成本核算ppt课件
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计算加工后原料单位成本，根 据加工后对下脚料的处理情况， 方法有两种。
1、原料加工后下脚料 无值：当加工后的原料其 下脚料无值时，原料单位 成本为：加工前原料的进 贷总值除以加工后原料的 重量。计算公式为：
加工后原料单位成本 = 加工前原料进贷总值
加工后原料重量
例：鸡蛋3公斤，单位 进价为5.6/公斤，去壳 得净蛋液2.4公斤。求净 蛋液每100克的成本。
三、出成率 1、出成率的概念 出成率是表明原材 料利用程度的指标。 是原料加工后可利 用部分的重量与加工 前原料总重量的比率
其计算公式：
= 加工后可用原料重量
出成率（%） 加工前全部原料重量 ×100%
出成率的同义名称很 多，在烹饪行业经常使用 的名称有净料率、拆卸率、 涨发率、起率、成率等。
2、影响出成率的因素 影响出成率的因素主要有两点：
= 15.24元/公斤
答：纯鸡肉的单位成本为每
公斤15.24元。
面点销售 价格的核算
一、面点价格的构成
厨房生产的点心，其成本的销 售价格是由耗用原料的成本，营 业费用，税金和利润四部分构成 的，用公式表示为：
面点销售价格 = 耗用原材料成本 + 营业费用 + 税金 + 利润
为了解决营业费用难于直接 确切计算的问题，把实际成本 中的这一部分与公式中税金和 利润合并，统称为“毛利”， 用以计算面点的价格。
此PPT下载后可自行编辑修改
成本核算
机会是给有准备的人，更是给善于抓住机会的人
温馨提示
感谢您不吸烟
手机调成静音
欢迎随时提问
一、概念 1、物价工作的重要性 饮食行业的成本核算， 是一项比较复杂而又细 致的物价工作，对企业 的效益起着重要作用。
主要是每天都直接与 广大消费者接触，它关 系到消费者的利益和企 业的利润等问题。
2、成本核算的概念 成本核算是对生产经营中 所发生的各种费用，按一定 的对象和标准进行核算。 在厨房范围内对菜点成本 的核算，则主要是对菜点原 料耗费的核算。
而在生产过程中的其它 耗费，如水、电、燃料、 劳动报酬、固定资产折旧 等，则作为“费用”处理
由会计方面另设科目， 分别核算，在厨房范围内 一般不进行具体核算。
因此，从计算角度讲，面点 价格的构成，也可用耗用原料 的成本与毛利之和来表示，其 公式是：
面点销售价格 = 耗用原材 料的成本 + 毛利
二、毛利率与成本率 1、毛利率：点心的毛
3、面点成本的构成 由于各行各业的生产特 点不同，在成本的实际额 方面，存在很大的差异。 面点品种的成本指生产 点心所用的原材料耗费之 和。
4、点心成本构成三要素 根据点心中原料在某一 品种中的不同作用， 将原料分为三类。即主 料、配料、调味品。 这三类原料是构成某一 点心品种成本的基础，也 称为点心品种成本构成的 三要素。
2）毛利率 － 费用 = 利润
3、费用的核算
费用有基本费用和其他费 用两项 （一项是基本固定的、另一 项是不定的）
基本费用：租金、水电、税 收、工资、燃料、折旧
其他费用： 餐具（碗、碟、筷、杯、
蒸笼、模具等） 清洁用品（洗洁精、消
毒水、扫把、地托等） 家私用具（台、凳、台
布、餐巾等） 员工火食、接待费用、
= 加工前土豆重量 × 出成率 = 2500 × 80% = 2000（克） = 2（千克） 答：土豆经加工去皮后应出2 千克的净料。
例2：某面点间做苹果排5份， 每份用凉苹果700克，苹果出成 率为70%。问需要采购多少苹果。
解：需采购苹果量 = 加工后苹果重 ÷ 出成率 = 700 × 5 ÷ 70% = 5000克
如果成本核算这项工 作没做好，对于企业的 发展是很不利的。
物价工作能够做得准确， 是稳定生产的关健。它好像 一艘船的舵，把得稳、准就 能顺利向前航行，反之，航 行就会慢。
生产也一样，物价工作做 不好，营业、利润、费用等 各项指标任务就无法完成。
2、餐饮业各项指标核算
1）营业额 － 原料成本 = 毛利率
