中华八大菜系川菜PPT课件
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中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统 一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著 名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
川菜ppt-课件(PPT-精)共17页全文
初中数学的教学目标，除使学生能够熟练的掌握解题技巧外，更重要的是对学生思维模式的培养.本文通过对数学问题的提问方式设置以及有效引导，在使学生积极进行发散性思考的前提下，通过学生间踊跃的讨论与合作，培养学生更加灵活的创造性思维. 与小学生相比，初中学生的思维能力与问题判断能力都有了十分明显的进步与发展，因此，在本阶段的数学教学中，教材有意识的设置了诸多的抽象性内容.广大教师在具体的教学活动中，通过有意识的引导从而提高学生的发散思维以及创新意识，使他们能够在学习过程中除却学会解题的正确方法外，还能够熟练地运用多种思维模式进行解题成为了中学数学教师重要的教学目标之一. 一、有效设置数学问题的提问方式，提高学生学习兴趣 人教版八年级的数学教学中，有关于三角形勾股定理的教学内容设置，由于学生在前面的学习过程中已经掌握了有关平方根的基础知识，因此，在学生对直角三角形的基本认知过程中，通过形象的直角三角形展示，图1所示.使学生在基本的原理记忆以及观察测试下 掌握了勾股定理的一般公式，即： a2+b2=c2，笔者提问学生，那么有这个公式，还可以得到什么呢？学生经过很短时间的思考便回答道： a2=c2-b2，b2=c2-a2，只要知道了任意两个数值，在直角三角形中便可以很轻易的获知第三条边的长度.提问到此，笔者并不满足于已有结论，进一步提问道，如果结合我们上半学期学到的知识，还可以有怎么样的表示方法呢？学生便回答： ，通过多次提问以及引导，一个公式学生推出了另外五个公式. 二、进行数学问题设置，使学生积极进行发散性思维解题 学生掌握了勾股定理基本的数学知识，学了一元二次方程后便可以进行实战综合演练了，笔者为学生提供了这样的一道题：已知直角三角形的周长为24，斜边长为10，求直角三角形的面积.进行此题回答时，笔者的设计目的便是通过多方面知识的综合，使学生在简单的了解勾股定理后，能够有效地运用以前学习到的知识，通过动用发散性思维，使学生全面的运用周长计算方式、面积计算公式，直角三角形的独特定理，通过充分的调动主观能动性，在积极组合运用的基础上，能够将勾股定理所学习到的知识运用到实际的解题过程中去. 教学过程中，教师首先引导学生画一个直角三角形，以便直接的进行观察和公式运用，学生解题中间，通过对三角形的图像作画.逐渐探索出以下规律： a2+b2=c2=102=100，a+b=24-10=14，a=14-b，这样便得到了一元二次方程，通过数值代入可以得到（14-b）2+b2=100，解答问题的过程中便只剩下对b值的求法，学生只要进行公式展开便可以很容易的得到b的具体数值，然后依照逻辑关系 a=14-b，算出a的值，进而利用直角三角形面积 S=12ab 求得直角三角形的面积.对于这一道题的解答，学生需要充分的进行发散思维，不仅仅要对直角三角形的相关知识进行全面掌握，还需要对以前习的知识进行系统回顾，从而进行准确的问题解答. 三、组织学生间踊跃的讨论与合作，培养学生更加灵活的创造性思维 上文只是给出了本道问题一种解答方法，还有别的解答方法么？笔者在授课过程中这样的问学生，学生说可以把a用b表示出来，那么，同理也可以进行b用a，表示，求出a之后，再求出b的具体数值，从而开展进一步的运算，一样可以求出直角三角形的面积值，对于这种思维方式，笔者积极的予以肯定，鼓励学生说，那么我们刚才使用到的解题方法算是一种解题方式，这位同学提出的解题方法算是第二种解题方式，即解法二.那么，同学们思考一下，还有没有其他更为简便的解题思路呢？好，现在同学们以前后桌的四人作为一个小组，看一下经过你们的讨论，我们能不能找到更为有效的解题办法，在保证解题准确性的基础上，提高解题效率.学生们经过踊跃的讨论与合作后，五分钟内便给出了笔者十分满意的答案.有小组同学指出，我们在计算 a+b=14的过程中，可以不用a表示b，或者采用b表示a的形式，可以直接对其平方，这样便能够得到（a+b）2=142=196，由于前面已经知道了 a2+b2=100的已知条件，将公式展开后便可以直接对这部分条件进行带入，获得2ab=48的结论，直角三角形的面积公式 S=12ab ，可以不单独的求出直角边a、b的具体数值便能够对解题的目标进行准确回答了，这样计算不仅仅计算量有效地降低，解答的速度也更快了，能节省很多时间.笔者听后，问其余组的学生：大家觉得怎么样？学生们纷纷对此进行肯定.笔者总结道：这一道题目看似复杂，其实只要有意识的利用，便能够有效的化解解题难度.一道题三种解法，在数学学习过程中，这样的现象还有很多，同学们一定要进行比较，有意识的选择最为简便的解题方法，从而提高解题效率.学生们经过实际的学习与运用，对教师的话有了更深的理解，解题过程中散发性思维、创造性思维便相应的进行培养，提高了自己的解题速度与效率. 总之， 初中数学学习过程中，学生的思维能力已经有了相当大的提高，在这一阶段的教学中，教师应当选择多样的教学方法，使学生能够最大限度的调动学习的积极性与好奇心，充分运用已有知识储备，在发散性思维、创造性思维的熟练运用下，达到课堂学习效率以及自身数学素养甚至是整体思维方式的全面发展. 《全日制义务教育语文课程标准》明确要求七至九年级学生应学会制订个人阅读计划、广泛阅读各类书籍，并给出阅读各类中外文学读物的建议，目的是加强学生对于名著的阅读强度，对于当代的初中学生非常重要。