浅谈中国居民合理营养膳食

浅谈中国居民合理营养膳食

[摘要]：

我国地域广阔，人口众多，各地区生产力发展水平和经济情况极不均衡，城市与农村的膳食结构相比之下存在着较大差异。因此存在着弊端各不相同。随着经济的不断发展，人民的膳食结构发生了较大变化。

[关键词]：不均衡膳食结构弊端

前言：

本文主要讨论中国饮食文化区域形成的原因、特征、变化规律，并对研究方法提出看法。饮食文化的存在与发展，主要取决于自然生态环境与文化生态环境两大系统因素。就物质层面说，饮食文化主要取决自然因素；就民族性层面看，则主要由文化因素制约。

一、中国居民传统的膳食结构特点

中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。此种膳食的特点是：

(一)高碳水化合物

我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70％以上。(二)高膳食纤维

谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。

(三)低动物脂肪

我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10％以下。

二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势

当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。2002 年第四次全国营养调查资料表明，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992 年的人均每13 消费210g 和69g 上升到248g 和126g。与1992 年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17％增加到31％，脂肪供能比由19％增加到28％，碳水化合物供能比由70％下降到6l％。(详见表4-3-1、表4-3-2)。

表4-3-1 1982 年，1992 年，2002 年全国城乡居民的食物摄入量(克／

同时，我国居民膳食结构还存在很多不合理之处，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002 年城市居民每人每日油脂消费量由1992 年的37g 增加到44g，脂肪供能比达到35％，超过世界卫生组织推荐的30％的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47％，明显低于55％。65％的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5 岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17．3％和9．3％，贫困农村分别高达29．3％和14．4％。生长迟缓率以l 岁组最高，农村平均为20．9％，贫困农村则高达34．6％，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。铁、维生素

A 等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15．2％，

2 岁以内婴幼儿、60 岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24．2％、21．5％和20．6％。3—12 岁儿童维生素A 缺乏率为9．3％，其中城市为3．0％，农村为11．2％；维生素A 边缘缺乏率为45．1％，其中城市为29．0％，农村为49．6％。全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还不到适宜摄入量的半数。

三、中国居民膳食结构存在的主要问题

（一）现状

中国地域广阔，人口众多，各地区生产力发展水平和经济情况极不均衡，城市与农村居民的膳食结构相比存在较大的差异，因此存在的弊端也各不相同，需要针对不同的特点进行合理的调整与改善。随着中国经济的快速发展，人民的膳食结构也发生了较大变化。大多数城市脂肪供能比例已超过30％，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的因素之一。研究表明谷类食物的消费量与癌症和心血管疾病死亡率之间呈明显的负相关，而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关。因此，城市居民主要是调整消费比例，减少动物性食物和油脂过量消费，主要应减孝獾的消费量，脂肪供热比控制在20％～25％为宜。农村居民的膳食结构已渐趋于平衡，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。对于奶类食物的摄入量偏低，应正确引导，充分利用当地资源，使其膳食结构含化。钙、铁、维生素A 等微量营养素摄人不足是我们当前膳食的主要缺陷，也是弱建议食物消费量时应当重点改善的方面。

（二）一些不好饮食习惯的例子

习惯一：炒菜时多放油、糖、盐，讲美食不讲营养。对此，李庆天教授说：“现在很多饭店或者居民，总是强调口味，光讲美食而不讲营养。为了口味好，很多人在炒菜时多放油多放糖，或者用油炸、油煎食物。”他说，当前我国每人平均每天摄入40克油，而我国发布的《中国居民平衡膳食宝塔》中规定，油脂的摄入量每人每天不超过25克，而油脂和糖的摄入量过多会导致肥胖、高血压等慢性疾病。

盐的摄入量过多也是当前我国人群面临的一个问题，李庆天说，世界卫生组织发布的标准是每人每天盐的摄入量不超过6克，中国营养学会发布的标准是每人每天盐的摄入量不超过10克，但目前我国每人每天盐的摄入量达到15－20克，北方居民喜欢口味重，盐的摄入量更多。而盐的摄入量过高会直接导致高血压等慢性疾病。

习惯二：肉类消费猛增加，饮食结构西方化。在上世纪80年代，我国居民的饮食结构还是属于标准的东方膳食结构，居民的饮食中，粗粮、豆类、薯类、肉类食物都有一定的摄入量；但现在居民的饮食结构却出现了严重的西方化倾向，肉类、蛋类的消费剧增。李庆天说：“现

在居民的饮食中，肉类所占的比例至少比20年前高出一倍。”肉类是高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，且是某些慢性病的诱发因素。

习惯三：明知油炸食品不健康却贪图味美照吃不误。经过高温或者熏烤后，油条、麻花等油炸食品，烤羊肉串、熏鱼、熏肉等烘烤食品会含有很多致癌物质，其中最具有代表性的致癌物质就是苯并芘；苯并芘是一种强烈的致癌物质，在人体任何部位都可引发肿瘤，毒性非常大，苯并芘可以通过胎盘侵害胎儿，可以通过乳汁侵害婴幼儿，还能引起心脑血管疾病等。

习惯四：早餐太少晚餐太饱，一日三餐分布不均。李庆天教授说，平衡膳食要注意一日三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30％、40％和30％；但现在的情况却是，很多人的早餐吃得太少甚至不吃，而晚餐却吃得太多太丰盛。他说：“不吃早餐，上午的能量从哪儿来？长期下来不生病才怪呢。晚上吃得太多不仅容易发胖，而且还会影响睡眠，吃得饱饱的，怎么能睡得着啊？”

综上所述，中国人民的膳食结构应保持以植物性食物为主的传统结构，增加蔬菜水果、奶类和大豆及其制品的消费。在贫困地区还应努力提高肉、禽、蛋等动物性食品的消费。此外，中国人民的食盐摄入量普遍偏高，食盐的摄入量要降低到每人每日6g 以下。对于特定人群如老年人、孕妇、儿童及特殊职业人群应进行广泛的营养教育年和分类指导，参照《中国居民膳食指南》所提供的膳食模式进行调整。

2011年6月13日王天桂于贵州职业技术学院