水果蔬菜中总酸的测定
番茄等果实酸度的简易测定法
番茄等果实酸度的简易测定法
果实酸度是果实品质的重要指标之一，由于果实中所含的酸性物质的数量不同，所以它的酸度也具有明显的差异，其中西红柿、苹果等常见果实的酸度程度可达到2～4.6等，而青梅等某些果实酸度则高达6～7。
为了准确反映果实酸度水平，人们在实践中发展出一种简单有效的测定法，即pH法。
这种测试方式非常简便，只需简单的设备及试剂，即可完成果实酸度的测定。
pH测定方法的基本步骤如下：
1.将试样果汁、醋酸等冲入一定量的试管内；
2.放入一定量的pH液体，然后搅拌均匀；
3.将pH值计放入试管中，观察颜色变化，读出相应的数值；
4.根据颜色变化，可以得出果实酸度的具体值。
有了这种简易测定法，可以使果实酸度的测定更加准确有效，同时也可以粗略
地用来判断西红柿、苹果等果实的成熟程度及类型，以便及时采摘和运输，保证果实的最佳品质。
该测定方法非常实用，因此在果实加工成品的制作过程中也有着广泛的应用。
可见，pH法已成为衡量西红柿、苹果等果实酸度程度的有效方法。
它可以准
确反映果实酸度水平，不仅有效地控制果实加工成品的品质，而且易于操作，省时省力，经济实用，受到广大果农企业及果汁加工企业的青睐。
食品分析-总酸的测定
食品分析-总酸的测定好嘞，以下是为您创作的关于“食品分析总酸的测定”的文案：咱们每天都离不开吃，各种各样的美食摆在面前，那味道真是让人陶醉。
可您想过没有，这些食物里的酸到底有多少？这就涉及到一个重要的环节——总酸的测定。
记得有一次，我去逛菜市场，看到一个水果摊前围了好多人。
原来是摊主在宣传他的水果如何新鲜、如何甜。
我好奇地拿起一个橙子，闻了闻，确实香气扑鼻。
但我心里就犯嘀咕了：这真的有他说的那么甜吗？会不会酸呢？这让我想到了食品中总酸的测定。
总酸的测定可重要啦！它能告诉我们食物中的酸味成分到底有多少。
要测定总酸，首先得选对方法。
就像我们选工具一样，得选顺手的。
常用的方法有酸碱滴定法、电位滴定法等等。
比如说酸碱滴定法，这就像是一场“酸碱大战”。
我们先把食品样品处理好，提取出其中的酸，然后用已知浓度的碱溶液去滴定。
就好像两方在拔河，碱一点点地把酸给“制服”，直到达到一个平衡点，这时候我们就能算出总酸的含量啦。
在操作过程中，那可得小心谨慎。
每一个步骤都不能马虎，从样品的采集、处理，到试剂的选择、配制，再到滴定的操作，都像是在走钢丝，稍有不慎，结果就可能不准确。
就拿样品采集来说吧，得保证采集的样品有代表性。
不能说你只挑好的部分或者坏的部分，得均匀地采集，这样测出来的结果才能反映食品的真实情况。
处理样品的时候，也要注意细节。
比如要把杂质去除干净，保证酸能充分提取出来。
还有试剂的选择，这就好比是给战士选武器，得选质量好、纯度高的试剂。
不然，就像拿着一把钝刀上战场，怎么能打赢呢？电位滴定法呢，就像是给酸和碱装上了“监控器”。
通过测量电位的变化，我们能更精确地判断滴定的终点。
总酸的测定在食品行业里那可是大有用处。
比如说在生产果汁的时候，厂家得知道果汁里的酸含量，才能调整配方，让果汁的口感更好。
做酸奶也是，酸度过高或者过低都会影响口感和品质。
咱们平时买吃的，也能通过总酸的测定来判断食品的质量。
比如买醋，总酸含量高的一般品质会更好。
实验六 果蔬中含酸量的测定
实验六果蔬中含酸量的测定实验目的:掌握测定果蔬中含酸量的方法，了解水果和蔬菜中不同含酸量的差异。
实验原理:酸碱滴定法是一种重要的分析化学技术，它可以用于测定生物和食品中酸的含量。
在该方法中，酸和碱之间的反应被利用来确定溶液中酸的浓度。
为了测定酸的量，需要先用一种酸性指示剂，例如酚酞，将pH值调整到适当的范围。
然后通过逐滴加入一定浓度的碱溶液，同时观察颜色变化，来测定溶液中的酸量。
当溶液中的所有酸已经被中和时，反应达到了终点。
终点时的溶液颜色可以用于计算酸的浓度。
实验步骤：1. 准备0.1mol/L的NaOH标准溶液。
将精密天平上取约4g NaOH，加入100ml水中，搅拌至溶解，定容以1000ml瓶子中，摇匀即制得0.1mol/L的NaOH标准溶液。
2. 准备酸性指示剂。
将酚酞2.5g粉末加入100ml酒精中，摇匀并通过滤纸过滤，即制得酸性指示剂。
注: 酚酞是一种广泛使用的指示剂，它能够承受高酸度，适用于pH值在8.2至10之间的中和反应。
3. 准备水果和蔬菜样品。
将所选的水果和蔬菜样品洗净，去皮去核，切成小块，并在一定量的水中煮沸10分钟，以使维生素C和其他不稳定的化合物被破坏。
4. 测定含酸量。
取50ml的水果汁，加入适量的酸性指示剂，使其变红，再逐滴加入0.1mol/L的NaOH溶液，慢慢搅拌，观察溶液颜色。
当溶液由红色变为粉红色时，记录NaOH溶液的体积，即可计算出水果汁中的酸含量。
5. 重复上述步骤，对其他水果和蔬菜样品进行测定，得出它们的酸含量。
注意每次测定后必须冲洗装置。
实验结果与分析：1.测定出的含酸量数据应该写在实验报告的表格中。
2.分析不同水果和蔬菜中酸的含量的结果，可以发现不同种类的水果和蔬菜之间存在很大的差异。
例如，草莓和柠檬中的含酸量高于西瓜和甜菜的含酸量。
实验注意事项:1. 操作时要注意安全，避免NaOH的直接接触皮肤和眼睛，注意氢氧化物的腐蚀性。
2.实验操作应该认真仔细，记录每次试验的体积。
试验二果蔬含酸量的测定-果蔬贮运学
