厨师比赛评分细则及标准

美钢综合厂后勤厨师技能比武

细则及评分标准

一、总分及评判原则

（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。占总成绩20%比例。

（2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%

（3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。

二、操作考试赛场细则：

（1）中餐热菜

a. 参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养、器俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。

b. 菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）、预热加工（不调味）等，可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

c. 用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

d. 每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。供评委品评。

e. 赛场提供常规设备、工具［如：炉灶、蒸炉（柜）、炒锅、墩、板等］,及调味品。

具体评分标准见下表：

（2）中餐面点

a. 自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料（原料不限）可在场外加

工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）；一切自带

原料,入场前须经检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

b. 凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。

c. 每种面点只限制作一次，中餐赛品送评主盘以7人量为准。另备一小碟供评委品评。

d. 赛场提供常规设备用具（如：炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等）和原辅料等，赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备，经检查验证后自带入场。

面点评分标准

（3）中餐冷菜

冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时，须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。中餐冷盘评分作为参赛食堂集体分数列入最后总分。

冷盘评分标准表

（4）果蔬雕（展示菜品不作为本次比武评分）

a. 所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盘。

b. 也可现场制作成型。

三、评分标准

a热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。

评判标准为:

色感：色泽自然搭配得当成菜醒目亮度诱人;

香感：香气诱人无油腻感调料适宜突出营养;

味感：突出爆香原料，咸淡适中，主味突出，口感顺口;

形感：菜品形状及装盘成盘的整体美观。

b凉菜作品考核刀工及造型和实用价值总体评判标准:

1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜

美纯正，质感良好，实用价值高；

2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、

鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；

3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利

于美化塑造凉菜形态；

4）营养卫生：凉菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，

营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。

c、面点作品评判标准:

1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的

咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；

2）质感:选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，

符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；

3）观感:形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀

称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；

4）营养卫生:成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营

养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。

附件1:评分表

美钢综合厂后勤食堂厨师比武评分表

评委签名:

菜肴遍号:

菜肴遍号: 评委签名: