食品化学---脂质
食品化学 第五章 脂质
第四节 油脂在加工和储藏中的化学变化
一、氧化反应(oxidation Reaction)
二、水解反应(Lipolysis Reaction)
三、脂肪在高温下的化学反应 四、辐解(Radiolysis)
一、氧化反应(oxidation Reaction)
七、油脂的乳化剂
乳化剂一般是表面活性物，吸附在界面上，降低表面张力，为聚 结提供物理阻力。
乳浊液：两种互不相溶的液相组成的分散体系。其中 其中一相以液滴形式分散在另一相中，以液滴或液晶的 形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分 散的相称为“外”相或连续相。
乳浊液的失稳机制
分层：重力作用可导致密度不同的相分层或沉降。 絮凝：分散相液滴表面静电核不足导致液滴之间斥力不
游离脂肪酸>一酯>二酯>三酯
熔点最高在40—55℃范围
碳链越长，饱和度越高，则mp越高。 mp<37℃,消化率>96% 3、沸点（bp）：180—200℃之间，随链长而增高
表5-4
几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系
脂 肪 熔点(℃) -8 ~ -18 消化率(%) 97.5
大豆油
花生油
向日葵油 棉籽油
乳化剂的选择
亲水-ophilic Balance; HLB)
HLB值具有代数加和性
通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的
乳化效果好。
表4-6 HLB值与适用性 HLB 值 1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15 15~18 适用性 消泡剂 W/O 型乳化剂 湿润剂 O/W 型乳化剂 洗涤剂 溶化剂
0~3
-16 ~19 3-4
98.3
96.5 98
食品化学脂质部分
反式脂肪酸比顺式脂肪酸熔点高 ▪ MPtrans >MPcis
物理性质 Physical properties
熔点与消化率(digestibility)有关 MP ＜37 oC,消化率(digestibility) = 97.98%; MP 37 oC-
第三章： 脂类
食品化学 曲文娟
江苏大学 9/21/2011
物理性质
Physical properties
纯净的脂肪是无色无味的，颜色是由含有脂溶性色素所致。 天然油脂是混合物，故没有确定的熔点和沸点。 熔点(Melting point) (40-55 oC)
脂肪酸的碳链越长，则熔点越高 ▪ MPlong>MPshort
按结构和性质，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型或非离 子型。按来源可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂。按作 用可分为表面活性剂、粘度增强剂或固体吸附剂等。
乳化剂在水中的溶解度取决于其HLB值(亲水-亲脂平衡)的 大小。HLB值在3-6之间的乳化剂可形成W/O型乳浊液； HLB在8-18之间则可形成O/W型乳浊液
油脂精炼
未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生不良风味和色 泽或不利于保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂 和糖类化合物，蛋白质及其降解产物。其中水、色素(主 要是胡萝卜素和叶绿素)以及脂肪氧化产物，可通过对粗 油脂逐步精练而除去
4.5.1.1沉降和脱胶
沉降包括加热脂肪、静置和分离水相，可以除去油脂中的 水分、蛋白质物质、磷脂和糖类。当油脂含有大量磷脂， 例如豆油，在脱胶预处理时应加入2%～3％的水，并在温 度约50℃搅拌混合，然后静置沉降成或离心分离水化磷脂。
食品化学_脂质2部分
反式脂肪酸(Trans fatty acid) 反式脂肪酸
反式脂肪酸的危害： 反式脂肪酸的危害： 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所 吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。 吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。反式 脂肪酸像饱和脂肪酸一样， 脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋 白胆固醇含量， 白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度 脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。 脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪 酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3-5倍 酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的 倍，反式 脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。 脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。 此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌）、哮喘、 ）、哮喘 此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌）、哮喘、 II型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期 型糖尿病、 型糖尿病 过敏等病症。 的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。 的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。
酸性催化剂包括易溶于醇的催化剂（如硫酸、磺酸等） 酸性催化剂包括易溶于醇的催化剂（如硫酸、磺酸等）和 各种固体酸催化剂。 各种固体酸催化剂。 反应机理： 反应机理：
食品化学-第三章-脂质
⾷品化学-第三章-脂质第3章脂质脂质（lipids）是⼀类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂⽽不溶于⽔的天然有机化合物。
分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基⽢油酯（占99%左右），俗称为油脂或脂肪。
⼀般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别。
在植物组织中脂类主要存在于种⼦或果仁中，在根、茎、叶中含量较少。
动物体中主要存在于⽪下组织、腹腔、肝和肌⾁内的结缔组织中。
许多微⽣物细胞中也能积累脂肪。
⽬前，⼈类⾷⽤和⼯业⽤的脂类主要来源于植物和动物。
⼈类可⾷⽤的脂类，是⾷品中重要的组成成分和⼈类的营养成分，是⼀类⾼热量化合物，每克油脂能产⽣39.58kJ的热量，该值远⼤于蛋⽩质与淀粉所产⽣的热量；油脂还能提供给⼈体必需的脂肪酸（亚油酸、亚⿇酸和花⽣四烯酸）；是脂溶性维⽣素（A、D、K和 E）的载体；并能溶解风味物质，赋予⾷品良好的风味和⼝感。
但是过多摄⼊油脂对⼈体产⽣的不利影响，也是近⼏⼗年来争论的焦点。
⾷⽤油脂所具有的物理和化学性质，对⾷品的品质有⼗分重要的影响。
油脂在⾷品加⼯时，如⽤作热媒介质（煎炸⾷品、⼲燥⾷品等）不光可以脱⽔，还可产⽣特有的⾹⽓；如⽤作赋型剂可⽤于蛋糕、巧克⼒或其它⾷品的造型。
但含油⾷品在贮存过程中极易氧化，为⾷品的贮藏带来诸多不利因素。
3.1 组成与分类3.1.1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍⽣脂质（derivative lipids）（见表3-1）。
天然脂类物质中最丰富的⼀类是酰基⽢油类，⼴泛分布于动植物的脂质组织中。
表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍⽣脂质酰基⽢油蜡磷酸酰基⽢油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类⽢油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸⽢油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳⽔化合物类胡萝⼘，类固醇，脂溶性维⽣素等3.1.2 脂类的主要组成成分3.1.2.1⽢油⽢油（图3-1）的学名叫丙三醇，是最简单的⼀种三元醇，它是多种脂类的固定构成成分。
食品化学名词解释
食品化学名词解释一、食品化学食品化学是化学学科的一个分支，主要研究食品在加工、储存、运输等过程中的化学变化，以及这些变化对食品品质和营养价值的影响。
食品化学的研究成果为改善食品加工工艺、提高食品品质和营养价值提供了理论依据。
二、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的感官性状、延长保存时间、提高营养价值而加入食品中的天然或人工合成的物质。
食品添加剂的种类繁多，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
合理使用食品添加剂可以改善食品的品质和口感，但过量使用或使用不当可能会对人体健康造成影响。
三、食品营养食品营养是指食物中人体所需的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