• (2)乙醇的氧化：在200ml的三角瓶中放入0.1N的 重铬酸钾20ml，用量筒取浓硫酸5ml，缓慢地倒 入，然后滴入蒸馏液10ml并不断振荡。连接冷凝 管，放在石棉网上加热回流，使瓶中溶液轻微煮 沸10分钟（见图2）。 • (3)游离碘的生成：待回流过的溶液冷却后，用 水冲洗冷凝管，使全部溶液无损地盛在200ml三 角瓶中，然后小心地将溶液移入500ml三角瓶中， 用水约200ml冲洗200ml的三角瓶，同时加入碘化 钾1g盖塞，放置暗处5分钟。
• 1．取果实2~3个，分别放在托盘台秤上称重，记 载单果重，并求出其平均果重（g）。 • 2．取果实2~3个，用卡尺测量果实的横径、纵径 （cm），分别求果形指数（即纵径/横径），以了 解果实的形状和大小。 • 3．观察记载果实的果皮粗细。底色和面色状态。 果实底色可分深绿、绿、绿黄、浅黄、黄、乳白 等，也可用特制的颜色卡进行比较，分成若干级， 果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫色、 红、粉红等等，记载颜色的种类和深浅，占果实 表面各的百分数。
• 4．取果实2~3个，除去果皮、果心、果核 或种子，分别称各部分的重量，以求果肉 （或可食部分）的百分率。汁液多的果实， 可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的 出汁率。
实验二 果蔬含酸量的测定
• 一、目的及原理 • 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬 酸、酒石酸、草酸等。果蔬品种种类不同，含主 要有机酸的种类和数量也不同，果实的含酸量以 其主要含酸种类的含量计。果蔬含酸量测定是根 据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠液滴 定酸。计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如 苹果、梨、桃、杏、李、蕃茄、莴苣主要含苹果 酸，以苹果酸计算，其毫克当量0.067g，柑桔类 以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g，葡萄以酒 石酸计算，其毫克当量为0.075g。
蔬菜中有机酸含量的测定
蔬菜中有机酸含量的测定实验 30 果实、蔬菜中有机酸含量的测定在植物的各个器官中，普遍存在着有机酸，并在代谢中起着重要作用。
在呼吸作用中，它们是碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢的中间产物，也是这三大类物质代谢的重要联结者。
有机酸在植物体内存在状况，随植物的不同部位有所不同。
在果实和浆果中，自由酸最多，而在叶中主要是有机酸的盐类，它们的含量因栽培条件而异。
果蔬在成熟和储藏过程中，其酸的性质与含量都发生变化。
故测定果蔬中有机酸含量，可以鉴别其品质的变化。
一、原理有机酸易溶于水、醇和谜中，可用这些溶剂先将有机酸提取出来，然后用碱液滴定，即能测定出有机酸的含量。
二、实验材料、试剂与仪器设备(一)实验材料苹果、梨或植物其他组织。
(二)试剂1% 酚酞试剂， 0.1 mol/L NaOH 。
(三)仪器设备天平，恒温水浴，研钵，漏斗，滴定管，移液管，容量瓶，量筒，三角瓶。
三、实验步骤1. 提取称取果实或蔬菜 5 g 放入研钵中，加少许石英砂研磨成匀浆，用少量蒸馏水冲洗至 50 mL 三角瓶中，再加水至 30 mL 左右，置于 80 ?水浴中浸提30 min ，每隔 5 min 搅拌 1 次，取出冷却后过滤，滤液与冲洗残渣滤液合并，定容 50 mL 。
摇匀，供测定之用。
2. 测定取 50 mL 干洁三角瓶 3 只，分别装入样品提取液 10 mL ， 1% 酚酞 3 滴，用 0.1 mol/L NaOH 滴定至微红色，摇动1 min 不褪色即为滴定终点，记录消耗碱液的数量。
如提取液有颜色时可能干扰滴定终点，为此可在提取液中放入一块石蕊试纸，根据颜色变化来确定终点。
四、结果计算式中: W ——样品重量， g 。
C —— NaOH 浓度， 0.1 mol/L 。
K ——换算系数:苹果酸为 67 ，酒石酸为 75 。
V 1 ——提取时样液总量， mL 。
V 2 ——测定时样液用量， mL 。
V 3 ——消耗 NaOH 液量， mL 。
果蔬有机酸含量测定(精)
果蔬有机酸含量的测定植物材料中含有丰富的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、草酸等。
利用酸碱滴定法测定果蔬中的可滴定酸含量，可以从风味及营养的角度衡量其品质。
重点：①碱式滴定管的调零、体积读数，容量瓶、移液管的正确使用；②邻苯二甲酸氢钾及有机酸样品的正确称取（差减法）；③有效数字的取舍及确定。
难点：滴定终点的判断及掌握。
一、实验目的1.学习强碱滴定弱酸的基本原理及指示剂的选择。
2.掌握NaOH的配制和标定方法以及基准物质的选择。
二、实验原理1.大多数有机酸是弱酸，如果某有机酸易溶于水，解离常数Ka>>10-7，用标准碱溶液可直接测其含量，反应产物为强碱弱酸盐。
滴定突跃范围在弱碱性内，可选用酚酞指示剂，滴定溶液由无色变为微红色即为终点。
2. NaOH标准溶液是采用间接配制法配制的，因此必须用基准物质标定其准确浓度。
邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4），它易制得纯品，在空气中不吸水，容易保存，摩尔质量较大，是一种较好的基准物质，标定反应如下：反应产物为二元弱碱，在水溶液中显微碱性，可选用酚酞作指示剂。
