蛋糕的配方平衡方程式
物料平衡的计算方法
物料平衡的计算方法《物料平衡的计算方法（一）》小朋友们，今天我们来一起了解一下什么是物料平衡的计算方法。
想象一下，我们在做蛋糕。
我们有面粉、鸡蛋、牛奶和糖这些材料。
我们知道做一个蛋糕需要多少面粉、多少鸡蛋、多少牛奶和多少糖。
如果我们把所有用掉的材料加起来，和我们一开始准备的材料总量比一比，这就是一种简单的物料平衡。
比如说，我们一开始有 200 克面粉、3 个鸡蛋、100 毫升牛奶和50 克糖。
做蛋糕用掉了 150 克面粉、2 个鸡蛋、80 毫升牛奶和 30 克糖。
那我们把用掉的加起来：150 克面粉 + 2 个鸡蛋（大概 100 克） + 80 毫升牛奶（大概 80 克） + 30 克糖 = 360 克。
一开始我们准备的材料总共是 200 + 100 + 100 + 50 = 450 克。
这样一对比，我们就能知道是不是用对了材料。
这就是物料平衡的计算方法啦，是不是很简单？《物料平衡的计算方法（二）》小朋友们，咱们接着来聊聊物料平衡的计算方法。
假设我们要做一个漂亮的手工风筝。
我们准备了纸、竹子、线还有胶水。
纸有一大张，竹子有好几根，线有一大卷，胶水有一瓶。
做风筝的时候，我们用了半张纸，两根竹子，一小段线，还有一些胶水。
那怎么知道我们用的材料对不对呢？这就要用到物料平衡啦。
我们先看看用掉的东西。
半张纸大概是原来那张纸的一半，两根竹子，线用了大概 1 米（假设原来有 10 米），胶水用了四分之一瓶。
把这些加起来，和我们一开始准备的比一比。
如果差不多，那就说明我们用得刚刚好，这就是物料平衡哟！你们明白了吗？《物料平衡的计算方法（三）》小朋友，今天再给你讲讲物料平衡的计算方法。
比如说我们要搭一个积木城堡。
我们有好多好多的积木块，有大的、小的、方的、圆的。
我们开始搭城堡啦，用了 20 个大积木块，30 个小积木块，10 个方积木块，还有 5 个圆积木块。
那我们来算算用掉了多少。
把这些数字加起来，一共是 65 个积木块。
16寸蛋糕配方比例表格
16寸蛋糕配方比例表格
做蛋糕的正确比例：鸡蛋5个、牛奶40克、白糖50克、玉米油40克、低筋面粉80克。
简而言之，鸡蛋、牛奶、白糖、玉米油、面粉的比例可以简单记成5：4：5：4：8。
制作方法：取两个干燥、干净的盆子，将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，往蛋黄里倒入10克白糖，然后再倒入牛奶20克，用搅蛋器打匀，再把另一半牛奶倒进去，继续搅拌均匀。
玉米油也分两次倒进去搅拌均匀，低筋面粉过筛，分3次倒入，搅拌时用Z字形搅拌，不要圆圈搅拌，搅拌至细腻无颗粒即可。
在搅拌蛋黄时，最好将蛋清放冰箱里冷藏，更有利于打发，在鸡蛋清里加入几滴柠檬汁。
打发蛋清最好用搅蛋器，先低速打发一会，等有泡沫时加入10克白糖继续打发；等泡沫变细腻时再次加入10克白糖，等泡沫有点发硬就把剩余的白糖全部放进去，打到蛋白细腻发硬，打蛋器有明显阻力时停止。
打发好的蛋白取一半，放进蛋黄里搅拌，从下面翻到上面搅拌；然后再把蛋黄全部倒入蛋白的盆子里面，还是继续上下搅拌，一定要搅拌均匀，否则会有腥味。
取出8寸蛋糕的模具，刷上一层玉米油，然后把搅拌好的蛋糕液倒入模具中，轻轻震动几下，震出比较大的气泡即可；烤箱预热5分钟，上下火180度烤一个小时，烤箱底部放入一盘水，这样烤的蛋糕口感更好。
烘焙蛋糕食材配比公式
烘焙蛋糕食材配比公式烘焙蛋糕食材配比公式一、前言蛋糕作为一种非常受欢迎的烘焙食品，其制作过程需要精心的配料和准确的配比。
本篇文章将介绍一些常见的蛋糕食材配比公式，帮助您制作更美味的蛋糕。
二、蛋糕的基础材料1.面粉蛋糕的面粉一般使用低筋面粉或中筋面粉，因为这种面粉含有较少的蛋白质，可以使蛋糕更加柔软。
2.糖糖是蛋糕制作中必不可少的材料，可以提供甜味和色泽，同时也可以起到增加蛋糕体积和保持湿润度的作用。
在蛋糕配方中，糖的含量一般为面粉的1/2到面粉的2/3之间。
3.蛋蛋是蛋糕中的重要成分，可以提供蛋白质和脂肪，同时也可以使蛋糕更加柔软和湿润。
在蛋糕配方中，通常是用鸡蛋，蛋的数量一般是根据面粉的比例来计算的，一般为面粉的1/4到面粉的1/3之间。
4.油油是蛋糕中的重要成分，可以使蛋糕更加柔软和湿润。
在蛋糕配方中，一般使用植物油或黄油，油的含量一般为面粉的1/3到面粉的1/2之间。
5.发酵剂发酵剂是蛋糕中的重要成分，可以使蛋糕发起来，增加蛋糕的体积和松软度。
在蛋糕配方中，一般使用泡打粉或发酵粉，发酵剂的含量一般为面粉的1/3到面粉的1/2之间。
三、常见蛋糕配方1.海绵蛋糕海绵蛋糕是一种非常柔软的蛋糕，其口感非常好。
以下是一种基础的海绵蛋糕配方：（1）低筋面粉：100克（2）细砂糖：80克（3）鸡蛋：3个（4）植物油：30克（5）牛奶：30克（6）泡打粉：1小勺2.戚风蛋糕戚风蛋糕是一种非常轻盈的蛋糕，其口感非常好。
