中餐烹饪专业烹饪原料知识课程考试大纲

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烹饪原料知识试题(附答案)

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。

A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。

A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。

A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。

A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。

A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。

A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

中式烹调师培训教学大纲

烹饪原料知识教学大纲一、说明1.课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课。

它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。

主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。

2.课程的任务和要求通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。

具体要求是：⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。

⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。

⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。

⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。

⑸培养学生应用烹饪原料的能力。

3.教学中应注意的问题在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。

为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。

要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。

二、学时分配表三、课程内容与要求．绪论教学要求1.理解烹饪原料知识的概念。

2.了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。

3.了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。

4.明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。

教学内容一、烹饪原料知识的概念二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容三、我国烹饪原料的应用和研究概况四、学习烹饪原料知识的意义教学重点及建议教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。

教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。

讲清烹饪原料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。

结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。

第一章烹饪原料基本知识教学要求1.理解烹饪原料的饿分类方法。

020《烹饪原料学》考试大纲

《烹饪原料学》考试大纲一、考试大纲的性质烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。

烹饪原料是烹饪活动的物质基础。

任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。

因此，该课程是烹饪与营养教育必修的专业核心课程，是学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。

普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，烹饪原料学课程考试要求考生能达到进入本科阶段的知识及能力要求。

高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。

因此，本科插班生考试应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。

二、考试内容及要求考生应对烹饪原料学中的基本概念了解清楚并且用简洁的语言表达；对烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律应了解并能正确应用。

以下是具体内容，其中带星号的为重点考核。

第一章绪论第一节烹饪原料概述＊一、烹饪原料的概念二、烹饪原料应具备的条件三、烹饪原料的历史与现状四、烹饪原料的食用等级第二节潮菜烹饪原料一、潮菜的定义＊二、潮菜烹饪原料的特点＊第三节烹饪原料的分类一、按原料的来源属性分类二、按原料的加工状况分类三、按原料的烹饪运用分类四、按原料的商品性质分类五、按原料的营养成分分类第四节烹饪原料的初加工一、烹饪原料初加工的涵义二、烹饪原料初步加工的原则第五节烹饪原料的贮藏保鲜＊第六节烹饪原料的感官检验第二章粮食第一节粮食原料概述＊一、粮食的概念＊二、粮食的组织结构（一）谷类的组织结构（二）豆类的组织结构（三）薯类的组织结构＊三、粮食的营养价值（一）谷类的营养价值（二）豆类营养价值（三）薯类原料的营养价值＊四、粮食的品质标准与贮藏保鲜（一）粮食的品质标准（二）粮食的贮藏保鲜＊五、粮食的烹饪运用第二节粮食原料种类一、谷类及其制品（一）谷类的主要种类（二）谷类制品二、豆类及其制品（一）豆类的主要种类（二）豆类制品三、薯类及其制品（一）薯类的主要种类（二）薯类制品第三章蔬菜第一节蔬菜原料概述＊一、蔬菜的概念＊二、蔬菜的组织结构（一）分生组织（二）永久组织＊三、蔬菜的营养价值＊四、蔬菜的品质检验与贮藏保鲜（一）蔬菜的品质检验（二）蔬菜的贮藏保鲜＊五、蔬菜的烹饪运用第二节种子植物类蔬菜一、根类蔬菜二、茎类蔬菜（一）地上茎类蔬菜（二）地下茎类蔬菜1、块茎蔬菜2、球茎蔬菜3、鳞茎类蔬菜4、根状茎类蔬菜三、叶类蔬菜1、普通叶类蔬菜2、结球叶类蔬菜3、香辛叶类蔬菜四、花类蔬菜五、果类蔬菜1、豆类蔬菜2、瓜类蔬菜3、茄果类蔬菜4、其他果类蔬菜第三节孢子植物类蔬菜一、食用藻类二、食用菌类第四节蔬菜制品一、蔬菜制品的分类二、潮汕著名蔬菜制品第四章果品第一节果品概述一、果品的概念二、果品的组织结构三、果品的营养价值（一）鲜果的营养价值（二）干果类的营养价值四、果品的品质标准与贮藏保鲜（一）果品的品质检验（二）果品的贮藏保鲜五、果品的烹饪运用第二节果品分类一、鲜果二、干果第五章畜禽类第一节畜禽类原料概述＊一、畜禽原料的组织结构＊（一）肉的定义＊（二）畜禽肉的组织结构＊1、肌肉组织2、结缔组织3、脂肪组织4、骨组织＊（三）猪和牛肉的结构1、猪肉常见部位名称与特点2、牛肉常见部位名称与特点（四）家畜肉与野畜肉的对比（五）家禽肉与野禽肉的对比（六）畜禽类副产品的组织结构＊二、畜禽类原料的营养价值（一）畜禽肉的营养价值（二）畜禽类副产品的营养价值＊三、畜禽类的品质检验与贮藏保鲜（一）畜禽类的品质检验1、畜类的品质检验2、禽类的品质检验（二）畜禽类的贮藏保鲜＊四、畜禽类的烹饪运用第二节畜禽原料分类一、畜类原料（一）常见的家畜种类（二）畜类的副产品二、禽类原料（一）常见的家禽种类（二）禽类的副产品第三节畜禽类制品第六章水产品第一节水产品概述＊一、水产品的概念＊二、水产品的组织结构（一）鱼类的组织结构1、鱼类的组织2、鱼类的结构（二）虾蟹类的组织结构1、虾类的形态结构特点2、蟹类的形态结构特点（三）贝类的组织结构1、腹足类2、瓣鳃类3、头足类＊三、水产品的营养价值（一）鱼类的营养价值（二）虾蟹类的营养价值（三）贝类的营养价值＊四、水产品的品质检验与贮藏保鲜（一）水产品的品质检验1、鱼类的品质检验2、虾蟹类的品质检验3、贝类的品质检验（二）水产品的贮藏保鲜1、鱼类的贮藏保鲜2、虾蟹类的贮藏保鲜3、贝类的贮藏保鲜＊五、水产品的烹饪运用第二节鱼类及其制品＊一、鱼类（一）淡水鱼（二）海水鱼（三）洄游鱼二、鱼类制品第三节虾蟹类及其制品＊一、虾类＊二、蟹类三、虾蟹类制品第四节贝类及其制品＊一、腹足类＊二、瓣鳃类＊三、头足类四、贝类制品五、其他常见水产品及制品第七章药食原料第一节药食原料概述第二节药食原料的种类一、根据保健疗效划分补气类、补阳类、补血类、补阴类等三十类。

