速冻包子
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速冻包子加工工艺
食品07-1班 指导老师 袁亚南 杨留枝
速冻食品的概念
速冻食品是指-30℃或更低温度下快 速冻结,在30min内通过最大冰结晶生成 带,食品内部形成的冰结晶粒子大于 100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃ 以下，而且在此温度下贮藏、运输销售 的冷冻食品。
速冻食品发展概况
随着人们生活节奏的加快，生活水 平的提高和饮食结构的变化，人们对食 品的需求有了明显变化。速冻食品可以 减轻家务劳动，美味又富有营养，在讲 究高效的今天已成为人们的必需品。速 冻食品已经取代罐头食品的首要地位， 跃居加工食品的榜首 。
总结
在保持面团配方和工艺一致的条件下，实验 中重点研究了包子大小对速冻品质的影响。 面皮直径和质量分别为9.5cm（60g） ﹑8.7cm(50g) ﹑7.6cm(40g) ﹑6.5cm(30g) 时， 以7.6cm(40g) 的包子速冻时间最短，得分最 高。并且大小适中，外形美观，得分最高。 带馅包子在速冻过程中要求中心温度为 -18℃，温度太低则包子表面易出现裂口等现 象，且易改变馅的风味，因此在速冻过程中 包子的中心温度不应低于-25℃。
5 0 -5 -10 -15 -20 0 500 1000 1500 2000 2500 3000
X Axis Title
红豆沙包速冻曲线
20 15 10
B 60g D 50g F 40g H 30g
Y Axis Title
5 0 -5 -10 -15 -20 -500 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
X Axis Title
结果分析
随着皮重量的增加，包子的直径、大小 也增加，速冻至-18℃的时间也随之变长， 速冻曲线在冰晶形成期处的斜率随面皮 质量的增加而增加 。 最大冰晶生成带温度为-1.83℃至 -6.61℃ 。 当面皮重量为40g时的速冻包子分数最 高。
Байду номын сангаас
讨论
揉面：揉面的主要作用和目的是使面粉 中的蛋白质充份吸收水分后形成面筋， 从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳 流失，使发好的面团膨松多孔。 醒发的温度：酵母菌最有利的繁殖温度 是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母 菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将 酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏 30度左右。
包子经速冻后在-18℃的条件下储存1个 月后，经复蒸后包子的外观形状与速冻 前并未发生很大的变化，只是表皮颜色 变得稍微有点儿黄，但组织结构变得很 松软，馅料并没有改变颜色，风味相对 于速冻前并没有减弱。
感谢各位老师的指导!
蒸制外观的影响：有时面团发得很胖， 但蒸熟的包子不白不大，表面有象死面 一样的泡点,这是因为面团发过头，酵母 没有后劲了，可在成形前再向面团中揉 进些面粉。 干酵母发面不用加碱中和 ：因为干酵母 是由纯的培养菌制备而成的，不像面肥 那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以 不会有微生物生酸的过程，面团发起后 不发生变酸，因此，不必加碱中和 。
速冻包子的优势
• 面团通过速冻，可迅速通过-5℃ ~ -1℃的最大冰晶 生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致 微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化， 在冷藏环境下得以长期保存 。速冻后温度已降低 到-18℃，并在-18℃以下冻藏，包子内的微生物也 已完全停止生长繁殖，酶的活性严重受到抑制， 其催化作用已十分微弱，生物化学反应速度明显 减弱以至基本停止，可以达到长期贮藏保鲜的目 的。 • 烹调时不需任何加工，稍微解冻即可烹调或直接 食用，实现随取随用，快速烹调，跳过了繁琐的 包制过程。
韭菜鸡蛋包速冻曲线
20 15 10 5
M=40g M=50g M=30g M=60g
T( C)
o
0 -5 -10 -15 -20 0 500 1000 1500 2000 2500 3000
T(s)
香葱大肉包速冻曲线
20 15 10
M=60g M=40g M=50g M=30g
Y Axis Title
研究目的及研究内容
速冻包子的加工工艺。
在保持面团配方和工艺一致的条件下，实 验中重点研究了包子大小对速冻品质的影 响。
速冻包子加工工艺路线
原材料选择与处理→面团调制→揉面→ 做馅 ↓ 醒发→包馅→成型→汽蒸→冷却→速冻 →包装→冷冻保藏
变量
所有包子皮厚度相等，统一为9.5cm （60g﹑8.7cm(50g)、7.6cm(40g) ﹑6.5cm(30g)厚薄均一的面皮。 素包子 皮 : 馅= 1 : 0.8 。 肉包子 皮 : 馅= 1 : 1.4
食品07-1班 指导老师 袁亚南 杨留枝
速冻食品的概念
