乳品加工技术的基本知识
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳品加工技术教案
乳品加工技术教案一、前言。
乳制品是人们日常生活中不可或缺的重要食品之一，它不仅含有丰富的营养物质，而且口感鲜美，深受人们喜爱。
乳品加工技术是指将生鲜牛奶或其他动物乳加工成各种乳制品的技术方法，包括牛奶加工、奶粉加工、奶酪加工、酸奶加工等。
本教案旨在介绍乳品加工技术的基本原理、加工流程和关键技术，帮助学习者掌握乳品加工的基本知识和技能。
二、乳品加工技术的基本原理。
1. 牛奶成分及特性，牛奶是一种复杂的液体，主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等。
不同的牛奶成分和特性决定了其在加工过程中的行为和性质。
2. 加工原理，乳品加工的基本原理是通过物理、化学和生物技术手段，改变牛奶原有的组织结构和性质，使之成为各种乳制品。
其中，加工过程中的温度、时间、pH值、酶和微生物等因素对乳品的品质和口感有着重要影响。
三、牛奶加工技术。
1. 牛奶的贮藏和预处理，新鲜牛奶在加工前需要进行贮藏和预处理，包括去除杂质、冷藏、预热等步骤，以保证牛奶的卫生安全和品质稳定。
2. 牛奶的杀菌和灭菌，牛奶中的微生物是导致牛奶变质的主要原因，因此需要进行杀菌和灭菌处理。
常用的处理方法包括高温短时灭菌、超高温灭菌和紫外线灭菌等。
3. 牛奶的乳化和均质，牛奶中的脂肪颗粒需要进行乳化和均质处理，使之分散均匀，以提高牛奶的口感和稳定性。
4. 牛奶的加热处理，牛奶在加工过程中需要进行加热处理，以破坏有害菌和酶的活性，延长牛奶的保质期。
常用的加热方法包括巴氏杀菌和超高温灭菌等。
5. 牛奶的凝固和结晶，牛奶可以通过酸、酶和热处理等方式进行凝固和结晶，制成各种乳制品，如奶酪、酸奶、奶油等。
四、奶粉加工技术。
1. 奶粉的制备工艺，奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥和包装等工艺制成的干燥乳制品，具有长久保存和便于运输的特点。
奶粉的制备工艺主要包括浓缩、干燥和包装等步骤。
2. 奶粉的干燥技术，奶粉的干燥是奶粉加工的关键环节，主要包括喷雾干燥、滚筒干燥和真空干燥等方法，以保证奶粉的品质和口感。
乳品加工手册
乳品加工手册1. 引言乳制品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们提供了丰富的营养和美味。
乳品加工是将原料牛奶转化为各种乳制品的过程，包括奶粉、酸奶、黄油等。
本手册将重点介绍乳品加工的几个关键步骤和技术要点，以指导乳品加工厂家实现高质量产品生产。
2. 原料准备2.1 牛奶a. 牛奶的选择：应选用新鲜、未与其他物质接触的优质牛奶。
b. 牛奶的贮存：牛奶应储存在适当的温度和湿度条件下，以防止细菌繁殖。
2.2 其他辅料a. 乳化剂：乳化剂可提高乳制品的稳定性和口感。
b. 调味品：根据产品需求，添加适量的调味品。
3. 加热和杀菌3.1 加热过程a. 直接加热法：将牛奶直接加热至一定温度，然后迅速冷却。
b. 稳定加热法：缓慢加热牛奶至一定温度，并保持一段时间，以确保彻底杀菌。
3.2 杀菌过程a. 高温短时法：将牛奶加热至高温，短时间内迅速冷却。
b. 低温长时法：将牛奶加热至较低温度，并持续一段时间进行杀菌。
4. 乳化和均质4.1 乳化a. 乳化的目的：将脂肪微小分散于牛奶中，提高乳制品的质感。
b. 乳化过程：通过搅拌、高压处理等方法实现乳化效果。
4.2 均质a. 均质的目的：使乳制品细腻、均匀，增加口感。
b. 均质过程：利用高压力使牛奶中的微小颗粒彻底分散。
5. 添加辅料和调味5.1 添加辅料a. 添加乳化剂：根据比例要求，将乳化剂加入乳制品中。
b. 添加稳定剂：为了保持产品的稳定性和口感，适量添加稳定剂。
5.2 调味a. 根据产品需求，选择适量的调味品，如水果、巧克力等。
6. 包装和储存6.1 包装a. 包装材料的选择：选择与乳制品相容的无毒、耐冲击、耐高温的包装材料。
b. 包装过程：将加工好的乳制品装入包装材料中，并进行封口处理。
6.2 储存a. 储存条件：将产品储存在恒温、恒湿的环境中，以延长产品的保质期。
b. 储存检查：定期检查储存条件和产品质量，确保产品符合标准。
7. 结论本手册全面介绍了乳品加工的关键步骤和技术要点，包括原料准备、加热和杀菌、乳化和均质、添加辅料和调味、包装和储存等方面。
乳品生产加工知识
乳品生产加工知识引言乳品生产加工是指将鲜奶或乳制品加工成供应市场消费的产品过程。
乳品生产加工涉及到许多知识和技术，包括原料选择、加工工艺、质量控制等。
