件。
4. 发酵过程监测：- 定期取样，检测发酵液的pH值、总酸度、酒精含量等指标。
- 观察微生物的变化，如菌落形态、生长曲线等。
5. 感官评价：- 对发酵饮料进行感官评价，包括色泽、香气、口感、酸甜度等。
6. 营养成分分析：- 对发酵饮料进行营养成分分析，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。
四、实验结果与分析1. 发酵条件优化：- 通过实验发现，发酵温度在30-35℃、发酵时间为48小时、接种量为1%时，发酵效果最佳。
2. 发酵过程监测：- 在发酵过程中，pH值逐渐下降，总酸度逐渐升高，酒精含量逐渐增加。
- 观察到酵母菌和乳酸菌的生长曲线，发现发酵初期酵母菌生长迅速，随后逐渐减少，乳酸菌生长缓慢，但持续到发酵结束。
3. 感官评价：- 发酵饮料色泽鲜亮，香气浓郁，口感酸甜适中，具有独特的发酵风味。
4. 营养成分分析：- 发酵饮料富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分，具有一定的保健作用。
五、结论本研究成功制备了发酵果蔬饮料，并优化了发酵条件。
发酵饮料具有独特的风味和丰富的营养成分，具有一定的市场潜力。
第二节制汁工艺技术第三节果蔬汁加工中常见质量问题
浓缩汁的保存，必须区分两类不同的产品：①浓 缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度68~70Bx)本身具有可 贮性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为 1*106L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5-10℃之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用 此方法。②浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输 情况与①有所不同。50L塑料桶或200L装的漆光钢桶， 冰冻温度-18℃。
三、微生物引起的败坏
微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味 (馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、 混浊和发酵。
防止办法应该:
①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。③严格车间和设备、管道、 工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。④果汁 灌装后封口要严密。⑤杀菌要彻底。
(1) 明胶—单宁絮凝法
(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
明胶
膨润土
硅溶胶
3. 物理澄清法 (1) 加热澄清法 (2) 冷冻澄清法
(三)各种过滤方法的操作要点
过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、 板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。 过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘 度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影 响。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁
澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
饮料生产线所需要的设备
饮料生产线所需要的设备
一、设备和彩色罐装机
1.预处理设备：预处理设备包括投料机、清洗机、分类机、浓缩机、水槽、空罐检测机、灭菌机、灌装机、冷却机等设备。
2.灌装设备：灌装设备，主要由灌装机构、液体温度控制机构、液体量控制机构、振动器、洗涤机、压紧机、真空设备、保温平台、旋转机等组成。
