大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能
大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能
大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能摘要：大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料，经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品。
具有延年益寿防衰老的保健作用。
本文详细介绍了大豆酸奶的生产工艺，并对大豆酸奶的营养成分进行了测定。
关键词：酸奶大豆蛋白；发酵；营养保健功能。
Study on soybean yogurt production and its nutritional valueAbstract：Nutritional soybean yogurt．with a low fat content，a high protein(amino acid)content，and a variety of trace elements and vitamins，was made by using soybean milk，raw milk and sugar．Through inoculating with L. Balearics，and processing conditions were introduced in detail the final products maintained a light—yellow color and improved flavor，taste nutrition value and functions of nutrition and health care. Key words：yogurt：soybean protein：fermentation；functions of nutrition and health care.引言酸奶是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的。
发酵乳制品，它以其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品。
特别对婴幼儿和老年人。
更具有易消化、补钙等营养保健特点。
近年来，酸奶的生产在莪国发展迅速。
苦瓜大豆酸奶的研制
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苦瓜大豆酸奶的研制
" （漯河职业技术学院
王林山 河南漯河
5)3::3 ）
苦瓜：市售，新鲜、成熟度好； 大豆：市售，颗粒饱满、无虫蛀、无霉变；
摘 要：以苦瓜和大豆为原料，用保加利亚乳杆
蔗糖、脱脂奶粉、 ,- 抗坏血酸、 ./01’2、 !环状糊精等：均为市售，食品级； 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种：混合 比例 "!"，本校食品工艺实验室提供。
’" 张谨，车礼东，刘国栋 " 果肉型苦瓜汁的 研 制 " 食 品 科
技， #$$% （!# ） ： +!(+#
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口感 香味
口感细腻，酸甜适中。 具有乳酸发酵特有的风味和香 气 ， 淡
*" 王嫦娥 " 苦瓜的营养保健价值及其纸包装饮料的工艺研
究 " 食品工业科技， #$$# ， #% （) ） ： ’$(’!
常采用的脱苦方法主要有 78*= 溶液浸泡法、活性炭 吸附法等。这些方法虽然脱苦效果较为理想，但脱 苦的同时也容易使产品的有效成分有较多的损失。 本实验研究立足于对味道进行调整。首先在苦瓜切 片后匀浆前进行烫漂，在灭酶活性的同时也脱掉了 部分苦涩味。在过滤后的苦瓜汁中加入 !)*+ 进行 搅拌包埋。实验证明， ! )*+ 有较好的掩盖苦味的 作用，结果见表 &6’。
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探究大豆酸奶加工工艺
同普通 的酸奶 相 比大 豆酸奶 具有更 高 的营养价值 ， 因为大豆 酸奶发酵后氨基 酸含 量增加 了 １ １ 倍， 而一 般的酸奶仅仅增加 了 ４
倍。 而且大豆经 过乳酸菌发酵 的酸奶 中含有
的蛋 白质是 经过乳 酸作用 变成 的微小 的凝 乳， 更易于机体 的吸收。 ２大豆酸奶的保健功能 是可以改善肠道微 生态的作用 。 大豆 中含有一种大 豆低聚糖 ， 它能 降低肠 道内 的 Ｐ Ｈ值和 电位 ， 抑制外援 性病菌和肠 内固有 腐败菌 的增殖 ， 从 而达到改善肠道微 生态的 作用 。 二是杀灭致病微生物的作用 。 大豆低聚 糖能够促进 双歧 杆菌增殖 ， 通过这 方面的变 化来达 到抑制 有害菌的生长 ， 从而减 轻肝脏 分解毒 素的负担 ， 起 到保护肝脏 的功能以及 促进人体正常的生理代谢， 从而改善肠道微
