低度白酒发展现状_程平言

白酒历史悠久，为世界六大蒸馏酒之一，其主要成分 是乙醇和水（占总量的 98 %～99 %）[1]。近年来，随着国 家产业调控政策的实施，人民生活水平的提高，以及饮酒 消费习惯的逐步改变，市场需求的白酒产品结构发生了 较大变化，各种香型的低度和降度白酒市场份额达到 80 %以上，已成为中国白酒生产消费的主流产品[2]。低 度白酒的发展主要经历了 3 个阶段：首先是技术革新条 件下的低度化。20 世纪 70—80 年代，国家倡导并鼓励新 型酿酒技术，提出“优质、低度、多品种、低消耗和高效益” 的发展方针，逐步实现高度酒向低度酒的转变。低度酒 的发展既有利于消费者健康又能降低单位产品的耗粮， 提高出酒率，节约粮食[3]。
费却出现了巨大变化，对于白酒企业来说，最重要的是把
握这一趋势，开发更有生命力的产品。
可见，高度酒向低度酒发展已成为趋势。目前，白酒
行业在调整产品结构、发展低度白酒、降低粮食消耗等方
面均取得重大进展，这也预示着低度白酒今后的发展
前景。
1 低度白酒发展中的问题
低度白酒成为当今白酒市场上的主导产品，但真正 做出风格独特、典型性强的低度白酒难度很大，主要原因 是低度白酒随贮存时间增加，某些重要香味成分浓度下 降，影响白酒质量[6]。因此，低度白酒发展主要面临三大 问题：一、工艺技术问题，高度白酒在降度过程中出现浑 浊，使酒体失光；二、质量问题，经贮存后，白酒口感会变 差，酒味变淡，且随贮存时间的延长，这种变化尤为明显； 三、标准问题，白酒在贮存期会发生“酸升酯降”的现象， 使得总酯、己酸乙酯的含量指标难以达到标准要求。 1.1 低度酒失光浑浊
国家制定白酒标准的目的是为了规范白酒的生产经 营，为新产品提供质量依据，并通过标准的实施来控制新 产品的质量。
浓香型白酒国家标准 GB/T 10781.1—2006 扩大低度
程平言，胡 峰，胡建锋，路 虎，陆伦维·低度白酒发展现状
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白酒的酒精度范围为 25 %vol～40 %vol，并对总酸、总 生成物的浓度，即加入羧酸或醇；降低反应物浓度，即除
酯、己酸乙酯等理化指标也作了相应调整。但随着贮存 去酯或水。由于受酒度和国家标准等限制，因此，从理论
期的延长，总酸会增加，总酯、己酸乙酯则会成倍降低，因 上来看解决低度酒酸酯平衡的有效方法是，在成品酒出
此，低度浓香型白酒的总酯、己酸乙酯的含量指标仍难以 厂时调整酸酯含量，使其接近平衡状态。李安军[14]等人
仝建波[10]等对 38 %vol、45 %vol、52 %vol 浓香型白 酒的主要香味成分含量进行测定，发现随着贮存时间的 延长，白酒中有机酸含量增加，酯类含量减少，而醛类物 质的含量在低度酒中降低，高度酒中则略有上升，且各香 味成分的变化幅度随酒度降低而增大。可见，低度白酒 在贮存过程中质量下降的原因是酯水解而使酸类物质的 含量增加。浓香型酒中乳酸、己酸增加较多，其次是乙酸 和丁酸；酱香型酒中乙酸、乳酸、丁酸和丙酸增加较多。 酯类普遍降低，特别是低沸点酯类，其中己酸乙酯、乳酸 乙酯变化大，乙酸乙酯和丁酸乙酯变化小，总酯的降低量 与原酒中酯的种类和含量密切相关[11]。刘鸿雁[12]等则研 究了清香型低度白酒各成分的变化关系，发现低度酒总 酸上升幅度较大，在 8.2 %左右；总酯则降低达 28 %；主 体香乙酸乙酯与己酸乙酯的比例由 4.2∶1 降到 2.8∶1。酸 增酯降，酸酯比例失调，造成低度酒贮存后口感变淡。如 何阻止或抑制酯水解反应，是低度白酒保持质量的关键 因素。 1.3 标准难适用
摘 要： 分析了低度白酒的发展趋势，指出低度酒发展中的 3 个主要问题：失光浑浊、货架期酯水解和标准难适 用。重点阐述解决低度白酒相关问题的有效措施，其中冷冻过滤和活性炭吸附都能较好地解决低度白酒的浑浊问 题；而延缓酯水解、稳定酒质则需要从以下几方面考虑：高质量的基酒和调味酒、采用酸含量高的酒进行酒体设计、 改变酸酯浓度使其接近平衡、低温避光贮存、设定保质期等；并列出了待实施标准中的相关指标变化。最后，从改 善工艺技术和引入健康因子等方面思考低度白酒的发展前景。 关键词： 低度白酒； 失光浑浊； 酯水解； 标准 中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.7 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2015）12-0099-04
当白酒酒度降到 40 %vol 以下时，往往会出现浑浊， 这主要是由棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯这 3 种 高级脂肪酸乙酯造成的。这 3 种酯均溶于乙醇而不溶于 水，当酒度或温度降低时，其溶解度均会降低而部分析 出 。 可 见 ，这 几 种 成 分 在 白 酒 中 的 稳 定 性 与 其 在 乙 醇 中的溶解度、酒精度和温度具有密切关系。图 1 为亚油 酸乙酯在不同温度、酒精度下的溶解度曲线 。 [7] 酒精度 在 40 %vo（l 20 ℃）时，3 种脂肪酸乙酯的溶解度在 2.0～ 2.5 mg/L 范围之间[8]。新国标要求白酒的感官指标为：当 酒温低于 10 ℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物或失 光；10 ℃以上时应逐渐恢复正常。
谢永文[9]等人对 2002—2006 年的 28 %vol、33 %vol 和 38 %vol 低度浓香型白酒进行理化指标分析，发现酯 水解现象特别严重。随着贮存期的延长，总酸含量会升
图 1 不同酒度、温度下亚油酸乙酯的溶解度曲线[7]
高，总酯、己酸乙酯则成倍降低，28 %vol、33 %vol 贮存未 至一年就低于新国标要求。可见，低度白酒的理化指标 变化受到诸多因素的影响，在未解决低度白酒稳定性之 前，其理化指标很难适应新标准的要求。
达到国标要求。可见，在未解决低度浓香型白酒稳定性 研究了 30 %vol、38 %vol 新型白酒的最适酸、酯、总酸、总
之前，其理化指标很难达到标准要求。
