营养和食品卫生学-绪论
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公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。 涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、 膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育 及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础 上研究解决居民的营养问题。
绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应பைடு நூலகம்进行修改。FNB成员 对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。
到2019年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。
2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。
了13种维生素 1934年营养学被正式承认为一门科学 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素
的鼎盛时期
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1973年确定14种必需微量元素 1984年确定人体8种必需氨基酸 1990年确定8种必需微量元素 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研
根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养 分为肠内营养和肠外营养两类。
绪论
（二）营养学的研究内容 5．公共营养(public health nutrition) 公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出
解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以 及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比， 工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究 转向宏观研究。
绪论
（二）营养学的研究内容 2．食物营养(food and nutrition)
研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、 保藏等对食物营养价值的影响。
研究开发、利用食物新资源。
绪论
（二）营养学的研究内容 3．不同人群的营养(nutrition for special physiological needs)
营养与食品卫生学
Nutrition and Food Hygiene
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、 食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防 医学专业的主干课程之一。
特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。
意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民 体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
究的热点
绪论
(一)营养学的发展历史 3、推荐膳食营养素供给量研究进展
1941年美国国家研究院（National Research Council, NRC）制订 了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。
在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board, FNB）组织领导下, 到1989年美国发表了第十版RDAs 。
绪论
营养学的研究内容 营养学基础 食物营养学
特定人群营养 临床营养 公共营养
绪论
（二）营养学的研究内容 1．基础营养(basic nutrition) 研究营养素与人体健康、疾病的关系。
研究营养素之间的相互作用与平衡关系。
人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过 程的研究。
确定营养素的需要量和供给量。
绪论
（三）营养与人体健康的关系 2、世界范围的营养缺乏病 蛋白质—能量营养不良(protein-energy malnutrition,
的物质。 营养（nutrition）:指人体摄取、消化、吸收、利用食
物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过 程。 合理营养（optimum nutrition)： 平衡而全面的营养 叫合理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、 修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗 力、延年益寿的保证。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
程 1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发现
绪论
(一)营养学的发展历史 4、近年的营养学研究 对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维
的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的α-亚 麻酸被认为是人体必需的营养素。
膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的 重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。
食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或 对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的 新领域。
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病
食物
营养
不合理营养
食品卫生→有害因素
营养不足
营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
绪论
二、营养学 (一)营养学的发展历史
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养 等养生之首。
研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等） 人体对营养素的需求及膳食指南。
研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、 宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。
绪论
（二）营养学的研究内容 4．临床营养（clinical nutrition)
临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营 养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治 疗是现代综合治疗的重要组成部分。
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应பைடு நூலகம்进行修改。FNB成员 对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。
到2019年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。
2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。
了13种维生素 1934年营养学被正式承认为一门科学 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素
的鼎盛时期
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1973年确定14种必需微量元素 1984年确定人体8种必需氨基酸 1990年确定8种必需微量元素 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研
根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养 分为肠内营养和肠外营养两类。
绪论
（二）营养学的研究内容 5．公共营养(public health nutrition) 公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出
解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以 及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比， 工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究 转向宏观研究。
绪论
（二）营养学的研究内容 2．食物营养(food and nutrition)
研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、 保藏等对食物营养价值的影响。
研究开发、利用食物新资源。
绪论
（二）营养学的研究内容 3．不同人群的营养(nutrition for special physiological needs)
营养与食品卫生学
Nutrition and Food Hygiene
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、 食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防 医学专业的主干课程之一。
特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。
意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民 体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
究的热点
绪论
(一)营养学的发展历史 3、推荐膳食营养素供给量研究进展
1941年美国国家研究院（National Research Council, NRC）制订 了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。
在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board, FNB）组织领导下, 到1989年美国发表了第十版RDAs 。
绪论
营养学的研究内容 营养学基础 食物营养学
特定人群营养 临床营养 公共营养
绪论
（二）营养学的研究内容 1．基础营养(basic nutrition) 研究营养素与人体健康、疾病的关系。
研究营养素之间的相互作用与平衡关系。
人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过 程的研究。
确定营养素的需要量和供给量。
绪论
（三）营养与人体健康的关系 2、世界范围的营养缺乏病 蛋白质—能量营养不良(protein-energy malnutrition,
的物质。 营养（nutrition）:指人体摄取、消化、吸收、利用食
物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过 程。 合理营养（optimum nutrition)： 平衡而全面的营养 叫合理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、 修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗 力、延年益寿的保证。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
程 1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发现
绪论
(一)营养学的发展历史 4、近年的营养学研究 对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维
的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的α-亚 麻酸被认为是人体必需的营养素。
膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的 重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。
食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或 对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的 新领域。
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病
食物
营养
不合理营养
食品卫生→有害因素
营养不足
营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
绪论
二、营养学 (一)营养学的发展历史
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养 等养生之首。
研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等） 人体对营养素的需求及膳食指南。
研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、 宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。
绪论
（二）营养学的研究内容 4．临床营养（clinical nutrition)
临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营 养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治 疗是现代综合治疗的重要组成部分。
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。