速冻鸭屠宰工艺流程
宁波鸡鸭屠宰流程和注意事项
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完整版速冻鸭屠宰工艺流程
速冻鸭生产工艺流程文件编写：编写日期：文件审察：审察日期：文件赞同：赞同日期：受控状况：文件发散号：河北隆利达食品有限公司1.宰杀待宰的肉鸭从养殖场分批、重量、准时送到公司的宰杀区，工作人员每人以 1000-1200 只/h 的速度将鸭挂到屠宰传达链上。
宰杀方式分为口腔刺杀、延脑刺杀、割颈刺杀三种。
宰杀后 10 秒进行电麻，电麻的强度应保证经过每只鸭体的电流为18-20mA，电麻时间为 8-10 秒，电压平时在 35-60V 之间，交流电或直流电均可。
宰杀方式不同样，相应的放血时间也不同样，口腔刺杀方式的放血时间一般为4-5 分钟，割颈刺杀的放血时间较快，一般为2-3 分钟，而延脑刺杀的放血时间界于上述两种方式之间。
沥血时间很短，血沥不净，影响鸭肉的质量。
时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。
2.浸烫浸烫收效的利害直接影响到鸭肉的质量。
严格控制浸烫池的水平易时间，一般水温为58－62℃，浸烫 3－5 分钟。
3.脱毛肉鸭浸烫后应马上进入立式脱毛机，立式脱毛机的上方应喷适合的热水，水温在 35-40 ℃为佳，脱毛时间平时在30 秒左右。
脱毛机皮带盘的转速会影响脱毛质量，转速太快，简单伤害鸭翅和鸭爪；速度过慢，又不利于脱羽。
4.净毛工作人员将鸭体在水中浸泡冷却，尔后再用清水冲洗，再用镊子摘掉残毛。
车间负责人要保证排水畅达以及足够的照明。
5.净膛工艺流程：上挂→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→内外冲洗→下挂。
白条鸭放入清水中浸泡 30－60 分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。
6.预冷鸭体经过传达链条进入冷水池，预冷时间在35-40 分钟左右，预冷后将胴体中心温度降到7℃以下。
7.切割内包装切割包装区是指预冷后的鸭体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在地域。
切割包装区的温度在16°C以下。
其工艺流程以下：挂鸭→割鸭尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。
肉鸭屠宰工艺流程
肉鸭屠宰工艺流程一、前屠宰准备：1.前期准备：清洁屠宰场地、设备和器具，确保卫生和安全。
2.雇佣经验丰富的工人，提供必要的培训和指导。
3.准备屠宰所需的工具和设备，如刀具、剪刀、吊钩、输送链条等。
二、屠宰：1.鸭子杀生：将鸭子固定在特定的设备上，让其头部自由伸出。
使用专业的屠宰刀，迅速而准确地切断鸭子的颈部动脉和气管，实现迅速失血。
2.清洁：将鸭子悬挂在输送链条上，通过清洗工艺来彻底清洁鸭体的表面，确保卫生。
3.进行剥皮处理：利用专业的皮剥设备，去除鸭子的羽毛和皮肤。
4.洗胆：利用刀具切开鸭子的腹腔，将内脏、肠道等器官清除。
同时，用水冲洗鸭体内部，确保干净。
三、后屠宰处理：1.分割：将屠宰好的整体鸭体根据市场需求进行分割，如分割成鸭架、翅膀、腿肉等不同部位。
2.清洗：将分割好的鸭肉再次清洗，以去除可能残留的血液和其他污染物。
3.去肠：将鸭架、鸭翅等部位的骨骼和不需要的内脏、皮肤剔除，得到纯净的鸭肉。
4.分级和包装：对鸭肉按照质量、大小等因素进行分级，然后根据需求进行包装。
可能的包装方式包括真空包装、泡沫箱包装等。
5.冷藏：将包装好的鸭肉放入冷藏室，降低温度，确保鸭肉的质量和新鲜度。
6.入库：将冷藏好的鸭肉送往冷库或冷链物流，等待配送给销售商或餐馆。
需要注意的是，在整个工艺流程中，卫生和安全是至关重要的。
必须严格遵守食品安全规范，确保鸭肉的质量和健康。
此外，屠宰场及相关设备和工具的清洁和消毒也需要做好，以避免污染和交叉感染等问题的发生。
以上是一个大致的肉鸭屠宰工艺流程的介绍，具体操作可能会有所不同。
在实际生产中，还需要根据不同的工艺和需求进行调整和改进。
肉鸭屠宰工艺流程
寄存入库单 (DC=46,TR=03)
退回生产单 (DC=59,TR=45)
深加工转化产品单(收) (DC=84,TR=28)
调整产出率单
2021/3/24
授课：XXX
*
深加工转化产品含义
深加工转化产品单 (DC=84)
深加工转化产品单(收) (DC=84,TR=28) 深加工所得的产品
整白条
分割白条
四去大鸭
四去中鸭
剩下产品
爪
小胸组
翅组
头
胸肉组
骨架组
腿肉组
内 脏
四去小鸭
中装鸭
西装鸭
西装 去肘关节
头
舌
带舌头
合计内脏
剩下光鸭
整白条
剩下整白条
合计分割白条
白条脖
白条肛
白条油
白条爪
白条肘
白条肺
二节翅
合计剩下产品
胸排
合计分割产品
100
94
81.00
71.19
70.84
14.2
4.50
3.03
8.23
1.82
16.72
20.75
25.38
10.20
67.54
72.0
58.27
54.4
1.42
0.40
1.82
9.68
84.32
94
94.00
81.0
2.5
0.2
0.75
2.25
1.0
4.0
3.5
14.2
冷却(1) SCREW CHILLER
