(完整版)美拉德反应(羰氨反应)实验报告

美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用

(3)温度控制。反应结束后过胶体磨之前的物料的
温度必须控制在 50±5 ℃上下，温度过高，反应和糊
化还在不断继续，影响产品的风味和状态；温度过低，
牛油析出，对产品的风味和结构有直接影响。
(4)烘干。在微波烘干阶段，根据产品的颜色调节
微波的运行频率，并且，要将进料的厚度调节到最佳
的烘干效果，使产品的风味和色泽与标样相吻合。
反应釜搅拌速度对产品的影响往往被作业者所忽略。
这也是实验室小试与车间放大生产所得产品存在区别
的主要工艺原因之一。通过本次试验可以看出，由于
图 2 不同反应时间对风味感官的影响
搅拌速度的改变，在反应过程中早前生成的反应物在
Fig.2 Effect of reaction time on the sensory quality of the flavor
有焦苦味,鲜味感不强
棕褐
2 红烧味不突出略有焦苦味,鲜味感不突出棕红
3 红烧味较明显
鲜味感较明显
土黄
4 红烧味明显
鲜味感明显,后期有浓厚感浅黄
5 红烧味浓郁鲜味感明显,口感肉质逼真,丰满棕黄
酶解牛膏→与其他配料加入反应釜中→升温（20 min 升温至 92~98 ℃）→美拉德反应（90~102 ℃，保温 50~70 min）
图 3 搅拌速度对肉类呈味基料的感官品质的影响
应时间对不同容积的反应釜所产生的反应物的香气、
Fig.3 Effect of shaking speed on the sensory quality of the
口味、色泽分别进行测评，结果见图 2。
flavor
从图 3 中可以看出，搅拌桨的搅拌速度在 35~50
反应釜反应温度反应时间min搅拌速度rmin500l9462351000l9766452000l99734824不同反应条件下下反应物中氨基酸含量变化的对比为了进一步验证美拉德反应中温度时间及搅拌速现代食品科技361度对其风味的影响程度特对1000l反应釜在不同反应条件下测试其氨基酸含量的变化见表3反应时间min62666666反应温度97979497搅拌速度rmin45354545升温时间min20202020降温时间min30303030cys9049cys8235cys8874cys9692glu3672glu3561glu3431glu3782gly3520gly3523gly3218gly3653lys3255lys3220lys3333lys2252asp3031asp3355asp3285asp2211ser2893ser2281ser2056ser2208his2536his2222his2219his2199thr2275thr2205thr2208thr2156val2241val2145val2187val2141pro2213pro2141pro2109pro2009ile2156ile2113ile2117ile2008arg2123arg2013arg2002arg1973phe2078phe2008phe2074phe1888tyr1946tyr1916tyr1876tyr1786leu1892leu1852leu1853leu1759trp1777trp1798trp1669trp1618met1756met1756met1582met1609ala1621ala1630ala1555ala1600总量2534224821663498可以看出在任何条件下半胱氨酸损失的程度都是最大的而且远远超出其他氨基酸的损失率

美拉德反应实验讲义

080084002 美拉德反应一、实验目的1.了解Maillard反应基本原理和条件控制2.掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤二、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称Maillard 反应（也称羰氨反应）。

Maillard反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响三、试剂1.D–葡萄糖50 mg2.L–天门冬氨酸50 mg3.L–赖氨酸50 mg4.L–苯基丙氨酸50 mg5.L–缬氨酸50 mg6.L–甲硫氨酸50 mg7.L–亮氨酸50 mg8.L–脯氨酸50 mg9.L–精氨酸50 mg四、实验步骤（1）向装有50mg葡萄糖的试管中分别添加不同种类的氨基酸50mg，再加入0.5mL水混匀。

（2）嗅闻每根试管并记录感官现象，接着用铝箔纸盖住每根试管，先放入100℃水浴中加热45min，再冷却至25℃，记录每根试管的气味（如巧克力味、马铃薯味、爆米花味等）。

记录颜色，填入下表中。

五、思考题1.导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？2.美拉德反应的机理和条件分别是什么3.什么原因导致美拉德反应产生的褐变程度不同？蛋白质的分离纯化一、实验原理在蛋白质溶液中加入一定浓度的中性盐，蛋白质即从溶液中沉淀析出，这种作用称为盐析。

盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。

蛋白质用盐析法沉淀分离后，需脱盐才能获得纯品，脱盐最常用的方法为透析法。

蛋白质在溶液中因其胶体质点直径较大，不能透过半透膜，而无机盐及其它低分子物质可以透过，故利用透析法可以把经盐析法所得的蛋白质提纯，即把蛋白质溶液装入透析袋内，将袋口用线扎紧，然后把它放进蒸馏水或缓冲液中，蛋白质分子量大，不能透过透析袋而被保留在袋内，通过不断更换袋外蒸馏水或缓冲液，直至袋内盐分透析完为止。

透析常需较长时间，宜在低温下进行。

二、实验材料和试剂10%鸡蛋白溶液：选新鲜鸡蛋轻轻在蛋壳上击破一小洞，让蛋清从小孔流出，然后按一份鸡蛋清，加9份0.9%氯化钠溶液的比例稀释。

美拉德反应

美拉德反应折叠编辑本段简介美拉德反应又称为"非酶棕色化反应"，是反应图示法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。

所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

折叠编辑本段反应机理折叠简介1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。

后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzymatic browning)。

1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。

折叠起始阶段1、席夫碱的生成(Shiffbase):氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。

2、 N-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。

3、Amadori化合物生成:N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1-氨基-1-脱氧-2-酮糖)。

折叠中间阶段在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。

1、酸性条件下:经1,2-烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。

2、碱性条件下:经2,3-烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类。

有利于Amadori重排产物形成1-deoxysome。

它是许多食品香味的前驱体。

3、Strecker降解反应:继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。

折叠最终阶段此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应，最终生成类黑精。

美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。

反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。

糖—美拉德反应(食品生物化学课件)

反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、 Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，最后生成深色物质三个阶段
三、试剂和仪器
D-葡萄糖 ——50mg
L-天门冬氨酸 ——50mg
L-赖氨酸
——50mg
L-苯丙氨酸 ——50mg
L-甲硫氨酸 ——50mg
L-脯氨酸
ห้องสมุดไป่ตู้
——50mg
L-精氨酸
——50mg
模块一糖与食品加工任务二糖的羰氨反应-美拉德反应
任务二糖的羰氨反应-美拉德反应
一、实验目的
(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制； (2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤；
(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响。
二、实验原理
在一定的条件下，还原糖和氨基会发生一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素—褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。
L-亮氨酸
——50mg
电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸
四、操作步骤
(1) 向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加入0.5mL水，充分混匀。
(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃，记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。
五、结果与讨论
氨基酸种类
氨基酸加入量（g）
D-葡萄糖加入未加热前反应现

美拉德反应实验报告

美拉德反应实验报告
实验目的：
1. 了解美拉德反应的原理及应用。

2. 学会设计美拉德反应实验操作，并进行实验。

实验原理：
美拉德反应是一种以N-甲基-α-萘乙胺（α-萘甲胺）为试剂，在乙酸铜和浓硫酸的作用下形成紫色化合物的有机反应。

美拉德反应可以用于酮、醛、酚等化合物的检测和定性分析。

其反应机制是氧化羰基化合物（醛、酮）得到对应的芳香胺。

反应方程式：α-萘甲胺 + 酮／醛→ 紫色产物
实验步骤：
1. 将0.1g的α-萘甲胺粉末放入试管中。

2. 向试管中加入1mL的浓硫酸，摇动使其充分混合。

3. 在将试管放入水浴中加热至70℃左右。

4. 加入少量的要检测的酮／醛化合物（约50mg），并反复摇动混合。

5. 观察化合物是否与α-萘甲胺发生反应，出现紫色产物即为反应成功。

实验结果：
在实验中加入环己酮、乙酰苯胺、苯甲醛三种化合物，分别进行实验，得到了三个紫色产物，说明三种化合物均与α-萘甲胺发生了美拉德反应，反应成功。

结论：
通过美拉德反应实验，我们成功检测到了环己酮、乙酰苯胺和苯甲醛三种化合物，并在实验中观察到了紫色的产物，证明了检测化合物的可靠性和灵敏性。

同时，美拉德反应不仅用于酮、醛、酚等化合物的检测和定性分析，还可以用于诊断肝脏功能异常和脑部损伤的临床疾病，具有广泛的应用前景。

刘杨2009313020

实验一：美拉德反应一、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称美拉德反应。

美拉德反应对食品的色泽和风味产生较大的影响。

二、试剂和仪器D-葡萄糖50mg L-天门冬氨酸50mgL-赖氨酸50mg L-苯丙氨酸50mgL-蛋氨酸50mg L-脯氨酸50mgL-精氨酸50mg L-亮氨酸50mg电子天平、可见分光光度计、恒温水浴锅、锡箔纸三、实验步骤（1）向七只试管A、B、C、D、E、F、G、中分别加入50mg左右的D-葡萄糖，再加入七种50mg左右的氨基酸，再加入0.5ml水，充分混合。