3.瓶盖设备：瓶盖设备主要由抛弃机、超声波清洗机、检测机和瓶盖机等组成。
4.包装机械：包装机械主要由灌装机、吸盘机、夹紧机、折叠机、码垛机、贴标机、包装机、拆瓶机、封口机等组成。
二、质量检测设备
三、气体检测设备
气体检测设备主要指气体渗透计、气体检测器、气体预处理器、气体水分检测仪等，用于检测气体的温度、压力、流量等参数，以确保饮料的口感和风味。
四、计量设备
计量设备主要指电子秤、计重传感器、计量计算机、称重控制器以及其他用于计量饮料产品、检验原料和检验成品重量的设备。
五、汽油发生机。
果蔬汁加工
蔬菜原料
2.1 番茄 是蔬菜中最重要的制汁原料之一，一般选 择皮薄、籽少、肉厚的红色品种。要求番茄红素6mg/100ml 以上，TSS5%以上。我国大多仍是酱、汁和鲜食兼用种。以 浙江1号、罗城1号、龙溪7号、扬州红、渝红1号、渝红2号 等较好。
2.2 胡萝卜 要求根肉呈鲜红色或橙红色类胡萝卜素含 量高，皮薄、肉厚、心柱细小、纤维少的品种。以常州胡萝 卜、江津石门胡萝卜较好。
用两种浓度不同的果汁调整糖度
用两种浓度不同的果汁和糖同时调整糖度和糖 酸比
设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺 糖量，mQ为100kg果汁调整到所需糖度的余糖量或缺糖量。下标1 为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则
' mQ 1 m1
m2 ' m1 '
m2 mQ 2
1.2 宽皮柑桔类 风味平淡，香气较差，不宜单独制汁 ，一般榨汁后与橙汁调配制汁。 1.3 柠檬 以尤力克、里斯本、法兰根等品种为佳。 1.4 苹果 要求含糖量高、酸味和涩味适当、香气浓、 褐变轻的品种。大多数中、晚熟品种均可制汁，但以小国光 、红玉为佳。
1.5 葡萄 要求糖、酸、风味物质含量丰富，色泽艳丽 而稳定，涩味较轻的品种。首推美洲种的康可，克林顿、玫 瑰露、渥太华亦佳；欧洲种雷司令较好；我国以玫瑰香、黑 虎香为佳。
五、调整和混合
糖酸调整法：调整前先用糖度计测定糖度，再用滴定法测 定总酸量，最后确定糖酸的标准含量和糖酸比。 调整方法： ①酸低糖高：先加水稀释，使糖度合乎标准，再根据果汁 加水后的重量和含酸量，加酸不足。 ②酸高糖低：先算出稀释多余酸量所需的加水量，再根据 果汁的糖度算出缺糖量。将糖溶于水中，过滤后，与果汁 充分混合。 ③酸高糖高：这表示果汁具有良好的品质，但是为了产品 的标准化，也必须加以稀释。 ④酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算 出缺酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合。
1-3_果蔬汁饮料加工
2.1 果蔬的化学成分
2.1.2 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡 萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量 最大的草酸；
酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素变色，使单宁 带色；
酸的浓度是果胶形成凝胶的关键因素之一。
2019/11/17
2.1 果蔬的化学成分
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1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
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2.1 果蔬的化学成分
2.1.4 色素
2.1.4.1 花色素
热处理时花色素遇抗坏血酸很容易分解褪色。 花色素可因水洗而流失，因酚酶催化而氧化褪色，因SO2而褪
色，除去SO2后又能恢复颜色。丹宁在酸性环境中受热会生成 花色素，使无色制品带上颜色。
2.1.4.2类黄酮