以下是一种基础的戚风蛋糕配方：（1）低筋面粉：100克（2）蛋黄：3个（3）蛋白：3个（4）细砂糖：40克（5）植物油：30克（6）牛奶：30克（7）泡打粉：1小勺3.奶油蛋糕奶油蛋糕是一种非常香甜的蛋糕，其口感非常好。
以下是一种基础的奶油蛋糕配方：（1）低筋面粉：100克（2）细砂糖：80克（3）鸡蛋：3个（4）黄油：30克（5）牛奶：30克（6）泡打粉：1小勺四、注意事项1.面粉要过筛，以免有颗粒的面粉影响蛋糕口感。
生日蛋糕的配方方法有哪些
生日蛋糕的配方方法有哪些
生日蛋糕的配方方法有很多种，下面列举几种常见的配方方法：
1. 黑巧克力蛋糕配方：
- 麦芽糖200克
- 黑巧克力200克
- 黄油200克
- 鸡蛋4个
- 低筋面粉100克
- 可可粉50克
- 砂糖适量
将黄油、麦芽糖和黑巧克力融化混合，打入鸡蛋，再加入低筋面粉和可可粉搅拌均匀，倒入烤模中，上层撒上适量砂糖，入预热180摄氏度的烤箱烤制约30分钟。
2. 奶油水果蛋糕配方：
- 低筋面粉200克
- 糖粉200克
- 鸡蛋4个
- 牛奶100毫升
- 黄油100克
- 泡打粉5克
- 水果适量（草莓、蓝莓等）
将黄油、牛奶、鸡蛋、糖粉混合搅拌均匀，加入低筋面粉和泡打粉搅拌均匀，倒入烤模中，放入预热180摄氏度的烤箱烤制约25分钟，取出待凉后切割成两层，中间涂抹奶油，再放入水果。
3. 芝士蛋糕配方：
- 奥利奥饼干（碾碎）200克
- 酥皮饼干（碾碎）100克
- 黄油150克
- 忌廉芝士500克
- 细砂糖150克
- 鸡蛋3个
- 香草精1茶匙
将奥利奥饼干和酥皮饼干碾碎并加入融化的黄油，倒在烤模底部，压实成底层。
将忌廉芝士、细砂糖、鸡蛋和香草精混合搅拌均匀，倒入烤模中，放入预热180摄氏度的烤箱烤制约30分钟。
待冷却后放入冰箱冷藏4小时以上，即可食用。
这些只是一些常见的生日蛋糕配方方法，你可以根据个人口味和喜好进行调整和创新。
烘焙配方及用料计算公式
烘焙配方及用料计算公式
烘焙配方和用料计算公式是根据不同烘焙食品的配方及所需用料
进行计算的。
以下是一些常见的烘焙配方和用料计算公式：
1.面团中的面粉、水和酵母的比例计算公式：
-面粉的比例：根据所需面团的类型和口感，通常使用不同比例的
面粉。
例如，普通面包面粉和高筋面粉的比例为1：1，而蛋糕面粉和
低筋面粉的比例为1：2。
-水的比例：一般来说，用于面团的水量通常为面粉重量的60%到70%。
-酵母的比例：根据面团发酵的时间和温度来计算所需的酵母量。
一般来说，使用的酵母量通常为面粉重量的1%到2%。
2.蛋糕配方中的面粉、糖和黄油的比例计算公式：
-面粉的比例：根据蛋糕的类型和口感，通常使用不同比例的面粉。
例如，海绵蛋糕使用的面粉比例为1：1，而戚风蛋糕使用的面粉比例
为1：2。
-糖的比例：根据蛋糕的甜度和口感来计算所需的糖量。
一般来说，糖的比例通常为面粉重量的50%到100%。
-黄油的比例：根据蛋糕的油脂含量和口感来计算所需的黄油量。
一般来说，黄油的比例通常为面粉重量的20%到30%。
除了上述计算公式外，还根据烘焙产品的不同特点和口感，可进
一步拓展配方和用料的计算公式。
例如，巧克力蛋糕可以根据巧克力
的含量来计算巧克力的用量，奶油蛋糕可以根据奶油的含量来计算奶
油的用量等。
此外，需要注意的是，不同厂家生产的原材料，比如面
粉和糖，可能存在差异，因此在烘焙过程中需要进行适当的调整和试验，以达到理想的结果。
蛋糕的配方平衡
蛋糕的配方平衡
摘自：互联网发布时间：2010-02-27 我要评论0 条进入论坛
一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；
湿性：鸡蛋、牛奶和水；
强性：面粉、鸡蛋和牛奶；
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。
强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。
弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。
1、干湿平衡：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。
海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。
海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
蛋糕ph值调节原理
蛋糕ph值调节原理pH value adjustment is a crucial aspect of cake making. The pH level of a cake batter affects its taste, texture, and overall quality. In order to create a delicious and perfectly balanced cake, it is essential to understand the principles of pH value adjustment.蛋糕ph值的调节原理主要涉及酸碱平衡的调整。
