(最新)食品安全风险评估PPT幻灯片
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食品安全风险评估系统(2)幻灯片PPT
• 然而，在实际工作中，往往数据不足，特别是缺少人群流 行病学数据，而且不同研究报告的结果不尽一致。这就给 风险评估带来许多不确定性和可变性。所以，在应用专家 提供的风险评估结果时，必须了解其数据资源和评估过程。
危 害 识 别
危 害 特 征 描 述
摄 入 量 评 估
风 险 特 征 描 述
风险评估步骤
危害特征描述
• 危害特征描述的主要内容是研究剂量—反应关系， 通过比对超标量的大小和相应的剂量一反应关系 标准，对危害进行定性分级评估。
• 动物毒理学试验中为了能观察到毒性反应，不但 不使用很高的剂量，且绝大多数食源性危害(如食 品添加剂、农药残留)在食品中的实际含量往往很 低，通常为微量(mg／kg或g／kg)，甚至更低(如二 嗯英为ng／kg或pg／kg的超痕量水平)。
1.农药残留危害的识别
• 根据目前农业生产上常用农药(原药)的毒性综合评价(急性口服、经皮 毒性、慢性毒性等)，分为高毒、中等毒、低毒3类。
• 高毒农药(LDs。< 50mg／kg)有：3911、苏化203、1605、甲基1605、 1059、杀螟威、久效磷、磷胺、甲胺磷、异丙磷、三硫磷、氧化乐果、 磷化锌、磷化铝、氰化物、呋喃丹、氟乙酰胺、砒霜、杀虫脒、西力 生、赛力散、溃疡净、氯化苦、五氯酚、二溴氯丙烷、401等。
• 理想的管理体制是建立一个统一的行政机构．负 责食品质量安全风险管理这种体制的基础是在一 个授权明确的单一部门或单一独立机构下．整合 了保护消费者和保障食品安全的所有职责．可称 为统一式体制．它强调政府将食品安全问题放在 优先考虑的位置。
风险管理的手段
• 食品加工企业进行自我质量管理的手段主 要有良好生产规范(Good Manufacturing Practice，GMP)、良好卫生规范(Good Hygiene Practice，GHP)和危害分析关键控制 点(Hazard Analysis CriticalControl Points， HACCP)。其中，GMP和GHP是HACCP应用的 前提条件 HACCP。
危 害 识 别
危 害 特 征 描 述
摄 入 量 评 估
风 险 特 征 描 述
风险评估步骤
危害特征描述
• 危害特征描述的主要内容是研究剂量—反应关系， 通过比对超标量的大小和相应的剂量一反应关系 标准，对危害进行定性分级评估。
• 动物毒理学试验中为了能观察到毒性反应，不但 不使用很高的剂量，且绝大多数食源性危害(如食 品添加剂、农药残留)在食品中的实际含量往往很 低，通常为微量(mg／kg或g／kg)，甚至更低(如二 嗯英为ng／kg或pg／kg的超痕量水平)。
1.农药残留危害的识别
• 根据目前农业生产上常用农药(原药)的毒性综合评价(急性口服、经皮 毒性、慢性毒性等)，分为高毒、中等毒、低毒3类。
• 高毒农药(LDs。< 50mg／kg)有：3911、苏化203、1605、甲基1605、 1059、杀螟威、久效磷、磷胺、甲胺磷、异丙磷、三硫磷、氧化乐果、 磷化锌、磷化铝、氰化物、呋喃丹、氟乙酰胺、砒霜、杀虫脒、西力 生、赛力散、溃疡净、氯化苦、五氯酚、二溴氯丙烷、401等。
• 理想的管理体制是建立一个统一的行政机构．负 责食品质量安全风险管理这种体制的基础是在一 个授权明确的单一部门或单一独立机构下．整合 了保护消费者和保障食品安全的所有职责．可称 为统一式体制．它强调政府将食品安全问题放在 优先考虑的位置。
风险管理的手段
• 食品加工企业进行自我质量管理的手段主 要有良好生产规范(Good Manufacturing Practice，GMP)、良好卫生规范(Good Hygiene Practice，GHP)和危害分析关键控制 点(Hazard Analysis CriticalControl Points， HACCP)。其中，GMP和GHP是HACCP应用的 前提条件 HACCP。
食品安全风险分析(课堂PPT)
4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
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9
城市化延长食物链
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
饮食服务
FO O D SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT
粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。
(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。
(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各 种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 等。