本文将介绍乳品生产加工的基础知识和常用的加工工艺。
乳品生产原料选择乳制品的原料主要包括鲜奶和乳制品粉。
鲜奶是指直接从奶牛、山羊等乳制动物体内获得的未经加工的乳液。
常见的鲜奶包括牛奶、羊奶等。
乳制品粉是将鲜奶经过浓缩、脱水等工艺处理后得到的粉末状乳制品。
乳制品粉通常有全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉等。
选择合适的原料对于乳品的品质和口感至关重要。
乳品加工工艺1. 巴氏灭菌工艺巴氏灭菌工艺是一种常用的乳品加工工艺，用于灭菌鲜奶，以延长其保质期。
该工艺主要分为以下几个步骤： - 鲜奶预热：将鲜奶加热至60-65摄氏度，杀死其中的大部分细菌； - 巴氏杀菌：将预热后的鲜奶加热至72-75摄氏度，保持一定时间，达到杀菌效果； - 快速冷却：迅速将杀菌后的鲜奶降温至低温。
2. 乳品发酵工艺乳品发酵是指在适当的温度和时间下，将乳制品中的乳糖转化为乳酸、酒精等有机酸或醇类物质的工艺过程。
发酵可以改变乳品的风味、延长保质期，并有利于人体对乳制品中的营养物质的吸收。
常见的乳品发酵工艺包括酸奶发酵、酒精发酵等。
3. 乳品加工技术乳品加工技术是指将原料乳制品加工成各种乳制品产品的工艺和方法。
常见的乳品加工技术包括： - 浓缩技术：将乳制品中的水分减少，增加固体物质的含量；- 脱脂技术：将乳制品中的脂肪含量减少，以降低脂肪摄入量； - 脱水技术：将乳制品中的水分脱除，得到乳制品粉。
乳品质量控制乳品生产加工过程中的质量控制非常重要，可以保证乳品的安全性和品质。
常用的乳品质量控制方法包括： - 原料检验：对原料进行检验，确保其符合安全和卫生标准； - 加工控制：控制加工过程中的温度、时间等因素，确保杀菌、发酵等环节达到规定的标准； - 成品检验：对成品进行检验，确保其符合国家和行业标准。
发酵乳制品的加工技术概述
发酵乳制品的加工技术概述
1.温度控制：在发酵过程中，温度对微生物的活性和发酵速度具有重要影响。
一般情况下，乳酸菌的最适温度为35-45摄氏度，因此需要通过控制发酵环境温度来促使菌群的生长和活动。
2.pH值调控：发酵乳制品的pH值是影响微生物活性和乳品品质的重要因素。
乳酸发酵是一种酸性发酵，菌群在发酵过程中产生乳酸，使乳品呈酸性状态。
因此，调控发酵乳制品的pH值是非常关键的，通常在4.2-4.6之间。
3.菌种选择：菌种选择是影响发酵乳制品品质和口感的关键因素。
常用的菌种主要包括乳酸杆菌、乳杆菌和双歧杆菌等。
不同菌种和菌群组合会产生不同的风味和营养价值。
通过合理选择菌种和菌群组合，可以实现发酵乳制品的定向调味，提高产品的市场竞争力。
4.加料处理：加料处理是指在发酵乳制品制作过程中加入一定的辅料或添加剂，以改善产品品质和口感。
常用的加料包括果酱、果粒、坚果、果蓉等，还可以添加一些蛋白质、维生素和矿物质等，丰富产品的营养价值。
5.发酵发酵容器：发酵乳制品的发酵是在特定的容器中进行的，常见的有发酵罐、发酵桶等。
对发酵容器的选取要考虑到保温性能、材质的卫生安全性和产品的规模等因素。
6.停酶处理：在乳品加工中，常常需要通过一定的方法来停止乳酸菌的活动和凝乳酶的作用，以保持产品的稳定性和口感。
一般可以通过加热或降低温度的方式来停酶处理。
发酵乳制品的加工技术是一个复杂且多样化的过程，不同的产品在加工过程中可能有所不同。
综上所述，通过控制温度、调节pH值、选择适当的菌种、合理加料处理、控制发酵容器和停酶处理等步骤，可以制作出色香味美、营养丰富的发酵乳制品。
乳品加工技术及其影响因素
乳品加工技术及其影响因素乳品是人们日常生活中不可或缺的营养食品之一。
乳品加工技术是将乳液加工成乳品产品的一系列过程，包括杀菌、浓缩、发酵等步骤。
在乳品加工过程中，有许多因素会对加工技术以及乳品产品的质量产生影响。
本文将探讨乳品加工技术及其影响因素。
一、乳品加工技术1. 杀菌技术杀菌是乳品加工过程中至关重要的步骤之一。
常见的杀菌方法包括高温短时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）。
HTST杀菌是在短时间内将乳液加热至高温，然后迅速冷却；UHT杀菌则是将乳液加热至超高温度，然后快速冷却。
选择合适的杀菌技术能够有效杀灭乳液中的细菌，延长产品的保质期。
2. 浓缩技术浓缩是将乳液中的水分蒸发使其浓缩的过程。
常用的浓缩方法有真空浓缩、逆渗透浓缩和超滤浓缩。
这些方法能够去除乳液中的水分，提高产品的浓度和口感。
3. 发酵技术发酵是将乳液中的乳糖转化为乳酸或其他有益物质的过程。
通过发酵可以改变乳品的风味和质地，提高产品的口感和保健功能。
常见的发酵乳品产品包括酸奶和乳酸菌饮料。
