葡萄酒综述
史上最全的葡萄酒知识总结
葡萄酒基础知识普及葡萄酒是一种健康、高雅和享受生活的象征，但是动辄成百上千的价格却让普通人望而却步。
同时比较系统的关于葡萄酒的知识也很难接触到。
在西农，很有幸地选择了葡萄酒学院开设的《葡萄酒文化与鉴赏》这门选修课。
在此，将课堂上知识作一下整理，与大家共享。
首先介绍一下西农的葡萄酒学院。
西北农林科技大学葡萄酒学院于1994年4月20日成立，其前身是1985年创办的“葡萄栽培与酿酒”专科。
葡萄酒学院是亚洲第一所专门从事葡萄与葡萄酒研究、推广，培养葡萄与葡萄酒生产、营销、管理及科研推广高级专业人才的学院。
学院创始人李华博士率领葡萄酒学院，构建了以葡萄学为基础、葡萄酒学为核心、葡萄酒工程学为手段、葡萄酒市场学为导向，产学研紧密结合为特色，涵盖了由土地到餐桌完整产业链需求的葡萄与葡萄酒学科理论及中国葡萄酒产业技术体系。
希望对葡萄酒感兴趣的同学积极报考这一专业。
一、葡萄酒发展历史1、葡萄酒的起源和历史根据考古的研究推测，野生葡萄起源于60万年以前。
从理论上讲，葡萄浆果落地裂开后，果皮上的酵母菌就开始活动，酿酒也就开始了。
正因如此，在人类起源的远古时期就有了葡萄酒。
大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区就开始了葡萄的栽培。
人类有意识地酿造葡萄酒是在新石器时期。
考古学家在埃及的古墓中发现的大量珍贵文物清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。
最着名的是PhtahHotep墓址，距今已有6000年的历史。
西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。
而中美科学家对距今约9000-7000年的河南舞阳县的贾湖遗址进行研究分析，结果令人震惊。
研究表明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了，并且在世界上最早酿造葡萄酒的可能是中国人。
3000年前一些航海家从尼罗河三角洲将葡萄栽培和酿造技术带到希腊，并逐渐编辑希腊及其诸海岛。
公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产地葡萄酒，通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。
酒业风云里的葡萄酒知识
酒业风云里的葡萄酒知识在饮酒文化逐渐进入千家万户的当下，葡萄酒成为了酒业风云的一部分。
而作为一种高雅的饮品，葡萄酒的知识也逐渐成为人们关注的焦点。
下面将从红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒及起泡酒四个方面，为大家介绍葡萄酒的基本知识。
红葡萄酒：作为一种深色的葡萄酒，其基础酿造材料同样源自于葡萄。
酿造红葡萄酒的首要步骤是把葡萄连同果皮和葡萄籽一起压碎，经过酿造过程的发酵、搅拌和沉淀，最终形成一个色泽稳定、口感较浓郁的酿酒品。
建议用透气性较好的玻璃杯来品鉴红葡萄酒。
白葡萄酒：相对于红葡萄酒，白葡萄酒的酿造工艺显得更为复杂，主要是由于它选择的白葡萄品种较为罕见。
白葡萄酒与红葡萄酒之间的最大区别在于，白葡萄酒只使用白葡萄进行酿造，并保留其果皮及葡萄籽。
品鉴白葡萄酒时，需要选择高脚杯，这样可以更准确地感受酒的香气。
玫瑰葡萄酒：玫瑰葡萄酒也是一种较为特殊的葡萄酒。
正如其名，这种酒呈现出了玫瑰色、桃红色的颜色，同时，它还有一种淡淡的甜味。
与红葡萄酒不同的是，玫瑰葡萄酒的酿制同时使用红葡萄和白葡萄品种的汁液混合，通过发酵后解决选用的葡萄汁中的酸度及果糖含量问题，从而打造出这一美妙的混合色泽与独特的口感。
起泡酒：起泡酒是在原先基础上添加二氧化碳的一种酒品。
二氧化碳产生的过程中释放的气泡，使得起泡酒有了其特有的口感。
起泡酒制作的关键在于选用正确的酿造方法。
目前，起泡酒酿造主要有两种方法：标准法和传统法。
标准法可以用于生产比较大规模的起泡酒，而传统法则主要用于制作高品质起泡酒。
总之，葡萄酒知识量虽然不算特别大，但是深入的了解和品鉴依旧需要学习。
葡萄酒是一种精致而优雅的酒类，所需要品味的语言与交流方式与其特有的气质仿佛成为了一件艺术品。
启发我们不仅仅是品尝，更是一种共鸣与感知。
让我们共同感受葡萄酒泛滥的魅力吧！。
葡萄酒的简介
“葡萄酒就是红酒吗？那些干白、干红、桃红术语都是什么意思？香槟和起泡酒是一样的吗？”一、什么是葡萄酒？要全方位了解葡萄酒是什么，那我们首先要从原料说起。
我们称之为酿酒葡萄，大家从名字上就可以知道这和我们平时接触到的食用葡萄可不是一个类型哦。
酿酒葡萄和鲜食葡萄有所不同，它皮厚肉少，颗粒较食用葡萄要小，普遍带有高糖分和高酸度。
现有的十大酿酒葡萄分别是：黑皮诺（Pinot Noir）、特雷比奥罗/白玉霓（Trebbiano/Ugni Blanc）、长相思（Sauvignon Blanc）、歌海娜（Grenache）、西拉/设拉子（Syrah/Shiraz）、霞多丽（Chardonnay）、丹魄（Tempranillo）、阿依伦（Airen）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。