(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、 贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如 农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。
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6
食品安全有2个层次的含义
绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该 食品应绝对没有风险。
相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食 用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害 的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产 生的风险。
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7
食品安全的多元性
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11
我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事件 和份“化磕“的粮药口大事速五质台”水2顶件烤肯为1闸件冻期粮湾00峰德醋鸭有0月的油食内蟹液婴等7，基精问：进年多”发品幸儿致等时炸勾题3口发霉深运 配宝沸月癌。间薯兑肉奶生圳事星 方1鱼腾；推 条 ；事5粉的撤件糖 奶日和鱼至 油59死重件柜;精 粉月 月的味27有虫事大事;超 检2天 10双全1149活食毒件件1标 出一1日 日汇食月虫年品;事 致的;换瘦俏“上品9；，安份件 病；月肉江塑桂海旗1发全菌;的81精化南星下北份花月生月事事事剂南“巴奶京的8鱼的9件件件京日”日克粉王苏重瘦有事等；店山风立售被致丹大:肉等件龙波陷西5顿过查和食月红。凤精“老；;铁期出豆1品1”与回陈8观苹腐致92中安月日月思锅醋鸭音果乳病毒全1雨念份油9稀汁被菌7蛋事;5日润问1；土事指事％的事0题件保件月陈件;; 、
食品安全风险评估PPT课件
22
另外，JMPR对特定商品中各种农药的最 大残留限量（MRLs）作出建议，这些 MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留 水平基础上，这些田间试验根据良好农业规 范（Good Aguicultural Practice，GAP） 使用农药。
23
五、FAO/WHO微生物危险性评估 专家联席会议（JEMRA）
16
其职责为：管理和执行共同构成世贸组织 的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判 的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸 易政策，并与其他制订全球经济政策有关的 国际机构进行合作。
17
在WTO有关协定中，与食品相关的主 要有《应用卫生与植物卫生措施协定》 （SPS）、《技术性贸易壁垒协定》 （TBT）。这两项协定要求成员国遵守透 明度以及非歧视等原则。此外，还明确规 定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危 险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易 中的作用。
13
它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品 标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸 易的公平进行。
14
二、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织简称世贸组织，为1995年 成立的，以取代原有关税和贸易总协定 （简称关贸总协定，GATT），是独立于 联合国的永久性国际组织。
15
其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易 自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原 则、互惠互利原则和透明原则。
29
(一)危险性评估
危险性评估是专家对食品中微生物性、化 学性、物理性危害的人体的可能危害程度和 几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学 的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施 的科学基础。
30
危险性评估分为危害识别、危害特征的 描述、暴露评估、危险性特征的描述四个 步骤。