奶 的加 工 工 艺进 行探 究 。
关键 词 ： 大豆酸 奶 ； 加 工工 艺 ； 探 究 中 图分类 号 ： Ｔ Ｋ ４ １ ６ ＋ ． １
文献标 识码 ： Ａ
近几年 ， 超市 冷柜 中的牛奶 已经越来越 少 ，形形色色 的酸奶却开始 大量 占领市场 ， 深受广大消费者 的喜爱 。 它具有较 高的营养 价值 和保 健功 能 ， 如调 节肠 胃 、 预防 骨质疏 松、 降低血 压 、 提 高免疫 力 、 控制 食欲 、 助消 化、 降低胆 固醇等 。目前 ， 国内外已经开发 了 多种 以大豆为主要原料 的豆酸奶 ， 原本大 豆 就具 有一定的营养价值 ， 普通 酸奶也具有一 定 的营养价值 ， 大豆和酸奶 结合在一起所组 成的大豆酸奶产生 了更高的营养价值 ， 从 而 大豆酸奶引起 了人们 的广泛关注 ， 具有广 阔 的市场前景 。 本文主要对大豆酸奶 的营养价 值、 发展前 景以及大豆 酸奶的加丁Ｔ艺进 行
大豆酸奶的研制及理化指标的测定开题报告
[4]丁艺雪,夏明.保健大豆酸奶的研究进展[J].今日科苑.2009.9:121
[5]张迅捷.大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能[J].中国乳品工业.2000.28(5):26-28
[6]陈新建.大豆酸奶的质构性能及机理研究[J].广州工业大学学报.2001.18(2):76-80
研究方法：（1）通过单因素试验和正交试验确定大豆酸奶的最佳工艺配方。
（2）感官评分：分别由具有专业知ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的男、女同学各10名，对产品进行感官评分。
（3）pH值：酸度计测定。
（4）粘度：粘度计。
（5）保水率：采用离心法测定。
四、进程计划
2010年1月5日～2010年3月5日 查阅相关资料，设计试验方案
2010年3月10日～2010年4月10日 撰写开题报告，进行预试验
2010年4月10日～2010年5月10日 按计划完成试验
2010年5月10日～2010年6月1日 数据处理，撰写初稿
2010年6月1日～2010年6月20日 修改，定稿，答辩
五、导师对文献综述的评语
文献综述内容符合题目要求，研究方案切实可行，采用的试验方法正确，计划安排合理。文献综述较为全面和详实，建议在试验过程中根据试验的需要，及时补充相关的文献，并查阅2—3篇英文文献。
三、研究方案
内容：（1）确定大豆酸奶最佳工艺路线。
（2）确定大豆酸奶加工过程中辅料添加量,发酵等重要参数。
（3）感官评定。
（4）黏度，保水性，pH等理化指标的测定。
目标：确定大豆酸奶的最佳工艺,和大豆酸奶加工过程中辅料添加量,发酵等重要参数, 并进行理化指标的检测(pH值、粘度、保水率)，分析数据为大豆酸奶工业化生产提供重要理论依据。
大豆酸奶的研究及其营养保健功能
大豆酸奶的研究及其营养保健功能姓名:杨婷婷学号:4 专业:食品工程摘要:大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料,经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品,具有延年益寿防衰老的保健作用。
本文介绍了大豆的营养特性及其发酵后的大豆酸奶的营养保健功能。
关键词:大豆酸奶;营养保健功能一、前言大豆是我国人民喜爱的传统食品之一,其蛋白质含量高达35%~40%,相当于大米、面粉的3~6倍。
7 kg大豆的蛋白质,相当于2 kg瘦肉、3 kg鸡蛋和12 kg 牛奶的蛋白质含量。
大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸,属全价蛋白,不含胆固醇,只含豆固醇,而豆固醇具有降低人体血清胆固醇,防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。
[1]大豆中含有抗癌成分天然异黄酮,异黄酮是一种类似荷尔蒙般的化合物,可抑制荷尔蒙失调引发的肿瘤细胞的生长,例如前列腺癌与乳腺癌其作用原理是以游离的异黄酮取代前列腺癌和乳腺癌的癌细胞所喜欢的荷尔蒙(例如睾丸酮与雌激素),而达到缓和、抑制癌细胞的生长目的;大豆中同时含有女性荷尔蒙相似的天然物质,摄取一定量的大豆蛋白可以有效降低子宫癌与心脏病的发生率,也可以缓和发生更年期障碍的病症。
[2-4]实验表明:大豆及普通大豆产品的异黄酮以结合态存在,不具有生物活性;只有游离的异黄酮苷元才有生物活性。
[5]大豆经过乳酸菌的发酵,结合态异黄酮转变为游离态的异黄酮苷元,同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸,有利于消化吸收的同时,保健功能也大大增加。
