葡萄皮红色素稳定性研究
葡萄皮天然色素的提取工艺及其稳定性研究
葡萄皮天然色素的提取工艺及其稳定性研究冯靖;时玉正;邱晓;彭效明;李翠清;晁建平;居瑞军【摘要】对葡萄皮色素提取方法、功能结构进行介绍,通过溶剂浸提法对其进行了提取,最后对葡萄皮色素的稳定性进行探究.采用单因素试验的方法,对溶剂浸提法中的各项条件:提取剂的pH值、提取剂的温度、提取浓度、提取次数、提取的液料比对葡萄皮中葡萄皮色素提取的影响,得到的最佳条件设计响应面模型,最后对葡萄皮色素进行稳定性的探究.根据单因素得到的最佳条件设计响应面模型,由响应面试验确定出最终的最佳试验条件.试验表明,溶剂浸提法的最佳提取条件为:提取温度70℃,乙醇浓度60 %,液料比10:1(mL/g),提取次数3次,提取剂pH值为1.在此最佳试验条件下,葡萄皮色素提取浓度为7.1635 mg/g.%The extraction method and functional structure of grape skin pigment were introduced and extracted by solvent extraction method. Finally, the stability of grape skin pigment was explored. The single factor test method was:the pH of the extraction,the temperature of the extraction,the concentration of the extraction,the times of extraction, and the extraction of the grape skin. Then optimal conditions were obtained and the corresponding surface model was designed. Finally, the stability of the grape skin was explored. The best conditions response surface model was concluded by the single factor text.The final best experimental conditions design by the response surface experiment. The optimum extraction conditions were as follows: extraction temperature was 70℃,ethanol concentration was 60 %,ratio of liquid to material was 10:1(mL/g),extraction times was 3, extraction agentpH was 1. Under the optimum experimental conditions, the extraction concentration of grape skin was 7.163 5 mg/g.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)004【总页数】9页(P60-68)【关键词】葡萄皮色素;花色苷;溶剂浸提法;响应面模型;稳定性【作者】冯靖;时玉正;邱晓;彭效明;李翠清;晁建平;居瑞军【作者单位】北京石油化工学院,北京102617;北京石油化工学院,北京102617;北京石油化工学院,北京102617;北京石油化工学院,北京102617;北京石油化工学院,北京102617;北京石油化工学院,北京102617;北京石油化工学院,北京102617【正文语种】中文葡萄，又被称为山葫芦，草龙珠，古代被称为蒲陶，是葡萄科种葡萄属植物[1-4]。
葡萄花色苷稳定性的研究
取 葡 萄 花 色 苷 稀 释
液 ５份 ， 调节 ｐ Ｈ值分别为 １ ，．，．，．，．， ． ２ ３ ４ ５ 测定其吸 ０ ０ ０ ０ ０
光 度值 。
点。 采用以烟一７ 葡萄为原料 ， ３ 通过研究光 、 ｐ 热、Ｈ值 、 氧
化 剂对 葡萄 花色 苷稳定 性 的影 响 ， 葡萄 花色 苷在食 品工 为 业 中的应用 提供理 论基 础 和实 践指 导 。
一
日光下 ， 定时取样测定吸光度 。 １ ． 葡萄花 色苷对热的稳定性 ．２ ３ 移取 ３ 份葡萄花色苷
稀释液 ， 调整 ｐ Ｈ值为 ３分别置于 ８ ％ ， ％，０ ％的烘 ， ０ ９ ０ １０
箱 中保 温 ｌ ， ｈ３ｈ４ ， ， 时取 样 ， 却后 测 定 吸光 ２ ， ， ｈ５ 定 ｈ ｈ 冷
度值。
般 仅应 用于食 品添加剂 、 饮料 等行 业 ， 难 以满 足 医药 、 还
化妆 品等行 业 的要 求 。 目前对 葡 萄花 色苷 尚未 系统开 发利 用 ， 其 他资 料对 据 花 色苷色 素 的 研究 ， 其普 遍 具 有稳 定 性 差 、 易 变 色 的特 极
１ ． 葡 萄花 色苷 对 ｐ 的 稳 定 性 ．３ ３ Ｈ
质 ， 中含有不饱和键 ， 其 因此可能在 日光照射下易降解损 失， 在使用和保存时应该进行避光处理。将上述 ３ 种条件
限公 司提供。
１ 葡萄 花色苷 稳定 性 的研 究 ． ３ １ ． 葡 萄花 色苷 对 先 的稳 定性 ．１ ３ 移取 ３ 葡萄 花 色 苷 份
下的花色苷溶液分别存放 ３ ，ｌ 、 Ｅ光 室内散射光条件下的 ｄ
ｓ Ｂ Ⅲ型循 环水 式 多用 真空 泵 ， 州 长 城科 工 贸有 Ｈ一 郑
限公司提供 ； Ｄ －２ １ 型康达多功能食 品粉碎机 ， Ｋ Ｆ ｌ６ 天津 市达康电器公司提供 ；Ｅ ００ Ｒ 一３ｏ 型旋转蒸发器 ， 亚盛仪器
葡萄皮花色苷的提取及稳定性研究（一）
葡萄皮花色苷的提取及稳定性研究（一）论文关键词：葡萄皮花色苷提取稳定性研究论文摘要：葡萄皮花色苷是一种天然色素，具有溶解性好、色彩鲜艳、易与食品结合上色等特点，是替代合成色素的一类重要食品添加剂。