2.1.1 碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如 葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖类（如淀粉 和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），有些核果 和仁果中还含有山梨糖醇。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也 有很大的影响，有些还具有特殊的生理作用。
果胶是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合体，对果汁 生产的影响较大。果胶含量大，榨汁时汁液黏稠，出 汁困难；生产澄清果汁要破坏果胶对悬浮物的稳定作 用，生产混浊果汁则需添加果胶。
第三章_果蔬制汁
2、目的 1）防止氧化、减轻变色及异味出现。 2）除去吸附在颗粒上的气体，防止装瓶 后固体物上浮。 3）减少装瓶和高温瞬时杀菌时的起泡， 防止浓缩时过分沸腾。 4）减少罐头内壁腐蚀。
3、方法： 加热、真空法、化学法、充氮置换法 1）真空脱气：40－50℃，0.06MPa左右 真空度，可除90％空气 设备：真空泵、脱气罐、螺杆泵 真空脱气机：喷头：喷雾式 离心式 薄膜式
十、干燥与脱水（果汁粉生产中工序）
1、制成果汁粉的优点： 2、方法 1）真空干燥：高真空、一定温度 2）发泡干燥：在链式真空干燥的基础上研制的 浓缩果汁气泡→脱水→密化→颗粒大小分级 →包装 起泡剂： N2、CO2
（3）喷雾干燥 喷雾干燥机：空气加热器、喷雾器、干 燥室、收集系统、鼓风机 （4）流床化干燥
混浊原因：细小的果肉粒子，胶态或分 子状态及离子状态的溶解物质。 在澄清汁的生产中，会影响产品的稳定 性，须加以除去。
一）酶法： 果胶物质在果胶酶作用下水解为半乳糖醛酸 （水溶性） 加入前需预先试验 果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得 果蔬汁生产用酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸 活性大于40000u/g,果胶脂酶活性大于75u/g。 一般果胶酶作用的适合PH4.5-5.0，温度50℃ 左右
1）硅藻土过滤 制备过滤层 果蔬汁过滤 2）板框过滤机 3）真空过滤 4）离心分离 5）超滤：膜过滤
五、调整和混合
1、目的 2、方法：加糖、酸、Vc或其他添加剂；不同的果蔬 汁进行混合；加水、糖浆等 1）各国规定果蔬汁最低原汁比例： 2）调整方法：确定最低果汁的含量后，依固酸比（糖 酸比）确定配方。果蔬汁的固酸比一般比饮料低。 固酸比来源于市场调查和各级标准。 确定固酸比后进行糖酸的调整，先测出可溶性固形物 和滴定酸含量，按下式计算出糖浆和酸溶液的用量
果蔬汁饮料生产线设计
果蔬汁饮料生产线设计简介果蔬汁饮料越来越受到消费者的欢迎，市场需求不断增长。
为了满足这一需求，设计一条高效的果蔬汁饮料生产线就变得尤为重要。
本文将介绍果蔬汁饮料生产线的设计过程，包括工艺流程、设备选型、生产线布局等方面。
工艺流程1.原材料准备：选择新鲜的果蔬作为原材料，并对其进行清洗、去皮、去籽等预处理工作。
2.榨汁：将经过预处理的果蔬送入榨汁机，通过压榨或离心等方法，将果蔬榨成汁液。
3.过滤：将榨出的汁液通过过滤设备，去除固体杂质和悬浮物，保证产品的口感和品质。
4.混合：将不同种类的果蔬汁液按照一定的比例进行混合，以获得丰富的口味和营养成分。
5.杀菌：通过高温杀菌或其他杀菌工艺，将混合后的果蔬汁杀灭细菌和微生物，延长产品的保质期。
6.灌装：将经过杀菌处理的果蔬汁液灌装到瓶子或包装盒中，并进行密封包装，确保产品的卫生和安全。
7.产品包装：对灌装好的果蔬汁饮料进行外包装，并贴上标签，方便销售和使用。
设备选型1.榨汁机：选择高效的榨汁设备，能够保证果蔬的充分榨取，并提高产量。
2.过滤设备：选择高效的过滤设备，能够去除汁液中的固体杂质和悬浮物，确保产品的品质。
3.混合设备：选择具有精确混合比例的设备，能够将不同种类的果蔬汁液按照一定的配方进行混合。
4.杀菌设备：选择符合卫生标准的杀菌设备，能够对果蔬汁液进行高效杀菌，确保产品的安全。
5.灌装设备：选择高速灌装设备，能够快速将果蔬汁液灌装到瓶子或包装盒中，提高生产效率。
