猪肉品质的评定指标及影响因素
猪肉肉色评分标准
猪肉肉色评分标准
猪肉的肉色评分标准可以根据以下几个因素进行考量：
1.色泽：猪肉的色泽是指肌肉的外观颜色，通常以肉眼观察为主。
健康的猪肉应具有明亮、鲜艳、均匀的色泽，没有淤血、发黑或过于苍白的情况。
2.鲜红度：猪肉的鲜红度是指肌肉组织中的血红蛋白含量和状态，反映了猪肉的新鲜程度。
新鲜的猪肉通常具有鲜艳的红色，血红蛋白含量高，没有褐变或暗淡的情况。
3.脂肪色：猪肉中的脂肪部分也对整体肉色有影响。
脂肪应呈乳白或微黄色，均匀分布在肌肉组织中，不应有异常颜色或斑点。
4.均匀度：猪肉的肉色应在整个肌肉组织中保持一致，没有局部色差或色斑。
均匀度也可以反映猪肉的质量和处理过程的均衡性。
这些评分标准通常是由专业人员或相关机构制定的，用于评估猪肉的质量和市场竞争力。
具体的评分标准可能会因地区、市场需求和行业标准的差异而有所不同。
如果您需要具体的猪肉肉色评分标准，请咨询当地相关的农业部门、食品检验机构或专业的畜牧业协会。
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优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准主要涉及以下几个方面：
1. 肉质：优质猪肉应具有一定的弹性，质地细腻，有均匀的纹理，无筋膜和血管。
肉色鲜红，不发黑或发绿，并且有一定的脂肪砂，使口感更加香嫩。
2. 脂肪含量：优质猪肉应具有适量的脂肪，且分布均匀。
适当的脂肪含量可以增加口感的鲜美度，使猪肉更加多汁，但过多或过少的脂肪都会影响食用体验。
3. 水分含量：优质猪肉应具有适宜的水分含量。
过高的水分含量可能意味着猪肉质量较次，而过低的水分含量则可能导致肉质过于干燥。
4. 气味：优质猪肉应具有清淡、自然的气味，不应有异味。
异味可能是质量差或处理不当的表现。
此外，还有一些常见的判定标准，如：肉眼观察时没有霉变、腐烂的迹象；肉表面没有血迹和其他污染物；猪肉切割后，切面有一定的光泽，肌纤维排列整齐等。
需要注意的是，不同地区和文化对猪肉的偏好可能存在差异，因此，对于猪肉的判定标准也可能会有所不同。
猪肉品质及其营养调控
猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。
另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。
能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。
1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。
1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。
具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。
1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。
正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。
但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。
1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。
1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。
系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。
1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。
猪肉品质评定技术规程
猪肉品质评定技术规程猪肉是人们日常生活中重要的食物之一，其品质与食用价值直接关系到人们的健康。
为了确保猪肉的品质安全，猪肉品质评定技术规程应运而生。
该规程是在对猪肉的营养成分、外观、质地、气味等多个方面进行综合评定的基础上制定的，旨在对猪肉进行准确、客观的评价，以保障消费者的权益。
一、猪肉的营养成分评定猪肉是富含蛋白质和脂肪的食物，其营养价值被广泛认可。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的营养成分进行了详细的评定标准。
其中，蛋白质含量是评定猪肉营养价值的重要指标之一。
在评定蛋白质含量时，可以采用乙二醇试剂法和Biuret法进行测定。
此外，猪肉中脂肪的含量也需要进行评定，可以通过重量法和溶剂提取法进行测定。
