食品分析实验思考题

1.试样加热后没有冷至室温就称量产生什么影响为什么

会发现天枰总是不稳，称不出准确值。试样在空气中冷却的过程会吸水。所以试样烘完应放置在干燥器中冷却20min再称量

1.2测定水分含量的方法有哪些？

干燥法、蒸馏法、卡尔-费休法、化学干燥法、快速微波干燥法、红外吸收光谱法

2.阿贝折光仪由哪几部分组成？使用阿贝折光仪测定食品中油脂含量的原理是什么？

原理就是不同浓度的溶液有不同的折射率，当入射光从相同角度射入不容浓度的溶液中，其折射光的角度是不一样的，就会投影在刻度表的不同位置，再根据刻度表的数值换算出需要的结果。

结构：1.进光棱镜、2.折射棱镜、3.摆动反光镜、4.消色散棱镜组、5.望远物镜组、6.平行棱镜、7.分划板、8.目镜、9.读数物镜、10.反光镜、11.刻度板、12.聚光镜、13.遮光板、14. 折射率刻度调节手轮、15. 色散调节手轮

2.2油脂的测定还可用那些方法？

索氏抽提法、酸水解法、罗斯-哥特里法、巴布科特氏法、氯仿-甲醇提取法

3.啤酒酸度的测定中应注意哪些事项？

1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2 。样品中若含有CO2 也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前须除掉CO2。

2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好应在10~15ml左右。

3.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终点指示剂。

4.若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按100ml样液加0.3ml 酚酞测定。

5.各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml数表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T，面包酸度为3-9 0T。

5哪些食品可用旋光法测定其含量？为什么

5.2淀粉含量的测定还可以采用哪些方法？.

一、酶水解法

1.原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。

二、酸水解法

1.原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，折算成淀粉。

三、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶-直接法）

1.原理

样品先在37℃下经α-淀粉酶水解，使可消化淀粉转化成葡萄糖，用80%乙醇提取，未水解的抗性淀粉部分经沸水浴凝胶化后，在淀粉葡萄糖苷酶转化成葡萄糖，用葡萄糖氧化酶法分别测定葡萄糖含量，再换算成可消化淀粉和抗性淀粉含量。

6. 为什么滴定过程不能离开电炉,不能摇动锥形瓶,必须在沸腾状进行?

滴定必须是在沸腾条件下进行，其原因一是加快还原糖与Cu2＋的反应速度；二是亚甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型的亚甲基蓝遇空气中的氧时会再被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量。

6.2为什么滴定到终点后，遇冷颜色又复原？

亚甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型的亚甲基蓝遇空气中的氧时会再被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化

7. 标定用的基准物具有几大性质?

1标定基准物质化学性质稳定，不与氧气，二氧化碳等空气中的物质反应。。。2基准物与被标定物质反应需要有确定的摩尔比，也就是说按照化学方程式可以完全反应。。。3基准物最好还具有较大的相对分子质量，这是为了在分析天平上称量时减少相对误差。。

7.2作好本实验的关键点是什么？

8. 如何测定样品中纯蛋白质的含量？

8.2微量凯氏定氮仪的原理是什么？

将有机化合物与硫酸共热使其中的氮转化为硫酸铵。在这一步中，经常会向混合物中加入硫酸钾来提高中间产物的沸点。样本的分析过程的终点很好判断，因为这时混合物会变得无色且透明（开始时很暗）

在得到的溶液中加入少量氢氧化钠，然后蒸馏。这一步会将铵盐转化成氨。而总氨量（由样本的含氮量直接决定）会由反滴定法确定：冷凝管的末端会浸在硼酸溶液中。氨会和酸反应，而过量的酸则会在甲基橙的指示下用碳酸钠。滴定所得的结果乘以特定的转换因子就可以得到结果。

9.作为金属指示剂应具有哪些性质？

⑴在滴定的pH值范围内，游离指示剂与指示剂金属络合物二者的颜色应有明显的差别，这样才能使终点颜色变化明显。

⑵指示剂与金属离子的络合物应具有一定的稳定性，而且指示剂与金属离子络合物的稳定性必须小于EDTA金属离子络合物的稳定性，即KMIn＜KMY。

⑶指示剂与金属离子形成的络合物，易溶于水，反应迅速，否则易成胶体溶液或沉淀，使终点拖长，使指示剂发生僵化现象。

⑷指示剂应具有一定的选择性，即在一定条件下只对某一种（某几种）离子发生显色反应。

⑸指示剂应比较稳定，便于贮存和使用。

以上要求中⑴和⑵两条最为重要。在选用金属指示剂时，一般常以EDTA金属络合物和指示剂金属络合物稳定常数相差数值的大小作为一种选择依据，重要的是参考已有文献中实际应用的经验或者通过实验来解决。

9.2络合滴定的原理是什么？

10. 标准曲线的求作过程中应注意哪些事项？

用作绘制标准曲线的标准物质，它的含量范围应包括试祥中被测物质的含量，标准曲线不能任意延长。用作绘制标准曲线的绘图纸的横坐标和纵坐标的标度以及实验点的大小均不能太大或太小，应能近似地反映测量的精度。

10.2紫外可见分光度计的结构如何？其测定原理是什么？

可见-紫外分光光度计的工作原理基于朗伯-比尔(Lambert-Beer)定律，即物质在一定浓度的吸光度与它的吸收介质的厚度呈正比，其应用波长范围为200～400nm的紫外光区、400～850nm的可见光区。

主要由辐射源（光源）、色散系统、检测系统、吸收池、数据处理机、自动记录器及显示器等部件组成。