另外,大豆中含有染料木素,它可以有效抑制肿瘤的生长。
因为染料木素抑制细胞生长的酵素,以及抑制不正常血管的增生作用,而染料木素正是大豆酸奶中主要的异黄酮成份。
大豆酸奶通常是以豆奶为主要原料,采用乳酸菌发酵加工而成,其中部分蛋白质在发酵过程中被分解为低分子的肽和氨基酸等物质,豆乳的营养成分在发酵过程中发生变化,从而人体更易于吸收这些成分[6]。
发酵豆乳不仅具有很高的营养价值,而且可以改善人体内部的营养结构,此外其所含的生物活性物质还可以增强机体免疫能力。
牛奶大豆双蛋白营养酸奶的研究
２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０４食品研究与开发采用Ｌ９（３４），４因素３水平进行正交试验，研究水分含量、膨化温度、螺杆转速和物料配比对膨化效果的影响。
通过上述试验，得知含水量为１４％，温度为１４０℃，转速为１００ｒ／ｍｉｎ，主要物料的配比为３：２：５膨化效果最佳。
５结论５．１本产品主要营养素含量蛋白质２４％，碳水化合物５２％，脂肪１６％，钙１５００ｍｇ／１００ｇ，铁２８ｍｇ／１００ｇ。
５．２感官指标成品色泽为乳黄色，质地松脆，膨化均匀，有浓郁的玉米和大豆香味及奶香味，香脆可口。
５．３理化指标ｐＨ值７．１；重金属（ｍｇ／ｋｇ）：砷≤０．３，铅≤０．５，铜≤５．０，锡≤１５０。
５．４微生物指标（个／ｍＬ）菌落总数≤１００；真菌≤１０；大肠杆菌≤６；致病菌未检出。
参考文献：［１］余志俊．风味膨化食品前程似锦［Ｊ］．中国食品信息，１９９８（５）：３￣４．［２］崔航，刘洋．几种新型油炸膨化食品的试制与探讨［Ｊ］．食品科学，１９９０（１０）：１９￣２２．［３］罗明泉．食品营养分析［Ｍ］．北京：中国食品出版社，１９８７．［４］ＢｒｙａｎｔＲＪ，ＫａｎｄａｎＲＳ，ＣｈａｍｐａｇｎｅＥＴ，ｅｔａｌ．Ｆｕｎｃｔｉｏｎｎａｌａｎｄｄｉｇｅｓｔｉｖｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｅｘｔｒｕｄｅｄｒｉｃｅｆｌｏｕｒ［Ｊ］．ｃｅｒｅａｌｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００１．７８（２）：１３１￣１３７．收稿日期：２００６－１０－２４牛奶大豆双蛋白营养酸奶的研究朱彦群，倪群（湖南阳光乳业股份有限公司，湖南常德４１５００１）摘要：大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。
大豆磷脂作为营养补助品已有七十多年历史，国外称其为“头脑补助食品”。
用大豆分离蛋白、大豆磷脂和鲜牛奶制作的酸奶具有很高的营养价值和保健功能。
关键词：大豆分离蛋白；大豆磷脂；酸牛奶；营养价值；保健功能ＭＩＬＫＳＯＹＢＥＡＮＤＯＵＢＬＥＰＲＯＴＥＩＮＮＵＴＲＩＴＩＯＮＹＯＧＨＵＲＴＲＥＳＥＡＲＣＨＺＨＵＹａｎ－ｑｕｎ，ＮＩＱｕｎ（ＨｕｎａｎＳｕｎｓｈｉｎｅＤａｉｒｙＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｃｈａｎｇｄｅ４１５００１，Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｏｙａｐｒｏｔｅｉｎａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｍｉｌｋｐｒｏｔｅｉｎｃｌｏｓｅ，ｂｅｓｉｄｅｓｍｅｔｈｉｏｎｉｎｅｓｌｉｇｈｔｌｙｌｏｗ，ｏｔｈｅｒｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓｃｏｎｔｅｎｔａｒｅｒｉｃｈｅｒ，ｉｓｔｈｅｖｅｇｅｔａｔｉｖｅｃｏｍｐｌｅｔｅｐｒｏｔｅｉｎ，ｉｎｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅ，ｍａｙｅｑｕａｔｅｗｉｔｈｔｈｅａｎｉｍａｌｐｒｏｔｅｉｎ．Ｔｈｅｓｏｙｂｅａｎｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｅｈａｄｍｏｒｅｔｈａｎ７０ｙｅａｒｓｈｉｓｔｏｒｙａｓｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎｓｕｂｓｉｄｙ，ｏｖｅｒｓｅａｓｎａｍｅｉｔ＂ｂｒａｉｎｓｓｕｂｓｉｄｙｆｏｏｄ＂．Ｗｉｔｈｔｈｅｓｏｙｂｅａｎｓｅｐａｒａｔｉｏｎｐｒｏｔｅｉｎ，ｔｈｅｓｏｙｂｅａｎｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｅａｎｄｔｈｅｆｒｅｓｈｍｉｌｋｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｙｏｇｈｕｒｔｈａｓｔｈｅｖｅｒｙｈｉｇｈｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅａｎｄｔｈｅｈｅａｌｔｈｃａｒｅｆｕｎｃｔｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎｓｅｐａｒａｔｉｏｎｐｒｏｔｅｉｎ；ｓｏｙｂｅａｎｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｅ；ｙｏｇｈｕｒｔ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅ；ｈｅａｌｔｈｃａｒｅｆｕｎｃｔｉｏｎ作者简介：朱彦群（１９６３－），男（汉），本科，工程师，研究方向：食品开发与食品分析。