（如果有人问你一般喝什么品牌的葡萄酒啊，你可不能回答赤霞珠，这就好比，人家问你一般穿什么牌子的鞋，你说帆布鞋）葡萄酒（wine）是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的一种果酒，是世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。
其酒精度高于啤酒而低于白酒。
营养丰富，保健作用明显。
有人认为，葡萄酒是最健康最卫生的饮料之一。
它能调整新陈代谢的性能，促进血液循环，防止胆固醇增加。
还具有利尿、激发肝功能和防止衰老的功效。
也是医治心脏病的辅助剂，可预防坏血病、贫血、脚气病、消化不良和眼角膜炎等疾病。
常饮葡萄酒患心脏病率减少，血脂和血管硬化降低。
二、葡萄酒的分类A、按颜色分类红葡萄酒：一种由红葡萄品种压榨/浸皮后，经带皮发酵而来的葡萄酒。
在发酵过程中，酒液可以充分萃取果皮中的颜色和风味物质，呈现紫红、宝石红、石榴红、茶红色甚至红棕色等各种不同程度的颜色，同时带有较为丰富的口感特征。
红葡萄酒白葡萄酒：白葡萄酒会由白葡萄品种破皮压榨后，经不带皮发酵制成，所以酒液颜色大多浅淡，多为柠檬绿色、柠檬色、金黄色、琥珀色甚至棕色等。
有时候，白葡萄酒也可以经红葡萄品种去皮压榨后发酵而来。
葡萄酒品鉴
葡萄酒品鉴葡萄酒是一种复杂而又令人着迷的饮品，既有浓郁的风味，又有细腻的口感，被誉为“酒中的皇后”。
为了品鉴一款好的葡萄酒，需要掌握一些专业的知识和技巧。
下面将从葡萄品种、产区、制造工艺、口感特征等方面进行介绍。
一、品种葡萄酒的品种各不相同，其中最为常见的是红葡萄和白葡萄。
红葡萄制成的酒通常具有浓郁的果香和复杂的酒体，适合搭配肉类等较重口味的食物；白葡萄制成的酒则呈现出清爽且芳香的风味，适合搭配海鲜、蔬菜等轻盈的食物。
此外，葡萄酒的品种还可以通过颜色进行区分，如淡红色、浅色、浓郁的色泽等。
二、产区产区是葡萄酒的重要经济和基本属性之一，因为葡萄的生长环境，如土壤、气候、海拔等因素对酒的口感和品质具有重要影响。
葡萄酒产区十分广泛，从法国的波尔多、勃艮第到西班牙的卡利亚、智利的毕卡索、澳大利亚的巴罗萨谷，不同的产区酿造出来的葡萄酒呈现出不同的特点和风味。
三、制造工艺葡萄酒的制造过程主要包括采摘、压榨、发酵、陈酿等几个阶段。
在采摘阶段，要选择成熟度适当的葡萄，并将其手工摘下。
压榨阶段将葡萄酒汁从葡萄中压榨出来，仅保留最好的酒汁。
发酵阶段是将酒汁与酵母混合，经过数周时间进行发酵，酒汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
最后在陈酿阶段进行橡木桶陈酿等处理，使葡萄酒酒体更加浓郁。
四、口感特征葡萄酒的口感特征包括味道、香气、酒体、回味等几个方面。
味道是指酒的主要味道，如酸味、甜味、苦味、咸味等；香气是指酒的香味特点，如水果香、草本香、木质香等；酒体是指酒的厚度、质感、口感等，如轻盈、中度、浓郁等；回味则是指酒液余味，如长久、短暂、苦涩等。
葡萄酒实验报告
葡萄酒实验报告近年来，葡萄酒已经成为人们餐桌上的美酒佳肴，而葡萄酒实验也成为了越来越多人的兴趣爱好。
为了更加了解葡萄酒的品质和口感，我们进行了一系列的葡萄酒实验，并撰写此报告来总结我们的研究成果。
一、葡萄酒的种类葡萄酒的品种繁多，我们在实验中选取了来自不同国家和地区的六款葡萄酒进行比较：法国波尔多、意大利卡拉切罗、西班牙卡门尼亚、澳大利亚赤霞珠、智利卡门尼亚和南非西拉。
我们先进行了外观上的比较，发现不同葡萄酒的色泽、透明度和液体的粘度都有所不同。
波尔多酒呈现深红色，色泽浓郁长久，卡拉切罗酒呈现淡红色，色泽透明清澈。
赤霞珠酒呈现紫色调，密度较高，卡门尼亚酒呈现独特的黄绿色，液体清澈，西拉酒则是暗红色，深沉又清晰。
二、葡萄酒的嗅觉和口感评价我们进行了盲品测试，对不同品种的葡萄酒进行了嗅觉和口感评价。
在嗅闻方面，我们观察到不同酒的香气各有特点。
波尔多酒具有强烈的橡木香和浓郁的深色水果香，卡拉切罗则带有明显的草本和咖啡香，卡门尼亚酒则有明显的柑橘和熟水果香，赤霞珠酒则有蓝莓和黑樱桃香气，西拉酒则带有酒花和黑色水果香味。
在口感方面，我们注意到不同品种的葡萄酒有着各自独特的口感和味道。
波尔多酒具有浓郁的单宁味，略带苦涩，卡拉切罗则带有明显的酸味和较低的单宁，卡门尼亚酒则带有轻盈的口感和柔和的单宁，赤霞珠酒则是果香浓郁，单宁较高，而西拉酒则具有明显的单宁和较高的酒精度数。
三、葡萄酒的存放和温度我们进一步进行了葡萄酒的存放和温度实验。
我们在不同温度下存放了同种葡萄酒的不同瓶，结果发现，高温会加速葡萄酒的老化，使得酒变质和口感变差，冷藏则会保持葡萄酒的新鲜口感，但长时间冷藏也会影响葡萄酒的质量。
我们推荐的最佳存放温度是15-20度。
四、葡萄酒的食物搭配我们还进行了葡萄酒的食物搭配实验。
基于我们的比较和评价，我们推荐：波尔多酒适合搭配牛肉、烧烤；卡拉切罗适合搭配海鲜、比萨和通心粉；卡门尼亚适合搭配白肉和鱼；赤霞珠适合搭配烤肉和切达奶酪；西拉适合搭配红肉和焗烤菜肴。
关于葡萄酒问题的数学建模综述
葡萄酒评价模型摘要本文讨论了葡萄酒的评价问题。
