臭豆腐菌种

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正宗臭豆腐制作方法

正宗臭豆腐制作方法臭豆腐是中国传统的特色美食之一，拥有独特的口感和香味，深受人们喜爱。

在制作过程中，豆腐通过发酵而产生独特的臭味，使其成为一种独特而美味的食品。

下面将介绍如何制作正宗的臭豆腐。

材料：1. 新鲜豆腐：500克2. 臭味菌种：适量3. 淡盐水：适量4. 油：适量5. 酱料：可根据个人喜好选择步骤：1. 准备工作将豆腐切成2-3厘米见方的小块，准备好臭味菌种和淡盐水。

2. 豆腐腌制在一个容器中，放入豆腐块，加入足够的淡盐水，浸泡30分钟。

腌制的时间可以根据个人喜好来调整，腌制时间越长，臭味越浓。

3. 发酵将腌制好的豆腐块均匀地放入一个容器中，放入适量的臭味菌种均匀撒在豆腐块上，再用保鲜膜将容器封上，让豆腐进行发酵。

发酵的时间一般在24到48小时之间，可以根据个人喜好和气温来调整。

4. 炸制豆腐发酵好的豆腐块取出，沥干水分。

将油加热至适宜温度，将豆腐块放入炸锅中炸制，直到表面呈金黄色即可。

这一步可以根据个人口感来决定炸制的时间，喜欢外酥内软口感的人可以炸制时间稍短，喜欢口感更酥脆的人可以炸制时间稍长。

5. 享用将炸好的臭豆腐取出，可以直接食用，也可以搭配酱料食用。

常见的酱料有辣椒酱、麻酱、蒜泥等，可以根据个人喜好进行搭配。

制作正宗的臭豆腐需要一定的技巧和耐心。

首先，要选择新鲜的豆腐，新鲜的豆腐更容易发酵出好味道和独特的臭味。

其次，腌制和发酵的时间需要掌握好，腌制时间过短会导致臭味不够浓，腌制时间过长则会让豆腐变得过于臭腐。

最后，炸制豆腐的时间和温度也需要掌握好，炸制时间过长会导致豆腐过于干燥，炸制时间过短则会导致豆腐口感不够酥脆。

臭豆腐作为一种传统的食品，除了在家庭中制作外，也可以在一些街头小摊和夜市中找到。

不同地区和不同制作方法制作的臭豆腐可能口感和味道有所差异，但都体现了臭豆腐的独特特点。

总结：正宗的臭豆腐制作方法分为腌制、发酵和炸制三个步骤。

选择新鲜的豆腐，适量添加淡盐水腌制，使用臭味菌种进行发酵，然后将豆腐炸至金黄色。

臭豆腐卤水中的主要发酵菌株及发酵研究

第 7 卷第 2 期2021 年 4 月生物化工Biological Chemical EngineeringVol.7 No.2Apr. 2021臭豆腐卤水中的主要发酵菌株及发酵研究范博望，任翊，樊青青，周易枚，慕妮，陈丹丹*（南通市食品药品监督检验中心，江苏南通 226000）摘要：通过微生物分离纯化，对臭豆腐制造过程中的发酵菌株进行分离，并通过测序确定了其中数量最多的6种微生物。

在相同条件下，分别使用纯种菌及混合菌株进行臭豆腐发酵实验，发现单一菌株发酵所得臭豆腐感官评定结果不如混合菌株。

在纯种菌株发酵中，枯草芽孢杆菌发酵制得臭豆腐样品成色较好，风味最为浓郁。

关键词：臭豆腐；微生物分离；微生物鉴定；发酵中图分类号：TS2；R77 文献标识码：AMain Fermentation Strains of Stinky Tofu Brine and the FermentationFAN Bowang, REN Yi, FAN Qingqing, ZHOU Yimei, MU Ni, CHEN Dandan*(Nantong food and drug supervision and inspection center, Jiangsu Nantong 226000)Abstract: The microbes of stinky tofu brine was isolated,and identified by bacterial 16S rRNA identification. The results showed that the main fermentation strain was classified into Lactobacillus plantarum, Leuconostoc, Streptococcus lutetiensis, Weissella confuse, Bacillus subtilis, Kurthia gibsonii.In the same condition, single strains and multi-strains were used in the stinky tofu fermentation. Sensory evaluation results showed that the stinky tofu fermented by single strains was not as good as multi-strains . In the single strains fermentation ,the product fermented by Bacillus subtilis was better in color and flavor.Keywords: stinky tofu; microbial isolation; microbial identification; fermentation臭豆腐是我国典型发酵食品之一，富含易被人体吸收的蛋白质和氨基酸，具有很高的营养价值。