白酒中酸、酯、醇、醛、酮等香味成分间会构成平衡体 系（该平衡体系又由许多子平衡体系所组成，如酸、酯平 衡等），但随着酒度降低，乙醇和水的比例发生变化，改变 了原有的平衡系统，使酒中微量成分量比关系发生变化， 造成醇溶性酯类缓慢水解。因此，低度白酒随贮存时间 的延长会失去原酒的风味，使质量下降，造成较大的经济 损失。
Abstract: In this paper, the development trend of low-alcohol Baijiu(liquor), and the three main problems in the development of low-alcohol Baijiu(liquor) including turbidity, ester hydrolysis in shelf period and standard inapplicability were analyzed. Specifically, the effective measures to solve those problems were introduced as follows: freezing filtration and active carbon absorption could settle the problem of liquor turbidity, and the measures to delay ester hydrolysis and stabilize liquor quality included the use of high-quality base liquor and flavoring liquor, the design of liquor body by using liquor with high content of acids, and the change of acids/esters concentration to achieve the equilibrium, low-temperature dark storage, and the setting of expiration date etc. Finally, the development foreground of low-alcohol liquor was discussed from the aspects of technical improvement and the introduction of health factors etc. Key words: low-alcohol Baijiu(liquor); turbidity; ester hydrolysis; standard
最后是市场要求下的低度化。目前，国内消费形态 出现了很大变化，个体饮用比例下降，社交饮用提高。社 交饮酒需要现场气氛热烈，因此消费者更希望酒入口顺、 柔，喝得多而不醉，而低度白酒正适合这样的诉求。韩国 烧酒刚上市时酒度为 35 %vol，后降至 30 %vol，到 2006 年时再降至 20.1 %vol，这与现代韩国人重视健康及女性
收稿日期：2015-08-06 作者简介：程平言（1988-），女，山东烟台人，硕士研究生，研究方向：白酒酿造。 通讯作者：胡峰，男，高级工程师，E-mail：xjjszx149@sina.com。 优先数字出版时间：2015-10-08；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151008.1320.002.html。
Present Development Situations of Low-alcohol Baijiu(Liquor)
CHENG Pingyan, HU Feng, HU Jianfeng, LU Hu and LU Lunwei
(Xijiu Co.Ltd. of Maotai Distillery Group, Xishui, Guizhou 564622, China)
酿酒科技 2015 年第 12 期（总第 258 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2015 No.12(Tol.258)
99Baidu Nhomakorabea
DOI：10.13746/j.njkj.2015334
低度白酒发展现状
程平言，胡 峰，胡建锋，路 虎，陆伦维
（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州 习水 564622）
从目前看，由于各种吸附、过滤方法和纯净水的使 用，处理低度白酒的浑浊沉淀已不再是大问题，关键技术 是解决低度白酒味淡和货架期质量变化等问题。 1.2 低度酒货架期质量变化
低度酒在贮存过程中的质量变化，主要是酒中微量 成分的变化。由于低度白酒中水的比例较大，酒体中的 酯类物质会随时间延长慢慢水解成相应的酸和醇，使得 酒中主要的呈香呈味物质大量下降，严重影响酒的质量， 缩短低度白酒的货架期。
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参与社会活动的比例增加有关。可见，消费方式的变化
将使白酒的低度化趋势更加明显[5]。白酒产业的产品、
技术、工艺没有根本性的变化，或者说变化很小，但是消
其次是白酒出口要求下的低度化。加入 WTO 后，国 内白酒逐渐与国际市场接轨。国际上，欧美饮用较多的 威士忌和白兰地，酒精度多为 37 %vol～43 %vol 之间；而
日本烧酒酒精度更低，在 20 %vol～30 %vol 之间；韩国烧 酒酒精度则一般在 20 %vol 左右，政府更是规定稀释烧 酒的度数不得超过 35 %vol。另外，一些发达国家对进口 酒的酒精度做了严格规定，日本要求进口酒的酒精度为 35 %vol 以下，美国要求不超过 50 %vol 等 。 [4] 我国白酒 出口量小，品种少，其中一方面原因就是酒精度较高，不 能适应国外消费者需求。随着国际间酒类交流的增加， 人们对白酒提出了营养、卫生、安全的新要求。发展低度 白酒，有着可观的国内外市场前景。