对问题一，分别求出两组评酒员对各葡萄酒样品的平均评分，通过SPSS软件对同一类酒的两组得分进行T检验，检验结果表明两组评酒员的评价结果有显著性差异。
再建立评酒员和样品葡萄酒得分的典型相关分析模型，运用MATLAB 求解，以样品葡萄的得分与评酒员的相关系数越大评分越不可信为依据，得出第二组的评分更可信的结论。
对问题二，以第二组的评分为准，对葡萄酒的质量进行排序，得出排序向量，对酿酒葡萄中各个理化指标进行排序，得出排序矩阵，排序向量与排序矩阵的各列进行点乘，得到葡萄酒质量与酿酒葡萄中各个理化指标的内积，以此内积作为葡萄酒的质量与酿酒葡萄中各个理化指标的相似度指标，选出相似度较高的五项指标作为酿酒葡萄分级的参考指标。
根据参考指标对酿酒葡萄进行分级，分别得出了依香气、口感、外观进行分级的酿酒葡萄分级结果(见表五，表六)。
对问题三，建立非线性回归模型，讨论酿酒葡萄与葡萄酒理化指标的联系。
将葡萄和葡萄酒的理化指标进行无量纲化处理，利用最短距离法，选出葡萄理化指标中对葡萄酒理化指标影响最大的五项作为回归自变量，以葡萄酒的理化指标为回归因变量，运用MATLAB求解得到酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的4次函数关系式（见表七,表八）。
对问题四，建立酿酒葡萄的理化指标、葡萄酒的理化指标与葡萄酒质量的多重T检验模型。
应用SPSS软件进行T检验，通过检验结果所体现出的向量整体差异程度表明，酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量影响较大，故可以用酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标评价葡萄酒质量。
关键词理化指标；T检验；典型相关系数；回归模型；葡萄酒评价一、问题重述由于葡萄酒不仅饮用口感佳，而且还具有延缓衰老、滋补养颜、预防心脑血管病、预防癌症等功效，因而受到越来越多人的亲睐。
葡萄酒厂在对葡萄酒质量进行鉴定时，一般是通过聘请一批有专业知识和资质的评酒员对葡萄酒进行品评。
每名评酒员品评后会根据评判标准对所品葡萄酒进行打分，然后求其所有评酒员的打分之和，从而确定葡萄酒的质量。
葡萄酒发酵工艺综述
葡萄酒发酵工艺综述作者：曹孟臣许鹏来源：《农家科技下旬刊》2014年第05期摘要：葡现在人们关于葡萄酒的酿制已经形成了成熟的工艺，并且根据不同的葡萄种类及不同的风味要求形成了不同的酿造方法。
本文就葡萄酒酿造相关工艺进行了分析，主要包括酿造设备的相关工艺要求、发酵过程的工艺技术和发酵工艺关键控制参数三个方面。
关键词：葡萄酒；发酵；工艺一、葡萄酒酿制历史与现状人类早在公元前3000年到公元前6000年就开始酿造葡萄酒，最早开始酿造葡萄酒的国家是波斯。
后来葡萄酒的酿造方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、法国，后经法国、意大利等传导欧洲各国。
古罗马帝国基督教徒对葡萄酒的发展做出了贡献。
他们详细记载了当地关于葡萄收成和酿造的过程，并培育了最好的葡萄品种。
十七、十八世纪前后，法国逐渐雄霸葡萄酒市场，法国的波尔多和勃艮第成为主要的两大葡萄酒产区，并代表了两个主要的不同类型的高级葡萄酒，并成为酿造葡萄酒的基本准绳。
我国葡萄酒的发展始于始于西汉。
西汉张骞出使西域，带回了葡萄和酿制葡萄酒的工匠。
从此，中国开始了葡萄的种植和葡萄酒的酿制。
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
葡萄酒的酿造在唐代和元代曾取得过比较辉煌的成绩，但是由于战争、朝代更替等原因，在近两千年的历史中，葡萄酒的酿造几乎是空白的。
直到1892年，爱国华侨张弼士在烟台创办张裕葡萄酒，中国的牌葡萄酒行业才开始真正意义上的发展。
二、葡萄酒的功效与价值葡萄酒具有极高的营养价值和养生、保健、美容功效。
葡萄酒中含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质，目前葡萄酒中已经测明的对人体有益的成分高达600种，因此，葡萄酒的价值与功效得到了广泛认可。
长期饮用葡萄酒能预防心脑病，尤其对心血管疾病有突出的疗效，此外，还可以起到促进代谢、美容养颜、抗衰老的作用。
三、葡萄酒的酿造工艺流程葡萄酒的生产工艺流程可以分为四个阶段：（1）原料处理：包括葡萄分选、破碎；（2）发酵过程；（3）分离与压榨过程；（4）储藏。
各种葡萄酒类型及特点概述
各种葡萄酒类型及特点概述葡萄酒是一种历史悠久的酒类，具有丰富多样的类型。
不同的葡萄品种、种植地区、酿造工艺与条件，以及熟成时间等，都会对葡萄酒的风格和特点产生重要影响。
以下将对几种常见的葡萄酒类型及其特点进行概述。
1.红葡萄酒红葡萄酒是以黑皮葡萄酿造的酒类，具有较高的单宁和酸度。
其色泽可以从淡红至深紫，口感多样，从轻盈至浓郁、干燥至甜美。
红葡萄酒通常搭配肉类、奶酪和深色巧克力，较适合在温度较高的环境下饮用。
2.白葡萄酒白葡萄酒是以白皮葡萄酿造的酒类，有着澄清明亮的颜色。
白葡萄酒一般口感清爽、干燥，酸度相对较高，香气宜人，口感通常比较薄。
白葡萄酒搭配海鲜、家禽以及轻型蔬菜等食物更为合适，也适合在较低的温度环境中饮用。
