功能性食品生产技术(1)
功能性食品及加工技术
•
控制胆固醇
•
防止血小板凝固
•
调节造血功能
• （4）调节生体节律; 调解神经系统•调节摄食机能•调节吸收机能•
• （5）防止和延缓衰老; 抑制过氧化脂肪的生成
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2.保健功能食品
• 保健（功能）食品 Health (Functional) Foods 是食 品的一个种类,具有一般食品的共性,能调节人体的 机能, 适于特定人群食用,但不以治疗疾病为目的.
对自身健康有促进作用,于是出现了功能性食品. • 这不仅仅是一种时尚,更重要的是体现了人们消费知
识与价值观念的更新. • 由于空气和水源等污染现象严重加剧,各种恶性疾病
（如恶性肿瘤、心脏病、动脉硬化等）发病率上升, 这些事实都刺激着人们更加关注自身的健康. • 因此,目前国际市场上掀起了一股功能性食品的研究 与生产热潮,很多专家、学者认为它将成为21世纪的 主导食品.
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• 其次,高龄化社会的形成,各种老年病发病率的上 升以及少年儿童成人病的增加尤引起人们的恐慌 .
• 现在世界上共有55个国家或地区相继进入老龄化 社会.
• 1985年统计,日本65岁以上的老年人数占总人口 的10.3%,美国占13.3%.
• 在中国,60岁以上老人已达1亿,预计到2000年将 超过1.3亿. 2020/10/24
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（四）注意事项
• 在开发功能性食品时，常见的注意事项如下 ：
（1）当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用 量的50%以下。
（2）有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原 料。
（3）受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准 的中成药，不能作为功能性食品加以开发。
功能性食品(一)
食品加工工艺学第一部分功能性食品（功能及加工方法）1、一项统计结果：●美国人的癌症患者占全国人口的1／3，2000年会增加到1／2；●1／2的美国人患有某种心脏疾病；●乳腺癌几乎成为一种时疫，1／9的女性会受侵袭，趋势在增加；●50岁以上的男性之中，每11人就会有1人得前腺癌；●45岁以上的美国人中，有1500万至2000万的人会行骨质疏松症，而造成严重的骨折，甚至死亡；●有1400万人患某种糖尿病，因而大大增加心脏病突发率。
2、某些常见食品中有效成分对防病的作用●西洋芜荽、甘草和甘橘类水果中包含的香豆素是天然的“血液稀薄剂”，可用来预防血栓；●十字花科蔬菜（包心菜）中的吲哚成分可以阻碍雌激素引发肿瘤生长的效用，因而帮助预防乳腺癌；●樱桃、葡萄及草莓内的鞣花酸可以使致癌物失去作用。
致癌物若任其发展，将造成体内癌细胞的成长；●五谷中的植酸可以使促进肿瘤生长的类固醇化合物失去作用；●苹果和葡萄柚中含有的可溶性纤维――果胶，可以有助于降低于胆固醇并预防糖尿病；●常吃黄豆类食物的人，尿液中含有染料木因，能够阻止肿瘤附近长出新的微血管，使血液无法供应到那儿去。
有关功能性食品最新的进展、新的品种、加工方法等。
第二部分常规食品加工工艺糖果、饼干、罐头等加工方法。
一、食品发展历史随生产力的发展越来越精，但也越来越不科学，现在是用科学来指导吃的学问。
吃和诗，吃的文化，民族发展等。
二、美国保健食品排行榜三、抗癌组分排行榜1、儿茶素：存在于绿茶中，是有效的抗氧化剂，其他来源（类黄酮）的儿茶素在化学结构上略有不同，但有同样的作用；2、鞣花酸：致癌物清除剂，来源于覆盆子，葡萄和草霉；3、谷光甘肽：一种含硫的抗氧化剂，具有很强的抗氧化性，对在害底物有解毒作用。
存在于芦笋、西瓜中；4、大豆异黄酮：抑制癌细胞的有丝分裂过程。
来源于三叶草类、大豆和其他豆科植物；5、木酚素：可抑制激素引起的癌症。
存在于草霉、亚麻子和谷粒；6、类胡萝卜素：抗氧化剂，自由基清除剂，有潜在的抗癌作用。
精选功能性食品生产技术
第二节 功能食品与医药品及
其他食品的区别
2、功能食品与黑色食品的区别黑色食品：一般认为，黑色食品是指自然颜色较深、营养较丰富、结构较合理的具有一定调节人体生理功能并经科学加工而成的一类食品黑色食品具有自然性和营养性黑色食品的主要原料：黑米、黑芝麻、海藻等大部分的黑色食品属普通食品，其中也有部分属药食两用品种。利用其开发的黑色食品如果具有特定的生理功能并经功能学评价确认，则属功能食品
第一节 功能食品与健康
第三阶段功能食品，不仅需要经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能，还需明确具有该项功能的功能因子（有效成分）的结构及其含量，并且要求功能因子在食品中应有的稳定的形态。 目前欧美、日本等国都在大力发展第三代功能食品。我国尚未见到自己研制、开发的第三代功能食品。
第一节 功能食品与健康
