白酒生产工艺流程图
白酒生产工艺
添加40~43％的水搅拌均匀。 3.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入
曲房排列。排两层曲坯 。
4.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬 季需4~5天。温度达到55℃时，可放门降温排 潮换草，两层加高成三层。
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大曲白酒生产工艺的特点： 1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏
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泸香型大曲白酒生产工艺
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五粮液生产工艺
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五粮液的原料配比
品高大糯小玉 名粱米米麦米
配 36 22 18 16 8 方%%%%%
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作业
分别写出茅台酒、五 粮液、泸州老窖生产 工艺流程
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以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和 豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化 发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发 酵利)
采用的酿造下：工艺是混蒸续餷、酒糟 配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾 兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味 成份址已酸乙酯。
酒质特点为无色或微黄色，清亮透
明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调，
Hale Waihona Puke 余味悠长 六个字是香、醇可编、辑pp浓t 、绵、甜、净
2
浓香型白酒
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白酒生产工艺流程图
白酒生产工艺流程图
4:6瓣高粱
↓
清蒸排杂稻壳
楂醅↓
醅料掺拌复蒸
↓
回糟蒸馏糊化酒尾
蒸馏↓分质接酒甲酒
↓↓糊化排酸特酒
酒扔出窖↓
糟酒醅打量水
↓
鼓风晾楂
↓
加曲、加已酸发酵液
↓
入窖发酵
基酒外购基酒酒精
选酒
包装车间
组合
不合格检验付酒
合格酒贮存
纯净水降度合格
大井水活性碳吸附不合格检测
勾调加热老熟半成品酒
原瓶选瓶浸瓶刷瓶冲沥瓶捡瓶验瓶
启酒滤酒灌装重新过滤
冲洗盖内塞扣盖内塞
标签
贴挂标签喷码干燥压扣盖验酒不合格酒
套封胶套擦瓶装盒筒封盒筒贴防伪标
胶套叠盒
成品酒码垛封箱装箱叠箱
放合格证
入库
白酒酿造工艺流程图解
白酒酿造工艺流程图解1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上.2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.。
米香型白酒生产流程图
白酒生产流程图
一、生产工艺流程图
二、关键工序及参数说明：（注：为关键工艺控制点）
1.所有原料及原辅材料经过检验或验证合格后才投入生产，特别是大米。
2.摊凉拌曲：米饭摊凉至合适温度后加入对原材料量1.0%～1.5%的糖化发
酵剂。
拌曲均匀后及时倒入饭缸内。
3.糖化发酵：每个缸约装10kg(原料计)左右，进行培菌糖化。
约经20小时
后，料温在37℃～39℃为适宜，最高不超过42℃；此时加水拌均匀发酵。
加水量为原料量的110%～150%，根据季节性及气温来确定发酵的总时间，温度在10℃～20℃发酵时间为10～15天，温度在21℃～37℃发酵时间
为9～12天，发酵完成后，必须进行抽样感官检验，发酵液的酒精度为
10～12%vol，酸度为0.5～1.1g/L。
4.蒸馏：蒸酒时应注意开火时要大火，低温流酒，缓火蒸留，大火追尾。
半成品酒经感官、酒精度检验合格后，才进入储存罐进行陈化。
5.勾兑:用尝评的方法对贮存半年以上的酒分等定级，按一定的比例进行组
合。
6.过滤净化：经过0.1цm超滤膜过滤，每过滤10吨成品酒后，拆出滤膜
进行清洗处理。
当处理量达到100吨时，或者过滤压力上升过高时、堵
塞时要对滤膜进行更换。
抽样检验酒液符合国家标准要求即可灌装。
7.玻璃瓶清洗：定期对过滤砂棒滤芯要进行清洗或更换以确保清洗用水符
合卫生要求；清洗的空瓶干净无肉眼可见杂质。
8.灌装、封盖：调节机械能畅顺进行灌装到瓶中，瓶中净含量应大或等于
所标志要求的含量；封盖后封口不漏气，密封良好。
9.灯检:瓶装酒应无色透明，无肉眼可见杂质。
酱香型白酒生产工艺设计流程图与关键控制点
酱香型白酒工艺流程图工注：“”为关键控制点1.2.1《下沙工艺》工艺流程：1.2.1.1 出甑过筛整粒高粱加95装甑蒸粮℃热水润料翻拌加曲聚拢聚堆补浆摊凉封窖。
堆积入池1.2.1.2原、辅料使用要求：、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1.2.1.2.1 立方米左右计算】。
1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉1.2.1.2.2 变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装1.2.1.2.4 。
入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%1.2.1.3作业规程：1200kg。
每甑投高粱数量、泼水堆积1.2.1.3.1 单独堆放。
a、将备好的高粱按每甑1200kg，泼水时从堆放的一边扒95℃以上的热水【称为发粮水】b、泼【注：不许泼开以防水温降低不利于高℃热水倒在里面，开小坑将95 粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
白酒酿造工艺及流程图
白酒酿造工艺及流程图一、原料处理XXX清香型白酒生产所使用的原料主要是XXX。