中式烹调师初、中、高级培训大纲

中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。

第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

02525 烹饪原料学(高纲1712)

（6）鲜味调味料的种类及其在烹饪中的作用，味精在使用时应注意的问题；
（7）八角、小茴香等香料的主要呈味成分及运用特点。
3．综合运用：食盐在烹饪中的作用。
第十一章辅助原料
一、考核知识点
（一）食用油脂
（二）烹调添加剂
二、考核要求
（一）食用油脂
1．了解：食用油脂的化学成分及其物理性质。
2．掌握：
（1）食用油脂在烹饪中的作用；
（二）鱼类
１.了解：
（1）鱼类的形态特征；
（2）鱼类的结构特点；
（3）鱼类的分类；
（4）鱼制品的分类；
（5）鱼类原料的储存。
2．掌握：
（1）常见淡水鱼的种类及其特点；
（2）常见海产鱼的种类及其特点；
（3）鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼籽的种类、特点、品质检验、烹饪运用。
（4）鱼类原料的品质检验（感官检验）。
（4）面粉的主要化学成分；
（5）面粉的品质检验。
（三）豆类粮食
1．了解：豆类粮粒的结构及营养价值。
2．掌握：常用豆类粮食的种类和主要特点。
（四）薯类粮食
了解：薯类粮食的主要种类及其营养价值。
（五）粮食制品
1．了解：粮食制品的分类及烹饪运用特点。
2．掌握：
（1）面筋的种类及烹饪运用特点；
（2）豆制品的种类及特点；
（3）火腿的品质检验的方法及标准；
（4）腊肉的主要品种及产地；
（三）乳和乳制品
1．了解：乳的种类和质量，乳的营养价值。
2．掌握：常用乳制品的种类及特点。
第五章禽类及蛋品
一、考核知识点
（一）家禽类
（二）禽制品
（三）蛋类和蛋制品
二、考核要求
（一）家禽类