大豆发酵制作大豆酸奶工艺分析
◎ 陶国主 （浙江绿晶生物科技股份有限公司，浙江 杭州 311121）
豆酸奶加工
豆酸奶加工豆酸奶是将大豆磨浆后与牛奶混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品，以原料看，可以弥补奶源不足；从产品看，营养丰富，蛋白质含量高，易于消化吸收，能调节肠胃功能，克服乳糖不耐症，是一种很有发展前途的发酵制品。
一、工艺流程乳酸菌纯培养→母发酵剂→生产发酵豆浆设备牛奶验收凝固剂→装瓶封口→培养发酵→冷却----- 搅拌型→罐发酵→冷却→搅拌添果料→装瓶（盒）二、豆制品1、选料：应选蛋白含量高，颗粒整齐饱满，皮色淡黄，无虫蛀的新鲜大豆为原料，并水选或筛选，清除灰尘杂质，以提高出浆率和保证质量。
2、浸泡：大用0.5~1.0％的碳酸氢钠或碳酸钠溶液浸泡，使之膨胀软化，改善豆浆风味，浸泡时间根据大豆质量，季节，温度等条件而异，一般摄氏20度时，浸泡10~12小时，鉴定浸时间适度的方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以内侧基本成平面，而尚留一线低凹为宜。
浸泡中合理换水对除去异味有益。
3、磨浆：磨浆是将大磨成浆状，使大豆组织细胞破裂，蛋白质等营养物质溶于水中，大豆纤维沉淀。
一般采用自动将渣分离机磨浆。
为了提高大豆可溶物的提取率，一般采用2~3道法磨浆（见下流程图），最终用水调整出浆率，通常一斤豆子获10斤豆浆，豆浆的固形物含量在8~10％。
4、加压处理：将豆浆加蒸煮，条件为压力5磅维持5~20分钟，目的是纯化脂肪氧化酶，清除大豆的腥味。
三、牛奶的验收及处理制造良好的豆酸奶，要注意选择原料乳，必须从健康牛挤出的新鲜奶，不得含有抗菌素和杂质。
国际上对乳中残留抗菌素确认对人体健康有不良影响。
如此过敏反应，引起细菌的耐药性，造成肠道内菌群失调，平衡扰乱，杀死或抑制一些非致病菌及一些合成维生素的细菌，含有抗菌素的乳影响发酵乳的生产，所以为确保产品质量，一般要求除对原料乳进行常规检验（如感观检验，酒精检验，比重测定等）外，还要进行抗菌素残留检查（TTC检验）。
常见的市场菌素最低检出量及对于酸奶制品影响发酵时抗菌素存在的最低浓度如下表所示：抗菌素链霉素庆大霉素卡那霉素青霉素最低检出量0．5 0．4 5 0．004抗菌素青霉素链霉素氯霉素金霉素土霉素四环素最低浓度0．01 1．0 2．5 0．1 0．4 1．0验收合格的牛奶，用纱布或过滤器进行过滤，并预热至35~40℃，用牛奶分离机进行分离，获得脱脂乳。
大豆酸奶的研制
１．３．１ 工艺流程
大豆→去杂→浸泡→磨浆→配料→均质→杀菌→接种→
发酵→冷却→灌装→后熟
↑
原料奶验收→净乳→标准化
１．３．２ 操作要点
（ １） 大豆浸泡时加入 ０．１％ＮａＨＣＯ３ 溶液， 可缩
５４ ＣＨＩＮＡ ＤＡＩＲ Ｙ
短浸泡时间， 并且有效去除豆腥味、提高豆浆产出 率； 浸泡时大豆与水比为 １： ８ （ Ｗ／ Ｗ） 。
（ ２） 均质温度 ６５～７０℃， 均质压力 １８～２０ＭＰａ。 （ ３） 杀菌温度为 ９５℃， 时间 ５ｍｉｎ。 （ ４） 发酵温度为 ４２～４４℃， 时间 ５ｈ 左右。 （ ５） 酸度在 ７８°Ｔ 时停止发酵。 （ ６） 灌装前须冷却到 ５℃以下。 （ ７） 在 ２～６℃冷库中后熟 ２４ｈ。 （ ８） 赋香剂需最后加入， 且须用少许水事先溶 解， 加入后搅拌均匀。
２ 配方的确定
２．１ 实验设计 原料奶与豆浆的比例为 ２： ８ （ 豆浆可溶固形物
浓度为 ４．５％～５．０％） 、砂糖为 ８％的条件下， 确定乳清 粉 （ 补充乳糖） 、赋香剂、稳定剂的添加量。实验设 计见表 １。
表 １ 大豆酸奶配方实验设计
实验号
乳清粉
柠檬酸
１
１．０％
０．０５％
２
０．８％
０．０３％
关灌装设备的系统生产商。２００４ 年 ＳＩＧ 康美包在全球有 ４０６０ 名员工， 销售收入达到 １０．７５ 亿欧元。
“佳宝是康美多角包在中国大陆的首家用户企业”， 佳宝乳业的营销部经理成文良解释到， “与西部地区和一些中南部地区相
比， 山东地区的液态奶消费已在一个较高的水平， 竞争也十分激烈。在这种大的市场环境下， 实现产品的差异化对乳品企业至关
３
大豆酸奶的营养保健功能及前景展望
