家乡特色发酵食品
中国传统发酵食品“鲊”的历史流变
中国传统发酵食品“鲊”的历史流变中国传统发酵食品“鲊”的历史流变报告“鲊”是一种具有悠久历史的中国传统发酵食品。
它是以当地大麦为原料，采用静态生长过程进行发酵制作的一种饮食品。
在中国，尤其是华北地区，依然有许多人在食用“鲊”。
本文将围绕这一食品展开历史流变的探讨。
起源“鲊”的历史可以追溯到中国古代。
据相关史料记载，早在唐代，就已有人涉足了“鲊”这一领域的生产。
值得一提的是，传统的“鲊”大多是在山区地带生产，而且这种食品的制作工艺也是极其原始和简陋的。
那时的“鲊”多是一粒粒的、黏稠的、呈黑色，而且放置时间长了之后还会发出酸味。
但这并没有影响“鲊”作为一道美味饮食品的地位。
流变随着时间不断推移，中国的“鲊”开始经历了不同的流变。
1.工艺随着时间的推移，传统的“鲊”工艺逐渐向先进、精细化的方向发展。
制作工艺的更新也为“鲊”增添了新风貌。
2.品种随着“鲊”消费者的不断增加，一些特色小吃都开始采用“鲊”作为原料，以“鲊”为主要原料的特色小吃也开始冒头。
3.市场如今，“鲊”在中国的很多地方都是非常普及的一种食品。
这个市场的快速扩张也代表着“鲊”在中国咱们生活中的重要性也在不断提高。
“鲊”的功效“鲊”的历史流变显示了这种食品的适应性非常强，而且随着技术的发展它的功能性和药用价值也逐渐被人们认同。
这些日子，越来越多的研究表明，鲊具有改善人体免疫功能，抗感染，抗肿瘤等功效。
结语鲊作为中国传统文化遗产之一，其价值不仅在于它的味道，还在于它蕴含的文化内涵和历史传承。
近些时期，大家也在尝试着将现代技术和传统手工艺有机结合，以期使传统“鲊”得以更好地传承和发展。
舌尖上的发酵食品作文
舌尖上的发酵食品作文俗话说得好，“民以食为天”，一样食物，只有做到色、香、味俱全，才能称得上是一道美食。
我们桐庐珠山村的酒酿馒头是名副其实的桐庐特色美食，它寓意着发天发地。
酒酿馒头之所以能成为地道的桐庐美食，是因为其制作过程非常讲究，制作食材保留了传统的原汁原味。
它的制作工序分为以下几个步骤。
步骤一：发酵甜酒酿。
将糯米放入清水中浸泡约2小时，然后放入木桶里蒸制。
蒸熟了的糯米清香扑鼻，晶莹透亮。
再将清水倒进糯米饭里，放进甜酒曲，在饭团中间开一个圆柱形的孔，这是气孔，跟人们用来呼吸的鼻子一样。
约48小时后，酸甜清口的甜酒酿就制作出来了，这甜酒酿是制作馒头重要的发酵品。
步骤二：甜酒酿和稀饭。
将甜酒酿出汁，加入麦麸，用稀饭和均匀进行发酵，10多个小时后，用纱布将酒酿水沥出。
步骤三：制作酒酿面粉。
将沥出的酵水加盐加糖，再调入面粉，进行拌粉、醒粉。
这时，一个奇妙的现象出现了：“千疮百孔”的面团内部会变得有弹性，那是沥出来的酵水在暗中帮忙呢！它像变魔术一样把面团上所有的“皱纹”抹平。
步骤四：揉面团。
将饱满的面团切成一条一条，然后摘断成一小块，接着要用娴熟的手法在短时间内将面团揉成圆形。
如果揉得时间过长，面团里的水分会慢慢消失，导致面团变硬，发酵不了。
面团的直径约4cm，比乒乓球稍大一些。
然后将揉好的面团再一次发酵，在这个过程中，馒头内部会迅速膨胀，直径达到约6cm，比原来大了许多。
步骤五：蒸制馒头。
将发酵好的馒头继续蒸制，馒头会进一步发胖，最后能达到直径9cm左右。
这几个步骤之后，期待已久的酒酿馒头终于出炉了，热气腾腾的，用手指轻轻一按，弹性十足。
正是因为在面团里加入了发酵的甜酒酿，所以口感更加香甜，这便是酒酿馒头比一般馒头更加美味的原因。
酒酿馒头的吃法很多，可以夹红烧肉，可以做油沸馒头夹臭豆腐，可以蘸酱，不管哪种吃法，都是让人垂涎欲滴的。
这就是我们桐庐的特色美食酒酿馒头，名副其实的舌尖上之桐庐美食。
我家乡的特色发酵食品---米发糕
食品发酵作业姓名：刘玲班级：食工1205学号：2012301201331我家乡的特色发酵食品-----米发糕一、米发糕的由来由于是由大米发酵制成的面点，故称为米发糕。
关于发糕的来历，还有一段有趣的传说：据说有一天，一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时，不小心碰翻了搁在灶怕遭到公婆的责骂，只得把沾了酒糟的米粉依旧拌好放在蒸笼里蒸。
谁知由于酒糟的发酵作用，这一笼糕蒸得特别松软可口，还有一股微微的酒香。
于是，大名鼎鼎的发糕就流传开来，这也是一个美丽的错误吧。
二、米发糕的配方及主要原材料粘米粉、米发糕专用泡打粉、米酒（老酵）、水、白糖、芝麻、葡萄干三、米发糕的生产工艺特点1、发酵米浆粘米粉置案上，中央刨一凹坑，先放入水，根据个人口味加适量的白糖，混合在一起用力揉和均匀，再加米酒（老酵）于其中，又揉。
可加入米发糕专用泡打粉搅拌均匀。
揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵12小时。
观其体积膨胀到一倍即可。
2、蒸糕（炸糕）将发酵好的面团放入模具或切成想要的形状，可根据个人口味在其表面撒上芝麻、葡萄干或红枣等配料。
放进蒸笼大火一气蒸熟即可。
平底铁锅，烧得稍稍热，锅底抹上薄薄一层油，用勺子舀起第一步发好的米浆，在锅中间摊出两个连在一起的小饼。
等到饼四周有点发白，中间还有点透明时，沿着锅沿倒一点点水，立刻盖上锅盖，让水蒸汽把米糕汽熟。
用锅铲把连在一起的两个小饼叠起像合起来的蚌壳一样就好了。
3、米发糕生产工艺的注意事项①面粉发酵的最佳温度：30—35℃，12小时左右。
醒发箱内发酵效果最好！如果没有醒发箱建议放置在暖气片旁，空调房间内，有余温的蒸柜内等温暖环境下进行发酵，并适当延长发酵时间。
②蒸出的米发糕表面有滴水现象，可以在盘子的上方倒扣一个盘子，但一定要有间隔，否则不易蒸熟。
③延缓米发糕的老化：a.等量的糖浆代替白糖！b.添加2%的油脂也可以延缓老化！④在蒸熟的米发糕表面刷上蜂蜜，可以有效防止表皮失水发硬。
四、米发糕的评价色泽洁白，绵软甜润，粉肉可口，是夏秋季节应时小吃。
老潍县传统发酵食品