烹饪类专业基础理论考试范围

烹饪类专业基础理论考试范围一、考试大纲说明（一）参考教材中等职业教育国家计划教材《烹饪原料知识》（高等教育出版社，孙一慰、马福林主编，2002年12月第1版）。

中等职业教育国家计划教材《中式烹饪技艺》（高等教育出版社，李刚、王月智主编，2002年12月第1版）。

中等职业高中教育国家计划教材《餐饮本钱核算》（高等教育出版社，何海兰主编，2002年7月第1版）。

中等职业学校烹饪专业辅助教材《之江菜谱》（高等教育出版社，束沛如主编，2001年7月第1版）。

（二）考试内容要求本大纲在考试内容和具体要求中，提出了三个认知能力层次的要求，即了解、理解、掌握。

（三）考试科目及其分值分派烹饪原料知识约22%，中式烹饪技艺约30%，餐饮本钱核算约8%，烹饪操作知识（笔试）《之江菜谱》约40%。

二、考试范围【烹饪原料知识】（一）烹饪原料基础知识1.了解烹饪原料的概念、六大营养素等化学成份。

2.了解烹饪原料的分类方式。

3.了解烹饪原料在贮存保管进程中的质量转变和影响因素。

4.理解烹饪原料品质辨别的依据和标准，理解烹饪原料的辨别方式。

5.掌握烹饪原料常常利用的保管方式，（二）谷物类原料1.了解大米、面粉的品种及品质特点，了解杂粮的种类。

2.掌握大米、面粉的品质辨别和谷物类原料的保管。

（三）蔬菜类原料1.了解蔬菜的营养成份、分类方式。

2.了解常常利用蔬菜品种（别称）、产地。

3.了解本地域常常利用蔬菜的品质特点及烹饪应用。

（四）畜禽类原料1.了解家畜肉的组织结构、家畜内脏的结构。

2.了解常常利用家畜肉的品种及品质特点。

3.掌握家畜肉类原料的感官查验。

4.了解我国著名火腿的产地、品质特点和烹饪应用。

5.了解禽蛋的结构及其与新鲜度的关系。

6.理解畜禽肉的腌制方式及其优缺点。

（五）水产品类原料1.了解水产品类原料的营养成份、营养特点及保管方式。

2.了解常常利用水产品品种（别称）、产季等。

3.理解“四大海洋经济鱼类”、“四大家鱼”的品质特点及在烹饪中的应用。

中式烹调师培训大纲

粤菜系列
白切鸡
掌握鸡肉的煮制火候和调味方法，保持鸡肉的鲜嫩口感。
叉烧肉
学习猪肉的腌制和烤制技巧，制作出口感鲜美、色泽红亮的叉烧肉。
蒸石斑鱼
了解鱼类的蒸制技巧和调味方法，保持鱼肉的鲜嫩和原汁原味。
鲁菜系列
九转大肠
掌握猪大肠的处理方法和独特的烹饪技巧，制作出香醇可口的九转大肠。
葱烧海参
学习海参的发制和葱烧技巧，呈现出海参的鲜美和葱香味。
节日与特殊场合菜品
学习制作适用于节日庆典或特殊场合的菜品，如年夜饭、寿宴等。
考核评估标准与流程
技能操作考核
对学员的刀工、烹调方法、火候控制等基本技能进行操作考核，评估其熟练程度。
菜品制作评价
对学员制作的经典菜品进行口味、色泽、造型等多方面的综合评价。
理论知识测试
通过笔试或口试形式，检验学员对中式烹饪相关理论知识的掌握情况。
糖醋鲤鱼
了解鲤鱼的炸制技巧和糖醋汁的调制方法，制作出外酥里嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼。
苏菜系列
清蒸鲈鱼
掌握鲈鱼的蒸制火候和调味方法，保持鱼肉的鲜嫩和清香。
蟹粉狮子头
学习猪肉丸的制作技巧和蟹粉的独特用法，制作出鲜嫩滑爽、蟹香浓郁的蟹粉狮子头。
松鼠桂鱼
了解桂鱼的炸制技巧和松鼠汁的调制方法，制作出形态逼真、酸甜可口的松鼠桂鱼。
综合评估与反馈
结合技能操作、菜品制作和理论知识测试结果，对学员进行综合评估，并提供改进意见和反馈。
THANKS.
维生素与矿物质
蔬菜、水果、坚果等食物富含维生素和矿物质，对维持人体正常生理功能具有重要作用。
合理膳食搭配原则
荤素搭配
以素食为主，荤食为辅，确保营养均衡。

