焙烤食品生产技术—面包的生产工艺

第三章面包的生产工艺（习题）

一、填空

1．面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。

2．当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当。

3．根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，加盐量不超过。

4．面团发酵方法有，，。

5．面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的范围内

6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为。pH为以下或以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。．7．发酵面团一般要求在之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

8．糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。

9．酵母的发酵力一般在以上，活性干酵母的发酵力一般在以上。

10．在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的。

11．面粉中蛋白质含量高则吸水率，反之，则吸水率。

12．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。

13．中间饧发所需要的工艺条件是：温度为。

14．一般成型室采用的温度范围为，最高不超过。

15．成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。

二、判断（请在题前括号能划“√”或“⨯”）

1．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

2．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

3．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

4．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

5．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

6．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

7．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

8．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

9．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

10．（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

11．（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

12．（）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

13．（）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

14．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

15．（）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。

16．（）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

17．（）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。

18．（）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。

19．（）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。

20．（）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。

21．（）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。

22．（）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。

23．（）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。

三、名词解释

1．面包

2．面团调制

3．二次发酵法

4．一次发酵法

5．搓圆

6．发酵

7．氧化剂

8．包的老化

四、简答

1．判断面团成熟度的方法？

2．成型适宜程度的判别方法？

3．影响面包内部组织的因素？

4．延缓面包老化的措施？

5．面包的工艺流程？

6．面团发酵的目的是什么？

7．为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？

8．面包辅料对面团的影响？

9．影响面团发酵的因素

10．简要叙述烘烤过程的三个阶段

参考答案

一、填空

1．面粉；酵母；水。

2．增加；减少。

3． 25%；0．6%。

4．一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。

5． 45%～55%。

6． 5～6；5；6。．

7． 28～30℃。

8．降低；吸水率；吸水率。

9． 650ml；600ml。

10． 0．5%；0．6%～1%。

11．高；低。

12． 25～28℃；60%～70%。

13． 27～29℃。

14． 36～38℃；40℃。

15． 80%～90%；85%；80%。

二、判断

1．（× ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

2．（ ）。

3．（√ ）。

4．（√ ）。

5．（√ ）。

6．（√ ）。

7．（× ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

8．（× ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

9．（× ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

10．（× ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

11．（× ）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

12．（√ ）。

13．（√ ）。

14．（√ ）。

15．（× ）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。

16．（×）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

17．（√ ）。

18．（√ ）。

19．（√ ）。

20．（√ ）。

21．（√ ）。

22．（×）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。

23．（√ ）。

三、名词解释

1．面包

是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。

2．面团调制

是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。

3．二次发酵法

面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水投入和面机中搅拌均匀，再将配方中面粉量的30%～70%投入和面机，搅拌10min，调成均匀面团，放在适宜条件下进行发酵。

4．一次发酵法

是把全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜温度条件下发酵成熟。这种方法生产周期短，但产品质量不易控制，烤出面包纹理较粗糙，容易空心，制品香味不足、口味较差。

5．搓圆

是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。

6．发酵

发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。

7．氧化剂

氧化剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化合成物质。常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。