０ 前言
大 豆 是 我 国人 民喜 爱 的 传 统 食 品 之 一 ， 蛋 白 其
（） 豆 酸 奶 中 的脂 肪 、 固醇 由于使 用 大 豆 为 ２大 胆 主要 原 料 ， 照 同 类 产 品 ， 肪 含 量 明 显 下 降 ， 般 对 脂 一 酸奶 脂 肪 为 １ 一３ ， 大 豆 酸 奶 脂 肪 仅 ０ ６ ％ ； ％ ％ 而 ．３
生 素 Ｂ族 ， 而促 进 了肠道 的健 康 。 从 （） 豆 酸 奶 中 的乳 清 可 使 绿 脓 杆 菌 、 寒 杆 ２大 伤 菌 、 氏痢 疾 杆 菌 完 全 不 生 长 ， 大 肠 杆 菌 具 有 很 强 福 对
的抑 制 作 用 。
１ 大 豆 酸奶 的 营养保健 功 能
１１ 大 豆 酸 奶 的 营 养 价 值 ． 由于 大 豆 酸 奶 中 的 大 豆 、 牛 奶 等 经 乳 酸 发 酵 ， 鲜 成 分 有 很 大 的改 变 ， 品更 易 于 消 化 吸 收 ， 养 效 果 产 营 更 趋 于完 善 。 （） 豆 酸 奶 中 的蛋 白质 经 乳 酸 发 酵 ， 成 氨 基 １大 变 酸 ， 同类 型 产 品相 比 ， 豆 酸 奶 发 酵 前 后 氨 基 酸 含 与 大 量 增 加 了 ｎ 倍 ， 一 般 酸 奶 仅 增 加 ４倍 ， 含 有 丰 而 并 富的必需 氨基酸 ， 养 价值 提高 。 营
环境 条 件 得 要求 相 近 。 目前使 用 较 多 的菌 种 为 乳 酸 菌 ， 多 认 为 采 用 １ １比例 的保 加 利 亚 乳 杆 菌 、 热 大 ： 嗜 乳 链 球 菌 风 味 最 佳 ， 仍 有 报 道 指 出 ， 菌 之 比约 为 但 两 ５ １ １ ： 时也 能获 得 良好 品质 的酸奶 。 ： 和 ０１
豆本豆植物酸奶工艺流程
豆本豆植物酸奶工艺流程
豆本豆植物酸奶是一种以大豆为原料制成的植物性酸奶，具有营养丰富、易于消化、无乳糖、无麸质等特点，是一种适合素食者和乳糖过敏人群的健康饮品。
本文将介绍豆本豆植物酸奶的工艺流程。
一、原料准备豆本豆植物酸奶的主要原料是黄豆，需要先将黄豆浸泡十小时以上，然后取出，清洗干净。
将清洗干净的黄豆磨成黄豆浆，过滤掉渣，得到黄豆浆液。
二、煮沸消毒将黄豆浆液倒入锅中加热至沸腾，保持沸腾状态大约十分钟，这个过程可以将豆浆中的细菌和病毒杀死，保证酸奶的安全性。
三、菌种添加煮沸消毒后的豆浆需要待温度降至40℃左右再加入菌种。
菌种是决定酸奶品质的关键，豆本豆植物酸奶中常用的是乳酸杆菌和双歧杆菌。
四、发酵添加好菌种后，将豆浆分装入密封的发酵罐中，放置在恒温箱中进行发酵。
发酵的温度一般控制在40℃左右，时间根据酸奶的浓度而定，一般为6-10小时。
在发酵过程中，菌种在豆浆中繁殖，产生乳酸和其他物质，从而使豆浆逐渐变成酸奶。
五、调味发酵完成后，加入适量的糖、食盐、果汁等调味品，搅拌均匀，即可装瓶保存。
六、后处理豆本豆植物酸奶的质量与卫生条件密不可分，容易受到外部细菌的污染。
因此，生产过程中需要做到严格的消毒、清洗和卫生管理。
另外，也需要对成品进行检验，确保其质量达标，包装到达消费者手中的酸奶是安全可靠的。
综上所述，豆本豆植物酸奶的工艺流程大致是将黄豆浆消毒加热、添加菌种进行发酵、加入调味品、包装和后处理。
工艺简单易操作，适合家庭或者小规模的生产加工。
需要注意的是，要严格控制卫生条件，保证酸奶的质量和安全。
大豆_牛乳发酵制作大豆酸奶的工艺研究
最低检出量
0. 01 1. 00 2. 50 0. 10 0. 40 1. 00
验收合格的牛奶, 用纱布或滤器进行过滤, 并 预热至 35~ 40 , 用牛奶分离机进行分离, 获得 脱脂乳。 3. 1. 2 豆乳的制备
选择颗粒 饱满且 无杂 质的 大豆, 用浓 度 0. 5% 的 N aH CO3 溶液浸泡, 使之膨胀软化, 并可改 善豆浆风味。浸泡时间应根据大豆的质量、季节 和环境温度等条件而定。一般 20 时, 浸泡 10~ 12 h。鉴定浸豆时间适度的方法是, 把浸泡后的 大豆分成两瓣, 以豆瓣的内侧基本成平面, 而尚留 一线低凹为宜。浸泡中应合理换水, 对除去异味 有益。之后将大豆用温度为 80 和浓度为 0. 5% 的 N aH CO3 溶液漂烫 10 m in, 迅速冷 却, 脱 去种 皮, 磨浆。磨浆是将大豆磨成浆状, 使大豆组织细 胞破裂、蛋白质等营养物质溶于水中, 大豆纤维沉 淀。一般用自动浆渣分离机磨浆。 3. 1. 3 添加白砂糖
乳腺癌, 其作用原理是以游离的异黄酮取代前列 腺癌与乳腺癌的癌细胞所喜欢的荷尔蒙 ( 例如睾 丸酮与雌激素 ) , 达到缓和与抑制癌细胞 的生长 目的; 大豆中同时含有女性荷尔蒙相似的天然物 质, 摄取一定量的大豆蛋白可以有效地降低子宫 癌与心脏病的发生率, 也可以缓和发生更年期障 碍的病症。实验表明: 大豆及普通大豆产品的异 黄酮以结合态存在, 不具有生物活性, 只有游离的 异黄酮苷元才有生物活性。大豆经过乳酸菌的发 酵, 99% 结合态异黄酮转变为游离态异黄酮苷元,