通过对于现在初中生开展名著阅读教学，能够将课内阅读拉伸的前提延长至课外阅读，可以丰富学生们的语言知识能力，和平时的写作能力，还能培养他们对于生活和世界的看法，以及对于理解世界的能力，塑造优秀人格。相对于城市学生来说，农村的学生由于受到很多客观因素的制约，在很多时候，对于世界的接触性比城市的学生少了很多，老师和学生对语文名著阅读教学价值认识比较浅显，在开展阅读名著阅读的活动时，出现了很多问题，降低了阅读名著的教学有利性，阻碍了学生语文阅读素养的能力，探索农村初中语文名著阅读教学的有效对策具有很现实的指导意义。 一、农村初中语文阅读教学面对的困境 1.语文阅读教学模式死板，缺乏创新力 在农村中学的语文教学中，名著阅读是一个鲜活的课堂内容，名著阅读对于他们来说是一个很难的课题。在之前的教学内容中，作文教学是头等的难题，从目前的态势看，名著阅读已经开始取而代之的，名著是各国作者留下的宝贵遗产。但是，很多名著的内容对于现代的学生生活有一定的年代性，导致学生对于这些作品的理解能力会有所偏差，他们自身的知识水平有限，所以读不懂。由此导致他们越来越不喜欢阅读，对于名著阅读就越来越没兴趣，对于名著阅读产生厌学的感觉。 2.学生倾向于浮躁阅读，漠视名著 初中生阅读存在很多浮躁的心理。初中学生一般喜欢阅读一些小说和故事等课外读物，这些读物浅显易懂，但是没有什么学术性可言，对于学生们的学习基本没有很大的积极作用。面对这些，往往会严重影响学生进行自主阅读的能力，而农村中学的学生阅读水平更堪忧，相当部分学生基本是放弃阅读的。因此，农村学生的平时阅读量还是上不去，还有就是觉得名著晦涩难懂，言情小说、武侠小说的兴起，从某种意义上讲也冲击了名著，这些通俗的小说，往往会限制学生们的个人素养，阻碍学生的发展。 3.教师阅读能力不够，知识储备量低 最后，有些教师对于名著阅读也存在功利性，仅仅是为了应付考试的或者只是照着教材的“名著导读”宣讲一番就开始让学生阅读名著，没有很好地引导学生们，学生课后到底有没有阅读则不关心，以及在课堂上对于名著的解读太过于专业，没有将同学们的热情很好地带动起来，由于名著的内容过于深奥，而学生的认知能力还不够，导致学生很难真正地进行阅读，最后就不了了之了。 二、农村中学名著阅读教学的对策 1.发挥课堂教学能力，提高学生阅读热情 学生进名著阅读的同时需要教师在课堂上加以指导和引领，老师的责任就是给学生传道授业解惑，根据课堂的气氛找出最适合给学生们上课的方法，设计出多彩的教学内容，充分发挥出教堂的魅力和感染力，给?W生最大的发挥空间，语文课堂作为最能直观反映出学生的情感宣泄的地方，教师要积极引导，激发学生对于读名著的情感共鸣，培养学生对于名著的理解力和审美，能否激发学生的阅读兴趣，深切契合在布置阅读任务以后，学生会不会主动去完成，直接影响效果，教师在教学过程中，应该将学生兴趣作为上课教学的切入点，抛开传统枯燥的教学模式，以课堂教学为良好的契机，提高学生的阅读兴趣，通过有意义的引导，使学生自觉地阅读相关名著书籍。 2.创造阅读课堂，培养学生意识 教师要注重阅读环境是很重要的因素，课堂内外只要充分地激发学生的学习兴趣就能极大地提高学生自主阅读能力的积极性和主动性。每篇好的文章在很大程度上都能引起读者的共鸣，在教学阶段，学生应该更多的了解学生的兴趣和优势，将他们充分发挥，对阅读的生动性和内容进行科学的设计和安排，要帮助他们树立正确的学习观，以积极的心态面对名著阅读，所以作为教师，应该对学生的阅读能力和阅读情况时刻关注和了解，并从学生的自身角度出发挑选学生喜爱的书籍，从而更好地培养他们的阅读兴趣。以兴趣为基调，以情感为依托，培养学生各方面发展的同时，也要不断扩大学生的阅读量的同时检验学生阅读的质量，综合考虑小学生的实际情况，以一种渐进的方式实现学生思维能力和情感等综合能力的提升，从而提高学生的阅读能力。 3.提高教师知识储备，加强语文素养 由于农村环境的特殊性，教师的指导作用相对来说也就特别重要，是学生们在知识环境的引路和指明方向，所以，教师的知识储备量直接影响着学生们的阅读能力，教师将课堂转换成积极有趣，对于学生也有其重要。学校将资金放到购买名著书籍上，建立专门的名著阅读室，对于教师和学生来说，都是双赢，教师应该充分利用阅览室增加自己对于名著的阅读量时，以生动的故事情节，鲜明的人物形象吸引学生，从而激发学生的阅读兴趣，教师一直是学生的好榜样，教师积极阅读，提高自己的能力，给同学们做一个好榜样，与学生秘密对话，鼓励学生进行思考，教师只有贴近这些名著，才能对让学生产生真正的阅读动力。 在农村初中开展名著阅读有助于提高学生在平时教学中的语文素养和语文素质，对增强学生的语言文字能力和写作能力有很大的益处，学生如果想从考试中取得很好的成绩，就要平时多下下功夫，这就要求学生平时要多读书，读好书，多度一些课外读物，在培养学生平时学习能力的同时，也要培养他们阅读名著的兴趣，在阅读名著的过程中，学习知识、获取知识、运用知识，提升写作水平，丰富知识和文化内涵。
Eight Cuisine八大菜系PPT课件
12
Specialties Include:
Dezhou grilled chicken 德州扒鸡
Bird’s nest in a clear soupQuick-boiled clam
龙凤酸辣汤
Lotus flower and shrimp 青辣椒镶虾Βιβλιοθήκη 13葱油鲤鱼 14
Dezhou grilled chicken
1
2
3
4
Eight Regional Cuisines
Sichuan Cuisine Shandong Cuisine Guangdong Cuisine Hunan Cuisine Fujian Cuisine Anhui Cuisine Jiangsu Cuisine Zhejiang Cuisine
characteristics.
