第四章 第一节 油 脂
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第一节 油 脂
[课标要求] 1．了解油脂的概念、组成和结构。 2．掌握油脂的主要化学性质及皂化反应和氢化反应等概念。 3．了解肥皂的去污原理和合成洗涤剂的应用。
油脂的组成和结构
1．组成 油脂是由 高级脂肪酸 与 甘油 形成的酯，是 油 和 脂肪 的 总称，属于 酯 类化合物。 2．结构
油脂的结构可表示为
返回
2．下列各组液体混合物中有两种成分，可以用分液漏斗分
离的是
()
A．甲苯和油脂
B．乙酸和乙酸乙酯
C．豆油和水
D．豆油和四氯化碳
解析：两种成分不互溶且密度不同，才会分层，可
用分液漏斗分离。
答案：C
3．下列属于油脂的用途的是
()
①人类的营养物质 ②制取肥皂 ③制取甘油 ④制备
高级脂肪酸 ⑤制备汽油
[特别提醒] (1)1 mol 油脂完全水解生成 1 mol 甘油和 3 mol 高级脂 肪酸。 (2)1 mol 油脂可与 3 mol NaOH 完全皂化。 (3)不饱和高级脂肪酸甘油酯分子中含有碳碳双键，可 使溴水因发生加成反应而褪色。
1．用 Na2CO3 溶液为什么可以洗去餐具上的油污？ 提示：Na2CO3 水解使溶液呈碱性，碱性条件下，油脂 可以水解生成可溶性高级脂肪酸盐和甘油。 2．什么叫油脂的硬化？油脂硬化是物理变化还是化学 变化？ 提示：液态的油转变为半固态的脂肪的过程称为油脂的 硬化，实质是油脂中不饱和键与 H2 发生加成反应，是化学 变化。
3．分类
4．常见高级脂肪酸
[特别提醒] (1)只有高级脂肪酸与甘油形成的酯才称为油脂。 (2)混合甘油酯是指油脂结构中高级脂肪酸的烃基不 同，而非混合物。
1．下列属于油脂的是
()
解析：油脂是高级脂肪酸与甘油生成酯，应是由 形成的三元酯，且每个羧酸分子中碳
原子数一般在十几个以上。答案：C
1．物理性质
物质
油脂
油
脂肪
酯
矿物油
芝麻等油料
花草、水果
存在
动物脂肪
石油
作物中
等
联系 油和脂肪统称油脂，均属于酯类
烃类
加含酚酞的氢氧化钠溶液，加热，油脂和酯中 鉴别
红色变浅且不再分层，矿物油无明显变化
1．既能发生水解反应又能发生氢化反应的是 ( )
A．软脂酸甘油酯
B．油酸甘油酯
C．硬脂酸甘油酯
D．油酸
解析：酯类物质都能发生水解反应，如选项 A、B、C。
返回
[三级训练·节节过关]
1．油脂是重要的工业原料。关于“油脂”的叙述错误的是( ) A．不能用植物油萃取溴水中的溴 B．皂化是高分子生成小分子的过程 C．和 H2 加成后能提高其熔点及稳定性 D．水解可得到丙三醇
解析
解析：植物油的主要成分为不饱和高级脂肪酸甘油酯，分子 中含有双键能够与溴反应，A 正确；皂化反应是油脂的碱性 水解，反应的主要产物脂肪酸钠和甘油不是高分子化合物，B 错误；油脂和 H2 加成后油脂中的不饱和高级脂肪酸甘油酯转 化成饱和的高级脂肪酸甘油酯，其熔点及稳定性均得到提高， C 正确；油脂是高级脂肪酸和甘油形成的酯，水解后可以得 到甘油，即丙三醇，D 正确。 答案：B
4．油脂的催化加氢反应又称为油脂的氢化或油脂的硬化。
解析
解析：从结构看，相应羧酸的烷基有的有 17 个碳、有的有 15 个碳，加 H2 后生成混甘油酯，不会形成硬脂酸甘油酯或软脂 酸甘油酯，所以 A、B 项错。高级脂肪酸在碱性条件下的水解， 称为皂化反应，可得肥皂，C 项正确。D 项，据题给要求，应 是三个基团(—C17H35、—C17H33、—C15H31)交换位置引起的同 分异构，故与
1．油脂、酯、矿物油的比较
物质
