水产品加工复习题
水产品加工技术创新考核试卷
B.切片机
C.压缩机
D.真空包装机
20.在水产品加工过程中，以下哪个环节需要注意防止原料变质？()
A.原料收购
B.加工操作
C.成品储存
D.销售环节
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.下列哪些技术属于水产品加工的常用保鲜技术？()
B.加工操作
C.成品包装
D.储运环节
17.下列哪种水产品加工方法可以降低产品的水分活度，延长保质期？()
A.腌制
B.真空冷冻干燥
C.速冻
D.烘干
18.在水产品加工中，以下哪种技术可以用于改善产品的质地？()
A.高温杀菌
B.超高压处理
C.低温冷藏
D.真空包装
19.下列哪种水产品加工设备主要用于将原料加工成粉末状？()
7.水产品加工中，超高压处理可以杀灭微生物，通常的处理压力在______MPa以上。
8.水产品的质地可以通过______和______等加工技术进行改善。
9.在水产品加工中，常用的包装材料有塑料、纸制品和______。
10.为了提高水产品加工的效率，可以采用______、______和自动化设备。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
D.湿度
8.下列哪种水产品加工技术可以有效地降低产品的水分含量？()
A.真空冷冻干燥
B.冷冻冷藏
C.蒸煮
D.烘干
9.下列哪种水产品加工方法可以获得较好的口感和外观？()
A.烤制
B.腌制
C.真空包装
D.冷冻
10.在水产品加工过程中，以下哪个环节需要特别注意食品安全问题？()
水产品加工技术创新考核试卷
4. 技术创新如超高压处理、酶解技术等可以提高营养价值，确保食品安全通过无菌包装、辐照杀菌等手段减少微生物污染。
A. 煮制
B. 烧烤
C. 蒸制
D. 炸制
8. 在水产品加工中，以下哪种方法通常用于改善产品的口感( )
A. 盐腌
B. 糖腌
C. 酒腌
D. 酸液浸泡
9. 以下哪种设备不是水产品加工中常用的？( )
A. 冷冻机
B. 真空包装机
C. 火焰喷射器
D. 高速离心机
10. 在水产品加工中，下列哪种方法可用于去除产品中的重金属？( )
A. 腌制
B. 冷冻
C. 烟熏
D. 速冻
20. 在水产品加工中，以下哪种技术可用于提高产品的卫生安全性？( )
A. 超高压处理
B. 真空包装
C. 热风干燥
D. 化学添加剂
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1. 以下哪些因素会影响水产品加工过程中的微生物安全？（ ）
6. 在水产品加工中，酶解技术可以用来提高产品的营养价值。（ √）
7. 所有水产品加工后的产品都可以直接生食。（ ×）
8. 水产品加工中的废水可以直接排放，不会对环境造成影响。（ ×）
9. 超高压处理是一种可以保持水产品原有风味和营养的加工技术。（ √）
10. 在水产品加工中，辐照处理是一种安全的杀菌方法，不会对产品造成放射性污染。（ √）
标准答案
一、单项选择题
1. D
2. C
水产品加工质量管理规范与操作要点解析考核试卷
7.以下哪种水产品加工方式属于低温加工？（）
A.煮
B.炸
C.烤
D.冷藏
8.在水产品加工质量管理中，以下哪个环节对产品质量影响最大？（）
A.原料采购
B.加工过程
C.成品储存
D.包装
9.下列哪种水产品加工方式不适用于生食产品？（）
A.煮熟
B.腌制
C.生抽
D.冷藏
10.在水产品加工过程中，以下哪种做法可能导致细菌繁殖？（）
1.下列哪些因素会影响水产品加工的质量？（）
A.原料的新鲜度
B.加工设备的先进性
C.加工环境的卫生状况
D.成品的储存条件
2.以下哪些是水产品加工过程中常用的卫生控制措施？（）
A.定期对加工设备进行消毒
B.对加工人员进行健康检查
C.保持加工环境的清洁
D.使用防腐剂以延长产品保质期
3.在水产品加工中，哪些加工方式可以降低产品的水分含量？（）
10.消费者在购买水产品时，产品的包装设计是影响其购买决策的唯一因素。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述水产品加工过程中如何有效控制微生物污染，并列举三种常用的控制方法。
2.描述水产品加工质量管理规范中，原料采购环节应遵循的原则和注意事项。
3.请阐述HACCP在水产品加工质量管理中的作用，并说明HACCP计划的七个基本组成部分。
5.在水产品加工质量管理中，成品包装的完整性对产品的储存和运输非常重要。（）
6.水产品加工过程中的废弃物可以直接排放，不会对环境造成影响。（）
7.在水产品加工中，腌制是一种可以延长产品保质期的加工方法。（）
8.水产品加工人员无需定期进行健康检查和卫生培训。（）
水产品加工期末复习题目
水产品加工期末复习题目水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。
影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。
而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
水产品加工质量管理考核试卷
B.冷藏法
C.真空冷却法
D.热处理法
2.在水产品加工过程中，下列哪个环节最容易发生交叉污染？( )
A.原料处理
B.烹饪加工
C.成品包装
D.成品运输
3.以下哪种水产品通常不采用冷冻保存？( )