4) Dishes are meticulously prepared, refined and graceful.
5) Fujian Cuisine is characterized by clear, refreshing,
delicious and light tastes, slightly sweet and sour.
19
Refreshing Beef Balls
20
Special eggplant
21
Durian crisp
22
Hunan Cuisine
Hunan dishes consist of local dishes from the Xiangjiang River area, Dongting Lake area and Western Hunan mountain area. It is characterized by thick and pungent（辛辣的） flavor. Chili, pepper and shallot（青葱） are usually necessaries in this division. However, Chili, peppers, garlic (蒜) and an unusual sauce, called "strange-flavor" sauce (怪味酱) on some menus, enliven many dishes, with a somewhat drier intensity than that of their Sichuan counterparts. Sweetness, too, is a Hunan culinary passion, and honey sauces are favored in desserts such as water chestnut or cassia flower cakes.
Specialties Include:
Dezhou grilled chicken 德州扒鸡
Bird’s nest in a clear soupQuick-boiled clam
龙凤酸辣汤
Lotus flower and shrimp 青辣椒镶虾Βιβλιοθήκη 13葱油鲤鱼 14
Dezhou grilled chicken
1
2
3
4
Eight Regional Cuisines
Sichuan Cuisine Shandong Cuisine Guangdong Cuisine Hunan Cuisine Fujian Cuisine Anhui Cuisine Jiangsu Cuisine Zhejiang Cuisine
characteristics.
4) Dishes are meticulously prepared, refined and graceful.
5) Fujian Cuisine is characterized by clear, refreshing,
delicious and light tastes, slightly sweet and sour.
19
Refreshing Beef Balls
20
Special eggplant
21
Durian crisp
22
Hunan Cuisine
Hunan dishes consist of local dishes from the Xiangjiang River area, Dongting Lake area and Western Hunan mountain area. It is characterized by thick and pungent（辛辣的） flavor. Chili, pepper and shallot（青葱） are usually necessaries in this division. However, Chili, peppers, garlic (蒜) and an unusual sauce, called "strange-flavor" sauce (怪味酱) on some menus, enliven many dishes, with a somewhat drier intensity than that of their Sichuan counterparts. Sweetness, too, is a Hunan culinary passion, and honey sauces are favored in desserts such as water chestnut or cassia flower cakes.
八大菜系(内含高清图片)课件
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中华美食 八大菜系的简介及平顶山美 食介绍
八大菜系(内含高清图片)
简介
• 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社 会所公认的最有影响、最有代表性的有：
• 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系， 即被人们常说的中国“八大菜系”。
• 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的 烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区 的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习 惯等影响。
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苏菜特点： 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视 调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而 不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失 其形，滑嫩爽脆而不失其味。
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蜜 汁 火 方八大菜系(内含清图片)盐 水 鸭八大菜系(内含高清图片)
粤菜
• 即广东地方风味菜，是我国著名 八大菜系之一，它以特有的菜式 和韵味，独树一帜，在国内外享 有盛誉。“粤菜”由广府菜（广州菜， 广府是对广东的旧称呼。）、潮 州菜、东江菜等组成，而以广府 菜为代表。它有着悠久的历史。
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徽菜特点： 1.重色：调色之功，用火腿调味是 传统 2.重油：调味之功； 3.重火功：调质之功。如老或嫩， 硬或软，结或松等。 4.酥、嫩、香、鲜
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香 菇 盒
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中国八大菜系PPT课件
是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘 西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品 种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒 诸法见称。
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方 菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化 八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】 也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面， 经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】 发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜， 成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
八大 菜系
鲁
川
粤
苏
菜
菜
菜
菜
浙
闽
湘
徽
具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣，各地食店相继 进入临安，菜馆、食店众
多，而且效仿京师
“杭城食店，多是效学京师人，开张 亦御厨体式，贵官家品件”。经营名 菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海 味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味， 重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣，烹制 多为山珍，特显山区风味
中国名菜
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉 朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、 姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒，重视调汤
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品 种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒 诸法见称。
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方 菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化 八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】 也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面， 经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】 发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜， 成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
八大 菜系
鲁
川
粤
苏
菜
菜
菜
菜
浙
闽
湘
徽
具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣，各地食店相继 进入临安，菜馆、食店众
多，而且效仿京师