二、猪肉的外观评定猪肉的外观是指猪肉的颜色、纹理、肉眼可见的肉质和水分等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的外观进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的颜色应该鲜红、鲜亮，不应有暗褐色或发黑的现象。
其次，猪肉的纹理应该均匀，不应有血丝、筋膜等杂质。
此外，猪肉的水分含量也是评定外观的一个重要指标，可以通过烘干法进行测定。
三、猪肉的质地评定猪肉的质地是指猪肉的柔软、嫩滑程度以及咀嚼性等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的质地进行了详细的评定方法。
首先，可以通过触感来评定猪肉的柔软程度，柔软的猪肉通常质地更好。
其次，可以通过咀嚼性来评定猪肉的嫩滑程度，嫩滑的猪肉通常更受消费者的喜爱。
此外，猪肉的弹性也是评定质地的一个重要指标，可以通过测定猪肉的弹性模量来进行评定。
四、猪肉的气味评定猪肉的气味是指猪肉散发出的气味特征，通常是人们选择猪肉的重要依据之一。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的气味进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的气味应该清香、纯正，不应有异味或腥臭味。
其次，可以通过嗅闻法来评定猪肉的气味，专业评定员可以凭借丰富经验来判断猪肉的气味是否符合要求。
猪肉品质评定技术规程是对猪肉进行品质评价的重要标准。
猪肉品质分析如何提高猪肉的口感和营养价值
猪肉品质分析如何提高猪肉的口感和营养价值猪肉品质分析：如何提高猪肉的口感和营养价值猪肉作为我国传统的主要肉类食品之一，一直是人们餐桌上的重要组成部分。
然而，随着人们对食品安全和营养健康的需求逐渐增加，提高猪肉的口感和营养价值变得尤为重要。
本文将从以下几个方面对猪肉品质进行分析，并探讨如何提高猪肉的口感和营养价值。
一、猪肉品质的评估指标要提高猪肉的口感和营养价值，首先需要了解猪肉品质的评估指标。
猪肉的品质主要包括肉质的理化性质、色泽、口感和营养成分等。
其中理化性质主要指肉质的水分含量、pH值、脂肪含量等；色泽则包括肉质的颜色鲜艳度和氧肌红蛋白含量；口感涵盖猪肉的嫩度、弹性、口感等；而营养成分则包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
二、提高猪肉的口感和嫩度要提高猪肉的口感和嫩度，可以从饲养管理和屠宰技术两个方面进行优化。
首先，合理的饲养管理能够改善猪肉的肌肉组织和脂肪含量。
科学的饲养方案可以提高猪肉的嫩度和口感。
合理的饲料组配和供应周期，以及适当的饲养密度和环境条件都对猪肉品质有重要影响。
此外，合理的饲养过程中要避免使用激素和抗生素，以确保猪肉的安全和营养价值。
其次，屠宰技术对猪肉的口感和嫩度也有很大影响。
合理的屠宰流程和剁拆方式能够更好地保留猪肉的水分和营养成分。
同时，适当的冷却和储存方法也能提升猪肉的嫩度和口感。
这些措施的科学应用可使猪肉更加鲜嫩可口。
三、提高猪肉的营养价值除了口感和嫩度外，提高猪肉的营养价值也是十分重要的。
以下几点是可以考虑的措施：首先，提高猪肉的蛋白质含量。
通过合理的饲料组配和管理，能够使猪肉中蛋白质含量更加丰富。
此外，适当的饲养密度和运动量也能在一定程度上提高猪肉的蛋白质含量。
其次，增加猪肉的微量元素和维生素含量。
通过饲养和饲料添加物的选择，可以增加猪肉中维生素和微量元素的含量。
比如通过添加食物中所需的矿物质和维生素来提高猪肉的营养价值。
最后，合理的烹饪方式也能提高猪肉的营养价值。
生猪级别评定标准
生猪级别评定标准一、品种与外貌1.品种：根据国家或地方的标准，评定生猪品种的优劣。
优良品种应具备生长速度快、肉质好、繁殖能力强等特点。
2.外貌：观察生猪的体型、毛色、皮肤等外观特征，判断其生长发育状况和健康状况。
体型匀称、毛色光亮、皮肤无病变的生猪为佳。
二、体重1.体重标准：根据不同品种、性别和月龄，制定相应的体重标准。
一般来说，成猪体重越大，肉质和产肉量也越高。
2.生长速度：观察生猪的生长速度，以判断其养殖效益和健康状况。
生长速度快、体重增长稳定的生猪为佳。
三、健康状况1.精神状态：观察生猪的精神状态，如眼神、活动等，判断其是否健康。
精神饱满、反应灵敏的生猪为佳。
2.食欲：观察生猪的食欲，判断其消化吸收能力。
食欲旺盛、消化良好的生猪为佳。
3.呼吸状况：检查生猪的呼吸频率和呼吸深度，判断其心肺功能是否正常。
呼吸平稳、无异常声响的生猪为佳。
4.皮肤病变：检查生猪的皮肤是否有病变、伤口等，如有无皮肤病、寄生虫等。
皮肤健康的生猪为佳。