本实验利用超声波辅助酸性乙醇溶剂法对葡萄皮花色苷的提取进行了研究，获得葡萄皮花色苷提取的最优工艺，并研究了花色苷对外界环境的稳定性。
实验结果表明，葡萄皮中花色苷的最适提取条件为：提取温度60℃，提取液的乙醇浓度80%，提取液 pH 0.5。
提取液的pH对花色苷提取率有显著性影响。
稳定性实验结果表明，低温条件下的花色苷较为稳定，随着温度的升高葡萄皮花色苷降解速度加快，稳定性逐渐下降；避光保存时花色苷稳定性最好，当葡萄皮花色苷溶液处于光照条件下，花色苷降解速率加快；蔗糖、防腐剂、亚硫酸钠对葡萄皮花色苷的稳定性无明显影响；H2O2对葡萄皮花色苷的稳定性有较大影响。
Keywords: grape skin; anthocyanins; extraction; stability test Abstract ：Anthocyanins are natural technicolored pigments and are bright-coloured， which can dissolve in water and combine with food easily. They are important food additives instead of artificial colour.The anthocyanins were extracted from grape skin by ultrasonic wave and the stability of anthocyanins from grape skins were studied. The results showed the optimal temperature for extraction was 60℃， the concentration of ethanol was 80% and the pH was 0.5. The pH ofextraction had significantly influence on the ratio of extraction. The stability test showed that anthocyanins from grape skins with low temperature were stable and the rate of degradation was rapid when temperature was high. Light affected the stability of anthocyanins from grape skins and it was stable when anthocyanins were out of light. Glucose， aseptic， Na2SO3 had little influence on the stability of anthocyanins from grape skins;while H2O2 had great influence on the stability of anthocyanins from grape skins.1 绪论1.1 花色苷的概述花色苷是自然界中最庞大的一类水溶性色素，日常生活中人们食用的被子植物和开花植物中，至少有27个科，73个属和很多个种的植物中含有花色苷类物质[1]。
宿晓红葡萄色素提取及稳定性研究
宿晓红葡萄色素提取及稳定性研究罗桂杰;刘博;陈芬【摘要】为了探讨宿晓红葡萄色素提取工艺的优选方法及影响宿晓红葡萄色素稳定性因素,试验采用化学溶剂法提取宿晓红葡萄色素,进行正交试验,优选提取工艺。
试验探明最佳提取条件为:乙醇浓度为70%,浸提温度为80℃,浸提时间为60min,料液比为1∶15。
同时,对宿晓红葡萄色素耐光性、耐氧化还原性、耐酸碱性、耐糖等条件下的稳定性进行了研究,结果表明:宿晓红葡萄色素在pH值1.0~4.0的酸性环境下稳定;该色素对光照敏感,长时间照射会导致色素快速降解;在试验中加入低浓度Na2SO3、苯甲酸钠、山梨酸钾有利于色素稳定性的保持;高浓度的柠檬酸、Zn2+对色素有一定的护色作用;Ca^2+<1.0mol/L、蔗糖浓度<20%具有较好的辅色效果,大于这个范围辅色作用减弱。
【期刊名称】《北方农业学报》【年(卷),期】2019(047)002【总页数】7页(P104-110)【关键词】宿晓红葡萄;色素;提取;稳定性【作者】罗桂杰;刘博;陈芬【作者单位】[1]江苏省农业科学院宿迁农业科学研究所,江苏宿迁223800;[1]江苏省农业科学院宿迁农业科学研究所,江苏宿迁223800;[1]江苏省农业科学院宿迁农业科学研究所,江苏宿迁223800;【正文语种】中文【中图分类】S663.1色素（pigment）是一种重要的添加剂，广泛应用于食品、化工产品、化妆品、医药卫生及印染工业等领域[1-2]。
随着研究工作的不断深入，发现有些合成色素有致癌或诱导染色体变异的作用[3]，而来源于植物的天然色素安全性高，种类多[4]。
因此，加强天然色素的研究开发，探索以不同植物作原料就其活性成分进行研究，对现代食品工业有着积极的意义[5]。
宿晓红葡萄原名小黑葡萄，曾是江苏四大名酒——马陵山牌红葡萄酒的主要原料。
宿晓红葡萄是优质的酿造品种，颜色紫红色，含糖量高，通过它生产出的葡萄酒不仅色泽鲜艳，而且含有多种维生素、有机酸、微量元素、氨基酸和糖类，是饮用之佳品。
葡萄皮色素-西北农林科技大学
葡萄皮色素一、试验样品葡萄皮色素Grape skin extract（Oenin；Oenidins），又名葡萄皮红色素，是从葡萄科葡萄属植物葡萄（Vitis vinifera）中的果皮中提取的天然色素，提取时要选深红色或紫红色品种的葡萄皮，并主要取用榨过汁后的皮渣。
二、实验目的和意义葡萄皮素是以葡萄科植葡萄的果实的果皮为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然色素。
主要用于饮料、冷饮、酒精饮料、蛋糕、果酱等的着色，为红至红紫色着色剂。
别适宜高酸性食品的着色。