试管底部吸取 1~ 2 mL 乳酸菌纯培养物, 立即移 入预先准备好的灭菌培养基中, 并放入恒温箱中 进行培养, 凝固后再取出 1~ 2 mL, 按上述方法移 入培养基中, 如此反复数次, 使乳酸菌充分活化后 即可调制母发酵剂。 3. 5. 2 母发酵剂的制备
大豆酸奶的营养价值及研究现状
Nutritional Value and Research Status of Soybean Yoghurt
LI Tingting, LI Haoxiong, WU Chengcheng, GAO Linlin, CHEN Xupeng, LI Ruiting*
营养健康
大豆酸奶的营养价值及研究现状
李婷婷，李浩雄，吴澄澄，高琳琳，陈旭鹏，李瑞婷 *
（广州工商学院，广东佛山 528000）
摘 要：大豆酸奶是由豆乳经乳酸菌发酵制成的一种搅拌型植物酸奶，既保留了大豆的营养价值，又富 有酸奶的营养风味，且具有降低心血管疾病、维持肠道健康等的保健功能。本文分析了大豆酸奶的基本概况 和研究现状，并对国内外大豆酸奶品牌的产品特点和市场差异进行概括，最后对国内大豆酸奶的市场前景作 出总结。
去皮→磨浆→过滤→煮制。②调配均质。将制备好 用，以减少腥味物质的产生，增强脱腥效果。
的豆乳、白糖等原料按比例混合调配，调配好的混 2.2.3 生物技术法
合液进行均质，均质外部条件应满足 18 ～ 20 MPa，
生物技术法有酶解法、基因工程法、生物工程法、
温度保持在 50 ～ 55 ℃。③杀菌冷却。杀菌温度在 大豆萌芽法和微生物发酵法等。随着人们对大豆的
大豆异黄酮是一种植物性雌激素，对抗氧化、 心血管疾病、骨质疏松症具有预防作用 [4]。大豆皂苷 能够对肿瘤细胞的生长起到抑制作用。大豆磷脂可 为大脑补充营养物质，多食用富含磷脂的食物，能 够提高记忆力 [5]。
基金项目：2021 年省级大学生创新创业训练计划项目（S202113714008）。 作者简介：李婷婷（2000—），女，广东揭阳人，本科在读。研究方向：食品质量与安全。 通 信 作 者： 李 瑞 婷（1989—）， 女， 河 南 安 阳 人， 硕 士， 讲 师。 研 究 方 向： 食 品 安 全 与 营 养。E-mail:lrt0311cnhk@ 。
龙眼大豆保健酸奶的研制
龙眼大豆保健酸奶的研制吴耀辉;刘丹君;陈建华【摘要】为了综合利用龙眼和大豆这两种重要经济作物,以龙眼、大豆、奶粉为主要原料,开发出了一种新型的凝固型酸奶,即龙眼大豆复合酸奶.并就不同原料配比和不同发酵工艺参数对酸奶质量的影响情况分别进行了单因素实验和正交实验,最终确定的该酸乳生产的最佳原料配比及发酵工艺参数为:豆浆量50％,奶粉添加量6％,接种量4％(L.b/S.t=1∶1),龙眼汁添加量10％,发酵时间4h,发酵温度42℃,加糖量10％.文中还对按此最佳原料配比和发酵工艺参数制作的龙眼大豆酸乳质量进行了感官评价和理化检测,结果表明,该酸乳的各项感官与理化指标均符合国家标准.【期刊名称】《经济林研究》【年(卷),期】2014(032)004【总页数】6页(P135-139,169)【关键词】龙眼;大豆;酸奶;原料配比;发酵工艺参数【作者】吴耀辉;刘丹君;陈建华【作者单位】中南林业科技大学生命科学与技术学院,湖南长沙410004;中南林业科技大学生命科学与技术学院,湖南长沙410004;中南林业科技大学林学院,湖南长沙410004【正文语种】中文【中图分类】S609.9;S667.2;S565.1龙眼具有极高的营养价值，含有葡萄糖、酒石酸、蛋白质、脂肪、VC、VK、VB1、VB2、P等[1]种营养元素，能有效降低血脂，抑制癌细胞的生长，预防高血压、高脂血、冠心病等慢性疾病的发生，并能较强地抑制黄素蛋白-脑B型单胺氧化酶(MAO-B)的活性，延缓机体衰老[2]。
大豆是豆类中营养价值最高的品种，富含蛋白质，所含氨基酸种类较全，尤其富含赖氨酸，还含有多种人体必需的脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸)和一些活性物质，能软化血管，预防心血管疾病的发生[3]。
酸奶因其特殊的食疗作用而备受人们的喜爱，酸奶品种多样 [4-7]，酸奶的多品种开发将是其研发的趋势之一。
龙眼和大豆作为天然保健食品备受人们的青睐，已经开发出各种加工食品[8-12]。
果汁大豆酸奶的研制
果汁大豆酸奶的研制
刘妍妍;王宪青;黄娜;卞春
【期刊名称】《农产品加工·学刊》
【年(卷),期】2005(000)012
【摘要】果汁大豆酸奶是以果汁、大豆、白砂糖、鲜牛奶为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健品.研究内容包括接种量的大小、豆乳和牛乳配比、果汁添加量等对果汁大豆酸奶形成的风味变化及其影响.实验结果表明,接种量5%最适合豆乳和牛乳的混合原料液发酵;豆乳与牛乳的配比为2:3,蔗糖添加量8%,果汁添加量10%较好.