烹饪原料学复习大纲

烹饪原料学复习大纲第一章绪论1、试画出烹饪原料的主要类群图2、试画出粮食类原料的主要类群图3、试画出蔬菜类原料的主要类群图4、试画出果品类原料的主要类群图5、试画出畜类原料的主要类群图6、试画出两栖爬行类原料的主要类群图7、试画出鱼类原料的主要类群图8、试画出无脊椎类原料的主要类群图9、试画出调料类原料的主要类群图10、试画出添加剂原料的主要类群图11、利用糖的“重结晶现象”描述挂霜类菜肴的制作工序第二章烹饪原料的质量1、如何快速检验奶类新鲜度2、如何利用视觉鉴别法检验蔬菜、水果的成熟度3、如何利用嗅觉鉴别法检验畜肉的新鲜度4、如何利用味觉鉴别法检验瓜果或饮料类的新鲜度第三章畜类原料1、家畜肉的组织结构和肌纤维的观察2、尝试使用畜类的骨骼肌依据其特点设计菜肴3、尝试使用畜类的平滑肌依据其特点设计菜肴4、尝试使用畜类的结缔组织依据其特点设计菜肴5、尝试使用畜类的骨骼组织依据其特点设计菜肴6、利用肉品的持水性原理解释为什么用水打馅时要顺一个方向搅拌7、如何鉴别肉的新鲜度8、如何鉴别瘟猪肉9、如何区分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉？谁的质量最好？10、如何区分鲜牛肉和冻牛肉？谁的质量好？11、如何区分绵羊肉和山羊肉？谁的质量好？12、依据畜类心脏的特点列举菜肴“鲜藕炒心花”的制作工序13、依据猪腰子的特点列举菜肴“爆炒腰花”的制作工序14、利用猪肝设计创新菜15、猪肚头在什么位置？依据其特点列举菜肴“油爆肚头”的制作工序16、依据猪大肠的特点列举菜肴“九转大肠”的制作工序17、依据猪蹄特点列举酱猪蹄的制作工序18、依据猪舌特点列举卤猪舌的制作工序19、依据蹄筋特点列举红扒蹄筋的制作工序20、依据雄性畜类鞭的特点列举爆炒鞭花的制作工序21、依据咸肉的性质设计菜肴22、依据腊肉的性质设计菜肴23、依据火腿的性质设计菜肴24、依据西式火腿的性质设计菜肴25、列举用牛肉制作肉松的方法。