饮酒、葡萄酒、果酱、液体产品用量为0.1~0.3%；粉末食品中添加量0.05~0.2%；冰淇淋为0.002~0.2%。
葡萄皮色素应注意保持其pH值，并加入适量稳定剂，以保持它的稳定性。
葡萄皮色素已通过联合国食品添加剂委员会批准，被允许用于饮料等食品着色。
对该色素的研究工作在西欧、美国、日本等国研究较早，如意大利已建有一定规模的用葡萄渣加工红色素的生产线。
我国对葡萄皮色素提取的研究起步较晚，但进展很快。
我国种植葡萄面积大，产量高，葡萄皮渣资源丰富，在如今合成色素不被大家接受的时代，如何利用这些资源生产葡萄皮色素，变废为宝，是一个具有重要研究意义的问题。
三、色素结构和特征葡萄皮色素以锦葵色素-3-葡萄苷（oenins），丁香啶（syringidine），二甲翠雀素、甲基花青素、3′-甲基花翠素、翠雀素等为主要成分。
呈红至暗紫色液体、块状、粉末状。
其分子结构式如下：葡萄皮色素易溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。
耐光、耐热性较好。
并在酸性条件下稳定，其色调也随pH值而变化。
在pH=3时呈红色；在pH=4时呈紫色。
且随pH值的减少，色素的稳定性增大。
碱性时呈暗蓝色，铁离子存在下呈暗紫色。
染色性不太强。
维生素C可提高其耐光性。
聚磷酸盐能使色调稳定。
四、试验试剂、仪器和材料试剂：1.5mol/LHCl，95%乙醇，NaOH，柠檬酸，磷酸氢二钠主要仪器：FWl00高速万能粉碎机，电子天平，pH．3C 型精密酸度计，722型分光光度计，PC一1000数显式电热恒温水浴锅，RE52—3型旋转蒸发器，真空循环水式多用泵，TDL一5离心机试验材料：红色或紫色鲜葡萄五、试验步骤和方法1、提取溶剂的选择以下列各体积分数的乙醇溶液(含0．05％盐酸)为提取剂：1)水；2)20％乙醇；3)4o％乙醇；4)60％乙醇；5)70％乙醇；6)80％乙醇；7)95％乙醇．准确称取葡萄皮粉2g（w。
红地球葡萄皮色素的提取及其稳定性的影响因素
素 的稳 定 性 进 行 了研 究 ， 果 表 明 红 地 球 葡 萄 色 素 在 ｐ 为 ２ ６时 相 对 稳 定 ， 热 性 较 好 ， 光 性 也 较 好 ； 结 Ｈ ～ 耐 耐
ｄ ｍａ ｅ ｐ ｇ ｎ ｈ ｏ ａ ｇ ｉ ｍｅ ｔｃ ｒ ｍａ，ｗｈ ｌ ｇ ｃ ｕ ｄ ｐ ｏ ｅ ｔｉ． Ｈ２ ｎ ２ Ｏ３ ｏ ｌ ａ ｇ ｉ ｍｅ ｔ ｉ Ｍ ｏ ｌ ｒ ｔ ｃ ｔ ｅ ０２ ｄ Ｎａ Ｓ ｕ ｄ ｄ ｍａ ｅ ｐ ｇ ｎ ａ ｃ
维普资讯
经 济林 研究
２ ０ ，６ １ ：７４ ０８ ２ （） ３—０
Ｎ ａ ｗ ｏ ｄ Ｆｏ ｅ ｔ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ａ ａ ｒ ｓ ｓａ ｃ
红地球葡萄 皮色素的提取及其稳定性 的影 响 因素
曾柏 全 ， 子 牛 王 邓 ， 卫 姚 跃 飞 周 小 芹 ， ，
（ ．Ｃｏ ｌｇ ｆＨｏ ｔｃ ｌｕ ｅ ａ ｄ Ｌａ ｄ ｃ ｐ ，Ｈｕ ａ ｒｃ ｌｕ ａ ｉｅ ｓｔ １ ｌ ｅ ｏ ｒ ｉｕ ｔ ｒ ｎ ｎ ｓ ａ ｅ ｅ ｎ ｎ Ａｇ ｉｕ ｔ ｒ ｌＵｎ ｖ ｒ ｉ ｙ，
Ｃｈａ ｓ １０ ８，Ｈ ｕ ｎ ，Ｃｈ ｎａ； ２ Ｃｏｌｅ ｅ ｏ Ａｆ ｉｎｃ ｎｄ Ｔ ｅ ｈｎ ｏｇ ｎｇ ｈａ ４ １２ ｎａ ｉ ． ｌ ｇ ｆＩ ｅ Ｓｃｅ ｅ ａ ｃ ｏｌ ｙ，
金 属离 子 对 色 素稳 定 性 有一 定 的影 响 ， 中 Ｃｕ 、 ｅ 、 ｅ＋ 色 素 的 色 泽有 较 大 的破 坏 作 用 ， Ｍｇ 对 红 其 Ｆ ” Ｆ２对 但 地 球 葡 萄 色 素 有 稳 定 作 用 ； 化 剂 Ｈ２ 和 还 原 剂 ＮａＳ 对 色 素 有 一定 的 破坏 作 用 。 氧 ０２ ２Ｏ
葡萄皮花色苷的生理活性及稳定性研究进展
葡萄皮花色苷的生理活性及稳定性研究进展王卫国;林强;张仟伟【摘要】葡萄皮花色苷属于黄酮类天然色素,不仅资源丰富,而且具有抗氧化、清除自由基、降血脂、抗突变、延缓衰老、预防肝损伤和老年痴呆、改善视力、保护心血管和神经系统等多种营养和保健功能.但葡萄皮花色苷的分子结构稳定性差,在加工和贮存过程中易受光、氧、温度、pH、金属离子等因素的影响而发生变化,这严重制约着葡萄皮花色苷的研究与应用.因此,对葡萄皮花色昔稳定性的研究成为食品、医药、化工和生物工程等领域重要的研究方向.本文综述了葡萄皮花色苷的分离纯化法、生理功能和稳定性研究进展,并指出其研究应用中存在的问题和发展趋势,为其深入研究提供参考.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)009【总页数】6页(P5-10)【关键词】葡萄皮花色苷;分离纯化方法;生理活性;稳定性【作者】王卫国;林强;张仟伟【作者单位】河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001;河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001;河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】S663.1随着近些年来我国农业产业结构的调整，葡萄的种植面积和产量呈直线上升趋势。
与此同时葡萄在加工过程中都把大量葡萄皮当作残渣丢弃，如用于酿酒的葡萄每年会产生40多万t的葡萄皮渣。
这些葡萄皮渣随便丢弃，一方面对周围环境造成污染。
另一方面葡萄皮中含有的花色苷具有强氧化性，能有效清除人体内的自由基，如细胞在需氧代谢过程中产生的一系列活性氧簇（reactive oxygen species，ROS）等。
医学研究发现［1-3］，自由基可导致蛋白质和核酸分子过氧化损害，是导致一些疾病（如癌症、心血管疾病、糖尿病、动脉粥样硬化和关节炎等）的主要原因。
葡萄皮花色苷还具有促进视红素再生、消除炎症、提高机体免疫力抗衰老等多种生理功能，可有效预防和治疗由自由基引起的相关疾病。
GUO J T等［4］研究发现，葡萄皮花色苷和α-生育酚的抗氧化活性强度相当。