二、乳品加工技术的影响因素1. 原料质量乳品加工技术的首要影响因素是原料的质量。
新鲜、优质的乳液能够保证乳品产品的质量和口感。
乳液中的脂肪含量、蛋白质含量以及微生物的污染都会影响乳品的加工效果和口感。
2. 加工设备加工设备的性能和质量也对乳品的加工技术产生影响。
先进、高效的加工设备可以提高生产效率，保证产品质量的稳定性。
同时，设备的清洁和维护也是确保产品安全卫生的重要环节。
3. 温度和时间控制在乳品加工的各个阶段，温度和时间的控制是决定产品质量的关键因素。
适宜的加热温度和加热时间能够杀灭细菌、去除水分，并保持产品的营养成分。
同时，合理的冷却温度和冷却时间也能够影响产品的质地和口感。
4. 细菌菌种和发酵条件在发酵过程中，细菌菌种的选择和发酵条件的控制对产品的质量和口感起着重要作用。
合适的菌种能够产生特定的风味物质和保健成分，而发酵条件的调控则可以影响菌种的生长和代谢，进一步影响产品的品质。
20乳品加工技术复习思考题参考答案
管理等因素不同而有较大的差别。因此，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的 比例关系，使其符合制品的要求。
均质：在强大的机械作用下(16.7～20.6MPa)将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪 球，并使其均匀一致地分散在乳中的过程。
异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生 变化的乳。
酪蛋白：是指在温度 20℃时调节脱脂乳的 pH 值至 4.6 时沉淀的一类蛋白质，占 乳蛋白总量的 80%～82%。由 a-酪蛋白、β -酪蛋白、k-酪蛋和γ -酪蛋白组成。
乳的相对密度：是乳在 20℃时的质量与同体积水在 4℃的质量之比。 总酸度：新鲜乳的酸度称为自然酸度，挤出后乳在微生物作用下发酵产酸这部分 酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用 68%、70%或 72%的酒精与等量原料乳混合， 混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。 乳糖不耐症：消化道内缺乏乳糖酶的人，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出 现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。 二、简述题 1.牛乳的主要化学成分包括哪些? 答：牛乳的成分十分复杂，迄今为止已证明其含有上百种化学成分，是多种成分 的混合物，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。 2.常乳的验收标准有哪些? 答：感官指标、酒精检验、美蓝试验与刃天青试验、相对密度、滴定酸度、细菌 数检验、体细胞数检验、抗生素残留检验，乳成分测定等。 3.异常乳的种类有哪些? 答：(1)生理异常乳，包括营养不良乳、初乳、末乳；
《乳品加工技术》（第 2 版） 复习思考题参考答案
农产品初加工工作中的奶制品加工技术介绍
农产品初加工工作中的奶制品加工技术介绍农产品初加工工作在农业生产中具有重要的地位和作用。
在农产品初加工中，奶制品加工技术是其中一个重要领域。
本文将介绍奶制品加工技术在农产品初加工工作中的应用与发展。
一、奶制品加工工艺奶制品加工是指将原始牛奶或其他动物乳汁经过一系列的处理和加工工艺，制成各种乳制品产品的过程。
常见的奶制品包括牛奶、奶粉、黄油、酸奶、乳饮料等。
1. 原料收集与储存：奶制品加工的首要步骤是收集新鲜的原料，确保质量和安全。
收集到的原料需要在低温环境下进行储存，以保持其新鲜度和品质。
2. 过滤与澄清：原料经过过滤去除杂质，并使用澄清剂去除悬浮物和异物，以提高产品的透明度和口感。
3. 杀菌与消毒：为了确保产品的卫生与安全，奶制品在加工过程中需要进行杀菌与消毒处理。
常见的方法包括热处理、超高温处理、紫外线辐射等。
4. 分离与浓缩：奶制品在加工中往往需要进行分离和浓缩。
通过离心等分离方法可以分离出乳脂、乳清等不同成分，以满足不同产品的需求。
5. 加热与冷却：奶制品加工过程中需要进行加热和冷却处理。
加热可以改善产品的质地、延长保质期，而冷却则有助于保持产品的新鲜度和口感。
6. 混合与调配：根据产品的要求，奶制品的不同成分需要进行混合和调配。
例如，酸奶的制作就需要将均匀的乳酸菌接种到牛奶中，发酵后形成酸奶。
7. 包装与贮存：加工完成的奶制品需要进行包装，并在适宜的温度和湿度下进行贮存。
合理的包装和贮存方式可以延长产品的保质期和保持其品质。
