焙烤食品生产技术—面包的生产工艺
焙烤食品生产技术
焙烤食品生产技术简介焙烤食品是指利用高温烤箱或烤炉对食材进行烹饪的一种烹饪方法。
通过焙烤，食材可以获得金黄色的外皮，更加美味可口。
焙烤食品广泛应用于面包、饼干、肉类、蔬菜等各类食品的生产过程中。
本文将介绍焙烤食品的生产技术。
焙烤食品生产流程焙烤食品的生产流程通常包括原材料准备、面团制作、发酵、成型、烤制、冷却等环节。
下面将分别介绍这些环节的具体技术。
原材料准备在焙烤食品生产过程中，选用优质的原材料至关重要。
根据不同的焙烤食品种类，选择相应的原材料，并严格按照配方比例进行称量和混合。
面团制作面团制作是焙烤食品生产的核心步骤之一。
首先，将粉类原材料与液体原材料进行混合，然后进行搅拌和揉捏，使面团达到一定的光滑度和弹性。
搅拌的时间和速度需要根据具体的食品配方来进行控制。
发酵发酵是面团制作中非常重要的一步。
在发酵过程中，面团中的酵母菌通过分解淀粉产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
发酵的时间和温度是关键因素，需要根据具体的食品配方和环境温度来进行调整。
成型成型是将发酵好的面团进行切割、折叠、塑形等操作，制成所需的形状。
在成型过程中，需要注意控制操作力度和速度，以及保持面团的湿度和温度稳定。
烤制烤制是焙烤食品生产的最关键环节之一。
首先，将成型好的面团放入预热好的烤箱或烤炉中，设置适当的温度和时间进行烘烤。
在烤制过程中，需要根据具体食品的特点和要求，调整温度和时间，以达到理想的烘烤效果。
冷却烘烤完成后，焙烤食品需要进行冷却。
通过冷却，焙烤食品的内部结构会更加稳定，口感更佳。
冷却的方式可以是自然冷却或者通过冷却设备进行辅助。
焙烤食品生产技巧除了上述的生产流程，焙烤食品的生产还有一些技巧和注意事项，以下是一些建议：1.严格控制温度和时间：不同食品的烘烤温度和时间不同，要根据具体情况进行调整，以确保烘烤效果和口感。
2.注意面团的湿度：面团的湿度对烘烤结果影响很大，一般来说，湿度过大会导致食品内部不熟，湿度过小则容易干燥。
焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享
焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享焙烤食品作为人们日常生活中的重要组成部分，其市场规模逐年扩大，消费者对产品品质和口感的要求也在不断提高。
为了满足市场需求，焙烤食品制造商不断进行技术创新和工艺改良，以提高产品质量和生产效率。
本文将分享几个焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例。
1. 智能化生产线的应用随着技术的不断发展，智能化生产线已逐渐应用于焙烤食品制造业。
通过引入自动化设备，如自动化面包生产线、智能化烘焙机器人等，可以大幅度提高生产效率，降低人工成本，并保证产品质量的稳定性。
例如，某知名面包品牌就采用了智能化生产线，实现了从面团制备、分割、成形到烘焙、冷却等全过程的自动化，不仅提高了生产效率，还降低了生产误差。
2. 低温慢煮技术低温慢煮技术是一种新兴的烘焙工艺，通过在较低温度下长时间烹饪，使食材充分渗透，口感更加鲜美。
这种技术不仅可以使焙烤食品更加美味，还能保持食材的营养成分。
例如，在制作蛋糕时，采用低温慢煮技术可以使蛋糕的口感更加细腻，同时避免高温烘焙导致的营养成分损失。
3. 绿色环保材料的应用随着人们对环境保护意识的提高，绿色环保材料在焙烤食品制造中的应用也越来越广泛。
例如，无毒无害的生物降解塑料包装、有机棉质食品袋等，都在一定程度上减少了环境污染。
此外，采用环保材料还可以降低食品包装成本，提高企业经济效益。
4. 精准温控技术精准温控技术在焙烤食品制造中的应用可以有效提高产品质量和生产效率。
通过采用先进的温度控制系统，如智能温控器、温度传感器等，可以实现对烘焙过程中温度的精确控制，使烘焙食品的口感、色泽和营养成分达到最佳状态。
例如，某烘焙企业采用精准温控技术后，面包的烘焙时间缩短了15%，同时产品口感和品质得到了显著提高。
5. 纳米技术的应用纳米技术在焙烤食品制造中的应用也逐渐受到关注。
纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善食品配料的性能，提高产品质量和口感。
例如，纳米级酵母剂可以提高酵母的发酵速度和效果，从而缩短烘焙时间，降低生产成本。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术是一种食品烘烤方法，通过高温加热，可以使食品表面产生想要的色泽和香味，使食品口感更好。
焙烤食品加工技术广泛应用于面包、蛋糕、饼干、肉类、蔬菜等食品的加工制作中，为人们带来了丰富多样的食品选择。
本文将详细介绍焙烤食品加工技术的特点、原理、加工流程和操作技巧等方面的内容。
一、焙烤食品加工技术的特点1、保持食品的营养成分。
焙烤食品加工技术能够充分锁住食品的营养成分，使得烘烤后的食品比其他加热方法更具有营养价值。
2、增加食品的口感。
焙烤食品加工技术能够使食品表面形成金黄色的外观和脆爽的口感，增加食品的味道和风味。
3、延长食品保鲜期。
焙烤食品加工技术能够杀菌、烘干和去除水分，从而延长食品的保鲜期。
4、增加了食品的美感。
焙烤食品加工技术能够使食品的表面形成均匀的色泽和纹路，从而提高了食品的美感。
二、焙烤食品加工技术的原理焙烤食品加工技术的基本原理是通过高温加热，使得食品中的水分蒸发、变干，并且表面呈现出所需的颜色。
在焙烤食品加工过程中，热量会从加热源传递到食品表面，同时热量也会向食品的内部传递，使得食品内部的水分蒸发、变干。
如果加热过度，食品内部的水分蒸发过多，会使得食品口感变差，变得干燥。
三、焙烤食品加工技术的加工流程1、烤箱的预热。
将烤箱加热到所需的温度，通常建议是175C至200C。
2、食品原材料的准备。
将所需的食材准备好，根据不同的食品类别，还需进行醒发、混合搅拌、分割等操作。
3、浸泡蘸液。
这一步操作不是必须的，但浸泡蘸液可以使食品口感更好，也可以增加食品的色泽和味道。
4、抑制气泡或增加喷香味。
对于蛋糕和面包等食品，还需进行抑制气泡或喷香味的操作，使得食品的口感更加出色。
5、进入烤箱焙烤。
将食品放入预热好的烤箱中进行焙烤，时间和温度根据食品类别和大小而定。
6、取出食品。
待食品焙烤完成后，取出食品，待食品冷却后即可进行包装或加入其他食品材料制成更复杂的食品品类。
四、焙烤食品加工技术的操作技巧1、预热。