5.其他异常症状：如腹泻、咳嗽、跛行等，出现这些症状的生猪可能存在健康问题。
四、产肉性能1.瘦肉率：瘦肉率越高的生猪，产肉性能越好。
瘦肉率的高低与品种、饲养管理等因素有关。
2.脂肪含量：脂肪含量适中的生猪，肉质口感更好。
脂肪含量过多或过少都会影响肉质口感。
3.肉色：观察猪肉的颜色，判断其新鲜度和品质。
肉色鲜红、有光泽的猪肉为佳。
4.水分含量：水分含量过高或过低都会影响猪肉的口感和品质。
水分含量适中的猪肉为佳。
五、繁殖能力1.性成熟：观察生猪的性成熟程度，判断其繁殖能力的强弱。
性成熟早、发情期稳定的生猪为佳。
2.产仔数：观察生猪的产仔数，判断其繁殖性能。
产仔数多、成活率高的母猪为佳。
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准主要包括以下几个方面：
1. 肉质：优质猪肉应具有肉质紧实、色泽鲜红、有光泽、无血丝、无肉眼可见的肉筋等特点。
2. 脂肪：优质猪肉应脂肪均匀分布，并呈白色和透明状，没有异味。
3. 水分含量：水分含量适宜，既不能过于干燥，也不能过于湿润。
4. 肌肉纹理：肌肉纹理应细腻柔软，没有粘性或黏性。
5. 体表特征：优质猪肉应肉质饱满，无淤血、病瘤、裂伤、瘀血、水肿等外表异常。
6. 嗅觉：优质猪肉应无异味，有正常的肉类香味。
7. 储存期限：猪肉储存时间越短，质量越好，新鲜程度越高。
综合以上标准进行判定，符合多个方面要求的猪肉被认为是优质猪肉。
提高猪肉品质
D、合理使用生理调节剂
肉碱 肉碱是脂肪酸转运到细胞线粒体 的唯一载体，而脂肪酸作为动物 体内的主要能量物质，其释放能 量的场所是细胞线粒体。
胆碱
胆碱的碱性较强，不宜与其他维 生素配伍混合。具有兴奋消化道 器官的功能，还有利于机体利用 脂肪和从肝脏输出脂肪，是肝脏 脂肪代谢所必需的。
甜菜碱
甜菜碱具有降低动物体脂含量、 抑制产生脂肪肝的功能。研究表 明，在饲料中添加 1250mg/kg甜菜 碱，可使肥育猪背膘厚降低，提 高胴体瘦肉率。
环 境 因 素
运输 过程
出栏前未控料及高温应激。
屠宰 方式
未按照国家规定定点屠宰，屠宰过程未按 照程序规范操作。
饲料 种类
种类单一，未采用全价配合饲料，摄入不 足。
营 养 因 素
饲料 质量
由于考虑成本差异，选购劣质原料。
营养 组成
饲料中蛋白质、能量、氨基酸、矿物质、 维生素配比不合理。
四、改善猪肉品质的主要措施
氨基酸
脂肪
糖源
蛋白质 、能量
氨基酸
1. N- 甲基 -D- 天门冬氨酸，对中枢神 经有兴奋作用。 2.色氨酸，可有效降低由于屠宰前应 激引起的PSE肉的发生率。 3. 有肌肽，在日粮中添加 0.9g/kg 可 调节耗氧量，起到改善肉质的作用。 4. β-丙氨酸和组氨酸，在饲料中添加 量分别为 0.18%的0.32％，也能起到改 善肉质的效果。
环境 选种 营养
1、选种
利用我国地方猪种培育新的品质，满足特定市场 对优质猪肉的需求。在保证肉质良好的前提下，合 理引进外国优良品种，充分发挥杂交优势，外国品 种具有胴体膘薄、瘦肉多、生长速度快，与我国优 良品种杂交，其后代具有良好的杂交优势。在品种 选择中，除了考虑瘦肉率、生长速度、体型外，还 应考虑猪肉的品质，选择具有良好肉质遗传的猪种 饲养。
猪肉质研究及影响因素分析
猪肉质研究及影响因素分析随着人们生活水平的提高，对食品质量的要求也越来越高。
作为人类常见的肉类食品之一，猪肉的质量与营养价值备受关注。
本文将围绕猪肉质研究展开，并分析影响猪肉质的主要因素。
一、猪肉质的定义和评价指标猪肉质是指猪肌肉的风味、嫩度、色泽、水分保持性等特性。
针对猪肉质的评价指标主要包括蛋白质含量、脂肪含量、pH值、色泽、肉质的嫩度和风味等。
这些指标综合反映了猪肉的质量水平。
二、影响猪肉质的主要因素1.遗传因素遗传因素是决定猪肉质的重要因素之一。
不同猪种和猪品种在遗传上存在差异，因此其肉质特性也会有所不同。
通过选择和育种，可以培育出肉质更佳的猪种和品种。
2.饲养方式饲养方式对猪肉质有着显著影响。
采用适宜的饲养方式可以提高猪肉的质量。
良好的饲养环境、科学的饲料配方和合理的饲养管理都是确保猪肉质优良的关键。
3.饲料猪肉质的好坏与猪的饲料质量密切相关。
高质量的饲料能够提供丰富的营养物质，提高猪的肌肉发育和脂肪积累，从而改善猪肉的质量。
4.屠宰方式屠宰方式对猪肉质的影响也不可忽视。
科学的屠宰方式和后续处理能够最大限度地保留猪肉的风味和嫩度。
5.肌肉部位不同的肌肉部位对应的肉质也有所不同。
一般来说，猪后腿部位的肉质要优于前腿部位，背部肌肉比腹部肌肉要嫩。
三、猪肉质研究现状目前，国内外对猪肉质的研究已取得了一定的成果。
通过引入相关分子生物学、遗传学、营养学、兽医学等技术手段，研究者们可以从不同角度对猪肉质进行评价和改良。