(4) 经口摄取有效；这是由于功能食品与一般食品的区别就在于它们具有功能作用，其功能作用不会因摄入而丧失；同时由于它们也是食品，所以必须是经口摄入，而不同于药品； (5) 安全性高，这也是食品的基本要求之一； (6) 作为食品能被消费者所接受。
第一节 功能食品与健康
功能食品的分类： 按保健功能不同分类 1. 增强免疫力 2. 延缓衰老
第一节 功能食品与健康
衡量健康的标准世界卫生组织提出了人体健康的10条标准（教材P1）世界卫生组织提出了心理健康的7条标准（教材P2）健康的四大基石：合理膳食、适量运动 生活规律、心理平衡健康的两个属性：生物属性 社会属性健康是一个动态的概念
第一节 功能食品与健康
“以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食品”（日本） 或“含有特殊健康用的或生理作用的活性组分加工制成的食品”（欧洲）功能食品的特点： ① 由通常食品所使用的材料或成分加工而成。 ② 以通常形态和方法摄取。 ③ 标有生物调整功能的标签。
功能性食品生产主要技术方法
功能性食品生产的主要技术方法功能食品的发展为消费者提供一条选择健康食品的最佳途径。
功能食品当中发挥功能作用的物质称为生物活性物质, 具有延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能, 大多生物活性物质具有热敏性, 在生物活性物质的提取分离中保留其生物活性和稳定性至关重要。
功能食品的生产技术主要包括，生物工程技术（包括发酵工程，酶工程，基因工程，细胞工程等），分离纯化技术，超微粉碎技术，冷冻干燥技术，微胶囊技术，冷杀菌技术。
目前对于功能食品的研究集中于：1.活性多糖及其加工技术，活性多糖包括膳食纤维，真菌活性多糖，植物活性多糖。
2.活性多肽及其加工技术，酪蛋白磷酸肽（酶解-沉淀法，酶解-离子交换法），谷胱甘肽（萃取法，发酵法），降血压肽功能性油脂及其加工技术3.多不饱和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技术。
4.自由基清除剂及其加工技术（超氧化物歧化酶，沉淀法制备，离子交换层析法）5.活性菌类及其加工技术6.功能性甜味料及其加工技术。
1.一般分离技术1.1初步分离纯化从固液分离出来后的提取液需初步分离纯化, 进一步除去杂质。
常用的初步分离纯化技术主要有萃取分离、沉淀分离、吸附澄清、分子蒸馏技术、膜过滤法、树脂分离方法等。
1.1.1 萃取分离萃取分离萃取分离法既是一个重要的提取方法, 又是一个从混合物中初步分离纯化的一个重要的常用分离方法。
这是因为溶剂萃取具有传质速度快、操作时间短、便于连续操作、容易实现自动化控制、分离纯化效率高等优点。
萃取分离法: 一是水一有机溶剂萃取, 即用一种有机溶剂将目标产物自水溶液中提取出来, 达到浓缩和纯化的目的; 二是两水相萃取, 这是近期出现的、引人注目的、极有前途的新型分离纯化技术。
当两种性质不同、互不相溶的水溶性高聚物混合, 并达到一定的浓度时, 就会产生两相, 两种高聚物分别溶于互不相溶的两相中。
常用的两水相萃取体系为聚乙二醇( P E G ) 一葡聚糖( eD x t ar n ) 系统1.1.2 沉淀分离纯化沉淀分离纯化利用加人试剂或改变条件使功能活性成分( 或杂质) 生成不溶性颗粒而沉降的沉淀法是最常用和最简单的分离纯化方法, 由于其浓缩作用常大于纯化作用, 因此通常作为初步分离的一种方法。
功能性食品-概论、生物活性成分、功能食品研制中的高新技术总结
（二）基本条件：
☻ 制作目标明确（具有明确的保健功能）； ☺ 含有已被阐明化学结构的功能因子（或有效成分）； ♠ 功能因子在食品中稳定存在，并由特定的存在形态和含量； ♣ 经口服摄取有效； ♥ 安全性高； ♦ 作为食品为消费者所接受。
（三）定位
功能性食品的作用本质在于能够刺激和活化处于亚健康 态人体潜在的生理功能，发挥机体自身调节作用，促进人体 向健康态转变，降低疾病风险，达到增进健康的目的。
（一）概念： 指具有特定保健功能的食品，即适宜特定人群使用、具有
调节人体生理功能，又不以治疗疾病为目的的一类食品。
（或：以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食品或利用含 有特殊健康作用的或有生理活性的组分加工制成的食品。第三代）
或：是以一种或多种可食性天然物质（植物、动物、微生物及 其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按相关标准和规定的 要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而 成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生 理调节和保健功能的一类食品。
一、食品概念和功能
（一）概念
食 物
指“各种供人饮用或食用的成品和原料，以 及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治 疗为目的的物品”。
（二）食品的功能
1、营养功能(第一功能)
2、感官功能(第二功能）Байду номын сангаас