食品营养对人体的健康至关重要，摄入不足或过量都会对健康产生不良影响。
因此，在选择和制备食品时，应注重营养均衡。
四、食品风味食品风味是指食品在口感、气味、色泽等方面的综合表现。
食品风味是由食品中的化学成分和加工工艺共同作用而产生的。
不同种类的食品具有不同的风味，如酸甜苦辣咸等。
食品风味的研究对提高食品品质和满足人们的口感需求具有重要意义。
五、食品腐败变质食品腐败变质是指食品在储存过程中由于微生物的作用而引起的变质现象，如发霉、酸败、发酵等。
食品腐败变质会导致食品的营养价值降低，甚至会产生有害物质，对人体健康造成影响。
因此，储存食品时应选择适当的条件和方法，以防止食品腐败变质。
环境化学是一门研究化学物质在环境中的行为和影响的学科。
它涉及到化学物质在环境中的来源、分布、转化、影响和归趋等过程。
下面是对一些常见的环境化学名词的解释：1、环境污染：由于人类活动向环境中排放大量有害物质，导致环境质量下降，对人类健康和生态系统产生不利影响的现象。
2、生物可降解性：指某些有机化合物在微生物的作用下能够分解为无害的物质，被环境吸收利用的过程。
3、持久性有机污染物（POPs）：指在环境中难以降解，且具有生物积累性和高毒性的一类有机化合物。
4、酸雨：指由于人类活动排放的酸性物质（如二氧化硫和氮氧化物）导致雨水的pH值低于正常值的现象。
食品化学-脂类
碳链长度
双键个数 饱和程度 母体名
系统命名：顺-9，顺-12，顺-15 - 十八碳 三烯酸
系统命名： 碳链长度，饱和程度，双键位置，双键构型，双键 个数 顺-9，顺-12，顺-15 - 十八碳 三烯酸 数字命名法：碳原子个数：双键数（双键位） 一种羧基端开始：如18:2或18:2（9,12） 另一种从甲基端开始：18:2（n-6）或18:2w6（仅非共轭双 键结构） 俗名或普通名： 月桂酸（12:0）、棕榈酸（16:0） 英文缩写：月桂酸La、棕榈酸P
皂化反应：形成钠盐或钾盐
水解型酸败-生成酸，产生汗臭味，苦涩味 酮型酸败-形成酮酸和甲基酮所致。
二、脂类氧化 食品变质的主要原因之一；产生挥发性化合物，不良风 味（哈喇味）；受多种因素影响；氧与不饱和脂类反应。 油脂的氧化主要有以下类型：
（一）自动氧化
油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不 饱和脂肪酸RH）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由 基类型的反应。 自动氧化的机理描述（Autoxidation Mechanism） 链引发 (诱导期)：RH
பைடு நூலகம்
2、 氧 当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；当氧 浓度很高时，则氧化速率与氧浓度无关。氧浓度对氧化速 率的影响还受其他因素如温度与表面积的影响。采取真空 包装或者低透气性低的包装材料。 单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。 3、温度 一般来说，随着温度上升，氧化速率加快；但温度上 升，氧的溶解度会有所下降。
采用Sn(立体有择位次编排Stereos- pecifically Numbering,Sn)-系统命名法、数字命名和英文缩写命名。 CH2-OH Sn-1 H-C-OH Glycerol CH2OH 例：
食品化学第5章 脂质
反式脂肪酸存在于何处？
产品类型 牛奶和奶酪 黄油 鸡蛋 肉和肉制品 油和脂肪 饼干和蛋糕 开胃馅饼 土豆片和 法式炸土豆片 其它 总量
反式脂肪酸含量
来源
18.8%
天然
5.9%
天然
9%
天然
10.3%
天然
35.5%
主要来源于加氢
16.5%
主要来源于加氢
3.5%
主要来源于加氢
4.5%
主要来源于加氢
4.1% 100%
乳脂、椰子油 一切油脂
动物脂及植物油 花生油
花生油、菜子油 花生油、菜子油
5，不饱和脂肪酸
天然的不饱和脂肪酸具有的特点： 1）基本上为顺式异构体，极个别为反式异
构体。 2）主要为-3、-6、-9酸 3）天然多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的。
天然油脂中一些重要的不饱和脂肪酸
俗名与速记法
主要分布
肉豆寇油酸14: 1 9c
• 天然油脂多数是多种混合三酰甘油的混合物，简 单三酰甘油酯极少。
5.2.2.2 酰基甘油的命名
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH
CH2OO C(CH2)12CH3
称为：1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油 或：Sn-18:0-18:1-14:0
5.1.2 分类
脂质按其结构组成分成三大类：
主类
简单 脂质 复合 脂质
衍生 脂质
亚类
组成
甘油酯