A.鱼类
B.虾类
C.贝类
D.甲壳类
4.水产品加工中，哪种方法可以有效地去除鱼类中的土腥味？( )
A.切片机
B.真空包装机
C.冷藏库
D.称重机
8.在水产品加工中，以下哪种操作可能导致蛋白质变性？( )
A.高温加热
B.低温冷藏
C.高压处理
D.真空包装
9.下列哪种水产品加工方式属于熏制加工？( )
A.冷冻
B.罐头
C.腌制
D.熏烤
10.在水产品加工过程中，以下哪个环节最容易发生微生物污染？( )
A.原料处理
A.鱼类
B.虾类
C.贝类
D.甲壳类
7.水产品加工中，哪些因素会影响产品的保质期？( )
A.加工方式
B.储存条件
C.微生物污染
D.包装材料
8.以下哪些是水产品加工中的质量检验内容？( )
A.外观检查
B.感官评定
C.微生物检测
D.重金属检测
9.下列哪些加工设备在水产品加工中常用？( )
A.切片机
B.真空包装机
C.冷藏库
D.灌装机
10.水产品加工中，哪些方法可以减少产品的水分含量？( )
A.热风干燥
B.冷冻干燥
C.腌制
D.真空冷冻干燥
11.以下哪些水产品加工方式可能会导致营养成分损失？( )
A.高温加热
B.真空包装
水产品加工与质量安全考核试卷
13. 以下哪些因素可能导致水产品加工过程中的质量下降？()
A. 储存条件不当
B. 加工时间过长
C. 消毒剂使用不当
D. 包装破损
14. 以下哪些水产品加工方式适用于方便食品的制造？()
A. 调理食品
B. 罐头
C. 冷冻食品
D. 真空包装食品
15. 在水产品加工中，哪些做法有助于减少食品浪费？()
A. 合理安排生产计划
B. 提高加工效率
C. 利用副产品
D. 忽视不合格产品
16. 以下哪些是水产品加工中常见的质量检验内容？()
A. 外观检查
B. 微生物检测
C. 重金属检测
D. 感官评价
17. 以下哪些条件有利于水产品的冷藏加工和储存？()
A. 低温环境
B. 高湿度
C. 避免光照
D. 防止异味交叉
A. 工作人员健康检查
B. 设备和工具的清洁消毒
C. 食品原料的检验检疫
D. 避免交叉污染
8. 以下哪些水产品加工方式属于热加工？()
A. 煮
B. 烤
C. 炸
D. 冷藏
9. 在水产品加工过程中，哪些环节可能需要使用食品添加剂？()
A. 防腐
B. 改善色泽
C. 调整口感
D. 增加保质期
10. 以下哪些水产品在加工时需要特别注意寄生虫的处理？()
A. 生鱼片
B. 煮熟的虾
C. 烤鱼
D. 腌制海蜇
11. 以下哪些措施有助于提高水产品加工的安全性和质量？()
A. 采用HACCP管理体系
B. 定期培训员工
C. 严格原料采购标准
D. 减少加工过程中的污染源
12. 以下哪些加工方法可以使水产品保持较好的营养价值？()
水产加工工模考试题+答案
水产加工工模考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.出口水产品追溯中生产批的概念是（）。
A、同一天加工的同一品种的产品；B、同一天.同一车间（或同一生产线）.由相同原料批加工的产品。
C、同一天.同一车间（或同一生产线）加工的同一品种的产品；D、同一天由相同原料批加工的产品；正确答案：B2.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A、形态B、规格C、形状D、成形正确答案：D3.出口水产品生产企业加工车间的温度不应高于（）℃(加热工序除外)。
产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在（）℃以内。
A、21 10B、21 15C、21 18D、18 15正确答案：A4.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得( )。
A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可正确答案：D5.食品腐败变质的卫生学意义是A、使食品的营养价值降低B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失C、引起不良反应或中毒D、以上均是正确答案：D6.进口食品境外生产企业注册有效期为( )年。
A、2B、5C、3D、4正确答案：D7.办理进境检疫审批手续后，( )，货主、物主或者其代理人无须重新申请办理检疫审批手续。
A、变更进境物的品种或者数量的B、变更包装的C、变更输出国家或者地区的D、超过检疫审批有效期的正确答案：B8.以下有关食品添加剂的表述，正确的是( )。
A、天然食品添剂比人工化学合成食品添加剂更安全B、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂C、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用D、食品生产加工过程中，添加剂的使用量可以随意添加正确答案：B9.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、3℃左右.B、-18℃左右.C、-23℃左右D、-10℃左右.正确答案：D10.在焙烤食品中，占主导地位的加热原理是A、蒸发B、热辐射C、热传导D、热对流正确答案：B11.从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。
水产品加工技术创新与产品开发考核试卷
B.营养成分强化