另外，JMPR对特定商品中各种农药的最 大残留限量（MRLs）作出建议，这些 MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留 水平基础上，这些田间试验根据良好农业规 范（Good Aguicultural Practice，GAP） 使用农药。
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五、FAO/WHO微生物危险性评估 专家联席会议（JEMRA）
16
其职责为：管理和执行共同构成世贸组织 的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判 的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸 易政策，并与其他制订全球经济政策有关的 国际机构进行合作。
17
在WTO有关协定中，与食品相关的主 要有《应用卫生与植物卫生措施协定》 （SPS）、《技术性贸易壁垒协定》 （TBT）。这两项协定要求成员国遵守透 明度以及非歧视等原则。此外，还明确规 定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危 险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易 中的作用。
13
它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品 标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸 易的公平进行。
14
二、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织简称世贸组织，为1995年 成立的，以取代原有关税和贸易总协定 （简称关贸总协定，GATT），是独立于 联合国的永久性国际组织。
15
其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易 自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原 则、互惠互利原则和透明原则。
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(一)危险性评估
危险性评估是专家对食品中微生物性、化 学性、物理性危害的人体的可能危害程度和 几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学 的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施 的科学基础。
30
危险性评估分为危害识别、危害特征的 描述、暴露评估、危险性特征的描述四个 步骤。
食品安全风险评估培训课件(精)
食品安全风险评估培训 课件
汇报人：
2023-12-30
目录
Contents
• 食品安全风险评估概述 • 食品中常见危害因素识别 • 风险评估模型与工具介绍 • 各类食品风险评估实例分析 • 风险监测与预警体系建设 • 企业内部食品安全风险管理策略探
讨 • 总结与展望
01 食品安全风险评估概述
定义与目的
信息发布机制
建立食品安全风险信息 发布机制，定期或不定 期发布食品安全风险评 估报告、风险警示等信 息，保障公众知情权。
信息共享与协作
加强部门间、地区间信 息共享与协作，构建食 品安全风险信息交流平 台，提高风险应对能力 和效率。
06
企业内部食品安全风险管理策 略探讨
完善组织架构和职责划分
设立食品安全管理部门
危险与可操作性分析
通过系统分析新设计或已有工厂的生产工艺流程和工艺功能，来评价设
备、装置的个别部位因误操作或机械故障而引起的潜在危险，并评价其
对整个工厂的影响。
定量评估模型
概率风险评估法
以概率论为基础，对历史数据进行统计分析，计算出风险事件发 生的概率及后果。
模糊综合评估法
运用模糊数学的理论，对食品安全风险进行量化评估，解决评估中 的模糊性和不确定性问题。
07 总结与展望
本次培训成果回顾
风险评估方法掌握
通过本次培训，学员们掌握了多 种食品安全风险评估方法，包括 定性评估、定量评估、概率风险 评估等。
风险评估流程熟悉
学员们了解了食品安全风险评估 的基本流程，包括危害识别、危 害描述、暴露评估和风险特征描 述等步骤。
风险评估工具应用
通过实践练习，学员们学会了使 用食品安全风险评估相关软件和 数据库，提高了评估效率和准确 性。
汇报人：
2023-12-30
目录
Contents
• 食品安全风险评估概述 • 食品中常见危害因素识别 • 风险评估模型与工具介绍 • 各类食品风险评估实例分析 • 风险监测与预警体系建设 • 企业内部食品安全风险管理策略探
讨 • 总结与展望
01 食品安全风险评估概述
定义与目的
信息发布机制
建立食品安全风险信息 发布机制，定期或不定 期发布食品安全风险评 估报告、风险警示等信 息，保障公众知情权。
信息共享与协作
加强部门间、地区间信 息共享与协作，构建食 品安全风险信息交流平 台，提高风险应对能力 和效率。
06
企业内部食品安全风险管理策 略探讨
完善组织架构和职责划分