葡萄皮红色素
技术指标
1、性状：深红色液体或粉末 2、色价(E10%1cm,526nm，pH3.0) 3、重金属：20．0mg/kg MAX 4、砷(AS)：3．0mg/kg MAX 5、生菌总数：1000个/m1 MAX 致病菌：未检出
储存方式
密封、避光，于阴凉处保存。 包装： 1、液体：25KG塑料桶 2、粉末：1KG复合袋，外加纸箱(每箱20KG)
葡萄皮红色素
从葡萄皮中提取的天然食用色素
01 应用范围
03 溶解习性 05 技术指标
目录
02 植物来源 04 理化性质 06 储存方式
葡萄皮红色素（RED GRAPE PEEL COLOR）是从葡萄皮中提取的天然食用色素。
应用范围
天然食用色素，用于酸性饮料、葡萄酒、果酱中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。
溶解习性
溶于水、乙醇、醋酸等，不溶于油脂。酸性呈紫红色，中性呈蓝紫色，碱性呈蓝色
理化性质
产品为暗紫色粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈 稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈不稳定的绿色。
葡萄皮色素研究进展
食用色素分为天然色素和人工合成色素两种，天 然色素主要从植物组织中提取以及从微生物的次生代
谢产物中获得，也包括来自动物的一些色素。从植物 中提取的天然色素，不仅能赋予食品各种鲜艳的色泽， 还能起到补充营养以及预防疾病的作用，如葡萄皮红。
葡萄在古代被称为蒲陶，是葡萄科葡萄属植物， 又被称为山葫芦、草龙珠等。葡萄皮红是利用现代工 艺从葡萄皮渣中提取出来的一种可食用的天然色素， 其 主 要 成 分 为 花 色 苷。 根 据 2014 年 5 月 24 日 开 始 实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 （GB 2760-2014） 规 定， 葡 萄 皮 红 在 冷 冻 饮 品 的 最 大 使 用 量 为 1.0 g·kg-1， 在 果 酱 中 的 最 大 使 用 量 为 1.5 g·kg-1，在饮料类中的最大使用量为 2.5 g·kg-1（除
含有结构鉴定 酚羟基
黄酮类物质 花色素及其苷元
酚羟基
从表 1 可以看出，葡萄皮色素溶液中加入碱性醋 酸铅后，产生蓝紫色沉淀，沉淀量与碱性醋酸铅量呈 正相关，直到红色消失，沉淀变为蓝色，加入稀盐酸， 沉淀消失，溶液变回红色，推测葡萄皮色素分子中含 有酚羟基。在葡萄皮色素溶液中加入氯化铝，呈现红 色，初步推测该葡萄皮色素属于黄酮类物质；紫外光 谱图没有发生红移现象，说明无邻位酚羟基。红紫色 的葡萄皮色素与浓盐酸 - 镁粉反应后颜色呈红色，推 测该色素溶液含有花色素及其苷元、黄酮醇、二氢黄 酮、二氢黄酮醇类物质。红紫色的葡萄皮色素与氯化 铁反应，颜色呈棕褐色，推测含有类黄酮化合物分子 结构成分中的酚羟基。通过葡萄皮色素完全水解后生 成葡萄糖推测葡萄皮色素中含有葡萄糖苷。
行业综述 Industry Review
doi:10.1673
葡萄红色素稳定性的研究
责任编辑
罗芸
责任校对
李洪
葡 萄 红 色素 稳定 性 的研 究
周雯雯， 仔， 佳 江 农 大 食 学 ，西 昌 ３ ５ 颜贤 朱守 （西 业 学 品 院江 南 ３０） ０ ４
ｉ ｉｇ ｏ ｒｓｎ ｆ血 ｅｔｍｐ ｒｔ ｒ ｎ ｒ ． ７％ ，８ ９ ｅ ｅ ａｕｅ ａ ｄ ｗｅｅ８１ ７ ０． ８％ 。７ ４１ ， ． ０％ ａ ｄ７ ７ ９． ％ ７８ ８ ｎ ５． ２％ ｒｓ ｅｐ．ａ ８， ｔ１ ２５， ０，６ ｎ ０ ℃ ．Ｔｈ ｆ ｃ ｆＶｃ ４ ０ａｄ８ ｅｅｆ ｔ ｅ ｏ
Ｚ Ｕ Ｗ ｅ －ｅ ｔ ｌ （ ｅａｔｅｔｆ ｏｄＳｉ ｃ， ｉ ｇｉ ｇ ｃｌ ｒ Ｕ ｉ ｒ ｔ， ａｃａｇ Ｊ ｎｘ ３０４ ） ＨＯ ｎｗ ｎｅ ａ Ｄ ｐｒ ｎ ｏ Ｆｏ Ｃ ｎｅ Ｊ ｎｘ Ａ ｒ ｕｕｅ ｎ ｅ ｉ Ｎ ｎｈｎ ，ｉ ｇｉ ３０５ ｍ ｅ ａ ｉ ｔ ｖ ｓｙ ａ Ａ ｓ ａｔ ［ ￣ｅｆｅ Ｔ ｅ ｕ ｏｅｏｔ ｕｙ ａ ｔｉｃ ａｅ ｅｓｂｌ ｅ ｒｐ ｋ ｄｐ ｍｅｔ ｓｄｉｆ ｄ Ｍ ｔ ｄ Ｔ ｅ ａｅ ｂｔ ｃ ｒ Ｏ ｃｖ ］ ｈ ｒ ｓ ｆｈ ｓ ｄ ｓｏ ｎｒ ｓ ｔ ａｉｙｏｔ ａｅ ｉ ｒ ｉ ｎ ｕｅ ｏ ．［ ｅ ｏ ］ ｈ ｐ ｉ ｐ ｐ ｅ ｔ ｗ ｅ ｔ ｉ ｆ ｇ ｈ ｔ ｈ ｓ ｎｅ ｇ ｎｏ ｈ ｒ ｇ
ｕｄｒ ｅｅｅｔ ｏｍ ｔ ｎ ｆ ｎ ， ｇ ， １ ， ｕ ， ａ ， ｅ ａｄ ． Ｃｎｌｓｎ Ｔ ｅ ｒｐ ｉ ｒｄ ｉ ｅｔｏｌ ｔ ｅ ｅｉ— ｎｅ ｔ ｆ ｃ ｆ ｅ ｉ ｓ Ｚ Ｍ Ａ ｃ ｃ Ｆ ｎ ｈ ｓ ｌ ａｏ ｏ Ｋ ［ ｏｃ ｉ ］ ｈ ａｅ ｋ ｇ ｎ ｕ ｎ ｓｔ ｕｏ ｇ ｓｎ ｅ ｐ ｍ ｃ ｄ ｂ ｒ ｓ
葡萄皮色素研究进展
葡萄皮色素研究进展关键词：葡萄皮色素、提取工艺、稳定性、开发前景摘要：葡萄花色素作为天然色素可作为食品着色剂，还具有其他许多生理功能，葡萄花色苷应用于食品，不仅具有优越的色泽而且增加了产品的附加值。
其最佳提取方法是超声波法提取法，pH值、温度、酸度、氧化剂、金属离子都对其稳定性有一定影响。
随着生活水平的不断提高, 人们对食品的安全性越来越关注, 更倾向于食用无毒无害的绿色食品。
色素是一种重要的添加剂, 广泛应用于食品、日用化工产品、化妆品、医药卫生以及印染工业等领域。
随着人类对合成色素毒性作用认识的深入, 开发应用天然色素, 回归大自然是大势所趋。
我国葡萄资源丰富, 年产葡萄140多万t，目前产量还在逐年递增。
其中80%用于酿酒, 因此, 每年将产出数以万吨计的葡萄皮渣。
从葡萄皮渣中提取的葡萄皮红色素, 其色泽鲜艳, 安全, 染色优良, 还具有改善肝脏、防御身体过氧化、防止动脉硬化以及提高视力等生理功能, 它还具有抗氧化和清除自由基的作用,有一定的药用与保健价值，是一种非常重要的天然食用色素和理想的食品添加剂，可以作为食品及化妆品等的着色剂。