第三段：冷却工艺（SECTION3: CHILLER)
（完整版）鸭生产中的工艺流程及产品质量的规格
（完整版）鸭生产中的工艺流程及产品质量的规格生产中的工艺流程及操作规范和产品质量的控制一、生产工艺流程及操作规范：在生产过程中有29 道工艺组成整个宰杀流水线，包括：卸鸭、挂鸭、放血、淋血、喷淋、浸烫（二次浸烫）、脱毛（脱头脖、粗脱、细脱）、拔舌、屠体转挂、挂头、浸蜡（4次）、冷却，脫蜡、屠体转挂、净膛（开膛、挑脖口、掏肠、掏心肝、掏鸭肫、取气管、拔板油、去爪、去盲肠）、内脏处理、下胴体鸭、胴体称重、拔小毛、验小毛、预冷、胴体转挂、分割(割头、割二节翅、割鸭尾、割脖、开锯、去脖皮、刮脖油）、分级称重、预包装（二节翅分级、称重，鸭头清洗、分级、称重、包装抽空，鸭脖修剪、称重、包装，半片修剪、去肺、擦水、装袋、称重、摆盘、封口）、入速冻、二次包装、入冷藏、发货；这29道工艺又由63个岗位组成；从整个车间来看很简单，但细看工艺多、岗位多，每道工艺都一环扣一环，如果有一道工艺脱接就造成整条工艺停下来，所以在工作操作中一定要按照每道工艺的要求进行操作。
下面是每道工艺的操作规范。
1、卸鸭：缷鸭时要搬轻放，以免损坏鸭笼和损伤毛鸭；活鸭缷到挂鸭台上每排笼与笼之间要留有20CM间隙,用于通风，防止鸭热死。
卸鸭时用勾子拉筐时要注意勾到笼子二边立柱上，不要勾在笼的中间或笼眼较细的地方，以防不牢，误伤自己。
同时还要注意笼子的高度，防止在卸车过程中倒笼，砸伤或碰伤活鸭，严禁笼与笼之间压伤活鸭。
2、挂鸭：用右手抓住鸭颈部，不准抓鸭翅膀，将鸭从笼中提出，左手抓鸭右腿，右手抓鸭左腿，将爪根部置于中指和食指之间用拇指压住鸭脚，对准挂鸭钩挂入双脚，动作要快，严禁单手拿鸭脚挂鸭或单脚挂入链条，防止挂鸭时造成人为的伤残。
3、放血：有三种方法，一种是囗腔放血，另外是动脉放血和断颈放血法；目前我们所用的断颈放血法，也叫三管齐断法，就是用刀在鸭的下颌后颈部横切一刀，将血管、气管和食管一齐切断。
动脉放血法就是在鸭耳垂左侧切断颈动脉口腔放血法就是用细长的尖刀或剪刀捅入囗腔内刺破颈动脉和桥状动连接处，并抽刀沿眼身之间斜刺延脑。
宰鸭子怎么操作方法
宰鸭子怎么操作方法宰鸭子是一个常见的食品加工过程，它可以用于制作多种美味的菜肴和食品。
下面是宰鸭子的操作方法的详细说明，包括宰杀、剥毛、内脏、处理和储存等步骤。
1. 鸭子宰杀：将活鸭子捆绑好，放在平坦的工作台上。
使用一把锋利的宰杀刀，将刀刃对准鸭子的脖子，一刀砍断鸭子的颈部。
确保刀刃快速和准确地切断颈部，以便迅速、无痛地宰杀鸭子。
这个过程需要熟练的技巧和专业的经验，以确保鸭子立即死亡，减少疼痛和痛苦。
2. 剥毛：待鸭子宰杀后，需要进行剥毛的处理。
可将鸭子浸泡在热水中，使鸭毛变软，然后用刮毛刀或者刮毛机将鸭子的羽毛完全刮掉。
要注意，刮毛时需要刀具保持锋利，并且要沿着鸭子的生长方向刮毛，以确保彻底去除所有绒毛。
3. 内脏处理：剥毛后，需要对鸭子进行内脏处理。
首先，用刀刺破鸭子的腹部皮肤，然后小心地将刀插入腹部，并切开腹膜，取出内脏。
注意，要小心处理鸭子的内脏，避免破裂或腐烂的内脏物污染肉质。
同时，将鸭子的内脏进行分类和处理，可以用于制作鸭肝、鸭肠等美食。
4. 处理：剥毛和内脏处理后，需要对鸭子进行进一步的清洗和处理。
将鸭子用清水冲洗干净，特别是腹腔和尾巴的部位，清除残留的血液和污垢。
然后，将鸭子切成适当的大小，根据需要进行去骨或保留骨头等处理。
这样可以减少后续烹饪过程的时间和工作量。
5. 储存：完成处理后的鸭子，如果不立即使用，需要进行储存。
首先，使用纱布或纸巾将鸭子的内腔和表面擦干净，吸干多余的水分。
然后，将鸭子放入密封的冰袋或冷藏盒中，在冰箱中储存。
注意，储存的温度应保持在0-4之间，以确保鸭子的新鲜度和质量。
总结：宰鸭子是一个需要谨慎处理的过程，每个步骤都需要细心并且技巧娴熟。
正确的操作方法可以确保鸭肉的质量和卫生安全，同时减少对鸭子的痛苦。
希望上述的详细说明对宰鸭子有所帮助，同时也希望大家在操作时注意安全和卫生。
肉鸭屠宰加工规程
肉鸭屠宰加工规程一、待宰鸭要求1.按《出口肉禽〈禁用药品名录〉和《允许使用名录〉》和《兽药停药期规定和不需制订停药期的兽药品种》的规定执行休药期。
待宰前断食12h以上，断食期间要提供清洁、充足的饮水。
2.活鸭应经当地动物卫生监督机构检疫，取得《动物检疫合格证明》。
3.装载活鸭的运载工具经过消毒，并具有有效的消毒证明。
卸载活鸭后的运载工具应清洗消毒方能出厂。
4.待宰鸭经官方兽医检疫合格后，方可吊挂屠宰。
5.待宰棚应设通风降温装置。
二、屠宰加工要求1.一般要求屠宰工艺流程按照待宰、吊挂、击昏、宰杀、沥血、浸烫、脱毛、去内脏、冷却加工顺序设置，宜缩短加工路线，减少输送距离，避免迂回交叉。
2.吊挂2.1轻抓轻挂，将鸭的双腿同时挂在挂钩上。
2.2死鸭、病弱、瘦小鸭不得上挂。
2.3鸭体表面和肛门四周粪便污染严重的鸭集中处理，最后上挂。
3.击昏3.1活鸭击昏前应设黑暗通道。
从吊挂到击昏的时间应<1.Omin o3.2击昏方式采用水浴式电麻击昏。
击昏电压2.5V~10.5V,击昏电流0.20~0.60A,麻电时间3s~5s03.3每次生产前应将电麻击昏参数调至规定的要求，生产过程中每隔3h~4h应连续抽查20只鸭查看击昏效果，不得出现击死和未击昏鸭进入浸烫槽。
4.宰杀、放血4.1击昏后的鸭应在IOs内宰杀，可机械或人工操作。