26、苏州酱汁肉是如何制作的27、广东叉烧是如何制作的28、如何鉴别真假奶粉29、如何通过味觉检验法鉴别初乳、常乳、末乳和异常乳30、利用兔肉的性质设计菜肴31、利用鹿肉的性质设计菜肴32、利用鹿筋的性质设计菜肴33、利用鹿尾的性质设计菜肴34、利用鹿鞭的性质设计菜肴第四章禽类原料1、依据鸡肉的性质设计菜肴2、依据鸡头颈的性质设计菜肴3、依据鸡脊背的性质设计菜肴4、依据鸡爪的性质设计菜肴5、依据鸡翅的性质设计菜肴6、依据鸡脯肉的性质设计菜肴7、依据鸡腿的性质设计菜肴8、依据鸭肉的性质设计菜肴9、依据鹅肉的性质设计菜肴10、如何鉴别一级、二级和三级的鸡11、如何鉴别一级、二级和三级的鸭、鹅12、根据禽肉品质检验要求如何鉴别一级和二级禽肉13、依据野鸡的性质设计菜肴14、依据野鸭的性质设计菜肴15、依据斑鸠的性质设计菜肴16、依据石鸡的性质设计菜肴17、德州扒鸡是如何制作的18、南京盐水鸭是如何制作的19、依据蛋品的起泡性设计菜肴第五章两栖爬行类原料1、依据青蛙的性质设计菜肴2、依据牛蛙的性质设计菜肴3、依据中国林蛙的性质设计菜肴4、依据甲鱼的性质设计菜肴5、依据山瑞的性质设计菜肴6、依据眼镜蛇的性质设计菜肴7、依据银环蛇的性质设计菜肴8、依据灰鼠蛇的性质设计菜肴9、依据滑鼠蛇的性质设计菜肴第六章鱼类原料1、利用大黄鱼肉质特点设计菜肴2、利用小黄鱼肉质特点设计菜肴3、利用鲈鱼肉质特点设计菜肴4、利用石斑鱼肉质特点设计菜肴5、利用鲳鱼肉质特点设计菜肴6、利用牙鲆鱼肉质特点设计菜肴7、利用舌鳎肉质特点设计菜肴8、利用鳕鱼肉质特点设计菜肴9、利用海鳗肉质特点设计菜肴10、利用带鱼肉质特点设计菜肴11、利用鲤鱼肉质特点设计菜肴12、利用鲫鱼肉质特点设计菜肴13、利用草鱼肉质特点设计菜肴14、利用鳙鱼肉质特点设计菜肴15、利用鳜鱼肉质特点设计菜肴16、利用鳊鱼肉质特点设计菜肴17、利用鳝鱼肉质特点设计菜肴18、利用鲥鱼肉质特点设计菜肴19、利用大麻哈鱼肉质特点设计菜肴20、利用三文鱼肉质特点设计菜肴21、利用河鳗肉质特点设计菜肴22、如何利用感官检验法区分白燕、毛燕、血燕。

中职烹饪原料知识教案：高三中餐烹饪习题(全8课时)

A.耳部
B.颈部
C.腰部
D.肩部
答案：D
2.见面握手是现代社会的基本礼仪，正确的做法是
A.下级伸手，上级迎握
B.晚辈伸手，长辈迎握
C.客人伸手，主人迎握
D.女士伸手，男士迎握
答案：D
3.职业素养体现在生活中就是个人素质，也就是个人的
A.生活态度
B.道德修养
C.价值观
D.身体素质
答案：B
4.餐厅的湿巾，只适用来
C.脱水保藏法
D.高温保藏法
答案：A
98.（）对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%，是我国较好的役、肉兼用型品种。
A.华北牛
B.蒙古牛
C.水牛
D.山东牛
答案：D
99.下列果菜中属于茄果类的是（）。
A.黄瓜
B.西葫芦
C.落苏
D.四季豆
答案：C
100.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。
学
内
容
一、课堂导入
认真学习《考试说明》，研究学测试题，提高复习课的效率。
《考试说明》是命题的依据，备考的依据。高考试题是《考试说明》的具体体现。因此要认真研究近年来的考试试题，从而加深对《考试说明》的理解，及时把握高考新动向，理解高考对教学的导向，以利于我们准确地把握教学的重、难点，有针对性地选配例题，优化教学设计，提高我们的复习质量。
118.蘑菇多使用罐头制品，可分为
A.整蘑菇
B.蘑菇丁
C.片蘑菇
D.碎蘑菇
答案：A、C、D
119.属于藻类蔬菜的有
A.石耳
B.紫菜
C.海带
D.石花菜
答案：B、C、D
120.猪的分档，中式烹调分法是按猪的（）的不同部位分档。

《烹饪原料》教学大纲模板

《烹饪原料知识》课程教学大纲课程名称：《烹饪原料知识》课程编号：课程老师：学分：学分（其中理论教学学分）总学时数：学时（其中理论教学学时）适用专业; 中餐烹饪先修课程：烹饪原料学、烹饪工艺、食品安全学等一、课程的性质和目的烹饪原料是一切烹饪活动的物质基础，任何烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。

因此，《烹饪原料学》是以烹饪原料为研究对象，阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等基本知识和基础理论以及在烹饪活动中的应用规律的应用型知识学科。

本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术、面点工艺学、面点制作技术、地方菜制作等专业课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪与营养教育专业学生必修的专业基础课。