老潍县传统发酵食品--甜面酱闻名遐迩的世界风筝都--潍坊,每年都会迎来众多中外游客,而来到潍坊,老潍县菜是必须体验一下的,其中,潍县辣皮便是老潍县菜的代表。
潍县辣皮用料多而讲究，粉皮、黄瓜，西红柿，鸡蛋皮，黑木耳，香菜、虾米……作为众多材料中的点睛之笔，更是赋予了潍县辣皮独特的口味（特别说明一下：虽然是凉拌素菜，其中加入适量荤（肉类）味道更好！这也是我们潍坊凉拌菜的特色）而甜酱肉的关键就在于所用酱汁—甜面酱，亦是我们老潍县的特色发酵食品。
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。
鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。
甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效;食用甜面酱还可以补充人体所需的氨基酸。
老少皆宜（由于甜面酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食。
）下面介绍甜面酱的制作工艺，可概括如下：原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。
甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。
然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。
实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。
甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14oBe盐水100kg。
将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的热盐水。
家乡发酵食品
豆瓣辣酱加工
豆瓣辣酱也称蚕豆辣酱，以蚕豆、辣椒 为原料制成，具辣味，保持蚕豆瓣原型， 半固态是四川较为普遍的酿造调味品。在 制曲方面，四川豆瓣辣酱习惯上大多采用 蚕豆瓣浸泡后不加蒸煮而直接进行制曲， 制曲原料配比中，面粉用量适当减少。
原料的选择
所用大豆、蚕豆，要求颗粒饱满，大小 较一致，无霉烂和虫蛀；所用面粉为市售 标准粉，食盐为市售加碘精制盐。
2.大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应 控制在14%-15%。一定浓度的食盐可抑制 杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品 一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨 基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食 盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱 品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口 味过咸，也影响其风味。
4.面粉焙烤
去面粉于105-110q2干燥箱内焙烤1-2小时， 至面粉干燥，用手搓时有“沙沙”响声为 止。
5.拌面粉
按1:1的比例，取已蒸煮的大豆和蚕豆瓣， 加入10%-20%的焙烤面粉，并拌合均匀。
6.接种
按0.15%-0.3%的比例接种麸曲，上曲盘 （曲床）放入培养室内，温度为28-30℃， 12小时后翻曲一次，将曲块打散，以后每 隔4-5小时再翻曲一次，培养24-48小时，直 到曲料上长满黄绿色孢子，即为成曲。
7.入缸（池、坛）加盐水
将成曲装缸（池、坛），装入量不超过容 器的2／3，压实压平。加入60-65 ℃14%15%的盐水，用量为成曲的1-1.5倍。待盐水 逐渐渗入曲内后，再翻拌发酵
在45℃温度下，保温发酵10-15天，或在常 温下发酵1-3个月即可成熟。
工艺流程
原料→预处理→蒸煮→冷却拌面粉→接种 （麸曲）→曲盘培养（通风制曲）→成曲 →入缸（池、坛）→保温发酵→成熟酱
身边的发酵食品
身边的发酵食品发酵食品是指经过自然或人工培养，利用微生物代谢产生的酸、酶、氧化酶、氨基酸等，改变食品品质和营养价值的食品。
在我们的生活中，有很多种发酵食品，以下将介绍一些身边常见的发酵食品及其健康作用。
酸奶酸奶是用酸奶菌将牛奶发酵而成的一种食品。
它含有丰富的乳酸菌和益生元，有促进肠道健康、增强免疫力、延缓衰老等作用。
此外，酸奶中还含有大量的钙、蛋白质和维生素，能增强骨骼健康和促进营养吸收。
柿饼柿饼是指用柿子经过自然发酵而成的一种食品。
它含有非常丰富的蛋白质、维生素和矿物质，特别是钾、钙、锌等微量元素。
柿饼具有增强体质、美容养颜、预防疾病的特殊作用，是一种健康的食品。
豆豉豆豉是指用大豆经过发酵后制成的一种调味品。
它的主要成分是大豆蛋白、大豆异黄酮、盐酸、亚油酸等。
豆豉有促进消化、活血化瘀、抗衰老等作用，而且还能降低胆固醇、调节血压、缓解压力等。
面酵母面酵母是指用面粉和水经过自然或人工发酵而得的一种发酵剂。
它含有各种维生素、蛋白质和矿物质，能促进免疫力、增强钙质吸收、改善心血管健康。
此外，面酵母还具有降低血糖、延缓衰老等作用，是一种比较健康的食品添加剂。
醋醋是指用淀粉、糖、果实等材料经过酵母或醋酸菌的二次发酵而成的一种食品。
它含有丰富的醋酸、果酸、氨基酸等成分，有利尿、降压、促进消化、清除体内毒素等作用。
此外，醋还有润肺、清热、调节血脂等作用。
小结通过上述介绍，我们可以看到，身边的发酵食品有很多种，每一种食品都有自己独特的健康作用。
而且这些食品制作简单，口感美味，是我们日常生活中不可或缺的一部分。
我们应该多吃一些发酵食品，以保持身体健康。
[传统发酵食品一览] 中国传统发酵食品
![[传统发酵食品一览] 中国传统发酵食品](https://img.taocdn.com/s3/m/9dc1b3c2a5e9856a571260e1.png)