3.玫瑰葡萄酒玫瑰葡萄酒是一种介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的酒类，具有粉红色的颜色。
它可以用各种葡萄品种酿造，包括黑皮葡萄和白皮葡萄。
玫瑰葡萄酒通常具有较低的单宁和酸度，口感轻盈、易饮。
它是夏季炎热天气中的理想选择，可以和多种菜肴搭配。
4.香槟香槟是一种起泡葡萄酒，产自法国香槟地区，以其独特的口感和气泡闻名。
香槟通常酿造于多种葡萄品种，以夏多内、皮诺莫热和霞多丽最为常见。
它有着丰富的气泡，口感干燥、清爽，并带有浓郁的酵母香气。
香槟通常作为庆祝活动和特殊场合的酒品。
5.波尔多葡萄酒波尔多葡萄酒是法国波尔多地区出产的一类葡萄酒，以品质优良和多样性而闻名。
它通常酿造于梅洛、赤霞珠和品丽珠等品种，具有深紫色和与橡木桶熟成时的香气。
波尔多葡萄酒的风格多样，从干燥、酱香的左岸酒到果香浓郁的右岸酒，无不各具特色。
6.奥斯本葡萄酒奥斯本葡萄酒是西班牙出产的一类酒品，产自特定区域。
奥斯本葡萄酒的特点是含糖量高、色泽深红、单宁强烈，口感饱满。
奥斯本葡萄酒拥有浓郁的水果和木桶熟成香气，可以与各种肉类菜肴搭配，是当地传统菜肴的理想选择。
总结起来，葡萄酒类型繁多，每种类型都有其独特的特点和适用搭配食物。
无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，每一瓶葡萄酒都有自己的风格和味觉特征。
最全的葡萄酒品种详细介绍
最全的葡萄酒品种详细介绍葡萄酒是一种在葡萄果实经过发酵过程中产生的酒精饮料。
它是世界上最古老、最传统的酿酒品种之一，也是世界上最广泛消费的酒类之一、葡萄酒具有多样的品种和风味，不同的品种和产区会带来不同的口感和风格。
下面是葡萄酒的主要品种的详细介绍。
1. 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）赤霞珠是世界上最受欢迎的葡萄酒品种之一，特点是色泽深红，单宁含量高，具有浓郁的黑醋栗、黑莓和烟熏味。
2. 黑皮诺（Pinot Noir）黑皮诺是世界上最古老的葡萄酒品种之一，原产于法国勃艮第地区。
它具有丰富的果香，味道清新、柔和，通常具有草莓、樱桃和杏仁的风味。
3. 霞多丽（Chardonnay）霞多丽是最受欢迎的白葡萄酒品种之一，原产于法国勃艮第地区。
它具有丰富的口感和平衡的酸度，通常呈现出柠檬、苹果和橡木的风味。
4. 长相思（Sauvignon Blanc）长相思是一种白葡萄酒品种，原产于法国波尔多地区。
它具有清新的酸度和独特的草本气味，通常呈现出柑橘、青草和青椒的风味。
5. 黑品诺（Syrah/Shiraz）黑品诺是一种深色葡萄酒品种，原产于法国隆河谷地区。
它具有浓郁的黑色水果、黑胡椒和烟熏味，单宁丰富，酒体厚重。
6. 梅洛（Merlot）梅洛是一种世界上最受欢迎的红葡萄酒品种之一，原产于法国波尔多地区。
它具有柔和的单宁和丰富的水果风味，通常呈现出黑樱桃、蓝莓和巧克力的风味。
7. 品丽珠（Tempranillo）品丽珠是西班牙最重要的葡萄酒品种之一，也是世界上最古老的葡萄酒之一、它具有丰富的水果香味，通常呈现出樱桃、草莓和皮革的风味。
8. 干邑（Cognac）干邑是一种法国葡萄酒品种，也是一种特殊的白兰地。
它被认为是世界上最优质、最复杂的白兰地之一，具有浓郁的水果和香料味道。
这里只介绍了葡萄酒的一小部分主要品种，世界上还有许多其他品种，例如雷司令、桃红、佳丽酿等。
每个品种都有自己独特的特点和风味，品鉴葡萄酒是一项有趣的旅程，也是一种对不同地域和葡萄品种的探索。
国外葡萄酒的现状分析报告
国外葡萄酒的现状分析报告引言在过去的几十年里，随着全球经济的发展和人们生活水平的提高，葡萄酒逐渐成为了一种广泛受欢迎的饮品。
国外葡萄酒的市场规模逐年增长，并且在口感和品质方面具有一定的优势。
本文将对国外葡萄酒的现状进行分析，以便更好地了解其发展趋势和市场潜力。
市场规模及增长趋势国外葡萄酒市场目前正处于一个快速增长的阶段。
根据市场研究公司的数据显示，2019年国外葡萄酒市场规模达到5000亿美元，预计到2025年将增长到8000亿美元。
这一增长趋势主要得益于全球对于优质葡萄酒的需求增加，以及国外葡萄酒品牌的推广和市场渠道的拓展。
地理分布及品牌布局情况国外葡萄酒产区主要分布在欧洲、南美和澳大利亚等地。
在欧洲，法国、意大利和西班牙是主要的产酒国家，拥有悠久的葡萄酒产业历史和丰富的产酒经验。
这些国家的葡萄酒品牌在全球范围内享有很高的声誉和认可度。
此外，美国、智利和阿根廷等国家也在不断提升其葡萄酒产量和质量，并且逐渐赢得了国际市场的关注。
口感和品质优势国外葡萄酒的口感和品质在全球范围内具有一定的优势。
这主要得益于其独特的气候条件和种植技术。
例如，在法国和意大利的一些地区，葡萄酒产区拥有温暖的夏季和丰富的降雨量，这为葡萄的种植提供了得天独厚的条件。
此外，国外葡萄酒生产商注重葡萄酒的酿造和陈酿工艺，使得其葡萄酒具有更好的风味、平衡度和口感。
市场竞争格局国外葡萄酒市场存在着激烈的竞争。
各个产酒国家的葡萄酒生产商在品牌推广、市场开拓和产品创新等方面进行积极的竞争。
此外，国外葡萄酒面临来自本土葡萄酒和其他酒类产品的竞争，例如啤酒和烈酒。