油脂
油
脂肪
酯
矿物油
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组成
不饱和高 级脂肪酸 的甘油酯
饱和高级 脂肪酸的
甘油酯
无机含氧酸或 有机羧酸与醇 通过酯化反应 而生成的物质
多种烃(石 油及其分 馏产品)
状态 液态
固态
液态或固态
液态
化学 性质
能水解， 兼有烯烃 的性质
能水解
在酸或碱的作 用下水解
具有烃的 性质，不 能水解
答案：C
返回
5．下列物质
(1)属于简单甘油酯的是(填序号，下同)①__，属于混合甘油酯 的是_②__③__。 (2)①发生皂化反应的化学方程式为：
(3)③发生氢化反应的化学方程式为：
解析
解析：油脂的结构可用
表示，结构式中若 R1、
R2、R3 相同，称为简单甘油酯；若 R1、R2、R3 不相同，称为
A．①②③
B．①③⑤
C．②③④⑤
D．①②③④
解析：油脂的用途包括前四种，不能制备汽油，汽油应由
石油来制备。
答案：D
4．某物质的结构为
关于该物质的叙述正确的是 ()
A．一定条件下与氢气反应可以生成硬脂酸甘油酯 B．一定条件下与氢气反应可以生成软脂酸甘油酯 C．与氢氧化钠溶液混合加热能得到肥皂的主要成分 D．与其互为同分异构体且完全水解后产物相同的油脂有三种
()
解析
解析：植物油的成分是不饱和高级脂肪酸的甘油酯，矿物油 指汽油、煤油等，其成分为液态烷烃、烯烃等。纯净的植物 油和矿物油都是澄清、透明的无色液体，A 项错误；植物油 和矿物油都不与新制的 Cu(OH)2 反应，C 项错误；植物油分 子中含不饱和键，可使酸性 KMnO4 溶液褪色，若矿物油是裂 化汽油，同样也能使酸性 KMnO4 溶液褪色，D 项错误；向两 者中分别加入 NaOH 溶液后煮沸，分层现象消失的为植物油， 无变化的为矿物油，B 项正确。答案：B
油脂的性质
2．化学性质 油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应， 许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。
(1)油脂的水解反应 油脂在酸、碱或酶等催化剂的作用下均可发生水解反应。以 硬脂酸甘油酯为例： ①油脂在酸或酶催化下的水解。
产物： 高级脂肪酸 和 甘油 。 应用：制取高级脂肪酸和甘油。
②油脂在碱性条件下的水解。
产物： 高级脂肪酸盐 和 甘油 。 应用：该反应又称为 皂化反应 ，工业上利用该反应 来制 肥皂 。
(2)油脂的氢化 液态 的油通过催化加氢变为半固态的脂肪的过程，称 为 油脂的氢化 ，也称油脂的硬化 。油酸甘油酯氢化变成硬 脂酸甘油酯的反应如下：
这样制得的脂肪叫人造脂肪，又称 硬化油 。
混合甘油酯。结构①中有官能团
，故能在 NaOH 溶
液中发生水解反应。③中油脂的烃基中有碳碳双键，故能与
H2 发生加成反应。
返回
1．油脂是甘油与高级脂肪酸脱水形成的酯，天然油脂都是 混合物，没有固定的熔沸点。
2．油脂属于酯类中的一种，油脂中，在常温下呈液态的为 油，呈固态的为脂肪。
3．油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油；油脂在 碱性条件下的水解又称为皂化反应，生成甘油和高级脂 肪酸盐。
不饱和油脂可与氢气发生加成反应，油酸甘油酯为不饱
和甘油酯，可与氢气发生加成反应，而硬脂酸甘油酯和
软脂酸甘油酯为饱和油脂，不能与氢气发生加成反应。
答案：B
2．区别植物油和矿物油的正确方法是 A．看色态，是否澄清、透明 B．加 NaOH 溶液，煮沸 C．加新制的 Cu(OH)2 D．加酸性 KMnO4 溶液，振荡