【总页数】3页(P20-21,24)
【作者】刘妍妍;王宪青;黄娜;卞春
【作者单位】黑龙江八一农垦大学,食品学院,黑龙江,大庆,163319;黑龙江八一农垦大学,食品学院,黑龙江,大庆,163319;黑龙江八一农垦大学,食品学院,黑龙江,大庆,163319;黑龙江八一农垦大学,食品学院,黑龙江,大庆,163319
【正文语种】中文
【中图分类】TS273/278
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大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能摘要：大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料，经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品。
具有延年益寿防衰老的保健作用。
本文详细介绍了大豆酸奶的生产工艺，并对大豆酸奶的营养成分进行了测定。
关键词：酸奶大豆蛋白；发酵；营养保健功能。
Study on soybean yogurt production and its nutritional value Abstract：Nutritional soybean yogurt．with a low fat content，a high protein(amino acid)content，and a variety of trace elements and vitamins，was made by using soybean milk，raw milk and sugar．Through inoculating with L. Balearics，and processing conditions were introduced in detail the finalproducts maintained a light—yellow color and improved flavor，taste nutrition value and functions ofnutrition and healthcare. Key words：yogurt：soybean protein：fermentation；functions of nutrition and health care.引言酸奶是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的。
发酵乳制品，它以其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品。
特别对婴幼儿和老年人。
更具有易消化、补钙等营养保健特点。
近年来，酸奶的生产在莪国发展迅速。
酸奶品种也呈多样化趋势。
本文对大豆酸奶的生产工艺、营养成分和保健功能作一介绍。
大豆酸奶与普通酸牛奶不同之处除使用新鲜牛奶(或奶粉)、白砂糖为原料外，还以大豆作为主要原料。
大豆是我国人民喜爱的传统食品之一。
其蛋白质含量高达35％～40％，相当于大米、面粉的3～6倍7妇大豆的蛋白质，相当于2 kg瘦肉、3 kg鸡蛋和12 牛奶的蛋白质含量。
大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸。
属全价蛋白。
不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清胆周醇。
防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。
但是大豆也存在一些营养缺陷，如胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的消化吸收，凝血素会引起血红细胞凝集。
肠胃胀气固子、过敏固子以及大豆豆腥味等都对大豆蛋白的利用有一定阻碍作用【1】，固而大豆的食用方法与营养价值关系很大。
大豆酸奶就是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制品，它既能发挥大豆的营养功效，叉能破坏大豆中的抗营养因子．使大豆蛋白质的消化率得到明显提高.实行以植物蛋白食品与动物蛋白食品优势互补的科学开发战略，符合我国国情，有助于促进我国大豆产业和乳业的发展。
双蛋白食品的互补和完美搭配，既有利于改善营养不良、均衡人体营养结构，也有利于预防现代文明病的发生，是未来新型营养食品的发展方向。
“双蛋白奶”已成为实施双蛋白食品开发战略新的切入点和突破点，市场前景十分光明。
l 大豆酸奶生产工艺流程1.1大豆酸奶发酵剂的制备保加利亚乳杆菌一试管活化一母发酵剂一中间发酵剂一生产发酵剂。
各级发酵剂的培养基均为脱脂专用奶粉1 3％的浓度配成一定量的溶液，分装后进行115℃，15～20rain高压蒸汽灭菌处理，冷却至42℃后以培养基总量的3％接种，置培养箱恒温培养43℃、3～4 h，凝固后于2～8℃冰箱内冷藏保存。
1.2 大豆酸奶生产工艺流程鲜牛奶测比重测酸度原材料大豆除杂热烫热磨离心过滤白砂糖过滤除杂质混合浆定容冷却加香精、接种混匀装杯主发酵生产发酵剂塑料杯清洗消毒检验包装●操作规程(1)准备工作生产开始时。
生产车间内所用设备、器具、工作台面、地面用清水冲洗3～5rain，再用蒸汽消毒10rain，最后紫外灯消毒15rain。
生产结束后，采用CIP清洗程序：①清水冲洗3～5min，②用1％碱液(Noah)7 0℃循环冲洗12min；③用温水冲洗14 min；④0．8％酸液(Hc1)65℃循环冲洗6 rain：⑤85℃热水冲洗至洗出液无色呈中性(pH值为6～7)。
(2)鲜牛奶或奶粉常规检验生产酸奶必须使用专用鲜奶或奶粉，将鲜奶或l2％全脂淡乳粉复原后进行酸度、比重、抗生索的测定。
(3)化糖在可倾式夹层锅内，加入适量水．通过蒸气加热至60～70℃溶糖，用200目滤网过滤除杂质。