C.加工工艺优化
D.降低产品成本
18.以下哪些因素会影响水产品的加工质量？()
A.原料质量
B.加工设备
C.工艺参数
D.环境卫生
19.以下哪些水产品加工技术可以减少产品的氧化？()
A.氧气隔绝包装
B.抗氧化剂添加
C.低温储存
D.真空包装
20.以下哪些水产品加工技术创新有助于提高产品的便利性？()
A.超高压加工技术
B.微波加工技术
C.传统烟熏技术
D.超临界流体提取技术
3.水产品加工过程中，哪些因素会影响产品的质量？()
A.原料新鲜度
B.加工工艺
C.储存条件
D.运输方式
4.以下哪些方法可以用来保持水产品的色泽？()
A.氧气隔绝包装
B.添加抗氧化剂
C.低温储存
D.高温处理
5.以下哪些水产品加工技术创新有助于减少食品浪费？()
B.罐头技术
C.超临界流体提取技术
D.烟熏技术
2.水产品加工的主要目的是什么？()
A.提高产品口感
B.延长产品保质期
C.提高产品营养价值
D.增加产品种类
3.下列哪种水产品加工方法可以最大程度地保留产品原有的营养成分？()
A.高温杀菌
B.蒸煮
C.冷冻
D.烟熏
4.下列哪种水产品加工技术主要用于提高产品的口感？()
4.通过包装设计突出产品特点，如使用透明窗口展示产品新鲜度，结合健康、环保的元素提升产品形象；营销策略上，可以通过社交媒体推广、产品故事化、消费者互动等方式增强品牌认知度和消费者忠诚度，从而提高市场占有率。
A.水分调节
B.腌制
水产品加工技术培训教材开发考核试卷
16. ABCD
17. ABC
18. ABCD
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.冷藏冷冻
2.生活区
3.营养价值口感
4.烘干煮制油炸
5.抗氧化剂防腐剂酶制剂
6.温度时间
7.氧气水分
8.原料处理加工操作成品储存
9.鱼干鱼糕鱼丸
10.非热
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
A.工人应穿戴干净的工作服
B.加工设备应定期清洗消毒
C.原料和成品可以混放
D.生产区应保持清洁卫生
17.下列哪种水产品加工品需要经过高温杀菌处理？（）
A.冷冻鱼丸
B.真空包装鱼干
C.腌制鱼片
D.烘干鱼翅
18.在水产品加工过程中，下列哪种方法可以改善产品的质地？（）
A.添加防腐剂
B.添加抗氧化剂
C.调整加工工艺
1.下列哪些因素会影响水产品加工的品质？（）
A.原料的新鲜度
B.加工工艺
C.储存条件
D.加工设备的质量
2.以下哪些是水产品加工中常用的低温保藏方法？（）
A.冷藏
B.冷冻
C.真空包装
D.盐腌
3.以下哪些水产品适合采用盐腌加工？（）
A.鱼类
B.虾类
C.贝类
D.海藻类
4.下列哪些添加剂在水产品加工中用于提高产品的保质期？（）
2.描述在水产品加工厂中，如何实施有效的卫生管理和微生物控制措施。
3.请阐述超高压处理和高压脉冲电场处理两种新技术在水产品加工中的应用及其优势。
4.分析水产品加工中，影响产品成本的主要因素，并提出相应的成本控制策略。
水产品加工复习题
一、名词解释K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数二、填空1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。
2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和。
3、腌制方法按用盐方式分为、、；按温度分为、。
4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，即、、、。
5、鱼肚是由干制而成的。
6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。
8、腌制品主要有三种，即、、。
9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、等几类。
10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转变而来的。
11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。
12、鱼的体型主要有、、、、等几种类型。
13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、等，鱼粉主要生产国多采用。
14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。
15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。
16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它们之间存在着一定的及主体配位。
17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A液即，B液即。
18、蚝油是由制成的。
19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是；二是。
21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、。
22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。