二、奶制品加工技术的应用与发展1. 技术应用：随着科学技术的不断发展，奶制品加工技术在农产品初加工工作中得到了广泛的应用。
现代化的奶制品加工设备和生产线大大提高了加工效率和产品质量。
同时，利用先进的工艺和技术，可以开发出更多种类、更多口味的奶制品产品，满足了消费者不断增长的需求。
2. 技术发展：奶制品加工技术也在不断发展和创新中。
为了提高产品的营养价值和口感，研究人员正在探索新的加工方法和工艺流程。
乳业相关知识点总结
乳业相关知识点总结一、乳品加工技术1. 牛奶生产加工牛奶是最基本的乳制品，其加工工艺包括采集、过滤、预冷、杀菌、灭菌、储存等环节，其中对奶质的检测尤为重要，如脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、维生素含量等。
常见的牛奶产品有全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶等。
2. 酸奶生产酸奶是在牛奶中加入益生菌或乳酸菌培养剂，通过发酵而成。
酸奶发酵后不仅口感酸甜可口，而且含有益生菌，有助于肠道健康。
其生产过程包括原料处理、混合、发酵、冷藏等步骤。
3. 奶酪生产奶酪是将牛奶发酵后凝结成固体后，剔除乳清，再加工而成。
奶酪加工技术包括乳清剔除、凝固、压榨、切割、盐化、熏制等步骤，不同工艺可制成各种口味和形状的奶酪。
4. 黄油生产黄油是奶油脱脂后所得的脂肪产品，其加工工艺包括乳脂的提取、搅拌、挤压、折叠、冷却等步骤。
过程中要控制好温度和湿度，以确保黄油的质量。
5. 奶粉生产奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥等工艺加工成粉状产品。
奶粉的生产工艺包括预处理、浓缩、干燥、包装等环节，其中干燥过程中的温度和湿度控制十分重要。
二、乳制品贮藏和保鲜技术乳制品的贮藏和保鲜技术对其品质和食用安全有着重要影响。
常见的乳制品贮藏和保鲜技术包括低温储藏、真空包装、灭菌杀菌、添加防腐剂等。
1. 低温贮藏低温贮藏是乳制品保鲜的最常见方法，通过冷藏或冷冻使其品质得以保持。
冷藏温度一般在4℃左右，冷冻温度一般在-18℃左右。
2. 真空包装真空包装是将乳制品置于真空包装袋中，排出其中的空气，然后加封。
真空包装能有效减少乳制品的氧气接触，延长产品的保质期。
3. 灭菌杀菌对于牛奶等易变质的乳制品，可以通过高温灭菌或杀菌的方法进行保鲜。
高温灭菌一般在90-100℃之间，杀菌则在60-80℃之间进行。
4. 添加防腐剂在奶酪、酸奶等乳制品中，可以添加少量的防腐剂以延长其保质期。
但要注意防腐剂的使用量和种类，避免对人体健康造成影响。
三、乳制品质量检测技术乳制品的生产过程中需要进行多项质检，以保证其品质和安全。
乳品加工和储存的技术和管理
乳品加工和储存的技术和管理在现代工业化生产中，乳品是一个重要的生产领域，而乳品加工和储存的技术和管理也是生产过程中必不可少的内容。
乳品加工和储存涉及到了许多方面的知识，从生产环节的质量控制、到储存方式、密封度等等。
这篇文章将简要介绍乳品加工和储存的技术和管理相关内容。
一、乳品加工技术对于乳制品加工技术而言，首要问题就在于确保原料的质量。
原料质量不好往往会影响到后面的加工流程，因此提高原料质量就显得非常重要了。
一般而言，对于原料来说，要求牛奶含脂量为3%左右。
牛奶的质量会因地域和其他情况而有所变化，需要根据当地情况进行设置相关参数。
在维护原料质量的过程中，还需要做好清洁卫生，防止大肠杆菌等细菌的污染。
接下来，我们还需要注意到加热杀菌。
在加工的流程中，杀菌过程就显得尤为重要了。
可以使用超高温灭活法，这种方法会对牛奶进行极高温度处理，能够有效消灭细菌。
除此之外还有其他一些处理方法，例如弱化处理、长时间加温处理和较短时间的高温处理等。
对于使用不同的杀菌方法，需要考虑到不同场景的需求和成本等情况，选择最佳方案。
二、乳品加工管理在乳品加工过程中，管理也会成为一个重要的环节。
一般情况下，提高生产效率和减少生产成本就显得尤为重要了。
为了提高效率，需要在生产的过程中，精益求精。
保持生产环境的整洁与清洁、合理设计生产流水线，均是提高生产效率的方式。
除此之外，还需要注意到设备质量和设备工作效率的提升。
对于设备维修所需成本，要进行严密的预算和计划，避免出现设备故障和设备维护成本增加等情况发生。
管理的目的，不仅在于提高生产效益，而还在于保障产品质量。
对于产品质量的控制需求，需要注意到标准化和规范化生产流程的必要性。
生产的过程中，建立完善的规章制度，明确生产流程，实行层层管理，保证生产质量，并及时跟踪和解决出现的问题。