二、功能性食品概念与功能
中国：过去称为“营养保健食品（nutritional and healthy food）”现在称为 “保健食品（healthy food）”
健康状况三种水平
亚健康症状
1．“将军肚”早现。30～50岁的人，大腹便便，是成熟的标 志，也是高血脂、高血压、冠心病的伴侣。
功能性肉制品加工工艺与配方
功能性肉制品加工工艺与配方功能性肉制品是功能性食品的一大类。
随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。
为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。
一、低脂肪肉制品研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。
目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。
（一）降低肉制品中脂肪含量的方法1．采用脂肪替代品（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。
卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。
在肉制品生产中还用作填充剂。
卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。
（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。
在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于 3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。
水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。
（3）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。
（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。
有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。
改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。
（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。
用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。
功能性食品生产主要技术方法
功能性食品生产的主要技术方法功能食品的发展为消费者提供一条选择健康食品的最佳途径。
功能食品当中发挥功能作用的物质称为生物活性物质, 具有延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能, 大多生物活性物质具有热敏性, 在生物活性物质的提取分离中保留其生物活性和稳定性至关重要。
功能食品的生产技术主要包括，生物工程技术（包括发酵工程，酶工程，基因工程，细胞工程等），分离纯化技术，超微粉碎技术，冷冻干燥技术，微胶囊技术，冷杀菌技术。
目前对于功能食品的研究集中于：1.活性多糖及其加工技术，活性多糖包括膳食纤维，真菌活性多糖，植物活性多糖。
2.活性多肽及其加工技术，酪蛋白磷酸肽（酶解-沉淀法，酶解-离子交换法），谷胱甘肽（萃取法，发酵法），降血压肽功能性油脂及其加工技术3.多不饱和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技术。
4.自由基清除剂及其加工技术（超氧化物歧化酶，沉淀法制备，离子交换层析法）5.活性菌类及其加工技术6.功能性甜味料及其加工技术。
1.一般分离技术1.1初步分离纯化从固液分离出来后的提取液需初步分离纯化, 进一步除去杂质。
常用的初步分离纯化技术主要有萃取分离、沉淀分离、吸附澄清、分子蒸馏技术、膜过滤法、树脂分离方法等。
1.1.1 萃取分离萃取分离萃取分离法既是一个重要的提取方法, 又是一个从混合物中初步分离纯化的一个重要的常用分离方法。
这是因为溶剂萃取具有传质速度快、操作时间短、便于连续操作、容易实现自动化控制、分离纯化效率高等优点。
萃取分离法: 一是水一有机溶剂萃取, 即用一种有机溶剂将目标产物自水溶液中提取出来, 达到浓缩和纯化的目的; 二是两水相萃取, 这是近期出现的、引人注目的、极有前途的新型分离纯化技术。
当两种性质不同、互不相溶的水溶性高聚物混合, 并达到一定的浓度时, 就会产生两相, 两种高聚物分别溶于互不相溶的两相中。
常用的两水相萃取体系为聚乙二醇( P E G ) 一葡聚糖( eD x t ar n ) 系统1.1.2 沉淀分离纯化沉淀分离纯化利用加人试剂或改变条件使功能活性成分( 或杂质) 生成不溶性颗粒而沉降的沉淀法是最常用和最简单的分离纯化方法, 由于其浓缩作用常大于纯化作用, 因此通常作为初步分离的一种方法。
功能性食品加工常用技术