邻苯二甲酸氢钾通常在105-110℃下干燥2h后备用，干燥温度过高，则脱水成为邻苯二甲酸酐。
3. 在一定温度下，用蒸馏水或乙醇将植物材料中的有机酸浸提出来，用碱溶液滴定浸出液，即可计算出样品的可滴定酸含量。
果实中的有机酸含量如柑橘类可换算成柠檬酸、葡萄可换算成酒石酸，苹果类可换算成苹果酸表示。
二、仪器设备1. 天平2. 250 mL三角瓶3. 匀浆机（或研钵）4. 恒温水浴锅5. 低速离心机（或漏斗）6. 50mL离心管（或定性滤纸）7. 碱式滴定管8. 100 mL容量瓶9. 25mL移液管三、试剂1. 0.05 mol·L–1NaOH标准溶液：在天平上取约0.5g固体NaOH（可用干燥小烧杯称取），另用大量筒量取250mL去离子水（无CO2），倒少量水入装有NaOH固体的小烧杯中，搅拌使NaOH溶解后将其倒入试剂瓶中；再将大量筒中剩余的水倒入试剂瓶中，混匀。
实验六 水果中总酸及pH的测定
实验六水果中总酸及pH的测定实验六水果中总酸及ph的测定实验六水果中总酸和pH值的测定一、目的要求1.更加熟悉和规范滴定操作。
2.学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。
3.掌握水果中总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。
4.掌握ph计的维护和使用方法。
二、实验原理1.总酸测定原理当用标准碱液滴定时，水果中的有机酸被中和成盐。
以酚酞为指示剂滴定，直至溶液变红，30s不褪色为终点。
根据消耗标准碱液的浓度和体积，计算水果中总酸的含量。
2.有效酸测定原理用PH计测量水果的有效酸度（PH）是将玻璃电极和饱和甘汞电极插入挤压果汁中，形成一个主电池。
电池的电动势与果汁的pH值有关。
也就是说，在25℃下，每个pH单位差将产生59.1mv的电池电动势。
电池电动势由酸度计测量，并直接以pH值表示，因此可以直接从酸度计中读取果汁的pH值。
3、仪器和试剂1仪器水浴锅，酸度计，玻璃电极，饱和甘汞电极，现在多用复合电极。
2.试剂0.1mol/lnaoh标准溶液，酚酞乙醇溶液，pH=4.01标准缓冲溶液。
4、实验步骤1总酸度的测定(1)样液制备将样品用组织捣碎机捣碎并混合均匀。
称取适量样品，用15ml无co2蒸馏水将其移入250ml容量瓶中，在75~80℃水浴上加热0.5h，冷却后定容，用干滤纸过滤，弃去初始滤液25ml，收集滤液备用。
（2）准确吸取上述制备的滤液50ml，加入3~4滴酚酞指示剂，用0.1mol/lnaoh标准溶液滴定至微红不褪色30s。
记录消耗的NaOH标准溶液的体积。
2.水果中有效酸度（PH）的测定(1)样品处理将水果样品榨汁后，取汁液直接进行ph测定。
(2)酸度计的校正① 打开pH计电源，预热30分钟，连接玻璃和甘汞电极，并将读数开关降至零。
②测量标准缓冲溶液的温度，调整pH计的温度补偿旋钮。
③将二电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使ph计指针在缓冲溶液的ph上，放开读书开关，指针回零，如此重复操作二次。
水果中总酸度的测定方法
实训一:水果中总酸度的测定一、目的要求：1.学会水果样品的预处理方法2.掌握用酸碱滴定法测水果样品中总酸度的原理和方法3、学会合理制定分析项目的顺序，做到合理安排分析时间，合理处理样品。
4、能熟练制备实训过程中所需要的标准溶液。
5、能规范记录数据并进行数据处理。
二、实训原理：1. NaOH标准溶液的标定NaOH易吸收水分及空气中的CO2，因此，不能用直接法配制标准溶液。
需要先配成近似浓度的溶液，然后用邻苯二甲酸氢钾为基准物进行标定。
以酚酞为指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时。
反应如下：KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+ H2O2.水果总酸度的测定根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的酸时，以酚酞威指示剂。
当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时，根据滴定时消耗的标准NaOH溶液的体积，可算出试样中的总酸度。
其反应如下：HAC+NaOH→NaAc+H2O三、实训所需仪器、试剂：洗仪器：袁驰仪器：酸碱式滴定管、锥形瓶、移液管、量筒、烧杯、容量瓶、胶头滴管、洗耳球、水浴锅、铁架台、电子天平、玻璃棒、小纸片、干燥的纱布、试剂： 0.1000mol/LNaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂、水果试样、的蒸馏水、无水CO2四、实验步骤：1. 0.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定配制：马佳红称取固体NaOH约2g放置在500ml的烧杯中，先加入100ml少溶解，再加水稀释成500ml溶液，混匀，放入烧杯中，待标定。
标定：曹芬芳用减量法准确称取0.41～0.45g邻苯二甲酸氢钾3份，分别放入250ml锥形瓶中，加25mL无CO2蒸馏水溶解。
然后加1-2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点（至粉红色，并保持30s不褪色为终点）。
记录每次消耗NaOH溶液的体积。
2.试样处理：榨汁：袁驰取水果试样，需去皮、去柄、去核，切成块状，置于搅拌机中捣碎并混匀。