6.包装设备：选择适合产品包装的设备，能够进行外包装和标签贴附，保护产品并提高销售价值。
生产线布局1.原材料处理区：设置原材料清洗、去皮、去籽等设备，并确保原材料的供应充足和卫生。
2.榨汁区：将榨汁设备置于原材料处理区旁边，方便将预处理的果蔬直接送入榨汁机。
3.过滤和混合区：设置过滤设备和混合设备在同一区域，方便将榨好的果蔬汁液进行过滤和混合，并确保混合比例准确。
4.杀菌区：将杀菌设备置于过滤和混合区旁边，方便将混合好的果蔬汁液进行高温杀菌或其他杀菌工艺。
果蔬汁饮料的制作
实验二果蔬汁饮料的制作一、实验目的：通过本次实验，使学生学会制作果蔬汁饮料的基本工艺流程，掌握操作过程中的品质关键控制点，并能够正确使用各种原辅料及必要的加工机械设备，进一步理解与掌握课堂所学的理论知识，学会综合运用专业知识和技能，独立完成由原料选择、生产过程的工艺条件控制以及合格产品的生产等全过程技术工作，为将来从事食品行业工作打下良好的基础。
二、实验内容1．水果汁饮料2．蔬菜汁饮料3．果蔬复合汁饮料三、实验材料与设备实验材料：白砂糖、水果、蔬菜等实验用的都添上。
实验器具设备：榨汁机、打浆机、灭菌锅、电子秤、电磁炉、玻璃瓶等实验用的都添上。
四、工艺流程及操作要点1. 水果汁饮料生产工艺流程及操作要点（1）工艺流程：原料验收与处理→制汁→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→检验→成品（2）操作要点：（由学生拟定）2．蔬菜汁饮料生产工艺流程及操作要点（1）工艺流程：原料验收与处理→制汁→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→检验→成品（2）操作要点：（由学生拟定）3．果蔬复合汁饮料生产工艺流程及操作要点（1）工艺流程：（由学生拟定）（2）操作要点：（由学生拟定）五、实验过程中应注意哪些问题？（由学生拟定）1.在进行破碎操作时应当注意什么？2.怎样提高原料的出汁率？3.取汁方法如何确定？4..糖酸比的调整方法有哪些？你选用了那种方法？参考：果蔬复合汁饮料生产实例山楂果茶山楂果茶是以我国北方资源丰富的山楂和胡萝卜为主要原料，并经糖酸调整，制成的一种带果肉果蔬汁的饮料。
一、配方山楂原浆 60kg 三聚磷酸钠 1kg胡萝卜浆 300kg 山梨酸钾 0.2kg白砂糖 100kg 亚硫酸钠 0.1kg柠檬酸 2 kg 苋菜红适量稳定剂 2kg 山楂香精 2kg二、工艺流程山楂→选果→洗果→热烫→破碎→打浆→山楂原浆→胡萝卜→清洗→切片→蒸熟→打浆→均质→胡萝卜浆→调配→混合→预热白砂糖、柠檬酸、稳定剂等→溶解→过滤→→均质→灌装→杀菌→冷却→检验→成品三、操作要点1、山楂原浆制备：选择新鲜成熟的山楂，人工剔除病果、烂果等，蒸汽热烫3~5min，捞出后趁热用打浆机打浆，浆液通过0.5mm的筛网进行分离，得到山楂原浆。
食品加工机械与设备要求
圆筒筛 一般用不锈钢卷成，外围设有加强环； 为便于清理及检修，可分成上下两半，通过螺栓
紧固； 孔径一般为0.3-0.8mm，挤压压力可达1.2MPa。
压榨螺杆 为使物料进入后受到挤压，螺杆螺距沿进料口向
出料口方向逐渐减小，螺槽深度也逐渐变小，从 而使得螺槽容积逐渐减小； 螺杆容积缩小的程度可用压缩比表示： 压缩比= 进料端的第一个螺旋槽容积/出渣口最 后一个螺旋槽容积 一般可达20：1 调压装置；
螺旋式压榨机
属于连续操作型；装备榨取果蔬汁液的方法广泛 用于番茄、菠萝、苹果、柑桔汁液的制取。
结构： 圆筒筛； 压榨螺杆； 调压装置； 螺旋压榨机.attach
结构主要由螺杆、顶锥、料斗、圆筒筛、离合器、传动装置、 汁液收集器及机架组成。工作时，物料由料斗进入螺杆，在 螺杆的挤压（压力达1.2MPa）下榨出汁液，汁液自圆筒筛的 筛孔中流入收集器，而渣则通过螺杆锥形部分与筛筒之间形 成的环状空隙排出。环状空隙的大小可以通过调整装置调节。 间隙大，则出汁率低；间隙小，则出汁率高，但汁液变浊。 启动时应将环状空隙调大，避免负荷突变而影响工作。
食品加工机械和设备要求
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
概述 压榨机械与设备 过滤设备 离心机 萃取机械 膜技术设备 蒸馏设备