葡萄皮色素异名又叫葡萄皮红色素，从紫色葡萄皮中提取而得，属花色苷类化合物。
色素苷是花色素和糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到蓝等不同的颜色，属于类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中并能呈现红色的一族化合物。
葡萄花色素苷分布于果皮、果肉、葡萄籽、芽鳞片等部位，主要是果皮，是赋予葡萄与葡萄酒颜色的主要物质，对葡萄酒质量有着重要的影响。
葡萄花色素苷赋予葡萄果实红色，可以吸引动物取食，从而利于葡萄种群扩散。
葡萄花色素苷还具有吸收紫外线、作为抗氧化剂、作为结构分子以及信号转导等作用，对果实色泽、风味、口感和营养价值等都具有重要的作用。
葡萄皮色素苷作为天然色素，除可作为食品着色剂如葡萄皮红色素应用于许多食品中，还可作为保健药品具有抗炎症、毛细管强化、抗眼科领域疾患等药理功能。
赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的影响因素研究
赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的影响因素研究赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的影响因素研究引言：赤霞珠葡萄是一种广泛种植的葡萄品种，其葡萄皮中含有丰富的花色素，赋予了葡萄酒深红色的颜色。
然而，这些花色素在葡萄酒的生产和贮存过程中容易发生变化，影响葡萄酒的品质和稳定性。
因此，了解赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的影响因素对于葡萄酒工业具有重要意义。
方法：本研究选取了不同生长环境和处理方式的赤霞珠葡萄，通过对葡萄皮花色素的提取和分析，以及对葡萄酒样品的贮存和分析，探究了影响赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的主要因素。
结果：1. 光照：光照是影响赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的重要因素。
过强的光照会导致花色素的降解和氧化，从而使葡萄酒的颜色变浅。
因此，在葡萄种植和酿造过程中，应尽量避免暴露在强光下，采取适当的防晒措施。
2. 温度：温度是影响赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的另一个重要因素。
过高的温度会加速花色素的降解和氧化，从而使葡萄酒的颜色变浅。
因此，在葡萄酒的贮存和运输过程中，应尽量控制温度，避免高温暴晒。
3. pH值：pH值是影响赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的关键因素。
过高或过低的pH值都会导致花色素的变色和降解。
因此，在葡萄酒的酿造和贮存过程中，应控制好pH值，避免酸碱度过高或过低。
4. 抗氧化剂：抗氧化剂对于赤霞珠葡萄皮花色素的稳定性具有重要影响。
添加适量的抗氧化剂可以有效抑制花色素的氧化反应，延缓其降解速度。
因此，在葡萄酒的酿造和贮存过程中，可以适当添加一些天然的抗氧化剂，如维生素C和硫酸盐等。
讨论：赤霞珠葡萄皮花色素稳定性受多种因素的影响，其中光照、温度、pH值和抗氧化剂是最主要的因素。
在实际葡萄酒生产过程中，应根据这些因素的影响，采取相应的措施来保护花色素的稳定性，从而保证葡萄酒的品质和口感。
结论：赤霞珠葡萄皮花色素稳定性受到光照、温度、pH值和抗氧化剂等因素的影响。
在葡萄种植和酿造过程中，应注意避免暴露在强光下，控制好温度和pH值，并适量添加抗氧化剂，以保护花色素的稳定性。
山葡萄皮红色素提取及稳定性研究
ｔ－ ｉｈ ｃ ｍｐ ｓｎ ｎｄｃ ｐ ｂｉ ｔ ｆｈ ａ — ｒ ｏ ｆｒ ｄ ｐ ｇ ｎ ｆ ｉ ｓａ ｒ ｎ ｉ ｈ ｓ ｒ ｅｔｒａ ｄ ａｆｃ ｉ ｌｇ ｔ ｄｅ ｏ ｏ ｉ ｇａ ａ ａ ｌ ｙｏ ｅ ｔ ｐ ｏ ｆｏ ｅ ｉｍｅ ｔ ｔ ｍｕ ｅ ｓｓ ｕ ｋ ｗｅ ｅｂ ｔｅ ｎ ｆｅ － ｉ — ｏｖｉ
化率为 ４８ ． ８％。 茶树花香精不但使用方便 ， 而且扩大 了 茶树花精油的使用 范围， 可长期储存供加工使用 。
参考文献 ：
［ 陈蕾． １ 】 身价百亿茶树花［． Ｊ中国投资． ０，１５ １７ 】 ２ ６ ： —０ ０ ２０
维普资讯
２０ ０ ８年 １月
＝ ９ ＝ ＝ Ｄ
第２ ９卷 第 １期
硪究篱舞
添剂 加
山葡萄皮红色素提取及稳定性研究
邹字 ， 魏红云 ， 王伟君 ， 李延华 ， 夏光辉 （ 通化 师范学 院 制药与食品科 学系， 通化 １４ ０ ） 吉林 ３０ ２
然色素 以取代 目前使用的合成 色素。吉林省长 白山区 作者简介： １ ９ ） 满） 邹宇（ ７一， ９ 男（ ， 助教顶士， 方向： 研究 食用天然色素。
● ● 【 ● ● ¨ 。● ● ● … ● ¨● ● ◆ ● ● ‘● Ｌ● ● ● ● ¨● ● ¨ ● ｕ● ● ●
摘 要 ： 山葡萄皮红 色素的提取及稳 定性进行 了研究。通过 实验确定 山葡萄皮红 色素 最优提取条件 为： 对 提取 剂（ 乙
醇） 浓度为 ７ ０％， 提取温度为 ７ ０℃， 提取 时间 ７ ａ ｎ 所得 山葡萄皮红 色素提取 液 Ｏ ０ｒ ， ｉ Ｄ值在 ０８左右 ； ． 山葡萄皮红 色
Ｚ ＵＹ ， Ｉ ｏｇ ｙ ｎ ＷＡ ＧＷｅ ｊｎ Ｌ ａ－ ｕ ， Ｉ ｕｎ － ｕ Ｏ ｕＷＥ ｎ－ ｕ ， Ｎ ｉ ｕ ， Ｉ ｎ ｈ ａＸＡ Ｇ ａｇ ｈ ｉ Ｈ － Ｙ
葡萄皮红色素项目可行性研究报告省级立项用(专家版)
葡萄皮红色素项目可行性研究报告（省级立项用/专家版）普慧投资研究中心葡萄皮红色素项目可行性研究报告（省级立项用/专家版）项目负责人：齐宪臣注册咨询工程师参加人员：郑西芳注册咨询工程师胡冰月注册咨询工程师王子奇高级经济师杜翔宇高级工程师项目审核人：张子宏注册咨询工程师普慧投资研究中心目录葡萄皮红色素项目可行性研究报告常见问题解答错误!未定义书签。