准确移取25ml水果试样，加100mL无CO2的蒸馏水，稀释定容为250ml溶液。
果蔬中含酸量测定总酸
用研钵研成糊状并用无CO₂蒸馏水清洗移入250ml容量瓶中， 并用无CO₂蒸馏水定容，充分摇匀。用干燥滤纸过滤备用。 2.样品分析
吸取滤液50ml,加入酚酞指示剂2～3滴，用0.1mol／L的 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，在1分钟内不褪色为终点， 记录消耗的标准碱液体积（V1)。
四、计算
总酸度以每公斤（或每升)样品中酸的克数表示，按下式计算：
X =C×（V1－V2）×K ×中酸的克数，g∕kg（或 g∕L）
C——标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L
V1 ——滴定所消耗标准碱液的体积ml
V2 ——空白所消耗标准碱液的体积ml
复习与提问：
1. 果蔬含酸量与果蔬贮藏检测的关系何在？ 2.果蔬中主要含有哪些酸？
一、实验原理：
总酸度是指所有酸性成分的总量，包括已经离 解和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定， 并以每公斤（或每升)样品中主要代表酸的克数 表示。所以样品溶液用用标准碱性溶液滴定被 中和生成盐类。用酚酞作指示剂时，呈现红色 为终点，由消耗标准碱液的量就可以求出样品 中酸的百分比。
同一被测定样品需测定3次。
3.空白试验
空白实验：在不加待测液的情况下，按照与分析试 样相同的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白 值。从试样的测定结果中扣除空白值可得到比较可靠的 分析结果。空白实验主要用于消除由试剂、蒸馏水和仪 器所带入的杂质所引入系统误差。
用水代替样品液，其余操作相同，记录消耗 0.1mol／L氢氧化钠标准溶液的体积（V2）
（3）计算结果保留两位小数，同一样品的两次测定值之 差，不得超过两次平均值的2%。
V3 ——样品稀释液总体积ml
精品GB.T12456-90食品中总酸的测定方法
GB/T12456-90Methodfordeterminationoftotalacidinfoods本标准参照采用国际标准ISO750--1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》。
1、主题内容与适用范围本标准规定了使用酸碱滴定的指示剂法和电位滴定法测定食品中总酸的方法。
本标准的指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。
2、引用标准GB601化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB604化学试剂酸碱指示剂pH变色域测定通用方法GB492811度、12度优级淡色啤酒的试验方法3、指示剂法3.1原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3.2试剂所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水)，使用前须经煮沸、冷却。
3.2.10.1mol.L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
3.2.20.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：将0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200(用时当天稀释)。
3.2.31％酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL95％乙醇(GB679)中，用水稀释至100mL。
3.3仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：3.3.1组织捣碎机；3.3.2水浴锅；3.3.3研钵；3.3.4冷凝管。
3.4试样的制备3.4.1液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品至少称取200g 样品于500ml烧杯中，置于电炉上加热边搅拌至微沸，保持2min，称量，用蒸馏水补充至煮沸前的质量。
3.4.2固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
水果蔬菜中总酸的测定
实验水果、蔬菜中总酸的测定（学号：030212011031，030212011026 李欣钰和郎琳）【实验目的】1、利用标准液滴定水果蔬菜，测定不同水果蔬菜中总酸度2、练习利用滴定管滴定溶液3、练习移液管的使用4、练习pH计的使用【实验原理】1、水果和蔬菜中含有各种不同的有机酸，主要为苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸等。
果树的种类不同，含有机酸的种类和数量也不同。
果汁或菜汁的酸性取决于游离态的酸或酸式盐的存在数量。
这些算都是有机弱酸，所以在测定时，有氢氧化钠标准溶液滴定就能测出酸度。
这样测得的数据是总酸度，包含了未离解酸和已离解酸的浓度。
用下式计算：总酸度（%）=（V样/W样）x（V NaOH xc NaOH x折算系数/V取样）x100式子中V样为样品稀释总体积；V取样为滴定时取样体积；W样为样品的质量。