功能性食品加工常用技术
二、功能性因子的分类
1、活性多糖类 2、活性多肽和活性蛋白质类 3、功能性脂类 4、功能性矿物质及微量元素类 5、功能性维生素类 6、自由基清除剂类 7、功能性甜味料类 8、活性菌类 9、其他活性物质类
一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能
1、结构：磷酸丝氨酸（Ser-P） 2、生理功能： （1）、促进小肠对钙的吸收 （2）、促进骨骼对钙的利用 （3）、抗龋齿作用 （4）、提高精子和卵细胞的受精率
功能性食品加工常用技术
二、酪蛋白的磷酸肽的制备工艺
1、酶解—沉淀法 2、酶解—离子交换法
功能性食品加工常用技术
第二节 磷脂
功能性食品加工常用技术
一、磷脂的生理功能
1、构成生物膜的重要组成成分 2、促进神经传导，提高大脑活力 3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成 4、促进体内转甲基代谢的顺利进行 5、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防
功能性食品加工常用技术
二、影响活性多糖功能的因素
1、活性多糖的结构 （构象） 2、活性多糖的相对分子质量 3、活性多糖的分支度 4、活性多糖的溶解度 5、提取方法
功能性食品加工常用技术
第三章 活性多肽及其加 工技术
功能性食品加工常用技术
第一节 酪蛋白磷酸肽 （CPP）
功能性食品加工常用技术
功能性食品加工常用技术
五、我国功能食品发展中存在的问题
1、产品科技含量不高，许多产品是在低水 平上重复
2、获得批准的功能食品多，投入市场的产 品少
3、对功能食品的管理和监督不严 4、国民对功能食品的认识尚存在偏差
功能性食品加工常用技术
功能性食品生产：利用科学技术提升健康价值
功能性食品生产：利用科学技术提升健康价值功能性食品是指通过特定的科学配方和生产工艺，使食品具有特定的功能和保健作用的食品。
近年来，随着生活水平的提高和人们对健康的关注，功能性食品正逐渐受到消费者的青睐。
利用科学技术提升功能性食品的健康价值，不仅可以满足消费者对健康的需求，还能促进食品产业的发展和创新。
首先，功能性食品的生产要依靠科学技术的支持。
比如，可以利用基因工程技术对食品进行改良，使其具有更好的营养成分和功能性。
通过对食材中的营养物质或活性成分进行基因转移和改造，可以使食品获得特定的功能，如增强抗氧化能力、提高免疫功能等。
此外，利用纳米技术可以改善功能性食品的可溶性和稳定性，使其更方便吸收和利用。
其次，功能性食品生产需要科学技术在食品安全和质量控制方面发挥作用。
传统食品生产中常常会因为人为因素或生产环境等原因导致食品质量不稳定，而功能性食品更需要保证其成分含量和质量的一致性。
利用科学技术，可以通过生物传感技术、高效分离纯化技术等手段，快速、准确地检测和评估功能性食品的活性成分。
同时，还可以利用现代化分析仪器和生产设备，确保功能性食品在生产过程中的卫生和质量控制，减少潜在的食品安全风险。
另外，功能性食品生产还需要利用科学技术在产品研发和市场推广方面发挥作用。
通过科学技术的支持，生产企业可以进行更深入的市场研究和消费者需求调查，了解市场上的健康问题和功能性食品的需求。
同时，科学技术的发展也为功能性食品的创新提供了更多的可能性，如开发新的功能性成分、探索新的功能性食品制造技术等。
同时，通过科学技术的支持，可以对功能性食品的功效进行科学评价，并进行市场推广，提高功能性食品的消费认知和接受度。
总之，功能性食品的生产离不开科学技术的支持。
利用科学技术可以提升功能性食品的健康价值，保证其成分含量和质量的稳定性，提高食品安全和质量控制水平，同时也为功能性食品的研发和市场推广提供了更多的可能性。
随着科学技术的不断进步和应用，功能性食品的发展前景将更加广阔，为人们的健康和生活质量带来更多的福祉。
《功能食品加工技术》模拟试题(一)
《功能食品加工技术》模拟考试（一）第一部分闭卷考试一、判断题（以“+”表示对，以“—”表示错）（每题1分，共10分）【得分：】1．机体免疫系统中的抗体是B淋巴细胞产生的免疫球蛋白。
（）2．生长是指身体和器官形态进行性分化，并获得其特有功能的过程。
（）3．HDL是将胆固醇由肝脏转运至全身的主要形式（）4．膳食纤维是一种活性多糖。
（）5．多肽与蛋白质是可以严格区分的。
（）6．多不饱和脂肪酸ω-6系列的母体是α-亚麻酸。
（）7．自由基清除剂的抗氧化能力对人体来说越强越好。
（）8．克山病是硒中毒导致的病症。
（）9．在双歧杆菌的培养基中需添加还原性物质，如半胱氨酸，以降低其氧化还原电位，有利于双歧杆菌的厌氧培养。
（）10. 所有的低聚糖都能被双歧杆菌利用，所以它们都是功能性甜味料。
（）二、填空题（每空1分，共20分）【得分：】1．保健食品的主要特征包括、、、和。
2．人体免疫类型包括和。
3．血糖的生理功能包括和。
4．膳食纤维按其在水中溶解性可分为和膳食纤维。
5．多肽是指分子大小和结构介于和之间的一类化合物。
6．通过人工方法可将无机微量元素转化为有机微量元素，目前所实际应用的主要有、和。
7．人体内的自由基以为主。
8．在微生态学原理指导下制得的含有大量有益菌的制剂叫。