焙烤食品基本加工知识及工艺流程
烧烤就像烹饪的心和灵魂，在那里你利用干热的魔力将简单的配料转
化为美味的食物。
无论是鞭打面包，糕点，多汁肉，还是美味的蔬菜，烘焙，都是为了了解基本情况，钉好技术。
这个指南将带你通过所有
必知的信息和烘焙技能，以及一步步地像职业烘烤的过程。
最重要的是全面掌握烘焙的基本原则，超越面粉、糖、残留剂和脂肪
等成分所发挥的关键作用。
面粉是提供烘焙商品的结构和纹理的基石，而糖则有助于注入甜味和水分。
留下剂，包括酵母和烘焙粉，对于促
进烘焙商品的上升过程至关重要，而奶油和油等脂肪对增强最终产品
的口味和温和度至关重要。
要在烘焙领域实现设想的目标，就必须了
解这些要素之间的复杂相互作用。
在烘焙的世界中，它不仅仅是关于成分，而是掌握技巧和过程的微妙
舞蹈的艺术。
从柔和的拥抱奶油和折叠到节奏运动的克妮德，每个动
作都握着解开完美糕点的秘密的关键。
理解温度和时间的炼金术就像
在进行交响曲，每张音符在创作杰作中起到至关重要的作用。
让我们
不要忘记古老的智慧，发酵、证明和塑造，因为他们拥有力量将简
单的成分转化为无尽的欢乐。
正是通过掌握这些技能和坚定不移地致
力于烘焙原则，人们才能真正释放出内部无限的创造力，并带来一个
充满令人难以置信的奇迹的世界。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为 28—30 摄氏度，相对湿度一般为 70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的 2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为 28 摄氏度左右，相对湿度为 70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在 25—28 摄氏度，相对湿度调整为 65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以 35—40 摄氏度为宜，相对湿度为 85%--90% ，以 85% 为适宜，不可低于 75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过 120 摄氏度，底火一般为 250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到 50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到 270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包优质获奖课件
刚出炉旳面包，瓤旳温度也很高，假如立即包装，热 蒸汽不易散发，遇冷产生旳冷凝水便吸附在面包旳表面 或包装纸上，给霉菌生长发明条件，使面包轻易发霉变 质。
冷却中影响面包质量旳原因:
气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。
0.24 0.24 15 0.06
0.35 0.49 31.5
0.15 0.21 13.5 0.023
0.56 0.66 35
0.24 0.24 15 0.04
4
种子面 主面团 团
70
30
12.5
5.4
1.4
0.6
1.4
0.6
1.4
0.6
0.7
0.42 0.49 35
0.18 0.21 15 0.03
第三节 面包旳特殊生产工艺
一、起酥起层面包旳生产工艺
1.面团旳搅拌和发酵
（1）搅拌机：加工起酥面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)， 不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均 匀。 （2）搅拌程序:先将酵母和部分水混合在一起备用。首先，加 入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈 乳化状态。然后，蛋分多次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。最终， 加入剩余旳水和面粉，溶解旳酵母加在面粉上面，先用慢速将 面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至 形成面筋。
四、整型和成型
1.整型
面团分块称量：按照成品规格旳要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则旳面块搓成圆球
形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同旳品种及设计旳形状采用不同旳措施整 型。
冷冻面团焙烤面包生产技术分析
FOOD INDUSTRY · 121 刘羽清 阿鲁科尔沁旗市场监督管理局冷冻面团焙烤面包生产技术分析新鲜的面包。
另一条为将切好的面包快再次放在工作台上，过一段时间进行整形和冷藏，最后使用时，提前解冷和醒发，也可以焙烤出新鲜的面包。
工艺要点。
对于上文中提到的生产流程，按照提到的先后顺序进行排序，在第一种生产流程中，其工艺要点为：在该生产流程中，冷藏面团中的酵母是在冷藏过程中完成发酵的，在冷藏面团中加入的酵母类型不一样，冷藏面团延续焙烤的时间限制也是不一样的，比如在５℃时，如果使用一般酵母，就要在两天之内，按照生产流程将其生产出来，如果使用的是耐冷冻酵母，可以将焙烤时间限制在一周之内。
在第二种生产流程中，工艺要点：主要主义生产过程中，某些步骤所需要的温度以及操作时间限制。
比如在搅拌过程中，要将温度控制在２７－２８℃之间，将时间控制在１６分钟左右，这两项无论是过大还是过小，都会对搅拌效果造成影响。
发酵时间控制在一小时内，温度不要大于搅拌温度，在进行切块时，要按照一定的规模进行，不要超过４０ｇ，但也不要小于３５ｇ，冷藏保存的温度也要设置好，避免变质，制成面包坯的温度要控制在１５－２０℃之间，醒发温度和焙烤温度也要控制在３８℃左右和２００℃左右。
在第三种生产流程中，工艺要点：台面暂存时间不要超过２０分钟，冷却坯的时间要控制在５ｈ左右。
冻藏面团焙烤面包生产有种冻藏面团不需要花费中间的解冻时间，就可以使面团进入焙烤阶段。
该冻藏面团焙烤面包生产流程为：先选择质量好的原材料，加入耐冷冻酵母进行混合搅拌，然后将混合物切成规模一定的面包块，采用模具进行整形，再发酵冷藏，在保质期限内，随时都可以从冷藏库中取出发酵到６０％的面团进行烘烤。