臭豆腐的制作原理

臭豆腐的制作原理
臭豆腐，是一种具有浓厚臭味的传统中国食品，口感香脆，鲜美可口，深受广
大食客的喜爱。

那么，臭豆腐的制作原理是什么呢？下面我们来详细了解一下。

首先，臭豆腐的制作原理与发酵密不可分。

新鲜的豆腐块通过发酵工艺，使其
产生独特的臭味和口感。

发酵是利用微生物在一定条件下生长繁殖，产生有益的物质，改变原料的性状和品质的过程。

臭豆腐的发酵过程主要是利用霉菌和酵母的作用，这些微生物在适宜的温度、湿度和氧气条件下，能够将豆腐中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质分解、转化，产生臭味和特殊的风味物质。

其次，臭豆腐的制作原理与豆腐的制作工艺息息相关。

豆腐是以黄豆、水为原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、凝固、压块、切块等工序制成的大豆制品。

臭豆腐的原料是新鲜的豆腐块，通过腌渍、晾晒等工序，再加上发酵工艺，形成了臭豆腐独特的风味。

豆腐块在腌渍过程中，可以加入盐、酱油、五香粉等调料，使得豆腐块更加鲜美可口。

最后，臭豆腐的制作原理还与环境条件有关。

发酵需要适宜的温度、湿度和氧
气条件，这些条件对于臭豆腐的质量和口感有着重要的影响。

一般来说，臭豆腐的发酵温度在25-30摄氏度之间，湿度在80%-90%左右，氧气充足，这样可以保证
微生物良好的生长繁殖，产生出优质的臭豆腐。

综上所述，臭豆腐的制作原理主要包括发酵工艺、豆腐制作工艺和环境条件等
方面。

通过合理的工艺流程和严格的质量控制，可以制作出口感香脆、鲜美可口的臭豆腐。

希望大家在享用臭豆腐的同时，也能够对其制作原理有更深入的了解。

两种臭豆腐卤水中挥发性成分的比较

两种臭豆腐卤水中挥发性成分的比较郑小芬;苏悟;蒋立文【摘要】为得到2种不同臭豆腐卤水的差异性,采用固相微萃取气-质联用技术(SPME-GC-MS)对2种不同臭豆腐卤水中的挥发性成分进行分析,用面积归一化法测定其组分的相对含量.经鉴定,深色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有38种,浅色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有42种.2种臭豆腐中都鉴定出的挥发性成分有9种,为异戊醇、正己醇、3-辛醇、α-松油醇、丁酸丙酯、正己酸、苯酚、对异丙基甲苯、2,3,5,6-四甲基吡嗪.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2013(032)010【总页数】4页(P122-125)【关键词】臭豆腐;气质联用;挥发性成分【作者】郑小芬;苏悟;蒋立文【作者单位】湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南省发酵食品工程技术研究中心,湖南长沙410128【正文语种】中文【中图分类】TS214.2臭豆腐是我国著名的一类风味小吃，根据工艺不同，臭豆腐可分为发酵型臭豆腐与半发酵型臭豆腐两种。

发酵型臭豆腐一般保质期较长，豆腐表面呈现青色。

南方臭豆腐则是半发酵型产品，采用浏阳黑豆豉、香菇、苋菜[1]等长期发酵制成的卤水浸泡后形成特有风味和成分，将豆腐浸泡后使其表面发黑，油炸时“闻着臭，吃着香”，是南方地区特有的风味小吃。

臭豆腐的原料是大豆，含有丰富的蛋白质和氨基酸，而经发酵制成的臭豆腐因蛋白分解比较彻底而使氨基酸含量更加丰富，含有多种人体必需氨基酸[2]，其中丙氨酸能赋予臭豆腐独特的甜味和酯香味[3]。