“杭城食店，多是效学京师人，开张 亦御厨体式，贵官家品件”。经营名 菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海 味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味， 重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣，烹制 多为山珍，特显山区风味
中国名菜
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉 朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、 姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒，重视调汤
《中餐八大菜系》PPT课件
东坡肉
2021/3/26
32
干炸响铃
2021/3/26
33
荷叶粉蒸肉
2021/3/26
34
西湖醋鱼
2021/3/26
35
龙井虾仁
2021/3/26
36
7.湘菜-湖南菜
（一）做法及特点
主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、
洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区 （以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成
此菜的特点蟹粉鲜香、肥 嫩不腻、口味鲜美。
2021/3/26
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松鼠桂鱼
2021/3/26
29
三套鸭
2021/3/26
30
6.浙江菜
（一）做法及特点
由杭州、宁波、绍兴三部分组成
口味重鲜嫩清脆
（二）代表菜品
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、 干菜焖肉等
2021/3/26
31
2021/3/26
11
川菜的特点
川菜特点 突出麻、辣、香、鲜、油大、 味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、
胡 椒)和鲜姜。主要特点在于味型多 样。具有“一菜一格”、“百菜百味”
的特殊风味，
2021/3/26
12
川菜的烹饪技法
川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、 贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系 因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强 四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。
2021/3/26
1
中国菜
四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、 广东（粤）
八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、 福建（闽）
川菜知识讲解ppt课件
（2）下河帮（渝派菜系） 以重庆、南充为中心
下河帮川菜年夜圆细暴，以花腔翻新 敏捷、用料斗胆、不拘泥于材料著称 称，俗称江湖菜。菜品大方粗犷、江 湖菜多，代表特色菜有、酸菜鱼、烤 鱼、毛血旺、口水鸡等等
（3）小河帮（盐帮菜菜 系）以自贡宜宾为中心
菜品特点有味厚香浓、鲜辣刺 激为主，代表特色菜有（火边 牛肉、鲜椒兔、冷吃兔、富顺 豆花）
川菜简介
川菜是中国八大菜系之一，素来 享有"一菜一格，百菜百味"的声 誉，它历史悠久，源远流长。据 史书记载，川菜起源于古代的巴 国和蜀国。形成了北菜川烹、南 菜川味的特点，享有“食在中国， 味在四川”的美誉。Fra bibliotek川菜菜系
（1）上河帮（蓉派菜系）以成都、 乐山为中心
菜品特色调味丰富、菜品亲民、 口味清淡，经典特色代表菜有（ 蒜泥白肉、开水白菜、回锅肉、 宫保鸡丁、麻婆豆腐、等等……
钟水饺创始人钟少白，原店名叫’协森 茂’,1931年开始挂出了’荔枝巷钟水饺’ 的招牌。
谢谢
担担面是四川成都和自贡著名的地方传统 面食小吃，据说源于挑夫们在街头挑着担 担卖面，因而得名
龙抄手是成都市著名的传统小吃，抄手是四 川人对馄饨的特殊叫法，抄手的得名。成都 的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个 世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至 春熙路南段至今，迄今已有70余年的历史了 。
麻婆豆腐
始创于清朝同治元年（1862年），开创 于成都外北万福桥边。由于陈麻婆豆腐 历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽 距今一百四十余年盛名长盛不衰。麻来 自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川 菜“麻辣”的特点。
宫爆鸡丁
是汉族特色名菜，属川菜系或黔菜系， 创始人为时任四川总督丁宝桢，贵州织 金人，在任四川总督时创制该菜，流传 至今
川菜介绍PPT课件
在明清时期，川菜开始走向成熟，并 逐渐形成了自己的独特风格。在现代 ，川菜已经成为中国菜的重要组成部 分，广受人们喜爱。
特点与风格
川菜以其麻辣、鲜香、味浓而著称，口味独特，具有浓郁的 地方特色。
川菜注重刀工和火候，烹饪技法多样，如炒、爆、炸、炖、 烧等。同时，川菜善于运用各种调料和佐料，如花椒、辣椒 、姜、蒜等，使得菜肴味道丰富多样。
味。
调味技巧
01
02
03
04
麻辣味
川菜以麻辣著称，通过花椒和 辣椒的运用，调制出独特的麻
辣味。
酸辣味
以醋和辣椒为基础，调制出酸 辣味，使菜肴口感更加丰富。
酱香味
运用豆瓣酱、甜面酱等调料， 调制出浓郁的酱香味。
鱼香味
以泡椒、醋、糖等调料调制出 类似鱼香的特殊味道。
常用调料与香料
花椒
川菜中重要的调料，用于调制麻辣味。
2023 WORK SUMMARY
川菜介绍ppt课件
REPORTING
目录
• 川菜简介 • 川菜的主要种类 • 川菜的烹饪技巧与调味 • 川菜的营养价值与健康饮食 • 川菜的推广与文化交流
PART 01
川菜简介
起源与发展
川菜起源于古代巴蜀地区，具有悠久 的历史。随着历史的演变，川菜逐渐 发展成为具有独特风味和特色的菜系 。
川菜与其他菜系的比较
与淮扬菜相比，川菜口味较重， 善于运用调料和佐料，而淮扬菜 则注重食材的原味和烹饪技巧。
与湘菜相比，川菜和湘菜都有麻 辣的特点，但川菜的味道更加浓 郁和丰富。同时，湘菜更注重酸
辣口味。
与鲁菜相比，川菜和鲁菜都以鲜 香为主，但鲁菜更注重烹饪技巧 和食材的搭配，而川菜则更注重
调料的运用。
特点与风格
川菜以其麻辣、鲜香、味浓而著称，口味独特，具有浓郁的 地方特色。
川菜注重刀工和火候，烹饪技法多样，如炒、爆、炸、炖、 烧等。同时，川菜善于运用各种调料和佐料，如花椒、辣椒 、姜、蒜等，使得菜肴味道丰富多样。
味。
调味技巧
01
02
03
04
麻辣味
川菜以麻辣著称，通过花椒和 辣椒的运用，调制出独特的麻
辣味。
酸辣味
以醋和辣椒为基础，调制出酸 辣味，使菜肴口感更加丰富。
酱香味
运用豆瓣酱、甜面酱等调料， 调制出浓郁的酱香味。
鱼香味
以泡椒、醋、糖等调料调制出 类似鱼香的特殊味道。
常用调料与香料
花椒
川菜中重要的调料，用于调制麻辣味。
2023 WORK SUMMARY
川菜介绍ppt课件
REPORTING
目录
• 川菜简介 • 川菜的主要种类 • 川菜的烹饪技巧与调味 • 川菜的营养价值与健康饮食 • 川菜的推广与文化交流
PART 01
川菜简介
起源与发展
川菜起源于古代巴蜀地区，具有悠久 的历史。随着历史的演变，川菜逐渐 发展成为具有独特风味和特色的菜系 。
川菜与其他菜系的比较
与淮扬菜相比，川菜口味较重， 善于运用调料和佐料，而淮扬菜 则注重食材的原味和烹饪技巧。
与湘菜相比，川菜和湘菜都有麻 辣的特点，但川菜的味道更加浓 郁和丰富。同时，湘菜更注重酸
辣口味。
与鲁菜相比，川菜和鲁菜都以鲜 香为主，但鲁菜更注重烹饪技巧 和食材的搭配，而川菜则更注重
调料的运用。
八大菜系ppt课件
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黄山炖鸽 红烧果子狸
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7、湘菜
重油、重盐、重辣、 腌制腊味
湖南菜最大特色一是辣，二是腊。 著名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味 合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛 肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙 鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。
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8、浙菜 酱香味浓
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麻婆豆腐
宫保鸡丁
东坡肘子
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2、鲁菜 咸、鲜、浓油擦酱
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中
国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一 的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰 富、难度最高、最见功力的菜系。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝
鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大 肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、 油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼 片、芫爆鱿鱼卷、酱爆里脊丝（京酱肉 丝）……
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粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较
复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是 粤菜餐厅在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。