加工前原料总值 －下脚料价款
加工后原料单位成本 =
加工后原料重量
例：鸡肉制馅，购整鸡2.6公 斤，每公斤价12.4元，经加工 得纯鸡肉1.8公斤、下脚料翅、 爪、内脏等另作它用，作价4.8 元。求纯鸡肉每公斤的成本。
解：纯鸡肉单位成本 = 加工前鸡肉总值 －下脚料价款
加工后纯鸡肉重量
=
12.4 2.6－4.8 1.8
答：需采购5000克苹果。
四、净料成本核算 点心成本的计算，实际上是
原料成本的计算。 原料在使用过程中如果不需
要初加工，将所购原料直接配 制点心成品，此时原料的成本 就是其进价成本。 （如面粉、白糖、黄油等）
如果原料使用前需要初加工， 且加工后原料的重量发生增或减 的变化，
此时在计算点心成本时，必须 先计算加工后原料的单位成本— 净料成本，然后才能计算点心的 成本。
第一、原料的规格质量。 第二、原料的处理技术。 这两点是决定出成率的两大 因素，当这两个因素中有一个 因素有变化时，则出成率就会 发生变化。
3、出成率的应用 根据加工前后材料重量，运用 出成率预测原料加工后的重量。
其公式： 原料加工后的重量
= 加工前原料的重量×出成率
例1：土豆2500克，在正 质量下，其出成率为80%。问 土豆经去皮后可出多少千克的 净料。 解：加工后土豆重量
运输费用。
4、现代酒店设定 的管理部门
客房部、餐饮部、 财务部、物管部、仓 管部、工程部、管事 部、保安部、综合服 务部、公关部等。
其中各部门又设定一 些相关的部门，
（布草房、艺术组等） 方便工作的统一管理。
二、基本知识 1、成本的概念 成本是一个价值范畴，是 用价值表现生产中耗费。 广义地说；成本是指企业 从事某种生产或经营活动时 ，企业本身所消耗的费用或 支出的总和。
解：净蛋液单位成本 = 加工前鸡蛋进总值
加工后净蛋液重量
= 5.6 3 = 7元/1000克 2.4
= 0.7元/100克 答：净鸡蛋液每百克成本0.70 元。
2、原料加工后下脚料有值； 当原料加工后下脚料有值时， 加工后原料的单位成本为： 先从加工前原料总值中扣除 这些下脚料的价款，然后除以加 工后原料重量。计算公式为：
1、原料加工后下脚料 无值：当加工后的原料其 下脚料无值时，原料单位 成本为：加工前原料的进 贷总值除以加工后原料的 重量。计算公式为：
加工后原料单位成本 = 加工前原料进贷总值
加工后原料重量
例：鸡蛋3公斤，单位 进价为5.6/公斤，去壳 得净蛋液2.4公斤。求净 蛋液每100克的成本。
三、出成率 1、出成率的概念 出成率是表明原材 料利用程度的指标。 是原料加工后可利 用部分的重量与加工 前原料总重量的比率
其计算公式：
= 加工后可用原料重量
出成率（%） 加工前全部原料重量 ×100%
出成率的同义名称很 多，在烹饪行业经常使用 的名称有净料率、拆卸率、 涨发率、起率、成率等。
2、影响出成率的因素 影响出成率的因素主要有两点：
= 15.24元/公斤
答：纯鸡肉的单位成本为每
公斤15.24元。
面点销售 价格的核算
一、面点价格的构成
厨房生产的点心，其成本的销 售价格是由耗用原料的成本，营 业费用，税金和利润四部分构成 的，用公式表示为：
面点销售价格 = 耗用原材料成本 + 营业费用 + 税金 + 利润
为了解决营业费用难于直接 确切计算的问题，把实际成本 中的这一部分与公式中税金和 利润合并，统称为“毛利”， 用以计算面点的价格。
此PPT下载后可自行编辑修改
成本核算
机会是给有准备的人，更是给善于抓住机会的人
温馨提示
感谢您不吸烟
手机调成静音
欢迎随时提问
一、概念 1、物价工作的重要性 饮食行业的成本核算， 是一项比较复杂而又细 致的物价工作，对企业 的效益起着重要作用。
主要是每天都直接与 广大消费者接触，它关 系到消费者的利益和企 业的利润等问题。
2、成本核算的概念 成本核算是对生产经营中 所发生的各种费用，按一定 的对象和标准进行核算。 在厨房范围内对菜点成本 的核算，则主要是对菜点原 料耗费的核算。