在牛奶处理的过程中，控制各种参数，确保生产的乳制品符合国家规定质量标准，各项生产数据经常进行检测和分析，以保证生产过程中的控制有效。
利乐乳品加工手册
利乐乳品加工手册一、引言乳品加工是食品工业的重要组成部分，对于满足人们营养需求、促进经济发展具有重要意义。
利乐乳品加工技术是一种先进的乳品加工技术，能够生产出高质量、安全、营养丰富的乳制品。
本手册旨在为从事乳品加工的从业人员提供有关利乐乳品加工技术的全面指导。
二、利乐乳品加工技术概述利乐乳品加工技术是一种采用现代工艺流程，对生鲜乳进行加工处理，生产出各种乳制品的技术。
该技术主要包括原料验收、预处理、杀菌、冷却、包装等环节，通过合理的工艺流程和严格的卫生管理，确保产品质量和安全。
三、操作步骤1. 原料验收：确保原料乳新鲜、无杂质，符合国家卫生标准。
2. 预处理：对原料乳进行标准化、均质、杀菌等处理，提高产品质量。
3. 杀菌：采用适当的杀菌工艺，确保乳制品安全、无菌。
4. 冷却：将杀菌后的乳制品迅速冷却至适宜温度。
5. 包装：采用利乐包装材料，对乳制品进行包装，确保产品在保质期内保持品质。
四、注意事项1. 严格执行卫生管理制度，确保生产环境清洁、卫生。
2. 严格控制杀菌温度和时间，确保产品质量安全。
3. 定期检查包装材料的质量，确保其符合国家标准。
4. 严格按照工艺流程操作，避免人为误差。
5. 做好产品质量检测，确保出厂产品符合国家标准。
五、常见问题及解决方法1. 问题：包装材料出现破损或漏气现象如何处理？解决方法：检查包装过程是否符合要求，如有必要重新进行包装。
2. 问题：产品在保质期内出现质量问题？解决方法：检查杀菌工艺、冷却温度是否符合要求，同时检查原料乳的质量。
3. 问题：包装后的产品在运输过程中出现破损？解决方法：加强运输过程中的防护措施，确保产品安全到达目的地。
六、总结本手册为从事利乐乳品加工的从业人员提供了全面的指导，包括技术概述、操作步骤、注意事项和常见问题及解决方法。
通过严格执行工艺流程和卫生管理，以及定期检查和维护设备，可以生产出高质量、安全、营养丰富的利乐乳制品，满足人们日益增长的营养需求。
《乳制品加工技术》课件
1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制
乳制品加工技术培训
乳制品加工技术培训
简介
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它涵盖了牛奶、奶酪、黄油等产品。
乳制品加工技术培训旨在提升乳制品加工行业从业人员的技能和知识水平，实现产品质量提升和生产效率的提高。
第一部分：乳制品加工基础知识
在乳制品加工技术培训中，首先需要了解乳制品的基础知识。
包括牛奶的成分、乳脂含量和其他关键参数，以及不同乳制品的特点和生产工艺。
乳制品的鲜奶收购、检验和储存也是本部分的重点内容。
第二部分：乳制品加工工艺流程
乳制品加工的工艺流程是整个生产过程的核心。
这部分内容涵盖了牛奶的预处理、杀菌、均质、稳定和包装等环节，不同产品的加工工艺也将被详细介绍。
通过学习乳制品加工工艺流程，从业人员可以更好地掌握生产技术和流程控制。
第三部分：乳制品加工设备与维护
乳制品加工设备是生产过程中不可或缺的重要组成部分。
本部分内容将介绍不
同种类的乳制品加工设备及其功能，以及设备的正确使用和维护方法。
了解设备的原理和操作规程，可以保证生产过程的顺利进行。
第四部分：乳制品加工质量控制
乳制品加工质量控制是保证产品质量和安全的重要环节。
在这部分内容中，将
介绍乳制品加工中的质量标准、检测方法和数据分析技术，帮助从业人员了解如何进行质量控制和改进。
结语
通过乳制品加工技术培训，从业人员可以全面了解乳制品加工的相关知识和技能，提升生产效率和产品质量，为乳制品产业的发展做出贡献。
希望本文可以为有意向进行乳制品加工技术培训的人士提供一定的参考和指导。
以上是关于乳制品加工技术培训的文档内容，如有需要进一步了解或讨论，欢迎与我们联系。
第四课 乳制品加工技术2
2
一、原料乳的标准化
例题：今有原料乳1000kg，其中含脂肪3.3%， 无脂干物质9%，要制成含脂率为8.95%、无 脂干物质为23.5%的炼乳，问标准化时应加什 么？加多少kg? (有稀奶油含脂率为25%，无 脂干物质为6.7%)。
3
一、原料乳的标准化
R= =0.37 将例题中数字代入后得： 第二步F= 3.3 以成品比值为标准，列出平 SNF 9 衡方程。 0.38 – 3.3 R2 = 9× = =0.38 F2 设例题中原料乳量为X；应加的稀 8.95 Y= × 1000 = 5.34kg SNF2 奶油量为Y。 23.5 ∵ R<R– 6.7 ×0.38 25 2 说明料乳中脂肪不足，应加稀奶油。