以成熟XXX为好，要求XXX 粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料熟XXX要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二、出窖采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明清香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三、配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮清香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制清香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
四、蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。
白酒生产工艺流程PPT课件02
❖ 第二排
❖ 第三排
❖ 第四排
老五甑操作法具有以下优点：
(1)原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀 粉得到充分的利用，出酒率较高。
(2)在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特 别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于 泸香型大曲酒的生产。
(3)如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。 (4)老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯
3.配料、拌和
控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲 比。配料时时常采用大回醅的方法，粮醅比可 达1：4~6左右。
其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度在左 右，淀粉浓度在16~22％左右，为糖化发酵创 造适宜的条件。
配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用 量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根 据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量 保证发酵的稳定。
多种原料混合使用，充分利用各种粮
食，给微生物提供全面营分，经过微生物 发酵代谢，产生出多种副产物，使酒的香 味、口味更为协调丰满。“高梁香、玉米 甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的 总结。
4.蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏” 。
蒸馏目的，使成熟酒醅中的酒精成分 、香味物质等挥发、浓缩、提取出来； 同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需 的成品酒。
续渣工艺操作法分为
六甑
五甑
四甑等
老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每 个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏 ，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一 甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五 下四”。
混蒸续渣法工艺流程： 原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸粮 酒
酒醅
出窖 废糟
发酵
扬凉
入窖
加曲 大曲
酱香型白酒生产实用工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图注：1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图1.2.1下沙工艺1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖;1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙;每甑投料1200kg根据本公司实际甑体容积立方米左右计算;1.2.1.、原料要求：高粱颗粒饱满,过筛无壳,无虫蛀,无霉变,无异杂味,无污染;1.2.1.、投料数量：下沙为总投料量的50%;1.2.1.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,下沙用曲用量为原料量的10%;1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg;1.2.1.、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放;b、泼95℃以上的热水称为发粮水,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉;c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥,然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水;d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次,方法同第一次,共计加95℃热水润料3次;e、上甑时翻拌不加水,翻拌后上甑蒸粮;1.2.1.、蒸粮蒸生沙大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水为使蒸气上气均匀然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅;b、上甑采用见气撒料,在一小时内完成上甑工序,园气后蒸料3小时随气压而定,即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主;c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水,或加曲时补水用;1.2.1.、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上,倒成堆进行补95℃热水,每车以原粮计约60-80kg,每堆补水2kg左右,聚好堆,堆积约15分钟左右后用掀摊开,然后脱鞋光脚趟凉;1.2.1.