而且臭豆腐中的维生素B12含量居常见食品之冠，对老年痴呆症有良好的预防效果[4-5]。

近年来，有关从臭豆腐卤水中分离微生物的研究报道很多，郭华等[4]通过研究分离出环状芽孢杆菌属和奈瑟氏菌属。

发酵白色臭豆腐的原理

发酵白色臭豆腐的原理
发酵白色臭豆腐的原理是通过微生物的作用。

一般来说，发酵白色臭豆腐是利用一种叫做霉菌（主要是Rhizopus sp.）的微生物来进行发酵。

下面是具体的发酵过程：
1）准备豆豉：首先将大豆加水浸泡，然后蒸熟。

接着，将蒸熟的大豆与臭豆腐菌（霉菌）一起放入发酵罐中。

2）发酵：将发酵罐密封，保持一定的温度和湿度。

霉菌会在这个环境中繁殖和生长，同时分解豆豉中的蛋白质等有机物质，并产生一系列有特殊气味的代谢产物。

3）变白：随着发酵的进行，霉菌会使豆豉表面产生白色霉菌丝，臭豆腐表面也会逐渐变白。

4）放瘪：经过一段时间的发酵，豆腐内部会有一些生理及化学变化，其中包括发酵气体的产生。

豆腐表面也会变得不规则、不平整。

整个发酵过程一般需要几天到几周的时间，具体时间和发酵条件有关。

最终产生的白色臭豆腐具有独特的口感和臭味，成为一种独特的美食。

传统臭豆腐的发酵方法

传统臭豆腐的发酵方法臭豆腐是一种风味独特、口感酥脆的传统中国小吃。

作为一道古老而独特的发酵食品，臭豆腐的制作过程历史悠久，有着严格的发酵方法。

本文将介绍传统臭豆腐的发酵方法。

原料准备制作臭豆腐的主要原料是豆腐和发酵料。

传统的发酵料有很多种，常用的包括黄曲霉、甜曲霉等。

选择好的豆腐是制作臭豆腐的关键，一般选择嫩豆腐或半固体豆腐。

发酵料制备传统的臭豆腐发酵料多采用黄曲霉。

制备黄曲霉发酵料的方法如下：1.准备一只干净的容器。

2.准备黄曲霉菌种，将菌种放入容器中。

3.加入适量的米糠或蒸熟的大豆饼粉，与菌种充分混合均匀。

4.盖上盖子，放置在通风、干燥的地方，培养出发酵料。

豆腐的处理1.将豆腐切成适当大小的块状。

2.在切好的豆腐表面划几刀，方便发酵料渗透。

3.将处理好的豆腐块放入发酵料中，保证每块豆腐都能均匀地被发酵料覆盖。

4.盖上盖子，让豆腐在发酵料中静置发酵。

发酵过程1.将静置的豆腐放入温暖、通风的地方，让其发酵。

一般情况下，温度在20-30摄氏度之间为宜。

2.发酵的时间根据个人口感偏好而定。

一般来说，发酵时间在6小时到48小时之间，时间越长，臭豆腐的味道会越浓郁。

3.发酵的过程中，注意观察豆腐的状态。

豆腐表面会逐渐出现白色霉菌，这是正常的发酵现象。

如有发现过多的黑色霉菌或异味，应及时处理并更换发酵料。

烹饪和食用发酵完成后的臭豆腐可以烹饪食用。

常见的臭豆腐烹饪方式有炸、煮、烧等。

1.如果选择炸臭豆腐，可以将发酵好的豆腐块放入油锅中炸至金黄色，可以搭配辣酱、蒜泥等调料食用。

2.如果选择煮臭豆腐，将发酵好的豆腐块放入开水中煮至熟透，可以配以酱油、葱姜等调味。

3.如果选择烧臭豆腐，将发酵好的豆腐块放入炖盅中，加入适量的高汤和配料炖煮，可以增加臭豆腐的口感和美味度。

臭豆腐的口感丰富多样，既能在家中制作也能在外面购买。

然而，制作传统的臭豆腐需要严格的发酵方法和大量的时间，但这种口感独特的美食，无论是自制还是购买，都会给人们带来独特的美味体验。

臭豆腐国家食品标准

臭豆腐国家食品标准臭豆腐是一种中国传统的食品，其特有的味道和口感使其成为广受欢迎的小吃。

作为一种特色食品，臭豆腐在不同地区有不同的制作方法和风味。

然而，对于臭豆腐的国家食品标准，我们可以通过以下几个方面进行探讨。

首先，臭豆腐的原料标准非常重要。