设立食品安全管理部门
危险与可操作性分析
通过系统分析新设计或已有工厂的生产工艺流程和工艺功能，来评价设
备、装置的个别部位因误操作或机械故障而引起的潜在危险，并评价其
对整个工厂的影响。
定量评估模型
概率风险评估法
以概率论为基础，对历史数据进行统计分析，计算出风险事件发 生的概率及后果。
模糊综合评估法
运用模糊数学的理论，对食品安全风险进行量化评估，解决评估中 的模糊性和不确定性问题。
07 总结与展望
本次培训成果回顾
风险评估方法掌握
通过本次培训，学员们掌握了多 种食品安全风险评估方法，包括 定性评估、定量评估、概率风险 评估等。
风险评估流程熟悉
学员们了解了食品安全风险评估 的基本流程，包括危害识别、危 害描述、暴露评估和风险特征描 述等步骤。
风险评估工具应用
通过实践练习，学员们学会了使 用食品安全风险评估相关软件和 数据库，提高了评估效率和准确 性。
食品安全风险分析ppt71页(1).ppt
践、理解进行信息交流。
风险分析意义
• 是制定食品安全卫生标准的基础 • 成为各国制定食品安全政策、解决食
品安全事件的总模式，还将用于指导 ，设计食品进出口检验体系及相关活 动 • 保证控制措施的科学性和完整性，充 分利用食品安全管理资源
案例：酱油中三氯丙醇的风险分析
1.பைடு நூலகம்估背景
• 1999年的7-8月间，欧盟三次发布中国出口的酱油中发现 三氯丙醇（3-MCPD）含量超标，在提交给中国商品出口 检疫局的报告中指出三氯丙醇“有可能引发癌症”。
• 加快检测技术的发展，引进先进设备，加强对3-MCPD的监控 。
• 加速建立健全的食品质量控制体系（GMP、HACCP、SSOP） 等，为全行业提供食品安全指导原则和评价标准。
米面油产业链的CCP点
一、HACCP的必要基础程序
• 许多国家的政府法规和食品企业指南中提 到必须建立必要基础程序( Prerequisite Programs) 来保证食品安全。
• 美国一些产品HACCP 法规提出了6 个关键的必 要基础程序：GMP、产品溯源和回收、清洗和 消毒、虫害控制、化学品控制、消费者食品安 全的投诉处理。
• 美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF) 1997 年发布的HACCP 指南列出了11 项必要基 础程序：设施、供应商控制、产品说明书、生 产设备、清洗和消毒、个人卫生、培训、化学 品控制、接收贮存和运输、产品溯源和回收、 虫害控制。
• JFECFA暂定的人类3-MCPD每日最大耐受摄人量（PMTDI） 2μg/kgbw。
（2）暴露评估
• 我国以酱油消费量较高的城市计，酱油消费量 24.8g/d；从酱油外的其他食品中摄入2μg /d,如果 假设3-MCPD的限量为1mg/kg,则3-MCPD的日摄入 量为：24.8g*1mg/kg+2μg=24.8μg
风险分析意义
• 是制定食品安全卫生标准的基础 • 成为各国制定食品安全政策、解决食
品安全事件的总模式，还将用于指导 ，设计食品进出口检验体系及相关活 动 • 保证控制措施的科学性和完整性，充 分利用食品安全管理资源
案例：酱油中三氯丙醇的风险分析
1.பைடு நூலகம்估背景
• 1999年的7-8月间，欧盟三次发布中国出口的酱油中发现 三氯丙醇（3-MCPD）含量超标，在提交给中国商品出口 检疫局的报告中指出三氯丙醇“有可能引发癌症”。
• 加快检测技术的发展，引进先进设备，加强对3-MCPD的监控 。
• 加速建立健全的食品质量控制体系（GMP、HACCP、SSOP） 等，为全行业提供食品安全指导原则和评价标准。
米面油产业链的CCP点
一、HACCP的必要基础程序
• 许多国家的政府法规和食品企业指南中提 到必须建立必要基础程序( Prerequisite Programs) 来保证食品安全。
• 美国一些产品HACCP 法规提出了6 个关键的必 要基础程序：GMP、产品溯源和回收、清洗和 消毒、虫害控制、化学品控制、消费者食品安 全的投诉处理。
• 美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF) 1997 年发布的HACCP 指南列出了11 项必要基 础程序：设施、供应商控制、产品说明书、生 产设备、清洗和消毒、个人卫生、培训、化学 品控制、接收贮存和运输、产品溯源和回收、 虫害控制。
• JFECFA暂定的人类3-MCPD每日最大耐受摄人量（PMTDI） 2μg/kgbw。
（2）暴露评估
• 我国以酱油消费量较高的城市计，酱油消费量 24.8g/d；从酱油外的其他食品中摄入2μg /d,如果 假设3-MCPD的限量为1mg/kg,则3-MCPD的日摄入 量为：24.8g*1mg/kg+2μg=24.8μg
(最新)食品安全风险评估PPT课件
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2
食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织
风险评估
- 以科学为依据
风险管理
- 以政策为指导
风险交流
- 有关食品风险信息和 观点的相互交流
.