而在生产过程中的其它 耗费，如水、电、燃料、 劳动报酬、固定资产折旧 等，则作为“费用”处理
由会计方面另设科目， 分别核算，在厨房范围内 一般不进行具体核算。
因此，从计算角度讲，面点 价格的构成，也可用耗用原料 的成本与毛利之和来表示，其 公式是：
面点销售价格 = 耗用原材 料的成本 + 毛利
二、毛利率与成本率 1、毛利率：点心的毛
3、面点成本的构成 由于各行各业的生产特 点不同，在成本的实际额 方面，存在很大的差异。 面点品种的成本指生产 点心所用的原材料耗费之 和。
4、点心成本构成三要素 根据点心中原料在某一 品种中的不同作用， 将原料分为三类。即主 料、配料、调味品。 这三类原料是构成某一 点心品种成本的基础，也 称为点心品种成本构成的 三要素。
2）毛利率 － 费用 = 利润
3、费用的核算
费用有基本费用和其他费 用两项 （一项是基本固定的、另一 项是不定的）
基本费用：租金、水电、税 收、工资、燃料、折旧
其他费用： 餐具（碗、碟、筷、杯、
蒸笼、模具等） 清洁用品（洗洁精、消
毒水、扫把、地托等） 家私用具（台、凳、台
布、餐巾等） 员工火食、接待费用、
= 加工前土豆重量 × 出成率 = 2500 × 80% = 2000（克） = 2（千克） 答：土豆经加工去皮后应出2 千克的净料。
例2：某面点间做苹果排5份， 每份用凉苹果700克，苹果出成 率为70%。问需要采购多少苹果。
解：需采购苹果量 = 加工后苹果重 ÷ 出成率 = 700 × 5 ÷ 70% = 5000克
如果成本核算这项工 作没做好，对于企业的 发展是很不利的。
物价工作能够做得准确， 是稳定生产的关健。它好像 一艘船的舵，把得稳、准就 能顺利向前航行，反之，航 行就会慢。
生产也一样，物价工作做 不好，营业、利润、费用等 各项指标任务就无法完成。
2、餐饮业各项指标核算
1）营业额 － 原料成本 = 毛利率
加工前原料总值 －下脚料价款
加工后原料单位成本 =
加工后原料重量
例：鸡肉制馅，购整鸡2.6公 斤，每公斤价12.4元，经加工 得纯鸡肉1.8公斤、下脚料翅、 爪、内脏等另作它用，作价4.8 元。求纯鸡肉每公斤的成本。
解：纯鸡肉单位成本 = 加工前鸡肉总值 －下脚料价款
加工后纯鸡肉重量
=
12.4 2.6－4.8 1.8
答：需采购5000克苹果。
四、净料成本核算 点心成本的计算，实际上是
原料成本的计算。 原料在使用过程中如果不需
要初加工，将所购原料直接配 制点心成品，此时原料的成本 就是其进价成本。 （如面粉、白糖、黄油等）
如果原料使用前需要初加工， 且加工后原料的重量发生增或减 的变化，
此时在计算点心成本时，必须 先计算加工后原料的单位成本— 净料成本，然后才能计算点心的 成本。
第一、原料的规格质量。 第二、原料的处理技术。 这两点是决定出成率的两大 因素，当这两个因素中有一个 因素有变化时，则出成率就会 发生变化。
3、出成率的应用 根据加工前后材料重量，运用 出成率预测原料加工后的重量。
其公式： 原料加工后的重量
= 加工前原料的重量×出成率
例1：土豆2500克，在正 质量下，其出成率为80%。问 土豆经去皮后可出多少千克的 净料。 解：加工后土豆重量
运输费用。
4、现代酒店设定 的管理部门
客房部、餐饮部、 财务部、物管部、仓 管部、工程部、管事 部、保安部、综合服 务部、公关部等。
其中各部门又设定一 些相关的部门，
（布草房、艺术组等） 方便工作的统一管理。
二、基本知识 1、成本的概念 成本是一个价值范畴，是 用价值表现生产中耗费。 广义地说；成本是指企业 从事某种生产或经营活动时 ，企业本身所消耗的费用或 支出的总和。
解：净蛋液单位成本 = 加工前鸡蛋进总值
加工后净蛋液重量
= 5.6 3 = 7元/1000克 2.4
= 0.7元/100克 答：净鸡蛋液每百克成本0.70 元。
2、原料加工后下脚料有值； 当原料加工后下脚料有值时， 加工后原料的单位成本为： 先从加工前原料总值中扣除 这些下脚料的价款，然后除以加 工后原料重量。计算公式为：