4.2可实行口腔放血或颈部放血，沥血时间50min~60min o4.3每宰杀1只鸭用清水冲洗刀具一次，每宰杀10只鸭更换一把消毒过的刀具。
5浸烫、脱毛5.1用自来水冲淋鸭体，以去除血污、粪污及其它污物。
5.2根据鸭日龄、大小、链速情况调整好浸烫水温及打毛指间距，浸烫池（槽）应设有温度显示装置。
浸烫时采用流动水或经常换水，一般要求每烫一批需调换一次。
保持池水清洁。
6.3浸烫过的鸭通过打毛机（脱羽机）进行脱毛。
脱毛后逐只用清水冲淋，以去除屠体鸭上的黄衣、羽毛等污染物。
7.体表检验7.1检查屠宰鸭体表，看是否有残毛、黄衣、粪污、放血不良、损伤、淤血、出血、水肿、炎症、肿瘤等。
肉鸭屠宰加工技术规程
肉鸭屠宰加工技术规程1范围本标准规定了肉鸭屠宰场的选址、布局及基础设施，生产过程要求，储存、记录。
本标准适用于健康肉鸭经屠宰、加工、包装的鲜鸭产品或冻鸭产品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2707-2016鲜、冻禽产品NY/T1174-2006肉鸡屠宰质量管理规范NY/T5338-2006无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范3肉鸭屠宰质量管理规范选址、布局及基础设施3.1屠宰场的地点应交通必须方便要，远离住宅、学校、医院、水源、交通主干道及其它公共场所在500m以上。
3.2应尽量避免位于居民区的上游和上风向或者是下游和下风向，以免污染和被污染。
3.3地下水位应当低于地面L5米，以保证场地干燥和清洁。
3.4光照通风良好，地势高燥、平坦，污水排放合符环保要求。
建筑物坐北朝南或朝XX15度。
3.5应有良好的通风和采光条件，建筑物应选择合理的朝向，以朝南或朝XX为佳；地势应高燥、平坦，具有一定的斜度，以便车辆运输和污水的排泄。
4屠宰与生产过程要求4.1提前到岗，穿好工作服（注：工作服穿戴干净整齐、头发不得外露）和准备好工作时使用的所需工器具（如铁钩、刀具、网勺、拔舌钳、电子秤等）。
4.2卸活鸭4.2.1三人一组用铁钩钩住最底部鸭笼两端，把活鸭从运输车辆上拖到挂鸭平台。
禁止从车上往下扔鸭笼，以免造成鸭体挤伤、撞伤，严禁乱抓、乱摔、乱踢鸭只。
4.2.2分清鸭只的来源、批次，根据挂鸭速度进行卸鸭，以免鸭笼在平台上堆积过多。
4.2.3空鸭笼的回收装车，摆放整齐。
4.3挂活鸭先左手抓住鸭头脖，右手抓住一只鸭腿，再腾出左手配合右手，两手抓住鸭腿，使鸭腹部背向挂鸭人，然后沿鸭脚的大趾骨挂上吊链，且两只鸭掌挂牢。
抓握鸭腿时要轻抓轻握,以免用力过大，引起腿部瘀血。
4.4口腔刺杀、放血4.4.1放血时，面向鸭的背部，右手持刀，左手顺鸭头顶握住鸭只喙部，同时用拇指将颌前骨与下颌骨打开，将刀插入口腔，伸至舌根部，在上颌骨的内腔划弧形，刀口至喙的中部，将双侧颈脉割断，用力要均匀，刀口在1-1.5Cm之间；沥血时间大于5分钟；血头不准超过1%,使其充分放血。
畜禽屠宰工艺流程
畜禽屠宰工艺流程
《畜禽屠宰工艺流程》
畜禽屠宰工艺是指把活体畜禽宰杀成肉类和肉制品，经过一系列的工艺处理，从而使其符合食品卫生标准和人们的食用需求。
以下是畜禽屠宰的一般工艺流程：
1. 准备阶段：在这个阶段，需要对屠宰场进行清洁消毒，确保环境卫生。
同时需要准备好所需要的设备和工具，包括刀具、切割板、绞肉机等。
2. 处理活体畜禽：将活体畜禽放入屠宰台或者笼子中，依次进行麻醉、宰杀、血排等处理，确保屠宰过程尽可能快速、无痛和无压力。
3. 剥皮和去内脏：宰杀好的畜禽需要进行剥皮和去内脏处理，以便后续的加工和处理。
4. 分割和分级：将宰杀好的畜禽进行分割和分级处理，根据不同部位和不同品质进行分类。
5. 冷藏和储存：经过处理的肉类需要进行冷藏和储存，以确保其新鲜度和安全性。
同时，还需要对肉类进行包装和标注。
整个畜禽屠宰工艺流程需要严格遵守卫生标准和安全操作规程，确保生产出的肉类安全可靠。
同时，还需要进行屠宰废弃物的处理和环保工作，以减少对环境的影响。
畜禽屠宰是食品加工
行业中不可或缺的一部分，它直接关系到消费者的健康和生命安全，因此需要高度重视和规范管理。
鸭的屠宰操作程序是怎样的
鸭的屠宰操作程序是怎样的
在国内，一般多采用手工屠宰。
手工屠宰鸭的加工工艺流程是：候宰—送宰一洗浴一屠宰一浸烫一煺毛一清洗一整理一开腔扒内脏一贮藏、出售或深加工。
(1)候宰。
卫检人员对来自非疫区的活鸭向货主索要三证（检疫证、免疫证、用药卡）和饲养日记，检查证据的有效性，对无证者拒收。
检验合格的进场，做好检疫工作，剔除病鸭和死鸭，死鸭送化制间处理，病鸭作无害化处理；活鸭宰前绝食15-24小时，屠宰前3小时要停止饮水。
(2)送宰。
送宰时要掌握先到先宰的原则，分批进行，每批数量适宜，不得过多，不得用棒打；将不同品种、不同颜色的鸭分开，分别送宰，以保证羽毛颜色的纯洁；点数准确，以保证投料数与成品数相吻合。
(3)洗浴。
为了减少污染，保证肉品卫生，原料鸭在宰前应经过淋浴或水浴。
洗浴不仅可以清除鸭体外的粪污，而且可以使鸭安静，放血充分，提高肉质。
洗浴方法可采用一定压力的自来水喷淋鸭体，或把鸭群赶到临近的水池、池塘中水浴5分钟左右。
(4)屠宰。
屠宰要做到下刀部位准确，不淤血，滤血6-8分钟，死透后入烫池，以免造成放血不良或活烫而使鸭体发红。
屠宰可分刀口屠宰和口腔屠宰两种方法。
刀口屠宰是从颈下喉部割断血管、气管和食管。