腻、形体优良、口感滑润。
41
(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率
在凝冻时，由于不断搅
拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组
织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。
(4)使冰淇淋稳定性提高 抗融化作用增强。
由于凝冻后，空气气泡均匀的
分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品
(5)可加速硬化成型进程
X（%）=
V V1 V1
×100
=( mV 1) 100 /
式中：V-冰淇淋试样的体积，cm3； m-冰淇淋试样的混合原料质量，g； ρ -冰淇淋试样的混合原料密度，g/cm3； V1-冰淇淋试样的混合原料体积，cm3（m/ρ ）
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连续式杀菌的杀菌温度和时间为90～95℃、20s。
35
混合料的均质
混合原料经均质后，黏度增加，冻结搅拌时容 易混入气泡使容积增大，使膨胀率增加，组织 润滑，并能防止脂肪的分离 均质压力 13～17Mpa 均质温度 65～75℃
第8章-乳制品加工工艺-终课件
②乳酸度（乳酸％）
用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定 后用下列公式计算:
乳酸(%)=
0.1moNl/aLO 毫H升 0数 .009 供试牛(乳 g)(毫 重升 量 比 数)重 ×100
如: 比重为1.030，吉尔涅尔度为１ 6，换算成乳酸度 乳酸(%)=（16×0.009）×100/ （100×1.030）=0.14%
43
一、巴氏杀菌乳
（一）概念及种类 1.概念：
巴氏杀菌乳曾用名市售乳、鲜乳、消毒乳。是指 用新鲜牛乳为原料, 经净化、杀菌（或灭菌）、 均质、灌装后, 直接供应消费者饮用的商品乳。
44
2.分类——按原料成分划分
全脂乳 脱脂乳 部分脱脂乳
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分类—按杀菌强度划分 （1）低温长时间杀菌(LTLT)牛乳
满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结 而使容器破裂。 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运 送乳时，最后采用奶槽车。
27
2.原料乳的检验
（1）取样 （2）感官检验
主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、 味觉、外观、尘埃等的鉴定。
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（3）理化检验
①相对密度
作为评定鲜乳成分是否正常的一个指 标, 正常鲜乳的相对密度在1.0281.032。采用“乳稠计”测量。
②酒精试验
为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方 法。此法可验出鲜乳的酸度, 以及盐类 平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产 生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
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操作步骤: 取2ml 70%的中性酒精于试管中， 再分别在经过搅拌均匀的容器中取同样体 积的牛乳即2ml于酒精试管中、摇动试管 ，仔细观察现象。
酒精浓度与酸度的关系
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课堂练习
第六章乳制品加工技术
• 酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→ 酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2
• 由于加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸 取代的情况也有差异。实际上乳中酪蛋白在 pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀，这 种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸而使pH值达到 4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白 完全沉淀。