折算系数为不同有机酸的毫摩尔质量2、食品中的总算度往往根据算韩算的不同，而取其中某种主要有机酸计量。
食品中常见的有机酸及其毫摩尔质量折算系数如下苹果酸——0.067（苹果，梨，西红柿）酒石酸——0.075(葡萄)柠檬酸——0.090(柑橘类)【仪器试剂】烧杯（100ml）(3-5只)，洗耳球，移液管（25ml）,容量瓶（250ml）（3只），滤纸，铁架台，滴定管夹，碱式滴定管，玻璃棒，胶头滴管，电子天平，研钵，酚酞指示剂，NaOH标准溶液（约为0.2mol/l），西红柿，葡萄，橘子（自备），塑料袋若干（自备），小刀（自备）【实验内容】1．准确称取混合均匀磨碎的样品10g2.转移到250ml容量瓶中，加纯水至刻度线，摇匀3.吸取50ml溶液于锥形瓶中，加入两滴酚酞试剂4.用NaOH标准溶液滴定溶液至淡红色，并且在30s内不退色，即到达终点。
5.记下所用的NaOH体积。
重复测定三次取平均值。
6.利用同样的方法测定剩余的两种水果或蔬菜。
并记录实验数据7.用pH计测出样品稀释液的pH8.处理实验数据，比较所测的西红柿，葡萄，橘子的总酸度的不同实验数据处理表。
水果中总酸的测定
水果中总酸的测定一.实验目的1．了解水果中的总酸度。
2．掌握测定总酸度的方法。
3．明白实验原理。
二．实验原理根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的酸时，以酚酞威指示剂。
当滴定至终点溶液呈浅红色，30S不褪色时，根据滴定时消耗的标准碱溶液的体积，可算出试样中的总酸度。
其反应如下：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O三．仪器和试剂0.1000mol/LnaOH标准溶液，邻苯二甲酸氢钾，酚酞指示剂，酸碱滴定管，水浴锅，水果试样。
四.实验步骤1.NaOH标准溶液的标定：称取在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.38～0.42g，加无CO2的蒸馏水50mL振摇，加酚酞数滴，用待标定的NaOH 标准溶液滴定至溶液呈浅红色30s不褪色，记录NaOH消耗量V1.平行标定三次，做一次空白实验，记录NaOH消耗量V2。
2.试样处理：取具有代表性的试样至少200g，将试样用高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。
取适量试样，用150mL无CO2的蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，在75～80℃水浴上加热0.5小时，冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液25mL，收集滤液备用。
3.测定：准确吸取25mL试样制备液于250mL的锥形瓶中，加数滴酚酞，滴定至浅红色30s内不褪色，记录NaOH消耗量V3，平行测定三次，做一次空白实验，记录NaOH消耗量V4。
五：数据处理1.NaOH标准溶液的标定：C=m·1000/[(V1-V2)·204.2]C-----NaOH标准溶液的浓度m-----邻苯二甲酸氢钾的称样量V1----标定时消耗NaOH的体积V2-----空白实验所消耗的NaOH的体积编号 1 2 3 空白mV处终V C（NaOH）平均C极差相对极差2.总酸度的测定X＝C·（V3-V4）·K·F·1000/mC-----NaOH标准溶液的浓度V3----消耗NaOH的体积V4----空白实验所消耗的NaOH的体积F----试样的稀释倍数m----试样的质量或体积K----换算为主要酸的系数编号 1 2 3 空白V（水果）V处终VX平均X极差相对极差。
实验8果蔬中总酸度的测定
实验8果蔬中总酸度的测定授课时间：）班级：11高应用化工1班11高应用化工2班教学目的：同“一.实验目的”教学重点：预习方案的设计与书写、实验过程练习教学难点：标准化实验流程与数据处理过程教学方法：演示、讲授、实验操作内容分析：果蔬及其加工产品中所含的酸为有机酸（包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸和草酸），可用碱标准溶液直接滴定。
由于滴定产物为弱碱，滴定到等量点时溶液呈碱性，应选酚酞作指示剂。
因为CO2的存在会多消耗碱标准溶液，产生正误差，故应将蒸馏水先煮沸，待冷却后立即应用，以消除CO2的影响。
测定出的酸度为总酸度教学内容：一------七PPT八．实验设计的重点内容：（讲解为什么）1.需配制盐酸标准溶液的体积、浓度2.标定盐酸标准溶液所需称量碳酸钠（或硼砂）的质量3.滴定过程的取样量4.样品是否需要稀释以及稀释的倍数。
5.滴定可行性判断6.指示剂的选择7.计算公式九．课程设计1．学生预习教材及化验员读本相关知识，并写出可行性报告；2．教师对报告进行评估提问指导并允许学生做预习实验以对预习方案加以完善；3．由教师作统一指导后进一步完善实验方案；4．根据完善的方案进行实验测定过程，记录好数据，教师在实验过程中对学生的操作予以指导；5．完成实验后整理实验室、打扫卫生、检查水电开关，离开实验室；6．对记录数据进行处理，对数据给出评价，对实验中的问题进行探讨研究室并书写实验报告；7. 根据实验预习报告、实验过程、实验操作、实验报告中存在的问题指导培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力，并培养学生良好的实验习惯。