[课标要求] 1．了解油脂的概念、组成和结构。 2．掌握油脂的主要化学性质及皂化反应和氢化反应等概念。 3．了解肥皂的去污原理和合成洗涤剂的应用。
油脂的组成和结构
1．组成 油脂是由 高级脂肪酸 与 甘油 形成的酯，是 油 和 脂肪 的 总称，属于 酯 类化合物。 2．结构
油脂的结构可表示为
返回
2．下列各组液体混合物中有两种成分，可以用分液漏斗分
离的是
()
A．甲苯和油脂
B．乙酸和乙酸乙酯
C．豆油和水
D．豆油和四氯化碳
解析：两种成分不互溶且密度不同，才会分层，可
用分液漏斗分离。
答案：C
3．下列属于油脂的用途的是
()
①人类的营养物质 ②制取肥皂 ③制取甘油 ④制备
高级脂肪酸 ⑤制备汽油
[特别提醒] (1)1 mol 油脂完全水解生成 1 mol 甘油和 3 mol 高级脂 肪酸。 (2)1 mol 油脂可与 3 mol NaOH 完全皂化。 (3)不饱和高级脂肪酸甘油酯分子中含有碳碳双键，可 使溴水因发生加成反应而褪色。
1．用 Na2CO3 溶液为什么可以洗去餐具上的油污？ 提示：Na2CO3 水解使溶液呈碱性，碱性条件下，油脂 可以水解生成可溶性高级脂肪酸盐和甘油。 2．什么叫油脂的硬化？油脂硬化是物理变化还是化学 变化？ 提示：液态的油转变为半固态的脂肪的过程称为油脂的 硬化，实质是油脂中不饱和键与 H2 发生加成反应，是化学 变化。
3．分类
4．常见高级脂肪酸
[特别提醒] (1)只有高级脂肪酸与甘油形成的酯才称为油脂。 (2)混合甘油酯是指油脂结构中高级脂肪酸的烃基不 同，而非混合物。
1．下列属于油脂的是
()
解析：油脂是高级脂肪酸与甘油生成酯，应是由 形成的三元酯，且每个羧酸分子中碳
原子数一般在十几个以上。答案：C
1．物理性质
物质
油脂
油
脂肪
酯
矿物油
芝麻等油料
花草、水果
存在
动物脂肪
石油
作物中
等
联系 油和脂肪统称油脂，均属于酯类
烃类
加含酚酞的氢氧化钠溶液，加热，油脂和酯中 鉴别
红色变浅且不再分层，矿物油无明显变化
1．既能发生水解反应又能发生氢化反应的是 ( )
A．软脂酸甘油酯
B．油酸甘油酯
C．硬脂酸甘油酯
D．油酸
解析：酯类物质都能发生水解反应，如选项 A、B、C。
返回
[三级训练·节节过关]
1．油脂是重要的工业原料。关于“油脂”的叙述错误的是( ) A．不能用植物油萃取溴水中的溴 B．皂化是高分子生成小分子的过程 C．和 H2 加成后能提高其熔点及稳定性 D．水解可得到丙三醇
解析
解析：植物油的主要成分为不饱和高级脂肪酸甘油酯，分子 中含有双键能够与溴反应，A 正确；皂化反应是油脂的碱性 水解，反应的主要产物脂肪酸钠和甘油不是高分子化合物，B 错误；油脂和 H2 加成后油脂中的不饱和高级脂肪酸甘油酯转 化成饱和的高级脂肪酸甘油酯，其熔点及稳定性均得到提高， C 正确；油脂是高级脂肪酸和甘油形成的酯，水解后可以得 到甘油，即丙三醇，D 正确。 答案：B
4．油脂的催化加氢反应又称为油脂的氢化或油脂的硬化。
解析
解析：从结构看，相应羧酸的烷基有的有 17 个碳、有的有 15 个碳，加 H2 后生成混甘油酯，不会形成硬脂酸甘油酯或软脂 酸甘油酯，所以 A、B 项错。高级脂肪酸在碱性条件下的水解， 称为皂化反应，可得肥皂，C 项正确。D 项，据题给要求，应 是三个基团(—C17H35、—C17H33、—C15H31)交换位置引起的同 分异构，故与
1．油脂、酯、矿物油的比较
物质
油脂
油
脂肪
酯
矿物油