在蛋糕制作过程中，ph值的变化会直接影响糕点的口感、质地和整体品质。
因此，了解蛋糕ph值调节的准则是非常重要的。
One of the key principles of pH value adjustment in cake making is the use of acidic and alkaline ingredients. Ingredients such as vinegar, lemon juice, and buttermilk are commonly used to increase the acidity of a cake batter. On the other hand, ingredients like baking soda and baking powder are used to increase the alkalinity of the batter. By carefully balancing these acidic and alkaline ingredients, bakers can achieve the desired pH level for their cake.在蛋糕制作过程中，调节ph值的关键原则之一是使用酸性和碱性成分。
做蛋糕的材料配方比例
做蛋糕的材料配方比例
蛋糕是一种美味的甜点，制作起来简单又有趣。
要做出美味的
蛋糕，首先需要准备好各种材料。
下面是做蛋糕的材料配方比例：
1. 面粉：面粉是蛋糕的主要原料，它决定了蛋糕的口感和质地。
一般来说，面粉的比例是根据蛋糕的种类和口感来确定的。
比如，
做海绵蛋糕时，面粉的比例通常是蛋黄：面粉=1:1，蛋白：面粉
=1:1；而做巧克力蛋糕时，面粉的比例可能会有所不同。
2. 砂糖：砂糖是蛋糕的甜味来源，也是增加蛋糕口感的重要原料。
一般来说，砂糖的比例是根据个人口味来确定的，但一般情况下，砂糖的比例是面粉的1/2到2/3。
3. 蛋液：蛋液是蛋糕的重要原料，它能够增加蛋糕的口感和质地。
一般来说，蛋液的比例是根据蛋糕的种类和口感来确定的。
比如，做海绵蛋糕时，蛋液的比例通常是蛋黄：蛋白=1:1；而做奶油
蛋糕时，蛋液的比例可能会有所不同。
4. 奶油：奶油是蛋糕的重要原料，它能够增加蛋糕的口感和香气。
一般来说，奶油的比例是根据蛋糕的种类和口感来确定的。
比
如，做奶油蛋糕时，奶油的比例通常是面粉的1/3到1/2；而做巧克力蛋糕时，奶油的比例可能会有所不同。
5. 泡打粉：泡打粉是蛋糕的膨松剂，它能够使蛋糕更加松软和蓬松。
一般来说，泡打粉的比例是根据面粉的多少来确定的，通常是面粉的1%到2%。
以上就是做蛋糕的材料配方比例，希望对大家有所帮助。
做蛋糕需要一定的技巧和经验，希望大家能够多加练习，做出更加美味的蛋糕。
祝大家做蛋糕成功！。
食品工程原理课程设计蛋糕产品的物料衡算
食品工程原理课程设计蛋糕产品的物料衡算你知道吗，做蛋糕可不只是搅拌面粉和鸡蛋那么简单，背后其实有一套非常有趣的物料衡算。
嗯，对，就是“物料衡算”这个听起来有点高大上的词。
其实呢，说白了，就是要搞清楚你做一个蛋糕需要多少原料，怎么用这些原料，才能让蛋糕既好吃又不浪费。
你可能会想，这不是一件很简单的事吗？面粉、糖、鸡蛋、油，再加点牛奶，就好了呀。
没错，这些都是必备的原料，但要保证它们的比例恰到好处，那就有些讲究了。
咱们来举个例子吧。
假如你要做一个1公斤重的蛋糕，首先得知道，这个蛋糕的配方比例得差不多。
比如面粉占60%，糖占20%，鸡蛋占10%，剩下的油、奶油和牛奶就要看具体情况了。
听起来是不是有点复杂？其实不然，关键是你得知道，配方的比例就是食材之间的微妙关系，像一场舞蹈，每个步骤都不能少。
要是比例不对，蛋糕可能就会发不起来，或者干得像砖头一样。
那可不行，谁愿意吃一块硬邦邦的“蛋糕砖”啊，想想就让人心凉。
还有呢，做蛋糕的时候，你得考虑到原料的损耗。
你以为面粉、糖、油都能完全用完？别着急！在实际操作中，总是会有一些东西因为粘在盆里、搅拌器上或者烤盘上被浪费掉。
你得预留一些“损耗”，就像当你买菜时，总想着“哎呀，这几个葱头可能有点坏，得多买两个”。
所以，蛋糕制作过程中的每一克原料，可能都要比你想的多一点。
蛋糕的体积也很重要。
你可以说，蛋糕大小不就是看你烤模的大小吗？是的，但不全是哦。
比如，蛋糕膨胀的高度会受到面粉的吸水性、鸡蛋的数量、发酵粉的效果等等的影响。
没错，发酵粉就是蛋糕能膨松起来的秘密武器。
加太多发酵粉，蛋糕会膨得像个气球，结果就是外面硬，里面生；加太少，又可能膨得不够，口感就差了。
所以，你得精准计算每种成分的量，才能让蛋糕达到完美的松软口感。
再说到蛋糕的烘焙过程，你可能以为就只是把所有东西倒进去，按个按钮，完事了。
嗯，操作可能没你想的那么简单。
