葡萄酒下胶的方法

实验方案

实验目的：不同澄清剂对红葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质影响的研究

实验材料：抗寒葡萄品种龙紫宝酿制的葡萄酒、蛋清粉、皂土、明胶等。

实验仪器：分光光度计，浊度计、250ml具塞刻度量筒、恒温水浴、圆底烧瓶、100ml容量瓶、冷凝管等。

实验内容：比较不同澄清剂澄清葡萄酒前后葡萄酒总酚含量、单宁含量、浊度、色度、色调以及口感的变化，从中选择出最适的澄清剂，以及最佳用量。

实验步骤：

1.下胶材料处理

1.蛋白溶液准确称取5.5g蛋白粉,先将蛋白调成浆状，再用加有少量碳酸钠的水稀释，后转移100mL容量瓶中定容。依次分别量取0.30、0. 36、0.42、0.48、0.54、0.60、0.66 mL加人装有酒样的量筒中,使量筒中蛋白的加人量为50、60、70、80、90、100、110mg/L。摇匀后静置,7d 后检测各项指标。

2.明胶溶液准确称取5.5g明胶，下胶前一天，先将明胶在冷水中浸泡，使之膨胀并除去杂质，下胶时先将浸泡明胶的水除去，并将明胶在15-20倍于其体积的水中溶解，后转移至I00mL 容量瓶中定容。依次分别量取0.30、0.42、0.54、0.66、0.78、0.90、1.02mL加人盛有酒样的量筒中,使量筒中明胶的加人量为50、70、90、110、130、150、170mg/L。摇匀后静置,7d 后检侧各项指标。

3. 皂土溶液准确称9.9g皂土，先用少量热水使膨润土膨胀，并逐渐加水搅拌，然后转移至l00mL 容量瓶定容，依次量取0.80、0.90、1.00、1.10、1.20、1.30、1.40mL皂土溶液,分别加入量筒中,使试管中皂土的加人量分别为240、270、300、330、360、390、420mg/L。摇匀后静置7d 后检测各项指标。

2.观察记录：

下胶后观察絮凝物出现所需时间，每天观察酒泥高度、紧实度、表面形状和葡萄酒的澄清情况。

3检测项目：

7天后取上清液进行过滤，测定的指标有：1.总酚含量：福林-肖卡试剂法，用五倍子酸作标准曲线；2.单宁含量：福林-丹尼斯法，用单宁酸作标准曲线；3.浊度：用浊度计测；4.色度取少量酒样测定pH 值，并配制与酒样pH 值相同的缓冲溶液；取过滤好的酒样1 份和9 份缓冲液，倒入1 cm 的比色皿中，分别在波长420 nm 、520 nm和620nm 下测其吸光度（OD 值），以蒸馏水进行空白调零，将三个值相加即为该红葡萄酒的色度；

5.色调取少量酒样测定pH 值，并配制与酒样pH 值相同的缓冲溶液；取过滤好的酒样1 份和9 份缓冲液，倒入1 cm 的比色皿中，分别在波长420 nm 、520 nm下测其吸光度（OD 值），以蒸馏水进行空白调零，将两值之比即为该红葡萄酒的色调

6.澄清度取酒样于波长680 nm 处测定透光率T，以蒸馏水进行空白调零，并以T 表示葡萄酒的澄清度；

7.感官品尝。综合各个指标选择出最佳下胶剂的最佳用量。