食品检验综合实训

一、基本生产流程及关键控制环节
关键控制环节： 蒸粉、包装。
容易出现的质量安全问题： 水分超标； 磁性金属物超标； 超量、超范围使用食品添加剂。
二、米粉的出厂检验项目和出厂检验设备 如何确定米粉的出厂检验项目？
确 定 依 据
米粉的 产品标准 米粉的 审查细则
DB 45/319-2007
（鲜湿米粉质量安全要求）
检验结果
判定
检验结论：□合格，同意发货； □不合格，处理意见：
日期：
批准：
审核：
检验员：
瓶装水的可怕能耗：每瓶水相当于1/4瓶石油
饮用纯净水及矿物质水的生产工艺： 水源水→粗滤→精滤→去离子净化（离子交换、反渗透、 蒸馏及其他加工方法）（适用于饮用纯净水）→配料（适用 于矿物质水）→杀菌→灌装封盖→灯检→成品
大肠菌群
五 、 检验原始记录和出厂检验报告
X X X X检验原始记录 样品名称 型号规格 检测项目 水 分 检验依据 GB 5009.32010 生产日期 检验日期 结 器具编号 (器皿+样) g m1 干燥后(器皿+样)g m2 器皿g m3 测定值% 报告值% 果
计算公式
审核： 检验员：
X X X X检验原始记录
瓶（桶）装饮用纯净水产品质量检验项目表 检验项目 发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 监督 √ √ √ √ √ 出厂 √ √ √ √ √ √ √ * * * * * * * * * * * √ √ * 备注
DB45／319-2007 <<鲜湿米粉质量安全要求>>
检验项目
色泽 气味 感观 指标 形态 口感 杂质 水分% 理化 指标 酸度 (°T) 短条率% 微生物 指标 其他 菌落总数(cfu/g) 大肠菌群(MPN/100g) 标签
标准要求
具有本品种正常、自然色泽 气味正常，无酸味、馊味、霉味及 其他异味 形态完整，表面光滑 不粘牙，不夹生 不得有肉眼可见异物 ≤72% ≤1.5 ≤35 ≤80000 ≤230 符合GB7718的要求
三 、米粉的质量标准
产品标准： DB 45/319-2007《 鲜湿米粉质量安全要求》
感官指标
要 项 目 具有本品种正常、自然的色泽 色泽 求
滋味、气味 滋味和气味正常，无异味 组织形态、 组织形态基本均匀一致，表面平滑；口感 口感 有滑爽、柔韧感，不夹生、不粘牙，无异 物。 杂质 无外来可见杂质
2、食品理化性能检验
3、食品微生物检验
感官 检验 不合 格， 即判 定产 品不 合格
食品营养成分分析
水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 矿物质、酸度、维生素等。
食品添加剂分析
防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味 剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着 色剂、品质改良剂、香精单体
食品中有害有毒物质 检测
检验日期
年 月 日
样品规格 完成日期 年 月 日
□36℃±1℃，48 h±2h □30℃±1℃，72 h±3h 10-1 10-2 10-3 空白对照
菌落 总数
大肠 菌群 计数
24h
பைடு நூலகம் 编号：
产品名称 生产日期 抽样人 抽样方式 检验依据
X X X X米粉出厂检验报告
型号规格 抽样基数 抽样数量 随机抽取 抽样日期
感官、水分、酸度、 短条率、菌落总数、 大肠菌群
其他粮食加工品生产 许可证审查细则(2006版)
感官、水分、酸度、 菌落总数、大肠菌群
米粉的出厂检验项目：感官、水分、酸度、短条率、 菌落总数、大肠菌群
必备的出厂检验设备：
1、干燥箱； 2、分析天平（0.1mg）； 3、天平（0.1 g）； 4、灭菌锅； 5、无菌室或超净工作台； 6、微生物培养箱； 7、生物显微镜； 8、试验筛； 9、秒表
高锰酸钾消耗量 氯化物 铅 总砷 铜 ★氰化物 ★挥发性酚 游离氯 三氯甲烷 四氯化碳 亚硝酸盐 菌落总数 大肠菌群 致病菌
必备的出厂检验设备
1、无菌室或超净工作台；2、灭菌锅；3、微生物培养箱；4、 生物显微镜；5、浊度仪；6、计量器具；7、酸度计（适用瓶装饮用 纯净水）；8、电导率仪（适用瓶、桶装纯净水）；9、分析天平 （0.1mg）（用铂钴比色法测浊度时需要）。
同学们好！
食化产品质量检验综合实训
食品的感官检验
食品质检
一般物理检验方法 食品中水分的检验 食品中灰分的检验 食品中酸度的检验 食品中脂类的检验 食品中糖类的检验 食品中蛋白质的检验 食品中添加剂的检验 食品中矿物质的检验 食品中微生物的检验
一、食品检验的内容