速冻食品是指-30℃或更低温度下快 速冻结,在30min内通过最大冰结晶生成 带,食品内部形成的冰结晶粒子大于 100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃ 以下，而且在此温度下贮藏、运输销售 的冷冻食品。
速冻食品发展概况
随着人们生活节奏的加快，生活水 平的提高和饮食结构的变化，人们对食 品的需求有了明显变化。速冻食品可以 减轻家务劳动，美味又富有营养，在讲 究高效的今天已成为人们的必需品。速 冻食品已经取代罐头食品的首要地位， 跃居加工食品的榜首 。
总结
在保持面团配方和工艺一致的条件下，实验 中重点研究了包子大小对速冻品质的影响。 面皮直径和质量分别为9.5cm（60g） ﹑8.7cm(50g) ﹑7.6cm(40g) ﹑6.5cm(30g) 时， 以7.6cm(40g) 的包子速冻时间最短，得分最 高。并且大小适中，外形美观，得分最高。 带馅包子在速冻过程中要求中心温度为 -18℃，温度太低则包子表面易出现裂口等现 象，且易改变馅的风味，因此在速冻过程中 包子的中心温度不应低于-25℃。
5 0 -5 -10 -15 -20 0 500 1000 1500 2000 2500 3000
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红豆沙包速冻曲线
20 15 10
B 60g D 50g F 40g H 30g
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5 0 -5 -10 -15 -20 -500 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
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结果分析
随着皮重量的增加，包子的直径、大小 也增加，速冻至-18℃的时间也随之变长， 速冻曲线在冰晶形成期处的斜率随面皮 质量的增加而增加 。 最大冰晶生成带温度为-1.83℃至 -6.61℃ 。 当面皮重量为40g时的速冻包子分数最 高。
Байду номын сангаас
讨论
揉面：揉面的主要作用和目的是使面粉 中的蛋白质充份吸收水分后形成面筋， 从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳 流失，使发好的面团膨松多孔。 醒发的温度：酵母菌最有利的繁殖温度 是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母 菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将 酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏 30度左右。
包子经速冻后在-18℃的条件下储存1个 月后，经复蒸后包子的外观形状与速冻 前并未发生很大的变化，只是表皮颜色 变得稍微有点儿黄，但组织结构变得很 松软，馅料并没有改变颜色，风味相对 于速冻前并没有减弱。
感谢各位老师的指导!
蒸制外观的影响：有时面团发得很胖， 但蒸熟的包子不白不大，表面有象死面 一样的泡点,这是因为面团发过头，酵母 没有后劲了，可在成形前再向面团中揉 进些面粉。 干酵母发面不用加碱中和 ：因为干酵母 是由纯的培养菌制备而成的，不像面肥 那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以 不会有微生物生酸的过程，面团发起后 不发生变酸，因此，不必加碱中和 。
速冻包子的优势
• 面团通过速冻，可迅速通过-5℃ ~ -1℃的最大冰晶 生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致 微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化， 在冷藏环境下得以长期保存 。速冻后温度已降低 到-18℃，并在-18℃以下冻藏，包子内的微生物也 已完全停止生长繁殖，酶的活性严重受到抑制， 其催化作用已十分微弱，生物化学反应速度明显 减弱以至基本停止，可以达到长期贮藏保鲜的目 的。 • 烹调时不需任何加工，稍微解冻即可烹调或直接 食用，实现随取随用，快速烹调，跳过了繁琐的 包制过程。
韭菜鸡蛋包速冻曲线
20 15 10 5
M=40g M=50g M=30g M=60g
T( C)
o
0 -5 -10 -15 -20 0 500 1000 1500 2000 2500 3000
T(s)
香葱大肉包速冻曲线
20 15 10
M=60g M=40g M=50g M=30g
Y Axis Title
研究目的及研究内容
速冻包子的加工工艺。
在保持面团配方和工艺一致的条件下，实 验中重点研究了包子大小对速冻品质的影 响。
速冻包子加工工艺路线
原材料选择与处理→面团调制→揉面→ 做馅 ↓ 醒发→包馅→成型→汽蒸→冷却→速冻 →包装→冷冻保藏
变量
所有包子皮厚度相等，统一为9.5cm （60g﹑8.7cm(50g)、7.6cm(40g) ﹑6.5cm(30g)厚薄均一的面皮。 素包子 皮 : 馅= 1 : 0.8 。 肉包子 皮 : 馅= 1 : 1.4