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白切贵妃鸡
鸳鸯膏蟹
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4、淮扬菜 甜、黄酒味
淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有 “东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严 谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清 鲜平和。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕
享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善 用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、 炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜 而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、 大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、十三香龙 虾、平桥豆腐等。其菜品细致精美，格调高雅。
川菜--ppt课件全文
PPT课件
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自贡菜特色
一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜 ，大气、怪异、 高端，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒 绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而 不落……
大气、怪异、高端：盐商怪吃，无奇不有，他们虽然食不厌精，但 在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致越吃越奇 特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。盐商 一盘菜，盐工半年粮，这些富极一时的盐商，其菜肴之奇特、怪异和考究 ，在地方富豪士绅中，确属罕见。
以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖 菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中 流传。
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（3）小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)，其特 点是：
大气，怪异，高端(其原因是盐商)。
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川菜特点
川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂： 三香乃：葱、姜、蒜； 三椒乃：辣椒、胡椒、花椒； 三料乃：醋、郫县豆瓣酱、醪糟。 七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。 八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。 九杂是指用料之杂。
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川菜的菜系：
（1）上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)，其 特点是：
小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。 蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱 为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。
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（2） 下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)，其特点是： 家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，
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富顺豆花
富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱 备闻名全川。“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来 ；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。富顺豆花特别讲究 蘸水，富顺豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回 味。富顺豆花具有洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人的特点。其窖水（即 吃豆花时碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清热化痰、醒酒去腻的功效。
川菜介绍PPT幻灯片课件
推动湘菜餐饮业向现代化、品牌化、产业连锁 化方向发展。
物，地无记虾 湘
产
湘 为
饮
盛 产 笋
， 农 牧
饥 馑 之
》 中 曾
和 湘 莲
北 是 著
菜 食
提 供
、 蕈 和
副 渔 都
患 ” 。
记 载 ，
， 是 著
名 的 洞
简 了
精
介 美
山 珍 野
很 发 达
湘 东 南
楚 地 “
名 的 鱼
庭 湖 平
的 原 料
味 。 丰
。 湘 西
为 丘 陵
地 势 饶
米 之 乡
原 ， 盛
❖ 6.川菜菜式
❖ 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐 菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既 各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完 整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛 的适应性。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚 的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享 有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及 其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人 发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
酸菜鱼
❖ 酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特 的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以 四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常 菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜 美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行 于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席 之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江 南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
鱼香茄子
❖ 鱼香茄子是我国八大菜系中川菜的著名菜肴， 主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。 有多种不同制法，其味道鲜美，营养丰富。
家常豆腐
物，地无记虾 湘
产
湘 为
饮
盛 产 笋
， 农 牧
饥 馑 之
》 中 曾
和 湘 莲
北 是 著
菜 食
提 供
、 蕈 和
副 渔 都
患 ” 。
记 载 ，
， 是 著
名 的 洞
简 了
精
介 美
山 珍 野
很 发 达
湘 东 南
楚 地 “
名 的 鱼
庭 湖 平
的 原 料
味 。 丰
。 湘 西
为 丘 陵
地 势 饶
米 之 乡
原 ， 盛
❖ 6.川菜菜式
❖ 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐 菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既 各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完 整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛 的适应性。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚 的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享 有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及 其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人 发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
酸菜鱼
❖ 酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特 的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以 四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常 菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜 美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行 于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席 之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江 南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