臭豆腐的主要原料是豆腐和糯米，还有一些调味料和发酵剂。

国家食品标准需要明确规定原料的来源和质量要求。

豆腐应选择新鲜、优质的黄豆制作，糯米也应当符合标准。

另外，调味料和发酵剂的使用也需要严格把关，不能使用不合格或过期的材料。

其次，臭豆腐的制作过程需要规范。

臭豆腐的制作分为发酵和腌制两个步骤。

发酵是臭豆腐的关键步骤，需要使用特定的菌种，并控制好时间和温度，确保发酵过程中没有不良微生物的滋生。

腌制步骤也需要注意卫生和食品安全，避免交叉污染和细菌滋生。

第三，臭豆腐的外观要求也需要明确。

作为一种传统食品，臭豆腐的外观应当符合大众的认知和审美。

外观应该整齐、色泽均匀，没有破损和变形等缺陷。

同时，国家食品标准还应当规定臭豆腐的包装和标识要求，确保产品在销售过程中符合食品安全和卫生要求。

第四，臭豆腐的营养成分也应当被纳入国家标准中。

臭豆腐富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，同时还含有丰富的氨基酸和微量元素。

国家食品标准应当规定臭豆腐的营养成分指标、含量及其摄入量建议，以便人们在食用臭豆腐时能够获得均衡的营养。

最后，国家食品标准还应当包括臭豆腐的贮存和运输要求。

臭豆腐是一种易腐食品，容易受到微生物和腐败的影响。

因此，臭豆腐的贮存和运输需要控制温度和湿度，避免过高或过低的温度导致食品变质。

同时，还需要规定臭豆腐的保质期和使用说明，以便消费者正确保存和使用。

综上所述，臭豆腐的国家食品标准需要从原料、制作过程、外观、营养成分、贮存和运输等多个方面进行规定。

通过制定统一的国家标准，可以保证臭豆腐的质量和安全，提高消费者的满意度。

另外，国家食品标准也可以促进臭豆腐产业的健康发展，增加市场竞争力，推动臭豆腐在国际市场上的认可和销售。

臭豆腐有营养吗

臭豆腐有营养吗臭豆腐是比较常见的一种小吃，虽然臭豆腐闻起来比较臭，但是吃起来还是比较香的，有很好的促进食欲的作用，臭豆腐里面富含植物性的乳酸菌，有调理肠道和促进消化的作用，另外它的蛋白质和钙质的含量也是比较高的，当然在吃臭豆腐的时候也要了解一些注意事项，它的制作方法导致臭豆腐有一定的副作用。

臭豆腐有营养吗1、臭豆腐富含植物性乳酸菌，有调节肠道及健胃的功效。

有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐中富含高浓度的植物性乳酸菌，包括单宁酸、植物碱等，而且植物性乳酸菌在人体肠道内的存活率比动物性乳酸菌更高。

2、臭豆腐富含蛋白质及钙质。

臭豆腐的原料豆腐本身就含有很高的蛋白质，同时含有丰富的钙质，在臭豆腐的制作过程中，豆腐经过发酵，蛋白质分解为氨基酸，又产生了酵母等物质，有很高的营养价值。

3、臭豆腐保存有大豆所含的大豆异黄酮，其营养价值可于奶酪媲美，甚至比奶酪还高，故有“中国的素奶酪”之称。

4、臭豆腐可预防老年痴呆症。

由于臭豆腐独特的制作工艺，合成了大量维生素B12，每100克臭豆腐可含有10微克左右。

维生素B12可以减缓大脑老化的进程，预防老年痴呆。

而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

臭豆腐的副作用1、化学的手法导致致癌如用硫酸亚铁可产生黑色,再加上其他的臭味物质,即可成为臭豆腐。

这是相当危险的,过多的铁对人体的肝脏非常不利,而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成,所以说它有致癌是可能的。