1.水解酶类
⑴脂酶
• 乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪 酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味 （Acid Flavor），这是乳制品，特别是奶 油生产上常见的缺陷。
• 脂酶最适作用温度为37℃，最适pH9.0～ 9.2。钝化温度至少80～85℃。
• 为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一 般采用80～85℃以上的高温或超高温处理。
• 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳 糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。
• 因其分子中有羰基，属还原糖。
• 甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小 直接影响炼乳的口感
• 结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加 以控制。
• 一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不 能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹 胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。
第六章 乳制品加工技术
乳制品工艺及产品分类关系
原料乳接收
巴氏杀菌，离 心分离，标准
化等
全脂包装乳 Whole milk
炼乳
Condensed milk
脱脂乳 skim milk
稀奶油 cream
食品科学中的乳制品加工与品质控制
食品科学中的乳制品加工与品质控制乳制品是人类最古老的食品之一，也是人类最重要的营养来源之一。
乳制品不仅富含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等营养成分，而且具有特殊的味觉和口感。
乳制品的加工和品质控制是乳制品工业的核心。
一、乳制品加工技术1. 乳品的原料处理乳制品的质量取决于原料的质量。
生乳是乳制品的主要原料之一，它的质量与牧场管理、饲料、奶牛品种以及收奶工艺等有关。
乳品加工前要进行严格的原料质量检测，包括脂肪含量、酸度、菌落总数等指标的检测。
2. 乳品加热处理乳制品必须进行加热处理，既是为了消灭有害菌群，又是为了改变其物理、化学性质，改善其保质期和口感。
传统的加热处理方法包括直接加热和间接加热。
现代加工技术还包括超高温灭菌、紫外线杀菌、微波加热等。
3. 乳品的处理和成型加工乳制品的目的是改善其品质，并使之符合不同的消费需求。
一般而言，乳制品的加工方式包括浓缩、冻结、干燥、发酵、搅拌等。
4. 乳品的贮存和运输存储条件对乳制品质量的影响非常大。
乳制品通常在低温下贮存，必须保证温度、湿度等环境条件适宜。
乳制品的运输不仅要注意温度和湿度，还要保证其包装完好，防止包装破裂等问题。
二、乳制品品质控制1. 理化指标的控制脂肪含量、酸度、菌落总数、嗅味、口感等是乳制品质量评价的主要指标。
这些指标的合理控制对于保证乳制品质量非常重要。
2. 微生物的控制任何一种食品都不可能完全无菌，乳制品同样也有微生物。
为了保证乳制品的卫生质量，必须进行严格的微生物控制。
此外，还要注意控制霉菌、酵母菌、嗜热菌等有害微生物群的生长和繁殖。
3. 物理、化学指标的控制除了上述理化指标和微生物指标之外，乳制品还涉及到脂肪氧化、色泽、污染物质等问题。
这些指标的合理控制对于保证乳制品的品质也非常重要。
乳制品加工与品质控制是乳制品工业的核心问题。
现代乳制品加工技术不断发展，不断推陈出新，不仅提高了乳制品的加工效率，更是大大提高了乳制品的质量和卫生安全水平。
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1-10.蛋白质氧化
1-11.热处理对乳的影响
第二部分:乳品加工的基本知识
2-1.乳的分泌1
图1
乳的分泌2
乳的分泌3
2-2.手工挤奶
2-3.机械挤奶1
2-3.机械挤奶2
2-3.管式挤奶
2-4.牛乳过滤