3
风险评估是对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良 作用的科学评价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得 出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。
(四)发现新的可能危害食品安全因素的; (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的; (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情
形。
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6
《食品安全法》第二十一条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品 安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
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7
风险管理是权衡可接受的、减少或降低的危险性，并选择和实施适当 的政策过程。风险管理由各国政府管理者完成，其结果是提出并实施 一系列食品安全管理的法规、标准和政策等措施。
（1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
.
13
1.1 食品风险理论的基本概念
那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范 措施，首先就是要做到风险分析。
风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险 管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中 保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
.
14
1.1 食品风险理论的基本概念
在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题： 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？ 这种危害发生的可能性有多大？ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ ……
食品安全风险评估与风险预警PPT课件
科普宣传
利用食品安全风险预警系统的平台，开展食品安全科普宣传活动， 提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
05
食品安全风险评估与预警的未来发展
完善法律法规和技术标准
法律法规
制定和完善食品安全法律法规，明确 各级政府、企业和个人的责任和义务 ，为食品安全风险评估和预警提供法 律保障。
技术标准
建立和完善食品安全技术标准体系， 包括食品中各类有害物质的限量标准 、食品添加剂的使用标准等，为食品 安全风险评估和预警提供科学依据。
应急处置系统
在发生食品安全事件时，启动应急处置程 序，协调相关部门进行调查处理，降低对 公众健康的危害。
食品安全风险预警系统的运行机制
风险评估与分级
对监测到的数据进行分析评估，确定食品 安全风险的等级，为预警发布提供依据。
数据监测与分析
通过信息收集系统对食品生产、加 工、流通等各个环节的数据进行实 时监测和分析，及时发现潜在的食
对比分析法
将已知安全或风险较低的食品与被评 估食品进行对比，确定风险等级。
定量风险评估方法
01
02
03
概率评估法
基于大量数据和统计分析， 预测食品中危害物质对个 体或人群的危害概率。
暴露评估法
评估特定人群在一定时间 内对食品中危害物质的暴 露量，预测其对健康的潜 在影响。
危险性评估法
对食品中危害物质的性质、 来源、含量等进行评估， 预测其对健康的危害程度。
评估人群通过食品摄入危害的途径和量， 了解暴露程度。
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估 的结果，对食品安全风险进行定性或定量 评估，确定风险程度。
02
食品安全风险评估的方法
定性风险评估方法
专家评估法
利用食品安全风险预警系统的平台，开展食品安全科普宣传活动， 提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
05
食品安全风险评估与预警的未来发展
完善法律法规和技术标准
法律法规
制定和完善食品安全法律法规，明确 各级政府、企业和个人的责任和义务 ，为食品安全风险评估和预警提供法 律保障。
技术标准
建立和完善食品安全技术标准体系， 包括食品中各类有害物质的限量标准 、食品添加剂的使用标准等，为食品 安全风险评估和预警提供科学依据。
应急处置系统
在发生食品安全事件时，启动应急处置程 序，协调相关部门进行调查处理，降低对 公众健康的危害。
食品安全风险预警系统的运行机制
风险评估与分级
对监测到的数据进行分析评估，确定食品 安全风险的等级，为预警发布提供依据。
数据监测与分析
通过信息收集系统对食品生产、加 工、流通等各个环节的数据进行实 时监测和分析，及时发现潜在的食
对比分析法
将已知安全或风险较低的食品与被评 估食品进行对比，确定风险等级。
定量风险评估方法
01
02
03
概率评估法
基于大量数据和统计分析， 预测食品中危害物质对个 体或人群的危害概率。
暴露评估法
评估特定人群在一定时间 内对食品中危害物质的暴 露量，预测其对健康的潜 在影响。
危险性评估法
对食品中危害物质的性质、 来源、含量等进行评估， 预测其对健康的危害程度。
评估人群通过食品摄入危害的途径和量， 了解暴露程度。
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估 的结果，对食品安全风险进行定性或定量 评估，确定风险程度。
02
食品安全风险评估的方法
定性风险评估方法
专家评估法
食品安全风险评估与管理教材(1).ppt
R isk M a n a g em en t T o o ls : T o o ls n eed ed to su p p o rt m a n a g e m en t o f th e issu e