通过本课程的学习，使学生了解和掌握烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的组织结构、理化性状、形态特征和烹饪运用规律。

从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料烹制出高质量的菜点，并能利用新型和特种原料进行菜点的开发和创新。

二、课程教学内容和学时分配第一章绪论（4 学时）教学内容：第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（0.5）一、烹饪原料的概念二、烹饪原料的历史和发展状况（自学）三、烹饪原料学的研究内容四、中餐对烹饪原料的运用特点第二节烹饪原料的分类（0.5）一、烹饪原料的分类原则二、烹饪原料的分类方法第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏（3）一、烹饪原料的品质鉴定（一）影响烹饪原料品质的基本因素（二）烹饪原料品质鉴定的标准（三）烹饪原料品质鉴定的方法二、烹饪原料的贮藏（一）原料在贮藏中的质量变化（二）影响原料变化的理化因素（三）烹饪原料的贮藏方法教学要求：1.了解烹饪原料的运用历史；生物性烹饪原料的分类和命名。

2.理解烹饪原料学研究的内容；烹饪原料分类的意义和原则；烹饪原料品质检验的意义；影响烹饪原料品质的基本因素。

《中餐烹调技术》考试大纲

《中餐烹调技术》考试大纲一、命题原则1、以教学大纲为依据，命题科学合理没有歧异，既能反映重点，又能照顾全面，既能检查学生的掌握程度，又能考核学生运用知识、分析问题和解决问题的能力。

2、试题有一定的难度和较高的区分度，能鉴别学生的真实水平以及差别程度。

3、题量适中，覆盖面广。

考试时间：90分钟。

4、题型丰富，采用了判断题，选择题，辨析题，简答题等类型。

基本题型及分值二、考试形式：闭卷三、考试要求及内容第一章中式烹调概述1.目的及要求：能够描述烹调的概念、意义和作用，阐述中式烹调的起源与发展过程，概述中式菜肴的特点和主要地方风味流派形成的过程。

2.内容：烹调的概述，中式菜肴的特点及风味流派。

第二章鲜活烹饪原料的初步加工1.目的及要求：能够描述新鲜蔬菜、水产品、家畜内脏基本要求和初步加工过程，掌握鲜活烹饪原料初步加工的基本原则和初步加工过程，养成良好的职业操作习惯。

2.内容：能够完成对新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜及内脏和四肢等原料的加工工作。

第三章刀工刀法和勺工技术1.目的及要求：能够描述刀工、勺工在烹调中的作用，说明常用刀具及设备的保养，常用直刀法、平刀法、斜刀法和花刀的各种运刀方法，刀口成型的类型且如何应用。

加强原料成本意识。

2.内容：熟悉刀工、各类刀法，熟悉勺工操作过程。

第四章出肉及整料出骨1.目的及要求：简述出肉加工的基本要求，能够对鱼、虾、蟹、鸡进行整料出骨。

2.内容：掌握常用水产品的出肉加工方法、整料出骨过程。

第五章干货原料涨发1.目的及要求：掌握干货原料涨发的概念、方法和要求，能够对常用的干货原料进行涨发工作，了解干货原料涨发的基本原理。

2.内容：掌握干货原料涨发的概念、方法、基本原理及意义，针对常用干货原料能够做到独立完成涨发工作。

第六章烹饪原料的初步热处理1.目的及要求：了解烹饪原料初步热处理的作用和原则，掌握常用的热处理方法、基本要求和操作要领。

2.内容：学会焯水、过油、汽蒸、走红具体操作方法，掌握其技术操作过程。

《烹饪原料知识》考试大纲

《烹饪原料知识》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材:《烹饪原料知识》(第二版)，孙一慰主编,高等教育出版社，201６年6月第1７次印刷二、考试内容第一章烹饪原料基础知识一、烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。