实验过程意外情况及存在问题记录：仪器设备使用损耗情况记录：。
蔬菜水果果酸的测定原理
蔬菜水果果酸的测定原理蔬菜水果中的果酸测定原理主要有两种方法，一种是直接测定果酸含量的方法，另一种是间接测定果酸含量的方法。
直接测定果酸含量的方法常用的有高效液相色谱法（HPLC）和滴定法。
高效液相色谱法（HPLC）是一种基于化学物质在流动相中的溶解度和吸收特性来分离和检测的方法。
它通过将样品与流动相一起注入到色谱柱中，然后使用高压将样品从色谱柱中排出，通过检测器检测出样品中果酸的峰值，并根据标准曲线来计算果酸的含量。
滴定法是一种常用的量化分析方法，它通过向含果酸的样品中滴加知量碱溶液，当果酸完全中和后，溶液中的酸性物质就会转变为中性物质，此时使用酸碱指示剂可以显示出溶液的中和点。
通过反应所需的滴定液的体积与标准溶液所需的滴定液的体积之差，可以计算出果酸的含量。
间接测定果酸含量的方法常用的有蓝色高锰酸钾法和PH差法。
蓝色高锰酸钾法是一种常用的氧化还原反应方法，它通过将样品和蓝色高锰酸钾溶液混合，在酸性条件下，果酸会被氧化为二氧化碳和水，同时高锰酸钾也会被还原为锰离子，当果酸完全被氧化后，溶液的颜色由深紫变为浅紫或无色。
然后使用标准高锰酸钾溶液进行反应，根据标准曲线来计算果酸的含量。
PH差法是一种测定酸性物质含量的方法，它通过测定样品在不同pH值下的酸性物质含量的变化来计算果酸的含量。
首先将样品分别加入不同pH值的缓冲溶液中，然后测定样品溶液的酸度差异，根据酸度差异和标准曲线来计算果酸的含量。
总的来说，蔬菜水果果酸的测定原理主要通过直接测定和间接测定两种方法来获取。
直接测定方法包括HPLC和滴定法，通过检测样品中果酸的含量来计算。
间接测定方法包括蓝色高锰酸钾法和PH差法，通过氧化还原反应和酸度变化来计算果酸的含量。
这些方法可以为蔬菜水果的品质评价和加工过程中提供重要的参考。
实验六果蔬中含酸量的测定
实验六果蔬中含酸量的测定（中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸,主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。
由于果蔬种类不同，含有机酸的种类也不同；同一果蔬品种，其成熟度不同，有机酸的含量也有很大差异。
果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标，它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味关系密切。
因此,了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用.通过实验，使学生了解果蔬总酸量测定的原理,学会并掌握果蔬含酸量测定的方法。
果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和的原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，并根据碱溶液用量,计算出样品的含酸量。
所测出的酸又称总酸度或可滴定酸。
还有少量的酸,由于受果蔬中缓冲物质的影响，不易测出.计算时以该果实所含的主要酸来表示，如仁果类、核果类主要含苹果酸,以苹果酸计算,其毫摩尔质量为0.067g;柑桔类以柠檬酸计算,其毫摩尔量为0。
064g;葡萄以酒石酸计算，其毫摩尔量为0.075g；蔬菜中主要含草酸，其毫摩尔量为0。
045g.二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0。
1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。
三、操作与步骤称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200mL容量瓶中,加蒸馏水至刻度。
混合均匀后，用棉花或滤纸过滤到干燥的250 ml烧杯中.吸取滤液20ml放入100mL烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1N NaOH滴定，直至成淡红色为止。
记下NaOH液用量。
重复滴定三次,取其平均值。
某些果蔬容易榨汁,而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量,可以榨汁,取定量汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水至20ml），直接用0.1N NaOH液滴定。
计算：V xCx折算系数 B果蔬含酸量％= ――――――― x ― x100b AV = NaOH液用量（毫升）C = NaOH液当量浓度(mol/L）A = 样品克数B = 样品液制成的总毫升数b = 滴定时用的样品液毫升数折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算,一般苹果为0.067，柑橘为0。
果蔬汁检测方案
果蔬汁检测方案果蔬汁对于人们的健康具有重要作用，然而，市场上的果蔬汁产品繁多，质量良莠不齐。
为保障消费者的权益，需要制定果蔬汁检测方案，确保产品的质量和安全性。
本文将针对果蔬汁的常见质量指标进行详细介绍，并提出一套完整的检测方案。
一、总酸度测定总酸度是果蔬汁中酸性成分的总含量，通常以柠檬酸或苹果酸进行表示。