、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣温度32-33℃聚拢,中间扒沟,适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用粮将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌3次,注：低翻撒匀,并使曲粉与高粱充分接触,然后推到堆积场,水分控制在38-42%,温度26-28℃;1.2.1.、堆积做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间22-24小时,温度38-43℃;1.2.1.、入池发酵a、先将池底用黄粘土铺8-10公分,铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀,泼在黄土上,光脚踩实、踏平,在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳,如用酱香黄水建池更好;b、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒,扬凉降温28-33℃入池注：扬凉时须使用吹风机吹;1.2.1.、封窖发酵将粮渣入满后摊平盖席,将席上面撒一薄层稻壳,然后将活柔的封顶泥进行泥平,封泥厚度20公分左右,前5天每天都须用泥板泥一遍,以防止漏气,特别是池边上,不再下沉时,可用塑料布封好,并压好四边;发酵周期25天出池,转入第二轮糙沙工艺执行;1.2.2糙沙工艺1.2.2.1工艺流程：过筛、整粒高粱→加95发酵25天后出池母槽装甑蒸酒蒸粮→出甑聚堆→摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖1.2.2.2原、辅料使用要求：1.2.2.、酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙;每甑投料600kg根据本公司实际甑体容积立方米左右计算;1.2.2.、原料要求：高粱颗粒饱满,过筛无壳,无虫蛀,无霉变,无异杂味,无污染;1.2.2.、投料数量：糙沙为总投料量的50%;1.2.2.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,糙沙用曲用量为总原料量的10%;1.2.2.3作业规程：每甑投高粱数量600kg;1.2.2.、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑600kg单独堆放;b、泼95℃以上的热水称为发粮水,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉;c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥,然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水;d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次,方法同第一次,共计加95℃热水润料3次;1.2.2.、出池：a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用b、然后挖出母糟每甑约4-5推车推到甑锅处与润好的高粱掺拌均匀;c、上甑时高粱不再加水,翻拌后与出池的母糟掺拌均匀;上甑蒸酒、蒸粮注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离,以减少酒精损失;1.2.2.、蒸粮蒸糙沙大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4桶水以便蒸气上气均匀然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅;b、上甑采用探气装甑,装甑时间控制在35-40分钟,流酒后蒸粮90—110分钟随气压而定,即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主;蒸粮要求9成熟为好;c、每甑接酒约12—16桶注：酒精为零度止,然后串蒸将酒精度提至40°左右单独存放,此酒为下沙酒其中以正丙醇为代表的高级醇含量较为丰富可做为调味酒使用;1.2.2.、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的粮糟推到操作场上,用掀摊开先出甄的厚一点然后脱鞋,横竖用掀摊再光脚趟凉;1.2.2.、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣温度37—40℃聚拢,中间扒沟,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用粮渣将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌2次,注：低翻撒匀,使曲粉与高粱充分接触,然后推到堆积场,水分控制在38-42%,温度控制在30—33℃;1.2.2.、堆积做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间45-49小时,堆积温度控制在顶温43-48℃,堆积表层面1公分下有5-6公分厚的霉菌层;1.2.2.、入池发酵a、先将池底用黄粘土铺8-10公分,铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀,泼在黄土上,光脚踩实、踏平,在撒50kg大曲粉、1公分厚稻壳,如用酱香黄水建池更好;b、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用约2酒篓的纯净水泼撒,入池时水份控制在38-41%；温度控制在28-33℃;1.2.2.、封窖发酵将粮渣入满窖池后摊平盖席,在席上面撒一薄层稻壳,然后将活柔的封顶泥泥平,封泥厚度20公分左右,前5天每天须用泥板泥一遍,以防止漏气,特别是池边,不再下沉时,可用塑料布封好,并用沙土压好四边,发酵周期为28天;出池后,转入第一次出酒按第三轮生产工艺执行;1.2.3产酒循环生产工艺1.2.3.1工艺流程：稻壳→清蒸40分钟以上第一次出酒入池发酵30装甑蒸酒蒸粮→出甑摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖1.2.3.2辅料使用要求：1.2.3.、稻壳要求：有骨力,无虫蛀,无霉变,无异杂味,无污染;清蒸40分钟以上；用量每甑12kg不含铺甑篦,要求摊凉晾干1.2.3.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,每甑用曲量120kg每轮甑数将逐渐增加1.2.3.3作业规程：1.2.3.