因此，国外葡萄酒生产商需要不断提升产品的质量和口感，以及加强品牌的推广，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
市场前景和潜力国外葡萄酒市场具有广阔的发展前景和潜力。
随着全球人们饮食习惯的改变，对于葡萄酒的需求不断增加。
此外，一些新兴市场国家也开始逐渐接触和了解国外葡萄酒，并且逐渐成为国外葡萄酒的重要消费市场。
法语介绍法国葡萄酒中法对照
Après nous visitons la beautéen France et nous lisons le roman 。
Nous allons déguster du vin français, des vins rouges， rosés ou blancs, mais aussi des vins secs ou doux, tranquilles ou effervescents。
Je suis Elina. Je suis Olga。
在欣赏了法国景点和小说之后,让我们来品鉴一下法国红酒吧！葡萄酒简介综述法国是世界上葡萄酒生产历史最悠久的国家之一，不仅葡萄种植园面积广大，葡萄酒产量大,消费量大，而且葡萄酒质量是世界上公认是第一的。
Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit des vignes 。
葡萄酒或者红酒，是一种用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
La grande variété de vins existant au monde s'explique par le grand nombre de terroirs, de cépages, de modes de vinification ou de types d'élevage. Ainsi ils peuvent donner des vins rouges, rosés ou blancs, mais aussi des vins secs ou doux, tranquilles ou effervescents. La viticulture a colonisé une vaste par tie du monde et de très nombreux pays sont producteurs de vin.红酒（le vin）是葡萄酒的通称，并不一定特指红葡萄酒。
文献综述
红葡萄酒生产工艺技术简述葡萄酒是一种世界性的饮料酒，由于葡萄酒营养价值高、酒精含量低，所以它是饮料酒中发展的主要品种，产量已居国际饮料酒中的第二位。
葡萄酒是以葡萄汁或新鲜葡萄为原料，经葡萄发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒。
葡萄酒一般主要分为红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒三种类型。
由于我国消费者更倾情于红葡萄酒，随着消费水平的提高，对其品质有了进一步的要求，本文主要论述红葡萄酒。
红葡萄酒通常是采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄制成，酒色呈宝石红、紫红、鲜红或深红。
酿制饱满、醇厚、结构感强、回味绵长的优质红葡萄酒，其酿造工艺的选择极其重要。
优质的酿酒葡萄其口感，色泽、和果香具有该品种特色的风格，含有丰富的呈味、呈香、呈色物质，酿酒工艺应该使葡萄所具有的这些优秀品质转移到葡萄酒里，参与到葡萄酒发酵，陈酿的过程中，继而成就独具品质的高档红葡萄酒。
工艺流程一般为：红葡萄—分选—破碎—除梗果浆（加入SO2）浸提—分离皮渣—发酵—澄清—贮存。
关于红葡萄酒生产工艺，应该做好以下几个关键环节。
1 优质葡萄原料的选择优质红葡萄酒的生产，必须有高品质的葡萄原料。
品质好的葡萄，只能来源优质葡萄酒产区，且是酿酒的优良品种，“葡萄酒是种出来的”是人们对葡萄酒品质与葡萄之间关系的形象描述，行业中“七分原料，三分工艺”这一流行语，都是强调葡萄原料的重要性。
在葡萄种植过程中严格的参照国际OVI标准，在排水性能良好、深度适中、并不太肥沃的土壤中种植葡萄，控制各种植工序。
同时按照葡萄酒质量等级严格的控制葡萄的产量和糖的产量，定期抽样检测，以此确定适宜的工艺采摘期。
目前，酿造红葡萄酒的优良品种有法国蓝、佳丽酿、玫瑰香、赤霞珠、蛇龙珠、品丽株、黑品乐，味儿多及梅鹿辄等等。
2 葡萄酒酵母优良的酿酒酵母对葡萄酒发酵及其品质的优劣有着极其重要的意义，对生产工艺的高效进行有着重要的促进的作用，所以菌种的选择至关重要。
目前，葡萄酒酵母的来源有三种：一，天然葡萄酒酵母：葡萄成熟时，葡萄果梗、果皮上存在大量酵母菌，葡萄破碎后，酵母进行快速繁殖，而且进行发酵，但有杂菌存在，通常会影响酒的品质；二，优良葡萄酒酵母的选育：用分子检测技术及表型分析从天然酵母中选育纯种酵母;三，酵母菌株的改良:最常用的是人工诱变，用原生质体融合、基因转化等遗传工程方法正在全方位的进行中。
葡萄酒的制作与工业流程的研究文献综述
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世界葡萄酒历史发展脉络
