家乡特色发酵食品

山西老陈醋

山西老陈醋就是中国四大名醋之一,它的生产至今已有300余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

1、山西老陈醋名称由来

晋阳(今太原)就是我国食醋的发祥地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。唐宋以后,由于微生物与制曲技术的进步与发展,至明代已有大曲、小曲与红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体,所酿之醋最驰名者为中华老字号“溢源庆”。史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,“溢源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋,使因改部分白醋为熏醋,其风味大增,后世称为暖与法熏醋。清顺治元年(1644年),梗阳(今清徐又称清源)中华老字号“美与居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”,形成该字号食醋的独特品味,并将产品定名为老陈醋。已故著名微生物学家方心芳先生,早在二十世纪三十年代就对“美与居”山西老陈醋的工艺进行了总结与肯定,她在《黄海》杂志上发表文章指出:“清源醋之发酵温度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋,首推山西老陈醋”。

中国就是世界上谷物酿醋最早的国家,公开前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论

语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。北魏《齐民要术》一书中,共收载22种制醋方法,其中一些方法沿用至今。

醋品种繁多,老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产酷的原料区分,则有高粱醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。

老陈醋,具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点,同时,还具有香、绵、不沉淀的特点。另外,老陈酸储存时间越长越香酸可口,耐人品味。而且,过夏不霉、过冬不冻,颜色深橙,为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。

2、配方及主要原材料:

山西老陈醋就是以高粱、麸皮、谷糠与水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。

2.1原料

传统的制醋原料所用高粱品种为“大狼尾”、“一把抓”等,麸皮为地产小麦加工后的下脚料;谷糠(或称谷壳)就是粟加工:脱出的颖壳,就是固态醋酸发酵的最佳填充料。高粱、麸皮与谷糠构成了北方食醋典型的芳香,以区别于南方以稻壳为填充料的米醋。加之当地富含钙盐的水质资源,奠定了山西老陈醋作为我国北方代表醋的风格特点。

2.2配方

原料配方(以重量计):高梁100% 大曲62、5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0、05% 3、生产工艺及要点

3、1主要酿造工艺特点

以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅与新醋长期陈酿、

3、1、1以曲带粮

山西老陈醋原料品种多样:其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料,品种较单一。加之使用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%～62、

5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,特别就是蛋白质含量之高,为我们食醋配料之最。经检测,山西老陈醋含有18种氨基酸,有较好的增鲜与融味作用。

3、1、2曲质优良

微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要就是根霉与酵母,麦曲主要就是黄曲霉,红曲主要就是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别就是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气与气味。

3、1、3熏醅技术

源于山西,熏香味就是山西食醋的典型风味:熏醅就是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。

3、1、4突出陈酿

以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿,陈酿期分别为20～30天与一年左右;唯有山西老陈醋就是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9～12个月,有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发与冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈醋陈香细腻,酸味柔与。

3、2制作过程及要点

3、2、1、原料处理

高梁磨碎,使大部分成4～6瓣,粉末以少为宜,加水拌匀,润料12小时以上(若用30～40℃的温水,则4～6小时亦可)。蒸煮以熟透不粘手,无生心好。取出放入缸内,加沸水,拌匀后闷20分钟,使充分吸水,晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)

3、2、2制曲

大曲就是以70%的大麦,30%的豌豆为原料,粉碎后加水用踩曲机制成。其主要工序有:(1)原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎,使粉状细料占60%左右,小米粒状粗面占40%。将曲料压制成砖形块,便于堆积、运输与贮存,曲胚含水36～38%,每块重3、2～3、5公斤。(2)曲的培养:制曲工艺着重于排列,曲坯品温控制在50℃以下。曲坯入房前,将曲室温度调节至15～20℃,在地面辅上谷糠或稻壳,曲坯排列成行侧放,间隔2～3厘米,行距3～4厘米,每层曲坯,上放芦苇秆,撒上粗谷糠,上面再放一层曲坯,两层曲坯间隔15厘米,待曲坯稍风干后,即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温,曲房门窗紧闭,使温度上升,一般经七天左右,曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季经过36小时,冬季经过72小时即可升温至38～39℃,此时可开门窗排除湿气与降低室温,并揭去上层覆盖的保温材料,并将上下层曲坯翻倒一次,改为堆积成三层,拉开曲坯的