这种不需要解冻的面团在烤箱中也要经历解冻阶段，要想使解冻时间控制在最短，还想保证面包焙烤质量，还要使用特殊烤箱。
冷冻面团焙烤面包技术会大大提高面包的保质期，保证面包焙烤过程的简单方便，相关人员还要加大此方面的研究，以研发出对技术生产要求不高的冷冻面团和面包生产技术。
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术一概述1 焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。
3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
5.所有焙烤制品均属固态食品。
2 焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。
按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。
（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。
（3）利用水分气化进行膨化的制品,指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。
二焙烤食品的原辅料及其加工特性I 面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。
一面粉的化学成分1.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。
面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。
焙烤食品工艺学第二章 面包生产工艺
BAKED FOOD TECHNOLOGY
焙烤食品工艺学
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第二章 面包生产工艺
教学重点：1）面包配方特点；2）面团和制工艺；3）面包烘烤技术与生化特 性变化 。 教学难点：1）面团和制工艺；面包烘烤过程中生化特性变化 。
一. 面包的定义和主要特点
二. 1．定义：以小麦面粉为主料，配以酵母、水、糖油等其他原料经 面团和制、发酵、整型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。 2．主要特点 1）具有点心和主食的双重特点，冷热均可食用，可实现商品化，具有 方便的优点。 2）易于消化吸收。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无 需标明保质期，一经霉变即不可食用。目前包装后采用红外、微 波和调气等技术保鲜的面包保质期可延长至6个月。
3）成型和装模 （1）成型： A．手工成型：手工成型可以制作各种花样。常用成型器具如图所 示
成形如图所示 圆形：用掌窝揉圆并使其表面光洁。 其他形状；用擀面杖擀成薄片，通过刀具等采用切边、折叠、堆 砌等方法制作出羊角形、梭形、蝶形等形状。 B．机械成型： 搓圆机直接搓成圆形面包。 （2）装模或装盘 将成型好的面剂摆入烤盘或单个模具中。注意几点： A. 烤盘或模具先要烤干并刷上植物油，便于脱模。 B. 摆入烤盘时各个剂子间的距离不能太小，因为面坯会长发至原来 的3~4倍。若装模则考虑选取合适容积的模具。一般选取比面坯重量 或体积大3~4倍的容积的模具。 C. 根据面包最终的形状和内部组织结构考虑合适的装模方法。 D. 烤模需要量：一般机械操作时，烤模总面积为烤炉面积的2~3倍， 手工操作时，则为3~4倍。
焙烤食品工艺
酵母发酵对面包制作的作用
使面团膨大； 改善面筋； 增加面包的风味。
七、面团改良剂
1.氧化剂： 是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、
韧性和持气性，增大产品体积的物质。 作用机理：将-SH键氧化成—S—S—键，
本节内容
1 面粉 2糖 3 油脂 4 乳制品 5 蛋制品 6 疏松剂 7 面团改良剂
本节重点与难点
面粉的种类及其工艺性能 面粉的蛋白质的数量与质量 各种辅料的工艺性能及其作用
一、面粉：
小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干） 的主要原料。
不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量 有不同的要求。
小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、 品质和制粉方法。
（一）小麦的种类
种期：冬小麦和春小麦。
皮色：白皮小麦和红皮小麦。
粒质：硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含面 筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力 弱。
硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制 的面粉适合于生产糕点和饼干。
（二）面粉组成
增强面团持气性； 不影响酵母发酵能力； 能改善面包内部组织、表皮色泽、口感。
2．饼干用油脂：
选择标准： 优良的起酥性、稳定性， 优良的可塑性。
种类： 可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥
油，加入少量猪、奶油以调节风味。
①苏打饼干：起酥性与稳定性兼优的油脂。 常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。
二、面包的分类：
(一)由各国配方特点分类
1.美式面包——糖、油、蛋含量较高，质 地柔软（主食面包等） 2.欧式面包——辅助原料少带咸味（法国 面包等） 3.日式面包——带陷和不采用烘焙工序的 蒸制品。
焙烤食品工艺学实验指导
实验一面包工艺实验及产品检验一、实验目的与要求（1）加深对面包工艺的基本原理、生产方法和生产过程的理解；（2）掌握面包原辅料的性质、选择及使用方法，以及其配比对成品质量的影响；（3）掌握面包生产过程中的操作要点及工艺参数的设定和质量控制方法。
二．实验原理面包是由面粉、酵母及其辅助材料一起加水调制成具有一定的物理性能的面团，利用酵母发酵，使在面团中产生大量的CO2气体，然后加热烘烤，物料在熟化的同时，热胀的气体使面胚膨大，进而成为海绵状结构的成品。