比如温度的控制很重要，温度过高，蛋糕外面焦了，里面却没熟；温度过低，蛋糕可能就膨胀不起来，口感也会差。
喀斯特地貌方程式
喀斯特地貌方程式喀斯特地貌就像是大地玩的一场奇妙魔法，而这个魔法背后是有方程式的哦。
CaCO₃ + H₂O + CO₂ = Ca(HCO₃)₂，这就像是石灰岩在和水、二氧化碳开一场盛大的派对。
石灰岩（CaCO₃）就像一个羞涩的小石块，遇到水（H₂O）这个灵动的精灵和二氧化碳（CO₂）这个调皮的小鬼，就被改造成了碳酸氢钙（Ca(HCO₃)₂）这个新模样。
就好像是小石块被施了魔法，换了一身衣服，变得“水性杨花”起来，在水里欢快地溶解啦。
那这个方程式继续玩下去还有新花样呢。
当碳酸氢钙（Ca(HCO₃)₂）受热或者压力变化的时候，就会发生Ca(HCO₃)₂ = CaCO₃ + H₂O + CO₂↑这样的反应。
这就好比是碳酸氢钙这个调皮蛋，被热或者压力这个严厉的老师一吓唬，又变回了石灰岩（CaCO₃），还吐出了水（H₂O）和二氧化碳（CO₂）这两个小伙伴。
就像是一个魔术表演失败了，又回到了最初的状态，不过这个过程中却留下了很多奇特的地貌。
喀斯特地貌里那些溶洞的形成也和方程式有关。
想象一下，石灰岩像一群小士兵，被水和二氧化碳的大军慢慢侵蚀，溶解的过程就像一场无声的战争。
CaCO₃不断地被转化为Ca(HCO₃)₂，溶洞就越来越大。
溶洞就像大地偷偷挖的秘密洞穴，里面还有各种石笋、石柱。
石笋的形成像是碳酸氢钙溶液一滴一滴地把石灰岩重新堆积起来，就像在洞穴里慢慢盖起了小塔。
如果把喀斯特地貌比作一个巨大的蛋糕，那这个方程式就是做蛋糕的配方。
石灰岩是蛋糕的基础面粉，水和二氧化碳就是特别的调料。
它们混合、反应，做出了这个有着奇特造型的“大地蛋糕”。
再看那些地下河，水在地下像一个勤劳的快递员，运送着二氧化碳去和石灰岩见面，不断地让CaCO₃ + H₂O + CO₂ = Ca(HCO₃)₂这个反应发生。
地下河就像大地体内的血管，而这个方程式就是血管里流淌的神秘密码。
有时候，喀斯特地貌里的溶蚀坑就像是被方程式挖的小酒窝。
石灰岩在水和二氧化碳的亲吻下，慢慢出现一个个小坑洼，就像大地的脸上有了俏皮的小酒窝，这可都是CaCO₃ + H₂O + CO₂ = Ca(HCO₃)₂这个方程式的“杰作”。
烘焙比例计算公式
烘焙比例计算公式在咱们日常生活中，烘焙可是一项充满乐趣和挑战的活动。
想象一下，从烤箱里端出香气扑鼻、色泽诱人的蛋糕或者饼干，那成就感简直爆棚！但要想每次都能做出完美的烘焙作品，掌握烘焙比例计算公式可是至关重要的哟！就拿做蛋糕来说吧，面粉、鸡蛋、糖和油的比例如果不对，那做出来的可能就不是松软香甜的蛋糕，而是一块“硬邦邦的石头”啦。
记得有一次，我按照一个网上找来的配方做蛋糕。
那个配方里说面粉和鸡蛋的比例是 1:1，糖的量是面粉的一半。
我信心满满地开始动手，结果烤出来的蛋糕硬得能当武器！后来我仔细研究才发现，原来是我把鸡蛋的量弄错了，应该是鸡蛋的重量和面粉的重量1:1，而不是个数1:1。
这小小的比例错误，让我的蛋糕“惨不忍睹”。
咱们先来说说蛋糕里最基本的面粉和鸡蛋的比例。
一般来说，如果是做普通的海绵蛋糕，面粉和鸡蛋的重量比例大约在1:1 到1.5:1 之间。
也就是说，如果用 100 克面粉，那鸡蛋的重量大概就在 100 克到 150克之间。
但这也不是绝对的，还得看你想要的蛋糕口感。
如果你喜欢更松软的，那就可以让鸡蛋的比例稍微高一点。
再说说糖的比例。
糖在蛋糕里不仅能提供甜味，还能帮助蛋糕保持湿润、增加色泽。
通常情况下，糖的用量是面粉重量的 50%到 70%左右。
比如说 100 克面粉，糖大概放 50 克到 70 克。
不过，要是你不太喜欢太甜的，或者是要考虑健康因素，也可以适当减少糖的量。
还有油的比例。
油能让蛋糕更加柔软、细腻。
一般来说，油的用量是面粉重量的 20%到 30%左右。
比如说 100 克面粉，油大概放 20 克到30 克。
但如果是做那种无油的蛋糕，那就可以完全不放油啦。
咱们再聊聊面包的烘焙比例计算公式。
做面包的时候，面粉、水、酵母和盐的比例可是有讲究的。
通常面粉和水的比例在 5:3 左右，也就是说 500 克面粉大概需要 300 克水。
酵母的用量一般是面粉重量的 1%到 2%，盐则是面粉重量的 1%到 1.5%。
烘焙中的比例如何计算公式
烘焙中的比例如何计算公式烘焙中的比例是非常重要的，它决定了食谱的成败。
正确的比例可以确保食物的口感和味道，而错误的比例则可能导致食物干瘪或者过于油腻。
在烘焙中，常见的比例包括面粉和液体的比例、糖和脂肪的比例等。
本文将介绍烘焙中常见的比例计算公式，并且讨论如何根据比例调整食谱。
1. 面粉和液体的比例。
面粉和液体的比例是烘焙中非常重要的一个比例。
通常来说，面粉和液体的比例决定了面团的干湿程度，进而影响了烘焙食物的口感和质地。
一般来说，面包类食物需要较为干燥的面团，而蛋糕类食物则需要较为湿润的面团。
计算面粉和液体的比例可以使用以下公式：面粉（克），液体（毫升）= X，Y。