猪肉质研究的成果不仅对提高猪肉的质量有着重要意义，也为猪肉产业的发展提供了有力支撑。
四、改善猪肉质的策略为了改善猪肉的质量，可以采取以下策略：1.优选猪种和猪品种，通过遗传改良提高猪肉质。
2.优化饲养环境，提供适宜的饲料，加强饲养管理，确保猪的生长发育良好。
3.科学屠宰和后续处理，最大限度地保留猪肉的品质特点。
4.通过合理的肌肉部位划分，提供不同口感和质地的猪肉产品，满足消费者的需求。
猪肉质评定方法
猪肉质评定方法猪肉质量评定是指对猪肉的外观特征、质感、色泽、气味、口感等进行综合评定，以确定猪肉品质的好坏。
下面将介绍一些常用的猪肉质量评定方法和相关参考内容。
1. 外观特征评定：猪肉的外观特征可以从肉色、脂肪分布和肌肉纹理等方面进行评定。
参考内容包括：鲜猪肉应具有红色或浅红色，无任何明显的色斑；脂肪分布均匀、细腻；肌肉纹理细腻、致密等。
外观特征的好坏反映了猪肉的新鲜程度和脂肪含量。
2. 质感评定：通过手感评定猪肉的质地、湿润度和柔软度等特征。
参考内容包括：新鲜的猪肉应该有弹性，肌肉表面不能有粘液或粘性质感；用手指轻压能立即恢复；新鲜猪肉应该湿润而不干燥。
3. 色泽评定：猪肉的色泽是指熟猪肉的颜色，可以通过视觉进行评定。
参考内容包括：猪肉应该有明亮的红色或粉红色，不应该有任何暗黄色、灰色或绿色。
4. 气味评定：猪肉的气味是猪肉质量评定的重要标准之一，可以通过嗅觉进行评定。
参考内容包括：新鲜的猪肉应该没有任何异味，不应该有腥味、酸味或霉味。
一般而言，新鲜猪肉应该有轻微的肉香气味。
5. 口感评定：猪肉的口感是指猪肉在咀嚼过程中的质地、嫩度和鲜美度等特征。
参考内容包括：鲜猪肉肉质鲜嫩多汁、口感细腻，有弹性，不应该有任何粘涩感。
此外，在猪肉质量评定中还可以参考猪肉的脂肪含量、骨髓含量、水分含量等指标。
脂肪含量过高可能会影响猪肉的风味和嫩度，而骨髓含量和水分含量过高则可能降低猪肉的嫩度和口感。
综上所述，猪肉质量评定方法是多方面的，包括外观特征、质感、色泽、气味和口感等多个方面。
通过对这些特征的综合评定，我们可以判断猪肉的品质的好坏，选择适合的猪肉产品。
猪肉质量标准
猪肉质量标准猪肉是我们日常生活中常见的肉类食材，其质量直接关系到人们的健康和食品安全。
为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的猪肉质量标准，以确保猪肉的质量安全。
本文将就猪肉质量标准进行详细介绍，希望能够对大家有所帮助。
首先，猪肉的外观是评定其质量的重要标准之一。
合格的猪肉应该具有红润、有光泽、肌肉紧密等特点，而且不应该有异味或者霉变的迹象。
此外，猪肉的脂肪应该均匀分布，不应该有大片的皮下脂肪，这样的猪肉质量才能够被认为是合格的。
其次，猪肉的肉质也是评定其质量的重要指标。
合格的猪肉应该具有肉质细嫩、口感鲜美、肉质紧实等特点，而且应该没有筋膜等杂质。
此外，猪肉的肉质应该富有弹性，切面应该有均匀的纹理，这样的猪肉才能够被认为是合格的。
另外，猪肉的脂肪含量也是评定其质量的重要指标之一。
合格的猪肉脂肪含量应该适中，不应该过多或者过少，而且应该均匀分布在肌肉组织中。
此外，猪肉的脂肪应该是白色或者微黄色，不应该有发黑或者发绿的情况，这样的猪肉脂肪含量才能够被认为是合格的。
最后，猪肉的营养成分也是评定其质量的重要指标之一。
合格的猪肉应该富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，而且不应该含有激素、抗生素等有害物质。
此外，猪肉的营养成分应该符合国家相关标准，不应该超标或者不达标，这样的猪肉营养成分才能够被认为是合格的。
总之，猪肉质量标准是保障消费者权益的重要措施，只有严格按照相关标准生产和销售的猪肉才能够被认为是合格的。
希望大家在购买猪肉时，能够注意猪肉的外观、肉质、脂肪含量和营养成分，选择符合标准的优质猪肉，从而保障自己和家人的健康。
简述新鲜猪肉的品质鉴定标准
简述新鲜猪肉的品质鉴定标准
新鲜猪肉的品质鉴定标准，也叫考核标准，用以衡量指定猪肉品质的影响因素，以及评价猪肉品质和性能的参考标准标准。
新鲜猪肉品质鉴定标准包括以下几个方面：
一、外观品质：新鲜猪肉应有洁白的肉质，无异味，无明显分开的脂肪层，油脂均匀分布。
同时，猪肉质地柔软滑嫩，肌肉收缩率低，新鲜度高，无腐烂的现象。
二、质量性状：新鲜猪肉的质量受猪肉质量、脂肪品质和蛋白质水平等影响。
猪肉质量通常用重量来衡量，脂肪品质应选择清澈、白而均匀的猪油，而蛋白质水平是指猪肉中的蛋白元素的含量。
三、安全性：新鲜猪肉的安全性基本上指的是猪肉中化学污染物含量，包括有毒重金属、药物、农药、农膜和病毒等。
它们都可能从畜牧场以及处理猪肉的工厂中进入猪肉，从而影响人们的健康。