世界葡萄酒历史发展脉络起源和古代葡萄酒制作葡萄酒的起源可以追溯到公元前6000年左右的美索不达米亚地区。
当时人们发现将葡萄压榨成汁液，经过发酵后可以得到美味的饮料。
这一发现被认为是葡萄酒制作的起点。
古埃及、古希腊和古罗马时期，葡萄酒制作技术逐渐完善，并开始出现了不同类型的葡萄酒。
中世纪和文艺复兴时期在中世纪，葡萄酒成为欧洲的主要饮料之一。
修道院和教堂的僧侣们在酿造葡萄酒方面起到了重要作用，并逐渐建立了许多葡萄酒产区。
这一时期，法国的波尔多、勃艮第和香槟地区开始兴起，并成为世界葡萄酒产区的重要代表。
文艺复兴时期，葡萄酒的制作技术进一步改进。
在欧洲大陆，意大利的托斯卡纳区和法国的勃艮第区成为了重要的葡萄酒产区。
同时，葡萄品种的选择也变得更加丰富，各地开始培育和种植不同的葡萄品种。
现代葡萄酒的发展19世纪和20世纪是葡萄酒发展的关键时期。
随着科学技术的进步，葡萄酒的质量和生产效率得到了显著提高。
葡萄酒的质量控制、瓶塞技术、酿酒设备和贮存技术等方面都取得了重要突破。
不同国家的葡萄酒产区开始崭露头角。
法国、意大利、西班牙、德国等国家成为世界上最重要的葡萄酒产区之一。
此外，新世界葡萄酒产区的兴起也给世界葡萄酒市场带来了新的变化。
澳大利亚、美国、南非、智利等国家开始大量生产高质量的葡萄酒，并在国际市场上取得了一席之地。
21世纪的葡萄酒发展随着全球化的进程，葡萄酒市场变得更加多样化和竞争激烈。
越来越多的国家和地区开始投入葡萄酒产业，并努力提升自己的葡萄酒质量和知名度。
亚洲国家如中国、日本和韩国也开始兴起葡萄酒文化，成为新的潜力市场。
生态和可持续发展的观念也逐渐渗透到葡萄酒行业中。
越来越多的葡萄酒生产商开始关注环境保护和可持续种植，推动葡萄酒行业的可持续发展。
总结世界葡萄酒历史经过漫长的发展，从古代的手工制作到现代的工业化生产，葡萄酒的品质和种类都得到了极大的提升。
不同国家和地区的葡萄酒产区在各自特色和风格上有所侧重，共同构成了世界葡萄酒的多样性。
葡萄酒学习资料.doc
一、葡萄的品种葡萄为 Ampelidecese 科,所有酿酒的葡萄品种均属于 Ampelidecese 的 10 个科属中的 Vitis 科属，其中又以 Vitis Vinifera 种最为重要，因为全球的葡萄酒有 99. 99%均是使用Vitis Vinifera 的葡萄品种酿造。
Vitis Vinifera 是目前欧洲用来创造上好葡萄酒的品种。
全世界有超过 8000 种可以酿造的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种惟独 50 种摆布，大约可以分为：白葡萄和红葡萄。
(一)、红葡萄1 、Cabemet Sauvignon (被誉为“葡萄国王”)中文名字：卡本纳特、卡伯纳.苏维翁、赤霞珠、沙威浓、雪华沙特性：带有黑醋栗(黑加仑子)、柏木、巧克力、蜜瓜、甘草、薄荷香味，主要有烟草味。
色泽深紫，高单宁，酒体丰厚结子，酒力强劲。
欧洲产的Cabemet Sauvignon 和新世界产的口味稍有不同。
欧洲产的Cabernet Sauvignon 浓酸度高，有巧克力的滋味和淡淡的烟草味，新世界的Cabernet Sauvignon 弄酸度比较低，橡木味比较重，有着浓郁的酱果香。
2 、Cabemet Francen中文名字：卡伯纳.弗兰、卡门纳特、品丽珠特性：带有巧克力、黑醋栗、覆盆子的气味，富有果香，较清谈柔和。
富有铅笔心气味的品种。
是赤霞珠和蛇龙珠的姊妹品种，酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠。
3 、Merlot (被誉为“葡萄公主”)中文名字：梅洛、梅乐、梅鹿辄特性：带有玫瑰、梅子、辛烈的香味。
刺激点，色泽深红、低单宁、果味风韵。
丝绸般质感，入口圆滑。
易被大众接受，又称新手酒。
可勾兑降低其刺激性。
4、Pinot Notr (被誉为"葡萄皇后”)中文名字：黑品诺、贝露娃、皮诺.诺瓦特性：带有红梅、玫瑰、紫罗兰、野生动物的气味。
又有湿土、雪茄、蘑菇和巧克力的滋味。
颜色较浅、低单宁、酒体轻、结构复杂、气质优雅。
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葡萄酒的真伪鉴定第一组指导老师：沈喜海（河北科技师范学院化学系应用化学0801班）摘要：本文综述了葡萄酒的文化、营养成分及价值，葡萄酒的成分全部来自于葡萄，现已知道的600余种成分，这些物质都是人体生长发育所必须的，对人体有益处的成分。
并对目前国内外鉴别葡萄酒质量优劣、真伪的先进方法作了概述。
关键字：葡萄酒；营养价值；真伪；鉴别1 葡萄酒文化概述“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。
”红酒一般是红葡萄酒的简称。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
如果酿制白葡萄酒，则只是压榨葡萄肉并进行酿制。
葡萄酒的酿制一般经过除梗→破碎→发酵→榨汁→发酵→除渣→熟成→装瓶等工艺过程。
由于葡萄酒中各种有机、无机物质的存在和葡萄酒鲜美的风味，使它不仅成为一种营养丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。