要求从鸭的下颚部切割，刀口不得深于0.5厘米，但刀口不能过大和外露。
这种方法鸭死亡快，但有时滤血不净，刀口易污染，白条欠美
1。
肉鸭屠宰工艺流程图
嗉囔
CROP
鸡脾
SPLEEN
气管
WINDPIPE
冷切
CHILLING
去油心
LESS HEART FAT
鸡心
HEART
冷切
CHILLING
拔鸡胗
GIZZARD PULLING
切开烫胗去沙
去内金
第三段：冷却工艺（SECTION3: CHILLER)
卸鸡
UNLOADING
冷却(1)
SCREW CHILLER
402030 腿肉产出率组
3010 头类产出率组
4010 白条剩下产出率组
402040 爪类产出率组
2030 白条产出率组
3020 分割白条产出率组
2020 肠类产出率组
1010 整白条产出率组
2010 内脏产出率组
产出率各项总分析数据
9060 总产成品出品率
9Байду номын сангаас70
9080
总肠内脏出品率 剔除肠内脏产品产出率
掏膛阶段所得产品（整白条经过掏膛产品）
肝
胗
心
胆
2012
2013
2011
2014
整白条 1010
毛肠
肠衣
食 管气管
光鸭 2030
2020
2020
2040
西装鸭 302050
白条阶段所得产品（白条鸭各种产品）
2030
光鸭
四去白条鸭 302010
白条剩下产品
4010
鸭 头 脖
1
鸭
0
头
3
0
鸭
1
腿
0
二 节 翅
卸鸡颈
NECK DROPPING
肉鸭屠宰加工工艺_1
肉鸭屠宰加工工艺随着我国人民生活水平的提高和自我保健意识的逐步增强，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。
就禽类产品来说，鸭肉具有高蛋白、低脂肪的特点，深受广大消费者的喜爱。
本文将从肉鸭的屠宰加工工艺和设备两方面进行探讨，以实现产品加工规范，把好鸭肉食品的各个环节。
按肉鸭的屠宰加工过程划分，可分为以下两个阶段：宰前管理、屠宰加工。
一、宰前管理鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量。
所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子。
屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。
毛鸭在屠宰前要充分休息，以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。
一般需要休息12h～24h，天气炎热时，可延长至36h。
屠宰前一般需要断食8h，但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水。
这样，不仅有利于放血完全，提高鸭肉的质量，最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鸭胗的质量。
把鸭装车宜采用专用的鸭笼。
装的时候最好把鸭头朝下。
同时，要注意笼内鸭的数量不能过多，以免造成毛鸭伤翅等情况。
鸭子怕热，且不能缺水，如果是夏天，为了提高鸭的成活率，还要给鸭淋浴。
毛鸭在进场前要进行两项证件检查，分别是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。
证件检查合格后，接着就要对毛鸭进行感官检查。
观察鸭的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍地增加，不能接收。
然后，察看鸭的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的黏膜分泌物，如果过多，表明该鸭健康状况不好，属于不合格鸭，应该拒收。
最后检查鸭的头、四肢及全身有无病变。
经检验合格的毛鸭准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。
接下来就可以进入屠宰阶段了。
二、屠宰加工从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸蜡、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。
吊挂首先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。
畜禽屠宰加工工艺流程
畜禽屠宰加工工艺流程(总3页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March畜禽屠宰加工工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（），采用标准驱动链条，链条节距t=,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：生产流水线的线速度:3000只/小时×米÷60分钟/小时=米/分钟。
（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
鸭屠宰工艺流程
按肉鸭的屠宰加工过程来划分可分为以下两个阶段：宰前管理、屠宰加工。
1宰前管理鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量。