2、腐烂导致致癌臭豆腐之所以臭,不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物-胺类,它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺,相信大家都知道亚硝胺是强致癌物;建议在吃臭豆腐时,最好多吃新鲜的蔬菜和水果,因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素,特别是富含维生素C,可阻断亚硝胺的生成。

3、毒菌破坏神经系统臭豆腐在发酵过程中,会挥发大量盐基氮,有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌,常会随臭豆腐的制作而繁衍其中,而肉毒杆菌是一种致命病菌,在繁殖过程中分泌毒素,是毒性最强的蛋白质之一。

臭豆腐标准

臭豆腐标准
臭豆腐是一种传统的中式小吃，以其独特的气味和口感而闻名。

虽然不同地区和制作方法可能会有细微的差别，但通常的臭豆腐标准包括以下几个方面：
1. 原料：臭豆腐的主要原料是黄豆，通过发酵制作而成。

制作臭豆腐时，黄豆经过一段时间的浸泡和发酵，使其产生臭味。

2. 发酵方法：黄豆在发酵过程中需要使用特定的微生物，如臭豆腐乳的制作中使用的微生物是红色霉菌。

这些微生物会分解黄豆中的蛋白质和碳水化合物，产生特殊的气味。

3. 制作工艺：一般情况下，制作臭豆腐的工艺可以分为发酵、蒸煮和发酵后处理三个阶段。

首先，将黄豆加工成豆渣，然后经过盐水发酵。

发酵后的豆渣会被切成块状，并再次发酵一段时间。

最后，将发酵后的臭豆腐块蒸煮熟透即可。

4. 气味和口感：臭豆腐的标志性特点就是其独特的臭味。

它的味道通常被形容为腐败、霉变和发酵的气味，但也存在各种各样的风味变化和香气。

口感上，臭豆腐可以有不同的纹理，包括软嫩、脆脆的外皮和绵密的内部。

总的来说，臭豆腐的标准主要涉及原料选择、发酵方法、制作工艺和口感特点等方面，各地的做法可能略有不同，但都致力于产生独特的臭味和口感。

臭豆腐的7大致命危害

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臭豆腐的7大致命危害
导语：最近一条新闻在微博上发酵，说是一位男子吃完臭豆腐之后，出现拉肚子、呕吐的症状，越来越严重，还呕吐出黄疸水。

第二天凌晨被送到医院时已
最近一条新闻在微博上发酵，说是一位男子吃完臭豆腐之后，出现拉肚子、呕吐的症状，越来越严重，还呕吐出黄疸水。

第二天凌晨被送到医院时已经出现了严重的脱水症状，血压迅速下降，体温超过40℃，呼吸越发急促，甚至有尿失禁的症状。

不久，该男子的肺、肝、肾、血液、循环系统等5个脏器功能已经急性衰竭，他整整昏迷了一周才逐渐恢复意识，治疗一个月才恢复健康，光治疗费就花去近15万元。

看完这条新闻，不禁让人唏嘘，平时小吃摊上最常见的臭豆腐，竟然危害这么大。

1、化学的手法导致致癌：
如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。

这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌是可能的。

2、腐烂导致致癌：
臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物-胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，相信大家都知道亚硝胺是强致癌物;建议在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。

3、毒菌破坏神经系统：
臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。

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臭豆腐发酵菌种的筛选与鉴定

246 2007, Vol. 28, No. 06 食品科学※生物工程臭豆腐发酵菌种的筛选与鉴定卢义伯，潘超*，祝义亮(南京雨润集团技术中心，江苏南京 210041)摘要：采用定性培养和定量培养的方法，从臭豆腐发酵乳液中分离筛选出优势菌种，并采用菌种鉴别试纸条进行鉴定。

分析表明，荧光假单孢菌是臭豆腐发酵过程中的优势菌种，霉菌在臭豆腐发酵乳液中数量远小于细菌，实验结果为臭豆腐的工业化生产提供了理论依据。

关键词：臭豆腐；菌群筛选；鉴定Bacterium Screening and Identifying from Stinky TofuLU Yi-bo，PAN Chao*，ZHU Yi-liang(Technical Center of Nanjing Yurun Group, Nanjing 210041, China)Abstract：Dominant bacterium is separated from stinky tofu qualitatively and quantitatively, identified with indicator paper.It was concluded that pseudomonas (PS.fluo./putida) is the dominant bacterium but amount of mould is relatively small. This assayaffords the theoretical basics for industrial production of stinky tofu.Key words：stinky tofu；bacterium screening；identification中图分类号：Q93-331 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)06-0246-04臭豆腐是南京秦淮特色风味小吃，同时也是中国人臭豆腐发酵乳液取自农家制作的臭豆腐发酵乳民的传统美食，受到广大青少年的青睐。