[传统发酵食品一览] 中国传统发酵食品[传统发酵食品一览] 中国传统发酵食品不得不承认，很多时候。
“发酵”这个词带给现代人的联想是不太美好的，有的人会想到细菌，有的人则会想到腐烂的食物。
对于大部分人来说，能说出酸奶是通过发酵制成的就已经很不错了。
其实，这样的认识对于发酵是很不公平的。
作为食品三种原始保藏方法之一(另两种是干制和烟薰)，我们现在的食品大约有三分之一是发酵食品，从酱油到醋，从馒头到面包，从酸奶到茅台，不论家庭、食堂和餐馆，也不论是主食、副食、饮料，几乎都离不开发酵食品。
发酵是生产和保存食品的最古老、经济的方法之一。
在公元前三世纪，古代中国人便开始食用混合蔬菜发酵食品即酸菜。
直到今天，在世界很多地方，由动植物发酵的食品仍然是人们饮食中的必需组成部分。
据统计，世界上每个民族至少有一种发酵食品，如中国的酱油和腐乳，日本的纳豆和清酒，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠。
高加索地区的开菲尔奶，土耳其的tamana，非洲的qam，印度的天培，以及西方许多国家的面包、干酪和酸奶，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。
在人们的普遍印象中，微生物似乎都不是什么好东西。
这种看法实在有失偏颇。
通过合理的利用，小小的微生物能给食物带来的神奇变化。
发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌和多种细菌等。
如中国的著名曲酒――茅台，其发酵所用的大曲是由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得的。
曲中的微生物构成十分复杂，有曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽孢杆菌等细菌。
正是它们，造就了回味绵长、醇馥幽郁的国酒茅台。
看到这些明目繁多的微生物，有人不禁会担心发酵食品的安全性。
这种担心是完全没有必要的，用来发酵的微生物都是经过精心筛选的菌种，不但对人体没有危害，还会在发酵时降低环境pH值，抑制其它有害微生物的生长。
另外，发酵还可以提高食物的营养价值。
例如，一些不能被人体利用的物质(如乳糖、棉子糖、水苏糖等)，经发酵后会转变成能被人体利用的形式。
发酵豆制品包括哪些
发酵豆制品包括哪些
最佳答案发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，延缓发酵过程而制成。
酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香。
豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，属于发酵红褐色调味料。
发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
1、豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
2、酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香，有助于促进食欲。
3、豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等，属于发酵红褐色调味料。
4、腐乳：又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
5、豆汁：豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品的剩余残渣进行发酵产生。
快速发酵食物推荐信模板
[您的职位][您的公司/机构名称][您的联系地址][您的电话号码][您的电子邮件地址][日期][收件人姓名][收件人职位][收件人公司/机构名称][收件人联系地址]尊敬的[收件人姓名]：您好！在此，我谨代表[您的公司/机构名称]，向您推荐几款经过快速发酵的美食，这些食物不仅口感独特，而且富含营养价值，对于追求健康生活的您来说，无疑是一份美味与健康的双重享受。
以下是我们精心挑选的快速发酵食物推荐：1. 清麴酱：清麴酱是一种传统的发酵食品，其独特的风味来自于发酵过程中产生的微生物。
它不仅可作为锅汤和泡菜的调味料，还能促进脂肪代谢，富含的维他命B2对身体健康大有裨益。
2. 豆鼓：豆鼓是将大豆和小麦粉、盐、曲子混合发酵而成，其香味主要来源于氨基酸。
豆鼓不仅可以提升炒菜和烧煮的口感，还具有稳定糖分吸收、抑制血糖上升的功效。
3. 豆腐乳：豆腐乳是将豆腐与曲子和烧酒腌制发酵而成，其独特的醇香和氨基酸香味在搭配粥和炒菜时尤为突出。
豆腐乳在促进肠胃健康、帮助消化方面具有显著效果。
4. 腌制蔬菜：腌制蔬菜是中国传统发酵食品的代表，通过糠、酱油、曲子等材料腌制而成。
不同地域的腌制蔬菜各具特色，其中富含的食物纤维、维他命和乳酸菌，对排毒养颜、促进肠道健康有很好的作用。
5. 丹贝：丹贝是煮熟的大豆在丹贝菌的作用下发酵而成，富含蛋白质和尼克酸，有利于促进人体对异黄酮和食物纤维的吸收，是健康饮食的不错选择。
这些快速发酵食物不仅制作简便，而且食用方便，适合忙碌的现代生活。
它们不仅能满足您的味蕾，还能为您的健康加分。
以下是这些美食的一些具体推荐用法：- 清麴酱可用于炖菜、炒菜或拌面；- 豆鼓可切碎后加入炒菜或汤中；- 豆腐乳可作为调味品，也可单独食用；- 腌制蔬菜可作为下酒菜或配饭；- 丹贝可作为沙拉、汤料或炒菜中的配料。
我们相信，这些快速发酵食物将成为您日常饮食中的佳品。
如有需要，我们非常乐意为您提供详细的制作方法或购买渠道。
我家乡的特色发酵食品-渤海虾酱
我家乡的特色发酵食品：渤海虾酱班级：食工1103姓名：刘英学号：2011309200331我家乡的特色发酵食品：渤海虾酱摘要：虾酱作为一种调味料，在有些地区，尤以沿海地区甚至直接作为一道菜品，拥有独特的风味。