三．实验材料与设备1．原材料（1）高筋粉：筋度>30%的精白粉（2）酵母：即发活性干酵母（3）砂糖：纯度>99.5%的白砂糖（4）油脂：符合食品卫生标准的植物油和奶油（5）其他配料：盐、改良剂、奶粉、水等2．主要用具及设备台秤、不锈刚盆、和面机、调温调湿箱、烘烤箱以及整形、切割所需用具。
四．实验方法各种配料→面团调制→静置→分块称重→成形→发酵→烘烤→冷却→包装→成品第一组：称面粉、酵母（放进调粉缸）第二组：称奶粉、改良剂（放进调粉缸）第三组：称白砂糖、水第四组：称鸡蛋，并打蛋第五组：将白砂糖用水溶解，搅拌均匀至糖溶解第六组：称盐、奶油3．操作要点（1）面团调制将面粉、酵母、改良剂及奶粉混合均匀，放进调粉缸中，另将白砂糖用水溶解后与鸡蛋一起加入调粉缸中（注意：用水量要作记录，不能超过总用水量）。
然后开动搅拌机，搅拌片刻后再加入盐和奶油以及剩下的部分水，，快速搅拌至面团成熟。
取出面团静置15min，并盖上湿纱布。
（2）分块成形（每组约分面团1100g）用不锈刚刀把面团切成80g一块，用手在平板上将其压平后再卷成折叠，再压平，如此反复5-6次，再将面团搓成形，放置在烤盘中。
（烤盘上刷上一层油）（3）发酵（请在面团发酵时做实验二）把盛面包坯的烤盘放进调温调湿箱中，调温度35-38℃，湿度85-90%，发酵1.5～2h。
（4）烘烤烤箱在进料前先预热至200℃左右，然后放入生坯，当面包进入上色阶段时把烘盘取出，迅速在面包上涂上一层蛋液或白糖水，继续烘烤。
面包加工工艺流程
面包加工工艺流程摘要：面包生产已有数千年的悠久历史，然而近些年来，它们的地位正渐渐被面包、蛋糕、牛奶所替代。
随着生活节奏的不断加快，面包制作工艺的不断发展，目前面包已成为人们生活中不可或缺的一部分。
本文介绍经发酵、烘烤等加工工序制成色、香、味、形俱佳的面包制品的工艺流程。
关键词：面包加工工艺生产流程面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
面包是一种营养丰富的食品。
一方面，生产面包的原料，营养丰富、全面。
另一方面，在面包的制作过程中，经过发酵和烘烤后，面包体积充分膨胀，组织结构上，多孔疏松，表面积增大，淀粉充分糊化，蛋白质变性，有利于提高消化率；通过发酵，淀粉和蛋白质被部分地分解成结构简单、易于消化的小分子物质；面包的海绵状组织结构，在咀嚼时可贮存唾液，从而增大各种消化酶与面包的作用；面包的色、香、味唾液分泌。
面粉是面包的主要原料，一般认为，制作面包的小麦子粒为硬质，淀粉酶活性适中，有较高的容重和蛋白质含量，面团稳定时间长，拉伸阻力大，弱化度较小，面团物理性状平衡，发酵性能好，烘烤的面包体积大，弹性高，孔隙度均匀，着色好。
面包粉主要的理化指标为：灰分0.5%～0.75%，蛋白质（12±1）%，湿面筋32%～40%，降落数值200～300，水分14%。
面包生产的主要工艺流程为：原辅料的预处理→面团的搅拌→发酵→整形制作→面包坯的醒发→烘烤→面包的冷却与包装1.原辅料预处理原辅料预处理。
小麦粉作为面包加工的基础原料，应根据季节不同适当调整其温度，夏季贮存于干燥、低温和通风的地方，以降低其温度；冬季应存放在温度较高的地方，以提高粉温。
投料前应过筛，除去杂质，使它形成松散而细小的颗粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长繁殖，促进面团发酵成熟。
面包制作工艺 ppt课件
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整 形→……（同一次法整形后工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加 入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机 械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调 粉中完成发酵。
基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。
面发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量 水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面团 +剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。
乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。
注意：
属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
Y1
Y2T2 T1
Y1——正常酵母用量，％；
T1——正常发酵时间，min
Y2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T2——新的发酵时间，min
发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜
（3）翻面技术
翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击 发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部 分CO2气体放出，缩减面团体积。
（2）面团温度
面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长；
面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团 不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。
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第三章面包的生产工艺（习题）一、填空1．面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
2．当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当。
3．根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，加盐量不超过。
4．面团发酵方法有，，。