鱼香茄子
❖ 鱼香茄子是我国八大菜系中川菜的著名菜肴， 主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。 有多种不同制法，其味道鲜美，营养丰富。
家常豆腐
PPT模板：中国八大菜系介绍PPT
若素素材
油而不腻。 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐 鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙 河粉、艇仔粥等。
第9页
湘菜是包括湘江流域以湘潭为中心的广大地区的饮 食。 湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多，口 味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、
若素素材
腊、蒸、炒诸法见称。 著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、 吉首酸肉、换心蛋等。
若素素材
菜系简介 八大菜系 形成原因
烹饪历史 其他菜系 制作工艺
若素素材
结束放映
第2页
中国的菜系，是指在一定区域内， 由于气候、地理、历史、物产及饮食风 俗的不同，经过漫若素素材 长历史演变而形成的 一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并 被全国各地所承认的地方菜肴。
第3页
悠久的中国饮食文化孕育了中国不同地
第6页
苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛 誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之 一些珍禽野味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是：用料广泛若素素材 ，以江河湖海水鲜为主；刀工 精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜 平和；菜品风格雅丽，形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、 苏锡风味和徐海风味四大流派。
若素素材
清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大 菜系之一了。鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力大 于北京菜系，所以往往用鲁菜代表京式菜系。苏式菜系 绝大部分是在淮扬地区，所有苏式菜系也称为淮扬菜。 于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四 大菜系。
第20页
主要特征：八大菜系。民国开始，中国各地 的文化有了相当大的发展。 苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。
油而不腻。 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐 鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙 河粉、艇仔粥等。
第9页
湘菜是包括湘江流域以湘潭为中心的广大地区的饮 食。 湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多，口 味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、
若素素材
腊、蒸、炒诸法见称。 著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、 吉首酸肉、换心蛋等。
若素素材
菜系简介 八大菜系 形成原因
烹饪历史 其他菜系 制作工艺
若素素材
结束放映
第2页
中国的菜系，是指在一定区域内， 由于气候、地理、历史、物产及饮食风 俗的不同，经过漫若素素材 长历史演变而形成的 一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并 被全国各地所承认的地方菜肴。
第3页
悠久的中国饮食文化孕育了中国不同地
第6页
苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛 誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之 一些珍禽野味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是：用料广泛若素素材 ，以江河湖海水鲜为主；刀工 精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜 平和；菜品风格雅丽，形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、 苏锡风味和徐海风味四大流派。
若素素材
清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大 菜系之一了。鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力大 于北京菜系，所以往往用鲁菜代表京式菜系。苏式菜系 绝大部分是在淮扬地区，所有苏式菜系也称为淮扬菜。 于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四 大菜系。
第20页
主要特征：八大菜系。民国开始，中国各地 的文化有了相当大的发展。 苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。
中餐八大菜系(课堂PPT)
2020/7/9
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川菜展示
2020/7/9
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川菜：宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝 桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士， 讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨， 请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用 辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清 朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已 风靡全国及海外。
口味重辣酸香鲜软脆
（二）代表菜品
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭
肥鱼肚、吉首酸肉等
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金鱼戏莲
2020/7/9
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剁椒鱼头
2020/7/9
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8.安徽菜
（一）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主 （二）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾
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佛跳墙
2020/7/9
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荔枝肉
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蚵仔煎
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5.苏菜江苏菜
（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元
代已具规模，明清完全形成流派 （二）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡
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广东菜：脆皮乳猪
基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味 品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。
此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。
2020/7/9
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白切鸡
2020/7/9
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川菜的pptPPT课件
川菜的特点之二：烹调手法 烹调手法上擅长小炒、小煎、
干烧、干煸。此外，川菜讲究汤 的制作及使用
川菜的特点之三： 复合味型川菜
1.陈麻婆豆腐所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，
麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色。 有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为陈麻婆豆腐， 此言不径而走遂为美谈。
夫
夫妻肺片
•
茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、
维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。每100克含有蛋白质
2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，钙22毫克，磷31毫
克，铁0．4毫克，胡萝卜素0．04毫克，硫胺素0．03毫克，核
黄素0．04毫克，尼克酸0．5毫克，抗坏血酸3毫克。此外，还
含有维3．抗衰老茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，