分离目的 未净化的牛乳，由脱脂乳和稀奶油组成。
淀粉乳由水、果胶和淀粉组成。毛油由油和杂 质组成。桔皮汁由桔油和纤维组成。果汁由果 汁、纤维、果肉组成。 为便于后续工序处理，必须将各组分分离，然 后按标准调节。
加热； 酶处理方法； 向浆料中加入稻壳，木浆纤维等作
为助滤剂； 控制所施加压力的大小。
4 压榨机械的应用： 常用于榨油、榨汁；
1、基本构成要素：
果蔬汁饮料加工技术
3、中国
（1）20世纪80年代，在中国开始发展。 （2）20世纪90年代至今发展迅猛，至
2008年，目前总产量约占饮料的30％。 （3）著名企业及品牌：汇源、农夫果园
（养生堂企业）、统一、康师傅、惠尔 康、娃哈哈等，另外我省有湖滨、阿姆 斯等知名企业。
我国果蔬汁饮料产品主要以果汁为主， 蔬菜汁饮料相对较少。
（二）一般工艺流程
原料选择→洗涤→预处理→取汁→粗滤→
澄清、过滤→调配→杀菌→灌装(清汁)
均质、脱气→调配→杀菌→灌装(浊汁)
原果汁
浓缩→调配→装罐→杀菌(浓缩果蔬汁)
浓缩→脱水干燥→粉碎(果蔬汁粉)
汇源公司果浆生产线
二、原料的选择
（一）原料选择质量要求 1、果蔬原料新鲜度 应以新鲜果蔬为主，为延长新鲜果蔬
物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、 喷淋、刷洗、振动等；
化学法：加清洗剂、表面活性剂等清 洗；
组合式洗涤（多种方法组合）。
组合式洗涤
步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗 （带喷淋）、高压喷淋等4道工序：
（1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。
一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行
基本技术要求：蔬菜汁（浆）含量≥5﹪
4、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆
在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓 缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入 水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成，稀释后方可饮用的饮料。
基本技术要求：按标签标示的稀释倍 数稀释后，果汁（浆）和蔬菜汁（浆）含 量不低于果汁饮料和蔬菜汁饮料的规定。
3、果汁饮料和蔬菜汁饮料
（1）果汁饮料
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结构及工作原理：转鼓支承 在主轴承座上，螺旋输送器 借助于轴颈两端的轴承而装 在转鼓内，转鼓壁与螺旋叶 片外端面留有微量间隙。转 鼓与螺旋维持一定的转速差。 加料管从转鼓内的一端伸入 螺旋中部通过空心轴末端的 放射状孔洞进入转鼓。在离 心力及转鼓、螺旋叶片、料 液之间摩擦力的作用下，固 相颗粒沉降在转鼓内壁形成 沉渣，借助于螺旋运动推送 到转鼓小端的排渣孔，落入 机壳中排出。被澄清的分离 液沿螺旋叶片通道经转鼓大 端的溢流孔溢出转鼓。
洗涤： 3) 洗涤： 先关闭洗涤板下方的出口阀门。将洗水送入洗水通道， 先关闭洗涤板下方的出口阀门。将洗水送入洗水通道，经洗涤 板左上角的洗水进口，进入板的两侧表面的凹槽中 的两侧表面的凹槽中（ 板左上角的洗水进口，进入板的两侧表面的凹槽中（洗涤板左 上角的圆孔内侧开有暗孔与板面两侧相通）。然后， ）。然后 上角的圆孔内侧开有暗孔与板面两侧相通）。然后，洗水横穿 滤布和滤饼，最后由非洗涤板下角的滤液出口排出。 滤布和滤饼，最后由非洗涤板下角的滤液出口排出。
（二）原料清洗机械
1、鼓风式清洗机 清洗原理：用鼓风机把空气送进洗槽中， 清洗原理 使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料就 在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗的。利 用空气进行搅拌，既可加速污物清除，又 能使原料的完整性不被破坏。 适合：果蔬原料 适合