所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子。
屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。
毛鸭在屠宰前要充分休息，以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。
一般需要休息12-24h，天气炎热时，可延长至36h。
屠宰前一般需要断食8h，但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水。
这样，不仅有利于放血完全，提高鸭肉的质量，最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鸭胗的质量。
把鸭装车采用专用的鸭笼。
装的时候最好把鸭头朝下。
同时，要注意笼内鸭的数量不能过大，以免造成毛鸭伤翅等情况。
鸭子怕热，且不能缺水，如果是夏天，为了提高鸭的成活率，还要给鸭淋浴。
毛鸭在进场前要进行两项证件检察，分别是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。
检查证件合格后，接着就要对进毛鸭进行感官检查。
观察鸭的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。
然后，察看鸭的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的粘膜分泌物，如果过多，表明该鸭健康状况不好，属于不合格鸭，应该拒收。
最后检查鸭的头、四肢及全身有无病变。
经检验合格的毛鸭准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。
接下来就可以进入屠宰阶段了。
2屠宰加工从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。
2.1吊挂首先要先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。
2.2致昏致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。
目前，使用最多的致昏方法是电麻法。
所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。
使用电压通常为36-110伏。
我们可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛鸭经过这里时，一触电就会自然晕厥。
(完整版)速冻鸭屠宰工艺流程
速冻鸭生产工艺流程文件编写：编写日期：文件审核：审核日期：文件批准：批准日期：受控状况：文件分发号：河北隆利达食品有限公司1. 宰杀待宰的肉鸭从养殖场分批、分量、定时送到公司的宰杀区，工作人员每人以1000-1200只/h的速度将鸭挂到屠宰传送链上。
宰杀方式分为口腔刺杀、延脑刺杀、割颈刺杀三种。
宰杀后10秒进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸭体的电流为18-20mA，电麻时间为8-10秒，电压通常在35-60V 之间，交流电或直流电均可。
宰杀方式不同，相应的放血时间也不同，口腔刺杀方式的放血时间一般为4-5分钟，割颈刺杀的放血时间较快，一般为2-3分钟，而延脑刺杀的放血时间界于上述两种方式之间。
沥血时间过短，血沥不净，影响鸭肉的品质。
时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。
2. 浸烫浸烫效果的好坏直接影响到鸭肉的品质。
严格控制浸烫池的水温和时间，一般水温为58－62℃，浸烫3－5分钟。
3. 脱毛肉鸭浸烫后应立即进入立式脱毛机，立式脱毛机的上方应喷适量的热水，水温在35-40℃为佳，脱毛时间通常在30秒左右。
脱毛机皮带盘的转速会影响脱毛质量，转速太快，容易损伤鸭翅和鸭爪；速度过慢，又不利于脱羽。
4. 净毛工作人员将鸭体在水中浸泡冷却，然后再用清水冲洗，再用镊子摘掉残毛。
车间负责人要确保排水通畅以及足够的照明。
5. 净膛工艺流程：上挂→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→内外清洗→下挂。
白条鸭放入清水中浸泡30－60分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。
6. 预冷鸭体通过传送链条进入冷水池，预冷时间在35-40分钟左右，预冷后将胴体中心温度降到7℃以下。
7. 分割内包装分割包装区是指预冷后的鸭体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在区域。
分割包装区的温度在16°C以下。
其工艺流程如下：挂鸭→割鸭尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。
冻肉鸭加工工艺及操作规程_南京苏农食品有限公司企业标准_
冻肉鸭加工工艺
!"!"#$%&’() !#! 本 文 件 规 定 了 禽
加工过程中， 各道工序保证 质量的操作规程、 质量要求 及考核办法。 !#$ 本 文 件 适 用 于 肉 鸭验收、 屠宰、 冷冻。