温度与微生物繁殖1
温度与微生物繁殖2
2-5.牧场内的清洗与消毒
2-6.牛 奶 的 冷 却
• 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。24-Oct-2024 October 202020.10.24
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Saturday, October 24, 20202
4-Oct-2020.10.24
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。20.10.2423:35:5924 October 202023:35
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7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年10 月下午 11时35 分20.1 0.2423: 35October 24, 2020
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8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年10 月24日 星期六 11时35 分59秒 23:35:5 924 October 2020
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9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。下午 11时35 分59秒 下午11 时35分 23:35:5 920.10. 24
第一部分: 乳品基本知识
1-1.牛乳与其他乳成分的比较
1-2.牛乳的成分1
1-2.牛乳的成分2
来自 .... 中国最大的资料库下载
1-3.牛乳各成分含量
来自 .... 中国最大的资料库下载
1-4.牛乳的物理性质
1-5.PH概念
1-6.折射率与乳脂肪
1-7.脂肪的分解
1-8.蛋白质
1-9.PH与蛋白稳定的关系
UHT奶品质要求3
商业无菌
高温下奶的不良变化
UHT灭菌区域1
UHT灭菌区域2
UHT杀菌过程1
UHT杀菌过程2
UHT杀菌过程3
UHT杀菌过程4
2-19.清洗要求污物特性Fra bibliotek水清洗
酸碱清洗
清洗液温度
一般清洗程序
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 0.2420. 10.24Sa turday, October 24, 2020
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5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.10.2 420.10. 2423:3 5:5923: 35:59October 24, 2020
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6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 10月24 日星期 六下午 11时35 分59秒 23:35:5 920.10. 24
• 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。10/24/
2020 11:35:59 PM23:35:592020/10/24
• 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。10/24/
谢 谢 大 家 2020 11:35 PM10/24/2020 11:35 PM20.10.2420.10.24
2-7.乳品厂奶的收纳
2-8.牛乳的常规检查
1
2
3
4
计量1
计量2
2-9.收奶后冷却
2-10.原奶的贮存
2-11.奶仓的搅拌
奶罐1
奶罐2
2-12.温度与时间组合
灭菌曲线
热限制因素
温度时间2
预杀菌1
预杀菌2
酶和微生物的致死曲线
巴氏杀菌与磷酸酶实验
2-13.UHT超高温灭菌
板式热交换器1
流动与热交换1
流动与热交换2
管式热交换器1
管式热交换器2
内部物料流动1
内部物料流动2
2-14.离心净乳设备1
离心净乳
2-15.流量计原理
2-16.均质机
均质原理1
均质原理2
均质原理图
2-17.巴氏奶流程1
巴氏奶流程2
2-18.UHT奶品质要求1
UHT奶品质要求2