结构： 结构：洗槽1、输送机11、喷水装置2、送空气的吹泡管7、支架5、鼓 风机4、电动机及传动系统和挑选工作台等。
2)过滤： 2)过滤： 过滤 用泵把滤浆送进右上角的滤浆通道，由通道流进每个滤框里 用泵把滤浆送进右上角的滤浆通道，由通道流进每个滤框里 通过滤框右上角圆孔侧面的暗孔进入滤框）。 ）。滤液穿过滤布沿 (通过滤框右上角圆孔侧面的暗孔进入滤框）。滤液穿过滤布沿 滤板的凹槽流至每个滤板下角的阀门排出。 滤板的凹槽流至每个滤板下角的阀门排出。固体颗粒积存在滤框 内形成滤饼，直到框内充满滤饼为止。 内形成滤饼，直到框内充满滤饼为止。
（一）打浆机
果汁、果酱的生产。 1、打浆机结构 、
1支承 2刮板 3轴 4圆筒筛 5破碎桨叶 6料斗 7螺旋推进器 8夹持器 9收集料斗 10机架 11传动系统
2、打浆机的主要部件与作用 （1）螺旋推进器 把来自料斗的物料按一定的速度推进破碎 桨叶中。 （2）破碎桨叶 将料斗内大块物料由螺旋推进器送入后切 割成碎块。 破碎桨叶是有刀口的旋转切刀，对于蕃茄 等较软物料，仅用桨叶即可。 多台打浆机串联打浆时，第一台打浆机有 破碎桨叶，而其它打浆机则不需要破碎桨叶。
滤板
滤浆 洗水
滤框
洗板
滤布
左上角的洗水通道与两侧表面的凹槽相通， 洗涤板：左上角的洗水通道与两侧表面的凹槽相通， 使洗水流进凹槽； 使洗水流进凹槽； 非洗涤板：洗水通道与两侧表面的凹槽不相通。 非洗涤板：洗水通道与两侧表面的凹槽不相通。 为了避免这两种板和框的安装次序有错， 为了避免这两种板和框的安装次序有错，在铸造时常在板 与框的外侧面分别铸有一个、两个或三个小钮。 与框的外侧面分别铸有一个、两个或三个小钮。非洗涤板为一 钮板，框带两个钮板，洗涤板为三钮板。 钮板，框带两个钮板，洗涤板为三钮板。
第二节 果蔬汁饮料 生产机械与设备
果汁饮料生产的一般工艺
果汁饮料有天然果汁(原果汁) 、果汁饮料、 带果肉果汁饮料等，这些饮料的主要原料可 以变化，但生产的基本原理和过程大致相同， 一般是经过果实原料预处理，取汁，澄清和 过滤，均质，脱气，糖酸调整，浓缩，杀菌 和灌装等工序。对于混浊果汁，则不经过过 滤。
一、果蔬原料的清洗设备
（一）清洗的基本原理 根据清洗的原理可以分为机械作用和化学作用两种。 机械作用是通过浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、 刷洗、振动等物理方法，把附着在原料表面的污染 物清洗掉；化学作用是利用清洗液与污染物的化学 反应，如用酸、碱等溶液将原料表面的污染物清洗 掉。上述各种方法有的是单一使用的，有的是把其 中几种方法组合起来使用。
鼓风式清洗机
2、刷淋式清洗机
该机主要由进料口、清 洗槽、刷辊、喷水装置， 出料翻斗、传动系统、 出料口、机架等组成。
3、浮洗机械
二、取汁
取汁是制汁生产的重要环节，生产果汁的方法一般有压 榨法、磨碎法和浸提法。压榨法多用于澄清果汁，磨碎 法多用于带肉果汁，浸提法多用于难以压榨取汁的物质 如酸枣、山楂等。 除了柑橘类果实和石榴类果实外，一般榨汁生产常包括 破碎工序。榨汁前的破碎是为了提高出汁率。破碎机的 类型主要有辊式破碎机（挤压式破碎机）和锤式破碎机 （锯齿式破碎机）。
（4）圆筒筛 是渣汁分离的 装 置 。 用 0.35 ～ １.2mm不锈钢板冲 孔、弯曲、焊接而 成，两端焊上加强 圈，水平固定安装。 圆筒上开孔孔径为 0.4 ～ １ ． ５ ｍ ｍ ， 开孔率为５０％。
3、 打浆机的工作原理 、
物料→料斗→螺旋推进器→破碎桨叶碎成小块状 →旋转刮板与固定圆筒筛间摩擦，同时沿轴向移动， 运动过程中被逐渐擦碎→小于孔径的细粒从孔眼流出 进入收集料斗，大于孔径的粗粒从一端卸出。 不易擦碎的物料，多台打浆机联动打浆，孔眼一 级比一级小。
例：国产GT6G5型连续榨汁机的压缩比为1比20，该 型的螺杆分为两段：第一段：喂料螺旋，其直径不 变，螺距逐渐缩小；第二段：压榨螺旋 其直径带 有锥度，螺距逐渐减小，两段螺旋之间断开，两段 螺旋不在同一轴上，外轴空心，与第一段螺旋相连， 内轴从外轴中心穿过与第二段螺旋相连，两螺旋的 旋向相反，轴转向也相反 思考：这样设计的好处？ 思考：这样设计的好处？
2、螺旋离心机的特点