虾酱的制作与许多酱料相似，原料也并不复杂。
虾酱分为不同的等级，但营养都比较丰富。
虾酱除了最经典简便的烹饪方法，还有很多食用方法。
在我国，渤海虾酱尤其风味出众。
关键词：虾酱的产地虾酱的风味虾酱的制作虾酱的分类虾酱的营养虾酱的食用引言我的家乡位于河北省沧州市的一个县级市——黄骅市，黄骅市位于渤海湾，拥有黄骅港。
就我家乡的特色发酵食品而言，我可以立即想到的就是酱豆腐（红方腐乳）和虾酱，其中虾酱则更具有代表性。
因为渤海海产品较丰富，各种海产食品也很多。
虾酱几乎是家家户户都吃的到的东西。
我的一个同学曾经说过，他父亲的一个外地朋友，每次来沧州没别的要求，就是希望能吃到一碗炒虾酱。
可见虾酱确实美味独特。
一.虾酱的产地：虾酱又名虾糕。
它是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状酱。
我国沿海凡产小虾地区均能生产。
以河北唐山、山东惠民、羊角沟、浙江和广东出产最多，每年5～10月为生产加工时期。
河北沧州黄骅、海兴，山东威海加工的虾酱质量较高，一般作调味用。
二.虾酱的风味：好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。
由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。
三.传统虾酱的制作流程如下：1.推虾：春秋季，小虾在海湾浅滩（一般深度不超过2米）扎堆，由于用于制作虾酱的虾米很小，所以渔民要用推网在浅滩里推，将虾米收集到网上。
然后淘洗（一定要用海水），用筛网过滤。
2.腌虾：一般是一斤虾三两盐，也就是30%，不过用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。
气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。
用盐为粗海盐。
过滤好的虾米尽快到进陶缸里，以防变质。
发酵豆皮：香嫩口感的素食美味
发酵豆皮：香嫩口感的素食美味发酵豆皮是一道美味的素食佳肴，它香嫩可口，口感独特。
发酵豆皮不仅能为素食者提供丰富的蛋白质和营养，同时也能满足人们对美食的需求。
下面，让我们一起来了解一下发酵豆皮的做法和特点吧。
首先，准备好所需的材料：豆皮、淀粉、盐、糖、米酒、辣椒、葱姜蒜等。
豆皮是主要食材，它是以黄豆为原料制成的一种食品，富含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质。
淀粉在制作过程中起到增稠的作用，使得发酵豆皮更具有韧性和咬劲。
盐和糖可以提升豆皮的味道。
米酒则是一种发酵的调料，它能赋予豆皮独特的风味。
接下来，我们开始制作发酵豆皮。
首先，将豆皮放入开水中煮沸，这样可以去除豆皮中的氧化物和其他杂质，使得豆皮更加干净。
然后，将豆皮捞出，放入冷水中浸泡。
这个步骤可以使得豆皮更容易吸收其他调料的味道。
接着，将浸泡好的豆皮沥干水分。
接下来，我们需要制作发酵豆皮的调料。
首先，取一小碗淀粉，加入适量的水搅拌均匀，形成稀糊状。
然后，取一小碗水，加入适量的盐、糖和米酒，搅拌均匀。
接着，将葱姜蒜切成末，辣椒切成细丝备用。
现在，我们开始将调料混合到豆皮中。
将切好的葱姜蒜和辣椒放入热锅中煸炒出香味，然后加入水、盐、糖和米酒的混合物，煮沸。
接着，加入淀粉糊，搅拌均匀，使其变稠。
最后，将蒸好结块的豆皮放入锅中，用小火翻炒均匀，让豆皮吸收调料中的味道。
翻炒的时间不宜过长，以免豆皮变得过分干燥。
经过一段时间的翻炒，发酵豆皮终于做好了。
它呈现出金黄色、香嫩可口的特点。
你可以将其盛入盘中，撒上适量的葱花和花生碎，提升整体口感。
发酵豆皮既可以作为主菜搭配米饭食用，也可以作为小吃零食随时享用。
发酵豆皮的美味在于它具有丰富的口感和独特的风味。
豆皮经过发酵后，更加韧性十足，咬劲十足。
每一口咀嚼下去，都能感受到豆皮的香甜与细腻。
此外，发酵豆皮还具有独特的酸味，这得益于调料中的米酒。
酸味的加入使得发酵豆皮更加开胃，令人回味无穷。
发酵豆皮是一道营养丰富、美味可口的素食佳肴。
我家乡的特色发酵食品——福建永春老醋
永春老醋福建永春，古称“桃源”，地处闽南金三角，历史悠久，人文荟萃，地灵人杰，风景秀丽，被南宋蔡襄誉之为：“万紫千红花不谢，冬暖夏凉四序春”。
在永春不仅名胜奇景众多，而且旅游商品琳琅满目。
东方佳果芦柑，芳香扑鼻的乌龙茶，名闻遐迩的纸织画等，特别是蜚声世界的永春老醋，又名乌醋,是福建省传统名特调味佳品，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。
在永春，有一个相传已久的故事。
宋宁宗时，永春湖洋庄夏考取进士,累官太常博士、迁国子博士,在学士院兼太子侍读。
一次太子患腮腺病,庄夏用家乡人送去的老醋调药涂抹,果然灵验。
此事传到宋宁宗皇帝那里大加赞赏并亲验永春老醋,顿觉酸中带香。
其时宁宗龙体欠安,常常腹胀气滞,食欲不振,御医想尽办法也未能奏效。
其时他听了庄夏介绍,吃了永春老醋后,龙体转安,从此以后,宁宗御膳中总要放上一壶永春老醋,永春老醋由此扬名,成为传统特产。
早在北宋初年，永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。
选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时800－1000天左右。
不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是与其他食醋的区别。
经过精工制作的永春老醋品质优良，醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、酸中带甜，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐，是质地优良的调味品。