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除。 抓 鸭 %#!+ 清洗 人员两只 一 抓 ， 挂 %#!+#! 池 中 水 为 自 来 水 ， 鸭人员一 只 一 挂 ， 并保证常流水。 将鸭双脚 齐 挂 ， 不 %#!+#$ 洗 干 净 血 水 后 上 挂 进入预冷池预冷。 得单脚上 挂 ， 避免 格及生产量， 公司肉鸭养殖场及 出 现 系 列 的 质 量 %#!1 预冷 时做好停食等送鸭准备工作。 事故。 %#!1#! 预 冷 池 水 保 证 循 环 %#!#$ 肉 鸭 养 殖 场 在 装 卸 流动水。 %#%#& 考 核 时， 要轻抓轻放， 以防鸭体受伤。 由车间实行 %#!1#$ 预冷池水温为 &0 。 %#!#% 检 验 人 员 对 肉 鸭 养 %#& 电麻 %#!3 下翅爪 殖场所送的活鸭进行宰前检验， %#&#! 电 麻 %#!3#! 严 格 按 要 求 进 行 下 把好验收关。 电 压 控 制 在 !**) 翅、 爪。 %#!#& 运 输 车 辆 进 厂 经 消 !+*, 之间 %#!3#$ 翅 、 爪 及 时 计 量 入 毒池消毒， 卸毕后车辆进行彻底 库。 %#&#$ 电 麻 清洗消毒。 效果以击昏为原 %#$* 分级包装 %#$ 待 宰 棚 绝 食 及 饮 水 管 则，不得 麻 死 ， 造 %#$*#! 净 毛 、 全 净 膛 后 的 理 成出血不良。 光 鸭 分 为!号 、 $号 、 特$号 、 %号 、 喷 洒 ， 并 及 时 更 换 损 坏 的 打 毛 动的常流水。 待宰棚的作用是便于卫生 鸭毛湿度较 棒， 特 & 号、 次品等级。 特 % 号、 %#&#% 下 雨 天 ， & 号、 保持打毛效果， 确保打毛质 %#!$ 小毛验收 管理、 断食管理以及保证禽体的 大， 应及时调整电压， 或 不 用 电 量。 %#$*#$ 分级规定如下： %#!$#! 验 收 时 做 到 一 丝 不 清洁和有个安静环境， 有 利 于 恢 麻器。 !号 ： !#$-)!#& 公 斤 的 胴 体 光 苟， 公正无私。 %#+#% 禁止二次打毛。 复体力便于宰杀， 从而确保产品 关键部位破皮面 %#- 放血 %#+#& 考核由车间实施。 %#!$#$ 小 毛 验 收 标 准 为 ： 洁 完 整 的 鸭 子 ， 品质。待宰期间管理不当， 将直 $ 一刀 %#-#! 点 刀 部 位 要 准 ， 光鸭体表无大毛； （$ ） 体 表 除 积小于 !45 ， （! ） %#1 蘸蜡 但不超过 % 处。 接或间接造成次品， 影 响 产 品 质 点准， 2 避免红颈、 红头、 红身。 其余部位不 $号 ： !#&)!#/ 公 斤 的 胴 体 光 %#1#! 蜡 的 配 比 为 /* 石 蜡 颈 部 有 个 别 刺 毛 外 ， 量。 %#-#$ 控 制 生 产 线 运 转 速 得含有个毛； （% ） 无 石 蜡 点 ； （& ） 洁 完 整 的 鸭 子 ， 2 关键部位破皮面 目的 度， %#$#! 充 分 给 予 饮 水 ， ! ，温度控制在 保证沥血充分彻底， 避 免 因 比 1* 微晶蜡是 & ： $ 无爪皮嘴皮； （- ） 无 掰 断 大 腿 ； 但不超过 % 处。 积小于 !45 ， 是 家 禽 放 血 完 全 ， 胃 内 容 物 减 沥 血 时 间 短 出 现 出 血 不 尽 的 现 /*0)+-0 。 （/ ） 无人为箝破皮。 特$号 ： !#-)!#/ 公 斤 的 胴 体 少， 减少污染， 同 时 利 于 延 长 肉 象。 此项单 %#1#$ 严 禁 二 次 蘸 蜡 ， %#!$#% 记 录 好 人 为 箝 破 光洁完整的鸭子， 关键部位破皮 品的保存期，提高肉品品质， 宰 %#-#% 不 得 漏 点 一 只 鸭 子 ， 独列入考核。 皮、掰断大腿加工人员名单、 数 $ 前 应 绝 食 !$’$& 小 时 ， 并 充 分 给 刀 具 须 保 持 光 亮 锋 利 ， 脱蜡 %#3 面积小于 ， 且不超过 !45 $ 处。 刀具每两 量，以 便 实 施 处 罚 （由 车 间 考 按 脱 蜡 顺 序 推 剥 ， 不 水至临宰前 % 小时。 %#3#! 号 ： 公 斤 的 胴体光 % !#/)!#+小时消毒一次，两把刀更换使 核） 。 及 时 用。 得用力过猛， 造成推破鸭表皮。 %#$#$ 保 持 场 地 干 净 ， 洁 完 整 的 鸭 子 ， 关 键 部 位 破皮面 %#!$#& 小 毛 验 收 由 本 厂 对 $ 清除场地内粪便、 杂物等， 清扫 脱 蜡 后 鸭 子 立 即 投 %#3#$ 红颈由厂对车 %#-#& 红 头 、 车间实行百分考核。 积小于 !45 ， 且不超过 % 处。 积水。 红 身 为 入冷却池中。 间实行考核， 标 准 为 -. ， 特%号 ： %#!% 拔舌头 !#/)!#+ 公 斤 的 胴 体 %#$#% 每 周 星 期 一 对 待 宰 !. 。 %#3#% 脱 蜡 后 的 鸭 子 表 皮 关键部位破皮 %#!%#! 按 质 检 科 加 工 质 量 光 洁 完 整 的 鸭 子 ， $ 棚 场 地 及 四 周 用 $()&( 的 烧 碱 不 得 有 !45 的 蜡 ， 口腔鼻孔内无 要求及客户具体要求加工， %#/ 浸烫 鸭 舌 面积小于 45$， 且不超过 $ 处。 