（1）优点 ①分离操作连续，分离效果好，操作费用低； ②对物料的适应性强。（可分离固相颗粒粒度0.005~2mm,固相浓度
1％～50％的悬浮液，且分离过程中对浓度和粒度变化不敏感）
③易于实现密闭，可以在加压和低温下操作； ④分离因数高，单机生产能力大； （2）缺点 螺旋离心机沉渣含液量较高，虽然能对沉渣进行 洗涤．但洗涤效果不好。螺旋离心机转速高，转动 件加工精度高，结构复杂，造价高。
（3）刮板 刮板，又称棍棒。长方形的不锈钢板 。 通过夹持器安装在轴上，刮板与轴线成一夹角 （称为导程角），与圆筒筛有一个距离（称为间隙） 导程角、间隙可以调整。 导程角大，移动速度快，打浆时间短 。 转速快，移动快，打浆时间亦短 。 目前， 目前，打浆机的调整主要是根据打浆效果调整导程 角和间隙。对含汁率较高的物料， 角和间隙。对含汁率较高的物料，导程角与间隙应小 反之，导程角与间隙应大些。 些；反之，导程角与间隙应大些。
（1）结构构成 该机主要由螺杆、料斗、圆筒筛、汁 液收集料斗、压力调整装置、出渣口、传动装置和 电动机等组成。
（2）主要零部件的结构
压榨螺杆 要榨汁，螺杆槽的容积要有规律的逐渐减小 方法：1 、改变螺距 2 、改变螺旋槽的深度 3 、以上两方法混合使用 螺杆槽的容积缩小程度可用压缩比表示
最后一个螺旋槽的容积 压缩比 = 进料端第一个螺旋槽的 容积
②螺旋和变速器
螺旋与转鼓的转差率: 1:100 。 转差率越小，物料在转鼓内停留的时间越长， 排渣慢，滤渣较干 转差率越大，物料在转鼓内停留的时间越短， 排渣快，滤渣较湿 转差率为零，不颈组成 。
摆线针齿行星差速器
电动机
轴5
针轮4
转鼓1 摆线齿 轮3 输出机 构6 输出轴7 螺旋2
过滤过程
板框过滤机的操作是间歇式的，每个操作循环由装合、过滤、 板框过滤机的操作是间歇式的，每个操作循环由装合、过滤、 洗涤、卸渣、整理五个阶段。 洗涤、卸渣、整理五个阶段 1)装合： 1)装合： 装合 的顺序， 将板与框按 1-2-3-2-1-2-3的顺序，滤板的两侧表面放上滤 然后用手动的或机动的压紧装置固定，使板与框紧密接触。 布，然后用手动的或机动的压紧装置固定，使板与框紧密接触。
圆筒筛 一般用不锈钢板卷成，外加加强环。 为便于清理及检修，可分成上下两半，然后 用螺栓接合。为方便制造．较长的圆筛分成 二三段。圆筒的孔径一般为0.3～0.8mm。开 孔率50%。 调压装置 具有一定压缩比的螺旋压榨机， 对物料产生一定的挤压力，而出渣口中的顶 锥与筛筒之间形成的间隙，对榨汁机的工作 压力会产生更大的影响，间隙的大小用手轮 调节使螺杆沿轴线方向运动而获得。
（二）果蔬榨汁技术装备 果蔬榨汁技术装备
压榨取汁是生产蔬菜汁和果汁应用最广泛 的一种方法。它是在物料受外部压力作用下使 汁液细胞破裂，释放出汁来。 在食品工厂中常用的榨汁机有螺旋式榨汁 机、活塞式榨汁机、锥盘式榨汁机、履带式榨 汁机、离心式榨汁机等多种结构型式。
螺旋式榨汁机
螺旋榨汁机是果汁生产线上的主要机械设 备，它的适用范围较广，对猕猴桃、葡萄、番 茄、枸杞等软果的榨汁效果较好。
4)、卸渣、 4)、卸渣、整理 打开板框，卸出滤饼，洗涤滤布及板、框。 打开板框，卸出滤饼，洗涤滤布及板、
滤液的排出方式有明流和暗流之分，若滤液经由每块板底部旋 滤液的排出方式有明流和暗流之分， 塞直接排出，则称为明流；若滤液不宜暴露于空气中， 塞直接排出，则称为明流；若滤液不宜暴露于空气中，则需要 将各板流出的滤液汇集于总管后送走，称为暗流。 将各板流出的滤液汇集于总管后送走，称为暗流。
（1）输送机 输送机 双链式输送机：双链+承载构件 滚筒链式----番茄类圆球形易碎的 刮板链式---水果类圆球形坚硬的 金属丝网链式---块茎类多泥沙的
输送部分：二个水平段和一个倾 斜段 液面下水平段:浸泡、搅拌清洗 倾斜段：清水、沥干 上水平段：选择检查台
（2）鼓风机 鼓风机 鼓风机产生搅拌清洗所需的空气，产生的空气由管道送入吹泡管7
（2）螺旋离心机的主要部件
螺旋离心机主要由转鼓、螺旋、变速器、传动装 置和过载保护装置等组成。 ①转鼓 转鼓是螺旋离心机的关键部件之一。 转鼓形状： 圆筒形：有利于液相澄清 圆锥形：有利于固相脱水 圆筒+圆锥形：有两者的优点，应用最广 圆筒部分为沉降区，用于固液分离 圆锥部分为干燥区，固相进一步脱水