、出池：a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用并用塑料布盖严防止水份散失；b、然后挖出母糟每甑约8-10推车推到甑锅处与蒸好的稻壳掺拌均匀;c、出完池后将池内扫净,池底撒大曲粉5kg然后用塑料布将池底封严;d、上甑前先在底锅内加入3一4水桶清水或酒尾3一4酒镂然后将蒸好的稻壳铺在甑篦上厚度约1厘米左右;并用水撒湿,然后将出池拌匀的母糟,上甑蒸酒、蒸粮注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离,以减少酒精损失;1.2.3.、蒸酒、蒸粮大气压蒸粮时左右a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4然后在甑篦上撒一层蒸好的稻壳撒湿,防止原料掉进底锅;b、上甑采用探气装甑,装甑时间,每甑控制在28-30分钟,流酒后蒸酒蒸粮80分钟左右；随气压而定,即可出甑并以不出现破粒发粘为主;c、每甑接酒后再接3-4篓尾酒注：尾酒酒精度到零度止,添入下甑底锅内;1.2.3.、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的母糟推到操作场上,用掀摊开先出甄的厚一点然后脱鞋,横竖先用掀摊后再光脚趟凉;1.2.3.、聚拢加曲翻拌将趟凉母糟温度37—40℃聚拢,中间扒沟,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用母糟将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌3次,并用扫帚将疙瘩打开注：低翻撒匀,使曲粉与高粱充分接触,然后推到堆积场,水分控制在43-45%,温度控制在28—32℃;1.2.3.、堆积做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间96小时左右,随升温情况而定,堆积温度控制在49-51℃顶温,使堆积表层面30-40公分的下方有5-10公分厚的霉菌层;1.2.3.、入池发酵a、先将池底撒一层蒸好的稻壳约1公分然后用两桶热水泼洒池壁池底;b、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用纯净水泼撒每甑泼撒纯净水约10kg 温度38一39至堆积粮渣表面及粮渣,入池时水份控制在44-46%；温度控制在33-36℃;1.2.3.、封窖发酵将粮渣入满窖池后摊平盖席,在席上面撒一薄层稻壳,然后将柔活的封顶泥泥平,封泥厚度20公分左右,封窖后前几天,每天须用泥板泥一遍,以防止漏气,特别是池边,不再下沉时,可用塑料布封严,并用沙土压好四边,发酵周期为30天左右;出池后,转入下一轮出酒;。
浓香型白酒生产工艺流程图
浓香型白酒生产工艺流程图
稻壳 水 ---------------- 糖化发酵设备：浓香型窖池
参数：入池温度：19-24C
入池酸度：1.4-2.5
入池水分：55-59%
入池淀粉：12-18%
原料处理 ——- 配料 ------- 蒸煮、蒸徭 ——-浓香型原酒 ——- 设备：粮筛 设备：磅秤、晾楂机 设备：甑锅
粉碎机 参数：粮：曲：酒醅：稻壳 参数：时间60分钟 =1 : 0.25-0.36： 4-4.5 : 0.2-0.4
注：配料、糖化发酵、贮存、勾调为关键质量控制点
可编辑 清蒸 ---------------- 参数：时间60分钟 参数：高梁4、6、8瓣 贮存 ------ 设备：陶缸、不锈钢罐 定量液体灌装机
参数：阴凉、干燥、通风处 产能力：
贮存期一年以上 1200-2500B/h
待检成品 1 水 设备：反渗透；电导率 <60(B /cm
•勾调 ---- 检测 ------------ ►灌装 设备：过滤机、打酒泵、设备： GC-L6 气相色谱仪 设备: 勾兑罐 参数：按配方进行勾调 检测 -------- 设备：SP-L6气相色谱仪 722分光光度计 参数：GB/T10781.1-2006
标签、净含量
722分光光度计 参数：生 参数：GB/T10781.1-2006 成品入库
先进先出
后进后出。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
工艺流程图注：“r为关键控制点-------------- 7- --------------丿---- ------ -----------序号关键控制点关键设备关键工艺参数下沙工艺、糙沙工艺粮：曲=10 1；产酒工艺加曲为：1配料地中衡、台称剩余大曲六次平均力叭（总投料量的80%入池水份38-41%入池温度28-33C；产酒工艺入池水份2发酵发酵池44-46%入池温度23-36C 3贮存陶缸、不锈钢罐原酒贮存期3 6个月以上勾调的半成品贮存7天以上4勾调勾兑罐、计里泵要求计量准确1.2.1《下沙工艺》121.1工艺流程：过筛整粒高粱加95 C热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2 原、辅料使用要求：1.2.1.2.1 、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2 、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3 、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4 、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3 作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1 、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95C以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95C热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95C的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95C的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95C热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2 、蒸粮【蒸生沙】P1.1 大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4 桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图注：“1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。
酱香型白酒生产工艺操作规范图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。