总酸度的测定可以通过酸碱滴定法进行，具体操作步骤如下：1. 取一定体积的果蔬汁溶液；2. 加入指示剂，使溶液呈现不同颜色；3. 使用标准的碱溶液滴定至溶液颜色变化；4. 记录滴定所需的碱溶液体积；5. 根据滴定所需的碱溶液体积计算总酸度。
二、糖含量测定糖含量是果蔬汁的一个重要指标，通常以可溶性固形物的含量来表示。
糖含量可以通过折射仪进行测定，具体操作如下：1. 取适量果蔬汁溶液；2. 将溶液置于折射仪中，读取折射仪显示的数值；3. 根据折射仪显示的数值，计算糖含量。
三、色素含量测定色素是果蔬汁的一个重要品质指标，可以通过分光光度法进行测定。
具体操作如下：1. 取一定体积的果蔬汁溶液；2. 使用特定波长的光源，照射溶液；3. 使用分光光度计测量透过溶液的光强；4. 根据测量结果计算色素含量。
四、重金属含量测定重金属是果蔬汁中的有害物质，对人体健康有潜在危害。
常见的重金属包括铅、镉、汞等。
重金属含量的测定可以通过原子吸收光谱法进行，具体操作如下：1. 取一定体积的果蔬汁溶液；2. 使用特定波长的光源进行照射，使重金属原子发射特定的吸收信号；3. 使用原子吸收光谱仪测量吸收信号的强度；4. 根据测量结果计算重金属含量。
五、维生素含量测定维生素是果蔬汁中重要的营养成分，对人体健康起着重要作用。
维生素含量的测定可以通过高效液相色谱法进行，具体操作如下：1. 取适量果蔬汁溶液；2. 使用高效液相色谱仪进行分析，分离溶液中的维生素成分；3. 根据峰面积或峰高的测量结果，计算维生素含量。
六、微生物检测微生物是果蔬汁中常见的污染源，对人体健康有潜在危害。
柠檬中总酸度的测定
柠檬中总酸度的测定一、实验目的1、了解水果总酸度与食物成熟程度、营养的相关性。
2、学习从水果样品预处理的方法。
3、学会用中和法直接测定酸性物质。
4、掌握水果样品中总酸量测定的原理和方法。
5、掌握强碱滴定弱酸的滴定过程，突跃范围及指示剂的选择原理。
6、进一步规范记录数据并进行数据处理。
二、实验原理水果和蔬菜中含有各种不同的有机酸，主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果树的种类不同，含有机酸的种类和数量也不同。
果汁或菜汁的酸性取决于游离态的酸或酸式盐的存在数量。
这些酸都是有机弱酸，所以在测定时，用氢氧化钠标准溶液滴定就能测出酸度。
这样测得的数据是总酸度，包含了未离解酸和已离解酸的浓度。
柠檬富含柠檬酸、维生素C、苹果酸、高量钠元素和低量钾元素，是最有药用价值的水果之一。
其主要成分是柠檬酸和维生素C。
柠檬酸又名枸橼酸，摩尔质量为92.14 g/mol，无色晶体，常含一分子结晶水，易溶于水。
柠檬酸是三元弱酸，故有很强的酸味，各级解离常数分别为：Ka1 = 7.4×10-4，Ka2 = 1.7×10-5，Ka3 = 4.0×10-7。
由于柠檬酸各相邻解离常数之间相差不大，故不能分步滴定，但由于最后一级解离常数并不小，因此可以用NaOH标准溶液作滴定剂，按多元酸一次进行滴定。
用碱标准溶液滴定试样液中的柠檬酸时，以酚酞为指示剂。
当滴定至溶液由无色变为微红色且30 s不褪色时，即达到终点。
反应式为：CH2COOHC-COOH HO-CH2COOH + 3NaOHCH2COONaC-COONaHO-CH2COONa+ 3H2O根据滴定时消耗的标准NaOH溶液积，可算出试样中柠檬酸的总酸度。
三、实验仪器与材料、试剂1、材料、试剂2、仪器：四、实验内容1、NaOH溶液的配制(0.01 M)用50 mL小烧杯在台秤上迅速称取0.1 g NaOH固体，先加入少量蒸馏水溶解，冷却，再稀释到250 mL，倒入干净的细口试剂瓶中，用橡皮塞塞紧，以防NaOH溶液吸收空气中的CO2而改变浓度，贴上标签，备用。
食物中总酸的测定（滴定法）[新版]
![食物中总酸的测定（滴定法）[新版]](https://img.taocdn.com/s3/m/4e5c61e10342a8956bec0975f46527d3240ca6db.png)
学号姓名实验三食品中总酸的测定（滴定法）一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。
总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。
酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。
含量用滴定法测定。
果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。
果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。
二、材料、仪器与试剂（一）材料：西红柿、苹果、果汁等（二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量瓶（100mL）、移液管（10mL）、烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、100ml量筒(量酒精)、1%酚酞指示剂、胶头滴管/滴瓶、容量瓶（1000mL）、布氏漏斗+滤纸、天平、三角烧瓶、洗瓶、活性炭（脱色）、和板、蒸馏水。
（三）试剂1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。
2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。