其中，X和Y分别表示面粉和液体的比例。
根据食谱的需要，可以根据这个比例来调整面粉和液体的用量。
2. 糖和脂肪的比例。
糖和脂肪的比例也是烘焙中需要考虑的一个重要因素。
糖和脂肪的比例决定了食物的甜度和口感。
通常来说，糖和脂肪的比例越高，食物就会越甜腻。
而如果比例太低，食物则可能会过于干燥。
计算糖和脂肪的比例可以使用以下公式：糖（克），脂肪（克）= X，Y。
根据食谱的需要，可以根据这个比例来调整糖和脂肪的用量。
3. 面团和馅料的比例。
在一些烘焙食物中，面团和馅料的比例也是非常重要的。
比如月饼、酥饼等食物，面团和馅料的比例决定了食物的口感和口味。
计算面团和馅料的比例可以使用以下公式：面团（克），馅料（克）= X，Y。
根据食谱的需要，可以根据这个比例来调整面团和馅料的用量。
4. 如何根据比例调整食谱。
根据以上的比例计算公式，我们可以根据食谱的需要来调整食材的比例。
比如，如果一个食谱中面粉和液体的比例为2，1，但是我们想要做出更湿润的面团，可以适当增加液体的用量，使得面粉和液体的比例变为2，1.5或者2，2。
同样地，如果一个食谱中糖和脂肪的比例为1，1，但是我们想要做出更甜腻的食物，可以适当增加糖的用量，使得糖和脂肪的比例变为1.5，1或者2，1。
蛋糕的制作实验1
清蛋糕的制作一、实验目的1.掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法2.掌握蛋糕的配方平衡原理二、实验原理本次实验制作海绵清蛋糕。
清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌后加小麦粉调制而成，不用油脂，成品具有高蛋白、低脂肪的特点。
清蛋糕的制作原理是依靠蛋白的发泡性。
蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。
随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积也不断增加。
刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。
气泡越多越细密制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
三、基本配方原材料海绵蛋糕面粉鸡蛋白糖香甜泡打粉水蛋糕油100 140 703 25－35 适量四、制作方法1.打蛋：首先将蛋液、糖混合，使糖粒溶化，然后置于打蛋机（干净不含杂质和油）中高速搅拌，使空气充入蛋液，形成稳定的泡沫状粘稠胶体。
打发的程度比原容积增加约1.5～2倍，表面凝固，划蛋出坑长时间存在，打蛋速度和时间根据蛋的品质和温度而异。
10－15min但是气温低要时间长些，中速到高速，蛋的黏度低，气温高，转速快些，时间短些；反之时间长些，无论机器或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打。
2.加入疏松剂和水搅打10～15秒钟即可。
水20℃左右3.搅拌：将面粉＋发粉过筛后加入，搅打15～30秒钟，分布均匀即可，如使用发粉，可先与面粉混合，面糊理想温度为24℃。
低速。
4.注模：将蛋糕湖注入已预热并刷过油的烤听内，注入听内三分之二即可。
5.烘焙：采用先低温后高温的烘焙方法，炉温180～220℃，12～13分钟即可。
入炉炉温在180℃以上（大概10min以后）逐渐升温至200℃，出炉时在220℃，开始时下火要高于上火（定型），最后上火高于下火（着色）6.烤盘取出后，立即在蛋糕上面刷一层油，不要过多。
7.冷却思考题：1.蛋糕制作原理是什么？2.打蛋时应注意哪些问题？3.计入面粉和疏松剂后为何不能搅打时间过长？4.蛋糕烘焙工艺有何特点？5.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、龟裂、内部组织孔洞多不均匀的原因？芝麻饼干的制作全蛋 115g细砂糖 115g低筋粉 110g盐 1g芝麻适量将鸡蛋和砂糖打至硬性发泡筛入低筋粉和食盐，搅拌均匀装入裱花袋挤成点状洒上芝麻放入烤箱进行烘烤上火温度为200摄氏度，下火温度为160摄氏度。
工业蛋糕配方工艺
工业蛋糕配方工艺一、蛋糕配方1.1 原料配方白砂糖35%奶粉5%淡奶油20%蛋液13%低筋面粉15%泡打粉1%水5%明矾粉0.5%酵母粉0.5%香精1%色素0.1%1.2 制作工艺1.2.1 原料准备将淡奶油放入冰箱中冷藏，等待使用；将蛋液和淡奶油取出室温自然回温；将低筋面粉、泡打粉、明矾粉、酵母粉进行筛选，备用。
1.2.2 奶油发酵将淡奶油倒入搅拌盆中，用打蛋器打发至七成发，即在奶油表面留下明显的纹路，奶油不易脱落。
1.2.3 面糊搅拌将白砂糖放入搅拌盆中，加入蛋液，用打蛋器搅拌均匀；再加入一半发酵好的淡奶油，继续搅拌均匀；将低筋面粉和泡打粉、明矾粉、酵母粉进行筛选，倒入搅拌盆中，用橡皮刮刀轻轻拌匀；将剩下的一半发酵好的淡奶油倒入搅拌盆中，继续轻轻拌匀；最后加入水、香精、色素，再次轻轻拌匀。