具体数据如下表（2）嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。

（3）用锡箔纸将每根试管封起来，加入100摄氏度水浴，加热45Min.再在水浴中冷却到25摄氏度，记录每根试管的气味。

记录颜色：0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。

四：思考题（1）导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。

导致食品体系发生褐变的常见因素：原料组成（主要是氨基酸与还原糖）、反应温度、反应时间、pH值、水分含量。

①导致食品酶促褐变的常见因素：缺钙、高CO2伤害、冻害、冷害、低氧伤害和组织衰老、机械伤害等②导致食品非酶促褐变的常见因素：美拉德反应、焦糖化反应（1）美拉德反应的机理和条件分别是什么？美拉德反应过程可分成初期、中期、和末期三个阶段。

A.初期阶段包括羰氨缩合和分子重排。

①羰氨缩合是氨基化合物中游离氨基与羰基化合物的游离羰基缩合反应生成不稳定的亚胺衍生物进而环化为氮代葡萄糖基胺。

条件：反应应在碱性条件下进行②分子重排是氮代葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排作用，生成1-氨基-1脱氧-2-酮糖即单果糖胺。

条件：反应应在酸性条件下进行B.中期阶段，重排产物果糖基胺可能通过多条途径进一步降解，生成各种羰基化合物：①果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛。

羰氨反应实验报告

一、实验目的1. 了解和掌握羰氨反应的基本原理和条件控制。

2. 掌握羰氨反应的测定原理、方法和步骤。

3. 通过实验，体会实验条件控制和改变对实验结果的影响。

二、实验原理羰氨反应，也称为美拉德反应，是一种发生在含有氨基化合物和羰基化合物之间的复杂化学反应。

在适当的条件下，这种反应可以生成褐色的含氮色素，并产生独特的风味。

羰氨反应通常分为三个阶段：1. 缩合与重排阶段：还原糖与氨基化合物发生缩合反应，形成Schiff碱，随后发生环化反应生成N-葡萄糖基胺，再经Amadori重排或Heyns重排生成果糖胺。

2. 降解与聚合阶段：果糖胺进一步降解，生成羟甲基糠醛等中间产物，这些产物积累后会导致褐变。

3. 终止阶段：羟甲基糠醛等中间产物进一步缩合和聚合，形成最终的褐色素。

三、实验材料与仪器试剂：- D-葡萄糖- 氨基酸（L-天门冬氨酸、L-赖氨酸、L-苯丙氨酸、L-甲硫氨酸、L-脯氨酸、L-精氨酸、L-亮氨酸）- 水浴加热器- 紫外分光光度计仪器：- 电子天平- 恒温水浴锅- 试管- 移液管- 烧杯- 玻璃棒四、实验步骤1. 准备试剂：根据实验要求，配制不同浓度的D-葡萄糖溶液和氨基酸溶液。