北宋初期，当时永春民间的富有人家把老醋、久熟地、久六味视为居家“三宝”；家中一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视为吉祥如意的象征，凡是能酿得好醋的都被称为吉祥兴旺的门第；如要向别人讨老醋入药，则需带上一盅红酒交换，以图吉利，否则，主人会暗中在醋里放入几粒食盐杀死醋酸菌体。
永春人把永春老醋看成是居家之宝、礼赠宾友的极品，但作为商品的不多。
一九五四年，金国归侨联合会副主席、老华侨尤扬祖出资与县人民政府合办永春酿造厂，永春老醋开始由单家独户生产变为工业生产。
发酵：传统食材再造美食的神奇工具
发酵：传统食材再造美食的神奇工具在现代社会，人们对于美食的追求已经不再满足于简单满足温饱的需求，而是更加追求口感、味道和营养的完美结合。
发酵就是一种将传统食材重新变换、再造的神奇工具，它不仅能够改变食材的口感和味道，还能够提高其营养价值。
下面，我将介绍一些常见的发酵食品及其功效，以及制作它们的工具和方法。
首先，发酵豆豉。
豆豉是中国传统的调味品，它独特的酱香味道让许多菜肴更为美味。
而通过发酵，豆豉不仅能够更好地提鲜，还具备了抑制肿瘤和降低胆固醇的功效。
制作发酵豆豉的工具是豆豉坛，它通过密封的设计，在保证食品品质的同时，还能够将农家的美食传统延续下去。
其次，发酵酱油。
酱油是中国菜肴不可或缺的调味品，而通过发酵，酱油的鲜香味道更加浓郁，味道也更加复杂。
此外，发酵酱油还富含氨基酸和维生素等营养成分，对人的身体健康有益。
制作发酵酱油的工具是酱油缸，它是通过不同的发酵工艺和时间，来调整酱油的味道和质地。
再次，发酵面食。
在中国的饮食文化中，面食是一种重要的传统食品。
通过发酵，面食不仅能够增加口感的柔软与弹性，还能够提高面食的营养价值。
发酵面食的工具是面团盆和面发酵器，它们能够控制发酵的温度和湿度，使面食的质地更加松软。
最后，发酵豆腐。
豆腐作为中国的传统食品，在发酵后，不仅能够得到更浓的味道，还能够提高豆腐的含钙量和蛋白质的利用率。
发酵豆腐的工具是豆腐桶，它通过密封的设计，能够保证豆腐在发酵过程中不受外界的污染，从而保证豆腐的品质。
综上所述，发酵是一种能够将传统食材再造为美食的神奇工具。
通过发酵，食材的口感、味道和营养价值都得到了提升。
而豆豉、酱油、面食和豆腐等食品，则都是通过不同的发酵工具和方法，制作出了各自独特的口味和功效。
生活中，我们可以尝试用发酵来改变食材，享受更加美味、健康的食物。
发酵：传统食材再造美食的神奇工具在现代社会，人们对于美食的追求已经不再满足于简单满足温饱的需求，而是更加追求口感、味道和营养的完美结合。
我家乡的特色发酵食品---马奶酒
马奶酒一、 概述：蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。
马奶酒(见图1)、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。
每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。
勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。
随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。
六蒸六酿后的奶酒方为上品。
马奶酒是蒙古八珍”之一，被叫为元玉浆、紫玉浆，马奶酒性温，有舒筋、驱寒、健胃、活血等功效。
二、 来源：奶酒历史源远流长,2000年前的西汉时期,我国北方少数民族匈奴人鲜卑人就已经把奶酒作为主要饮品了。
原始的奶酒是自然发酵而成的。
牧民把牛奶或马奶装入羊皮袋中,经过震荡颠簸或人工撞击,乳酸菌把奶变酸,而后酵母发酵生成度数很低的奶酒。
民间传说,铁木真统一蒙古各部落时,他的妻子勃儿贴兀真在煮酸奶时,偶尔发现锅盖下的冷凝液散发出清醇酒香,就发明了蒸馏器具,制取了清彻透明的奶酒。
铁木真在称大汗(成吉思汗)庆典上,用奶酒犒赏有功将士起名赛林艾日哈。
随着13世纪蒙古帝国的强盛,奶酒进入了辉煌时期。
传说，元朝皇帝忽必烈有次在皇宫宴会上，捧着盛在金碗中的马奶酒犒赏立下汗马功劳的文臣武将。
有名武将过于兴奋，竟喝的酩酊大醉。
有人气愤的指责这种失礼行为，忽必烈阻拦道：“慢哉，慢哉！马奶酒能帮助消化，让他安安稳稳地睡上一觉吧。
”从此，马奶酒的身价大大提高。
自古以来，牧民视马奶酒为极珍贵的饮料。
每当客人临门，总要用它进行招待。
三、 主要原辅料原辅料：乳或乳制品为原料，如鲜乳、脱脂乳、乳清微生物：乳酸杆菌、乳链球菌、能够产生乳香味的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌．以及酿酒酵母等材料：囊或木桶 、特制木棒四、 发酵原理工艺原理：奶酒应用的微生物主要有乳酸杆菌、乳链球菌、能够产生乳香味的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌．以及酿酒酵母等特殊活性菌群，在21～26℃条件下进行发酵。
易发酵食物推荐信(3篇)
大家好！随着生活节奏的加快，我们越来越注重健康饮食。
发酵食物因其独特的营养价值，越来越受到人们的喜爱。
今天，我为大家推荐几种易发酵的食物，希望对大家的健康生活有所帮助。
一、酸奶酸奶是一种以牛奶为原料，通过乳酸菌发酵而成的乳制品。
酸奶中的乳酸菌可以促进肠道蠕动，改善肠道菌群平衡，增强免疫力。
此外，酸奶还含有丰富的钙、磷、维生素等营养成分，有助于骨骼健康。
每天饮用一杯酸奶，既能满足口感，又能为身体补充所需营养。
二、酸菜酸菜是我国传统的发酵食品，以白菜、萝卜等蔬菜为原料，经过发酵、腌制而成。
酸菜中的乳酸菌可以抑制有害菌的生长，促进肠道健康。
同时，酸菜富含膳食纤维、维生素和矿物质，有助于消化和吸收。
在寒冷的冬季，来一盘热腾腾的酸菜，不仅能驱寒暖身，还能为身体补充能量。