1、葡萄皮红色素项目应该在经信委还是发改委立项？ (1)2、编制葡萄皮红色素项目可行性研究报告企业需提供的资料清单 (1)一、总论 (2)（一）项目背景 (2)1、项目名称 (2)2、建设单位概况 (2)3、可行性研究报告编制依据 (2)4、项目提出的理由与过程 (3)（二）项目概况 (3)1、拟建项目 (3)2、建设规模与目标 (3)3、主要建设条件 (3)4、项目投入总资金及效益情况 (4)5、主要技术经济指标 (4)（三）主要问题说明 (6)1、项目资金来源问题 (6)2、项目技术设备问题 (6)3、项目供电供水保障问题 (6)二、市场预测 (7)（一）葡萄皮红色素市场分析 (7)1、国际市场 (7)2、国内市场 (7)（二）主要竞争企业分析（略） (8)（三）目标市场分析 (9)1、目标市场调查 (9)2、价格现状与预测 (10)（四）营销策略 (10)1、销售队伍建设 (10)2、销售网络建设 (10)3、销售策略 (10)三、建设规模与产品方案 (12)（一）建设规模 (12)（二）产品方案 (12)四、场址选择 (13)（一）场址所在位置现状 (13)1、地点与地理位置 (13)2、场址土地权属类别及占地面积 (13)3、土地利用现状 (14)（二）场址建设条件 (14)1、地理环境位置 (14)2、地形、地貌 (14)3、气候、水文 (14)4、交通运输条件 (14)5、公用设施社会依托条件 (14)6、环境保护条件 (15)7、法律支持条件 (15)8、征地、拆迁、移民安置条件 (15)9、施工条件 (15)五、技术方案、设备方案和工程方案 (16)（一）技术方案 (16)1、生产方法 (16)2、工艺流程 (17)（二）主要设备方案 (18)1、设备选配原则 (18)2、设备选型表 (19)（三）工程方案 (20)1、土建工程设计方案 (20)2、主要建、构筑物的建筑特征、结构及面积方案 (21)3、建筑及安装工程量及造价 (22)六、主要原材料、燃料供应 (23)（一）主要原料材料供应 (23)（二）燃料及动力供应 (23)（三）主要原材料、燃料及动力价格 (23)（四）主要原材料、燃料年需要量表 (24)七、总图运输与公用辅助工程 (25)（一）总图布置 (25)1、平面布置 (25)2、竖向布置及道路 (25)3、总平面图 (25)4、总平面布置主要指标表 (28)（二）场内外运输 (28)1、场外运输量及运输方式 (28)2、场内运输量及运输方式 (28)3、场外运输设施及设备 (29)（三）公共辅助工程 (29)1、供水工程 (29)2、供电工程 (30)3、通信系统设计方案 (35)4、通风采暖工程 (36)5、防雷设计 (37)6、防尘设计 (37)7、维修及仓储设施 (38)八、节能措施 (39)（一）节能措施 (39)1、节能规范 (39)2、设计原则 (39)3、节能方案 (39)（二）能耗指标分析 (42)1、用能标准与能耗计算方法 (42)2、能耗状况和能耗指标分析 (43)九、节水措施 (44)（一）节水措施 (44)（二）水耗指标分析 (44)十、环境影响评价 (45)（一）场址环境条件 (45)（二）项目建设和生产对环境的影响 (45)1、项目建设对环境的影响 (45)2、项目生产对环境的影响 (46)（三）环境保护措施方案 (47)1、设计依据 (47)2、环保措施 (47)（四）环境保护投资 (49)（五）环境影响评价 (49)十一、劳动安全卫生与消防 (50)（一）劳动安全与职业卫生 (50)1、设计依据 (50)2、设计执行的主要标准 (50)3、设计内容及原则 (50)4、职业安全 (50)5、职业卫生 (51)6、辅助卫生用室 (51)7、职业安全卫生机构 (51)（二）消防 (51)1、设计依据 (51)2、总平面布置 (52)3、建筑部分 (52)4、电气部分 (52)5、给排水部分 (52)十二、组织机构与人力资源配置 (53)（一）组织机构 (53)1、项目法人组建方案 (53)2、管理机构组织方案 (53)（二）人力资源配置 (53)1、生产作业班次 (53)2、项目劳动定员 (53)3、职工工资福利 (53)4、员工来源及招聘方案 (54)5、员工培训 (54)十三、项目实施进度 (55)（一）建设工期 (55)（二）项目实施进度安排 (55)（三）项目实施进度表 (55)十四、招标方案 (56)（一）编制招标计划的依据 (56)（二）招标内容 (56)十五、投资估算 (58)（一）投资估算依据 (58)（二）建设投资估算 (58)1、建筑工程费 (58)2、设备及工器具购置费 (58)3、安装及装修工程费 (58)4、土地购置及整理费 (59)5、工程建设其他费用 (59)6、基本预备费 (59)7、涨价预备费 (59)8、建设期利息 (59)（三）流动资金估算 (59)（四）项目投入总资金 (59)（六）投资使用计划 (59)十六、融资方案 (60)（一）资本金筹措 (60)（二）债务资金筹措 (60)（三）融资方案分析 (60)十七、财务评价 (61)（一）计算依据及相关说明 (61)1、项目测算参考依据 (61)2、项目测算基本设定 (61)（二）销售收入、销售税金及附加和增值税估算 (62)1、销售收入 (62)2、销售税金及附加费用 (62)（三）总成本费用估算 (62)1、直接成本 (62)2、工资及福利费用 (62)3、折旧及摊销 (62)4、修理费 (62)5、财务费用 (63)6、其它费用 (63)7、总成本费用 (63)（四）财务评价报表 (63)1、项目损益及利润分配表 (63)2、项目财务现金流量表 (63)（五）财务评价指标 (63)1、投资利润率，投资利税率 (63)2、财务内部收益率、财务净现值、投资回收期 (64)（七）不确定性分析 (64)1、敏感性分析 (64)2、盈亏平衡分析 (64)（八）财务评价结论 (65)十八、项目经济效益与社会效益 (66)（一）经济效益 (66)（二）社会效益 (66)十九、风险分析 (67)（一）项目风险因素识别 (67)1、法律及政策风险 (67)2、市场风险 (67)3、建设风险 (67)4、环保风险 (67)（二）项目风险防控措施 (67)1、法律及政策风险防控措施 (67)2、市场风险防控措施 (67)3、建设风险防控措施 (68)4、环保风险防控措施 (68)二十、结论与建议 (69)（一）结论 (69)（二）建议 (69)二十一、附件 (70)（一）附表 (70)（二）附图 (78)普慧投资研究中心（ ）10附 表：1、附表1 项目建筑工程费估算表2、附表2 项目设备及工器具购置费估算表3、附表3 工程建设其他费用估算表4、附表4 流动资金估算表（万元）5、附表5 项目投入总资金估算表（万元）6、附表6 项目投入总资金使用计划表（万元）7、附表7 项目销售税金及附加费用（万元）8、附表8 项目直接成本表（万元）9、附表9 项目摊销估算表（万元）10、附表10 项目折旧估算表（万元）11、附表11 项目总成本费用估算表（万元）12、附表12 项目损益及利润分配表（万元）13、附表13 项目财务现金流量表（万元）附 图：1、建设项目地理位置图2、项目厂区平面布置图附 件：1、企业法人营业执照2、项目备案请示葡萄皮红色素项目可行性研究报告常见问题解答1234567891011121314151、葡萄皮红色素项目应该在经信委还是发改委立项？不在政府核准目录内的内资工业项目、信息化项目需要到经信委立项。
提取葡萄红色素心得
提取葡萄红色素心得
对于葡萄红色素的提取跟我国当下的食品环境是息息相关的。
我们国家很长一段时间内食品添加剂中都是使用的工业合成色素对人
体的健康有一定的影响。
所以面对市场这一需求，健康的色素研究就十分重要了。
提取葡萄红色素主要是对购买的葡萄进行研究。
在特定的环境下进行葡萄皮的提取。
在不同的光照和温度的情况下观察其颜色的变化。
最终确定其稳定性并将红葡萄色素提取。
葡萄红色素的成功提取对我国以后的食品卫生健康有着非常大
的影响，建立全民健康战略计划仍然是任重道远的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
行７ ０℃水浴加热 ５ 、 声处理 】 ， 超 ｈ ｈ 加热后 的溶液再置 于 自然光 照下 ３ ， 以吸光度 变化率观察葡萄皮红 色素在 不同 ｄ
柠檬 酸 （ 析 纯 ）上 海试 剂 一 厂生 产 ； 石 酸 （ 析 分 ： 酒 分 纯 ）上海化学试剂采购供应站 ； ： 实验采用蒸馏水 。
１ 仪器 ．３
－
２ Ｏ ０． ０ ４０． Ｏ Ｏ ６０． ００
紫外可 见分 光光度 计 （Ｕ １１ ）北京 普 析通 用 Ｔ 一 ８０ ：
基金项 目：０ ８ ２ ０ 年江苏 省高等学校大学 生实 践创新训练计 划立 项项
目（０ ８ ２ ７ ２０ —３ ）
对加热 、 等处理表现 出不 同的稳定性 。 超声 本文 以葡萄 皮红色素 为研 究对象 ，在不 同酸系 中观察其 呈色稳定 性受 加热 、 超声 、 照等食 品加 工手段 的影 响 ， 其加 光 为
ｐｉｍｅ ｔ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｅｒ ｄ ｐ ｇ ｎ ｓｎ ｔｓａ ｌ ｎ ａ ｉ ｅ ｔｗａ ｒ ｃ ｓ ｅ ，ａ ｄ ｔ ｅ ｓａ ｉｉ ｇ ｎ ． ｈ ｅ ｕ ｔｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｅ ｉｍｅ ｔｗａ ｏ ｔ ｂ ｅｉ ｃ ｄｗｈ ｎ ｉ ｓｐ ｏ ｅ ｓ ｄ ｎ ｈ ｔｂ ｌｔ ｙ ｗａ ｉ ｅ ｅ ｔ Ｔ ｅ ｐｇ ｎ ｓｒｌｔｖ ｌ ｔｂ ｅ ｔ ｅ ｔ ｇ ｉ ０１ｍｏ／ ｉ ｃａ ｉ 。 ｎ ｈ ｂ ｏ ｂ ｎ ｅｃ ａ ｇ ｓｄ ｆ ｒ ｎ ． ｈ ｉｍｅ ｔ ｆ ｗａ ｅａｉ ｅｙｓａ ｌ ｏ ｈ ａｉ ｎ ０． ｌＬ ｃｔ ｃ ｄ ａ ｄ ｔ ｅａ ｓ ｒ ａ ｃ ｈ ｎ ｅ ｎ ｉ ｒ ｗａ ｎ ｔ ｅｍａ ｉ ｍ ｎ １ｍｏ／ ｙ ｒ ｃ ｌｒｃ ａ ｉ Ｔｈ ｉ ｍｅ ｔｗａ ｅａｉ ｅｙｓａ ｌ ｎ ０． ＹＬ ｔｒａｉ ｃｄ ｓｉ ｈ ｘｍｕ ｉ ｌＬ ｈ ｄ ｏ ｈｏ ｃｄ． ｅｐ ｇ ｎ ｓｒ ｌ ｔ ｌ ｔｂ ｅｉ ０１ ｍｏ ａ ｔｒｃ ａ ｉ ｉ ｖ
ｗｅ ｅｐ ａ ｅ ｎｔ ｅｌ ｈ ａ ｕ ａｌ ｏ ａ ｓ Ｔ ｈ ｎ ｅ ｆａ ｓ ｒ ａ ｃ ｒ ｂ ｅ ｖ ｄｔ ｎ ｌｚ ｈ ｔ ｂｌｔ ｆ ｒ ｌｃ ｄ ｉ ｈ ｉ ｔ ｔ ｒ ｌ ｆｒ３ ｄ ｙ ． ｈｅｃ ａ ｇ ｓｏ ｂ ｏ ｂ ｎ ｅｗｅ ｅ ｏ ｓ ｒ ｅ Ｏａ ａｙ ｅｔ ｅ ｓａ ｉ ｙ ｏ ｇ ｎ ｙ ｉ
－
仪器 有限公司 ；２ Ｓ可见分光光度计 ：上海精 密科学 ７２ 仪器有 限公 司 ； 数控超声 波清洗器 （ Ｑ １０ Ｂ ： Ｋ 一 ０ Ｄ ） 昆山
市超声仪器 有限公 司。 １ 实验方法 ． ４
酸 浓 度／ ｍ ｌ （ ｏ／ Ｌ）
图 １ 不 同酸溶液 中葡萄皮红色素经加热后吸光 度的平均变化率
天然 食 品添 加剂 速冻保存供实验用 ， 使用时解冻 。
１ 试 剂 ． ２
夏红， 葡萄皮红色素稳定性研究 等：
１ ９１ ＝ ＝ ＝一
８ Ｏ ０． Ｏ ６ ０ ０． ０ ４ｏ． ０ Ｏ ２ Ｏ ０． ０ ０． ０ Ｏ
－
盐酸 （ 分析 纯 ）常 州市 武卫试 剂 有 限公 司生产 ； ：
色最稳定 ， ０１ ｏ Ｌ的酒石酸溶液 中呈 色稳定性最差。 在 ．ｍ ｌ ／ 关键词 ： ； 酸 葡萄皮红 色素 ； 定性 稳
Ｓｔ ｄｙ ｏ ｔ ｔ ｂｉ ｔ ｆＲｅ ｇ ｎ ｒ ｍ ａ ｅ ｕ ｎ ｈｅ Ｓ ａ ｌ ｙ ｏ ｄ Ｐｉ ｍｅ ｔｆ ｏ Ｇｒ ｐ ｉ
７ ℃ ｆ ｒ ｏ ｒ ｎ ｒ ｃ ｓ ｅ ｌ ａ ｏ ｉａｌ ｒ１ｈ ｕ ｓ ｅ ｔ ｅｙ ａｔｒｂ ｉ ｇｈ ａｅ ， ｈ ｉｍｅ ｔ ｏｕ ｉｎ ０ ｏ ｈ ｕ ｓａ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓ ｄ ｕ ｔ ｓ ｎｃ ｌ ｆ ｏ ｒ ｅ ｐ ｃｉ ｌ ， ｆ ｅｎ ｅ ｔ ｄ ｔ ｅｐ ｇ ｎ ｌ ｔ ｓ ５ ｒ ｙｏ ｒ ｖ ｅ ｓ ｏ