甘油＋脂肪酸
蜡
长链脂肪醇＋长链脂肪酸
甘油磷脂
甘油＋脂肪酸＋磷酸盐＋含氮碱
鞘磷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
食品化学课件——脂质共82页
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
食品化学-脂质
食品化学-脂质A 卷一﹒名词解释（20分）：1. 脂质的自动氧化2. 同质多晶现象3. （油脂自动氧化过程的）链传递4. 酸败5. 油脂的氢化二﹒选择题（60分）：1﹒DHA可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA应命名为…………………………………….（）A﹒ 5, 8 ,11, 14 – 二十碳四烯酸B﹒ 13－二十二碳一烯酸C﹒ 5, 8, 11, 14, 17 – 二十碳五烯酸D﹒ 4, 7, 10, 13, 16,19 - 二十二碳六烯酸2﹒油脂在贮藏和使用得过程中随着＿﹍﹍增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。
…（）A﹒游离脂肪酸B﹒一酰基甘油C﹒二酰基甘油D﹒三酰基甘油3﹒当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于…………………( )A﹒pH值B﹒水分C﹒温度D﹒催化剂4﹒抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的…………..时就应该及时加入。
………...（）Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时5. 奶油、人造奶油为……………型乳状液。
…………………………………….（）A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O6. 以下选项正确的是（）A、反式构型比顺式构型容易氧化B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D、甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率7. 比较三种晶系的稳定性，其中正确的是（）（A）α>β′>β（B）α<β′<β（C）β′<α<β（D）β′>α>β8. 关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（）（A）脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连，烃基与烃基相边，成为栅栏式的层状结构。
（B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，羧基与羧基相对。
（C）四根共8分子脂肪酸，这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞。
食品化学脂质试题及答案
食品化学脂质试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 脂质在食品中的主要作用不包括以下哪一项？A. 提供能量B. 作为乳化剂C. 增加食品的风味D. 作为食品的防腐剂2. 下列哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸？A. 棕榈酸B. 油酸C. 硬脂酸D. 亚油酸3. 食品中常见的磷脂类物质是哪种？A. 胆固醇B. 甘油三酯C. 卵磷脂D. 脂肪酸4. 脂质的氧化会导致食品的哪种变化？A. 颜色变深B. 口感变差C. 营养价值降低D. 以上都是5. 以下哪种物质不是脂质？A. 甘油三酯C. 蛋白质D. 胆固醇二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 脂质在食品加工中的作用包括哪些？A. 增加食品的口感B. 改善食品的风味C. 作为食品的稳定剂D. 作为食品的增稠剂7. 脂质氧化的预防措施包括哪些？A. 降低食品的水分含量B. 添加抗氧化剂C. 降低食品的pH值D. 增加食品的氧气含量8. 以下哪些因素会影响脂质的氧化？A. 光照B. 温度C. 金属离子D. 水分9. 脂质在人体中的主要功能包括哪些？A. 提供能量B. 构成细胞膜C. 作为信号分子D. 储存能量10. 以下哪些是脂质的分类？A. 甘油三酯C. 固醇D. 蛋白质三、判断题（每题1分，共10分）11. 所有脂质都是由甘油和脂肪酸组成的。
（）12. 饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更容易氧化。
（）13. 胆固醇只存在于动物性食品中。
（）14. 脂质的氧化会导致食品中产生有害物质。
（）15. 磷脂是一类重要的脂质，广泛存在于动植物细胞中。