溶液喷雾消毒。 %#/#! 浸 烫 员 应 根 据 肉 禽 蜡。 应清洁无杂质、 毛、 血污等， 排列 号： 公 斤 以 上 的 胴体光 & !#+%#$#& 考 核 由 车 间 对 责 任 品 种 、 日龄、 营养状况等控制好 %#3#& 此 岗 位 考 核 由 车 间 整齐， 计量准确。 洁 完 整 的 鸭 子 ， 关 键 部 位 破 皮面 人实施考核。 水温与浸烫时间， 温 度 一 般 控 制 实施。 %#!%#$ 鸭 舌 加 工 后 及 时 进 $ 积小于 !45 ， 且不超过 % 处。 %#% 上挂 浸烫时间 $)% 分 %#!* 冷却 在 /*)/-0 之间； 库。 无 钟， 特 号 ： 公斤的胴体 %#%#! 上 挂 间 地 面 清 洁 、 & !#+)$#* 用调节链条走速来控制。 %#!*#! 池 中 水 为 自 来 水 ， %#!& 开膛净膛 积水， 无杂物。 光 洁 完 整 的 鸭 子 ， 关 键部位破皮 根 据 浸 烫 状 并保证是常流水。 %#/#$ 开 宰 后 ， %#!&#! 腋 下 开 口 不 超 过 肘 $ %#%#$ 从 待 宰 间 将 活 鸭 赶 况 ， 鸭 子 不 得 高 于 水 且不超过 $ 处。 及时调整温度， 以防温度过 %#!*#$ 关节， 肛门开口 不 超 过 -45， 无 残 面积小于 !45 ， 入 上 挂 间 时 ， 每 次 赶 鸭 只 数 为 高， 以免影响小毛加工。 次品： 鸭子表 造成破皮和油烫， 温 度 过 低 ， 面， !#$- 公 斤 以 下 ， 留内脏， 无病变、 无血块、 无粪 !** 只 ， 不 得 一 次 赶 鸭 太 多 造 成 造 成 生 烫 ， $ %#!! 小毛清理 大毛拔不净。温度调 污、 无胆污、 无食污。 皮 破 损 在 !45 、 色泽较 %处 以 上 ， 拥挤、 碰伤， 严 禁 用 脚 踢 和 用 硬 节以不破皮为原则。 %#!!#! 小 毛 池 中 水 温 不 得 %#!&#$ 开 膛 净 膛 后 及 时 投 次 如 红 头 、 红 身 的 鸭 6下转第 - 页 77 89:;<=>?@ABCDEF
畜禽屠宰工艺流程
畜禽屠宰工艺流程畜禽屠宰工艺是指将活体畜禽宰杀、去毛、去内脏、分割成各种部位的加工过程。
正确的屠宰工艺流程对于确保肉类产品的质量和安全至关重要。
下面将介绍畜禽屠宰的整个工艺流程。
首先，畜禽屠宰前需要对屠宰场进行卫生消毒处理。
确保屠宰场的卫生条件符合相关标准，减少交叉污染的风险。
同时，对屠宰设备进行清洗和消毒，以保证屠宰过程的卫生安全。
接着，将活体畜禽送入宰杀间。
在宰杀间，需要使用专业的屠宰设备，如宰杀刀具和电击器等，对畜禽进行宰杀。
宰杀时需要注意动作要准确，避免造成畜禽的痛苦和焦虑，同时也要确保宰杀的效率和安全。
宰杀完成后，畜禽需要进行去毛处理。
去毛是指将宰杀后的畜禽进行脱毛，以便后续的加工处理。
通常可以通过蒸煮或者化学脱毛的方式进行去毛处理，确保畜禽表面的干净和卫生。
去毛完成后，需要进行去内脏处理。
去内脏是指将宰杀后的畜禽进行开膛、取出内脏等处理，以便后续的分割和加工。
这一步需要操作人员具备丰富的解剖知识和经验，确保去内脏的过程中不会破坏畜禽的内脏器官，同时也要保证操作人员的安全。
最后，进行畜禽的分割和包装。
分割是指将去毛、去内脏的畜禽进行分割成不同的部位，如鸡胸肉、鸡腿肉等。
分割过程需要使用专业的切割设备，并严格按照标准进行分割，以确保肉类产品的质量和卫生安全。
分割完成后，需要对肉类产品进行包装，使用适当的包装材料进行包装，确保肉类产品的新鲜度和卫生条件。
总的来说，畜禽屠宰工艺流程需要严格按照标准进行操作，确保畜禽产品的质量和安全。
只有在整个屠宰工艺流程中严格控制卫生安全和操作规范，才能生产出优质的畜禽产品，满足消费者的需求。
肉鸭屠宰工艺流程
合计分割产品
毛鸭 100
93.00
出品率阶段图（标准出品率）
整白条
掏膛白条
内脏 肠 食管
分割白条
白条 剩下产品
94
10.20
1.82
81.00
14.2
94
0.60
2.06
2.67
0.10
0.10 94.00
3.20 0.95
1.42
71.19
2.5
0.40
70.84
2.25
67.54
1.0
DROPPING
鸡胗
GIZZARD
包装
PACKING
入冷库
COLD STORAGE
第四段：分割工艺（SECTION4: CUT-UP)
拔板油
FAT PULLING
拔小胸
FILLET PULLING
分割翅胸
WING & BB CUT
分割腿
LEGS CUTTING
摆腿
挂入分割线
LEGS OPENNING LEGS SKIN CUTTING
去爪皮
HOCK DESKINGING
摘心
HEART PULLING
去鸡肠
PEMOVAL OF INTESTINES
分内脏加工
GIBLET PROCESSING
鸡肝
LIVER
嗉囔
CROP
鸡脾
SPLEEN
气管
WINDPIPE
冷切
CHILLING
去油心
LESS HEART FAT
鸡心
HEART
冷切
CHILLING
屠宰加工各阶段过程流程
屠宰鸡鸭设备工艺流程
屠宰鸡鸭设备工艺流程
屠宰鸡鸭是一个繁琐而复杂的过程，需要严格的操作规范和专业的设备。
以下是屠宰鸡鸭设备工艺流程：
一、准备工作
1.清洗：清洗屠宰场地和设备，确保卫生。
2.消毒：使用消毒剂对场地和设备进行消毒处理。