Ｔａ ｌ Ａｂ ｏｒ ａ ｅｃ ｎ ｅｏ ｅ ｇ ｎ ｒ ｍ ｒ ｐｅｉ ｂ ｅ１ ｓ ｂ ｎｃ ｈａ ｇ ｆｒ ｄｐｉｍｅ ｔｆｏ ｇ ａ ｎ
ｉ ｄ ｆ ｅ ｅ ｃ ｄ ｆ ｅ ｌｒ ｓ ｎ ｃ ｐ ｏ ｅ ｓ ｎｇ ｒ ｎｔ ｉ ｓ ａ ｔ ｒ ｕ ｔ ａ ｏ ｉ ｒ ｃ ｓ ｉ ａ
的吸光度下 降越 明显 。葡萄皮红色素在柠檬 酸溶液 中
经加热处理后 吸光度 的变化 总体较小 ； 时 ， 处理 酸浓度 虽然 对 吸光度 的变化 有影 响 ， 但总 体来 说 ， 变化 率较
小 ， 明其呈色稳定性相对较好 ， 说 尤其在低浓度 的柠檬
配 制 １ｍ ｌ 、 ． ｍ ｌ 、．１ ｏ Ｌ的 酸 溶 液 ， ｏ Ｌ ０１ ｏ Ｌ ００ ｌ ／ ／ ｍ ／ 按 葡萄皮质量 与酸液体 积料液 比 １ ： ０ Ｌ浸提 ４ ｉ １ ｇ０ｍ ５ｍｎ 后过滤 ， 滤液 即为不 同酸 系中的色 素溶液 。
工应用 积累基础资料 ；同时也充实植物 红色素应用方
面的资料 。
１ 材 料与方法
作 者简介 ： 夏红 （９ ５ ）女（ ）教授 ， 士 ， １６ 一 ， 汉 ， 硕 研究方 向： 品化学及 食
农 产品贮藏与加工 。
１ 材料 ． １
葡 萄原料 购 于苏 州市 场 ， 品种 为 “ 巨峰 ” 取皮 后 ，
酸溶液 中对加热 、 声、 超 光照等处理的呈色稳定性 。结果表 明： 酸的种 类和 浓度 对葡萄皮红 色素加热 、 超声 、 光照 处理
的呈 色稳 定性 都 产 生影 响 。 色素 溶 液 的 呈 色稳 定性 经光 照 处理 的 变化 比较 单 一 ， 对超 声 处理 的稳 定 性 变化 较 复 杂 。 而
—＝ １ ０ ＝＝ ９
２１ ０ ５月 １年 第 ３ ２卷第 ５期
Ｆｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｐ ｅｔ ｏｄＲｓ ｒｈＡ ｄＤ ｖｌ ｍ ｎ ｅ ｏ
食品研究与并发
天然 食 品添 加剂
葡萄皮红色素稳定性研究
夏红 ， 许建 生 ， 庆珍 ， 朱 丁俊鹏
（ 州农业 职业技术学院 ， 苏 江苏 苏州 ２ ５０ ） １０ ８
光度 ， 观察变化 。
２ 葡萄皮红色素对超声处理 的呈色稳定性 ． ２ 在不 同浓度 盐酸 、 柠檬 酸 、 酒石 酸溶 液 中经超 声 处理 后 ， 葡萄 皮 红色 素 溶液 吸 光度 的平 均 变化 率 如
表 １ 所示 。
表 １ 不同酸溶液中葡萄皮红色素溶液经超声处理后吸光度的变化
ｌａ ｔ ｎ ００１ｍｏ／ ｙ ｒ ｃ ｌｒｃａ ｉ ｅ ｌｃ ｄｉ ｈ ｉｈ ａｕ ａｌ ｎ ｓｍｏ ｔ ｎ０． ｍｏ ｒａ ｃａ ｉ ． ｅ ｓ ． ｉ ｌＬ ｈ ｄ ｏ ｈｏ ｉ ｃｄｗｈ ｎｐ ａ ｅ ｎｔ ｅｌｇ ｔ ｔｒ ｌ ａ ｄｗａ ｓ １ ＹＬｔ ｔｒ ｃｄ ｎ ｙ ｉ ａ ｉ
Ｘ ＡＨ ｎ， ＵＪ ｎ ｓｅ ｇＺ ＵＱｎ —ｈ ｎ Ｄ Ｎ ｎ ｐ ｎ Ｉ ｏ ｇＸ ａ —ｈ ｎ ， Ｈ ｉ ｚｅ ， Ｉ ＧＪ － ｅ ｇ ｉ ｇ ｕ
（ ｕ ｈ ｕＰ ｌｔｃ ｎｃＩｓｉ ｔ ｆ ｒ ｕｔｒ 。 ｕ ｈ ｕ２ ５ ０ ， ｉｎ ｓ Ｃ ｉａ Ｓ ｚ ｏ ｏｙｅ ｈ ｉ ｔｕｅｏ Ａｇ ｃ ｌ ｅ Ｓ ｚ ｏ １０ ８ Ｊ ｇｕ， ｈｎ ） ｎ ｔ ｉ ｕ ａ
上述色素溶液分别进行加热处理 和超声处理 。将
滤液 置于超声清洗器 中超声处 理 １ ，比较 超声前 ｈ后 后溶液 吸光度 的变化 ； 加热 处理时将其置 于 ７ 水浴 ０Ｃ ｃ 中保 持 ５ｈ 比较加热 前后溶液 吸光度 的变化 ， ， 考察热 理对不 同酸系 中葡萄皮红色素呈色稳定性 的影 响。加
素引起较 多研究 者的注意 。植物红色素 中有许 多属于
果 。本研究组对一些植 物色素尤其是植物红 色素 在不 同酸系 中的加工稳定性 已作 了一些研究 ３如杨 梅红 １ ，
色素 、 桑葚红 色素 ， 它们 在盐酸 、 柠檬酸 、 酒石酸溶 液 中
多 酚类 色素 （ 花青素 ）如桑葚 红色素 、 ， 杨梅 红色 素 、 葡 萄 皮 红 色 素 等 。 它 们 的 稳 定 性 受 许 多 因 索 的 影 １ １ ，２３但 总体 而 言 ， ］ ５９ －， ［ － ，１ ￣６ ｎ－ １ ］ 它们 在 酸性 溶液 中相 对较 稳 定 。而且 在其应用于食 品加工 时 ，许 多加工手段也会 对其 色泽 稳定性等产生影 响 ，从 而可 能影响其使用效
ｗｈ ｎｉ ｗａ ｌｒ ｓ ｕ ｄ ａ ｄ ｔ ｂ ｏ ｂ ｎ ｅｃ ａ ｇ ｓｉ ｈ ｘｍｕ ｉ ｍ ｏ Ｌ ａｔｒｃａ ｉ ． ｅｃ ａ ｇ ｓ ｅ ｔ ｓｕ ｔａ ｏ ｎ ， ｎ ｈｅａ ｓ ｒ ａ ｃ ｈ ｎ ｅｗａ ｎ ｔ ｅｍａ ｉ ｍ ｎ ｌ Ｙ ｔｒａ ｉ ｃ ｄ Ｔｈ ｈ ｎ ｅｗａ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ： ｅｒ ｄｐ ｇ ｎ ｓｅ ｔａ ｔ ｄｆｏ ｔ ｅｓ ｉ ｆｇ ａ ｅｕ ｉ ｓｒ ｃ ｓ Ｔｈ ｅ ｉ ｍｅ ｔ ｗａ ｘｒ ｃ ｅ ｍ ｈ ｋ ｎ ｏ ｒ ｐ ｓｎｇ１。０ １ａ ｄ０． ｌＬ ｄ ｏ ｈ ｏ ｉ ｃ ｄ ｒ ． ｎ Ｏ１ｍｏ／ Ｈｙ ｒ ｃ ｌｒｃａ ｉ ． Ｃｉ ｉ ｃｄ Ｔａ ｒｃａ ｉ ． ｆ ｒ ｎ ｏｕ ｉｎｗａ ｂｒｉ ｅ ｙｆｌ ａｉｎ Ｔｈ ｉｍｅ ｔ ｏｕ ｉｎ ｒ ｈ ｎ ｈ ａｅ ｔ ｔ ｃａ ｉ ， ￣ａ ｃ ｄ Ｄｉ ｅ ｅ ｔ ｌ ｔ ｓｏ ａｎ ｄｂ ｉｔ ｔｏ ． ｅｐ ｇ ｎ ｌｔｏ ｓｗｅ ｅｔ ｅ ｅ ｔｄ ａ ｒ ｉ ｆ ｓ ｏ ｒ ｓ
酸溶液 中吸光度 的变化最小 。 实验 中还发现 ， 行实验 中溶 液吸光度 的变化趋 平
势都一致 ，重复实验 的变化趋势也一致 。综 合以上情 况可 以看 出， 萄皮红色素在 柠檬酸溶 液 中对加 热处 葡
理 的呈色稳定性较好 。