4.龙抄手
其主要特色是：皮薄、馅 嫩、汤鲜。抄手皮用的是 特级面粉加少许配料，细 搓慢揉，擀制成薄如纸、 细如绸的半透明状。肉馅 细嫩滑爽，香醇可口。
5.用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、 肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制 。这道
菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
水煮牛肉
简介
水煮牛肉中的牛肉片是在辣味汤中 烫熟的川菜。主料瘦黄牛肉。辅料 豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他 蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油 、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、 辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉 、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在 辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。将 牛肉切成一寸五分长、八分宽、一 分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、 酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅 中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色 ，再下花椒、葱段、莴笋片炒香， 加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至 肉片伸展，外表发亮，盛入碗中， 淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣 味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有 川味火锅麻、辣、烫的风味。
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• 为什么是九大碗？
蜀南——全竹宴
• 全竹宴是以竹笋、竹荪蛋、竹荪菜、竹菌、竹海 腊肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹荪酒、竹泡菜等“竹 ”菜 汇成的“全竹宴”
• “全竹宴”共计有十多个大类100多个菜品，每一道 菜都与“竹”有直接或间接的联系，从竹的根菌， 到竹笋、竹竿，再到竹的枝叶每一部分都得到充 分利用。
经典川菜
• 荤菜： 辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、火爆腰花 、 灯影牛肉 、樟茶鸭子、粉蒸排骨、合川肉片、回锅 肉、姜汁热味鸡、棒棒鸡、板栗红烧肉、麻油鸡 、 太白鸭子 、东坡蒸猪头
• 素菜：麻婆豆腐、鱼香茄子、 家常豆腐 、白汁菜心、 开水白菜、 麻酱凤尾、 石斛花生米 、醋溜黄瓜
• 凉菜： 夫妻肺片 、川辣黄瓜、 椒麻鸡 、椒油扁豆、 • 汤 ：虾仁冬瓜汤 、箩粉鱼头豆腐汤 • 海鲜： 剁椒胖鱼头 、碧绿虾仁、 干蒸黄鱼 、白汁
川菜作为我国汉族八大菜系之一 取材广泛，调味多变，菜式多样 口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称 并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味 融会了东南西北各方的特点
2.川菜的派系
1.上河帮
蓉派，以成都和乐山菜为主 其特点是小吃，亲民为主，比较清淡 传统菜品较多
白油豆腐
粉蒸肉
干煸鳝鱼
樟茶鸭子
夫妻肺片
鱼肚、 干烧鱼翅、 酸菜鱼、 东坡墨鱼、 东坡鳊鱼 • 火锅： 毛肚火锅 • 主食： 担担面 、八宝粥、 赖汤圆
太白鸭子
宫保鸡丁
麻婆豆腐
夫妻肺片
鱼香肉丝
水煮牛肉
灯 影 牛 肉
樟 茶 鸭 子
棒棒鸡
板栗红烧肉
火爆腰花
பைடு நூலகம்
东坡
鱼香茄子
白汁菜心
开水
椒麻鸡
虾仁冬瓜汤
毛肚火锅
八宝粥
• 成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚、生子、 建房等等，都要请亲朋好来相聚，大吃一番，俗 称吃九斗碗
• 九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的 “九大菜”而得名。
• 常见：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、 蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。
• “斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗 来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。
鱼香-鱼香西兰花
酸辣-酸菜鱼
麻辣-水煮肉
金融0702邓超
川菜的烹饪方法
•川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、 焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。 川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式 适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜 蒜、香料等。
麻婆豆腐-辣椒、花椒
川菜菜式
• 川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通 宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式 四个部分组成。四类菜式既各具风格特色， 又互相渗透和配合，形成一个完整的体系， 对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适 应性。
川菜与民俗
• 川西、川东北——九斗碗（坝坝宴） • 蜀南——全竹宴
九斗碗（坝坝宴）
北川凉粉-辣椒、葱姜
金融0702邓超
川菜的特点
• 一菜一格，百菜百味 • 川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代
表 • 突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“
三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜 • 川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、
烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、 炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具 有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式 适应性强四个特征。
川菜的派系
上河帮 下河帮 小河帮
蓉派，以成都和 乐山菜为主
特点是小吃，亲 民为主
渝派，以重庆和 达州菜为主
特点是家常菜， 亲民，比较麻辣，
多创新
盐帮菜，以自贡 和内江菜为主
其特点是大气， 怪异，高端
1.历史及特点
川菜其发源地是古代的巴国和蜀国 是我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称 其最大特点是"一菜一格,百菜百味". 以成都、重庆、川南三个地方菜为代表 选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调 以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称 尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长 烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸
(一）偏重麻辣 （二）重视味道变化（一菜一格百菜百味 ） （三）类型多样 （四）选料认真 （五）刀工精细 （六）合理搭配
川菜的风味特点
•川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡.雅安等地方 菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花 椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻 辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、 鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜 一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍 炙人口。
赖汤圆
• 伤心凉粉 • 四川泡菜 • 香肠腊肉
特色川菜
伤心凉粉
• 据说是因为“吃的人都会被辣得流下眼泪 而得名”。佐料“色泽鲜亮”，凉粉“爽 口滑嫩”，小米椒威力巨大，真是让人 “一把眼泪一把鼻涕”，“越吃越伤心”。
四川泡菜
• 川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆 生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒 酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作， 但制作时气候环境十分讲究，是居家过日 子常备的小菜，是四川家家具备的一种佐 餐菜肴。
四川菜
• 川菜的起源及发展 • 川菜的派系 • 川菜的特点 • 川菜菜式 • 川菜与民俗 • 经典川菜 • 特色川菜
川菜的起源及发展
• 川菜的起源：发源地是古代的巴国和蜀国 • 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速
，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界 ，并已经成为我国八大菜系中流行区域最 广、普及率最高的菜系。 • 川菜的发展：川菜继承传统风味的同时又 积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东 西融合，南北贯通，它又衍生出京派川菜 、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外 川菜、高原川菜、洋派川菜等。