3.准备刀具：刀具需要锋利，并在使用前进行消毒处理。
4.准备水源：确保有充足的清水供应。
二、屠宰前处理
1.挑选鸡鸭：挑选健康、无病症的鸡鸭进行屠宰。
2.禁食：在屠宰前24小时内禁止给鸡鸭喂食，以避免肠道内容物污染肉品。
3.灌装水：将清水灌入鸡鸭体内，以便更好地冲洗血液和内脏。
三、屠宰过程
1.杀死动物：将动物放入杀戮机或手动杀死，并确保一次性完成，避免造成动物痛苦和污染肉品。
2.去羽毛：使用去羽机或手动去除鸡鸭身上的羽毛。
3.去头：使用去头机或手动将鸡鸭的头部去除。
4.剖腹：使用开腹机或手动将鸡鸭的腹部剖开，取出内脏。
5.清洗：使用清洗机或手动清洗鸡鸭体内和表面的血液和内脏残留物，确保肉品干净卫生。
6.分割：使用切割机或手动将整只鸡鸭分割成适当大小的肉块。
四、屠宰后处理
1.冷却：将肉块放入冷藏室中进行冷却处理，以防止细菌滋生和肉变质。
2.包装：将肉块分装在适当的包装袋中，并标注生产日期、保质期等信
息。
3.储存：将包装好的肉品放入冷藏室中储存，确保肉品新鲜度和安全性。
以上是屠宰鸡鸭设备工艺流程。
在操作过程中，需要严格按照规范进
行操作，确保卫生安全。
同时，需要定期对设备进行检修和维护，以
保证设备运转正常。
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速冻鸭屠宰工艺流程-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
速冻鸭生产工艺流程
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文件审核：审核日期：
文件批准：批准日期：
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河北隆利达食品有限公司
1. 宰杀
待宰的肉鸭从养殖场分批、分量、定时送到公司的宰杀区，工作人员每人以1000-1200只/h的速度将鸭挂到屠宰传送链上。
宰杀方式分为口腔刺杀、延脑刺杀、割颈刺杀三种。
宰杀后10秒进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸭体的电流为18-20mA，电麻时间为8-10秒，电压通常在35-60V之间，交流电或直流电均可。
宰杀方式不同，相应的放血时间也不同，口腔刺杀方式的放血时间一般为4-5分钟，割颈刺杀的放血时间较快，一般为2-3分钟，而延脑刺杀的放血时间界于上述两种方式之间。
沥血时间过短，血沥不净，影响鸭肉的品质。
时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。
2. 浸烫
浸烫效果的好坏直接影响到鸭肉的品质。
严格控制浸烫池的水温和时间，一般水温为58－62℃，浸烫3－5分钟。
3. 脱毛
肉鸭浸烫后应立即进入立式脱毛机，立式脱毛机的上方应喷适量的热水，水温在35-40℃为佳，脱毛时间通常在30秒左右。
脱毛机皮带盘的转速会影响脱毛质量，转速太快，容易损伤鸭翅和鸭爪；速度过慢，又不利于脱羽。
4. 净毛
工作人员将鸭体在水中浸泡冷却，然后再用清水冲洗，再用镊子摘掉残毛。
车间负责人要确保排水通畅以及足够的照明。
5. 净膛
工艺流程：上挂→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→内外清洗→下挂。
白条鸭放入清水中浸泡30－60分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。
6. 预冷
鸭体通过传送链条进入冷水池，预冷时间在35-40分钟左右，预冷后将
胴体中心温度降到7℃以下。
7. 分割内包装
分割包装区是指预冷后的鸭体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在区域。
分割包装区的温度在16°C以下。
其工艺流程如下：挂鸭→割鸭尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。
鸭腿及胸翅割下后进行人工粗分割，再经选别送到工作台上进行细分割及包装。
另外，还需安排若干个运输、清洁等附属人员。
8、速冻
库温控制在-30℃～-40℃，在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度迅速从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。
速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
9、外包装
----要求在环境温度能控制的条件下进行快速包装，以免速冻产品发生解冻而变形。
----包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌处理后进入包装间。
10、冷藏
库温保持在-18℃以下, 温度波动要求控制在 2℃以内。
相对湿度在95%-98%以上。
11、运输
冷藏车厢体必须保持－18℃或更低的温度。
厢体在装载前必须预冷到-10℃或更低的温度。
-------产品装卸或进出冷藏库时要迅速。
-------产品运送到销售点时，最高温度不得高于－12℃。
12、入销售专柜
零售商冷冻库（柜）等低温贮存设备必须低于-18℃。