手稿蛋糕经营及运作指引

手稿蛋糕（Manuscripts pastries ）是挖掘于远古欧洲的一种蛋糕制作技术，普及于当时的法国、德国两地。后来更是影响到整个欧洲的自家制作蛋糕（Home made pastries ）的热潮。手稿蛋糕技术是将水果（果馅或果浆）、牛奶、植脂奶油、巧克力等原料按适当的比例混合，调配出各式风味的手稿奶油，将手稿奶油与蛋糕胚保占50%的比例分隔层次，从而制作出各种风味绝佳的欧式蛋糕。

手稿蛋糕经营及运作指引

需求决定企业产品创新。由于顺应消费者对蛋糕产品需求层次的不断提高，国内蛋糕经历了从麦淇淋蛋糕、植脂鲜奶油蛋糕、艺术裱花鲜奶油蛋糕到晶晶亮果膏蛋糕的历程。而今，正是以健康、天然、营养为原料的欧式蛋糕引领现今的蛋糕消费。

为了便于客户进一步了解和掌握经营手稿蛋糕的诀窍，真正将手稿蛋糕技术服务于烘焙业，立高公司整理出系列手稿蛋糕指南以供参考。

提升品牌定位及产品档次

品牌重新定位。如乌鲁木奇市麦利

来蛋糕是一个有着十多年行业经验的品

牌，因当地蛋糕企业的增多、市场竞争

大，麦利来蛋糕感觉到往日的辉煌逐步

暗淡。2008年底，麦利来蛋糕引进引领

潮流的手稿蛋糕，举行了《重铸辉煌》

系列主题活动，使麦利来品牌成功重新

定位。

品牌初定位。2008年10月，金誉烘

焙在梅州开业，它的进驻改变了原梅州

烘焙业的结构。无论在店面地址、店面

形象、大小规模都体现了金誉烘焙定位

于梅州高档蛋糕的决心，而在产品结构

与定位上，金誉更是将国内的高档潮流

产品——手稿蛋糕与芝士蛋糕引进梅州市场。仅半年时间，金誉在梅州已增设两家分店，手稿蛋糕也随金誉品牌深入梅州市民的生新疆麦利来蛋糕引进手稿蛋糕圣诞开幕海报

梅州金誉烘焙梅江分店

活，其销售量也是节节高升。而金誉烘焙品牌已成功定位于梅州市民心中蛋糕消费的高档次品牌。

生产方式

手稿蛋糕因其操作便捷、对冷藏条件要求相对简单。且手稿蛋糕主体可进行流水作业及标准化生产，再运送到各门店售卖，因此在生产方式上有更多的选择，企业依据自身的经营状况选择生产方式。

（一） 中央工厂式生产模式

中央工厂生产方式适合在一个城市有多家连锁专门店的烘焙企业。其特点有：技术掌握在集中工厂的少数师傅手中，不易使制作技术及管理体制外泄；减少单店操作造成的浪费，

也有利于成本核算及责任管理；由于风味手稿奶油的批量调配，缩短了单个蛋糕制作时间。

薄弱之处与对策：（1）中央工厂

式生产，如门店销售备货安排不准确，容易造成多次运输使成本增加，生产

企业要加强统畴管理，才能使运输成

本有效控制。（2）销售有时会出现断

货现象，但店员可通过对顾客进行引导，以

便争取从生产到门店销售的时间。 （二） 门店式生产模式 门店式生产是指以前店后厂的方式进行生产，适合蛋糕门店还不是很多的烘焙企业。其特点有：单独灵活快速的安排订单；

减少门店储存蛋糕冷柜的要求。 薄弱之处与对策：（1）生产技术及成本的标准化监控不如中央工厂，容易转变为各

门店师傅个性化生产。企业蛋糕制作技术的定期培训与交流有利于裱花师技术水平、成本控制达到标准化。（2）人事流动造成技术外泄，及产品风格不稳定。通过企业文化的建设及提高员工归属感、实行技术承袭机制，将人事流动控制在不影响技术水平的范围内。

（三）混合式生产模式

混合式生产是将中央工厂式生产与门店式生产结合起来，例如在中央工厂把手稿蛋糕主体制作完，即分发至各门店，由各门店根据消费者对款式的选择进行后期装饰制作。各企业根据自身特色，采用最优的生产方式，就能规避不利于企业生产及盈利的因素。混合式生产模式集合了工厂式生产与门店式生产的优点。

手稿蛋糕保养

（一）产品生命周期：为保持手稿蛋糕品质及口感，一般产品在门店待售时间为三天。

例如2号到门店，4号是最后销售日期。第三天开业时要仔细检查产品，视察有

没有因其他因素影响而缩短产品保质期。

（二）从外观上判断产品质量问题：（1）产品有发胀或出水；（2）产品干固、龟裂或色泽暗淡；（3）开户展示柜是否有霉酸味。

（三）影响蛋糕类产品在门店质量的情况：（1）强太阳光直照；（2）产品在没有达冷藏要求的制作间储藏太久；（3）运输时温差大，应尽量控制温差在15℃以内；（4）

门店展示柜没有定期清洗消毒，柜内霉菌较多，影响产品储存周期；（5）蛋糕胚

烤烘不够或放置时间过久。

（四）蛋糕及西点保养：

（1）手稿蛋糕用水果装饰的情况有很多，当日现做现卖产品水果需要保养。装饰水果要用果冻水扫盖，果皮部分用果冻水及稀释水晶果膏扫盖，这样能确保一天内水

果光鲜亮丽。

（2）次日蛋糕装饰水果保养。开业前将水果再加一层果冻水，而果皮部分同样扫盖果冻水及稀释水晶果膏。

（3）有切口西点保养：有切口的西点产品，在运输前必须贴围上胶条，以免蛋糕胚受风干及损坏。

（五）当天结束营业时，展示柜内产品最佳处理方法：

（1）生日蛋糕放入蛋糕盒，保存于原展示柜内（蛋糕盒可循环使用）；

（2）西点放于密封的器具内或用蛋糕盒保存于原展示柜内；

（3）若由于门店人力有限，在结束营业时可有产品表层盖一层保鲜膜。

产品解说

（一）产品渊源：手稿蛋糕的的产地是西点之乡——法国巴黎。以及手稿蛋糕起源的

浪漫爱情故事。

（二）产品特性：手稿蛋糕是以蛋糕胚与

手稿奶油各占百分之五十分融层次，且

口味多样，在同一款蛋糕内可包含三到

四种口味。可以是水果风味的手稿奶油、

巧克力风味的，也可是几种口味复合的

风味。

（三）产品优点：手稿蛋糕产品中所用原

料皆为天然、健康原料，其中各式水果

口味皆是由纯正果浆、果馅制作。因此，

口味纯正且营养。

（四）产品利益点：产品中所含原料的营养成分。如蓝莓口味蛋糕中，维生素C、花青素、单灵酸的含量高，而这些物质都是对人体有益的成分。

（五）产品流行区域：手稿蛋糕已经在此法国、日本、香港等地流行。

（六）优惠活动：介绍产品买赠、礼品赠送、积分等优惠。