23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、等，鱼粉主要生产国多采用。
24、淡菜是由干制而成的。
25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。
26、水产品品质鉴定的方法主要有、、、及。
27、低温盐水微冻的关键是。
28、鱼翅是由或加工而成的，依据其生产过程是否刮沙、去骨、去皮，又可分为和。
29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为；褐藻的代表是。
30、盐水浸渍冻结分为和两种方法，前者所用的盐是，后者所用的盐是。
水产品加工学复习资料
水产品加工学复习资料一、名词解释1、鱼糜制品：将鱼肉搅碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，密封杀菌等程序制成的可以长期保存的罐藏食品。
2、质量组成：鱼虾贝胴体、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占个体总质量的百分比。
3、镀冰衣：冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中，获奖水喷淋在产品表面形成一层薄冰层。
4、漂洗：用水火焰谁等对从采肉机采下的鱼肉进行清洗，可以出去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪和无机盐类等杂质，提高5、水产品低温加工:降低水产品温度，维持低温或冰冻状态，阻止或延缓腐败变质，从而达到原图运输和短期或长期贮藏的目的6、精滤：用精滤机除去残留在鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头、结缔组织等杂物，加工中可以先脱水后精滤，也可先精滤后脱水。
7、水产罐头食品：一水产品为原料，经过预处理调制后装入罐藏容器中，经排气、密封杀菌等工序制成的可以长期保存的罐藏食品。
8、蛋白质凝胶形成：蛋白质在一定条件下发生一定程度变形，凝集并形成有序的蛋白质三维网络的过程。
9、浸出物:将水产品可食部位磨碎、用热水提取、能溶解出多种成分，除蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。
浸出物成分在活体中是起重要代谢作用的物质，从食品的角度看，它又是起呈味作用的成分。
二、填空1、水产原料中的生物活性物质：ω-3不饱和脂肪酸、牛磺酸、活性肽2、水产品死后发生的一系列腐败过程：僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段3、擂溃分为：空擂、盐擂、调味擂三个阶段4、鱼的肌肉组成：横纹肌和平滑肌。
5、一般化学组成:鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％～80％，粗蛋白占20％左右，脂肪占0．5％～30％，糖类在1％以下，灰分占1％～2％。
但其具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。
6、鱼贝类肌肉中的主要蛋白质种类包括：肌原纤维蛋白，肌浆蛋白以及肌基质蛋白。
水产品加工与利用复习题
水产品加工与利用复习题一、名词解释油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。
多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
美拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard 在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。
解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。
鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。
水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。
水产品加工技术创新与应用考核试卷
1.真空冷冻干燥
2.高温加热
3.亚硝酸盐
4.超高压加工
5.切片机
6.盐腌
7.真空包装
8.漂洗
9.超高压加工
10.冷冻机
四、判断题
1. √
2. ×
3. ×
4. √
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. √
10. √
五、主观题（参考）
1.水产品加工技术创新能提高产品质量，如保持营养和风味，同时提升加工效率，降低成本，增强产品市场竞争力。
6.下列哪些设备常用于水产品的预处理？（）
A.去鳞机
B.切片机
C.去骨机
D.烘干机
7.在水产品加工过程中，哪些方法可以用来延长产品的保质期？（）
A.低温冷藏
B.真空包装
C.高温杀菌
D.烟熏
8.以下哪些添加剂在水产品加工中是常用的？（）
A.亚硝酸盐
B.抗氧化剂
C.磷酸盐
D.防腐剂
9.下列哪些水产品加工技术可以保留更多的营养成分？（）
4.添加亚硝酸盐可以改善水产品的色泽，但过量使用可能对健康有害。（）
5.水产品加工中的所有设备都可以用于任何类型的加工。（）