三、泡菜泡菜是一种以蔬菜为原料，经过发酵、腌制而成的食品。
泡菜中的乳酸菌可以调节肠道菌群，提高免疫力。
此外，泡菜富含膳食纤维、维生素和矿物质，有助于消化和吸收。
泡菜种类繁多，如酸辣泡菜、蒜泥泡菜等，口感独特，深受人们喜爱。
四、酱油酱油是一种以大豆、小麦等为原料，经过发酵、腌制而成的调味品。
酱油中的乳酸菌可以促进肠道健康，提高免疫力。
此外，酱油富含氨基酸、维生素和矿物质，有助于增强体质。
在烹饪过程中，适量添加酱油，既能提升菜品口感，又能为身体补充所需营养。
五、醋醋是一种以高粱、大米、玉米等为原料，经过发酵、酿造而成的调味品。
醋中的乳酸菌可以促进肠道健康，提高免疫力。
此外，醋还具有抗氧化、抗炎、降血压等保健作用。
在日常生活中，适量饮用醋或用醋调味，可以调节身体机能，预防疾病。
总之，易发酵食物具有丰富的营养价值和保健作用。
希望大家在日常生活中，适量食用这些发酵食品，为自己和家人带来健康和幸福。
愿大家身体健康，生活愉快！敬礼！第2篇您好！在这个充满健康意识的现代社会，发酵食物因其独特的营养价值、美味口感和保健功效，越来越受到人们的喜爱。
为了帮助您在日常生活中更好地享受发酵食物带来的益处，我特此为您推荐以下几种易发酵食物，希望您能从中找到心仪的美食佳品。
我家乡的特色发酵食品----张弓酒
我家乡的特色发酵食品----张弓酒食工0904 李军杰2009309200724 张弓酒现产于河南宁陵，是北方浓香型“黄淮酒”的代表之一，也是河南省的特色产品之一。
酒度分28度、38度、54度三种。
张爱萍曾题词：“香飘万里，名扬四海。
”作家李英儒题曰：“为饮一杯张弓酒,舍得宝马和貂裘。
”张弓酒的历史悠久，它的声誉也是相当高的。
张弓酒的渊源：商代，在葛伯国（今宁陵县）城南三十里处一古老村寨，村中有一勇士张弓，此人忠勇侠义。
时值战乱，为报效国家，主动戍边御敌。
家中新婚妻子，忠贞贤惠，因时时惦念千里之外的丈夫，每逢吃饭时都要盛出一碗，恭恭敬敬地放在桌上，摆上筷子，就像丈夫在家一样，以示眷念。
过后，她又不忍心仍掉，就放在瓮里，时间长了，竟积攒了满满一大瓮。
张弓抗敌得胜，荣归故里，夫妻团圆，妻子向他叙说离别相思之苦，并拉他去看瓮中饭食，张弓被妻子深情厚意所感动，尝一尝瓮中的饭食。
于是妻子下厨给他重新蒸煮，说也奇怪，从笼里流出来的水，却散发出浓郁的香味，张弓一尝，甘爽清冽，醇香可口。
于是，他连饮满满两大碗，张弓沉沉睡去，但见脸色红晕，出气均和，只是呼而不醒，妻子焦急万分。
两天后，张弓醒来，舒展身体，感到浑身通泰，连声赞好。
远亲近邻得以尝之，均称美物，以后便如法炮制，地方官吏以珍稀贡品进贡商王，商王赐名“张弓酒”，赐该村为“张弓村”。
西汉末年，王莽篡政，改汉朝为新朝，并欲灭绝汉室。
高祖七世孙刘秀被其追杀，逃至张弓镇，于张弓镇北“二柏担一孔”桥下藏身避险。
脱险后，沽张弓酒庆幸抒怀，饮酒赋诗曰：“香远兮随风，酒仙兮中；佳酿兮解忧，壮志兮填胸”。
酒后策马东行三十里至落虎桥，酒力泛胸，余香盈口，不禁勒马回望张弓镇，连赞好酒，乘兴吟诗曰：“勒马回头望张弓，喜谢酒仙饯吾行，如梦翔云三十里，浓香酒味阵阵冲”。
刘秀称帝后，封张弓酒为宫廷御酒，其藏身脱险的小桥赐名为“卧龙桥”，其勒马回头处建起了“勒马镇”。
张弓酒自此名声更盛，流传至今。
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类很多，常见的包括：
1. 腊肉：将猪肉或鸭肉等放入盐里腌制，然后晾干，经过长时间的自然风化，使肉质更加细腻，口感更佳，具有独特的浓郁风味。
2. 香肠：将碎肉搅拌均匀后，加入盐、香辛料等进行调味，再填充到动物的肠衣或合成肠衣中，经过发酵、熟化等工艺制成。
3. 腊肠：与香肠类似，不同之处在于腊肠在填充肠衣之前，会通过发酵的过程进行发酵处理，从而增加风味和保存时间。
4. 干腊肠：将切好的猪肉加入盐、食品添加剂等进行调味，然后将其放入密封的容器中进行发酵，再晾干至适当水分含量，最后对外形进行修整，制成干燥、香味浓郁的肉制品。
5. 笋干肉：将猪肉或牛肉切成片状，加盐腌渍后晾干，再用笋干进行腌制，经过长时间的发酵和风干，形成既有笋干的鲜香味道，又有肉类的口感。
6. 玉米肠：将猪肉末、蔬菜、玉米粉等搅拌均匀，填充在加工制成的肠衣中，经过发酵和熟化等工艺，制成口感鲜嫩、香味浓郁的肉制品。
工艺方法主要包括腌渍、发酵、熟化、晾干等环节，通过不同的组合方式和时间控制，可以制作出不同口味和风味的发酵肉制品。
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山西老陈醋山西老陈醋就是中国四大名醋之一,它的生产至今已有300余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉。
山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。
1、山西老陈醋名称由来晋阳(今太原)就是我国食醋的发祥地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。
当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。
唐宋以后,由于微生物与制曲技术的进步与发展,至明代已有大曲、小曲与红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体,所酿之醋最驰名者为中华老字号“溢源庆”。
史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,“溢源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋,使因改部分白醋为熏醋,其风味大增,后世称为暖与法熏醋。
清顺治元年(1644年),梗阳(今清徐又称清源)中华老字号“美与居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”,形成该字号食醋的独特品味,并将产品定名为老陈醋。