E x istin g re g u la to ry re q u ir e m e n ts, sta n d a rd s, p o lic ie s, g u id e lin e s, o r th o se n e e d e d to m a n a g e th e issu e:
膳食摄入量的估测
2. 危害描述
评价危害因子对人体健康的不良作用
4. 风险描述
对人体健康产生不良作用的可能性及 严重性
点评估 vs. 概率分布
点评估
平均 = 2.0 95% = 4.0
概率分布 对数-正态 m = 2.0 s = 1.0
暴露评估：农场到餐桌过程的暴露评 估模型
流行性
暴露的可能性
PF
没有影响。 在 5%水平时，各人群组反式脂肪酸平均摄入量
应低于总能量的 1% 。与WHO的推荐量一致。
风险管理
立法 强制标识 健康饮食指南
选择低脂食品 少食商业化的煎炸食品和焙烤食品。 多吃蔬菜、水果和全麦面包和谷物、豆 类和坚果等。
风险分析框架
国际食品法典委员会
食品安全风险分析框架–世界卫生组织
膳食中降低2%反式脂肪酸的能量摄 入将降低空腹甘油三酯大约 3 mg/dL； 虽然目前甘油三酯水平与 CHD 风险 还不确定，但有益的作用显而易见。
健康风险－代谢研究
同时，反式脂肪酸对氧化LDL、
血凝和溶解纤维蛋白的因子的影响 正在研究中，但至今对是否存在有
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1 风险评估原理和方法 2 食品安全中危害识别 3 食品安全中危害特征描述 4 食品安全中暴露评估 5 食品安全中风险特征描述
20
3.1 食品安全风险评估的原理和方法
☺ 风险评估的原理分为两个部分 ☺ 第一部分是确定评估的危害，即确定评估的
对象（如某种动物、植物、微生物、化学物 质、毒素等），解决何种危害及其存在载体 的问题。 ☺ 第二部分是评估风险，也就是确定危害发生 概率及严重程度的函数关系，是真正意义上 的风险评估。
14
1.1 食品风险理论的基本概念
☺ 在对风险进行分析时，我们通常要回答这样 的问题：
☺ 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发 生什么样的危害？
☺ 这种危害发生的可能性有多大？ ☺ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ ☺ ……
15
1.1 食品风险理论的基本概念
☺ CAC将风险评估定义为：特定时期内因对某 一危害的暴露而对生命和健康产生潜在不良 影响的特征性描述。
1
食品安全风险评估
☺ 《食品安全法》第二章“食品安全风险监测 和评估”进行了明确的规定。
☺ 《食品安全法》第十四条 国家建立食品安全 风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以 及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监 督管理、质量监督等部门，制定、实施国家 食品安全风险监测计划。
☺ （1）危险发生的可能性（即危险概率） ☺ （2）危险事件（发生）产生的后果 ☺ 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
13
1.1 食品风险理论的基本概念
☺ 那么，既然对于高风险我们必须采取适当的 防范措施。而要采取防范措施，首先就是要 做到风险分析。
☺ 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风 险程度来采取相应的风险管理措施去控制或 降低风险，并且在风险评估和风险管理的全 过程中保证风险相关各方保持良好的风险交 流状态。
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3.1 食品安全风险评估的原理和方法
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
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国家食品安全风险评估中心
☺ 国家食品安全风险评估中心（CFSA）是经中 央机构编制委员会办公室批准、直属于国家 卫生和计划生育委员会的公共卫生事业单位 ，成立于2011年10月13日。
18
第二节 食品安全风险评估发展（自学）
1 国外食品安全风险评估发展 2 国内食品安全风险评估发展
19
第三节 食品安全风险评估方法
10
1 食品安全风险评估的概念及意义 2 食品安全风险评估发展 3 食品安全风险评估方法
11
第一节 食品安全风险评估的概念及意义
1 食品风险理论的基本概念 2 食品安全风险评估的意义
12
1.1 食品风险理论的基本概念
☺ 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事 件）发生的可能性和后果的组合。也就是说 ，风险是由两个因素共同组合而成的：
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食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织
风险评估
- 以科学为依据
风险管理
- 以政策为指导
风险交流
- 有关食品风险信息和 观点的相互交流
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☺ 风险评估是对人体接触食源性危害而产生的 已知或潜在的对健康不良作用的科学评价， 是纯科学的评估过程，由科学家独立完成， 评估得出的结论可以是定性和定量两种形式 ，适用于所有人群。
☺ 食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂 中生物性、化学性和物理性危害对人体健康 可能造成的不良影响所进行的科学评估；是 一种系统的用组织科学技术信息及其不确定 性信息，来回答关于健康风险的具体问题的 评估方法。
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1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品 危险物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。 ☺ 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客 观评价 ☺ 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到 保护消费者的目的 ☺ 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 ☺ 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 ☺ 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 ☺ 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 ☺ 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管 理与决策提供科学依据
