饮食文化看社会变迁

以饮食文化看社会变迁

——以陕西咸阳为例饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。在长期的发展、演变和积累过程中，不同的经济社会发展阶段，形成不同的饮食文化。本文通过对我国一个世纪以来饮食文化变迁进行分析，概括出不同类型的饮食文化，可以折射出不同历史阶段社会发展的基本情况。

一、传统型

民国时期的饮食文化可以概括为“传统型”，即民国时期是我国封建社会饮食文化的延续，体现了自然经济条件下，生产力落后状态下的历史风貌。由于这一时期是农村基本上还是封建社会的社会结构，地主、自耕农和佃户各个社会阶层的饮食文化为三个明显的不同层次。民国时期的主食基本上可分为三种，即米饭、面食和糕点。米饭包括大米饭、小米饭、黍米饭等多种，其中以大米饭为主，这是南方人的主食。面食包括馒头、饼类、包子、饺子、馄饨、油条、麻花、窝头和面条等，北方人的饮食习惯是以面食为主。糕点的种类则更多，可谓数以千计，但它只是一种辅助性的主食。以北方黄河河流域地区陕西咸阳市，富裕人家终年以白面为食品，视黑面、红面、黄面、大麦面为粗粮。所谓白面即小麦面；所谓黑面即磨白面数次后所磨之面；所谓红面即高粱面；黄面是玉蜀黍面。中等人家以下的，麦收时稍吃白面，平时

多食高粱面窝头，或将高粱、大豆、玉蜀黍磨成粗粒，称为“糁”，煮成稀饭，或煮小米稀饭，配以麦子、玉蜀黍、高粱、小米合制的花，一般都是农忙时每日三餐，平时每日两餐。也有纯吃红薯的。农户饲养的家禽下蛋不能自食，须集中起来到市上换回急需的日用生活品，诸如煤油、火柴和食盐等。佃户大多一日三餐都是苞米面，玉米馇子或小米。早晨喝稀，午用干，晚上吃“糊涂”，不少人家是糠菜半年粮，多数人家是“冬酸菜，夏野菜，一年四季老咸菜”。

二、匮乏型

“匮乏型”饮食文化主要是指人民饮食以满足生存为第一需要和目标。新中国成立初期，通过“三大改造”使我国建立为单一公有制经济，在农村实行人民公社制度，城市主要为国有和集体经济，经济体制为计划经济，分配制度上为高度的平均主义。由于生产力尚不发达，物质资源匮乏，再加上当时计划经济的体制严重束缚了人民群众的生产积极性，当时的人民群众基本的温饱问题都难以满足。“吃”对于多数中国人来说，更多的是一种生存的需要。在一些贫困地区，即便是填饱肚皮也成为了一种奢侈的渴求。在这个物质匮乏的年代，土豆、萝卜、大白菜是咸阳这个北方欠发达地区老百姓餐桌上的主菜，家家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才会“几近无限量”地包顿饺子。到市场上买肉，主妇们都专挑肥的，为的就是能回家再榨点猪油改善伙食。

在一般的家庭中，女性仍然不上桌同客人一道吃饭，餐桌上只有家里的长辈和男人们。这一时期给人们印象最深的便是票证，人们的衣食住行都离不开票证。饮食方面的票证除了各种粮油票外，还有猪牛羊肉票、鸡鸭鱼肉票、鸡鸭蛋票，各种糖类票，各种豆制品票及各种蔬菜票等。粮票成了与人们生活息息相关的首要物品，那时，包括咸阳在内的全国城市居民购买粮油，都用城镇居面粮油供应证，并到专门定点门市部排队购买。由于食品、物资缺乏，供应时间仅有几天，每逢年关岁末或节假日，街道上到处可见排着长队购物的“长蛇阵”。票证是我国社会主义初级阶段商品经济不发达条件下特有的社会经济现象，是短缺经济与有计划的商品经济合力作用的必然产物。这个时代以公平为导向的平均主义分配制度使得推开不同的家庭门，每张餐桌上的菜肴是相似的，对生活的渴望也是相似的普遍贫困状态。

三、温饱型

“温饱型”饮食文化主要指人民群众的饮食基本可以达到温饱的水平。上世纪80年代，各领域迅速的掀起了改革的高潮，中央对各个阶层放权让利，所有制改革使所有制结构由单一所有制向多元所有制转变，中国由传统计划经济向市场经济转轨，个体、私营经济开始活跃，国民经济的微观主体活力显著增强。家庭联产承包责任制调动了农民的生产积极性，食物供给能力全面增强,基本解决了12亿人的温饱

问题。这个时代，从温饱走向小康的中国人，过于单一的粮食型食物结构开始向多样化转变餐桌上逐渐呈现出前所未有的丰盛。上世纪80年代后期，粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出，细粮成为餐桌上的主角，而粗粮成了配角。咸阳城区老百姓过去限量供应的大白菜、土豆和萝卜老三样，已经让位于木耳、丝瓜、西红柿、蘑菇和荷兰豆等新鲜时蔬。上个世纪七、八十年代，到城镇的那些零星而简陋的国营食堂或个人小餐馆，吃一碗面，几两饺子或几个包子，咸阳市民去秦风楼吃一碗牛羊肉泡馍，就算“下了一次馆子”，对普通老百姓来讲，那都绝对可以算是一种难得的享受和炫耀的资本。虽然老百姓的饮食结构发生了很大变化，但是由于经济发展水平还相对较低，对一些食物的需要还不能完全满足。禽、蛋、奶、水果、蔬菜等老百姓的“菜篮子”还没有得到根本的解决。

四、奢侈型

“奢侈型”饮食文化是指人民在生活富裕之后，对饮食的追求趋于奢靡，饮食文化走另一个极端。上世纪90年代，特别是党的十四大确立了建立社会主义市场经济体制的目标，劳动、资本、技术和管理等生产要素参与分配的新制度正在形成，各种劳动收入与合法的非劳动收入得到法律保护。经济的高速发展带来了饮食文化的革命。中国人的温饱问题已经基本得到了解决。咸阳市民花在一日三餐上的时间

减少了，各种成品、半成品、速冻食品、快餐备受青睐，在外用餐占食品支出的比重明显上升。对于普通咸阳百姓而言，进餐馆尝鲜也不再遥不可及，过年过节过生日设宴款待亲朋好友成为时尚。从这个时代初期开始，特别是一些暴富的社会阶层追求奢侈的消费，一年在餐桌上甚至能吃掉上千亿元人民币,菜肴的种类和档次也开始步入历史顶峰期。同时随着对外开放的深入，法国大餐、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤等纷纷进军国内市场，国外知名餐饮品牌如麦当劳、肯德基、必胜客等风靡全国各个城市，外国大餐成为人们饮食追求的时尚。在这个时代的餐桌上，尤以鲍鱼最吸引眼球。自古以来，吃鲍鱼往往是帝王将相、豪门贵族才能拥有的享受。尽管它的营养成分并不是最齐全的，但它给暴富阶层非同一般的心理满足。由于不合理的饮食习惯，随之而来的恶果是：不良的饮食习惯导致心血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖症患者人数持续攀升。

五、健康型

“健康型”饮食文化是指人民群众开展注重饮食的质量，更加注重健康养生，科学饮食，合理膳食，吃出健康已成为人们饮食的新时尚。进入21世纪以后，随着经济的快速发展，人民生活水平的提高，广大群众对饮食的质量提出了更高的要求，同时，由于各种食品安全问题更加突出，使人们的饮食观念也随之改变，健康饮食的理念更加凸显。人