已故著名微生物学家方心芳先生,早在二十世纪三十年代就对“美与居”山西老陈醋的工艺进行了总结与肯定,她在《黄海》杂志上发表文章指出:“清源醋之发酵温度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。
”并称“我国有四大名醋,首推山西老陈醋”。
中国就是世界上谷物酿醋最早的国家,公开前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。
春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。
北魏《齐民要术》一书中,共收载22种制醋方法,其中一些方法沿用至今。
醋品种繁多,老陈醋为其代表性的名产。
其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。
如从生产酷的原料区分,则有高粱醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。
老陈醋,具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点,同时,还具有香、绵、不沉淀的特点。
另外,老陈酸储存时间越长越香酸可口,耐人品味。
而且,过夏不霉、过冬不冻,颜色深橙,为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。
2、配方及主要原材料:山西老陈醋就是以高粱、麸皮、谷糠与水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。
2.1原料传统的制醋原料所用高粱品种为“大狼尾”、“一把抓”等,麸皮为地产小麦加工后的下脚料;谷糠(或称谷壳)就是粟加工:脱出的颖壳,就是固态醋酸发酵的最佳填充料。
高粱、麸皮与谷糠构成了北方食醋典型的芳香,以区别于南方以稻壳为填充料的米醋。
加之当地富含钙盐的水质资源,奠定了山西老陈醋作为我国北方代表醋的风格特点。
2.2配方原料配方(以重量计):高梁100% 大曲62、5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0、05% 3、生产工艺及要点3、1主要酿造工艺特点以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅与新醋长期陈酿、3、1、1以曲带粮山西老陈醋原料品种多样:其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料,品种较单一。
加之使用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。
山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%～62、5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,特别就是蛋白质含量之高,为我们食醋配料之最。
经检测,山西老陈醋含有18种氨基酸,有较好的增鲜与融味作用。
3、1、2曲质优良微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要就是根霉与酵母,麦曲主要就是黄曲霉,红曲主要就是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别就是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气与气味。
3、1、3熏醅技术源于山西,熏香味就是山西食醋的典型风味:熏醅就是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。
3、1、4突出陈酿以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿,陈酿期分别为20～30天与一年左右;唯有山西老陈醋就是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9～12个月,有的长达数年之久。
传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发与冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。
山西老陈醋总酸在9～11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。
并由于陈酿过程中酯酸转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈醋陈香细腻,酸味柔与。
3、2制作过程及要点3、2、1、原料处理高梁磨碎,使大部分成4～6瓣,粉末以少为宜,加水拌匀,润料12小时以上(若用30～40℃的温水,则4～6小时亦可)。
蒸煮以熟透不粘手,无生心好。
取出放入缸内,加沸水,拌匀后闷20分钟,使充分吸水,晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)3、2、2制曲大曲就是以70%的大麦,30%的豌豆为原料,粉碎后加水用踩曲机制成。
其主要工序有:(1)原料粉碎、压曲。
即将大麦或豌豆磨碎,使粉状细料占60%左右,小米粒状粗面占40%。
将曲料压制成砖形块,便于堆积、运输与贮存,曲胚含水36～38%,每块重3、2～3、5公斤。
(2)曲的培养:制曲工艺着重于排列,曲坯品温控制在50℃以下。
曲坯入房前,将曲室温度调节至15～20℃,在地面辅上谷糠或稻壳,曲坯排列成行侧放,间隔2～3厘米,行距3～4厘米,每层曲坯,上放芦苇秆,撒上粗谷糠,上面再放一层曲坯,两层曲坯间隔15厘米,待曲坯稍风干后,即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温,曲房门窗紧闭,使温度上升,一般经七天左右,曲坯表面出现白色霉菌菌丝。