(4)大豆的预处理筛选颗粒饱满的大豆加0．2％碳酸氢钠和加70℃约3倍于大豆的热水保持50～55℃浸泡4h倒去碱水加热水陡之达8O～85℃热烫10min 去皮(pH=6～7)沥干4℃冷藏待用。
(5)大豆热磨制浆用湿豆重量8倍的水，加热至85℃，热水磨豆，离心过滤(滤布200～300目)。
(6)配料均质将鲜牛奶、豆浆以3：7比例混合．重量为．总混合浆的12％的白砂糖溶解后加入(也可用部分豆浆化糖过滤)．定容后经高压均质机均质，使混合浆口感更细腻。
(7)杀菌、冷却将混合浆装于高压杀菌锅内．升温至108℃，保温10rain，杀菌后，立即将浆液泵人接种缸，迅速冷却至42～43℃。
(8)接种取出已回温的生产发酵剂按产量的3％进行接种．接种时应将发酵剂的凝块打碎，并不断搅拌．接种后需搅拌5 rain，以上均为无菌操作。
(9)塑料杯消毒塑料杯在0 2％高锰酸钾(KMnO4 )溶液中浸泡5 rain，清水冲净，洗至无高锰酸钾和二氧化锰残留．然后倒置凉干．注意杯子洗净后不要重叠．用前紫外灯杀菌10 rain.(10)灌装混合浆接种后立即泵人灌装封口机灌装封口控制容量125 g，灌装过程中需开启接种缸搅拌器2～3次，每次l～2rain。
(11)主发酵装杯后的半成品．均匀放人42℃恒温的保温室中，恒温3～4 h．发酵终点产品酸度为70～75。
T，成品外观凝固主发酵结束后立即送人冷库，在2～8℃下保藏并进行后发酵，促进大豆酸奶芳香物质的继续形成，使成品凝结得更坚实，增加成品粘稠度．抑制乳酸菌的大量产酸。
(12)产品检验常规检验项目为感官检验、酸度测定、微生物大肠菌群数检验。
取样为：小于10 0O0杯，取2杯；10 000～50 000杯每增加10 000杯．多取一杯。
1.3 产品保存条件和保质期大豆酸奶于2～8℃冷藏下贮藏和运输，保质期20天。
2大豆酸奶的营养成分分析分别测定大豆酸奶的理化指标．即蛋白质、氨基酸、脂肪、总糖、总酸、重金属(铜、锌、铅、镉、砷、汞)的含量和微生物指标(乳酸菌总数、活菌数、大肠菌和致病菌)【2】。
同时对发酵前混合料和原料奶取样，测定其蛋白质、氨基酸、脂肪和总糖。
蛋白质用微量凯氏定氮法测定；脂肪用酸水解法测定；乳酸度用氢氧化钠直接滴定法测定：总糖用斐林氏容量法测定；氨基酸用日立835型氨基酸自动分析仪测定；低分子有机酸用GC一16A(日本产)气相色谱仪测定；铜、锌、铅、铺、砷、汞用WFX一1F2型原子吸收光度计测定。
【3、4】结果如表1～表3所示。
表2 大豆酸奶重金属含量mg/l3 大豆酸奶的营养保健价值3.1 大豆酸奶的营养价值由于大豆酸奶中的大豆、鲜牛奶等经乳酸发酵．成分有很大的改变，产品更易于消化吸收．营养效果更趋于完善。
(1)大豆酸奶中的蛋白质经乳酸发酵．变成氡基酸。
与同类型产品相比．大豆酸奶发酵前后氨基酸含量增加了11倍，而一般酸奶仅增加4倍，井含有丰富的必需氨基酸．营养价值提高。
(2)大豆酸奶中的脂肪、胆固醇由于使用大豆为主要原料，对照同类产品，前者其含量明显下降，一般酸奶脂肪为1％～3％．而大豆酸奶脂肪仅0．63％(表1)；发酵后脂肪球变小，低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加．有利于消化吸收(3)大豆酸奶中的乳糖约有3O％转化为各种有机酸(如甲酸、柠檬酸、乙酸等)，它能增加酸奶的独特风味，抑制有害擞生物的繁殖。
促进胃液分泌和胃肠蠕动．促进机体对钙、磷、铁的吸收。
【5】3.2大豆蛋白对于牛奶的影响随着大豆及其深加工产业的迅速发展，大豆蛋白制品的品质得到很大提高。
大豆蛋白具有几乎能与动物蛋白媲美的营养价值和功能性质，将经特殊工艺制备的大豆蛋白添加到牛奶或者是乳饮料中即丰富了产品种类、又提高了产品品质。
选取出合适的大豆蛋白，研制出不同类型的双蛋白奶及乳饮料，并对工艺参数进行优化。
同时分析了大豆蛋白自身的风味和色泽，探讨了大豆蛋白对牛奶风味和色泽的影响。
研究发现，豆粕经95%乙醇洗涤后制备的大豆分离蛋白不仅具有很好的溶解性和乳化性，风味和色泽也得到很大改善，将其作为原料添加到牛奶中有很好的效果。
GC-MS结果表明通过醇洗豆粕等手段制备的大豆蛋白中除去了很多异味成分，使风味得到了一定的改善。
另外，与大豆蛋白相关的色素物质主要是水溶性多酚，而最主要的呈色多酚物质是异黄酮，如染料木素、大豆黄苷等。
这些多酚类物质主要以吸附的形式存在，其中的酚酸不仅会氧化产生有色物质还会带来苦涩味。
醇洗处理豆粕能够大大的减少大豆蛋白中的多酚类物质，尤其是游离多酚。
实验结果表明，制备双蛋白奶的均质温度为70℃、均质压力为30MPa、灭菌条件为121℃、15min时有较好的稳定性和较长的保质期。
中性双蛋白奶和酸性双蛋白乳饮料的蛋白含量分别为3%和1%。
酸性乳饮料的pH选择为4.0，蔗糖的添加量为8%，酸味剂采用柠檬酸、乳酸和苹果酸的混合酸，比例为1:2:1。
钙强化型双蛋白奶中钙剂对牛奶蛋白和大豆蛋白都有很大的影响，添加离子钙后酪蛋白和大豆蛋白对热都不稳定，蛋白絮凝、乳清析出。
因此选择分子型钙.柠檬酸钙作为钙剂，虽然其水溶性很低，但是在增稠剂存在的情况下可以稳定地悬浮于产品中，当进入人体后能够被吸收。
按照国际上对高钙奶的定义，并且考量产品的稳定性，确定钙剂的添加量为0.66g/100mL，获得的终产品中钙含量为1.42mg/mL。
3．3大豆酸奶的保健功能(1)大豆酸奶具有较强的抗菌活性，可抑制有害菌的生长．而使有益菌(如双歧杆菌、嗜酸杆菌)占优势，这些有益菌会产生有机酸、抗生素物质．合吱维生素B族．从而促进了肠道的健康.【5~7】(2)大豆酸奶中的乳清可使绿脓杆菌、伤寒杆菌、福氏痢疾杆菌完全不生长．对大肠杆菌具有很强的抑制作用。
(3)大豆酸奶中还含有多种抗氧化物质(如SOD等)。
能清除机体中的自由基。
防止它使生物细胞膜受损．酶反应活性下降．能起到防衰老．延年益寿的作用，对老年人而言是一种理想的保健饮品。
4 大豆蛋白酸奶的发展市场及前景据大豆食品学会秘书长王靖介绍，大豆蛋白食品在欧美已经彻底由一个细分市场变成了一个主流市场，美国市场销售年均增长14%,预计到2007 年达82.3亿美元。