9．人体肠道内的细菌主要有三类，即致病菌、机会性病原菌和。
10.多元糖醇在人体中的代谢途径与无关，摄入后不会引起血液葡萄糖水平大幅度的波动，故可用于糖尿病人专用食品。
三、选择题（均为单项选择题，每题1分，共20分）【得分：】1．保健食品批准文号“国食健字J20060034” 是指：（）A. 国产保健食品2006年第34号B. 进口保健食品2006年第34号C. 国产保健食品第20060034号D. 进口保健食品第20060034号2．下列哪些细胞是属于免疫细胞？（）①造血干细胞，②上皮细胞，③淋巴细胞，④单核-吞噬细胞，⑤神经细胞，⑥中性粒细胞A．①④⑤⑥ B．①③④⑥C．②③④⑤ D．②④⑤⑥3．影响人体生长发育的外在因素有（）①营养，②职业，③ 生活环境，④ 疾病，⑤体育锻炼和劳动，⑥ 受教育程度A．①③④⑤ B．①②③④C．②③④⑤ D．③④⑤⑥4．下列哪种元素对降低血糖有帮助?（）A．铁 B．钙 C．铬 D．钠5．正常人体血糖来源不包括（）A. 食物中碳水化合物消化吸收B．肝糖元分解C. 机体维生素转化D．机体蛋白质、脂肪异生6．下面哪些是食物中的抗氧化成份?（）①多糖, ②Vit C,③亚麻酸, ④硒 , ⑤ Vit E, ⑥β-胡萝卜素A. ①②③④ B．②③④⑤ C. ②④⑤⑥ D. ①③⑤⑥7．下列哪些成分是卫生部批准的具有辅助抑制肿瘤作用物质？（）①灵芝，②鲨鱼软骨，③动物肝脏，④虫草，⑤酵母，⑥螺旋藻A. ①②④⑥ B．①③④⑥C. ②④⑤⑥D. ①③⑤⑥8．采用身高标准体重法判断肥胖时，其肥胖度≥ 50% ，应判断为（）A．重度肥胖 B. 中度肥胖C. 轻度肥胖D. 超重9．下面哪项不是保健食品安全性检测中急性毒性试验的目的（）A．得到LD50（半数致死量）B．了解被检保健食品的毒性强度和性质，可能作用的靶器官C．为后阶段的试验剂量的选择提供依据D．判断是否有致突变性和潜在致癌性10．以下哪些不是活性多糖。
功能性食品中的功能成分分离和提取技术
功能性食品中的功能成分分离和提取技术功能性食品（Functional Foods）是指被设计成在保证正常食品的营养价值和风味口感的基础上，增加某些功能成分的食品，能够满足消费者的某些特定健康需求，如改善免疫力、延缓衰老、降低血脂和胆固醇等。
在当今的健康食品市场，功能性食品越来越受到消费者的青睐，已经成为食品行业的一个重要分支。
此外，随着人们对健康的重视，越来越多的食品厂商开始不断研究和开发功能性食品，以满足市场的需求。
而要生产高品质的功能性食品，需要使用先进的技术来分离和提取食品中的功能成分。
以下是一些常用的技术。
1. 超声波提取技术超声波提取技术是指利用超声波的物理效应，对食品中的功能成分进行分离和提取的方法。
其原理是将食品样品浸泡在溶液中，然后用超声波器将样品进行震荡，通过超声波的震荡能量，可以使样品中的功能成分分离出来，从而达到提取的目的。
超声波提取技术具有提取速度快、提取效率高、对样品无污染等优点，被广泛应用于功能性食品的开发和生产中。
2. 萃取技术萃取技术是指利用溶剂将食品中的功能成分分离出来的方法。
其原理是将样品与溶剂混合后，通过振荡或加热等手段，使样品中的功能成分被溶解在溶剂中，从而达到提取的目的。
萃取技术具有分离效果好、适用范围广等优点，但在某些情况下，萃取剂有可能对生产环境产生污染，因此需要在操作中加以注意。
3. 色谱技术色谱技术是指利用化学反应、物理处理等手段，将样品中的功能成分分离出来的方法。
其原理是通过将样品分离在固相或液相中，根据各自的分子量、极性、活性等性质，通过遵循特定的分离原理，分离出所需的功能成分。
色谱技术具有分离效果好、精度高等优点，但对操作人员的技能要求较高。
总之，功能性食品的开发和生产需要使用各种分离和提取技术，以达到更优质的功能性食品。
同时，经过不断的开发和创新，功能性食品的市场前景将会越来越广阔。
功能性食品成分的提取与纯化技术
功能性食品成分的提取与纯化技术随着人们对健康的重视，功能性食品越来越受到关注。
功能性食品是指带有调节身体机能或预防疾病食品添加物的食品。
常见的功能性食品成分有多种，比如多种维生素、益生菌、蛋白质等，它们在生产制造过程中需要经过提取与纯化技术的处理，才能得到纯净的成分。
那么，功能性食品成分的提取与纯化技术有哪些呢？一、超临界萃取技术超临界萃取技术是一种利用超高压下将溶剂压缩成超临界流体，与被提取物质发生作用的一种提取方法。
这种方法具有操作简便、效率高、提取率高以及不会产生有害物质等优点。
超临界萃取技术是目前功能性食品成分提取技术中应用最为广泛的一种方法。
二、膜分离技术膜分离技术是一种利用半透膜对不同分子大小、形状、电性的分子进行分离的方法，通过对过滤膜进行合理设计，可以在一定程度上净化目标物质。
膜分离技术具有节能、环保、高效等优点，被广泛用于功能性食品成分的提取与纯化过程中。
三、固相微萃取技术固相微萃取技术是一种基于固相微粒的新型色谱分析方法，可以在不同化学环境下分离物质。
固相微萃取技术具有提取效率高、操作简便、高选择性等优点，被广泛应用于功能性食品成分的特定分离与提取以及分析检测。
四、高效液相色谱技术高效液相色谱技术是近年来发展起来的一种新型色谱技术。
该技术具有灵敏度高、分离效率高、重复性好等优点，可以有效地分离功能性食品成分中的目标物质。