1.2.4 烘烤将搅拌好的面糊倒入蛋糕模具中，放入预热至180℃的烤箱中，烤制25-30分钟；取出烤好的蛋糕，放入冷却架中自然冷却；将蛋糕切块包装，成品入库。
1.2.5 清洗清理搅拌盆、橡皮刮刀、打蛋器等工具，以备下次使用。
二、工艺流程及要求2.1 原料配方根据蛋糕的不同需求及规格，按比例准备配料。
另外，需要特别注意原料的新鲜度和质量，尤其是蛋液和淡奶油。
2.2 原料储存将原料分类存放，低温干燥处存放奶粉和面粉；蛋液和淡奶油存放在冰箱中，保持原料的新鲜度。
2.3 奶油发酵打发奶油时，需掌握好发酵的时间，不能过度打发或者不足发酵；打发好的奶油要立即使用，避免空气进入奶油中导致奶油气泡消失。
2.4 面糊搅拌在将蛋液和白砂糖搅拌均匀时，需均匀搅拌，防止出现结块；添加低筋面粉和泡打粉、明矾粉、酵母粉时需轻轻搅拌，防止发生反应过度。
2.5 烘烤在烤箱预热时，需等待烤箱内温度达到预定温度再放入蛋糕模具；烤制时需根据蛋糕的大小和厚度，进行相应的烘烤时间，避免蛋糕烤制不透或者过度烤制。
2.6 清洗清理工具时，需确保工具表面的残渣清洗干净，不得有异味存留。
做蛋糕的比例配方
做蛋糕的比例配方
最近，做蛋糕成为了一种很流行的烘焙技能。
许多人到烘焙班去学习，把这项技能变得越来越成熟。
然而，做一个完美的蛋糕，有一个关键的因素，就是配方，也就是，把各种食材按照一定的比例调和，使蛋糕更好吃。
下面，我们来看看，做蛋糕时，各种食材的比例配方是如何调和的。
首先，蛋糕最重要的原料就是面粉，所以我们需要把这个原料按照重量调和。
一般来说，面粉和油的比例是1:0.2或1:0.3，这样他们的重量比例就能保持均衡，使蛋糕更轻松绵软。
其次，就是重点食材，就是糖，糖会影响蛋糕的口感和色泽。
通常，糖和面粉的重量比例为1:0.6，以保证蛋糕的甜度。
但是，如果是做巧克力蛋糕，就需要调整糖的比例，把糖和面粉的重量比例改为1:0.8，这样蛋糕就会变得更加香甜。
最后，还有烹饪用油，油是润滑食物的主要原料，它也会影响蛋糕的结构和口感，所以，它的比例也很重要。
一般来说，油和面粉的重量比例为1:0.2或1:0.3，以保证蛋糕口感圆润。
以上就是做蛋糕时，各种食材的比例配方，在调和相应的食材时，一定要按照上述的比例，以保证蛋糕的口感和外观完美无瑕。
在做蛋糕时，我们还要注意其他原料的添加，比如牛奶、水、香精、鸡蛋等。
这些都可以根据不同种类的蛋糕而有所不同，另外，我们也要注意妥善收藏原料和烹饪工具，以保证蛋糕的食用安全。
总而言之，做一个完美的蛋糕，需要的不仅是技巧，更需要的是
比例正确的配方，以及对原料的正确存储。
只有把这一切都做好，才能做出满足口味的美味蛋糕，给大家带来无限的愉悦。
蛋糕烘焙配方计算公式整理
蛋糕烘焙配方计算公式整理你会算同一个配方量大量少的配方比例么？烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。
实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%，下面是欧小焙为大家整理的烘培计算公式，希望可以帮得到大家！一、烘焙百分比烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。
实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。
1.烘焙百分比与实际百分比比较原料重量烘焙百分比实际百分比面粉 300g 100％ 56.72％食盐 6g 2％ 1.2％酵母 9g 3％ 1.7％清水 186g 62％ 35.6％砂糖 12g 4％ 2.3％油脂 9g 3％ 1.7％总量 522g 174％±100％2.烘焙计算公式(01)实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%(02)烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%(03)烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量(04)材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%(05)实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量(06)面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%(07)产品总量=产品面包重×数量(08)面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）](09)面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