6.低温加工技术相比高温加工技术，更能保留产品的营养价值。（）
7.烟熏是一种可以在不加热的情况下延长水产品保质期的方法。（）
8.在水产品加工中，所有添加剂都是安全的，可以随意使用。（）
A.真空包装
B.防腐剂添加
C.调整pH值
D.低温冷藏
19.下列哪些因素会影响水产品加工后的产品质量？（）
A.原料品种
B.加工时间
C.温度控制
D.湿度条件
20.以下哪些水产品加工技术被认为是环保和可持续的？（）
水产品加工学试题及答案
水产品加工学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是水产品加工的主要目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 改善风味D. 便于储存和运输答案：A2. 水产品在加工过程中，通常需要进行哪一步以确保食品安全？A. 清洗B. 腌制C. 熏制D. 漂烫答案：D3. 以下哪种方法是水产品加工中常用的去腥方法？A. 高温加热B. 添加香料C. 盐水浸泡D. 以上都是答案：D4. 水产品加工中，下列哪项不是常见的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 日晒干燥D. 化学干燥答案：D5. 以下哪种水产品不适合进行冷冻保存？A. 鱼类B. 贝类C. 海藻类D. 淡水虾类答案：D6. 在水产品加工中，下列哪项不是影响产品质量的因素？A. 原料新鲜度B. 加工环境C. 包装材料D. 消费者偏好答案：D7. 以下哪种添加剂在水产品加工中是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗生素D. 稳定剂答案：C8. 水产品加工后的包装应该满足哪些条件？A. 阻隔性好B. 易于开启C. 可重复使用D. 以上都是答案：A9. 下列哪项不是水产品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 低温冷藏答案：D10. 水产品加工企业需要遵守哪些法规以确保产品质量和安全？A. 食品安全法B. 产品质量法C. 环境保护法D. 以上都是答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 水产品加工过程中，常用的保藏方法包括_______、_______、冷冻和腌制。
答案：烟熏、干燥12. 为了提高水产品的营养价值，加工过程中可以添加_______和_______。
答案：维生素、矿物质13. 水产品加工时，原料的_______和_______是保证产品质量的关键。
答案：新鲜度、卫生状况14. 在水产品加工中，_______是一种有效的去腥方法，它通过改变鱼肉的pH值来减少腥味。
答案：酸洗15. 冷冻水产品时，应控制温度在_______℃以下，以确保产品在储存期间的新鲜度。
水产品加工工艺学复习题--2011级闽南师大
水产品加工学复习题1、水产食品原料的特性1、答：多样性 a、种类多有海洋和内陆鱼、甲壳动物中虾蟹类、软体动物中头足类和贝类，还有海藻等b、含脂量差异大不同种类的鱼的脂肪含量有很大差异；同种鱼类因部位、年龄不同，含量也不同2、易腐性 a、鱼类肌肉组织水分含量高b、鱼体内所含酶活性在常温较强，死后僵硬、解僵和自溶过程进程快，导致大量营养物质流失，为成为细菌的营养物。
c、鱼体表面组织脆弱，鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入。
d、鱼腮及体表附着大量细菌，而体表黏液更是起到培养基作用，滋生大量微生物。
3、渔获量不稳定性受季节、渔场、海况等各种环境因素和认为捕捞因素影响，难以保证稳定供应量4、原料成分多变性鱼类因不同季节温度变化和生理生态上的变化，造成鱼体成分有较大差异。
2、鱼贝类的蛋白质组成答：1、细胞内蛋白质：盐溶性的肌原纤维蛋白质、水溶性的肌浆蛋白2、细胞外蛋白质：不溶性的肌基质蛋白质3、鱼贝类提取物成分答：1、含氮成分①游离氨基酸②低聚糖③核苷酸及其关联化合物④甜菜碱类⑤胍基化合物⑥冠瘿碱类⑦尿素⑧氧化三甲氮2、非含氮成分①有机酸②糖4、鱼贝类死后变化过程①初期生理变化和僵硬糖原酵解生成乳酸，pH值下降；肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降②解僵和自溶肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性③细菌腐败鱼类在微生物的作用下，发生腐败过程，主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面5、鱼贝类鲜度评定方法答：1、感官评定：通过人的五官对事物的感觉来鉴别食品质量的一种评定方法。
2、微生物学方法：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数，作为评定鱼贝类腐败程度的新鲜度。
3、化学方法：①挥发性盐基氮，利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。
鱼体死后初期，细菌繁殖缓慢，挥发性盐基氮的数量很少。
②三甲胺，多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的限度指标，但淡水鱼不适用，因为淡水鱼中氧化三甲胺含量很少。
水产品加工学复习题