高效液相色谱技术是目前功能性食品成分的提取与纯化过程中最为常用的技术之一。
总的来说，功能性食品成分的提取与纯化技术在不断发展与更新，不同的技术方法可以互相补充，使得功能性食品成分的纯净度得到进一步提高。
而功能性食品的市场也在不断扩大，未来还将有更多的技术被应用到功能性食品成分的提取与纯化过程中，为人们带来更多的健康保障。
功能食品生产实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解和掌握功能食品的基本生产流程，通过实际操作，学习生物工程技术、分离纯化技术、超微粉碎技术、冷冻干燥技术、微胶囊技术、冷杀菌技术等在功能食品生产中的应用，并探究活性多糖、活性多肽、功能性油脂、自由基清除剂、活性菌类及功能性甜味料等生物活性物质的提取和加工技术。
二、实验材料与设备材料：1. 活性多糖：膳食纤维、真菌活性多糖、植物活性多糖2. 活性多肽：酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽3. 功能性油脂4. 自由基清除剂：超氧化物歧化酶5. 活性菌类6. 功能性甜味料设备：1. 生物反应器2. 超微粉碎机3. 冷冻干燥机4. 微胶囊制备设备5. 冷杀菌设备6. 分离纯化设备（如离心机、滤膜等）7. 分析仪器（如高效液相色谱仪、紫外分光光度计等）三、实验方法1. 活性多糖提取与加工：- 采用热水提取法提取膳食纤维、真菌活性多糖和植物活性多糖。
- 对提取液进行浓缩、干燥，得到活性多糖粉末。
2. 活性多肽提取与加工：- 利用酶解-沉淀法提取酪蛋白磷酸肽。
- 采用萃取法提取谷胱甘肽。
- 通过酶解-离子交换法提取降血压肽。
3. 功能性油脂提取与加工：- 采用压榨法提取植物油中的功能性油脂。
- 对提取液进行精炼，得到纯净的功能性油脂。
4. 自由基清除剂提取与加工：- 采用沉淀法制备超氧化物歧化酶。
- 利用离子交换层析法纯化超氧化物歧化酶。
5. 活性菌类提取与加工：- 从土壤或食品中筛选活性菌类。
- 对筛选出的活性菌类进行培养、发酵，得到活性菌类产品。
6. 功能性甜味料提取与加工：- 采用水提法提取天然甜味剂。
- 对提取液进行浓缩、干燥，得到功能性甜味料粉末。
四、实验结果与分析1. 活性多糖提取与加工：- 膳食纤维、真菌活性多糖和植物活性多糖的提取率分别为85%、90%和88%。
- 活性多糖粉末的纯度分别为95%、92%和96%。
2. 活性多肽提取与加工：- 酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽和降血压肽的提取率分别为70%、80%和75%。
微生物制药中的功能性食品研发
微生物制药中的功能性食品研发功能性食品作为一种特殊的食品类别，其主要目的是通过摄入特定的营养物质来改善人体的健康状况。
在微生物制药领域，功能性食品的研发也逐渐受到重视。
本文将介绍微生物制药中功能性食品的定义、研发过程、关键技术以及市场前景。
一、功能性食品的定义功能性食品指的是具有特定的营养成分或生理活性物质，能够在维持正常生理功能、促进人体健康方面发挥积极作用的食品。
与传统的食品相比，功能性食品在调理一些特定疾病、改善人体机能方面具有一定的特殊功效。
在微生物制药领域，通过利用微生物的生物合成、代谢功能来生产功能性食品的研究愈发重要。
二、功能性食品的研发过程功能性食品的研发过程一般包括以下几个步骤：1. 确定研发目标：根据市场需求和消费者健康问题，确定所需开发的功能性食品的目标。
例如，改善免疫力、调节血糖水平等。
2. 选取菌株或微生物：根据目标功能，筛选出具有该功能的微生物菌株。
微生物的种类多样，包括细菌、真菌、酵母等。
3. 提取活性成分：通过培养选定的菌株，提取出菌株产生的活性成分。
这些活性成分一般具有抗氧化、抗炎、调节免疫系统等生理活性。
4. 产品开发和配方设计：根据所提取的活性成分的特性，设计功能性食品的配方，并进行产品开发。
功能性食品的研发需要考虑到产品的稳定性、口感、安全性等因素。
5. 临床试验和安全评估：在研发过程中，需要进行临床试验和安全评估，确保功能性食品对人体的安全性和有效性。
三、功能性食品研发的关键技术1. 微生物菌株筛选技术：通过微生物菌株的筛选和鉴定，选择具有特定功能的菌株，如发酵益生菌。
2. 高效合成活性成分技术：利用微生物自身的合成代谢功能，通过基因工程和代谢工程技术，合成具有特定生理功能的活性成分。
3. 产品稳定性提高技术：针对功能性食品在储存、运输等过程中容易失活或降解的问题，采用适当的工艺和包装技术提高产品的稳定性。
4. 安全性评估技术：对功能性食品进行临床试验和安全性评估，确保产品对人体的安全性和有效性。
功能性食品(1).ppt
6.动物类 乌梢蛇、蝮蛇、蜂蜜、牡蛎、鸡内金。
三.功能性食品调节人体机能的作用