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3.2 食品安全中危害识别
☺ 危害识别：是指识别或确认可能存在于某种 或某类特定食品中，并且可能对人体健康产 生不良影响的生物、化学和物理因素。
☺ (四)发现新的可能危害食品安全因素的; ☺ (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的; ☺ (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其
他情形。
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☺ 《食品安全法》第二十一条 食品安全风险评 估结果是制定、修订食品安全标准和实施食 品安全监督管理的科学依据。
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☺ 风险管理是权衡可接受的、减少或降低的危 险性，并选择和实施适当的政策过程。风险 管理由各国政府管理者完成，其结果是提出 并实施一系列食品安全管理的法规、标准和 政策等措施。
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☺ 风险交流是在风险评估者、管理者和其他有 关团体之间相互交流有关危险性的信息情报 和意见过程，参加人员为政府、组织、专家 和消费者等，风险交流贯穿于整个风险分析 过程中。
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☺ 《食品安全法》第二十三条 县级以上人民政 府食品评估专家委员会及其技术机构 ，应当按照科学、客观、及时、公开的原则 ，组织食品生产经营者、食品检验机构、认 证机构、食品行业协会、消费者协会以及新 闻媒体等，就食品安全风险评估信息和食品 安全监督管理信息进行交流沟通。
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什么情况下应当进行食品安全风险评估？
5
有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估 ：
☺ (一)通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、 食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的;
☺ (二)为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据 需要进行风险评估的;
☺ (三)为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行 风险评估的;
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3.1 食品安全风险评估的原理和方法
☺ 风险评估的原理分为两个部分 ☺ 第一部分是确定评估的危害，即确定评估的
对象（如某种动物、植物、微生物、化学物 质、毒素等），解决何种危害及其存在载体 的问题。 ☺ 第二部分是评估风险，也就是确定危害发生 概率及严重程度的函数关系，是真正意义上 的风险评估。
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1.1 食品风险理论的基本概念
☺ 在对风险进行分析时，我们通常要回答这样 的问题：
☺ 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发 生什么样的危害？
☺ 这种危害发生的可能性有多大？ ☺ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ ☺ ……
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1.1 食品风险理论的基本概念
☺ CAC将风险评估定义为：特定时期内因对某 一危害的暴露而对生命和健康产生潜在不良 影响的特征性描述。
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食品安全风险评估
☺ 《食品安全法》第二章“食品安全风险监测 和评估”进行了明确的规定。
☺ 《食品安全法》第十四条 国家建立食品安全 风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以 及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监 督管理、质量监督等部门，制定、实施国家 食品安全风险监测计划。
☺ （1）危险发生的可能性（即危险概率） ☺ （2）危险事件（发生）产生的后果 ☺ 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
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1.1 食品风险理论的基本概念
☺ 那么，既然对于高风险我们必须采取适当的 防范措施。而要采取防范措施，首先就是要 做到风险分析。
☺ 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风 险程度来采取相应的风险管理措施去控制或 降低风险，并且在风险评估和风险管理的全 过程中保证风险相关各方保持良好的风险交 流状态。
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3.1 食品安全风险评估的原理和方法
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
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国家食品安全风险评估中心