水产品加工学复习题水产品加工学是一门研究水产品加工技术、工艺和产品开发等方面的科学。
以下是一些水产品加工学复习题，供同学们参考：1. 水产品加工的目的和意义：水产品加工的目的主要包括延长水产品的保质期、改善其食用品质、增加产品的附加值等。
水产品加工的意义在于满足消费者对多样化、便捷化水产品的需求，同时促进水产业的可持续发展。
2. 水产品加工的基本原则：水产品加工应遵循卫生、安全、营养、经济和环保等原则，确保加工过程中产品的质量和安全。
3. 水产品加工的分类：根据加工方法的不同，水产品加工可分为干制、腌制、烟熏、冷冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉等。
4. 水产品加工过程中的常见问题及解决策略：在水产品加工过程中，常见的问题包括微生物污染、氧化变质、色泽和风味的劣变等。
解决这些问题的策略包括采用适当的杀菌技术、改进包装材料、使用抗氧化剂等。
5. 水产品加工的工艺流程：水产品加工的工艺流程通常包括原料的预处理、清洗、分级、加工、包装、储存和运输等环节。
6. 水产品加工技术的新进展：随着科技的发展，水产品加工技术也在不断进步，如超高压处理、脉冲电场、微波加热等新型非热加工技术的应用，可以更好地保持水产品的营养成分和风味。
7. 水产品加工的质量控制：水产品加工的质量控制涉及到原料的选择、加工环境的卫生、工艺参数的控制、成品的检验等多个方面。
8. 水产品加工的环境影响：水产品加工过程中产生的废水、废气和固体废物等对环境的影响，以及如何通过环保技术减少这些影响。
9. 水产品加工的法规和标准：了解和遵守相关的食品安全法规和标准是水产品加工企业的基本要求。
10. 案例分析：分析一些成功的水产品加工企业或产品，探讨它们的加工工艺、市场定位、品牌建设等方面的经验。
通过以上复习题的学习和讨论，同学们可以更深入地理解水产品加工学的基本理论、技术方法和实际应用，为将来在水产品加工领域的工作打下坚实的基础。
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一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定8.物理鉴定1.海洋生物活性物质2.鲎试剂：3.硫酸软骨素4.角鲨烯5.甲壳素6.牛磺酸判断：1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）；4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落6.鲅鱼是白肉鱼（错）7.鳕鱼是白肉鱼8.多宝鱼是多脂鱼9.黄花鱼是少脂鱼（错）2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨可提取（）；内脏制（）。
3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。
4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴定方法。
5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中（）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。
6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。
7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。
8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（）一种；东方鲎属有3种：（）、（）和（）；蝎鲎属仅一种（）。
9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。
10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（）、（）、（）、免疫调节肽等11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（）、（）、（）、（）、（）和（）等。
12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（）、从虾壳中提取的（）、从海人草中提取的（）、从鲨鱼肝中提取的（）、从鲎血中提取的（）和（），从扇贝裙边中提取的（）等等。
13.DHA、EPA分别是（）脂肪酸和（）脂肪酸。
选择题：1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（A）关系A.负相关B.正相关C.没有关联性D.脂质变化量大2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（A、B、C、D）A.环境条件B.生理条件3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）A.低温下具有流动性B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高C.脂肪含量较低D.饱和脂肪酸含量高4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（D）A.粘多糖B.单糖C.二糖D.