5．面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的范围内6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
最适pH为。
pH为以下或以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。
．7．发酵面团一般要求在之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
8．糖会使面粉的吸水率。
食盐与糖一样会面粉的吸水率。
在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。
9．酵母的发酵力一般在以上，活性干酵母的发酵力一般在以上。
10．在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的。
11．面粉中蛋白质含量高则吸水率，反之，则吸水率。
12．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。
13．中间饧发所需要的工艺条件是：温度为。
14．一般成型室采用的温度范围为，最高不超过。
15．成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。
二、判断（请在题前括号能划“√”或“⨯”）1．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
2．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
3．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
4．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
5．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
6．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
7．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
8．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
9．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
10．（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
11．（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
12．（）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
13．（）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
14．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
15．（）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
16．（）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
17．（）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
18．（）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。
19．（）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。
20．（）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。
21．（）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。
22．（）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。
23．（）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。
三、名词解释1．面包2．面团调制3．二次发酵法4．一次发酵法5．搓圆6．发酵7．氧化剂8．包的老化四、简答1．判断面团成熟度的方法？2．成型适宜程度的判别方法？3．影响面包内部组织的因素？4．延缓面包老化的措施？5．面包的工艺流程？6．面团发酵的目的是什么？7．为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？8．面包辅料对面团的影响？9．影响面团发酵的因素10．简要叙述烘烤过程的三个阶段参考答案一、填空1．面粉；酵母；水。
2．增加；减少。
3． 25%；0．6%。
4．一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。
5． 45%～55%。
6． 5～6；5；6。
．7． 28～30℃。
8．降低；吸水率；吸水率。
9． 650ml；600ml。
10． 0．5%；0．6%～1%。
11．高；低。
12． 25～28℃；60%～70%。
13． 27～29℃。
14． 36～38℃；40℃。
15． 80%～90%；85%；80%。
二、判断1．（× ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
2．（ ）。
3．（√ ）。
4．（√ ）。
5．（√ ）。
6．（√ ）。
7．（× ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
8．（× ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
9．（× ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
10．（× ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
11．（× ）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