四、口感性：猪肉口感性可以通过味觉和触觉来衡量，新鲜猪肉应当呈现柔软、细腻特有口感，同时有新鲜及鲜美的香味。
另外，新鲜猪肉的收货应注意检验猪肉的形态、质地、表面、柔韧度、气味特征等，以确保质量符合标准。
总的来说，新鲜猪肉的品质鉴定标准包括外观品质、质量性状、安全性和口感性等四个方面，是保证猪肉品质的依据，也是评估猪肉品质的参考依据。
该标准能够有效检测猪肉的品质，确保猪肉品质符合要求，保证食用安全，满足消费者的需求。
猪肉品质的影响因素与改良措施
养猪 Ｓ ＷＩ Ｎ Ｅ Ｐ Ｒ Ｏ ＤＵ Ｃ Ｔ Ｉ Ｏ Ｎ
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猪 肉 品 质 的 影 响 因 素 与 改 良 措 施
周 学动物科技学 院， 安徽 合肥
中图分类号 ： ￥ ８ ２ ８ 文献标志码 ： Ａ
颜色苍 白（ ｐ ａ ｌ ｅ ） 、 质 地松 软 （ ｓ ｏ ｆ ｔ ） 、 表 面有 汁 液 渗 出 （ ｅ ｘ ｕ ｄ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ） 的肉， 为常 见的劣 质 肉。
１ ． １ 肉 色
肉组 织 中含有 大量 的水分 ， 平均 为 ７ ０ ％左右 。系水 力是 评定 肉质 的重要指 标 ， 可用压 力法 、 离心法 、 毛 细管法 、 滴 水法 、 水 浴法等测定 肉的系水力 。
１ ． ５ 风味
风味 是指 肉中水溶 性呈味物质刺激 味蕾、挥发 性化合物刺激鼻黏 膜 （ 嗅觉细胞）后 引起 的综合反
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３ — ０ ２ — １ ６
（ １ ） Ｐ Ｓ Ｅ猪 肉 ： Ｐ Ｓ Ｅ（ ｐ ａ ｌ ｅ ， ｓ ｏ ｆ ｔ ， ｅ ｘ ｕ ｄ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ） 肉， 是 指
作者简介 ： 周 明（ １ ９ ５ ９ 一 ） ， 男， 安徽枞 阳人 ， 教授 ， 硕士 ， 主要从事 动物营养生 态等方面的研 究． Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ： ａ ａ ｕ ｚ ｈ ｏ ｕ ｍｉ ｎ ｇ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｎ ｒ
应， 包括滋 味和香 味两个 方面。 风味 的评 定较 为复杂， 涉 及到上千种风 味物质 ， 如可 溶性蛋 白质 、 游离氨 基酸 、 糖类 、 肽类 、 肌苷类 、 有机酸和无机盐等 。研 究表 明， 肉浸 出液中的次黄 嘌呤 （ Ｉ ＭＰ ） 、 琥 珀酸、 谷氨 酸 以及某些 鲜味肽都 是 肉 类鲜昧 的主要成分 。Ｉ Ｍ Ｐ和 谷氨酸含量 与肌 肉鲜味 相关性很强 。因此 ，一些 学者通过测 定肌 肉中 Ｉ Ｍ Ｐ 水平来研究 肉品风 味的好 坏 。但 是 ，由于风味形成 十分 复杂 ， 现在还 没有证据 认定 Ｉ Ｍ Ｐ就是风味 产生 的核心物质 。肌 肉中的三 甲基 吲哚 （ 粪臭素） 是损害 肌 肉风 味的主要物质 ，它 是 由大肠 内色 氨酸降解产 生 的挥发性物质 ，性激素对肝 中降解粪 臭素的酶有 抑制作用 ， 因而未 阉割猪 的肌 肉中粪臭素含量较多 。 肉 的 香 味 主 要 是 由高 温 烹 饪 时 脂 类 反 应 和 Ｍａ ｌ ｌ ａ ｒ ｄ （ 美拉德） 反应产生 的。这些芳香类物质需用 ｂ 值 （ 黄度） 。 气相 、 液相色谱等 技术来分析。 １ ． ２ ｐ Ｈ １ ． ６ 营养组成 ｐ Ｈ与 肉色 、 肉的嫩度 、 烹饪损 失 以及 肉的保 藏 是指猪 肉中各种 营养成分的含量及其 比例 。 期相关 。猪被屠宰后 ， 肌 肉失去收缩功 能， 但肌糖 原 １ ． ７ 卫 生 质 量 降解 ， 产 生乳 酸 ， 导致 ｐ Ｈ下 降 ， 低ｐ Ｈ抑制 糖解酶 ， 是指猪 肉中是否含 有毒有害物质 ， 如兽药残 留、 最 后使糖原分解终止 。 农药残 留、 重金 属元素等 。 １ ． ３ 嫩 度 ２ 猪 肉品质分类 嫩度是 指人对 肉入 口后咀 嚼过程 中的感受 ， 包 ２ ． １ 正 常 猪 肉 括 肉入 口时被咬开 的容易度 、咬碎程度和咀 嚼后 留 正常猪肌 肉的颜色 为红色， 质地坚实 。 活体猪 肉 在 口中的残渣量 。影响嫩度 的 因素 有猪 的品种 、 年 ｐ Ｈ为 ７ ． ０左右 ，宰杀后猪 肉 ｐ Ｈ逐渐 降低 ，至 ２ ４ ｈ 龄、 肌 肉部位、 肌纤维直径 、 肌束膜含量 、 肌 内脂肪含 可 降到 ５ ． ４ ～ ６ ． ０ ； 随着 Ｄ Ｈ 降低 ， 猪肌 肉的颜色 由鲜红 量、僵 尸状态和 烹饪温度等 。