2. 混合试剂：向装有D-葡萄糖溶液的试管中添加相应量的氨基酸溶液，充分混匀。

3. 加热反应：将混合后的溶液放入恒温水浴锅中，加热至预定温度，保持一定时间。

4. 测定吸光度：将反应后的溶液用紫外分光光度计测定吸光度，记录数据。

5. 数据处理：根据吸光度数据，计算羰氨反应的速率。

五、实验结果与分析通过实验，我们观察到随着反应时间的延长，溶液的吸光度逐渐增加，表明羰氨反应速率随时间推移而加快。

此外，我们还发现不同浓度的D-葡萄糖和氨基酸对羰氨反应速率有显著影响。

六、实验讨论1. 羰氨反应的速率受多种因素影响，如温度、pH值、底物浓度等。

在本实验中，我们发现随着反应时间的延长，羰氨反应速率逐渐加快，这可能与反应物浓度的增加有关。

美德拉反应实验报告

一、实验目的1. 了解和掌握美拉德反应的基本原理和条件控制。

2. 掌握美拉德反应的测定原理、方法和步骤。

3. 通过实验体会实验条件控制和改变对实验结果的影响。

二、实验原理美拉德反应，亦称非酶棕色化反应，是羰基化合物（如还原糖）和氨基化合物（如氨基酸和蛋白质）在加热条件下发生的一系列复杂反应。

这些反应最终生成棕色甚至黑色的大分子物质，称为类黑精或拟黑素。

美拉德反应对食品的色泽和风味产生显著影响。

实验过程中，还原糖与氨基酸在加热条件下首先形成葡基胺，然后经过Amadori重排或Heyns重排，生成HMF，最终生成深色物质。

反应速度受温度、pH值、反应物浓度等因素的影响。

三、实验材料与仪器1. 试剂：D-葡萄糖、L-天门冬氨酸、L-赖氨酸、L-苯丙氨酸、L-甲硫氨酸、L-脯氨酸、L-精氨酸、L-亮氨酸、氢氧化钠、盐酸、蒸馏水。

2. 仪器：电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸、试管、试管架、移液器、滴定管、pH 计、分光光度计。

四、实验方法1. 配制不同浓度的还原糖溶液（如0.1mol/L、0.2mol/L、0.3mol/L）。

2. 将不同浓度的还原糖溶液分别加入试管中，再加入等量的氨基酸溶液。

3. 将试管放入恒温水浴锅中，分别设定不同的温度（如50℃、60℃、70℃）。

4. 在反应过程中，每隔一定时间（如10分钟、20分钟、30分钟）取样，测定溶液的pH值和颜色变化。

5. 利用分光光度计测定溶液在特定波长下的吸光度，计算反应速率。

五、实验结果与分析1. 随着反应时间的延长，溶液颜色逐渐变深，说明美拉德反应进行。

2. 随着温度的升高，反应速率加快，溶液颜色加深。

3. pH值对美拉德反应速率有显著影响，酸性条件下反应速率较快，碱性条件下反应速率较慢。

六、实验讨论1. 本实验成功验证了美拉德反应的基本原理和影响因素。

2. 实验结果表明，温度、pH值、反应物浓度等因素对美拉德反应速率有显著影响。

3. 美拉德反应在食品工业中具有重要意义，如食品着色、风味改善等。

食品化学实验

实验一美拉德反应初始阶段的测定一、原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。

麦拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。

随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。

本实验利用模拟实验：即葡萄糖与赖氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定溶液在波长435nm处的吸光值。

吸光值与HMF的生成量成正比。

二、仪器与试剂（一）仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。

（二）试剂1mol/L葡萄糖溶液，0.1mol/L赖氨酸溶液。

三、操作步骤（一）取8支试管，编号为A1，A2，A3，A4，A5，A6，A7，A8，分别加入3ml 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液。

A3，A4调pH到3.0；A5，A6调pH到6.0；A1，A2，A7，A8调pH到9.0。

取第9支试管A9加入3ml 1.0mol/L葡萄糖溶液,2.5 ml 0.1mol/L赖氨酸溶液及1 ml Na2SO3, 调pH到9.0。

（二）A1，A2置于90℃水浴锅内反应1.5h,观察颜色变化。

（三）A3，A5，A7，置于90℃水浴锅内反应30 min, 435nm测定吸光值。

（四）A4，A6，A8，A9置于90℃水浴锅内反应60 min, 435nm测定吸光值。

五、讨论与分析讨论pH，温度，反应时间，及Na2SO3对美拉德反应的影响。

实验二温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响一、原理唾液与淀粉共同保温后，淀粉被唾液淀粉酶水解，然后加入碘液，若呈蓝色，表明有较多淀粉被水解（淀粉遇碘呈蓝色）；若呈现紫红，表明淀粉已水解成中间产物----糊精；若呈现黄色（碘液本身颜色），表明淀粉基本水解成麦芽糖和葡糖糖，也可以用大麦芽淀粉酶代替唾液淀粉酶。

二、仪器与试剂试管，试管架，滴管，水浴锅等 1%淀粉溶液，0.3%淀粉溶液，1%氯化钠溶液，1%硫酸铜溶液，PH=3缓冲溶液，PH=6.8缓冲溶液，PH=9缓冲溶液，稀释唾液制备：用水漱口，然后含一口纯净水1-2分钟后，吐入烧杯中备用。

美拉德反应羰氨反应实验报告

美拉德反应羰氨反应实验报告集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]实验报告一美拉德反应（羰氨反应）一、实验目的(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制(2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响二、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。

美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。

反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、 Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，最后生成深色物质三个阶段。

三、实验方法1.试剂和仪器D-葡萄糖——50mgL-天门冬氨酸——50mgL-赖氨酸——50mgL-苯丙氨酸——50mgL-甲硫氨酸——50mgL-脯氨酸——50mgL-精氨酸——50mgL-亮氨酸——50mg电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸2.步骤(1)向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加入水，充分混匀。