菌落总数、 大肠菌群
1、食品的感官检验
硼砂
≤5.0 低于方法检测限
阴性
注：0 T表示每十克试样消耗氢氧化钠标准溶液[C(NaOH)=0.01mol/L] 的体积数值（毫升）数
微生物指标
即食类 出厂 切粉 榨粉 切粉 零售 榨粉
项 目
烹调后食 用类
≤80000
菌落总数/（cfu/g） ≤20000 ≤30000 ≤35000 ≤45000
产品出厂检验项目的检验方法标准
1、色度：GB/T8538-2008《饮用天然矿泉水检验方法》4.3 2、浑浊度：GB/T8538-2008《饮用天然矿泉水检验方法》4.6 3、嗅和味：GB/T8538-2008《饮用天然矿泉水检验方法》4.4 4、肉眼可见物：GB/T8538-2008《饮用天然矿泉水检验方法》4.5 5、净含量：GB17323-1998《瓶装饮用纯净水》5.5 6、pH值：GB 5750 7、电导率：GB17323-1998《瓶装饮用纯净水》附录A 8、菌落总数：GB/T 4789.2 9、大肠菌群：GB/T 4789.3
砷、汞、铬、锡、锌、铅、镉、铜 亚 硝酸 、苯并芘 、农兽药残留 、细菌、 霉菌及其毒素
食化产品质量检验专业培养目标：
培养德、智、体、美全面发展，具有化学、分 析化学、食品检验技术知识，能在食品领域内从事食品 生产技术管理、产品质量检验等方面工作，具有创新精 神与实践能力的应用型、复合型人才 。
即：食品企业的检验中级技 能人才 重点：产品出厂检验
DB 45/319-2007中的8.3 DB 45/319-2007中的8.4
GB 5009.3-2010 GB/T 5009.53-2003
GB/T 4789.2 DB 45/319-2007中的8.10 GB 4789.2-2010 GB/T 4789.3 DB 45/319-2007中的8.11 GB/T 4789.3-2003
石英砂过滤器、 活性炭过滤器， 二级反渗透主机、 电导率测试、精 密过滤器等环节， 同时在罐装前还 要加入医用臭氧 从而达到杀菌、 保鲜的作用。
无菌罐装室， 进入车间必须 经过风淋室
检验项目
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 色度 浑浊度 嗅和味 肉眼可见物 净含量 pH值 电导率
样品名称 生产日期
型号规格
NaOH标准溶液浓度（mol/L） 检测项目 酸度 检验依据 GB/T 5009.532003
检验日期
结 器具编号 样品（g）
果
V（ml）
测定值% 报告值% 计算公式 审核： 检验员：
X X X X检验原始记录
样品名称 型号规格 检测项目 短条率 检验依据 DB 45/319-2007 生产日期 检验日期 结 器具编号 m1（g） m2（g） 果
大肠菌群/ （MPN/100g）
≤70
≤70
不得检 出
≤70
不得检 出
≤70
不得检 出
≤230
不得检出
致病菌（沙门氏菌、 不得检 出 志贺氏菌、金黄色 葡萄球菌）
四 、米粉出厂检验项目的检验方法标准
检验方法标准怎么找？ 感官 水分 酸度 短条率 菌落总数 DB 45/319-2007中的8.1
DB 45/319-2007中的8.2
测定值%
报告值% 计算公式
审核：
检验员：
XXXX微生物检验原始记录
检验编号：
样品名称 检验依据 培养温度、培养时间 样品稀释度 各皿菌落数 平均菌落数 检测结果 cfu / g (mL) 检验依据 样品用量 初发酵实验 产气 管数 48h 复发酵实验 检验结果MPN/g(mL) 复核人： 阳性管数 报告值MPN/g(mL) 检验员： 完成日期 报告值 cfu / g (mL) 年 月 日 原液
综合实训的具体任务：
1、了解产品的基本生产流程和关键控制环节（途径：生
产企业工艺文件、产品审查细则，企业实地询问）； 2、确定产品的出厂检验项目和出厂检验设备（途径：产 品标准、产品审查细则）； 3、明确产品的质量标准（途径：产品标准）； 4、确定产品出厂检验项目的检验方法标准，并确认标准 的有效性（途径：产品标准、工标网等）； 5、了解获取现行有效的检验方法标准的途径； 6、掌握产品出厂检验技术； 7、正确填写检验原始记录、出厂检验报告
理化指标
指 项 水分/（%） 酸度/（0 T） 目 切粉 ≤72 ≤1.5 榨粉 ≤72 ≤2.0 标 水榨粉 酸浆榨粉 ≤80 ≤2.0 ≤75 ≤2.5
短条率/（%）
总砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg）
≤35
≤20
≤0.3 ≤1.0
黄曲霉毒素B1/（µg/kg） 二氧化硫残留量（以SO2计） （mg/kg）