臭豆腐卤水微生物群落及其接种发酵

ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈｔｔａｈｅｍａｉｎｂａｃｔｅｉａｒｎｉｓｔｉｎｋｙｔｏｆｕｂｉｒｎｅｗｅｒｅＶａｇｏｃｏｃｃｕｓｃａｍｉｐｈｉｌｕ￣Ｐｓｙｃｈｒｏｂａｃｔｅｒｓｐ．，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅ￣Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓａｖｉｕｎ￣
杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅＤ、地衣芽孢杆菌（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓａｖｉｕｍ）、鸟肠球菌（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｄｅｖｒｉｅｓｅ￣，并在无菌条件下采用纯菌种以及混合菌种直接进行豆腐发酵。单一菌种发酵比混合菌种发酵的臭卤所制得的臭豆腐总体感官评价结果偏低。除空白发酵结果以外，菌株
Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｄｅｖｒｉｅｓｅｉ．Ｉｎａｓｅｐｔｉｃｃｏｎｄｉｉｏｔｎ，ｔｈｅｔｉｓｎｋｙｔｏｆｕｗａｓｆｅｒｍｅｎｔｅｄｕｓｉｎｇｓｉｎｇｌｅｓｒａｔｉｎｓｎｄａｍｕｌｉｔ — ｓｒａｔｉｎｓ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｈａｔｔｈｅｔｓｅｎｓｏｒｙ
研究报告
中国酿造
２刚７
总第３００期

臭豆腐卤水微生物群落及其接种发酵

臭豆腐卤水微生物群落及其接种发酵赵国忠;谢小芳;邸海波;陈卫【摘要】对样品臭豆腐卤水中微生物分离,应用传统微生物鉴定、细菌16S rRNA 鉴定,探索不同微生物种属组成结构对臭豆腐品质作用以及风味的影响.分离鉴定了臭豆腐卤水中的主要细菌为漫游球菌(Vagococcus camiphilus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter sp.)、沙克乳杆菌(Lactobacillus sakei)、地衣芽孢杆菌(Enterococcusa vium)、鸟肠球菌(Enterococcus devriesei),并在无菌条件下采用纯菌种以及混合菌种直接进行豆腐发酵.单一菌种发酵比混合菌种发酵的臭卤所制得的臭豆腐总体感官评价结果偏低.除空白发酵结果以外,菌株St2(嗜冷杆菌)发酵的臭豆腐样品总体评价最差.菌株St5(鸟肠球菌)发酵所得的臭豆腐样品色泽较好,香气成分也较浓郁.%The microbes of stinky tofu brine was isolated,and identified by traditional microbiological identification and bacterial 16S rRNA identification.The effect of different relationship between microbial diversity,community structure of stinky tofu brine on stinky tofu quality and flavor was researched.The results showed that the main bacteria in stinky tofu brine were Vagococcuscarniphilus,Psychrobactersp.,Lactobacillus sakei,Enterococcusavium,Enterococcus devriesei.In aseptic condition,the stinky tofu was fermented using single strains and multi-strains.Results showed that the sensory evaluation of stinky tofu fermented by single strain was lower than that fermented by multi-strains.In addition to blank fermentation,the sensory score of the stinky tofu fermented by Psychrobacter sp.St2 was thelowest in these products,but the product fermented by Enterococcus devriesei St5 was better in color and flavor.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)002【总页数】4页(P21-24)【关键词】臭豆腐;微生物分离鉴定;发酵【作者】赵国忠;谢小芳;邸海波;陈卫【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;天津市静海区卫生监督所,天津301600;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS214.2臭豆腐被西方人称为“东方奶酪”，是我国传统发酵豆制品，闻起来臭，吃起来香是臭豆腐的显著特点。

臭豆腐菌种

一、臭豆腐菌种概述：从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种,获得了2个主要菌株,初步确定为奈瑟氏菌属(球菌)和环状芽孢杆菌属(杆菌)。