12．（√ ）。
13．（√ ）。
14．（√ ）。
15．（× ）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
16．（×）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
17．（√ ）。
18．（√ ）。
19．（√ ）。
20．（√ ）。
21．（√ ）。
22．（×）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。
23．（√ ）。
三、名词解释1．面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。
2．面团调制是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
3．二次发酵法面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水投入和面机中搅拌均匀，再将配方中面粉量的30%～70%投入和面机，搅拌10min，调成均匀面团，放在适宜条件下进行发酵。
4．一次发酵法是把全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜温度条件下发酵成熟。
这种方法生产周期短，但产品质量不易控制，烤出面包纹理较粗糙，容易空心，制品香味不足、口味较差。
5．搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。
6．发酵发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。
7．氧化剂氧化剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化合成物质。
常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。
8．包的老化面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。
面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。
四、简答1．判断面团成熟度的方法？答：①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
2．成型适宜程度的判别方法？答：①观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80%，另20%在烤炉中膨胀。
②观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。
③观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。
当面包坯随着饧发体积的增大，也向四周扩展；由不透明“发死”状态，膨胀到柔软、膜薄的半透明状态；用手指摸时，有越来越轻的感觉。
根据这些现象，捕捉最适饧发时间。
3．影响面包内部组织的因素？答：①发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。
发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。
②饧发不足的面团，面包体积小，组织紧密。
饧发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。
③面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。
④经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。
⑤烘烤温度直接影响面包的组织。
如果入炉后上大火，面包坯很快形成硬壳，限制了面团的膨胀，造成面包坯内气压过大，使气孔膜破裂，形成粗糙、壁厚、不规则的面包组织。
因此，适当的炉温和烘烤方法，对获得均匀的面包组织是非常重要的。
一般情况下，适当延长烘烤时间，对于提高面包质量有一定作用，可以使面包中的水解酶作用时间延长，提高了糊精、还原糖和水溶性成分的含量，有利于面包色、香、味的形成和消化吸收。
4．延缓面包老化的措施？答：（1）温度（2）使用添加剂 (3)原材料的影响:小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。
一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。
在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。
加入起酥油也有抗老化效果。
(4)采用合适的加工条件和工艺。
(5)包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。
5．面包的工艺流程？答：原辅材料处─→ 第一次调制面团─→第一次发酵─→第二次调制面团↓第二次调制面团↓成品←─包装←─冷却←─烘烤←─成型←─整形←─第二次发酵6．面团发酵的目的是什么？答：面团发酵的目的概括起来有以下几个方面：(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。
发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽。
(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。
7．为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？答：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。
如卫生条件不好，也容易生霉变坏。
为了避免水分的大量损失，防止面包干硬，保持面包的新鲜程度，保证产品质量，冷却好的面包一般要及时进行包装。
经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的败坏，又能增加产品的美观大方。
8．面包辅料对面团的影响？答：（1）糖糖会使面粉的吸水率降低。
对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率降低1%。
而且随着糖量的增加，面粉吸水速度减慢，这就需延长搅拌时间。