烘焙中粉类细分知识

烘焙所接触的粉类细分解释

一、淀粉类

1、玉M淀粉Corn Starch

又叫玉M粉、粟M淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉M粒中提炼出的淀粉。包括玉M淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉M淀粉。玉M淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉M淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch

即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉M粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉M淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉M淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

3、番薯粉Sweet Potato Starch

打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。

也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

4、葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，

就是葛粉（也叫Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉M淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉M淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为Arrowroot Flour。

5、木薯粉Tapioca Flour

又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

PS：木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。

6、西谷椰子淀粉（sago palm starch）

这个我们这里不常见，但是如果我说到西M，相信大家就不会陌生了，西M即西谷M，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西M有皮肤回天然润泽之功能。

咱们说远一点啊，在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为２０年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段１M左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，

（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大M状的颗粒，当地居民称之为西谷M。

这就是我们平时吃的椰汁西M露里面的西M。

7、水晶粉Clear Roll Cake Flour

主要成份为玉M粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）

8、生粉Starchy Flour

生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉M粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

二、M粉类

1、粘M粉Rice Flour

又叫在来M粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗?@的主要材料。

这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉M淀粉、木薯粉在一个货架。

2、糯M粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour

有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）嘛。糯M粉的粘度较在来M粉为高。一般市售的糯M粉，如非特别注明，都是生糯M 粉。

3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour

凤片粉（也有人叫它熟糯M粉），它是长糯M加热至熟，再磨成粉。是M 白色粉状的。吸水性较强，粘度高。我没有看到过市场有卖，所以我自己做，将糯M粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微变色，闻到香味即可），或是微波炉“叮”两分钟。

目前，我只在做冰皮月饼的时候用到过凤片粉即熟糯M粉，详见冰皮月饼的帖子。

4、糕仔粉Cooked Rice Flour

它是将在来M粉炒熟，再磨成粉。是M白色粉状的。

一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈，不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么Q。

三、小麦粉1、澄粉Wheat Starch

又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

目前，我只用澄粉做过水晶奶黄包，热的好看又好吃，凉的口感略差。

这个也在麦德龙有售，大约是200g左右，1.2元

2、小麦蛋白Wheat Gluten

小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。

小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。