(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。

(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃，记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等）。

记录颜色0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。

五、讨论1、导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些主要因素有：酶褐变和非酶褐变（1）酶褐变是由氧化酶对食品中多酚类物质氧化聚合而引起的褐变变化；（2）非酶褐变主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化所引起的，与酶没有直接关系，主要包括美拉德反应和焦糖化反应。

2、美拉德反应的机理和条件分别是什么反应机理：还原糖与氨基发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素。

梅拉德反应实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解梅拉德反应的基本原理和过程。

2. 掌握梅拉德反应在不同条件下对物质颜色和风味的影响。

3. 学习实验操作技能，提高实验数据处理和分析能力。

二、实验原理梅拉德反应，又称羰氨反应，是指还原糖（如葡萄糖、果糖等）与氨基酸或蛋白质在加热条件下发生的一系列复杂反应。

该反应在食品、医药、化工等领域具有广泛的应用。

实验中，通过观察不同条件下梅拉德反应的产物颜色和风味变化，了解反应的原理和影响因素。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 葡萄糖- 氨基酸（如赖氨酸）- 蛋白质（如鸡蛋清）- 硫酸铜溶液- 氢氧化钠溶液- 水浴锅- 试管- 移液管- 烧杯- 玻璃棒- 香气分析仪- pH计2. 实验仪器：四、实验步骤1. 准备溶液：- 将葡萄糖、氨基酸和蛋白质分别溶解于水中，配制成一定浓度的溶液。

- 配制硫酸铜溶液和氢氧化钠溶液。

2. 实验一：观察梅拉德反应产物颜色变化- 取三支试管，分别加入等量的葡萄糖、氨基酸和蛋白质溶液。

- 将三支试管放入水浴锅中，加热至80℃，保持一定时间。

- 观察溶液颜色变化，记录实验结果。

3. 实验二：探究梅拉德反应影响因素- 分别改变反应温度、pH值、反应时间等条件，重复实验一。

- 观察溶液颜色变化，记录实验结果。

4. 实验三：分析梅拉德反应产物风味- 取少量反应后的溶液，用香气分析仪进行香气分析。

- 记录香气变化，分析产物风味。

五、实验结果与分析1. 实验一结果：- 葡萄糖溶液加热后变为淡黄色。

- 氨基酸溶液加热后变为淡黄色，并伴有特殊的气味。

- 蛋白质溶液加热后变为淡黄色，并伴有明显的气味。

2. 实验二结果：- 随着反应温度的升高，溶液颜色逐渐变深。

- 随着pH值的升高，溶液颜色逐渐变深。

- 随着反应时间的延长，溶液颜色逐渐变深。

3. 实验三结果：- 反应后的溶液具有特殊的香气，与原始溶液的香气有明显差异。

六、结论1. 梅拉德反应是一种非酶褐变反应，产物具有特殊的颜色和风味。

(完整版)美拉德反应(羰氨反应)实验报告

实验报告一美拉德反应（羰氨反应）陈晓占 200931305048一、实验目的(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制(2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响二、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。

美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。

反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，最后生成深色物质三个阶段。

三、实验方法1.试剂和仪器D-葡萄糖——50mgL-天门冬氨酸——50mgL-赖氨酸——50mgL-苯丙氨酸——50mgL-甲硫氨酸——50mgL-脯氨酸——50mgL-精氨酸——50mgL-亮氨酸——50mg电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸2.步骤(1)向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加入0.5mL水，充分混匀。

(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。

(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃，记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等）。

记录颜色0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。

结论：不同的氨基酸对于美拉德反应产物具有很大的影响五、讨论1、导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？主要因素有：酶褐变和非酶褐变（1）酶褐变是由氧化酶对食品中多酚类物质氧化聚合而引起的褐变变化；（2）非酶褐变主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化所引起的，与酶没有直接关系，主要包括美拉德反应和焦糖化反应。

2、美拉德反应的机理和条件分别是什么？反应机理：还原糖与氨基发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素。

美拉德反应(羰氨反应)实验报告

实验报告一美拉德反应（羰氨反应）陈晓占 200931305048一、实验目的(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制(2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响二、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。

美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。

反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、 Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，最后生成深色物质三个阶段。