☺ 国家食品安全风险评估中心（CFSA）是经中 央机构编制委员会办公室批准、直属于国家 卫生和计划生育委员会的公共卫生事业单位 ，成立于2011年10月13日。
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第二节 食品安全风险评估发展（自学）
1 国外食品安全风险评估发展 2 国内食品安全风险评估发展
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第三节 食品安全风险评估方法
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1 食品安全风险评估的概念及意义 2 食品安全风险评估发展 3 食品安全风险评估方法
11
第一节 食品安全风险评估的概念及意义
1 食品风险理论的基本概念 2 食品安全风险评估的意义
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1.1 食品风险理论的基本概念
☺ 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事 件）发生的可能性和后果的组合。也就是说 ，风险是由两个因素共同组合而成的：
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食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织
风险评估
- 以科学为依据
风险管理
- 以政策为指导
风险交流
- 有关食品风险信息和 观点的相互交流
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☺ 风险评估是对人体接触食源性危害而产生的 已知或潜在的对健康不良作用的科学评价， 是纯科学的评估过程，由科学家独立完成， 评估得出的结论可以是定性和定量两种形式 ，适用于所有人群。
☺ 食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂 中生物性、化学性和物理性危害对人体健康 可能造成的不良影响所进行的科学评估；是 一种系统的用组织科学技术信息及其不确定 性信息，来回答关于健康风险的具体问题的 评估方法。
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1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品 危险物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。 ☺ 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客 观评价 ☺ 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到 保护消费者的目的 ☺ 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 ☺ 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 ☺ 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 ☺ 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 ☺ 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管 理与决策提供科学依据
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3.2 食品安全中危害识别
☺ 危害识别：是指识别或确认可能存在于某种 或某类特定食品中，并且可能对人体健康产 生不良影响的生物、化学和物理因素。
☺ (四)发现新的可能危害食品安全因素的; ☺ (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的; ☺ (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其
他情形。
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☺ 《食品安全法》第二十一条 食品安全风险评 估结果是制定、修订食品安全标准和实施食 品安全监督管理的科学依据。
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☺ 风险管理是权衡可接受的、减少或降低的危 险性，并选择和实施适当的政策过程。风险 管理由各国政府管理者完成，其结果是提出 并实施一系列食品安全管理的法规、标准和 政策等措施。
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☺ 风险交流是在风险评估者、管理者和其他有 关团体之间相互交流有关危险性的信息情报 和意见过程，参加人员为政府、组织、专家 和消费者等，风险交流贯穿于整个风险分析 过程中。
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☺ 《食品安全法》第二十三条 县级以上人民政 府食品评估专家委员会及其技术机构 ，应当按照科学、客观、及时、公开的原则 ，组织食品生产经营者、食品检验机构、认 证机构、食品行业协会、消费者协会以及新 闻媒体等，就食品安全风险评估信息和食品 安全监督管理信息进行交流沟通。
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什么情况下应当进行食品安全风险评估？
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有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估 ：
☺ (一)通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、 食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的;
☺ (二)为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据 需要进行风险评估的;
☺ (三)为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行 风险评估的;