夏季经过36小时,冬季经过72小时即可升温至38～39℃,此时可开门窗排除湿气与降低室温,并揭去上层覆盖的保温材料,并将上下层曲坯翻倒一次,改为堆积成三层,拉开曲坯的排列间距,以降低曲坯水分与温度,防止菌丛过厚,其表面干燥,使曲固定成形(称为晾霉)。
晾霉要及时,以防菌丛长得过厚,曲皮起皱,曲坯内部水分不易挥发。
晾霉开始温度28～32℃,晾2～3天,每天翻曲一次,增加一层。
晾2～3天后,曲坯表面不再粘手,封闭门窗进入潮火阶段。
入曲室5～6天后,品温上升到36～38℃后翻曲,抽去苇秆,曲坯则5层增至6层,间距5厘米,曲坯排成人字形,每1～2天翻一次曲,每日放潮2次,昼夜开窗2次,使品温两起两落,曲坯品温由38℃升至45～46℃,约需4～5天。
此后即进入高温阶段,维持品温44～46℃,持续7～8天,不得高于48℃,也不能低于28～30℃,每天翻曲1次,高温阶段结束时,有50～70%的曲块可成熟,即可进入后火阶段,品温降至32～33℃,直至曲块不再升温,时间约3～5天,进入养曲阶段,此时尚有10～20%的曲块曲心留有水分,宜用微温蒸发,室温保持32℃,品温保持28～30℃,使曲心残留水分继续蒸发,室温保持32℃,曲块间距缩小至3、5厘米。
出曲前大晾几天,以利贮存。
堆放阴凉透风处,防止发热。
3、2、3加大曲高梁饭冷至25～26℃时,按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62、5公斤,拌匀,入酒精发酵缸,再加冷开水65公斤拌匀,入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。
3、2、4淀粉糖化及酒精发酵入缸后逐渐糖化发酵,至第3天品温可达30℃,第4天发酵至最高峰,主发酵结束。
用塑料薄膜封缸口,再盖上草垫,使之不透气,此后品温逐渐下降,发酵前3天,每天要开耙2次,3天后用塑料薄膜封闭,在18～20℃下保持15天以上的后发酵。
3、2、5醋酸发酵发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后,置于浅缸内进行醋酸发酵。
种子可取醋酸发酵已第3天,经过三次翻拌,品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。
接种量为每只缸内料量的10%,置于中心,盖上草帘,约经12小时左右,品可升至41～42℃,每天早晚各翻拌一次,到第3～4天发大热,第5天开始退热,第8天即成醋。
3、2、6成熟加盐醋酸发酵第8天后,醋酸已成熟,加入食盐,既能调味,又能抑制醋酸菌过度氧化,使醅温下降。
3、2、7熏醅淋醋取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中,用文火加热至70～80℃,缸口盖上瓦盆,每天翻拌1次,经4天出醅。
另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液,再加冷水至总量为醋醅重的2倍后,浸泡12小时后进行淋醋。
淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右,放入熏醅中,浸泡10小时后再进行淋醋,淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。
每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。
余下淋出的淡醋液,可下次浸泡醋醅。
3、2、8陈酿原醋放在室外缸中,除下雨,刮风时盖盖外,经日晒夜露三伏一冬,得老陈醋,经过滤除去杂物即可出售。
4、山西老陈醋的质量技术要求4、1主要原料:1.高粱:符合GB8231的规定,淀粉含量达60%以上。
2.大曲:使用大麦、豌豆为原料,在保护范围内的自然条件下制曲。
3.水:生产用水为太原盆地的地下水,符合GB5749的规定,总硬度为7至8度。
4、2加工工艺:使用大曲作糖化发酵剂,采用“蒸、酵、熏、淋、陈”的工艺,运用“延长酒精发酵、醋化高温引火、熏淋醋醅、贮陈老熟”的技术,陈酿时间不少于10个月。
4、3质量特色:1.感官指标。
色泽呈棕红色至红褐色,香气纯正柔与、陈香浓郁;食而绵酸,口感醇厚,酸甜适口,微鲜,较浓稠,澄清,无非发酵性物质的沉淀物。
2.理化指标:总酸(以乙酸计、g/100ml)≥4、50,不挥发酸(以乳酸计g/100ml)≥0、70,还原糖(以葡萄糖计g/100ml)≥0、80,总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1、80,可溶性无盐固形物(g/100ml)≥6、00。
[1]5、陈醋的功效5、1保健功能1、醋可以开胃,促进唾液与胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;2、醋有很好的抑菌与杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒与呼吸疾病;3、醋可软化血管、降低胆固醇,就是高血压等心脑血管病人的一剂良方;4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;5、醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;6、醋还能减少胃肠道与血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;7、醋还有使鸡骨、鱼翅软化,促进钙吸收的作用。
此外,醋还可以散瘀,止血,解毒,杀虫。
治产后血晕,痃癖症瘕,黄疸,黄汗,吐血,衄血,大便下血,阴部瘙痒,痈疽疮肿。