2 葡萄酒的主要成分红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。
红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。
虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。
质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。
葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：(1) 水是葡萄酒的主要成份。
葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，是生物学纯水。
它也是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。
(2) 酒精即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。
葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(V/V)。
酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。
(3) 糖和甘油，葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。
干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。
甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。
糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。
(4) 葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。
葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。
因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。
(5) 丹宁和色素，在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。
丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。
其它物质，在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。
3 直接感官鉴别3.1 从执行标准上判断质量按照我国食品标签标准的规定，葡萄酒的标签上应该标注该产品所执行的标准。
目前葡萄酒行业执行的标准有3种：第一种，是国家标准gb/t15037—94《葡萄酒》，该标准要求产品是以葡萄或以葡萄汁为原料，以全部或部分发酵酿制而成的，酒精度大于或等于7%(v/v)，并规定了其他一些要求。
按照此标准生产出的葡萄酒是真正意义上的葡萄酒。
第二种，是行业标准qb/t1980-94《半汁葡萄酒》，它所限定的产品是以大于或等于50%葡萄原酒经调配而成的非原汁葡萄酒，这类产品中掺入了数量不等的水、酒精和添加剂。
第三种，是以q开头的企业标准，目前执行这类标准的产品的质量相差非常悬殊，有些企业的标准制定得高于国家标准，而有些企业特别是一些小企业，制定的标准则远远低于国家标准和行业标准的要求，根本就是为劣质酒“量体裁衣”而制定的。
3.2 从酒精度的高低上判断质量酒精度是葡萄酒标签中必须标注的内容。
按照葡萄酒标准的规定，葡萄酒酒精度不应低于7%(v/v)，正常工艺加工的葡萄酒的酒精度应该在11%(v/v)左右，一些特殊的产品可在7%~24%(v/v)之间。
当葡萄酒中的酒精度小于7%(v/v)时，一个原因可能是葡萄原料质量太差；另一个原因就是根本没有用葡萄进行发酵，这两个原因都是导致葡萄酒质劣的原因。
另外，酒精度太低，使葡萄酒的保质期受到影响，很难保证质量。
3.3 从感官特征上判断质量外观：好的葡萄酒的外观应该澄亮透明（深颜色的酒可以不透明），有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目；质量差的葡萄酒，或混浊无光，或颜色与酒名不符，没有自然感，或色泽艳丽，但有明显的人工色素感。
香气：葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该是葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，这些香气应该平衡、协调、融为一体，香气幽雅，令人愉快；质量差的葡萄酒则不具备这些特点，或有突出暴烈的水果香（外加香精），或酒精味突出，或有其他异味，使人嗅而生厌。
口感：任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和，酒体丰满完整，有层次感和结构感，余味绵长；质量差的葡萄酒，或有异味，或异香突出，或酒体单薄没有4 化学鉴定法4.1 IRMS和SNIF-NMR法在人工、天然和生物合成过程中，产物分子具有特殊的同位素比例，即所谓的“同位素签字”。