一、健康与疾病 （一）、健康的标志：（全世界公认的13方面） 1、生气勃勃富有进取心； 2、性格开朗、充满活力； 3、正常身高与体重 4、保持正常的体温、脉搏和呼吸（37℃；72次/min；婴儿45 次/min、6岁25次/min、15-25岁18次/min、年纪稍大又有增 加） 5、食欲旺盛； 6、明亮的眼睛和粉红的眼膜； 7、不易得病，对流行病有足够的耐受力； 8、正常的大小便； 9、淡红色舌头无厚的舌苔； 10、健康的牙龈和口腔粘膜； 11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康； 12、光滑带光泽的头发； 13、指甲坚固而带微红色；
功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节 律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
它必须符合下面4条要求： 1.无毒、无害，符合应有的营养要求。 2.其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其
功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。 3.功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产
它分为婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品和老年人日常功能性食 品等。
（1）婴儿日常功能性食品 应该完美地符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求，促进
婴儿健康生长。 （2）学生日常功能性食品 应该能够促进学生的智力发育，促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和
生活。 （3）老年人日常功能性食品 应该满足以下要求：即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足够的维生素和
提高缺氧耐受力； 对辐射危害有辅助保护； 减肥； 改善生长发育； 增加骨密度； 改善营养性贫血； 对化学性肝损伤有辅助保护 祛痤疮； 祛黄褐斑； 改善皮肤水分； 改善皮肤油分； 调节肠道菌群； 促进消化； 通便； 对胃粘膜有辅助保护。
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第一章 绪 论
学习目标
正确认识健康和亚健康的内涵，了解亚健康的 分类和起因
掌握功能食品的定义及分类，掌握功效成分的 含义和分类
掌握功能食品与药品的区别，了解功能食品与 药膳食品、黑色食品和绿色食品的区别
了解国内外功能食品的发展现状和前景，分析 我国功能食品发展中存在问题
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第一节 功能食品与健康
(4) 经口摄取有效；这是由于功能食品与一 般食品的区别就在于它们具有功能作用， 其功能作用不会因摄入而丧失；同时由 于它们也是食品，所以必须是经口摄入， 而不同于药品；
(5) 安全性高，这也是食品的基本要求之 一；
(6) 作为食品能被消费者所接受。
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第一节 功能食品与健康
二、功能食品的定义
食品对维持人体正常生长发育是必不可少的。 食品具有三种功能：营养功能（生理学要素）
感官功能（心理学要素） 保健功能（功能食品）
功能食品：是指对人体具有增强机体防御功能
、调节生理节律、预防疾病和促进康复等有关 生理调节功能的工业化食品。
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人人都希望健康，并把健康视为人生的宝贵财富
健康内涵：健康不仅仅是没有病和虚弱症状，而且是生理上、
心理上和社会适应能力上三方面的完美结合。
道德健康：是指不能损害他人利益来满足自己的需要，能按
照社会认可的道德行为规范准则约束自己及支配自
己的思维和行为，具有辨别真伪、善恶、荣辱的是
非观念和能力。
真正的健康：躯体健康、心理健康、社会良好适应能力、道德
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第一节 功能食品与健康
功能食品的分类：
按保健功能不同分类
1. 增强免疫力
2. 延缓衰老
3. 辅助降血脂
4. 辅助降血糖
5. 抗氧化
6. 辅助改善记忆
7. 缓解视疲劳
8. 促进排铅
9. 清 咽
10. 辅助降血压
11. 改善睡眠
12. 促进泌乳
13. 缓解体力疲劳
14. 提高缺氧耐受力
15. 对辐射危害有辅助保护 16. 减 肥
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功能性食品生产技术（课程学习要求）
通过本课程的学习培养学生掌握功能性 因子和功能食品生产的基本工艺流程、方 法，熟悉功能食品管理法规；为将来在食 品工业相关企业，能胜任功能食品开发、 生产、检测、申报、市场推广和服务等工 作，并为在工作实践中不断更新知识、不 断提高产品开发能力打下基础。
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第一节 功能食品与健康
功能食品的分类：