可用光学嫩度仪和 人 色变 为浅红色，最 后变为暗红色 。正常猪 肉表面渗 工 口腔等方法测定猪 肉的嫩度 。 水少 ， 失水 率＜ ５ ％。 １ ． ４ 系水 力 ２ ． ２ 异 常猪 肉 系水力 是指肌 肉组织保持水 分 的能力 ， 正 常肌 异 常猪 肉主要有 以下 ３种。 猪 肉颜色取决于肌 肉色素含量 。猪肌 肉色素 主 要 由肌 红蛋 白和残 留的少量血红蛋 白以及微 量有色 代 谢物组成 。肌 红蛋 白是色素 的主要成分 ，约 占总 色 素的 ６ ７ ％。肌红蛋 白的 ３种存在形式还原型肌 红 蛋白（ 紫 红） 、 氧合肌 红 蛋 白（ 鲜 红） 、 高铁 肌 红蛋 白 （ 褐色） 赋予肌 肉不同的色调 。 由此可见 ， 肌红 蛋 白的 状 态对 肉色有很大 的影 响。肌红蛋 白的状态 又受到 温度、 氧气分压 、 Ｄ Ｈ、 肉表面微 生物活动 、 光照 、 腌制 条件 （ 渗 透压） 等 的影响 。当猪 肉被切开并放置 一段 时间， 肉的颜色会发生变化 ， 由最初 的紫红色 转变 为 鲜 红色。 随着 时间的延长 ， 肉色最 后呈现暗红色 。肉 色 的变化主要是肌红蛋 白的不 断氧化所致 。 目前主要用色度 仪测定 肉色 ，能在 ｌ ｓ内快速 测 定 出 肉样 Ｈ ｕ ｎ ｔ ｅ ｒ 氏Ｌ 值 （ 亮度） 、 ａ 值 （ 红度） 和
猪肉品质及其营养调控
通过平衡饲料中的营养成分，可以避免猪因缺乏某些营养素而引起的疾病，同时也可以提高猪肉的品质。
04
猪肉品质的加工与保存
加工方式对猪肉品质的影响
热处理
加热方式（蒸、煮、炸等）和 时间对猪肉的颜色、口感和营
养价值产生影响。
冷处理
低温冷藏或冷冻可延长猪肉保 质期，但可能影响肉质和口感
02
猪肉的营养价值与安全
猪肉的营养价值
蛋白质
猪肉是优质蛋白质的良好 来源，有助于维持肌肉和 骨骼健康。
脂肪
猪肉中的脂肪酸包括单不 饱和和多不饱和脂肪酸， 对心血管健康有益。
矿物质和维生素
猪肉富含铁、锌、维生素 B12等人体必需的营养素 。
猪肉的安全问题与质量控制
微生物污染
猪肉可能受到细菌、病毒和寄 生虫等微生物的污染，因此需 要采取有效的质量控制措施。
VS
冷藏技术
猪肉在冷藏过程中需控制好温度和湿度， 以避免肉质损失和细菌滋生。常见的冷藏 技术包括冰箱冷藏和冷库冷藏。
05
结论与展望
研究成果总结
猪肉品质的改善
01
通过营养调控，可以显著改善猪肉的品质，提高其嫩度、多汁
性和风味。
营养对猪肉品质的影响
02
研究表明，营养水平对猪肉的脂肪含量、脂肪酸组成和肉色等
3
最佳营养方案的不确定性
由于影响因素的复杂性，最佳营养方案往往需 要根据实际情况进行调整，具有不确定性。
未来研究方向与展望
加强系统性的研究
未来需要加强营养与其他因素对猪肉品质影响的研究，以更全 面地了解其关系。
发展新型营养调控技术
随着科技的发展，未来可以开发新型的营养调控技术，如通过基 因编辑和微生物组学技术，提高猪肉的品质和安全性。
猪肉品质划分
猪肉品质划分
猪肉品质划分通常依据以下几个方面：
1. 瘦肉率：瘦肉率是指猪肉中瘦肉的含量，瘦肉率越高，说明肉中脂肪含量较低，品质越好。
2. 肌肉纹理：猪肉的肌肉纹理分为细嫩和粗硬两种，细嫩的肌肉纹理更受欢迎。
3. 肌肉颜色：肌肉颜色较红的猪肉通常更受欢迎，这表明肉中富含血红素，肉质鲜嫩。
4. 肌肉纹理均匀性：肌肉的纹理均匀性越好，说明猪肉的质地和口感更佳。
5. 脂肪分布：好的猪肉应该具有合适的脂肪分布，肉中的脂肪应该均匀分散，而不是过多地集中在某些部位。
综合上述几个方面的评价，一般可以将猪肉划分为优质肉、一般肉和劣质肉等级。
优质猪肉通常具有高瘦肉率、细嫩纹理、红色肌肉、均匀肌肉纹理和适当的脂肪分布。
而劣质猪肉则具有较低的瘦肉率、粗硬纹理、较浅的肌肉颜色、不均匀的肌肉纹理和过多的脂肪集中。
猪肉质量标准
猪肉质量标准
猪肉是我们日常生活中常见的肉类食材，其质量的好坏直接关系到我们的健康。
因此，对猪肉的质量标准进行科学、严格的规定，是非常必要的。
首先，猪肉的外观是我们判断其质量的第一要素。
新鲜的猪肉，应该是肉色红润，有一定的弹性，不应该有异味和霉烂的迹象。
肥瘦适中，油花分布均匀也是外观的重要指标。
如果猪肉外观出现发黑、变色、有异味等情况，就属于质量不合格。
其次，猪肉的肉质也是评判其质量的重要标准。
好的猪肉应该是肉质细嫩，口
感鲜美，富有弹性，而且不应该有渣滓等杂质。
猪肉质量差的情况，往往表现为肉质粗糙、口感差、有异味等。
除了外观和肉质，猪肉的营养成分也是评判其质量的重要因素。
猪肉富含蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，而且猪肉脂肪酸的比例适宜，对人体健康有益。