在生命科学领域，研究的重要同位素有13C/12C、18O/16O、2H/1H、15N/14N、34S/32S，这些稳定同位素的比例受土壤、空气、水、纬度、气候、温度、湿度、降雨等因素的影响。
另外，植物在光合作用过程中，因其新陈代谢的差异，也会影响物种的同位素签字。
因此，可以用同位素比值来鉴别具有相同化学成分而来源不同的物质和示踪产品的原产地。
同位素比质谱仪技术是以气体分子形式作为分析成分，这些气体分别是CO2、CO、H2、N2、SO2，它们是在生物燃烧过程、高温分解、平衡过程中产生的，然后导入到MS 中分离出一个给定元素的同位素形式（13C/12C、18O/16O、2H/1H、15N/14N、34S/32S）。
IRMS 技术可以进行少量样品的同位素测定和区分，精确测量同位素含量；而SNIF-NMR 技术可以确定同位素在分子中的具体位置。
因此，这些不同来源的C 是否被混合，只要通过比较同位素13C/12C 的比值，就可以很容易知道结果，因为混合后的产物与天然的产物在这个比值上是有区别的。
4.1.1 葡萄酒发酵前外加糖的检测根据光合作用途径的不同，植物被分成C3和C4两大类，大多植物，包括葡萄、甜菜橘子、大米等都属于C3植物，它们固定大气中的CO2，通过1,5-二磷酸核酮糖的羧基连接2个分子的磷酸核酮糖，该过程伴随着很强的同位素作用。
另外一类C4植物，包括甘蔗和玉米，通过固定磷酸烯醇式丙酮酸的羧基生成草酸，在这个过程中几乎没有同位素变化。
葡萄酒中的同位素以13C/12C、18O/16O、2H/1H 为主，在葡萄汁发酵前，添加外源糖或利用来源于不同产区的原料进行发酵，都会影响发酵后酒精和水分子中氘(D)的分布，氘同位素会在以下4个位置重新分布：甲基位甲基位(CH2DCH2OH)、次甲基(CH3CHDOH)、羟基位(CH3CH2OD)和水分子(HOD)，这种分布特点被称为点特异性同位素分布。
研究表明，酒乙醇分子中甲基位(D/H)Ⅰ含量在很大程度上取决于发酵糖的氘含量，它代表着糖的植物来源。
因此，利用SNIF-NMR技术分析乙醇分子中不同位点的2H含量，可鉴别原料种类以及葡萄酒在发酵前是否添加了外源物质（如甜菜糖、甘蔗糖、玉米糖等）。
4.1.2 鉴定葡萄酒中的水来源与外源水相比，植物自身水分子中18O 含量相对比较高，如自然界水中18O/16O的比值一般在-8左右，而白葡萄酒中18O/16O在-1.5左右，如果在酿造期间外加水，则18O/16O的比值会降低。
因此，通过测定葡萄酒中水分子18O/16O的比值，可鉴别葡萄酒在生产过程中是否添加了外源水。
目前，测定18O/16O的比值主要利用IRMS 技术，IRMS 技术是一种快速、精确度非常高的检测同位素方法。
4.1.3 原产地鉴定植物中同位素的分布与植株吸收的水分、地理气候位置以及植物生物化学过程有着密切联系。
因此，不同产区植物含有不同的同位素含量，在其被发酵之后，酒中乙醇分子和水分子中的同位素含量会发生相应变化。
据研究报道，乙醇分子中甲基位的氘含量在很大程度上取决于发酵糖的地理和生物起源，而次甲基位(D/H)Ⅱ含量更多地取决于发酵基质的氘含量，受葡萄生产地的气候情况（如降雨量、光照强度等）影响。
因此，在某些情况下，利用SNIF-NMR技术可检测出酿酒原料的地理起源。
4.1.4 年份酒鉴定年份酒的鉴定原理是根据不同年份由于气候因素的差异，由此会影响葡萄酒中乙醇和水中同位素的变化，如某年雨量比较大，则植物自身含有的水分中18O含量相对就比较低。
因此，通过分析不同年份样品中同位素的含量，即可判断该样品的生产年份。
IRMS和SNIF-NMR化学方法在年份酒鉴定方面的应用主要在葡萄酒领域，从1990年起就被国际葡萄与葡萄酒组织(O.I.V)作为国际通用的一种葡萄酒分析方法，欧共体(EC)在1990年第2676号法规中也介绍了这种方法，经过几年的研究，欧盟建立一个“葡萄酒数据库”，记录不同年份、不同地区、不同品种的葡萄酒同位素信息，通过分析酒样中各同位素的含量，然后与数据库中的数据进行比对，即可判断出该酒样的生产年份。
4.2 “铯-137”鉴定法相比“碳-14”鉴定法，法国国家科学研究院波尔多- 格拉迪尼昂核子研究中心(CENBG)的研究员菲利普休伯特早在2002年实验的“铯-137”鉴定法，可能更现实一些。
这种鉴定方法是利用伽马射线透过酒瓶去探测葡萄酒中的“铯-137”（第一颗原子弹爆炸以来的产生的人造同位素），不需要打开酒瓶，不破坏收藏价值。
休伯特说：“如果你拿来一瓶陈年老酒—比如说1860年的，但探测到了‘铯’，马上就可以告诉你，这瓶酒是假的。
”但除了不需要打开酒瓶，“铯-137”鉴定法的局限性与“碳-14”鉴定法基本相同。
4.3 质子束鉴定法波尔多- 格拉迪尼昂核子研究中心的另一位研究员哈维吉冈则研究出一种质子束鉴定法，即利用粒子加速器所产生的质子束探测酒瓶玻璃的化学成分，通过分析玻璃的化学成分判断出产年代及产地。
比如1920年~1957年的大多数法国葡萄酒的墨绿色酒瓶，玻璃中含有来源于摩洛哥锰矿的锰元素，如果那瓶1945年的拉菲的酒瓶不含锰元素，就可以断定属于赝品。