毛肚火锅
3.小河帮
盐帮菜，以自贡和内江菜为主 其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商) 自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系 以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别 盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色 最为注重和讲究调味
郑抄手
富顺豆花
水煮牛肉
火爆黄喉 富顺豆花 冷吃兔
二、川菜的风格
宫保鸡丁 盐烧白
回锅肉
麻辣豆腐 清蒸江团
泉水豆花 蒜泥白肉 蚂蚁上树
鱼香肉丝
2.下河帮
渝派，以重庆和达州菜为主； 其特点是家常菜，亲民，较麻辣，多创新。 渝派川菜大方粗犷 以花样翻新迅速、用料大胆、 不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。
水煮鱼
口水鸭 辣子鸡 毛血旺
啤酒鸭 水煮肉片 水煮鱼 香辣虾
蜀南——全竹宴
• 全竹宴是以竹笋、竹荪蛋、竹荪菜、竹菌、竹海 腊肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹荪酒、竹泡菜等“竹 ”菜 汇成的“全竹宴”
• “全竹宴”共计有十多个大类100多个菜品，每一道 菜都与“竹”有直接或间接的联系，从竹的根菌， 到竹笋、竹竿，再到竹的枝叶每一部分都得到充 分利用。
经典川菜
• 荤菜： 辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、火爆腰花 、 灯影牛肉 、樟茶鸭子、粉蒸排骨、合川肉片、回锅 肉、姜汁热味鸡、棒棒鸡、板栗红烧肉、麻油鸡 、 太白鸭子 、东坡蒸猪头
• 素菜：麻婆豆腐、鱼香茄子、 家常豆腐 、白汁菜心、 开水白菜、 麻酱凤尾、 石斛花生米 、醋溜黄瓜
• 凉菜： 夫妻肺片 、川辣黄瓜、 椒麻鸡 、椒油扁豆、 • 汤 ：虾仁冬瓜汤 、箩粉鱼头豆腐汤 • 海鲜： 剁椒胖鱼头 、碧绿虾仁、 干蒸黄鱼 、白汁
川菜作为我国汉族八大菜系之一 取材广泛，调味多变，菜式多样 口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称 并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味 融会了东南西北各方的特点
2.川菜的派系
1.上河帮
蓉派，以成都和乐山菜为主 其特点是小吃，亲民为主，比较清淡 传统菜品较多
白油豆腐
粉蒸肉
干煸鳝鱼
樟茶鸭子
夫妻肺片
鱼肚、 干烧鱼翅、 酸菜鱼、 东坡墨鱼、 东坡鳊鱼 • 火锅： 毛肚火锅 • 主食： 担担面 、八宝粥、 赖汤圆
太白鸭子
宫保鸡丁
麻婆豆腐
夫妻肺片
鱼香肉丝
水煮牛肉
灯 影 牛 肉
樟 茶 鸭 子
棒棒鸡
板栗红烧肉
火爆腰花
பைடு நூலகம்
东坡
鱼香茄子
白汁菜心
开水
椒麻鸡
虾仁冬瓜汤
毛肚火锅
八宝粥
• 成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚、生子、 建房等等，都要请亲朋好来相聚，大吃一番，俗 称吃九斗碗
• 九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的 “九大菜”而得名。
• 常见：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、 蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。
• “斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗 来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。
鱼香-鱼香西兰花
酸辣-酸菜鱼
麻辣-水煮肉
金融0702邓超
川菜的烹饪方法
•川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、 焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。 川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式 适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜 蒜、香料等。
麻婆豆腐-辣椒、花椒
川菜菜式
• 川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通 宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式 四个部分组成。四类菜式既各具风格特色， 又互相渗透和配合，形成一个完整的体系， 对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适 应性。
川菜与民俗
• 川西、川东北——九斗碗（坝坝宴） • 蜀南——全竹宴
九斗碗（坝坝宴）
北川凉粉-辣椒、葱姜
金融0702邓超
川菜的特点
• 一菜一格，百菜百味 • 川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代
表 • 突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“
三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜 • 川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、
烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、 炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具 有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式 适应性强四个特征。
川菜的派系
上河帮 下河帮 小河帮
蓉派，以成都和 乐山菜为主
特点是小吃，亲 民为主
渝派，以重庆和 达州菜为主
特点是家常菜， 亲民，比较麻辣，
多创新
盐帮菜，以自贡 和内江菜为主
其特点是大气， 怪异，高端
1.历史及特点
川菜其发源地是古代的巴国和蜀国 是我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称 其最大特点是"一菜一格,百菜百味". 以成都、重庆、川南三个地方菜为代表 选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调 以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称 尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长 烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸
(一）偏重麻辣 （二）重视味道变化（一菜一格百菜百味 ） （三）类型多样 （四）选料认真 （五）刀工精细 （六）合理搭配
川菜的风味特点
•川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡.雅安等地方 菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花 椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻 辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、 鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜 一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍 炙人口。
赖汤圆
• 伤心凉粉 • 四川泡菜 • 香肠腊肉
特色川菜
伤心凉粉
• 据说是因为“吃的人都会被辣得流下眼泪 而得名”。佐料“色泽鲜亮”，凉粉“爽 口滑嫩”，小米椒威力巨大，真是让人 “一把眼泪一把鼻涕”，“越吃越伤心”。
四川泡菜
• 川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆 生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒 酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作， 但制作时气候环境十分讲究，是居家过日 子常备的小菜，是四川家家具备的一种佐 餐菜肴。
四川菜
• 川菜的起源及发展 • 川菜的派系 • 川菜的特点 • 川菜菜式 • 川菜与民俗 • 经典川菜 • 特色川菜
川菜的起源及发展
• 川菜的起源：发源地是古代的巴国和蜀国 • 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速
，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界 ，并已经成为我国八大菜系中流行区域最 广、普及率最高的菜系。 • 川菜的发展：川菜继承传统风味的同时又 积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东 西融合，南北贯通，它又衍生出京派川菜 、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外 川菜、高原川菜、洋派川菜等。
毛肚火锅
3.小河帮
盐帮菜，以自贡和内江菜为主 其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商) 自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系 以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别 盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色 最为注重和讲究调味
郑抄手
富顺豆花
水煮牛肉
火爆黄喉 富顺豆花 冷吃兔
二、川菜的风格
宫保鸡丁 盐烧白
回锅肉
麻辣豆腐 清蒸江团
泉水豆花 蒜泥白肉 蚂蚁上树
鱼香肉丝
2.下河帮
渝派，以重庆和达州菜为主； 其特点是家常菜，亲民，较麻辣，多创新。 渝派川菜大方粗犷 以花样翻新迅速、用料大胆、 不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。
水煮鱼
口水鸭 辣子鸡 毛血旺
啤酒鸭 水煮肉片 水煮鱼 香辣虾