因此，猪肉的营养成分含量也是评判其质量的重要标准之一。
此外，猪肉的生长环境和饲养方式也会对其质量产生重要影响。
科学合理的饲
养方式和良好的生长环境，可以保证猪肉的质量。
而在恶劣的生长环境下，或者使用激素等非法添加剂饲养猪只，会导致猪肉质量下降，对人体健康造成危害。
总的来说，猪肉的质量标准应该是综合性的，包括外观、肉质、营养成分、生
长环境等多个方面的因素。
只有严格规范猪肉的生产和销售，才能保障人们的饮食安全和健康。
希望相关部门能够加强对猪肉质量的监管，确保市场上的猪肉符合质量标准，让消费者吃得放心、安心。
猪肉的品质鉴定
猪肉的品质鉴定：
1.颜色：新鲜的猪肉颜色应该呈现出淡红色或淡粉色，而劣质的猪肉颜色可能会暗沉，呈现出暗红
色或灰褐色。
2.肥膘厚度和紧实度：优质的新鲜猪肉在肥肉这一层偏厚实，手感摸上去有较为紧实的弹性。
而劣
质猪肉或者瘦肉精，猪皮下面的肥膘相对较薄，甚至不足一厘米。
3.弹性和触感：优质的新鲜猪肉在用手按压时，肉质会出现凹陷并快速复原，富有一定弹性。
并且
在猪肉的外表略干带有油渍不会沾手。
劣质猪肉、注水猪肉则缺少弹性，肉质表层干燥无光泽或者湿漉漉的，几乎没有油光。
4.猪毛的颜色：正常情况下，毛根是白净的。
劣质猪肉或者病死猪肉，毛根会出现发红的现象。
5.气味：新鲜的猪肉应该有一种淡淡的肉香味，而劣质的猪肉可能会有不愉快的气味。
6.烹煮后的口感：优质的新鲜猪肉烹煮后口感鲜嫩，肉质细腻。
而劣质的猪肉口感可能会偏硬，缺
少香味。
猪肉品质及影响因素
猪肉品质及影响因素随着规模化、集约化养殖产业的发展，动物的肉质愈来愈受到人们的广泛重视。
为适应现代化动物养殖业发展的需要，动物经过高度选育却造成现代这些动物适应外界环境的能力较差，对抗应激能力较弱，容易引起动物肉品质的下降，从而影响营养价值和食用价值，甚至出现一些劣质肉。
而肉质新鲜程度既可以用消费者的感官来判断，也可以用一些相关技术指标(如肉色、系水力、质地)等来进行判定。
人类或其它动物食品的营养价值都取决于该食物的化学组成，主要是水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素的含量。
猪肉是由多种成分组成的，同一胴体或不同胴体的组成变动也相当大。
此外，大量供食用的猪肉在作了深加工后也会改变其组成，从而改变营养成分。
造成新鲜猪肉营养价值变动的一个主要因素是胴体之间的脂肪含量变化，消费者需要瘦肉使得近年来大多数国家的肉和肉制品中的脂肪含量大大减少。
数千年来，猪为人类食物主要来源做出了巨大贡献。
早期文献报道野猪家养至少在10,000年之前就已经开始了，猪肉食品已经成为人类蛋白质的重要来源。
本文旨在讨论除营养价值外，着重讨论在消费过程中影响消费者购买力的猪肉肉质(pork quality)指标及其影响因素。
一、肉质的概念什么是肉质？从食品学上说，就是把最好的肉品放到消费者的盘子里(Put the best possible meat products on the consumer’s plate)。
胴体质量成分和肉质之间的界限不是很清楚，但却有许多共同成分。
例如，瘦肉含量高既是胴体的重要因素，也是肉质的重要因素。
胴体质量这个名词对屠宰者和肉类加工者来说是用于描述影响胴体价值的因素；而对肉类加工者和零售商来说，肉质一般用于描述肉的重要加工特性，以及影响消费者食用性的因素。
所以要注意区分胴体质量和肉质这两个概念。
决定胴体质量的主要因素是那些影响可出售肉产量的因素。
首要的是胴体组成，主要根据瘦肉/脂肪比例, 瘦肉/脂肪比例高的胴体可出售瘦肉产品的产量就高于较肥的胴体,因而对肉类生产者来说,价值较大。
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重 要 指标 。肌 肉脂 肪含 量是 肌 肉形成 大理 石 纹 的基
础 ，因此 ，可 以测 定肌 肉内脂肪 含量 来 间接反 映肌
质有 一 定 的影 响。朱砺 等研 究结 果表 明 ，荣 昌猪 的
色的稳 定性 及脂 肪抗 氧化性 得 到改 善 ；色氨 酸可 增
肉中 的糖 、氨基 酸等 作用 于人 类 味觉感 受器 产 生 的综 合 滋 味 。 肉在加 热 烹 调 时迈 拉 德 反应 （ ｉ Ｍａｌ ． １ｒ） 生 的挥 发 性 芳 香 物 质 能作 用 于 人 类 嗅 觉 感 ａｄ 产 受 器 产生 香 味感受 。
标 ，给 予相 应 的评分 。屠 宰加 工 工艺对 嫩 度有 显著
蛋 白质和 赖氨 酸含 量主要 影 响瘦 肉率 和肌 内脂 肪含 量 。研 究 表 明 ， 日粮 中蛋 白质含量 只有 与猪 生
长所 需蛋 白质 的量 相适 应 ，才能 获得最 大 的蛋 白质