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组成
不饱和高 级脂肪酸 的甘油酯
饱和高级 脂肪酸的
甘油酯
无机含氧酸或 有机羧酸与醇 通过酯化反应 而生成的物质
多种烃(石 油及其分 馏产品)
状态 液态
固态
液态或固态
液态
化学 性质
能水解， 兼有烯烃 的性质
能水解
在酸或碱的作 用下水解
具有烃的 性质，不 能水解
答案：C
返回
5．下列物质
(1)属于简单甘油酯的是(填序号，下同)①__，属于混合甘油酯 的是_②__③__。 (2)①发生皂化反应的化学方程式为：
(3)③发生氢化反应的化学方程式为：
解析
解析：油脂的结构可用
表示，结构式中若 R1、
R2、R3 相同，称为简单甘油酯；若 R1、R2、R3 不相同，称为
A．①②③
B．①③⑤
C．②③④⑤
D．①②③④
解析：油脂的用途包括前四种，不能制备汽油，汽油应由
石油来制备。
答案：D
4．某物质的结构为
关于该物质的叙述正确的是 ()
A．一定条件下与氢气反应可以生成硬脂酸甘油酯 B．一定条件下与氢气反应可以生成软脂酸甘油酯 C．与氢氧化钠溶液混合加热能得到肥皂的主要成分 D．与其互为同分异构体且完全水解后产物相同的油脂有三种
()
解析
解析：植物油的成分是不饱和高级脂肪酸的甘油酯，矿物油 指汽油、煤油等，其成分为液态烷烃、烯烃等。纯净的植物 油和矿物油都是澄清、透明的无色液体，A 项错误；植物油 和矿物油都不与新制的 Cu(OH)2 反应，C 项错误；植物油分 子中含不饱和键，可使酸性 KMnO4 溶液褪色，若矿物油是裂 化汽油，同样也能使酸性 KMnO4 溶液褪色，D 项错误；向两 者中分别加入 NaOH 溶液后煮沸，分层现象消失的为植物油， 无变化的为矿物油，B 项正确。答案：B
油脂的性质
2．化学性质 油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应， 许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。
(1)油脂的水解反应 油脂在酸、碱或酶等催化剂的作用下均可发生水解反应。以 硬脂酸甘油酯为例： ①油脂在酸或酶催化下的水解。
产物： 高级脂肪酸 和 甘油 。 应用：制取高级脂肪酸和甘油。
②油脂在碱性条件下的水解。
产物： 高级脂肪酸盐 和 甘油 。 应用：该反应又称为 皂化反应 ，工业上利用该反应 来制 肥皂 。
(2)油脂的氢化 液态 的油通过催化加氢变为半固态的脂肪的过程，称 为 油脂的氢化 ，也称油脂的硬化 。油酸甘油酯氢化变成硬 脂酸甘油酯的反应如下：
这样制得的脂肪叫人造脂肪，又称 硬化油 。
混合甘油酯。结构①中有官能团
，故能在 NaOH 溶
液中发生水解反应。③中油脂的烃基中有碳碳双键，故能与
H2 发生加成反应。
返回
1．油脂是甘油与高级脂肪酸脱水形成的酯，天然油脂都是 混合物，没有固定的熔沸点。
2．油脂属于酯类中的一种，油脂中，在常温下呈液态的为 油，呈固态的为脂肪。
3．油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油；油脂在 碱性条件下的水解又称为皂化反应，生成甘油和高级脂 肪酸盐。
不饱和油脂可与氢气发生加成反应，油酸甘油酯为不饱
和甘油酯，可与氢气发生加成反应，而硬脂酸甘油酯和
软脂酸甘油酯为饱和油脂，不能与氢气发生加成反应。
答案：B
2．区别植物油和矿物油的正确方法是 A．看色态，是否澄清、透明 B．加 NaOH 溶液，煮沸 C．加新制的 Cu(OH)2 D．加酸性 KMnO4 溶液，振荡