糖原5. 贝类体内主要能源贮藏形式是（B）A.脂肪B.糖原C.蛋白质D.碳水化合物6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（A、B、C、D）A. 游离氨基酸肽B. 核苷酸及其关联化合物C. 甜菜碱类D. 氧化三甲胺7.评价水产品鲜度的化学指标包括（A、B、C）A.K值B.组胺B-N值D.僵硬指数8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（A、B）C.鉴别产品质量D.都不对9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（C）A.鱼类B.虾蟹类C.棘皮动物D.节肢动物10. 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（B、C）A.奥品类B.糖C.有机酸D. 甜菜碱类11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（A、B、C）A. 季节B.部位C.性别D.以上三种都不是12.下列不属于暗色肉特点是（D）A. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色D. 在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少13.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（A、D）A. 脂质含量多时水分含量少B. 脂质含量少时水分含量少C. 脂质含量多时水分含量多A.经济鱼贝类资源日益衰竭；B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；C.日益增长的人口对水产品的需求也增加；D.从废弃物中能够提取高价值产品15.关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（D）A. 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高C. 鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少D. 暗色肉中蛋白质含量高16.下列说法不正确的是（D）A在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉B暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶C运动性强的洄游性属于红肉鱼D洄游性鱼类属于白肉鱼17.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的（）、从扇贝裙边中提取的（）等等。
A. 软骨素、甲壳质B.牛磺酸、甲壳质C.甲壳质、牛磺酸D. 牛磺酸、软骨素18.DHA、EPA分别是（C）A. 二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D. 二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸19.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（A、B、C、D）A. 促进婴幼儿脑组织和智力发育C.改善内分泌状态，增强人体免疫力D. 防治心脑血管疾病20.海洋生物中的有毒物质主要包括（A、B、C、D）A. 河豚毒素B.贝类毒素C.鱼类毒素D. 其他毒素简答题：1.常见经济蛤类原料有哪些2.扇贝有哪几种有哪些方面的营养价值3.加工调味鱿鱼丝加工的原料是什么4.简述牡蛎的营养价值5.简述墨鱼的营养价值6.腹足纲软体动物有哪些7.如何鉴别鱼片加工原料鱼的种类8.怎样通过蛋白质的变性程度判断水产品冻结贮藏过程中的质量变化9.鱼鲜度的判断方法有哪些10. 简述软骨鱼的综合利用价值11. 简述海洋鱼类的营养特点12.水产品易于腐败变质的原因有哪些13.水产食品原料有哪些他点二、冷冻水产品加工名词：1. 水产品的冻结率2.冻结速率3.冻结曲线6. 冷冻水产品的干耗7. 汁液流失判断题：1.箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变2.金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变3.鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反应，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应4.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素。
5.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色6.冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变填空题：1.水产原料表面附着的细菌包括（）、（）和（）等都属于嗜冷细菌，它们是引起水产品腐败的主要原因之一；2.冷冻水产品解冻方法包括（）、（）、（）、（）等；3.水产品冷却方法有（）、（）、（）等方法；4.水产品冻结方法有（）、（）、（）；5.按加工程度分，水产冷冻食品包括（）、（）两种；6.虾类调味料包括（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