（）四、简答题（每题5分，共20分）16. 简述脂质在食品中的作用。
17. 描述脂质氧化的过程及其对食品品质的影响。
18. 列举几种常见的食品抗氧化剂，并说明它们的作用机理。
19. 讨论脂质在人体营养中的重要性。
五、论述题（15分）20. 论述脂质在食品加工和储存过程中的稳定性问题及其控制策略。
答案：一、单项选择题1. D2. B3. C4. D5. C二、多项选择题6. ABCD7. ABC9. ABCD10. ABC三、判断题11. ×12. √13. ×14. √15. √四、简答题16. 脂质在食品中的作用包括提供能量、改善食品的口感和风味、作为食品的稳定剂和增稠剂等。
食品化学_脂质3部分
食品化学 曲文娟 江苏大学 9/23/2011
油脂自动氧化 (Lipid autoxidation)
自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、 自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、 食品败坏的主要原因，降低食品的营养价值， 食品败坏的主要原因，降低食品的营养价值，某些氧化产 物甚至具有毒性。有限度的氧化是需要的， 物甚至具有毒性。有限度的氧化是需要的，产生典型的香 气。 脂肪自动氧化的特征 特征。 脂肪自动氧化的特征。 油脂的自动氧化可分 个阶段 链引发(Initiation), 链传递 个阶段： 油脂的自动氧化可分3个阶段：链引发 (Propagation), 链终止 链终止(Termination) 油脂自动氧化实质是自由基反应 自由基反应(free radical reactions). 油脂自动氧化实质是自由基反应
抑制油脂自动氧化的方法
水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。 ⑤ 水分活度 水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。 过高过低的水分活度都可加速氧化过程。水分过低时， 过高过低的水分活度都可加速氧化过程。水分过低时， 增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进行； 增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进行；当水分增 加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。实验表明， 加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。实验表明，当水 分活度控制在0.3～ 食品中油脂的氧化速度最低。 分活度控制在 ～0.4 时，食品中油脂的氧化速度最低。 值得指出的是，冷冻食品常常还存在油脂的氧化。 值得指出的是，冷冻食品常常还存在油脂的氧化。这是 由于，冷冻状态下，水分以冰晶形式析出， 由于，冷冻状态下，水分以冰晶形式析出，使油脂失去 水膜的保护。 水膜的保护。 特别是过渡金属离子， ⑥ 金属离子 特别是过渡金属离子，能缩短自动氧化过 程中的诱导期，是助氧化剂，能加速氧化过程。因此， 程中的诱导期，是助氧化剂，能加速氧化过程。因此， 油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子的引入。 油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子的引入。
食品化学课件——脂质
✓顺式脂肪酸＞反式脂肪酸
✓共轭脂肪酸＞非共轭脂肪酸
✓游离的脂肪酸＞结合的脂肪酸
第四十三页，共80页。
脂肪酸
双键数
诱导(h)
相对氧化速率
18:0
0
18:1 (9)
1
82
100
18:2 (9,12)
2
19
1200
18:3
(9,12,15)
3
1.34
2500
1
第四十四页，共80页。
温度
温度越高，氧化速度越快
气味和色泽
纯净的油脂是无色无味的。
二
热性质
（一）熔点
40～55℃
结构和组成
消化率
240℃、340℃ 、370 ℃
100℃、200℃、250℃
（二）沸点
180～200 ℃
（三）烟点，闪点，着火点
第十一页，共80页。
脂
肪
大豆油
花生油
向日葵油
熔点(℃)
-8
～
-18
0 ～3
-16
～19
消化率(%)
97.5
四
组成－脂肪酸
长链脂肪酸：C≥14
按碳链长度
中链脂肪酸：C=6～1３
短链脂肪酸：C≤5
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（一）分类
低级C≤１０
饱和脂肪酸
高级＞１０
按饱和程度
单不饱和
不饱和脂肪酸
顺式、反式
多不饱和
共轭、非共轭
天然脂肪大多为顺式、非共轭的，在贮藏、加工过
食用油脂中的饱和脂肪酸主要是长链（C≥14）、
程中会部分转变为反式、共轭，营养价值、安全性
甘油酯及其衍生物