沉积 ，保证 瘦 肉的生长 。 日粮 中蛋 白质 水平 除影 响 瘦 肉率外 ，还对 肉的风 味 、嫩 度 、多 汁性等 特性 产 生影 响 。 日粮 氨基 酸水 平也会 对 猪 肉品质产 生一 定
２ 猪 肉品质 的影 响 因素
强 猪 的抗应 激 能力 ，同时对 降低 Ｐ Ｅ肉的产 生有 一 Ｓ
定作用 ；天门冬氨酸可提高猪的瘦 肉率 ，降低脂肪 比率。众多研究表明，低蛋白质 、低赖氨酸饲粮平 均 可 使 肌 内脂 肪增 加 约 ２１ 百分 点 。 张克 英 等试 ．个
验 结果 表 明 ，提 高饲 粮理想 蛋 白水平 可 显著提 高猪 日增重 和饲 料利用 率 ，眼肌 面 积和瘦 肉率 有增 加趋 势 ，皮脂 率 和 背膘 厚 有 下 降趋 势 ，肌 肉 （ 其 是 鲜 尤
影 响 。特 别 是 正 确 的 电 刺 激 熟 化 条 件 和 整 胴 体 冷 藏 、酶 制剂 都有 益 于改善 嫩度 。
１６ 风 味 ．
影响。据报道 ，赖氨酸可使背最长肌面积增加 ，肌
肉多 汁性 和嫩度 下 降 ，在 降低 脂肪 含量 的 同时 ，湿 度 及 蛋 白质含 量 增 加 ； 一 氨 酸 和 组 氨 酸 可使 肉 丙
各 方 面指标 均 高 于约长 猪 、约 克猪 和 长 白猪 。樊
肉的大理石纹状态。另外 ，猪肉的肌内脂肪含量还
与 肉的系水 力 、嫩 度 和风 味等方 面都 有相 关性 ，且 能 够 改 善 纯 瘦 肉 口感 干 硬 、易 成 渣 和欠 滑 嫩 的 弊 端 。 曾 勇庆 等 研 究 表 明 ，２ ３ ％～ ％的 肌 内脂 肪含 量 对 猪 肉 的食 用 特性 比较 理想 ¨ 。
肉质的好坏是遗传 、营养与环境效应综合作用 的 结 果 。其 中 ，遗 传 因素 包 括 品 种 、氟 烷基 因 和 Ｒ Ｎ基 因等 主 效 基 因的效 应 ；营 养 因 素包 括 日粮 的 蛋 白质 、脂 肪 、维 生 素 、矿 物质 水平 以及 一些 饲 料 添加剂 的使用 ；环境 因素包括应激因素 （ 如气温变 化 、运 输 、禁 食 等 ） 、宰 前 处 理 和 屠 宰 工 艺 （ 电 如 击 、淋浴等 ） 等诸多因素 ，研究这些 因素有利于在 育种和生产中采取相应措施来有效提高猪肉品质。
过 程 中从 产 品 中释 放并 感 觉 到 的液 体 量 ） 、肌 纤维 嫩度（ 咀嚼 肌纤 维 片段 的容 易程度 ） 、结缔 组织 咀 嚼
性和总嫩度等。猪肉的适 口性指标部分可用仪器来
测 定 ，如用 力学 测定 法 （ 剪切 力仪 或嫩 度仪 ） 猪 评估 肉嫩度 ，也 可 以 由专 业 人员来 鉴 别猪 肉的适 口性指
１５ 适 口性 ．
新 忠 等 的试 验 也得 到 了相 似 的结论 。谭林 等 研究 表 明 ， 中国本 地猪 种 的肌 内脂肪 含量 显著 高 于外 国 猪 种 ，其 中莱 芜 猪 的肌 内脂 肪 含量 是 杜 洛克 猪 的 ５ 倍 ，且在 适 当的范 围 内随着 肌 内脂 肪 含量 的升 高 ，
进 的杜 洛 克 、大 白猪 等 ，可作 为父 本 进 行 杂交 繁 育 。 目前 发 现 的影 响猪 肉品质 的 主要 基 因有 Ｈａ基 ｌ
水 力 有多 种 因素 ，如样 品的保存 、测定 条件 和猪 的 品种 等 。系水 力 高 ，肉表 现为 多汁 、鲜嫩 、表 面干 爽 ；系水 力低 则表 面水 分 渗 出 、贮存 过程 中滴水损
失大 。
１４ 大 理 石 纹 和 肌 内脂 肪 ．
大理石纹是小 肌束 间脂肪结缔组织形
的多 汁性 和风 味 、嫩度 有 密切关 系 ，是猪 肉品质 的
因（ 烷基因） 尺 氟 和 Ⅳ基 因 （ 肉基 因 ） 酸 。此外 还 发现 ＨＳ基 因 （ 素 敏 感 脂 肪 酶 基 因 ） ｂ 因 （ Ｉ 激 、ｏ 基 肥胖 基
猪 肉 的大 理 石 纹 评 分 增 加 ，并 且 改 善 了 肉 的 系水
力 ，对 与其相 关 的多 汁性 、嫩度 、风 味 、感官 、颜 色 、剪切 力 以及 ｐ Ｈ等 肉质指标 有 改善作 用 。
２２ 营养 因素 ．
２２１ 日粮蛋 白质 和氨 基 酸水平 ．．
猪 肉 的适 口性 感 观 特 性 主要 有 多 汁性 （ 咀 嚼 在
力 。在正 常情 况 下 ，其 决 定 了在贮 藏过 程 中液体 损
失 的多少 。一 般通 过测 量 特定条 件 和时 间下 贮藏 过 程 中 的重 量损 失来 判定 系水力 。影 响新 鲜猪 肉的系
２１ 遗 传 因 素 ．
遗 传 因素 主要是 品种 、品系 问的差异 以及 一些 遗 传 基 因 的携 带 。在 品 种选 育 中 ，既 要 考 虑 瘦 肉 率 、生 长速 度 、产 仔 数 等性 状 ，还 应 考 虑 肉质 因 素 ，选 择最佳 的品种进 行 饲养 。我 国的地 方 猪种无 论 在 肉色 、肌 肉脂 肪含 量及 肉味等 方面 ，均优 于 引