7.常见经济虾类原料主要包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
8.水产冷冻食品的质量取决于（）、（）、（）、（）四个因素。
选择题：1.鱼贝类鲜度的保持方法常用的有（A、D）A. 低温保鲜B.电离辐射保鲜C.化学保鲜D. 气调保鲜2.水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是（B）B.隔绝空气，防止氧化和干燥C.增加水产冷冻品的重量D. 保持水产冷冻制品的形状3.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（A、B、C、D）A. 干耗B.水解C.脂肪氧化D. 蛋白质的变性4.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（A、B）A. 防止干耗B.防止脂肪氧化C.增重D.外形好看5.冷冻加工中蛋白质变性的机理是（A、B、C）A. 浓缩效应B.机械损伤C.氧化促进D.干耗6.防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（A、B、C、D）A.镀冰衣B. 真空包装隔除氧气C.降低冻藏温度D. 保持库房温度恒定7.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（B）A. 蛋白质变性B. 氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素8. 鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（A）A.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的B.脂肪氧化C.蛋白质变性D.糖原分解9.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（A、B、C、D）A. 深温冻藏B.真空包装C.镀冰衣D. 加抗氧化剂10.水产品低温加工对微生物的作用是（A）A. 使微生物的生命活动降低B.杀灭微生物C.增强嗜冷性微生物的生命活动D. 都不对11. 水产品低温加工对酶的作用是（A）A. 抑制酶的活性B.灭酶活性C.增强酶的活性D. 都不对12.冷冻水产解冻方法包括（A、B、D）A. 空气解冻B.浸水解冻C.微波解冻D.淋水解冻1. 水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（A、B、C、D）C.鱼种和鲜度的影响D.加工工艺的影响简答题：1. 怎样预防水产品冻藏过程中的变色现象2.水产品解冻过程中的质量变化怎样预防3.影响低温对微生物的抑制作用的因素有哪些4.影响食品冷却速度的因素有哪些5.为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结的方式6.简述水产品低温贮藏的原理7.简述水产品冷冻加工技术8.低温保鲜技术主要有哪几种9.低温保鲜技术主要有哪几种10.影响食品冷却速度的因素有哪些11.水产冷冻食品有什么特点有哪些种类12. 影响水产冷冻食品质量的因素13.水产品冻结过程中的质量变化怎样预防14.水产品冷却冷藏过程中的质量变化怎样预防15.水产品冻藏过程中的质量变化16. 怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶的成长17. 怎样预防水产品冻藏过程中干耗和冻结烧18. 怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案，并简述其技术要点和产品的特点三、水产干制品加工名词：1.水产品干制加工2.干燥5.人工干燥6.表面硬化7.干制品的油烧8.干制品的脂肪氧化判断题：1.Aw<0.9时大部分细菌都不能生长2.Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长3.Aw <0.5时所有的微生物都不能生长4.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动5.干制加工时随着水产品中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度也下降。
（错）6.干制水产品最主要的质量变化就是脂肪的氧化7.Aw 在0.3-0.4之间氧化反应速度最慢填空题：1.水产品干制加工的方法包括（）、（）自然干燥法和（）、（）、（）、（）等人工干燥方法2. Aw<0.9时大部分（）都不能生长3. Aw <0.7-0.65时（）不能生长4.Aw <0.5时，（）都不能生长5. Aw =（）时，基本不发生酶水解反应6.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行（）或（）处理。
7.水产品在整个干燥过程中，干燥速度一般可分（）、（）和（）三个干燥阶段。
8.水产品在干燥初期，在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主要表现为（）和（）。