了解烹饪原料的化学成分。

掌握烹饪原料的分类方法。

二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。

掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。

掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

第二章谷物类一、谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。

理解谷物类原料的组织结构、化学成分。

掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。

二、谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。

了解常用谷物类原料与谷物制品的性质、特点。

掌握常用谷物类原料与谷物制品烹饪应用。

三、谷物类原料的品质鉴别与保管了解谷物类原料的品质要求。

掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。

第三章蔬菜类一、蔬菜类原料基础知识了解蔬菜类原料的概念。

了解蔬菜类原料的化学成分。

掌握蔬菜类原料的分类方法、烹饪应用和营养。

二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。

了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。

掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。

三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管了解蔬菜类原料的品质要求。

掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。

第四章畜禽类一、畜禽类原料基础知识了解畜禽类原料的概念。

了解畜禽类原料的组织结构、化学成分。

掌握畜禽类原料的分类、烹饪运用和营养。

二、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的性质、特点。

掌握常用畜禽类原料的种类与畜禽肉制品的烹饪运用。

三、乳蛋品了解乳、蛋品的概念。

了解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构和营养。

中餐烹饪专业烹饪原料知识课程考试大纲

2016年江苏省中等职业学校学业水平考试中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲一、命题指导思想江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见（试行）》（苏教职[2014]36号）、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案> 的通知》（苏教职[2015]7号）要求，以《烹饪原料知识课程标准》和培养目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。

命题需体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。

二、考试内容及要求（一）考试范围根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪原料知识》内容进行了必要的梳理、整合，具体考试范围和分值分配如下：（二）考试能力要求1. 了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。

相应的行为动词：了解、认识、知道。

2. 理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么” 相应的行为动词：理解、熟悉、领会。

3. 掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。

相应的行为动词：掌握、应用、运用。

（三）考试的具体内容和要求三、试卷结构（一）题型及比例（二）难易题及比例全卷试题难度分为较容易题、中等难度题和较难题题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7: 2: 1（三）内容比例四、考试形式和时间（一）考试形式闭卷、机考（二）考试时间时间为30分钟。

（三）试卷满分值50分。

深圳市职业技能鉴定中式烹调师考试大纲

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲1.职业概况1.1职业名称中式烹调师。

1.2职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

1.3职业等级初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。

1.4职业环境室内、常温。

1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6基本文化程度初中毕业。

1.7培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件——具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）经本职业初级正规培训达到标准学时数并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作2年以上；（3）本职业学徒期满。

——具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时数并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上；（3）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

——具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级工正规培训达到标准学时数并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上；（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

（4）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书。

——具备下列条件之一者，可申请报考技师：（1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上；（3）取得本职业高级工职业资格证书的高级技工学校毕业生和大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作满2年；——具备下列条件之一者，可申请报考高级技师：（1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作5年以上。

烹饪原料知识教学大纲

烹饪原料知识教学大纲一、课程性质及定位本课程是烹饪专业的一门素质课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B 类课程。

本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化教学，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。

二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。

更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。

三、先修及后续课程建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。

四、本课程教学内容及基本要求第1章烹饪原料概述教学内容：第一节烹饪原料的概念及发展第二节烹饪原料的分类与营养成分第三节烹饪原料的品质检验与保管基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。

第2章主配原料——粮食类教学内容：第一节粮食类原料概述第二节大米第三节面粉第四节杂粮第五节粮食制品基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；掌握粮食类原料的品种以及制品在烹饪中的应用、品质检验。

第3章主配原料——蔬菜类教学内容：第一节蔬菜类原料概述第二节常用蔬菜原料种类第三节蔬菜制品基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特点；掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。

第4章主配原料——畜禽类教学内容：第一节畜禽类原料概述第二节畜禽类原料种类第三节畜禽肉制品第四节畜禽类原料的品质检验与保管第五节蛋乳品基本要求：了解畜禽类原料的概念；理解畜禽类原料的组织结构、营养成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。

初中级中式面点师考试大纲(一)2024

初中级中式面点师考试大纲（一）引言概述：初中级中式面点师考试大纲（一）旨在规范和指导初中级中式面点师考试的内容和要求。

本大纲分为五个主要部分，包括烘焙基础知识、中式面点基本工艺、中式面点品类制作、中式面点食材的使用、中式面点质量控制。

通过学习和掌握本大纲所涵盖的内容，考生将能够全面了解和掌握中式面点制作的技巧和要点，为成为中式面点师打下坚实的基础。

一、烘焙基础知识1. 烘焙工具和设备的认识a. 烤箱、搅拌机、电子秤等工具的功能和使用方法b. 烘焙食品常用的容器和模具的特点和选择要点2. 面粉的种类和特点a. 主要面粉种类的介绍和应用范围b. 面粉质量检测和评价方法3. 面点配方设计和调整a. 常见面点配方比例和比重的计算方法b. 配方的调整和改良技巧4. 酵母和发酵过程掌握a. 酵母的种类和工作原理b. 发酵的条件和控制方法5. 烘焙常见问题及解决方法a. 面点变硬、发油、发黑等问题的原因和处理措施b. 烘焙过程中的常见失误及纠正方法二、中式面点基本工艺1. 揉面和松弛a. 揉面步骤和揉面时间的掌握b. 面团松弛的原因和时间要求2. 擀面和整形a. 擀面的技巧和工具的选择b. 中式面点不同形状的整形方法和要点3. 包馅和成品的抓团a. 包馅的分量控制和包馅的手法b. 成品抓团的要求和技巧4. 烘烤和成型a. 烘烤温度和时间的控制b. 成品的不同成型方法和效果展示5. 烘焙后的处理和保存a. 成品的冷却和装盘技巧b. 烘焙食品的储存和保鲜方法三、中式面点品类制作1. 馒头类制作a. 白馒头、素馒头、花卷等常见馒头的制作方法和要领b. 馒头的口感和质地调控技巧2. 包子类制作a. 制作包子的面团和馅料选择和调配b. 包子的褶皮技巧和包子的蒸制时间控制3. 馄饨类制作a. 馅料的选择和配比b. 馄饨的皮和馅的制作过程和技巧4. 饺子类制作a. 饺子的传统和现代包法的区别及制作方法b. 饺子的蘸酱和烹饪方式的选择和搭配5. 点心类制作a. 中式点心的常见品类和特点介绍b. 点心外观和口感调控技巧四、中式面点食材的使用1. 面粉的不同用途a. 高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉的应用范围b. 面粉质地的选择对成品口感的影响2. 酵母和发酵剂的使用a. 干酵母、鲜酵母、泡打粉等不同酵母的适用场景b. 发酵剂的使用量和发酵时间控制方法3. 馅料的选择和处理a. 肉类馅、蔬菜馅、豆沙馅等不同馅料的特点和处理方式b. 馅料的配料比例和调味技巧4. 烘焙食材的添加a. 各种果干、坚果、糖霜等烘焙食材的添加方法和效果展示b. 煌上煌、万煌、花样糕等中式面点的特殊食材使用技巧5. 食材的保存和质量控制a. 面粉的储存和杂质检测方法b. 新鲜和存放时间过长食材的辨别和处理方法五、中式面点质量控制1. 成品外观质量控制a. 外观的整齐、色泽的鲜艳、表面的光滑等要点b. 成品的形状和大小的一致性要求2. 成品口感质量控制a. 面团的松软、馅料的鲜嫩、成品的松脆等口感要点b. 食品产品的保温要求和口感的调节方法3. 成品味道质量控制a. 成品的咸度、甜度、辣度等味道要求b. 食材数量和配方比例的掌控对味道的影响4. 成品保鲜质量控制a. 成品的保存时间和保存方式b. 成品的温度和湿度要求5. 成品安全质量控制a. 食材卫生和烘焙过程中的卫生措施b. 微生物污染和食品中毒的防范措施总结：初中级中式面点师考试大纲（一）旨在为考生提供一个规范和全面的中式面点制作指导。

《中式烹调技艺》考试大纲【范本模板】

《中式烹调技艺》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材：《中式烹调技艺》（第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷.二、考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。

了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。

掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。

第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法.掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则.一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。

掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。

二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。

掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法.三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。

掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围.第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念,了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用,了解磨刀石的种类,了解磨刀的姿势和方法。

掌握刀工的基本要求和作用,了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。

掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。

了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。

能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。

二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势.了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。

能够熟练地运用各种勺工技术,并利用各种勺工技术进行菜肴制作。

第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。

一、常用水产品的出肉加工掌握鱼类原料的出肉加工，了解虾、蟹的出肉加工.二、整料去骨了解整料去骨的概念和要求。