三、实验方法1.试剂和仪器D-葡萄糖——50mgL-天门冬氨酸——50mgL-赖氨酸——50mgL-苯丙氨酸——50mgL-甲硫氨酸——50mgL-脯氨酸——50mgL-精氨酸——50mgL-亮氨酸——50mg电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸2.步骤(1)向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加入0.5mL水，充分混匀。

(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。

(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃，记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等）。

记录颜色0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。

结论：不同的氨基酸对于美拉德反应产物具有很大的影响五、讨论1、导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？主要因素有：酶褐变和非酶褐变（1）酶褐变是由氧化酶对食品中多酚类物质氧化聚合而引起的褐变变化；（2）非酶褐变主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化所引起的，与酶没有直接关系，主要包括美拉德反应和焦糖化反应。

2、美拉德反应的机理和条件分别是什么？反应机理：还原糖与氨基发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素。

美拉德反应

抑菌作用
美拉德反应产物的抑菌作用已经被研究的较多。有学者研究了沙蚕美拉德反应产物的水溶液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、绿脓杆菌、蜡质芽抱杆菌、水稻纹枯菌、黄瓜枯萎病菌、白菜丝核菌和黑曲霉菌的体外抑制效果。结果显示沙蚕与葡萄糖的美拉德反应产物没有明显抑菌效果，但是沙蚕与蔗糖的美拉德反应产物对大肠杆菌和蜡质芽抱杆菌有很强的抑制效果，对其它的几种菌也表现出一定的抑菌效果；另有研究发现，聚酞胺纤维素和木糖发生反应的美拉德反应产物不管是对革兰氏阳性细菌还是革兰氏阴性细菌如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌都表现出很强的抑制效果；还有报道称，美拉德反应产物可以抑制嗜热微生物一敏捷气热菌的生长。因此，美拉德反应有望被应用于食品的保藏。
Байду номын сангаас
简介
美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。
除产生类黑精外，反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物，这些物质是食品色泽和风味的主要来源。几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。Maillard反应能赋予食品独特的风味和色泽，所以， Maillard反应成为食品研究的热点，与现代食品工业密不可分的一项技术，在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。
食品应用
食品风味
食品色泽
食品营养
食品经加热处理后或长时间贮藏后，都会产生不同程度的类黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中都有美拉德反应产生，因为这一大类反应没有酶的参与，故又称非酶褐变。这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，增加人们的食欲。

第三节羰氨反应

天冬氨酸＋＋＋＋焦糖
谷氨酸＋＋＋＋＋＋太妃
组氨酸＋＋＋＋玉米面包
赖氨酸＋＋＋＋＋新鲜面包
精氨酸＋＋＋烤糊的糖
• 面包生产中利用 • 焦香糖果生产中控制 • 果蔬饮料生产中避免
在果蔬饮料加工中保证正常口感的前提下，尽可能降低pH值，以减轻美拉德反应的发生，以防止褐变。
终产物类黑色素
（二）环境因素的影响
1. 温度的影响羰氨反应受温度影响比较大，温度每
差10℃，其褐变速度差3-5倍。烹饪中火候的控制对菜肴色、香、味的影响很大，这与温度影响羰氨反应有关。
2. PH值的影响
在PH值为4-9范围内，羰氨反应随PH值得增加而加快。PH值过高或过低，都不易褐变。PH值为6-7时，最适宜羰氨反应，这恰是大多数食品的PH值。
（二）中期阶段
• 明显气味产生，颜色未明显变化，有大分子物质产生。初期产物双果糖胺在中期的变化：
• 1，2-烯醇化途径：生成羟甲基糠醛（HMF）。 HMF积累到一定程度时，会快速进入反应末期，产生褐变，也能分解成活性更大的物质。
• 2，3-烯醇化途径：生成还原酮，它具有还原性、反应性强等特点，能进一步分解、缩聚。
• 食品的香精香料，肉类香精香料，如市售风味调味料，牛肉味、鸡肉味等。自然、逼真、安全、可靠、低热低脂，保健美食
三、羰氨反应对食品品质与菜肴质量的影响
（一）食品与菜肴褐变的主要原因。（有利和不利的）（二）食品与菜肴风味产生的主要化学反应。（三）食品加工中主要的工艺化学反应。（利用、控制、避免）（四）对食品营养价值、安全性有直接的、重要的影响。
色泽：
• 酱油、豆酱等调味品中褐色色素的形成（有利） • 烤面包的金黄色外皮（有利） • 红烧肉等食品的诱人色泽（有利） • 奶制品、板栗等储藏中产生棕褐色物质（不利）