三、操作步骤1）0.1mol/L NaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。
同时做空白试验。
2）样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。
用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。
四、实验结果式中：V——样品稀释总体积（mL）V1——滴定时取样液体积V2——消耗氢氧化钠标准液毫升数C——氢氧化钠标准液摩尔浓度W——样品重量（g）折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。
果蔬中有机酸含量测定实训指导
实验实训果蔬中有机酸含量测定果蔬中含有多种有机酸主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，通常也称为果酸。
另外，还含有少量的草酸、乙酸、苯甲酸、水杨酸、琥珀酸、延胡索酸等。
有机酸是果蔬特有的酸味物质，在果蔬组织中以游离态或酸式盐的形式存在。
实践操作一总酸度的测定总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来确定。
在同一样品中，往往有几种有机酸同时存在，但在分析有机酸含量时，是以主要酸为计算标准。
通常仁果类、核果类及大部分浆果类以苹果酸计算；葡萄以酒石酸计算；柑橘类以柠檬酸计算。
1.主要材料苹果、桃、葡萄、柑橘、柠檬、莴苣等。
2.仪器分析天平、高速组织捣碎机。
3.试剂及配制（1）1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100ml 95%乙醇中。
（2）0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的配制与标定：称取5g氢氧化钠或吸取100g/100ml 氢氧化钠溶液5ml，置于1000ml无二氧化碳的水中，摇匀。
称取0.6g于105～110℃烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g，溶于50ml无二氧化碳的水中，加2滴酚酞指示剂，用配制好的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈粉红色，同时作空白试验。
按下式计算其浓度：mc(NaOH)=——————————（V1－V2）×0.2042式中：c(NaOH)——氢氧化钠标准溶液之物质的量浓度，mol/L；m——邻苯二甲酸氢钾之质量，g；V1——氢氧化钠溶液之用量，ml；V2——空白试验氢氧化钠溶液之用量，ml；0.2042——与1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量。
4.测定步骤（1）样品处理将果蔬原料去除非可食用部分后置于组织捣碎机中捣碎备用。
（2）样品测定称取捣碎并混合均匀的样品20.00～25.00g于小烧杯中，用150ml刚煮沸并冷却的蒸馏水分数次将样品转入250ml容量瓶中，充分振摇后加水至刻度，摇匀后用干燥滤纸过滤。
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实验水果、蔬菜中总酸的测定
（学号：030212011031，030212011026 李欣钰和郎琳）
【实验目的】
1、利用标准液滴定水果蔬菜，测定不同水果蔬菜中总酸度
2、练习利用滴定管滴定溶液
3、练习移液管的使用
4、练习pH计的使用
【实验原理】
1、水果和蔬菜中含有各种不同的有机酸，主要为苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸等。
果树的种类不同，含有机酸的种类和数量也不同。
果汁或菜汁的酸性取决于游离态的酸或酸式盐的存在数量。
这些算都是有机弱酸，所以在测定时，有氢氧化钠标准溶液滴定就能测出酸度。
这样测得的数据是总酸度，包含了未离解酸和已离解酸的浓度。
用下式计算：
总酸度（%）=（V
样/W
样
）x（V NaOH xc NaOH x折算系数/V取样）x100
式子中V样为样品稀释总体积；V取样为滴定时取样体积；W样为样品的质量。
折算系数为不同有机酸的毫摩尔质量
2、食品中的总算度往往根据算韩算的不同，而取其中某种主要有机酸计量。
食品中常见的有机酸及其毫摩尔质量折算系数如下
苹果酸——0.067（苹果，梨，西红柿）
酒石酸——0.075(葡萄)
柠檬酸——0.090(柑橘类)
【仪器试剂】
烧杯（100ml）(3-5只)，洗耳球，移液管（25ml）,容量瓶（250ml）（3只），滤纸，铁架台，滴定管夹，碱式滴定管，玻璃棒，胶头滴管，电子天平，研钵，酚酞指示剂，NaOH标准溶液（约为0.2mol/l），西红柿，葡萄，橘子（自备），塑料袋若干（自备），小刀（自备）
【实验内容】
1．准确称取混合均匀磨碎的样品10g
2.转移到250ml容量瓶中，加纯水至刻度线，摇匀
3.吸取50ml溶液于锥形瓶中，加入两滴酚酞试剂
4.用NaOH标准溶液滴定溶液至淡红色，并且在30s内不退色，即到达终点。
5.记下所用的NaOH体积。
重复测定三次取平均值。
6.利用同样的方法测定剩余的两种水果或蔬菜。
并记录实验数据
7.用pH计测出样品稀释液的pH
8.处理实验数据，比较所测的西红柿，葡萄，橘子的总酸度的不同
实验数据处理表。