%(10)发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量(11)烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重加冰等方法计算：(1)最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）(2)摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）(3)加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）(4)最后加冰量=总水量-加冰量。
方程式相加减平衡常数相乘除
方程式相加减平衡常数相乘除方程式就像是我们生活中的小秘密，没错，化学方程式特别有意思。
想象一下，两个朋友在一起开派对，一个带了啤酒，另一个带了零食，大家都知道，有了酒和零食，气氛就会嗨起来。
化学方程式也是一样，反应物和生成物之间的关系就像那对欢快的朋友。
你加一点A，加一点B，然后就能得到C，哇，真是太神奇了。
就像人生中，有时候你需要把不同的东西混合在一起，才能得到一个让人惊艳的结果。
再说说平衡常数，这玩意儿就像是大自然的平衡木，得保持稳定。
想象一下，你在走钢丝，稍微一偏，就可能摔下去。
在化学反应中，这个平衡常数就告诉你，反应物和生成物的浓度比到底该是什么样的。
这就像做菜，盐放多了，菜就咸得不可思议，放少了又没味道，真是个挑战呀。
化学家们就像厨师一样，得掌握好这个比例，才能让反应稳稳地进行。
就像做蛋糕，不能少了面粉，也不能多放了糖，平衡才能让蛋糕蓬松美味。
说到这里，咱们得聊聊方程式的相加和相减。
听起来很简单，但实际上，搞不好可就得重新来过。
就像你和朋友一起吃饭，你点了个大餐，朋友只点了个小吃，这时候你们得商量着，别让一方吃得太饱，另一方还在舔碗。
化学反应也是一样，反应物和生成物的量得相互配合，才能形成完美的平衡。
搞得太复杂，反而容易搞混，就像一场杂乱无章的聚会，最后大家都不知道谁是谁了。
有趣的是，平衡常数的乘除就像数学题，看似简单，实际上却能玩出花样。
比如说，A和B的反应生成了C和D，你想知道这个反应到底有多稳定，得算算这个平衡常数。
就像你计算一下你的储蓄和花销，才能知道自己到底有多少闲钱。
化学里的平衡常数也是这样，A和B的浓度相乘，C和D的浓度相乘，最后得出的结果就告诉你这个反应的稳定性。
没错，这就像是在计算你和朋友之间的友情，得有默契，才能走得长远。
你瞧，这一切都能联系到生活中，科学和日常琐事之间的界限似乎并没有那么分明。
就像我们常说的“水能载舟，亦能覆舟”，化学反应也是如此，太过激烈的反应可能会带来危险，轻松一些的反应则可能会让人觉得温暖。
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蛋糕的配方平衡方程式
一.引子
蛋糕(Cake)在一般西式糕点中是很受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味、美观诱人的外观，更含有丰富的营养成分，蕴藏着悠久的文化传统，同时在假日和庆典时又常常无可替代地充当着重要的应时食品。
蛋糕的制作有三个特点-----首先，蛋糕原料极为普通，主要原料仅有小麦粉(Wheat flour)、油脂(Shortening)、白砂糖(Sugar)、鸡蛋(Eggs)等，辅料有膨松剂(Leavening Agents)、乳化剂(Emulsifiers)、可可粉(Cocoa Powder)、香料(Flavoring)等。
其次，蛋糕生产设备简单、工艺传统而不复杂；人们普遍把蛋糕生产工艺分为三大类: 乳沫类(Egg Foam Type)、面糊类(Batter Type)、戚风类(Chiffon Type)，各自的含义和特点详见表1。
再次，因为蛋糕原料单纯、工艺简单，所以蛋糕配方纷繁不一、千变万化，令人眼花缭乱，不同的配方又对应着不同的生产工艺，因此当我们在工作中总结蛋糕生产工艺时时常感到束手无策，似乎难以掌握和驾驭。
表1：蛋糕生产工艺分类
但是我们如果对蛋糕制作原料依据其性质及其在蛋糕组织结构中的功能和作用进行科学地、逐一地分解和剖析（详见表2），然后运用相关的数理统计工具进行归纳计算，就能够较好地揭示出这三类蛋糕配方工艺的本质特点和内在规律。
我们知道，尽管蛋糕花色品种各异、品质也有上、中、下之分，但是如果仅仅从烘焙技术角度衡量, 只要口味、式样、组织都恰当的蛋糕就是标准蛋糕，因此蛋糕的基础标准有且只有一条：即“口味适宜、式样正确、组织合理的蛋糕就是标准蛋糕”。
较好地遵循蛋糕配方平衡原理是制作出符合基础标准蛋糕的重要前提之一，而所谓蛋糕配方平衡原理就是根据生产工艺，在设计、计算配方时必须同时满足干、湿性物质之间的平衡及强、弱性成分之间的平衡1。
那么如何同时定量地把握这两种不同性质的平衡呢?