我国目前臭豆腐的制作主要采用“敞口发酵”的采用划线培养的方法，将传统工艺制作臭豆腐时的方式，即利用自然界存在的菌种进行发酵，然而这种浸泡乳液(原液)接种在营养琼脂培养基上，30℃条件下进行培养，这种方式使得质量不易控制，况且这种制作臭豆腐乳的方培养48小时。

根据菌落的生长特征，挑选形态、颜色发酵周期长，易受到杂菌的污染，微生物的大量繁殖，绝大多数的菌落两株进一步在营养琼脂培养基上进行划殖是臭豆腐在常温下两天便会败坏的主要原因。

因线培养，培养时间和温度同第一次。

第二次培养后，筛选合适的菌种，在无菌的条件采用细菌直接运用相同的方法挑选菌落两株进行第三次划线培养。

进行发酵，既可做到卫生安全，又可缩短发酵周期，满经过三次培养后，菌种做到了分离纯化。

满足工业化生产的要求。

得到的纯菌种进行革兰氏染色，观察该菌种的组织状态。

二、臭豆腐菌种【质量标准】1.主要成分：细菌、真菌活孢子、蛋白质及其他营养性载体。

2.产品特点：（1）多种微生物复合而成，性能稳定，功能强。

（2）菌株活力强。

（3）繁殖快，适应性强。

【使用方法】（1）按0.5%—1%的比例将菌种撒入凉开水中，搅拌均匀，加入0.5%的酿造白酒，5%的食盐，10%的豆豉，0.7%的香菇，0.3%的食用碱，搅拌后静置发酵7天左右（每天搅动一次），制成臭豆腐发酵卤水。

（2）将豆腐薄块直接放入加有菌种的发酵卤水中。

要求液面超过豆腐2厘米以上。

（3）用透气摆布或者篦子覆盖。

放置于20℃以上的环境中，静置发酵12小时左右。

（温度高，时间短；温度低，时间长。

）（4）取出发酵好的臭豆腐，沥干水分，油炸后调配佐料食用。

多次浸泡的豆腐取出后，应适当补充菌种和食用盐，以保持发酵活性和咸淡适中，加有卤水的菌种越老越好。

石屏臭豆腐来源的高产蛋白酶菌株筛选及酶学特性研究

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ng３ FENG Xuzhong４
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１．邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳４２２０００;
２．豆制品加工与安全控制
湖南省重点实验室,湖南邵阳４２２０００;
３．广州佳明食品科技有限公司,
广东广州５１１４５８;
４．深圳尚古堂食品发展有限公司,广东深圳５１８０００)
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３３
基础研究 FUNDAMENTAL RESEARCH
总第２６９期 |２０２４年３月 |
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摘要:目的:通过石屏臭豆腐产蛋白酶优势菌株发酵获得
显,进一步证实该酶为金属蛋白酶类. 结论:从石屏臭豆
高产蛋白酶菌种资源. 方法:采用单因素和响应面试验
腐中获得一株高产蛋白酶菌株,具有较好的应用前景.
对培养基及发酵条件进行优化;以酪蛋白为底物,利用酶

关于臭豆腐的一点资料

臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。

长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。

但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。

吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。

历史：臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。

绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。

相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。

无奈，只得在京暂谋生计。

王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。

时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。

他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。

之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。

蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。

王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。

此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。

家庭臭豆腐的制作方法

家庭臭豆腐的制作方法大家应该都是知道臭豆腐的，其实在生活中的这种食物并不陌生，有很多人都喜欢吃这道菜，觉得这是一个可口的美味，但是也有很多人觉得臭豆腐太臭了，其实臭豆腐是闻起来臭吃起来香，那么下面我们就一起来了解一下家庭臭豆腐的制作方法。

制作方法：臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。

制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20—25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15—20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。

如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。

将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

发酵将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

处理将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。

然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3—5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6—10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。

（卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

以上这篇文章就为大家详细介绍了家庭臭豆腐的制作方法，相信大家已经有了一个比较详细的了解了，那么在生活中的时候如果在外面买这些臭豆腐的话，人们总是会担心这些臭豆腐到底卫不卫生，所以现在可以学着自己制作。