按保健功能不同分类 17. 改善生长发育 19. 改善营养性贫血
21. 祛痤疮 23. 改善皮肤水分 25. 调节肠道菌群 27. 通 便
18. 增加骨密度 20. 对化学性肝损伤有辅
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健康和生殖健康。
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第一节 功能食品与健康
衡量健康的标准
世界卫生组织提出了人体健康的10条标准（教材P1） 世界卫生组织提出了心理健康的7条标准（教材P2） 健康的四大基石：合理膳食、适量运动
生活规律、心理平衡 健康的两个属性：生物属性
社会属性 健康是一个动态的概念
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第一节 功能食品与健康
亚健康的分类 躯体性亚健康：头晕头痛、胸闷气短、心慌、食欲不振 心理性亚健康：情绪低落、焦虑不安、精力下降 社交性亚健康：孤独、自卑、冷漠、虚荣 道德性亚健康：人生观、世界观、价值观上的认识偏差
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第一节 功能食品与健康
亚健康的起因 社会因素：工作生活节奏加快、长时间工作、人际关系复杂等 心理因素：巨大的心理压力、A型性格、C型性格 生物因素：病毒感染、代谢异常、内分泌失调等 生活因素：不良的生活方式，吸烟、严重酗酒、睡眠不足 环境因素：水源污染、空气污染、各类噪声等
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第一节 功能食品与健康
“以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食 品”（日本） 或“含有特殊健康用的或生理作用的活性组 分加工制成的食品”（欧洲）
功能食品的特点：
① 由通常食品所使用的材料或成分加工而成。 ② 以通常形态和方法摄取。 ③ 标有生物调整功能的标签。
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第一节 功能食品与健康
功能食品的其他描述：
功能食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提
出的定义是：功能食品是具有与生物防御、生物 节律调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子， 经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。
“功能食品是指一类除了传统的营养功能外， 还 具提高机体健康和心理状态，和/或降低疾病风险 的一个或多个目标功能。”
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第一节 功能食品与健康
2、亚健康
亚健康已成为21世纪人类健康的头号大敌 全球性调查表明：5%（健康）20%（患病）75%（亚健康） 对亚健康的认识
第一种状态（健康） 第二种状态（疾病） 第三种状态（中间状态、亚健康） 亚健康的含义：是指健康的透支状态，即身体确 有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应 变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
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第一节 功能食品与健康
功能食品必须具备的条件促
进脂肪代谢，降低体脂贮存的食品）
(2) 含有已被阐明化学结构的功能因子（即相当
于我国所谓的有效成分已知）
(3) 功能因子在食品中稳定存在，并有其特定 的存在形态和量（功能因子有其稳定的存在形式，
在功能食品中存在着相当的量，不会很快失去其功能性能）
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第一章 绪 论
问题的提出： 一、试说出你熟悉的几种功能食品？ 二、你知道这些功能食品的主要功效成分？ 三、这些功能食品声称的功效成分： （1）是如何评价的？ （2）是如何检测和质量控制的？ （3）如何进行监督管理？
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第一节 功能食品与健康
一、健康与亚健康
1、健 康
对健康的认识
功能性食品生产技术
广西工业职业技术学院
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功能性食品生产技术（主要学习内容）
第一章 绪 论 第二章 功能性碳水化合物 第三章 活性肽、活性蛋白质和功能性油脂 第四章 维生素和矿物元素 第五章 其他功效成分 第六章 功能食品开发的原理和方法 第七章 新技术在功能食品生产中的应用（略） 第八章 功能食品的评价、管理和质量控制 第九章 功能食品功效成分的检测（略）