二.计算
首先对经生产实践证明至少已达到了基础标准的蛋糕配方进行汇总，详见附件1。
现在，我们把所有汇总的配方逐一填入表3的B栏中，然后依据其中C栏、D栏所列的公式，就可以分别计算出每一个蛋糕配方所相对应的一对数据，即X值（∑干/∑湿）和Y值（∑强/∑弱），再将每一对X值和Y值按乳沫类、面糊类、戚风类分别归纳列入表4、表5、表6中，最后运用数理统计工具中回归方程的计算方法，就可以分别计算出各类蛋糕的回归方程2（详见表7），即蛋糕配方平衡方程式，同时可以绘出其各自的曲线示意图，并分别命名为Y1、Y2、Y3。
（详见图1）。
表2：蛋糕制作原料的分析
表3：蛋糕配方平衡计算表（单位：克）
说明：1. 为了计算上的方便，可将表4中的弱性成分理解成非强性成分,因此（∑干+∑湿）之和必等于（∑强+∑弱）之和；2．要做一个好蛋糕首先要能够正确使用原辅料，然后依此才是配方的平衡、搅拌方式、烘烤工艺，冷却包装或裱饰等。
表4仅纯粹列举配方，本文也仅着眼于推导蛋糕配方平衡方程式之层面；
3．本文中的所有数字除整数和特殊说明外均保留小数点后4位有效数字。
三．分析
1.表7表明，三类蛋糕配方平衡计算表中的Ln(X)与Y都有着各自显著的相关性，因此标准蛋糕配方中的干、
湿性物质及强、弱性成分，四者之间不容置疑地存在有科学的函数关系，表达式为：
Y = a*Ln(X) + b
这就是蛋糕的配方平衡方程式。
这样我们对蛋糕配方平衡原理就从定性的了解上升为了定量的把握。
2.平衡方程式：Y = a*Ln(X) + b中的a值，在表7中表现为a2＞a1＞a3，这与实际生产中面糊类生产工艺
较乳沫类苛刻、乳沫类生产工艺又较戚风类严格是基本上是吻合的，因此a值是一个综合比较蛋糕生产工艺的难易程度的度量指标，我们可以称之为蛋糕的工艺系数。
3.利用数理统计工具，通过对Y1、Y2、Y3的a值、b值和S值（剩余标准差）进行横向比较后可知Y1、Y2、
Y3三条曲线虽然形状相似、位置相近，但是各自的性质却截然不同、存在显著差别6（详见表8）。
这是因为Y1、Y2、Y3相对应的三类蛋糕的生产工艺、制作原理、组织结构、口感特征皆完全相异、不可互相取代
的原因。
表8：Y1、Y2 、Y3相互比较计算表
4.根据表7，还可以计算出每一个平衡方程式的精度（及误差范围）；这样当我们自己的设计配方依据表3计
算出X′和Y′后，就可验证与Y值，即Y = a*Ln(X′) + b之值与Y′值之差是否处于上述误差范围内，以便我们能够不断地对配方进行有针对性的调整。
因方程式精度的计算是纯数理统计运算，在此略过，请读者可自己尝试。
四．小结：
1．因为凡蛋糕都有个最低标准，要达到这个最低标准，蛋糕配方中的干、湿性物质之间，即（∑干/∑湿）比值和强、弱性成分之间，即（∑强/∑弱）比值就必须建立基础平衡关系，所以蛋糕的配方必然存在并遵循着配方平衡方程式，并且三种类型的蛋糕分别对应有各自的配方平衡方程式，计算、推导蛋糕配方平衡方程式的目的是为了深刻了望蛋糕配方的本质，最终还是利用蛋糕配方平衡方程式为生产实践服务（若辅助以电脑及相关的Excel软件，整个计算过程是相当快捷、准确和轻松的）。
有了蛋糕配方平衡方程式，我们就不再成为配方的“奴隶”，面对一个蛋糕配方就能做到知其然，知其所以然，灵活变通，运用自如。
2．虽然配方平衡方程式是一种客观存在，但是表3中的A栏不可能穷尽蛋糕的所有原料，一个平衡方程式也不可能尽涵蛋糕丰富的品种，因此我们不仅不能拘泥于此，而且要在生产实践中不断有所完善、丰富甚至
突破。
同时我们还可尝试将此原理推广到面包产品领域中去，使焙烤行业的理论研究更上一台阶。